Mliječni šećer(laktoza) je jedinstveni ugljikohidrat životinjskog porijekla koji obavlja energetske, strukturno-plastične i druge važne fiziološke funkcije u ljudskom tijelu. Dakle, potrošači laktoze kao proizvoda su farmakopejski, medicinski, mikrobiološki, biohemijski i prehrambena industrija. U skladu sa potrebama industrije proizvodi se deset vrsta i vrsta mliječnog šećera prema industrijskom standardu „Mliječni šećer“. Farmakopejski i rafinirani mliječni šećer proizvodi se u medicinske svrhe; Za prehrambeni proizvodi- prehrambeni mlečni šećer; za tehničke svrhe, kao i za fermentaciju i rafinaciju - sirovi šećer (prema standardu Međunarodne mljekarske federacije (MMF) naziva se tehnička laktoza). Kristalizat mliječnog šećera proizvodi se kao industrijski poluproizvod.
Opšta tehnološka shema za proizvodnju mliječnog šećera različitih standarda prikazana je na slici 2. Proizvodnja mliječnog šećera u njegovoj opremi prikazana je na slici 3.
Sirovi mliječni šećer se proizvodi u nekoliko vrsta u zavisnosti od sadržaja laktoze, vode i azotnih jedinjenja: poboljšani, vrhunski i prvi. Prosječan sastav sirovog mliječnog šećera, %: maseni udio vode - 2,0-3,0; pepeo - 1,5-3,0; azotna jedinjenja - 1,0-3,0; laktoza - 95,5 (poboljšani sirovi šećer) i 93,1 ( premium) i 90,0% (prvoklasni sirovi šećer).
Tehnološki proces proizvodnje sirovog mliječnog šećera je sljedeći.
Prijem i ocjena kvaliteta sirovina.
Međurezerva sirovina na 10 °C. U ovom slučaju se provodi preliminarna pasterizacija.
Za čišćenje od mliječne masti i kazeinske prašine pomoću separatora, posebno se koristi samoistovarni separator marke A1-OXC. Kao rezultat odvajanja, kazeinska prašina se izoluje iz sirutke u obliku proteinske mase sa sadržajem vlage od 80-85% i kreme od sira. Proteinska masa se može koristiti u proizvodnji topljeni sir, skuta i drugi proteinski proizvodi, te kajmak - u proizvodnji maslaca.
Termičku obradu prečišćena surutka se provodi u svrhu izolacije proteina sirutke. Koristi se metoda termičke koagulacije u kojoj se surutka zagrijava na 90-95 °C. Ako se sirutka sirutka koristi kao sirovina za proizvodnju laktoze, onda se ona zakiseli na 30-35 °T, a ako se sirutna ili kazeinska sirutka deoksidira alkalijom na 10-15 °T.
Filtracija se može koristiti za odvajanje proteinskih supstanci, ali se uglavnom koristi centrifugiranje. Koriste se separatori Zh5-OTS. Kao rezultat toga, bistrena surutka i proteinska masa se dobijaju iz proteina surutke (albuminskog mleka) sa masenim udelom suvih materija od 6-10%. Bistrena surutka se dalje šalje tehnološkim procesom, a albuminsko mleko se koristi u proizvodnji proteinskih mlečnih proizvoda.
Zgušnjavanje prečišćenog i bistrena surutka provodi se do koncentracije suhih tvari od 60-65%) u vakuumskim isparivačima na temperaturi od 50-65°C kako bi se spriječila karamelizacija mliječnog šećera. Završetak procesa kondenzacije određen je gustinom sirutke koja bi trebala biti 1300 kg/m3 na temperaturi od 60-65 °C. Kako bi se spriječilo jako pjenjenje tokom procesa zgušnjavanja, koriste se sredstva protiv pjene.
Kristalizacija laktoze se vrši u kristalizaciono-hlađenim jedinicama u dugotrajnim ili ubrzanim režimima. U dugotrajnom režimu, početna temperatura je 90 °C, a na kraju procesa - 10 °C. Trajanje dugotrajne kristalizacije je oko 35 sati.Surutka se miješa svakih 30 minuta.
Kod ubrzane kristalizacije proces traje oko 15 sati, a hlađenje se vrši od početne temperature od 70 °C do konačne temperature od 10 °C, uz brzinu hlađenja od 5,5 °C na sat. Odvajanje kristala od melase (interkristalne tečnosti) vrši se centrifugiranjem ili filtracijom.
Kristalizovani mlečni šećer treba da ima sadržaj vlage od 8-12%.
Sušenje kristala se vrši u bubanjskim sušarama ili u fluidiziranom sloju. Temperatura zraka za grijanje na ulazu u sušaru je 130-140 °C, na izlazu 65-75 °C. Mliječni šećer se hladi u pneumatskom transportu i šalje na pakovanje.Skladišti se u papirnim vrećama sa polietilenskim ulošcima 12 mjeseci.
Jestivi mlečni šećer Sastav mlečnog šećera: laktoza -95,7%; vlaga - 1,8%; pepeo - 1,5%; azotna jedinjenja - 0,16%.
Karakteristike tehnologije jestivog mlečnog šećera sastoje se od dodatne operacije - rafinacije, koja se izvodi na 70-80°C u trajanju od 30 minuta uz stalno mešanje. Za uklanjanje nečistoća koriste se aktivni ugljen za posvjetljivanje i natrijum hidrogen sulfat.
Rafinisani mlečni šećer. Sastav: laktoza - 98,6%, vlaga -1,0%, pepeo - 0,3%. Kao sirovina koristi se sirovi mliječni šećer najvišeg kvaliteta. Dodatne operacije tehnološkog procesa: otapanje sirovine u vruća voda temperatura oko 90 °C; pročišćavanje i filtracija za izolaciju aktivni ugljen i boje, mlevenje suvog mlečnog šećera u prahu.
Proizvodi na bazi biološke prerade surutke
Inovativni proizvodi bazirani na biološkoj preradi surutke uključuju proizvode dobijene biotehnološkom preradom laktoze, posebno glukozno-galaktozne sirupe enzimske i kisele hidrolize, kao i bifidogene proizvode na bazi laktuloze.
Laktoza je disaharid koji se sastoji od monosaharida glukoze i galaktoze. Laktoza se može razgraditi na monosaharide kiselinskom ili enzimskom hidrolizom. Da bi se postigla kisela hidroliza, surutka se zagrijava na 100 °C i propušta kroz katjonsku izmjenjivačku smolu u obliku vodika. Stepen hidrolize se kontroliše nivoom pH, temperaturom i trajanjem hidrolize. Tokom kisele hidrolize proizvod postaje smeđi. Stoga se preporučuje tretiranje aktivnim ugljenom. Za enzimsku hidrolizu koristi se enzim p-galaktozidaza (laktaza) koji se može direktno dodati u sirutku ili fiksirati na nosač kroz koji se sirutka propušta (imobilizirani enzim). U prvom slučaju skupi enzim se koristi jednokratno, ali mora biti inaktiviran u proizvodu, zbog čega se podvrgava toplinskoj obradi ili izlaganju pH. U drugom slučaju, zahvaljujući imobilizaciji enzima, moguća je njegova ponovljena upotreba, ali su tada potrebni posebni nosači za enzim koji bi osigurali neophodne uslove enzimska hidroliza, bila bi efikasna u radu i dostupna za sanitarni tretman.
Nakon hidrolize surutke vodeni rastvor glukoza i galaktoza se kondenziraju kako bi se dobio glukozno-galaktozni sirup, koji je slađi od laktoze i mogu ga konzumirati ljudi koji pate od intolerancije na laktozu ili različitih oblika nedostatka laktaze.
Glukozno-galaktozni sirup je bistra, viskozna tečnost žuta boja sa ukusom karamele, izgled podsjeća na tek ubrani med.Tehnologija proizvodnje glukozno-galaktoznog sirupa na bazi kisele hidrolize sastoji se od sljedećih operacija.
Sirutka od sira se prečišćava od proteina pomoću jedinice za ultrafiltraciju. Proteinski koncentrat (retentat) koristi se u proizvodnji proteinskih proizvoda, a nastali filtrat (permeat) sirne sirutke šalje se na zgušnjavanje u jedinicu za reverznu osmozu ili vakuum aparat.
HC1 se dodaje u zgusnuti filtrat do pH 4,6, zagreva na 95 °C i održava na ovoj temperaturi 15-20 minuta. Zatim se smjesa šalje na odvajanje, što rezultira čistim rastvorom laktoze. Nakon dodavanja sljedeće porcije hlorovodonične kiseline, podesite pH medijuma na 0,5-1,5 jedinica, zagrejte na 95-99 °C i izvršite kiselu hidrolizu tokom 4 sata. Kako bi se uklonile soli koje surutki daju specifičan slani okus, hidrolizat se šalje na demineralizaciju, koja se može provesti elektrodijalizom ili ionskom izmjenom. Šematski dijagram jedinice za ionsku izmjenu za demineralizaciju prikazan je na slici 3.
Nakon odsoljavanja, hidrolizat se zgušnjava do koncentracije suhe tvari od 60%. Rafiniranje kondenzovanog hidrolizata vrši se aktivnim ugljem na temperaturi od 70-75°C uz zadržavanje 10-15 minuta. Zatim se sirup filtrira i pakuje. Rok trajanja gotovog proizvoda ne bi trebao biti duži od 30 dana. na temperaturama do 20 °C.
Proizvodi na bazi laktuloze
Laktuloza je derivat laktoze, koja je disaharid koji se sastoji od galaktoze i glukoze. Laktuloza se prirodno nalazi uglavnom u majčinom mlijeku i snažan je faktor rasta za bifidobakterije i laktobacile. Kao rezultat metabolizma laktuloze u gastrointestinalnom traktu, smanjuje se stvaranje amonijaka i smanjuje se njegova apsorpcija u krv. Utvrđeno je da laktuloza učestvuje u podizanju imuniteta. Stoga se laktuloza i proizvodi na bazi nje preporučuju za dječje, gerodietetske i terapeutska prehrana. Posljednjih godina u domaćoj industriji razvijen je i proizveden sljedeći asortiman proizvoda na bazi laktuloze: laktolaktulozni sirup; laktuloza prehrambenog kvaliteta; koncentrat laktuloze; koncentrat laktuloze “Laktulak” i “Lactusan”; Alcosoft modul za ugljikohidrate; proizvod "Bitalakt", kao i niz proizvoda u komadima. Asortiman ovih proizvoda se širi i, prema rečima programera, spadaju u proizvode 21. veka.
Lakto-laktulozni sirup se koristi u proizvodnji hrane hrana za bebe, za humanizaciju mlijeka domaćih životinja. Lakto-laktulozni sirup je tečnost sa malim sedimentom, rastvorljiva kada se zagreje. Boja - od svijetlo do tamno braon.
Proizvodi se iz rastvora sirovog mliječnog šećera rafiniranjem, djelomičnom izomerizacijom laktoze u laktulozu i koncentracijom izomera.
Tehnologija laktolaktuloznog sirupa sastoji se od sljedećih operacija.
Priprema rastvora. Sirovi šećer se otopi na temperaturi od 70 °C i dobije se otopina s koncentracijom laktoze od 15%. Otopina se rafinira i čisti od balastnih tvari. Za rafinaciju se koristi aktivni ugljen, a proces se izvodi na 70°C 20-30 minuta uz stalno miješanje. Otopina se filtrira kako bi se uklonio aktivni ugljen i materije za bojenje. Zatim se provodi izomerizacija, koja uključuje tri procesa.
Limiranje rastvora laktoze. U rastvor laktoze se dodaje rastvor natrijum alkalija (NaOH) ili kalcijuma (Ca(OH) 2). Podesite pH medijuma na 10 jedinica.
Termostatiranje. Zagrijati i održavati otopinu laktoze i lužine na temperaturi od 70°C 15-20 minuta.
Neutralizacija. Dovođenje pH medija u neutralno stanje: da biste to učinili, dodajte u otopinu limunska kiselina do pH 6,5-6,8 jedinica.
Zatim se rastvor filtrira, koncentriše u vakuumskom isparivaču na 70 °C, ohladi i kristališe. Kristalizacija se vrši uz kontinuirano mešanje i hlađenje na 5-10 °C brzinom od 2-3 °C na sat. Na temperaturi od 5-10 °C, sirup se drži 1-2 sata i predaje na centrifugiranje kako bi se odvojili kristali laktoze od lakto-laktoloznog sirupa. Sirup se šalje na pakovanje, a kristali laktoze na ponovnu upotrebu u proizvodnji lakto-laktuloznog sirupa. Sirup se pakuje u tikvice i čuva 3 mjeseca. na 10-15 °C. Gotov proizvod sadrži 50% suhe materije, uključujući 32% laktuloze.
Prehrambena laktuloza se proizvodi od sirovog mlečnog šećera najmanje najvišeg kvaliteta ili od rafinisane i prehrambene laktoze i sadrži 50% suhe materije, uključujući 35% laktuloze.
Koncentrat laktuloze se proizvodi s koncentracijom krutih tvari od 55% kako slijedi: tehnološka šema: Priprema rastvora laktoze i njegovo čišćenje od suspendovanog sedimenta; izomerizacija laktoze u laktulozu, tretman rastvora laktuloze elektrodijalizom; rafiniranje; Obrada jonske izmjene na smolama za izmjenu jona; filtracija; zgušnjavanje vakuumskim isparavanjem; kristalizacija i odvajanje kristala laktoze; kondenzacija; sekundarna kristalizacija laktoze i odvajanje kristala; pasterizacija koncentrata laktuloze; pakovanje, pakovanje i skladištenje.
Koncentrat laktuloze koristi se kao bifidogeni aditiv u mliječnim proizvodima za ishranu djece. rane godine, počevši od prvih dana života, pa u proizvode za terapeutske i profilaktičke svrhe.
Koncentrat laktuloze “Laktulak” sa koncentracijom suve materije od 50% proizvodi se u zavisnosti od tri vrste sirovine. “Laktulak-1” se proizvodi od sirovog mliječnog šećera, “Laktulak-2” od sirovog mliječnog šećera ili melase od rafinisanog mliječnog šećera, “Laktulak-3” od rafinisanog mliječnog šećera. Proizvod se koristi u dječijoj, terapijskoj, terapijskoj i profilaktičkoj prehrani te u proizvodnji lijekova.
Alcosoft ugljikohidratni modul proizvodi se u obliku sirupa s koncentracijom krutih tvari od 55% i koristi se kao dodatak bezalkoholnim, niskoalkoholnim i alkoholna pića kako bi se djelomično ili potpuno smanjila njihova toksičnost i poboljšala organoleptička svojstva.
Laktulozni koncentrat "Laktusan" proizvodi se u obliku sirupa sa koncentracijom čvrstih materija od 55%. Koristi se kao faktor rasta bifidobakterija u proizvodnji probiotika i kao terapeutsko i profilaktičko sredstvo za disbakteriozu kod djece i odraslih.
Bez pretjerivanja, mlijeko se može nazvati najvažnijim proizvodom za malu djecu. Barem za novorođenčad, predstavlja jedini izvor svih nutrijenata neophodnih za pun život. Kako se dijete razvija, njegova prehrana se popunjava novim komponentama, ali temelj za tijelo svake bebe idealno bi trebalo postaviti majčino mlijeko. Upravo iz tog razloga u jelovniku odrasle osobe treba da bude i kravlje, kozje ili mleko drugih vrsta stoke. Jedna od bitnih komponenti ovog proizvoda je laktoza. O korisnim i štetna svojstva To je posljednje što ćemo sada saznati.
Opće informacije o supstanci
Laktoza je organsko jedinjenje koje pripada grupi ugljikohidrata, odnosno složeni šećeri: disaharidi. Ova supstanca se formira, kao što je jasno iz njenog imena, od dvije komponente. Jedna stvar koju svi znaju je glukoza. Drugi gradivni blok molekula laktoze naziva se galaktoza. Disaharid se razlaže na gore navedene komponente ako uđe u pogodno okruženje - npr. ljudsko tijelo. Ovu razgradnju olakšavaju probavni enzimi želučanog soka. U našem slučaju ulogu „razbijača“ ima specifični enzim: laktaza. Nakon što se disaharid pretvori u dva monosaharida, potonji se apsorbiraju u krv i distribuiraju po cijelom tijelu.
Laktoza se inače naziva mliječnim šećerom. Ova fraza, koja ukazuje na porijeklo i lokaciju organske tvari, zapravo je sadržana u nazivu disaharida: latinsko "lactis" znači "mlijeko", a "čestica ose" se tumači kao "ugljikohidrat". Hemijska formula supstanca izgleda na sledeći način: C12H22O11. Istoričari datiraju prvi dokumentarni spomen laktoze na početak 17. vijeka. Godine 1619. talijanski hemičar Fabrizio Bertoletti izveo je eksperiment u kojem je ispario mlijeko. Rezultat njegovog rada bila je proizvodnja supstance koju je naučnik nazvao "mliječna sol". Prošlo je više od stoljeća i po, a drugi hemičar, ovoga puta švedski, po imenu Karl Wilhelm Scheele, otkrio je da mu struktura supstance koju je izolirao njegov kolega omogućava da je bezbedno uvrsti u grupu ugljenih hidrata.
U svom čistom obliku, laktoza je čvrsta kristalna supstanca. bijela. Prema sopstvenim hemijska svojstva mliječni šećer je blizak slabim kiselinama, pa otuda njegova sposobnost da reaguje sa kaustičnom sodom i neutrališe navedenu lužinu. Ovo je redukcijski ugljikohidrat, a laktoza se također može pretvoriti u aldehid.
Tačke topljenja i ključanja ove tvari su prilično visoke. Ako se mliječni šećer sjedini s razrijeđenom kiselinom i prokuha, doći će do reakcije hidrolize. Takođe, zahvaljujući laktozi, tačnije uz njeno učešće, odvija se proces fermentacije, što omogućava zgrušavanje mleka i dobijanje ukusni sirevi, nježni svježi sir i mnoge druge poslastice od fermentisanog mleka.
Trenutno je način proizvodnje mliječnog šećera ostao isti kao i prije nekoliko stoljeća - osim što je ovaj način malo poboljšan. Sirutka se podvrgava kondenzaciji, dobiveni supstrat se propušta kroz centrifugu i suši kako bi se uklonila tekućina - to je sva mudrost.
Prednosti i štete od laktoze
Ljekovita svojstva laktoze su slična onima njenih sestara iz porodice ugljikohidrata. Takođe daje energiju živom organizmu, čineći da njegov vlasnik osjeti nalet snage, snage i povećane radne sposobnosti. Ali pored toga, mliječni šećer sprječava bolesti srčanog mišića i krvni sudovi, reguliše tjelesnu apsorpciju kalcija iz hrane, održavajući normalan metabolički proces ovog važnog makronutrijenta. Laktoza se bori protiv disbioze. To se događa zbog sposobnosti disaharida da stvori povoljne uslove za rast i razvoj korisnih laktobacila, čiji je zadatak da inhibiraju procese propadanja u možda najvažnijem organu gastrointestinalnog trakta. Mliječni šećer također pomaže nesmetanom funkcionisanju nervnog sistema.
Možda ćete se iznenaditi, ali to je to korisne karakteristike laktoze ponestaje, a počinje red opasnih. Međutim, niko vas ne želi namjerno uplašiti: mliječni šećer nanosi štetu ljudskom tijelu samo u slučaju nedostatka laktaze, koja razgrađuje disaharid, uočen kod potonjeg. Nedostatak enzima ili njegova slaba aktivnost iz nekog razloga onemogućava normalnu apsorpciju ugljikohidratne komponente mlijeka. Postojeće odstupanje možete prepoznati po sljedećim znakovima:
- teška dijareja - razvija se kao rezultat zadržavanja vode u crijevima;
- nadutost;
- intoksikacija;
- kožni osip, uključujući alergijske;
- mučnina;
- bol u stomaku;
- curenje iz nosa, oticanje tkiva.
Takva ozbiljna bolest naziva se hipolaktazija. Poznata je i kao "intolerancija na mliječni šećer". Ponekad se ova bolest naziva alergija na laktozu. IN U poslednje vreme postao je raširen širom svijeta. Vodeće zemlje u slučajevima intolerancije na laktozu nalaze se na afričkom, američkom kontinentu i jugoistočnoj Aziji. Razlog leži u nedostatku u navedenim krajevima tradicije uzgoja krupne i sitne stoke za mlijeko.
Mora se reći da intolerancija na laktozu može biti urođena, odnosno nasljedna, ili stečena. Poticaj za nastanak drugog može biti:
- kronična disbakterioza;
- gripa;
- kemoterapija;
- Whippleova bolest, Crohnova;
- enteritis;
- ulcerozni kolitis.
Potrebe za laktozom su različite za odrasle i djecu. Prvima je potrebno oko 53 g mlečnih ugljenih hidrata dnevno, a drugima – upola manje. Samo nutricionist će vam reći tačne brojke. Sa nedostatkom laktoze u organizmu, osoba doživljava pospanost, umor i letargiju. To se u većoj mjeri tiče djece. Prekomjerna doza glukoze prepuna je crijevne disfunkcije i alergijske reakcije.
Laktoza u proizvodima
Da ne biste postali žrtva ili manjka ili viška šećera laktoze, pod uslovom da ne patite od hipolaktazije, trebali biste jesti dovoljno hrane bogate korisnim disaharidom. Rekorderi u tom pogledu su mlijeko u prahu i surutka u prahu. Nougat sadrži nešto manje ugljikohidrata, mlečna čokolada, pirinčano mlijeko i griz kaša, kondenzirano mlijeko, milkshake. Približno na istom nivou u pogledu količine laktoze su fermentisani mlečni napici(jogurt, kefir, kajmak), kao i svježi sir i pavlaka. U solidnom meki sirevi A u puteru je mlečnog šećera najmanje, ako uzmemo u obzir porodicu mlečnih proizvoda. U određenoj mjeri, laktoza je prisutna u margarinu, slatkišima i pekarskim proizvodima.
Ponomarenko Nadezhda
Prilikom korištenja ili ponovnog štampanja materijala, potrebna je aktivna veza do!
Slatkiši se vole u bilo kojoj dobi. I bez obzira na to što nam govore o opasnostima šećera, mi uvijek kupujemo slatkiše, kolačiće, marshmallow ili druge konditorske proizvode za sebe i svoje najmilije za čaj. Ali bolje je da sami pripremite slatkiše. U tom slučaju ćete biti osigurani od uzimanja umjetnih aditiva iz hrane, sintetičke arome i boje. Jedan od jednostavnih domaćih recepata je kuvani šećer sa mlekom.
Kuvani šećer odličan je dodatak svježe skuvanom čaju. Kuvaćemo ga sa mlekom. Ima ukus šerbeta i bombona Butter Cow. Istina, po doslednosti domaća poslastica teže. Recept za pravljenje kuvanog šećera je prilično jednostavan i ne zahteva mnogo sastojaka: mleko, šećer i malo puter. Aditivi u obliku kikirikija pomažu u diverzifikaciji ukusa domaćeg šerbeta i čine ga zanimljivijim. orasi, sjemenke, suvo grožđe, komadiće suvih kajsija, trešanja, jagoda od domaćeg džema.
Obavezno
- 100 ml mlijeka (prednost treba dati punomasnom seoskom ili farmskom mlijeku)
- 400 ml šećera
- 40 g putera
- bobice džema od jagoda
Priprema
1. Sipajte mleko u činiju debelih zidova. Kada proključa dodati 350 ml šećera (preostalih 50 ml ćemo kasnije koristiti za farbanje). Kuvajte uz stalno mešanje oko sat vremena. Vrijeme kuhanja ovisi o nekoliko faktora: jačini plamena, prečniku posude. Postepeno masa poprima zlatnu nijansu.
2. Nakon otprilike 30 minuta od trenutka kada se mleko i šećer zagreju, boja je pripremljena, dajući deliciji prelepu karamel boju. Kohler je u suštini izgoreni šećer koji se sipa na dno vruće tiganj od livenog gvožđa i uz stalno miješanje zagrijati dok se ne istopi i potamni. Što se više šećera koristi za to, domaći šerbet će ispasti tamniji.
3. Prokuvanoj mešavini mleka i šećera dodati boju. Mix.
4. Stavite kuvani šećer komadić putera, koji će masu učiniti plastičnijom i manje tvrdom.
5. Pripremite posudu da se šećer stvrdne. Podmazati mu dno maslacem.
6. U pripremljenu masu po želji dodati orahe, suvo grožđe itd. U našem slučaju, jagode ravnomjerno stavite na dno posude da se stvrdnu.
7. U pripremljenu posudu sipajte kuvani šećer. Kašikom zagladite njegovu površinu i nanesite oznake ako želite da ubuduće dobijete ravnomjernije komadiće zdrobljenog šećera, jer se smrznuti šećer ne reže, već bocka nožem. Dajte jelu vremena da se stegne.
Okrenite posudu sa kuvanim šećerom naopako i uklonite smrznuti sadržaj. Podijelite na porcije. Uoči Nove godine, kuhani šećer se uz malo kreativnosti može pretvoriti u poklon ili ukras za božićno drvce. Fotografija prikazuje svijetli slatkiš: komad domaćeg šerbeta umotan prozirnu foliju, umotana u poklon papir i celofan.
Još jedan zanimljiv recept:
Kuhani šećer - poznat nam iz djetinjstva ukusna poslastica. Mladi ljudi razmaženi slatkišima iz prodavnice ne poznaju neverovatan ukus kuvanog šećera. Sjetite se kako ga je kuhala vaša baka i pripremite domaći desert mojoj deci. Jeste li zaboravili bakin recept? Ne brinite, mi ćemo vam reći kako da skuvate šećer i obradujete svoju porodicu ukusna poslastica za čaj.
Kako prokuhati šećer - klasičan recept
Šećer kuhan u vodi će proizvesti ukusne lizalice. Za 1 dio šećera uzmite 3 dijela vode i pripremite posebne kalupe. Dolaze u obliku zvijezda, cvijeća, raznih životinja i slično. Proces kuvanja:
- sipajte vodu u šerpu i dodajte šećer;
- Stavite šerpu na šporet i prokuhajte. Sve vreme mešajte;
- Nakon ključanja upaliti šporet i kuvati smesu na laganoj vatri dok se ne zgusne. Ne zaboravite promiješati;
- Provjerite spremnost kuhanog šećera. Kašikom stavite malo šećerne mešavine na tanjir. Ako se širi, kuhajte dalje. Ako se smrzlo, jelo je spremno;
- U kalupe sipajte kuvani šećer. Nema potrebe da ih podmazujete.
Sačekajte da se šećerna masa zgusne i izvadite iz kalupa. Ako u vodu i šećer na početku kuvanja dodate limun ili šećer sok od narandže– primite šećerne gumene gume. Ali rastežu se i neće jasno zadržati svoj oblik.
Kako prokuvati šećer sa mlekom
pripremiti:
- 1 kg šećera;
- 0,5 l punomasno mlijeko;
- tepsija sa debelim dnom.
U činiju sipajte pola čaše mleka i dodajte šećer. Pustite da proključa na laganoj vatri. Povremeno promiješajte. Vlaga će ispariti dok mlijeko upije šećer i pretvorit će se u mrvičaste kristale. Ne zaboravite promiješati! Ako vidite da se donji sloj šećera otopio u tiganju i porumenio, dodajte preostalo mlijeko.
Pobrinite se da se smjesa šećera ravnomjerno otopi na vatri. Nakon što mlijeko potpuno ispari, sklonite posudu sa šporeta. Široki tanjir ili posudu premažite biljnim uljem i pažljivo stavite slatko. Sačekajte da se ohladi i narežite na komade.
Kako prokuvati šećer sa koricom pomorandže
Uzmite 1 kg šećera, osušenu koru jedne pomorandže, kašiku putera i 0,5 litara punomasnog mleka. Proces kuvanja:
- cut kora od pomorandže male kocke ili tanke trake. Možete ga samljeti u malteru ili mlinu za kafu ako je koža jako suha;
- rastopiti puter u šerpi;
- u otopljeni puter uliti pola čaše mlijeka i dodati šećer;
- pošaljite ga tamo odmah kora od pomorandže i kuhajte smjesu dok mlijeko potpuno ne ispari, stalno miješajući;
- Dodajte preostalo mlijeko i kuhajte smjesu šećera uz miješanje dok ne postane glatka. Gotovi šećer poprima svijetlo smeđu boju;
- skinite posudu sa šporeta i prebacite topli desert na podmazanom tanjiru;
- Nakon hlađenja, isjecite slatkiš na komade i počastite djecu.
Kako prokuhati šećer - recept za ukusni fudž
pripremiti:
- 300 ml guste pavlake;
- 50 g putera;
- 2,5 žlice. Sahara;
- 1 tbsp. l. med
Nakon kuvanja dobićete kremu od mleka i šećera. Može se koristiti i za ukrašavanje kolača i drugih peciva, jer je masa viskozna i dobro se razmazuje po površini.
Proces kuvanja:
- sipajte kremu u tepsiju;
- dodajte im šećer i promiješajte;
- stavite posudu na šporet i ponovo promešajte;
- pustite smjesu da ključa na laganoj vatri;
- nakon ključanja dodati med u šećer i kuhati 20 minuta;
- Dobijenu smjesu sipajte u poseban, podmazan tanjir.
Kuvani šećer ostavite da se ohladi, pa ga narežite na komade i poslužite uz kafu ili čaj.
Nepretenciozan i jednostavan recept ukusni slatkiši oduševit će vašu djecu. Naši recepti će biti dobra alternativa složenim konditorskih proizvoda, za čije je pripremanje potrebno dosta vremena. Djeca vole samo tako žvakati kuhani šećer ili ga piti uz čaj.
9-04-2013, 12:26
Sastav i svojstva mliječnog šećera. Uz proteine i masti do glavne hranljive materije spadaju u ugljene hidrate. To uključuje šećere. Važni su monosaharidi opšte formule C6H12O6 (glukoza, galaktoza, fruktoza itd.) i disaharidi - C12H22O11 (saharoza, laktoza itd.). Razlike u svojstvima šećera koje imaju isti broj ugljik, vodik i kisik, zbog različitog prostornog rasporeda atoma u molekuli.
IN prehrambena tehnologija Reakcija cijepanja disaharida s dodatkom vode u njihove sastavne monosaharide se široko koristi. Kada se saharoza razgradi, oslobađaju se glukoza i fruktoza, a kada se laktoza razgradi, glukoza i galaktoza.
Od ugljikohidrata u mlijeku je mliječni šećer (laktoza), njegova formula je C12H22O11. Količina mlečnog šećera u kravljeg mleka 4,5-5,2% uz relativno male fluktuacije. Mliječni šećer je izolovan iz surutke.
Iz rastvora na temperaturama ispod 93°C, mliječni šećer kristalizira sa jednom česticom vode C12H22O11*H2O (monohidrat).
Mliječni šećer je 5-6 puta manje sladak od saharoze ( šećer od repe) i manje rastvorljiv u vodi. Rastvorljivost mlečnog šećera u 100 ml vode na 0°C - 11,9 g, na 20°C - 19,2 g, na 30°C - 24,8 g, na 80°C - 104,1 g, na 100°C - 157,1 g.
U mleku, mlečni šećer se nalazi u dva oblika: α i β; α-oblik je manje rastvorljiv od β-oblika, što uzrokuje, kao što ćemo kasnije vidjeti, neke karakteristike kristalizacije mliječnog šećera u kondenzovanom mlijeku. Mliječni šećer je disaharid; prilikom hidrolize se cijepa dodatkom jedne čestice vode, formiraju se dvije čestice monosaharida - glukoza i galaktoza.
Dugotrajno zagrijavanje mlijeka na temperaturi od 100°C ili nešto višoj izaziva reakciju između proteinskih aminokiselina i mliječnog šećera da nastaju melanoidini, čiji sastav još nije precizno utvrđen. Boja im je braonkasta. At visoke temperature(170-180°C) dolazi do karamelizacije mlečnog šećera i javlja se smeđa boja.
Vrenje mliječne kiseline. Kada se u mlijeku razviju bakterije mliječne kiseline, dolazi do fermentacije mliječne kiseline. U prvoj fazi procesa, pod djelovanjem enzima laktaze koji proizvode bakterije mliječne kiseline, mliječni šećer se hidrolizira u heksoze (glukozu i galaktozu), a zatim, kao rezultat naknadnih transformacija, nastaje mliječna kiselina. Na kraju, četiri molekula mliječne kiseline formiraju se od jednog molekula mliječnog šećera (laktoze).
Bakterije mliječne kiseline koje stvaraju okus fermentiraju mliječni šećer i limunsku kiselinu i, osim mliječne kiseline, proizvode povećanu količinu hlapljivih kiselina (octene i propionske), aromatičnih tvari (diacetil, esteri itd.) i ugljičnog dioksida.
Gotovo isključivo mliječno-kiselinska fermentacija javlja se u proizvodnji kiselog mlijeka, acidofilnog mlijeka i nekih drugih mliječnih proizvoda.
Alkoholna fermentacija. Uzrokuje ga specijalni mliječni kvasac. U ovom slučaju, mliječni šećer se u početku dijeli na dvije čestice monosaharida. Zatim, kao rezultat naknadnih enzimskih reakcija, nastaju alkohol i ugljični dioksid.Reakcija se može predstaviti na sljedeći način.
Mliječna kiselina i alkoholna fermentacija su praćene oslobađanjem energije neophodne za život mikroorganizama.
Upotreba mlečnog šećera. Koristi se u prehrambene svrhe iu medicinskoj industriji za proizvodnju antibiotika. Mliječni šećer je od velikog značaja u tehnološkim procesima prerada mleka.