U bezalkoholna pića spadaju pića koja imaju osvežavajući efekat i gase žeđ (mineralne vode, sirupi od sokova, ekstrakti, nektari, gazirana i suva pića, voćni napici).

Mineralne vode, ovisno o porijeklu, dijele se na prirodne (prirodne) i umjetne. Prirodne mineralne vode dijele se na ljekovite, stolne i ljekovito-stone vode. Ljekovite mineralne vode se koriste prema preporuci ljekara i uključuju: Essentuki-4, Essentuki-17; Slavjanskaja, Smirnovskaja itd.

Stone mineralne vode gase žeđ i imaju prijatan, osvežavajući ukus. Mnoge prirodne stolne vode mogu se koristiti kao ljekovite vode. Asortiman: Essentuki-20, Narzan, Moskovskaya, Badamly, itd.

Umjetne mineralne vode se proizvode otapanjem soli kalija, natrijuma, kalcija i magnezija u vodi i zasićenjem ugljičnim dioksidom. Umjetne mineralne vode uključuju Seltzer i Soda. U seltzer se dodaju soda bikarbona, kuhinjska so, kalcijum hlorid i magnezijum.

Soda sadrži od 0,2 do 0,25 sode, 0,1-0,15 natrijum hlorida, 0,4% ugljen-dioksida.

Voćni sokovi sadrže ugljikohidrate minerali, vitamini, organske kiseline.

Sokovi imaju ljekovito i dijetalna svojstva. Sokovi sadrže pektine koji imaju zaštitno i antitoksično djelovanje od zračenja, a to je zbog sposobnosti pektina da uklanja teške metale, toksine i radioaktivne elemente iz ljudskog tijela. U zavisnosti od tehnologije i sastava razlikuju se vrste sokova: prirodni, blendirani, kosh centrirani, za hrana za bebe, sokovi sa pulpom (nektari).

Bistreni sokovi od voća i jagodičastog voća trebaju biti providni, bez taloga; nebijeljena - neprozirna, ujednačena konzistencija; sokovi sa pulpom - sadržaj pulpe u njima je 30-60% pulpa je ravnomjerno raspoređena.

Okus, boja i miris moraju odgovarati prirodnom voću od kojeg se dobija.

Na kvalitet utiču i fizičko-hemijski pokazatelji: kiselost, sadržaj suve materije itd. Asortiman sokova: jabuka, ananas, pomorandža, jabuka-šargarepa, grožđe itd.

Nektari se dobijaju kao koncentrirani sokovi od voćne pulpe mešanjem pasiranog i homogenizovanog pirea u različitim količinama šećerni sirup(16-50%). Voćni napici su voćni napici koji se sastoje od voćnih i bobičastih sokova (najmanje 20%), vode i šećera.

Prave se od malina, jagoda, brusnica, borovnica i drugog bobičastog voća.

Sirupi su kondenzovani rastvori voćnih i bobičastih sokova i šećera, aromatičnih supstanci, kiselina itd. Sirupi se prema preradi dele na pasterizovane i nepasterizovane; prirodni i bazirani na sintetičkim esencijama hrane. Na etiketi sirupa mora biti naznačen sastav svih njegovih komponenti.

Ekstrakti. Za proizvodnju ekstrakata koriste se samo bistri sokovi od voća i bobica. Dobivaju se kuhanjem ili zamrzavanjem sokova do sadržaja suhe tvari od 44-62%

Ekstrakti trebaju imati gustu konzistenciju i bogatu boju koja odgovara boji originalne sirovine. Po kvalitetu se dijele na premium i prvi razred.

Gazirana pića su vodene otopine mješavina voćnih i bobičastih sokova ili ekstrakata, prehrambenih kiselina, aromatičnih tvari, uz dodatak šećernog sirupa i zasićene ugljičnim dioksidom.

Gazirana pića su podijeljena u grupe: koja sadrže sokove, tonik, aromatizirana, obogaćena, za dijabetičare i suha pića.

Za pripremu gaziranih pića može se koristiti i pročišćena mineralna voda. U gazirana gazirana pića dodaju se stabilizatori i konzervansi.

Tonični napitci mogu ublažiti umor i imati efekat gašenja žeđi. Tonični napici su: Sayany, Stepnoy, Tarragon, Morning, itd. Pića Pepsi-Cola, Coca-Cola, Bingo-Cola sadrže šećer, boje, kofein, konzervanse, arome, fosfornu kiselinu itd., kao i 90% soda vode . Ovu vrstu pića je bolje piti kroz slamku, jer fosforna kiselina uništava zubnu caklinu.

Suha pića u obliku tableta ili praha se otapaju u čaši vode uz miješanje. Dolaze u šumećem obliku (sa dodatkom soda bikarbona) i ne-šumeće. Suha pića se proizvode od mješavine granuliranog šećera, esencija, raznih ekstrakata, prehrambenih kiselina i boja.

Kvalitetu bezalkoholnih pića određuju organoleptički i fizičko-hemijski pokazatelji. Strani uključci, mirisi, ukusi, zamućenost i sediment nisu dozvoljeni.

Mineralne vode moraju se čuvati u suvim, provetrenim prostorijama na temperaturi od 5-20°C; rok trajanja - 1 godina.

Sokovi od voća i jagodičastog voća se čuvaju na temperaturi od 0 do 25°C, relativna vlažnost vazduha ne veća od 75%.

Lagana pića izgled podijeljeni na vrste: tečna pića - bistra i mutna; Koncentrati pića u potrošačkoj ambalaži.

Ovisno o korištenim sirovinama, tehnologiji proizvodnje i namjeni, pića se dijele na grupe: koja sadrže sokove; pića na bazi zrnastih sirovina; pića na bazi začinskih i aromatičnih biljnih materijala; pića sa aromama (esencije i aromatični alkoholi); fermentirana pića; specijalna pića; umjetno mineralizirane vode.

Tečna pića se dijele na vrste prema stepenu zasićenosti ugljičnim dioksidom: visoko gazirana; srednje gazirano; lagano gazirano; još uvijek.

Na osnovu načina prerade tečna pića se dijele na nepasterizirana; pasterizirano; Pića koja sadrže konzervanse; pića bez konzervansa; Hladna flaširana pića; toplih napitaka.

Za pripremu pića kod kuće, sirupi se proizvode u potrošačkim kontejnerima. Prema izgledu, sirupi se dijele na prozirne i neprozirne.

Enciklopedija vegetarijanstva

Ovisno o korištenim sirovinama i namjeni, sirupi se dijele na sirupe sa upotrebom konzervansa; sirupi bez upotrebe konzervansa; Sirupi za vruće punjenje; pasterizovani sirupi.

Trenutno domaće fabrike i radionice za proizvodnju bezalkoholnih pića proizvode:

Gazirana bezalkoholna pića sa niskim sadržajem kalorija, kao i za pacijente sa dijabetesom koji koriste aspartam, ksilitol, sorbitol i druge zaslađivače. Klasifikovana su kao specijalna pića;

Gazirana pića, koja su vodene otopine šećera zasićene ugljičnim dioksidom s dodatkom prerađenih voćnih i bobičastih sirovina (sokovi, ekstrakti itd.), Začinjena i aromatična, uključujući biljne (infuzije bilja, korijena, korice citrusa itd. .) sirovine, aromatične supstance (esencije, eterična ulja), boje, organske kiseline;

Pića na bazi zrnastih sirovina, a to su koncentrirane otopine zasićene ugljičnim dioksidom kvasova sladovina, saharoza, prehrambene kiseline i druge aromatične i aromatične tvari;

Fermentirana pića, koja uključuju hljebni kvas, voćni i bobičasti kvas;

Umjetno mineralizirane vode napravljene od mješavine soli i zasićene ugljičnim dioksidom;

Negazirana pića, uključujući suha pića, gazirana i negazirana, napravljena od šećera, vinske kiseline, sode, esencija, ekstrakata i boja.

Organoleptički pokazatelji kvalitete gotovog pića: izgled, prozirnost, boja, aroma i okus određuju se prema GOST 6687.5-86.

Boja - bezbojna, svijetlo žuta, žuta, tamno žuta, svijetlo smeđa, smeđa, tamno smeđa, žuto-zelena, svijetlo zelena, zelena, žarko roza, crvena, tamno crvena, rubin, tamno rubin, malina, cvekla, plava, tirkizna, plava, svijetloplava, tamnoplava;

Aroma - zaokružena, jaka, slaba, nekarakteristična, karakteristična, neizražajna, čista, sa vodećom notom, pikantna, začinska, nametljiva, lagana, strana, crnogorična, smolasta, karakteristična za odgovarajuće voće, voće, bobice, začinsko bilje i druge sirovine , kvasac, fusel ;

Okus - gorak, slatko-kiseo, slan, čist, pun, skladan, izražen (svetao, slab), prazan, neukusan, karakterističan, zaobljen, karakterističan za odgovarajuće voće, voće, bobičasto voće, začinsko bilje i druge sirovine, slad, med , ljuto, sa karamelnim tonovima, ljuto, slano-kiselo-slatko, neprijatnog ukusa;

Prozirnost - providna, sjajna, opalescentna (jaka, slaba), mutna, bez suspenzija, sa sedimentom.

Izgled bezalkoholnih pića u bocama i limenkama kapaciteta ne većeg od 1000 cm 3 utvrđuje se vizualno radi usklađenosti sa zahtjevima regulatorne i tehničke dokumentacije za gotovih proizvoda. Procijenite ispravnost etikete, prisustvo izobličenja, deformacija, lomova i čistoću boca.

Prozirnost i prisustvo stranih inkluzija u bezalkoholnim pićima u bocama i limenkama kapaciteta ne većeg od 1000 cm 3 određuju se gledanjem zatvorenih boca i limenki u propuštenoj svjetlosti, okrećući ih.

Boja bezalkoholnih pića određuje se vizualno u čistoj, suhoj cilindričnoj čaši kapaciteta 250 cm 3. Nijansa i intenzitet boje se ocjenjuju u skladu sa zahtjevima regulatorne i tehničke dokumentacije za gotov proizvod.

Po izgledu, tečna pića i koncentrati bezalkoholnih pića moraju biti u skladu sa zahtjevima GOST 28188-89:

Prozirna - bistra tekućina bez sedimenta ili stranih inkluzija. Lagana opalescencija je dozvoljena, zbog karakteristika upotrebljenih sirovina.

Oblačno - neprozirna tečnost. Dozvoljeno je prisustvo suspenzija ili sedimenta čestica zaliha žitarica, bez sjemena i stranih inkluzija neuobičajenih za proizvod. Komercijalni sirupi po izgledu moraju ispunjavati zahtjeve GOST 28499-90. Za bistrim sirupima- prozirna viskozna tečnost bez sedimenta, zamućenja ili stranih čestica. Lagana opalescencija je dozvoljena, zbog karakteristika upotrebljenih sirovina. Za neprozirnu - neprozirnu viskoznu tekućinu, dopušteno je prisustvo suspenzija ili sedimenta voćne pulpe, bez sjemenki i stranih inkluzija koje nisu karakteristične za proizvod.

Kvaliteta kvasa regulirana je zahtjevima OST 18-118-82. Sve vrste kvasa - hljebni kvas, za tople trgovine i okrošečni - su neprozirna pića, kada se talože, stvara se mali talog od zaostalog kvasca i čestica zaliha kruha. Hlebni kvas

ima smeđu boju, okroshka kvas karakterizira svjetlija boja.

Organoleptičke karakteristike flaširanog kvasa i pića na bazi žitarica moraju biti u skladu sa zahtjevima OST 18-118-82. Pića i kvas su neprozirni sa blagim talogom iz zaliha kruha.

Organoleptičke karakteristike veštački mineralizovane vode moraju biti u skladu sa zahtevima OST 18-117-82. Pića su bistra, bez taloga i opalescencije.

Organoleptička svojstva mješavine suhih pića procjenjuju se nakon rastvaranja tableta ili praha u vodi. Trebali bi se potpuno otopiti u roku od dvije minute hladnom vodom. Nije dozvoljeno prisustvo nerastvorljivog sedimenta. Prilikom rastvaranja gaziranih pića, ugljični dioksid bi trebao biti ispušten u izobilju.

Ispitni karton br.4

Proizvodnja votke.

Tehnologija proizvodnje votke je sljedeća:

Faza 1 - priprema vode

Čak i najčišća prirodna voda mora proći kroz nekoliko faza posebnog pročišćavanja: taloženje, aeraciju, filtraciju kroz kvarcni pijesak.

Bezalkoholna pića - recepti

U tu svrhu moderna preduzeća ugrađuju pješčane i ugljenične stupove, membranske i patrone filtere. Voda je podvrgnuta ultraljubičastom i molekularnom prečišćavanju. Pomoću posebne instalacije korigira se sastav soli vode. Trebao bi biti bezbojan, apsolutno providan, sa minimalnim sadržajem soli. Voda nije prokuvana niti destilovana. Zato prava ruska votka ima jedinstvenu posebnu mekoću, jedinstven ukus i kristalnu čistoću.

⇐ Prethodno12345678910Sljedeće ⇒

Fermentisana pića

(Nastavak).

Pivo.

1. Pivo je fermentirano piće napravljeno od slada. Bilo je vrlo uobičajeno među starim Germanima; Trenutno ga dosta piju Britanci, Nemci, Danci i Belgijanci. U Rusiji je distribucija piva već prilično značajna u gradovima; Seosko stanovništvo i dalje pije malo piva. Ali potrošnja piva u Rusiji, nažalost, raste svake godine.

2. Pravljenje piva se sastoji od 4 glavne operacije (vidi, sl. 13).

a) Pivarski ječam ima za cilj klijanje ječma. Da bi se to učinilo, ječam se sipa u posude za namakanje napunjene vodom, a potonje se uzima po težini tri ili četiri puta više od ječma, zatim se zrna natopljena vlagom stavljaju u gredice na „biljnom toku“, a temperatura u održava se na oko 15° Reaumur.

Rice. 12. Pivski kvasac.

Kada ječam proklija, škrob se dijelom pretvara u šećer, odnosno u slatku supstancu koja se zove maltoza. Sladiranje se zaustavlja sušenjem zrna u sušari na temperaturi koja se postepeno povećava na 90°.

Bezalkoholna pića

Ova operacija, koja se izvodi u komorama zagrijanim vrućim zrakom, daje pivu manje-više tamnu nijansu.

b) Mashing malt proizveden u drvenoj bačvi sa duplim dnom. Slad se sipa u kantu za kašu, u kojoj se temperatura postepeno povećava na 60-70°, dolivanjem vruće vode i prokuhavanjem kaše u delovima; gnječenje se vrši ručno ili mašinski, u zavisnosti od blog aranžmana pivare. Sav škrob sadržan u sladu se zašećeri i prelazi u otopinu, što rezultira sladovinom.

c) Vruća sladovina sa hmeljem ima za cilj da mešavini da aromu, gorak ukus i steriliše tečnost. U velikim zatvorenim kotlićima, od kojih neki imaju kapacitet od 1000 hektolitara (8000 kanti), kuha se sladovina sa dodatkom hmelja. Kada tečnost postane prozirna, filtrira se i hladi u posebnim uređajima.

d) Fermentacija Aromatizirana sladovina se nalazi u velikim bačvama ili željeznim rezervoarima. Uzrokuje ga poseban enzim koji se zove pivski kvasac koji se dodaje sladovini. Ove mikroskopske gljive (vidi sliku 12) žive od šećera i razgrađuju ga. Tokom procesa fermentacije dolazi do brzog kretanja tečnosti u posudama. Konačna fermentacija piva odvija se u velikim bačvama.

Slatka supstanca, zahvaljujući kvascu, prolazi kroz transformaciju, razlažući se na alkohola i ugljičnog dioksida. Dio ugljičnog dioksida ostaje otopljen u pivu i čini ga pjenastim i osvježavajućim. Dakle, pivo je fermentirano piće koje sadrži alkohol i blago je gazirano.

3. Litar (1000 grama) piva sadrži oko 870 grama vode, 40 grama alkohol, koji pivu daje opojna svojstva, 10 grama Sahara(maltoza), 30 grama ostalih šećera, 5 do 6 grama proteinske supstance(uglavnom glutini), mineralne soli kreč i kalijum u malim količinama i ugljen-dioksid, zahvaljujući čemu se pivo pjeni.

Rice. 14. Konzistentan gubitak težine ječma tokom procesa pripreme piva.

4. Prilikom pripreme piva, ječam, koji je i sam pravi prehrambeni proizvod, trpi veliki gubici. U pivu ostaje vrlo mala količina hranjivih tvari, jer se najveći dio šećera pretvara u alkohol i ugljični dioksid, a proteinske tvari uglavnom ostaju u žitaricama koje se koriste za ishranu stoke. U pivu samo 1/8 prvobitno uzetog ječma ostaje u rastvoru (slika 14).

5. Dakle, pivo uopće nema onu nutritivnu vrijednost koja mu se često pripisuje. Sedam boca piva, po cijeni od 70 kopejki, sadrži potpuno istu količinu hranljivih sastojaka kao i komad hleba koji košta 5 kopejki.

Zbog toga pivo apsolutno ne zaslužuje naziv „tečni kruh“, kako ga pivari ponekad nazivaju. Možemo sa sigurnošću reći da bi ljudi koji piju puno piva da bi poboljšali svoju ishranu mogli, za isti novac, jesti piletinu i divljač, a da pritom ne štete svom zdravlju. Ne smijemo zaboraviti da 7 boca piva sadrži i oko kašičicu čistog alkoholnog otrova.

6. Zloupotreba piva izaziva katar i proširenje želuca, narušava ishranu organizma, izaziva prekomerni rast (hipertrofiju) i gojaznost srca, masnu degeneraciju jetre i bubrega. U onim zemljama u kojima se konzumira puno piva, čak i sa relativno niskim sadržajem alkohola, mnogo je ljudi koji pate od opšte gojaznosti i umiru od moždanog udara (apopleksija).

Anatomske autopsije leševa ljudi koji su tokom života zloupotrebljavali pivo često otkrivaju naglo uvećanje njihovih srca, u nauci poznato kao pivska srca.

U gradu Minhenu, pivari i zaposleni u pivarama imaju kraći prosječni životni vijek od ostalih stanovnika i umiru uglavnom od srčanih bolesti.

7. Oni dobri ljudi koji misle da će pijanstvo i sve njegove pogubne posljedice u Rusiji, koje proizlaze iz votke, odmah prestati kada ljudi počnu piti više piva, odnosno zamijeniti jače alkoholno piće slabijim, duboko se varaju. Iskustvo stranih zemalja pokazuje da povećanje javne potrošnje piva uopće nije praćeno smanjenjem potrošnje votke; doktori dobro znaju da pivo često dovodi osobu u pijanstvo; Nauka je čvrsto utvrdila štetu po zdravlje uzrokovanu prekomjernim pijenjem piva. Stoga se pivo ne može smatrati zdravim, „higijenskim“ pićem; naprotiv, pivo predstavlja istu opasnost kao i druga alkoholna pića. Zato je Prvi sveruski kongres za borbu protiv pijanstva, koji se sastao decembra 1909. u Sankt Peterburgu, odlučio: "odbaciti ideju o mogućnosti suzbijanja pijanstva kroz distribuciju piva i drugih alkoholnih pića".

Pitanja i zadaci.

1. Kako se pravi pivo? 2. Razgovarajte o sladu, gnječenju slada, pivarstvu sa hmeljem i fermentaciji piva. 6. Kakav je sastav piva? 3. Šta se dešava sa ječmom tokom pripreme piva i koliko se gubi njegova nutritivna vrijednost? 4. Procijenite pivo kao hranjivo piće iz zdravstvene i ekonomske perspektive. 5. Navedite posljedice zloupotrebe piva. 6. Zašto je nemoguće suzbiti javno pijanstvo dijeljenjem piva?

Zaključci.

Vino od grožđa, jabukovača i pivo su fermentirana pića. Jabukovača se pravi od kiselih ili kiselih jabuka. Pivo je fermentisano piće koje se proizvodi kroz sledeće 4 operacije: 1) sladovanje, 2) gnječenje slada, 3) vrela sladovina sa hmeljem i 4) fermentacija. U poređenju sa cijenom, pivo sadrži vrlo malo stvarnih nutrijenata, ali sadrži oko 4% alkohola, te je stoga opojno piće koje može uzrokovati sve pojave alkoholizma.

Lekcija 14.

Pića dobijena fermentacijom sa zanemarljivim sadržajem alkohola: kvas, med, kumis, kefir.

1. Među pićima dobijenim fermentacijom su kvass. Ovo piće, gotovo nepoznato u inostranstvu, popularno je piće u Rusiji. Kvas je proizvod fermentacije slatkih tvari nastalih iz škroba, koji se nalazi u brašnu, kruhu i drugim sličnim materijalima. Fermentacija se ovdje odvija na dva načina: mliječno kiseli i alkoholni. Kao i pivo, kvas se često pravi od slada, podvrgavajući se šećeru, a zatim - dodavanjem kvasca - fermentaciji. Sladni kvas razlikuje se od piva, prvo po tome što ne sadrži hmelj, a drugo, proces fermentacije se ovdje odvija drugačije: zašećerena tekućina je podvrgnuta fermentacija mliječne kiseline, alkoholna fermentacija se ubrzo zaustavlja prenošenjem kvasa u glečer. Osim slada, za pripremu kvasa koriste se, kako rekosmo, i drugi brašnasti sastojci, kao i pečeni hleb (osušene kore hleba) ili pravi šećer.

2. B sastav kvasa, osim vode, uključeno šećer, mlečne kiseline, ugljen-dioksid; Tokom fermentacije nastaju estri (jedinjenja kiselina sa alkoholom) koji kvasu daju jedinstven ukus. U većini slučajeva, kvas sadrži samo zanemarljive tragove alkohola, najviše oko 0,5 do 1,0%.

Najvredniji sastojak kvasa je mliječna kiselina, koja blagotvorno djeluje na probavu. Slatke tvari u kvasu imaju nutritivnu vrijednost. Uobičajeni sadržaj alkohola u kvasu je toliko beznačajan da se obično ni ne svrstava u alkoholno piće. A ove doze alkohola nisu bitne, pogotovo jer niko neće piti kvas zbog tragova alkohola koji sadrži. Kvas je, dakle, osvježavajući i aromatičan napitak koji savršeno gasi žeđ i, osim toga, ima neznatnu nutritivnu vrijednost.

3. Uz razne hljebni kvas, pšenica, slad, raž itd., za pravljenje kvasa koristi se razno voće i bobice, a među potonjima su posebno cijenjene brusnice.

4. Kako osvježavajuće blago piće, kvas zaslužuje ozbiljnu pažnju da zameni pivo i druga jaka pića. Nažalost, komercijalno dostupan kvas se često falsifikuje dodavanjem saharina ili dodavanjem umjetnih boja i esencija u kvas od bobičastog voća. Domaći kvas, koji se toplo preporučuje, nailazi na poteškoće u nedostatku glečera u domovima urbanih stanovnika. Stoga je veoma poželjno da se u gradovima kvas proizvodi - pod strogim nadzorom lekara - u renomiranim fabrikama.

5. Pijte med pripremljeno od pčelinji med sa šećerom; ali dušo jednostavne sorte- od jednog šećera, vode, kvasca i raznih aromatičnih supstanci (začini, limunska kiselina itd.). Med skuvan u kazanu, nakon hlađenja, spušta se u fermentacione posude, a zatim u burad, gde prolazi dalje vrenje i manje-više dugo odležavanje. Uobičajene jeftine sorte meda (10-20 kopejki po boci) sadrže samo oko 1% alkohola i imaju okus poput gazirane voćne vode. Nizak sadržaj alkohola ne daje pravo da se takav med svrsta u opojno piće. Njegova konzumacija od strane odraslih (1-2 čaše) ne može se smatrati štetnom; ali i takav med može štetno djelovati na djecu i neke odrasle osobe koje su vrlo osjetljive na alkohol.

Dugo odležane, jake medice sadrže do 16% alkohola i po svom djelovanju trebale bi biti jednake jakim vinima.

Cijena vrlo starog meda dostiže 10 rubalja po boci.

6. Kumis- nacionalno piće nomadskih mongolskih plemena, uglavnom Baškira i Kirgiza.

To je mlečna tečnost kiselog ukusa i prijatnog aromatičnog mirisa i dobija se od kobilje mleko fermentacijom koju u njemu izazivaju mikroskopski male gljivice dvije vrste: takozvana bakterija kumisa i posebna vrsta kvasca kumisa; pod uticajem ovih gljiva u kobilje mleko Razvijaju se dva procesa fermentacije koja se istovremeno odvijaju: mliječno kisela i alkoholna fermentacija. Ovi procesi se transformišu mlečni šećer sadržano u velike količine u kobilje mlijeko, dijelom u mliječnu kiselinu, dijelom u alkohol i ugljični dioksid; mijenjaju skutu (kazein) mlijeka, a protein koji se nalazi u surutki se djelimično pretvara u drugu vrstu proteina (pepton), koji se bolje apsorbira u probavnom kanalu čovjeka.

Što fermentacija duže traje, u kumisu se stvara više alkohola i u njemu ostaje manje šećera.

Trenutno se kumys priprema uglavnom metodom kade i boce, tj. Prvo se mlijeko pusti da fermentira nekoliko sati u otvorenim kacama, zatim se sipa u boce i dobro zatvori; Ovakav kumis sadrži puno ugljičnog dioksida i - kada otvorite bocu - jako se pjeni.

U zavisnosti od trajanja fermentacije (12 sati, 18 sati, 24 sata ili više), razlikuju se tri vrste kumisa: slaba, srednja i jaka. Najčešći prosječni kumys sadrži oko 1,5% alkohola; jaka - do 2% ili više. Kumis sadrži oko 5% nutrijenata (odnosno 2% proteina, 2% masti i oko 1% šećera), ostatak dolazi od vode (oko 94%), mliječne kiseline i ugljičnog dioksida.

Dakle, kumis je istovremeno hranljiva I ukusno supstance. Koristi se u medicinske svrhe u slučajevima teške iscrpljenosti, anemije i konzumacije, a pod uticajem tretmana kumisom dolazi do povećanja telesne težine, poboljšanja apetita, poboljšanja sastava krvi, itd. Međutim, moramo zapamtiti da kumis i dalje sadrži 1,5°-2° alkohola, pa se stoga ne može smatrati bezopasnim pićem pogodnim za stalnu upotrebu. kumis - lijek , koristi se sa velika korist, ali samo u odgovarajućim slučajevima i samo po preporuci ljekara.

Jake sorte kumisa već su opojno piće, u tu svrhu ih konzumiraju, na primjer, naši Baškirci i Kirgizi.

7. Kefir- gusta, kremasta tečnost. Kefir- također proizvod mliječne kiseline i alkoholna fermentacija, ali samo kravljeg mleka . Fermentaciju ovdje također uzrokuju dvije vrste mikroorganizama („kavkaske bakterije“ i kefirni kvasac).

Kao i kod stvaranja kumija, mliječni šećer se ovdje pretvara u mliječnu kiselinu, ugljični dioksid i alkohol; Neki od proteina se pretvaraju u pepton. Kefir se razlikuje od kumisa visokog sadržaja proteini (3,5%) i mlečni šećer (2%), ali manji sadržaj alkohola - oko 1%. Takođe se koristi, po savetu lekara, za poboljšanje ishrane.

Pitanja i zadaci.

1. Od kojih materijala i kako se pravi kvas? 2. Navedite sastav kvasa. 3. Kakav je značaj kvasa kao pića? 4. Šta možete reći o medu? 5. Kako se pravi kumys? 6. Kakav je sastav kumisa? 7. Šta je kefir i po čemu se razlikuje od kumisa? 8. Kako se koriste kumis i kefir?

Zaključci.

Kvas, med, kumis i kefir se dobijaju fermentacijom. ruski kvas narodno piće- nastaje mliječno-alkoholnom fermentacijom šećera dobijenog od škrobnih tvari (brašno, kruh i sl.) koji sadrži zdravu mliječnu kiselinu, ugljični dioksid, zašećerene tvari i malo alkohola. Sadržaj alkohola u najčešćim sortama kvasa je zanemarljiv (manje od 1%), pa je stoga kvas osvježavajuće, ukusno i blago hranljivo piće, vrlo pogodno za zamjenu alkoholnih pića, posebno piva. Komercijalni jeftini med dobija se fermentacijom šećera i obično ne sadrži više od 1% alkohola, pa se stoga ne smatra ni alkoholnim pićem, jer služi samo za utaživanje žeđi bez izazivanja intoksikacije; ali "stari med", koji sadrži do 16% alkohola, je jak alkoholno piće. Kumis i kefir – proizvodi mlečne fermentacije – sadrže 2-1% alkohola i predstavljaju hranljiva lekovita pića koja se konzumiraju po preporuci lekara.

Lekcija 15.

Hrana i fiziološku vrijednost bezalkoholna pića zavisi od vrste i sastava pića.

Mineralne vode su prirodne podzemne vode koje se odlikuju konstantnim hemijskim sastavom.

Sastav mineralnih voda je složen i uključuje gotovo sve elemente periodnog sistema D. I..

Glavne komponente vode su minerali, gasovi i organska jedinjenja. Minerali u vodi su u lako probavljivom obliku.

Hemijski elementi u prirodnim vodama nalaze se u različitim neorganskim oblicima: joni, molekuli, koloidi i kompleksna jedinjenja. Jonski sastav vode određuje njene fiziološke efekte. Od katjona, vode sadrže uglavnom Na +, K +, Ca 2+, Mg 2+, a od anjona - C1-S0 4 2-, HC0 3-. Kvantitativni sadržaj jona u različitim vodama značajno se razlikuje. Na primer, u mineralnoj vodi Borjomi sadržaj katjona je (mg%): natrijuma -120, kalcijuma -35, magnezijuma - 4. U Narzanu je najviše kationa kalcijuma - 60 mg%, a količina natrijuma je nivo od 20 mg%, magnezijum - 15 mg%. U stolnim vodama - „Blagodatni Istočnik“, „Vrelo Belogorja“, dominiraju natrijum i kalijum (tabela 20).

Fiziološka svojstva mineralnih voda određena su sadržajem elemenata u tragovima u njima: gvožđa, arsena, bora, silicijuma, broma, joda, kao i fluora, bakra, nikla, selena i drugih. Mikroelementi se akumuliraju u endokrinim žlijezdama, nervnim i drugim tkivima, dio su strukture hormona, enzima, vitamina i učestvuju u sintetičkim procesima.

Gasovi koji se nalaze u mineralnim vodama uključuju ugljen-dioksid, vodonik sulfid, azot, metan, vodonik, kao i gasove radioaktivnog porekla - helijum, argon, radon. Bazeni aktiviraju fiziološke procese u ljudskom tijelu.

Od bezalkoholnih proizvoda, sokovi imaju visoku nutritivnu vrijednost. Sokovi su bogati ugljenim hidratima.

Lagana pića

Prirodni sokovi sadrže u prosjeku 9 - 14%. Većina ugljikohidrata su šećeri, prvenstveno glukoza i fruktoza. Saharoza je prisutna i u sokovima, posebno u sokovima sa šećerom. Energetska vrijednost prirodnih sokova je u prosjeku 50 - 60 kcal.

Organske kiseline - jabučna, limunska, vinska - daju sokovima osvježavajuća svojstva. Ćilibar, salicil i drugi prisutni su u malim količinama. Sadržaj organskih kiselina u sokovima je na nivou od 0,5-1,0%.

Vitalni proteini i aminokiseline se nalaze u sokovima u malim količinama - 0,3 - 0,7%.

Posebnost sastava sokova je značajan sadržaj fiziološki značajnih supstanci za ljudski organizam: vitamina (C, B1, B2, PP, karoten), makro- i mikroelemenata (K, Na, Ca, Mg, P, Fe ), dijetalna vlakna, fenolna jedinjenja.

Nutritivna vrijednost bezalkoholnih pića određena je sastavom sirovina za njihovu proizvodnju. Glavna komponenta pića je voda. Svi životni procesi u ljudskom tijelu odvijaju se u vodenoj sredini, pa konzumacija bezalkoholnih pića pomaže u održavanju biološke ravnoteže u organizmu.

Kada se koriste prirodne sirovine - šećer, sokovi, ekstrakti i infuzije, pića se obogaćuju ugljikohidratima, vitaminima, organskim kiselinama, mineralima i drugim tvarima.

Uloga ugljenih hidrata u pićima je višestruka. Ugljikohidrati uzrok energetska vrijednost i na taj način doprinose poboljšanju funkcionalnog funkcionisanja mozga, održavanju mentalnih i fizičkih performansi Osjećaj slatkoće tonira centralni nervni sistem. Ugljikohidrati učestvuju u formiranju ukusa, apsorbuju jedinjenja koja formiraju ukus, čuvajući aromu u procesu dugotrajno skladištenje piće

Najčešći ugljikohidrat u bezalkoholnim pićima je saharoza. Napitak koji sadrži 80-100 g saharoze u 1 litri može zadovoljiti dnevnu potrebu organizma za ugljikohidratima za 16-20%. Energetska vrijednost pića koja sadrže šećer je u prosjeku 40 kcal/100 cm 3 (tabela 23).

Zahvaljujući prisustvu ugljenih hidrata, napici se lako piju, osvežavaju i dobro gase žeđ.

Zamjena šećera u bezalkoholnim pićima umjetnim zaslađivačima dovodi do smanjenja stepena gašenja žeđi i osvježavajućeg efekta.

Unošenje sokova od voća i povrća u pića doprinosi stvaranju originalnog ukusa i povećanje nutritivne vrijednosti. Ugljikohidrati sadržani u sokovima (monosaharidi, pektinske tvari), zajedno sa mikro- i makroelementima, taninima, organskim kiselinama, blagotvorno djeluju na ljudski organizam, jačaju njegovu odbranu i obogaćuju ga energetskim rezervama.

Kombinovana upotreba sokova sa ekstraktima i infuzijama lekovitih i tehničkih sirovina u sastavu pića povećava njihovu nutritivnu vrednost zbog raznovrsnosti fiziološki značajnih supstanci biljne flore.

Organske kiseline formiraju okus bezalkoholnih pića, daju im osvježavajuća svojstva i učestvuju u procesima probave. Od kiselina, pića sadrže uglavnom limunski i ugljični dioksid, kao i organske kiseline koje se dodaju sirovinama. Osim toga, pića mogu sadržavati mliječnu, fosfornu, vinsku, jabučnu kiselinu, koje se uvode kao regulator kiselosti i antioksidans.

Dakle, nutritivna i fiziološka vrijednost bezalkoholnih pića određena je sadržajem ugljikohidrata, organskih kiselina, plinova, mikro- i makroelemenata, vitamina, pektina i drugih tvari u njihovom sastavu.

Karakteristike bezalkoholnih pića

⇐ Prethodno44454647484950515253Sljedeće ⇒

Bezalkoholna pića su pića od pijaće, mineralne vode za piće, sokova, njihovih koncentrata, pčelinjih proizvoda, infuzija i ekstrakata biljnog materijala, aroma, šećera, zamjene za šećer i zaslađivača uz dodatak aditiva za okus, boja i drugih komponenti. Najrasprostranjenija pića u Rusiji su buratino, vojvotkinja, citro, jabuka, estragon, agrumi limun, narandža, kompleksna pića Sayany, Baikal itd.

Bezalkoholna pića se klasificiraju prema izgledu, korištenim sirovinama i tehnologiji koja se koristi, stepenu zasićenosti ugljičnim dioksidom i načinu obrade.

By izgled pića se dijele na vrste: tečna pića - bistra i mutna, koncentrati pića u potrošačkoj ambalaži.

By stepen zasićenosti ugljen-dioksidom tečna pića se dijele na vrste: visoko gazirana, srednje gazirana, lagano gazirana, negazirana; By način obrade - nepasterizirani, pasterizirani, sa ili bez konzervansa; hladno, toplo i aseptično punjenje.

Tečna pića se dijele na: transparentan, koji su prozirni i nemaju strane inkluzije ili mogu pokazivati ​​blagu opalescenciju zbog karakteristika upotrijebljenih sirovina, i oblačno, u kojima je dozvoljeno prisustvo sedimenta ili suspenzija bez stranih inkluzija koje nisu karakteristične za proizvod.

TO koncentrati obuhvataju homogene, jednolično obojene praškove u prahu, tablete, navlaženu ili pastoznu masu, viskoznu tečnost, granule različitih veličina. Napici od koncentrata pripremaju se jednostavnim otapanjem praha, tableta ili sirupaste mase u vodi.

Suha gazirana pića su mješavina zdrobljenog šećera, vinske kiseline [COOH(CHOH) 2 COOH], sode bikarbone (natrijum bikarbonat NaHCO 3) i esencija. Kada se otopi u vodi, takva mješavina se pjeni kao rezultat oslobađanja ugljičnog dioksida tijekom interakcije vinske kiseline i natrijevog bikarbonata.

Ovisno o korištenju sirovine, tehnologija I sastanke dijele se na grupe: sokove, začinsko-aromatične (aromatično-aromatične) biljne sirovine, arome, zrnaste sirovine, umjetno mineralizirane vode, posebne namjene.

Pića na ukusima - Riječ je o bezalkoholnim pićima koja ne sadrže sok, napravljena od aromatičnih supstanci ili njihovih sastava (esencije, eterična ulja, emulzije, baze itd.).

2. Hemijski sastav, nutritivna vrijednost, sirovine i proizvodnja bezalkoholnih pića

4. Faktori koji utiču na kvalitet, označavanje, pakovanje i skladištenje

Zaključak

Književnost

Aplikacija

Uvod

U bezalkoholnu grupu spadaju pića različite prirode, sastava, organoleptičkih svojstava i tehnologije proizvodnje, kombinovana za njihovu namjenu - za gašenje žeđi i osvježavajuće djelovanje. Karakteristična karakteristika takva pića su visokog sadržaja u njima ima vode.

S obzirom da se ljudski organizam sastoji od 75% vode, za održavanje ravnoteže vode mora unositi do 3 litre vode dnevno, uključujući i bezalkoholna pića.

Proizvodnja i potrošnja bezalkoholnih pića u našoj zemlji raste iz godine u godinu. Uporedo sa povećanjem proizvodnje proizvoda, poboljšava se i njegov kvalitet, širi asortiman, povećava se proizvodnja pića na bazi prirodnih sokova, proizvode se niskokalorična i tonik pića, pića za dijabetičare. Posebno mjesto u proizvodnji bezalkoholnih pića zauzima hljebni kvas, čija proizvodnja čini oko 30% ukupnog obima.

Svrha ovog rada je proučavanje savremenog asortimana i kvaliteta bezalkoholnih pića koje prodaje prodavnica br. 4 „Merkur” OJSC „Prehrambeni proizvodi”.

Ciljevi ovog rada:

dati opis trgovačkog preduzeća - prodavnice br. 4 "Merkur" OJSC "Prehrambeni proizvodi";

studija hemijski sastav, nutritivna vrijednost, pokazatelji kvaliteta bezalkoholnih pića;

upoznati se sa proizvodnjom pića;

razmotriti modernu klasifikaciju bezalkoholnih pića;

analizirati strukturu asortimana i kvalitet pića.

1. Karakteristike trgovačkog preduzeća - radnja OJSC "Prehrambeni proizvodi" br. 4 "Merkur"

Prodavnica broj 4 "Merkur" OJSC "Prehrambeni proizvodi" nalazi se na prvom spratu petospratnice na adresi. Pored prodavnice nalazi se stanica javnog prevoza.

U proizvodnom i industrijskom pogledu prehrambena prodavnica broj 4 „Merkur” OJSC „Prehrambeni proizvodi” je univerzalna, jer Kupcu nudi prehrambene proizvode svih grupa u širokom asortimanu.

Radno vrijeme - 8 00 - 23 30.

Kako bi se osigurao racionalan trgovinski i tehnološki proces, prodavnica ima odgovarajuće prostorije. Postoje 2 prodajna prostora površine 75 kvadratnih metara, koji zauzimaju najveći dio ukupne površine trgovine. Raspored trgovačkih prostorija obezbeđuje slobodno kretanje tokova kupaca, najkraće kretanje robe od prostorija za skladištenje i pripremu robe za prodaju do mesta na kojima je izložena i postavljena.

U ovoj radnji kupcu se pružaju dodatne usluge: prodaja toplih napitaka, sokova, mineralne vode, sendviča itd. u posebno opremljenoj kafeteriji.

U prodajnom prostoru trgovine, tezge, stolovi, regali, tobogani, vitrine i kontejneri služe za izlaganje, izlaganje i prodaju robe kupcima.

Za izlaganje, prodaju i skladištenje kvarljivih proizvoda koriste se različite vrste rashladne opreme: rashladne tezge, vitrine, vitrine, rashladne vitrine, montažne rashladne komore.

Proizvodi se prodaju na šalteru i putem samoposluživanja.

Samouslužni prodajni prostori imaju korpe, hvataljke i drugu opremu za odabir robe kupaca.

2. Hemijski sastav, nutritivna vrijednost, sirovine i proizvodnja bezalkoholnih pića

Bezalkoholna pića su osmišljena da utaže žeđ, imaju osvježavajući učinak, a neka imaju i ljekovitu i dijetetsku vrijednost.

Sastav suhih tvari u bezalkoholnim pićima je vrlo raznolik i ovisi kako o vrsti pića tako i o njegovoj formulaciji. Osvježavajuće djelovanje bezalkoholnih pića je posljedica ugljičnog dioksida i organskih kiselina koje sadrže, dodaju ili nastaju tokom pripreme pića.

Mnoga bezalkoholna pića imaju nutritivnu vrijednost koju im daju prvenstveno šećeri (fruktoza, glukoza, saharoza itd.) i polisaharidi (škrob, inulin itd.), fiziološku vrijednost – minerali, vitamini i enzimi koji se dodaju sirovinama ili dobijene tokom proizvodnog procesa. Neki od ovih napitaka imaju ljekovito djelovanje, na primjer: ekstraktni napitci od šipka, od infuzija ljekovitog bilja, mineralne vode i napici pripremljeni na bazi mineralnih voda.

Hemijski sastav nekih bezalkoholnih pića prikazan je u tabeli 1.

Tabela 1.

Za proizvodnju pića koriste se sljedeće sirovine koje moraju ispunjavati zahtjeve važećih tehničkih regulatornih pravnih akata (TNLA).

Voda- mora ispunjavati zahtjeve SanPiN 10-124 RB 98 "Voda za piće. Higijenski zahtjevi za kvalitet centraliziranih sistema vodosnabdijevanja. Kontrola kvaliteta." Osim toga, uzimajući u obzir karakteristike sastava bezalkoholnih pića, na vodu se nameću dodatni zahtjevi. Tvrdoća i alkalnost ne bi trebali biti veći od 1,5 mmol/dm3. Voda sa viškom alkalnosti neutralizira kiseline dodane u piće, što dovodi do prekomjerne konzumacije. Soli tvrdoće stvaraju slabo rastvorljiva jedinjenja sa komponentama pića, što rezultira talogom.

Voda koja se koristi za proizvodnju bezalkoholnih pića koja ima tvrdoću veću od 6 mmol/dm 3, kao i druga odstupanja u sastavu, mora biti prerađena.

Šećer. Za pripremu bezalkoholnih pića koristi se granulirani šećer, rafinirani šećer ili tekući šećer. Ovaj šećer se sastoji od gotovo hemijski čiste saharoze: od 99,55 do 99,9% suve materije. Rafinirani šećer je ponekad obojen ultramarinom. Ako postoji prevelika količina ove komponente u šećernom sirupu, mogu nastati sumporovodik ili slabo topljivi proizvodi razgradnje ultramarina.

Sorbitol- zaslađivač, proizvod hidrogenacije glukoze. Po izgledu, ploče su sivkasto-bijele. Okus je sladak, sa prijatnim hladnim posleukusom. Maseni udio vlage - ne više od 5%, maseni udio sorbitola, u odnosu na suvu materiju, ne manji od 39%. U smislu energetske vrijednosti, sorbitol je jednak šećeru (3,4 kcal/g). Slatkoća sorbitola je 0,6 jedinica od slatkoće saharoze, uzeta kao konvencionalna jedinica. Lako se rastvara u vodi.

ksilitol - zaslađivač. Po izgledu su bijeli kristali, slatkog okusa, bez mirisa. Maseni udio vlage ne veći od 1,5% za premium i 2,0% za 1. razred, maseni udio redukcijskih supstanci u pogledu suhe tvari nije veći od 0,08%. Slatkoća je približno jednaka slatkoći glukoze. Energetska vrijednost - 4 kcal/g.

U posljednje vrijeme vrlo su popularna niskokalorična pića u kojima se šećer, koji određuje njihovu energetsku vrijednost, zamjenjuje nekalorijskim spojevima slatkog okusa, čiji je intenzitet višestruko veći od slatkoće saharoze, uzete kao konvencionalna jedinica. Najčešće korišteni:

aspartam. Slatkoća je 200 jedinica. Njegov nedostatak je niska stabilnost u rastvorima, koja zavisi od pH i temperature. Poluživot pri pH 4,2 i temperaturi od 25°C iznosi 260 dana. Dozvoljeni dnevni unos (ADI) je do 7,5 mg/kg tjelesne težine;

saharin. Slatkoća - 300 jedinica. Obično se koristi u obliku natrijeve soli, čija je slatkoća 500 jedinica. Mogu se koristiti kalijeve i kalcijumove soli saharina. DSP-2,5 mg/kg tjelesne težine. Otopine saharina imaju specifičan "metalni" okus;

natrijum i kalijum ciklamati. Slatkoća 30 jedinica. Otporan na obradu na visokim temperaturama. DSP - 11 mg/kg tjelesne težine;

Acesulfam kalijum. Slatkoća je 200 jedinica. DSP - 15 mg/kg tjelesne težine;

trihlorogalaktosaharoza - derivat saharoze, ali 600 puta slađi. DSP - 15 mg/kg tjelesne težine.

Poluproizvodi od voća i jagodičastog voća. Ova vrsta sirovine određuje karakteristike ukusa pića. Koristi se u bezalkoholnoj proizvodnji razni proizvodi prerada voća i jagodičastog voća.

Prirodni sokovi od voća i bobica. Boja sokova treba da bude ista kao i voće i bobice od kojih su napravljeni, ukus i miris treba da budu prirodni, dobro izraženi, bez stranog ukusa i mirisa.

Alkoholizirani sokovi od voća i bobica. Po izgledu je bistra tečnost bez taloga. Okus, boja i miris su isti kao i voće i bobice od kojih su napravljene. Volumenski udio alkohola je 16%. Alkohol se dodaje kao konzervans. Uklanja se tokom tehnološkog procesa.

Fermentisani i alkoholni sokovi od voća i bobica - proizvedeno alkoholnom fermentacijom soka sveže voće i bobičasto voće ili sok dobijen od fermentisane pulpe, nakon čega slijedi dodatak rektificiranog alkohola. Fermentisani sokovi od voća i bobičastog voća ne smeju biti bez stranih tonova, zapreminski udeo etil alkohola je 16,0 ± 0,3%.

Koncentrovani sokovi od voća i bobica - grožđe, brusnica i jabuka. Po izgledu je gusta, gotovo prozirna tečnost. Okus i miris su prirodni, bliski sokovima od kojih se pravi koncentrat, bez stranog ukusa i mirisa. Maseni udio suhih materija za jabuku i grožđe je 70%, za brusnicu 54%. Koncentrirani sokovi se također uvoze, obično se isporučuju zajedno sa koncentratom aromatičnih supstanci soka. Prije upotrebe pomiješaju se u omjeru 200:1.

Ekstrakti voća i bobica. Po izgledu je bistra tečnost bez taloga nakon stajanja 2 sata. Ekstrakti borovnice, borovnice, nara, borovnice, šljive i ribizle mogu biti neprozirni. Okus i miris su karakteristični za sokove od kojih se dobija ekstrakt, bez stranog ukusa i mirisa. Boja je bliska boji prirodnih sokova od kojih se dobija ekstrakt za stepen 1, dozvoljena je tamnija boja. Maseni udio suhih materija, ne manji: za grožđe - 62%; brusnica - 54%; crna ribizla - 44%; ostalo - 57%.

Prirodni sirupi od voća i bobica proizvode se kuhanjem prirodnih, konzerviranih, koncentrisanih i difuznih voćnih i bobičastih sokova, steriliziranih i nesteriliziranih, sa šećerom. Po izgledu je sirupasta tečnost bez taloga. Sirupi od agruma su neprozirne tečnosti. Okus je sladak ili kiselkasto-slatkast, sa aromom odgovarajućih sokova od kojih se pravi sirup, bez stranog ukusa i mirisa. Boja je bliska prirodnoj boji sokova od kojih se pravi sirup. Maseni udio suhih tvari - ne manje od 68-70%.

Vina od grožđa i vinskog materijala. Osim vina od grožđa Prerađeni vinski materijali se koriste za pripremu bezalkoholnih pića. Prerađeni materijali od grožđa moraju imati okus i aromu karakterističnu za dani naziv vinskog materijala, bez ikakvih stranih tonova u okusu i bukeu.

Prehrambene kiseline. Askorbinska kiselina se koristi za jačanje pića, ostalo - za davanje određenog pića kiselkastog ukusa.

Limunska kiselina. Maseni udio limunske kiseline nije manji od 99,5%.

Ortofosforna kiselina razreda A-razred za hranu. Po izgledu - sirupasta otopina kiselog okusa, bez mirisa, s masenim udjelom ortofosforne kiseline od najmanje 73,0%.

Askorbinska kiselina - To je homogeni kristalni prah bele boje, bez mirisa, kiselog ukusa, masenog udela vlage ne više od 0,1%, askorbinske kiseline ne manje od 99,0%.

Mliječna kiselina proizvodi se u 40% koncentraciji 3 razreda, maseni udio mliječne kiseline nije manji od 35-37,5%. Dobiva se biohemijski fermentacijom sirovina koje sadrže ugljikohidrate s bakterijama mliječne kiseline. Koristi se u proizvodnji pića na bazi zrnastih sirovina.

Ugljen-dioksid. U zavisnosti od temperature i pritiska, CO 2 može biti u gasovitom, tečnom i čvrstom stanju. To je bezbojni inertni gas ili tečnost bez mirisa, zapreminski udeo CO 2 nije manji od 98,8%. Ne smije sadržavati nečistoće glicerina, ugljičnog monoksida ili vodonik sulfida. U bezalkoholnoj proizvodnji uglavnom se koristi tečni CO 2.

boje - koristi se za bojenje bezalkoholnih pića. Dijele se na prirodne i sintetičke. Prirodne prehrambene boje uključuju boju, enoičnu boju, žutu šafraniku, boje od bazge, komine borovnice, drena, trešanja i drugog voća i bobičastog voća, kao i korjenasto povrće. Sintetičke boje uključuju tartrazin F i indigo karmin.

Boja- rastvor spaljenog šećera. Po izgledu, to je gusta tekućina tamno smeđe boje, gorkog okusa, s masenim udjelom suhih tvari od 70,0 ± 2%, kiselina u smislu limunske kiseline - ne manje od 0,8%.

Eno dye - dobijene od komine crvenih sorti grožđa. Glavno sredstvo za bojenje je enin, koji pripada grupi antocijana. Infuzija komine se vrši u vodi ili 1% rastvoru HC1 u trajanju od 12-20 sati. Dobivena infuzija se filtrira i ispari. Ovo je tečnost tamne boje granata, bez taloga ili zamućenja. Okus i miris - blago vinski, kiselkasti. Dobro se otapa u vodi. Maseni udio suhih tvari - ne manje od 30,0%.

Indigo karmin- dobiveno sulfitacijom organske indigo boje nakon čega slijedi neutralizacija. Po izgledu - plavkasto-crna nerazdvajajuća pasta, maseni udio suhog ostatka - ne manje od 45%, boja - ne manje od 22,5%.

tartrazin F - narandžasto-žuti prah, bez ukusa i mirisa. Maseni udio boje - ne manje od 85%. U pogledu fizičko-hemijskih i organoleptičkih pokazatelja mora odgovarati zahtjevima postojeće naučno-tehničke dokumentacije.

Prirodne boje za hranu. Ovisno o vrsti korištene sirovine, proizvodi se u koncentriranom ili prahu. Koncentrovano: bazga, trešnja, grožđe, kupina, borovnica, aronija, ribizla, fitolak; praškasta - cvekla. Po izgledu, koncentriran - gusta sirupasta tečnost, slatko-kiselog i blago kiselog ukusa; puderasta - intenzivne crvene ili tamnocrvene boje. Maseni udio suhih tvari, ovisno o nazivu, iznosi 35-68%.

Boja od cvekle u prahu je sok od cvekle dehidriran sušenjem zamrzavanjem. Po izgledu, to je sipki fini prah od crvene do tamno bordo boje, sa sadržajem vlage ne većim od 4%.

Aromatične supstance. Koriste infuzije, ekstrakte, esencije, rastvore mirisnih supstanci, koje se, zavisno od načina pripreme, dele na one od biljnih sirovina, one od sintetičkih mirisnih supstanci, kao i kombinovane, dobijene od mešavine prirodne i sintetičke mirisne supstance.

Prirodne esencije se prave ekstrakcijom aromatičnih supstanci. Esencije limuna, mandarine i narandže se široko koriste za pripremu bezalkoholnih pića. Prirodne esencije mogu se dobiti vakuumskom destilacijom iz svježeg voća sipanog u mješavinu vode i alkohola. Zbog činjenice da su terpeni sadržani u prirodnim aromatičnim supstancama nerastvorljivi u vodi, može doći do zamućenja pića, pa prilikom pripreme esencije esencijalna ulja podvrgnuti deterpenizaciji, tj. uklanjanje terpena.

Sintetičke esencije Oni su alkoholne otopine mirisnih supstanci. Koriste narandžu, krušku, krem ​​sodu, limun i druge sintetičke esencije.

Alkoholne infuzije citrusa. Za pripremu bezalkoholnih pića koriste se infuzije limuna, narandže, mandarine i grejpa. Prave se ekstrahovanjem eteričnog ulja vodeno-alkoholnom otopinom iz kore limuna, narandže, grejpa ili mandarine. Okus i aroma su izraženi, karakteristični za odgovarajuće voće, svijetlo žute boje, zapreminski udio alkohola 65%.

Alkoholne infuzije iz biljnog materijala. Kao biljne sirovine za infuzije koriste se plodovi kleke, pelina, korijena sladića, sumaka, hajdučke trave, zelenog i crnog čaja, raženog slada, korijena galangala i rodiole rosea. Po izgledu je prozirna tekućina bez stranih inkluzija. Okus, miris, boja - karakteristični za sirovine. Volumenski udio alkohola za infuzije kleke, pelina, stolisnika je 40,3%, za korijen sladića, zeleni i crni čaj - 19,4%. raženi slad i korijen galangala - 59,3%, za Rhodiola rosea - 39%.

Alkoholne infuzije estragona i mente ( od svježe lišće estragon i pepermint). Po izgledu je prozirna tečnost bez taloga ili suspendovanih čestica. Okus i aroma su karakteristični za sirovine od kojih se pripremaju infuzije. Volumenski udio alkohola - 60,6%.

Infuzija kafe - providna tamnosmeđa tečnost sa karakterističnim mirisom kafe, gorkog ukusa bez stranih aroma. Maseni udio alkohola - ne manje od 42%.

Koncentrat kvasne sladovine- proizvod dobijen gnječenjem raženog i ječmenog slada, raženog ili kukuruznog brašna, ili svježe proklijalog pirjanog (fermentiranog) raženog slada s vodom uz dodatak raženog brašna i enzimskih preparata, nakon čega slijedi bistrenje, zgušnjavanje dobivene sladovine u vakuum aparatu i termička obrada proizvoda. Koristi se i za pripremu koncentrata kvasa. Po izgledu je viskozna, gusta tečnost tamnosmeđe boje, slatko-kiselog ukusa, sa blago izraženom gorčinom, sa aromom raženog hleba, veoma rastvorljiva u vodi, masenog udela suvih materija od 70 ± 2% i titrabilnu kiselost od 16-40 cm 3 rastvora NaOH koncentracije 1,0 mol/dm 3 na 100 g koncentrata,

U malim industrijama kao sirovine koriste se kvasni kruh ili suhi kvas.

Kvass ražani hljeb koristi se u proizvodnji hljebnog kvasa metodom infuzije za proizvodnju sladovine. Dizani hljeb se peče od mješavine raženog i ječmenog slada, raženog brašna, vode, bez kvasca ili kiselog tijesta. Ukus je slatko-kiseo, karakterističan za raženi hleb, bez gorkog ukusa, sa izraženom aromom, bez znakova pljesnivosti, buđi ili drugih stranih mirisa. Boja - tamno braon. Maseni udio vlage 40%, tvari rastvorljive u vodi - 52,0%. Hlebovi se peku posebnom tehnologijom koja obezbeđuje intenzivnu akumulaciju melanoidina koji hlebu daju tamnosmeđu boju i aromu raženog hleba.

Suvi hlebni kvas - poluproizvod za pravljenje hljebnog kvasa kod kuće i za industrijska proizvodnja kvas u metodi infuzije. Dobija se od krekera posebno pečenog hleba. Po izgledu - grubo mljeveno dvopek s okusom karakterističnim za raženi kremšnita, smeđe boje sa crvenkastom nijansom, sa izraženom aromom, bez znakova pljesnivosti, pljesnivosti ili drugih stranih mirisa, sa masenim udjelom vlage od 10%; maseni udio tvari rastvorljivih u vodi - ne manje od 49%.

Proizvodnja gaziranih bezalkoholnih pića uključuje sljedeće glavne faze - kuhanje šećernog sirupa, pripremanje miješanog sirupa, pripremanje gazirane vode, miješanje i flaširanje. Fundamentalno tehnološki sistem je prikazano na slici 1.

Kada se koristi metoda flaširanja sa sinhronim miješanjem, najprije se blend sirup pomiješa sa deaeriranom vodom, a zatim se dobijena mješavina vode i mješavine ohladi i zasiti ugljičnim dioksidom.

Šećerni sirup se priprema uglavnom toplom metodom. Šećer se rastvori u vodi i kuva 30 minuta, a zatim se dobijeni sirup ohladi. Hladna metoda - rastvaranje šećera bez zagrijavanja i filtriranje sirupa. Maseni udio suhih tvari u sirupu treba biti 60-65%. Nakon filtriranja, šećerni sirup se hladi u izmjenjivačima topline slanom vodom ili hladnom vodom do temperature od 10-20°C.

Kada se šećerni sirup kuha u prisustvu kiselina sadržanih u voćnim sokovima i vinima, limunske kiseline, dolazi do inverzije saharoze sa stvaranjem invertnog šećera - mješavine glukoze i fruktoze. Uz invertni šećer nastaje produkt dublje razgradnje šećera - hidroksimetilfurfural, čiji sadržaj reguliraju zdravstveni organi (0,1 g na 1 dm 3 pića).

Boja se proizvodi zagrijavanjem šećera koji sadrži 1-2% vode do tačke topljenja (160-165°C). Kada se drži u ovim uslovima, dolazi do dehidracije saharoze. Kao rezultat, šećer dobiva tamno smeđu boju. Boja se razrijedi vrućom vodom do masenog udjela suhih tvari od 70 ± 2% i ohladi.

Miješani sirup se priprema miješanjem šećernog sirupa sa svim komponentama pića, osim gazirane vode, ili kuhanjem poluproizvoda od voća i bobičastog voća sa šećerom. Pomiješani sirupi se pripremaju hladnim, toplim ili poluvrućim metodama.

Prilikom pripreme miješanog sirupa hladnom metodom, svi poluproizvodi se dodaju u posudu za miješanje uz miješanje određenim redoslijedom po principu: od manje prema aromatičnijim vrstama sirovina. Svi poluproizvodi se temeljito miješaju i filtriraju do potpune prozirnosti. Pomiješani sirupi za pića od infuzija citrusa, koncentrata, kompozicija, aromatičnih infuzija i esencija pripremaju se hladnom metodom.

Poluvruće i vruće metode se koriste ako mješavina sirupa uključuje sokove i vina, za njihovu dekoholizaciju i isparavanje. U kotao za sirup dodajte 50% (poluvruće) ili 100% (vruće) količine voćnih sokova ili vina u receptu, zagrijte ih i dodajte cijelu količinu šećera, kuhajte 30 minuta, uklonite nastalu pjenu, pa filtrirajte sirup vruć i ohlađen na temperaturu od 20°C. Prilikom miješanja, preostale komponente izmiksanog sirupa se dodaju u nastali proizvod. Smjesa se temeljno miješa i provjeravaju organoleptički i fizičko-hemijski parametri.

Fig.1. Tehnološka shema za proizvodnju gaziranih pića

Prilikom pripreme sirupa od voćnih i bobičastih sokova, saharoza se invertuje zbog kiselina koje sadrže. Gotova mješavina se ohladi na temperaturu od 10°C, drži 2-4 sata i prebacuje za flaširanje.

Flaširanje pića se može obaviti na dva načina: doziranjem izmiksanog sirupa u boce, nakon čega slijedi dopuna gaziranom vodom; zasićenje mješavine deaerirane vode i miješanog sirupa ugljičnim dioksidom, nakon čega slijedi flaširanje gotovog pića. Zasićenje vode ugljičnim dioksidom vrši se u saturatorima, a pića - u sinkronim jedinicama za miješanje. Voda se prethodno filtrira, po potrebi omekšava i podvrgava drugim vrstama tretmana.

Prije zasićenja sa CO 2 voda se ohladi na 2-4°C i odzrači, tj. ukloniti otopljene plinove koji ometaju unošenje ugljičnog dioksida. Maseni udio CO 2 u pićima je 0,2-0,5%.

Boce punjene pićem se ocjenjuju, etiketiraju i čuvaju u skladištu na temperaturi do 12°C do prodaje.

Nakon miješanja izmiješanog sirupa s vodom, negazirana pića se toče hladna ili vruća bez zasićenja ugljičnim dioksidom. Vruće punjenje se vrši na temperaturi od 80-85°C.

Proizvodnja kvasa. Glavne faze proizvodnje kvasa: dobijanje kvasne sladovine; fermentacija kvasne sladovine; miješanje kvasa; flaširanje kvasa.

U fabrikama se kvasova sladovina proizvodi infuzijom od raženog kvasnog hleba ili suvog kvasa ekstrakcijom toplom vodom ili iz koncentrata kvasne sladovine rastvaranjem do potrebnog masenog udela suhih materija.

Prilikom pripreme kvasne sladovine od koncentrata kvasne sladovine dodaje se u količini od 70% količine navedene u receptu, razrijeđen 2-2,5 puta vodom na temperaturi od 30-35°C. Preostalih 30% KKS koristi se u fazi miješanja fermentisanog kvasa.

Kvasova sladovina se fermentira pomoću kombinovanog startera koji se sastoji od kvasac za kvas rasa M i bakterije mliječne kiseline rase 11 i 13, u aparatu za fermentaciju ili fermentaciju-miješanje. Nakon pumpanja sladovine u aparat za fermentaciju, dodati 25% šećera (od količine u receptu) u obliku šećernog sirupa na temperaturi od 25°C i dobro promiješati. Maseni udio suhih tvari u sladovini za hljebni kvas trebao bi biti najmanje 2,5%, za okroshku - 1,6 . Zatim se unosi prethodno pripremljena kombinovana starter od čistog kultivisanog kvasnog kvasca i bakterija mliječne kiseline u količini od 2-4% zapremine sladovine.

Kvasac i bakterije mliječne kiseline, kada se spoje, tvore etil alkohol, mliječnu kiselinu, sirćetna kiselina, CO 2 , niz aromatičnih proizvoda koji kvasu daju specifičan ukus i aromu.

Za fermentaciju možete koristiti i prešani pekarski kvasac, ali se kvaliteta kvasa pogoršava. Njihova potrošnja je 0,15 kg/100 dal kvasa. Mogu se koristiti i pivski i vinski kvasac.

Fermentacija kvasne sladovine vrši se na temperaturi od 25-28°C dok se maseni udio suhih tvari ne smanji za 1,0% i kiselost dostigne 2,0-2,5 cm 3 otopine NaOH s koncentracijom od 1 mol/dm 3 na 100 cm 3 kvasa. Prosječno trajanje je 16-18 sati. Na kraju fermentacije kvas se hladi na 6°C, dok se kvasac taloži na dno aparata i ne koristi se ponovo. Kvas se pumpa u aparat za miješanje ili se miješa direktno u aparatu za fermentaciju i miješanje.

Miješanje fermentisanog kvasa vrši se dodavanjem preostalih 75% šećera u obliku šećernog sirupa, 30% KKS i po potrebi boje. Mješavina se temeljno miješa s miješalicom ili ugljičnim dioksidom kako bi se smanjili gubici CO 2. Nakon provjere glavnih pokazatelja kvaliteta, prenosi se na punjenje.

U proizvodnji hljebnog kvasa za tople radnje, izračunata je količina askorbinske kiseline, kalcijum hlorida, kalijum fosfata i kuhinjska so u obliku vodenih rastvora.

Kvas se sipa u tankere i burad. Temperatura kvasa tokom punjenja ne bi trebalo da prelazi 12°C.

3. Karakteristike savremenog asortimana i klasifikacija bezalkoholnih pića

Posljednjih godina asortiman i kvaliteta bezalkoholnih pića značajno su se promijenili. U skladu sa STB 539-2006 „Bezalkoholna pića. Opšte tehničke specifikacije“Klasifikacija pića se vrši prema pet kriterija: zasićenost ugljičnim dioksidom, maseni udio suhih tvari, izgled, način obrade, korištene sirovine.

Ovisno o zasićenosti ugljičnim dioksidom, pića se prave u dvije vrste:

gazirano;

još uvijek.

Ovisno o masenom udjelu suhih tvari, pića se prave nekoncentrirana i koncentrirana. Pića s masenim udjelom suhe tvari od 15% ili više klasificiraju se kao koncentrirana pića.

U zavisnosti od izgleda, pića su:

transparentan;

oblačno.

U zavisnosti od načina prerade, pića se prave:

nepasterizovano

pasterizirano,

upotrebom konzervansa,

bez upotrebe konzervansa.

Ovisno o korištenim sirovinama i tehnologiji proizvodnje, pića se dijele u grupe:

sokovi- pića napravljena sa dodatkom prirodnog, alkoholiziranog, koncentriranog soka ili baze (baze) koja sadrži sok i drugih sastojaka, osim vještačkih zaslađivača (zaslađivača), vještačkih aroma i vještačkih boja. Sadržaj soka u gotovom napitku mora biti najmanje 5% ukupne zapremine (u smislu prirodni sok). Asortiman ovih pića je prilično širok: "Trešnja", "Kruška", "Nar", "Kizil", "Malina", "Rassvet";

voćna pića- pića napravljena sa dodatkom sokova i drugih sastojaka, osim veštačkih zaslađivača (zaslađivača), veštačkih aroma i veštačkih boja. Sadržaj soka u gotovom napitku mora biti najmanje 10% ukupne zapremine, uključujući i sok istog naziva kao i piće - najmanje 5% (u smislu prirodnog soka). Poznata su pića od borovnica, brusnica itd.;

pića na biljnoj bazi- pića na bazi ekstrakata ili infuzija biljnog materijala (biljke, plodovi, sjemenke i dr.) ili koncentriranih baza, koje uključuju ekstrakte ili infuzije biljnog materijala. Zabranjena je upotreba zamjena za šećer (zaslađivača), boja i aroma. Asortiman: “Pjenušava”, “Začinjena jabuka”, “Estragon” itd.;

pića sa zaslađivačima (zaslađivačima) - pića napravljena upotrebom zaslađivača (zaslađivača). Asortiman: "Pinokio", "Lichisty", "Limun - Limeta" itd.;

aromatizirana pića- pića napravljena na bazi prirodnih i identičnih prirodne arome, esencije, eterična ulja itd. uz dodatak raznih komponenti. Asortiman: „Ledeni čaj sa aromom šumsko voće", "Ledeni čaj sa aromom bergamota", "Krem soda", "Divlje bobice" itd.

pića mineralne vode- pića od mineralne vode sa dodatkom različitih komponenti;

specijalizirana pića- pića za pacijente sa dijabetesom i drugim bolestima u skladu sa preporukama Ministarstva zdravlja Republike Bjelorusije. Asortiman: "Pepsi Light", "Narandža", "Trešnja", "Limun", "Citrus";

energetska pića - pića sa masenim udjelom suhe tvari od 12% ili više, napravljena s dodatkom mikronutrijenata koji imaju tonik, kao i vitamini, mineralni elementi (mikroelementi) itd. Asortiman: "Sayan", "Baikal", " Stepnoy", "Jutro", "Kosmos", pića serije "Cola" (Coca-Cola, Pepsi-Cola, Spartak-Cola, Cola, itd.) itd.;

obogaćena pića- pića napravljena sa sadržajem vitamina na 100 g (cm 3) pića od najmanje 5% dnevne potrebe koju utvrđuje Ministarstvo zdravlja Republike Bjelorusije. Asortiman: “Crvenkapa”, “Jabuka”, “Zvono”, “Rizli”, “Šumski buket” itd.

fermentisani kvas- pića proizvedena fermentacijom žitarica, povrća, voća i jagodičastog i drugog biljnog materijala. Upotreba zaslađivača (zaslađivača i sl.), boja i aroma nije dozvoljena. Asortiman: „Seljački kvas“, „Stolni kvas“, „Ostankinski kvas“ itd.;

kvas pića- pića na bazi koncentrata kvasne sladovine, zrnastih sirovina sa dodatkom različitih komponenti. Sadržaj koncentrata kvasne sladovine ili ekstrakta zrnaste sirovine mora biti najmanje 2% ukupne zapremine. Nije dozvoljena upotreba umjetnih zaslađivača (zaslađivača), umjetnih aroma i vještačkih boja. Asortiman: “Vintage”, “Raž”, “Tradicionalno” itd.

Karakteristike pića.

Po izgledu, piće mora ispunjavati uslove navedene u STB 539-2006 (tabela 2):

Tabela 2.

U pogledu fizičko-hemijskih pokazatelja, pića moraju ispunjavati uslove navedene u tabeli 3.

Tabela 3.

Naziv indikatora	Značenje
Maseni udio suhih materija, %	Po receptima
Kiselost, cm 3 rastvora natrijum hidroksida koncentracije 1 mol/dm, koji se koristi za titriranje 100 cm 3 pića, ili pH
Maseni udio ugljičnog dioksida u gaziranim pićima (osim onih flaširanih u metalnim limenkama), %, ne manje
Maseni udio ugljičnog dioksida u gaziranim pićima flaširanim u metalne limenke, %, ne manje
Pritisak ugljičnog dioksida u boci na temperaturi od 20 "C, kPa, ne manji	150
Maseni udio ugljičnog dioksida u pićima od kvasa, %, ne manje	0,3
Maseni udio alkohola u fermentiranoj kvasi, %, ne više	1,2

Stabilnost koncentrovanih pića je prikazana u tabeli 4.

Tabela 4.

Metoda obrade	Trajnost, dani
	bez konzervansa	sa konzervansom
Nepasterizovano	30-60	60-90
Pasterizovano	60-90	90-120

Stabilnost nekoncentrisanih pića je prikazana u tabeli 5.

Tabela 5.

Grupa pića, način obrade	Trajnost, dani
	Gazirana pića		I dalje pije
	Bez konzervansa	Sa komodom	Bez konzervansa	Sa komodom
Pića sipana u potrošačke kontejnere
	7-30	30-60	7-30	30-60
Pasterizovana pića	30-60	60-90	30-60	60-90
Pića flaširana u bačvama
Sokovi, voćni napici, napici na bazi biljnih sirovina, nepasterizovani
Ostala pića su nepasterizovana	7-30	30-60	4-10	30-60
Pasterizovana pića	30-60	60-90	30-60	60-90
Pića flaširana u Tetra-Brick-Aseptic posude, Combi-Block-Aseptic, Pyut-Pak, u termoplastičnim posudama polimera ili kombinovanih materijala
Pasterizovana pića	-	-	90-180	180-270
Piće sipano u transportne kontejnere
Sve grupe pića	-	-	2-5	-

Mikrobiološki pokazatelji pića također moraju ispunjavati zahtjeve SanPiN 11-63 RB 98. Ovi pokazatelji su prikazani u tabeli 6.

Tabela 6

4. Faktori koji utiču na kvalitet, označavanje, pakovanje i skladištenje

Na kvalitet prehrambenih proizvoda utiču različiti faktori. Proces stvaranja kvaliteta proizvoda počinje izradom regulatorne dokumentacije. Što su stroži zahtjevi za pokazatelje kvalitete proizvoda, to je veći. U ovoj fazi uvedeni su novi zahtjevi za bezalkoholna pića, koji su navedeni u STB 539-2006 "Bezalkoholna pića. Opšti tehnički uslovi".

Na kvalitet proizvoda veliki uticaj imaju vrsta i kvalitet sirovina, poluproizvoda i materijala, kao i savršenstvo tehnološke opreme i tehnoloških procesa. Kvaliteta gotov proizvod u velikoj mjeri zavisi od kvaliteta rada, tj. o kvalifikacijama, iskustvu i vještini proizvodnih radnika. Formiranje kvaliteta robe nastavlja se u skladištima za njeno skladištenje, transport i prodaju. Za većinu robe u ovim fazama, zadatak je očuvanje količine i kvaliteta uz osiguranje optimalnih uslova skladištenja, transporta i prodaje.

Označavanje. Informacije se primjenjuju u obliku teksta, digitalne, boje i simbola na potrošačkoj ambalaži, etiketama, stražnjim naljepnicama, ogrlicama, oznakama i čepovima.

Označavanje potrošačkih kontejnera i bačvi mora se vršiti u skladu sa zahtjevima STB 1100 - 98 "Prehrambeni proizvodi. Informacije za potrošače. Opšti zahtjevi" sa naznakom:

zaštitni znak proizvođača (ako je dostupan);

naziv pića,

vrsta pića;

grupe pića,

sastav pića;

datum proizvodnje i rok trajanja;

uslovi skladištenja;

nazivni volumen, l (dm 3);

nutritivna vrijednost 100 g pića;

informacije o potvrdi usaglašenosti:

bar identifikacioni kod;

Prilikom proizvodnje pića sa zaslađivačima ili aromama, na etiketi se stavljaju podaci o indikacijama za upotrebu i kontraindikacijama za određene vrste bolesti (ako ih ima).

Prilikom proizvodnje pića za posebne namjene, preporuke za upotrebu nalaze se na etiketi.

Prilikom proizvodnje pića koja sadrže kofein u količinama većim od 150 mg/l, i (ili) tonične komponente iz lekovitog bilja, na etiketi se nalazi sljedeći natpis: „Ne preporučuje se za upotrebu djeci mlađoj od 18 godina, u trudnoći i dojenju, kao i osobama koje pate od povećane nervne razdražljivosti, nesanice, arterijske hipertenzije, angine pektoris, glaukoma i teška ateroskleroza.”

Prilikom pravljenja obogaćenih pića, na etiketi se stavljaju podaci o količini dodanih vitamina u piće.

Označavanje transportnih kontejnera i kontejnera - opreme sa primjenom znakova za rukovanje „Krhko, Oprez“, „Vrh“ i koji označavaju:

naziv i lokacija (pravna adresa, uključujući državu) proizvođača;

naziv pića;

vrsta pića;

datum proizvodnje i rok trajanja;

uslovi skladištenja;

nazivna zapremina po jedinici potrošačke ambalaže, l (dm 3);

broj jedinica potrošačke ambalaže u jedinici transportne ambalaže (za kutije);

oznaka regulatornog dokumenta u skladu s kojim je proizvod proizveden i koji se može identificirati.

Paket. Bezalkoholna pića se mogu sipati u:

staklene boce;

boce, limenke, posude za jednokratnu upotrebu od polimernih materijala. PET boce, tegle, kontejneri moraju biti od polietilen tereftalata;

metalne limenke, koje moraju biti izrađene od nehrđajućeg čelika ili aluminija za hranu;

metalni kontejneri za višekratnu upotrebu - bačve. Bačve moraju biti izrađene od nerđajućeg čelika.

tenkovi.

Staklene boce, PET boce, tegle, posude za flaširanje obogaćenih pića moraju biti smeđe ili zelene boje.

Nominalni volumen staklenih boca, PET boca, limenki za punjenje energetskih pića ne smije biti veći od 0,5 dm 3.

Dozvoljeno je flaširanje pića u druge vrste kontejnera u skladu sa TNLA i (ili) odobrenim za kontakt sa hranom od strane Ministarstva zdravlja Republike Bjelorusije.

Staklene boce su zatvorene krunastim čepom, polietilenskim ili plutenim čepom i drugim zatvaračima prema TNLA.

Muzelet se stavlja na čep od polietilena ili plute. Između čepa od plute i njuške treba biti metalna kapica. Dozvoljena je upotreba litografiranih i konveksnih krunica.

PET boce su zatvorene polimernim poklopcima ili drugim zatvaračima prema TNLA.

Tegle i metalne limenke su zapečaćene poklopcima od aluminijuma za hranu ili drugim zatvaračima.

Kontejneri su zapečaćeni poklopcima od aluminijuma za hranu ili drugim zatvaračima prema TNLA.

Kegovi moraju biti zatvoreni nakon punjenja.

Rezervoari moraju biti dobro zatvoreni i zapečaćeni nakon punjenja.

Dozvoljena je upotreba drugih zatvarača u skladu sa TNLA i (ili) odobrenih za kontakt s hranom od strane Ministarstva zdravlja Republike Bjelorusije.

Staklene boce se stavljaju u kutije od valovitog kartona, opremu za pakovanje, žičane, metalne, plastične kutije i metalne sklopive kutije na palete.

Staklene boce, PET boce, metalne limenke i tegle mogu se pakovati u umetnički dizajnirane kutije za suvenir, u polietilensku skupljajuću foliju bez odstojnika, na tacne ili jastučiće od valovitog kartona ili kartona.

Po potrebi se proizvodi upakovani u skupljajuću foliju formiraju u transportne vreće na ravnim paletama.

Transportna i potrošačka ambalaža moraju osigurati kvalitet, sigurnost i integritet proizvoda tokom njegove proizvodnje, transporta, skladištenja i prodaje.

Lagana pića prodavnica u mračnim, ventiliranim prostorijama bez mirisa.

Temperatura skladištenja pića je od 0°C do 22°C.

5. Analiza strukture asortimana i kvaliteta bezalkoholnih pića

Asortiman je skup robe objedinjene prema nekoj osobini. Asortiman može biti trgovački (skup robe u prodavnici), proizvodni (lista robe koju proizvode pojedina preduzeća), ili određena grupa proizvoda (skup različitih vrsta i varijanti robe u datoj grupi).

Strukturu asortimana karakteriše specifičan udio svake vrste i/ili naziva proizvoda u ukupnom setu.

U trgovini, struktura asortimana treba da bude najracionalnija kako bi u potpunosti zadovoljila potrebe stanovništva. U tu svrhu, u ovom radu će biti zanimljivo razmotriti strukturu asortimana bezalkoholnih pića koje prodaje prodavnica br. 4 „Merkur” OJSC „Prehrambeni proizvodi” prema sledećim kriterijumima klasifikacije:

zasićenjem ugljičnim dioksidom;

po grupama;

po nominalnoj zapremini;

po broju prodatih proizvoda.

Proučavanjem asortimana bezalkoholnih pića utvrđeno je da su sva pića koja se nalaze u prodaji gazirana.

Struktura asortimana gaziranih bezalkoholnih pića po grupama

zaključak: najveći udio među bezalkoholnim gaziranim

prodatih pića u prodavnici br. 4 „Merkur“ OJSC „Prehrambeni proizvodi“, aromatizovanih pića - 34,6%; zaslađena pića - 30,8%. Mali asortiman uključuje pića od kvasa (specifične težine - 11,5%), pića koja sadrže sokove, pića na bazi biljnih sirovina, pića posebne namjene (specifična težina svakog - 7,7%).

Na policama prodavnica nema asortimana bezalkoholnih pića grupa poput obogaćenih pića, energetskih napitaka, voćnih napitaka, fermentisanog kvasa i pića od mineralne vode.

Tabela 8

Struktura asortimana gaziranih bezalkoholnih pića prema nazivnoj zapremini

zaključak: ako analiziramo ovu tabelu, najveći udio čine pića flaširana u PET bocama nominalne zapremine 1,0 l (26,9%), 1,5 l (24,3%), što se objašnjava najvećom potražnjom za ovim pićima (odnosno 32,2%). % i 28,9%).

Najmanje popularna pića su ona flaširana u zapremini od 2,0 litara; 0.5l; 0,25 l.

Tabela 9

Struktura asortimana gaziranih bezalkoholnih pića koja su prodata u prodavnici br. 4 "Merkur" OJSC "Prodtovary" u februaru 2007.

Ime	Broj prodatih pića, flaša	Udio u asortimanu, %
"Fanta Orange". Proizvođač - IP "Coca-Cola Beverages - Bjelorusija"
"Multifruit", t. Proizvođač - UChP "Darida"	743	2,6
"Vanila Coca-Cola". Proizvođač - IP "Coca-Cola Beverages - Bjelorusija".		7,7
"Estragon", t.		5,6
"Cola - Jazz".	1315	4,7
"Ukus kivija" Proizvođač - TPRUP "Zheldorservice"	603	2,2
"Kiss - Cola".	1288	4,6
"Krema - Soda", t. Proizvođač - Marketing - Centar doo	1257	4,5
"Pepsi Light". Proizvođač - Pepsi Bottling Group LLC, St. Petersburg	1965	7,0
"Aqua Dew. Limunada." Proizvođač - TPRUP "Zheldorservice"	950	3,4
"Krema - soda", m.	1008	3,6
"Ukus djetinjstva. Vojvotkinja" Proizvođač - AD "Brest pivo"	890	3,2
"Aqua Dew" sa ukusom trešnje Proizvođač - TPRUP "Zheldorservice"	615
1	2	3
"Santa Crystal" sa ukusom "banana". Proizvođač - JV "Santa Bremor" doo	605	2,2
"Deda Mraz" sa ukusom "narandže". Proizvođač - JV "Santa Bremor" doo	749	2,7
"Ledeni čaj" sa aromom šumskog voća.	1200	4,3
"Ledeni čaj" sa ukusom karamele. Proizvođač - Ogranak Regionalnog industrijskog udruženja Pruzhany "Kooperativni kombinat"	1005	3,6
"Iris" Proizvođač - Ogranak Regionalnog industrijskog udruženja Pruzhany "Kooperativni kombinat"	415	1,5
"TOP" sa ukusom "brusnice". Proizvođač - JV "Santa Bremor" doo	810	2,9
"TOP" sa ukusom "Carambola". Proizvođač - JV "Santa Bremor" doo	900	3,2
"Weinyansky Spring - aroma jabuke." Proizvođač - Veinyansky Spring Plant LLC, Republika Bjelorusija	646	2,3
"Vita Fruit" sa aromom žutike. Proizvođač - AD "Brest pivo"	1100	3,9
"Vita Fruit" sa aromom limuna i mente. Proizvođač - AD "Brest pivo"	856	3,1
Proizvođač - JV DOO "Aquatriple"	1300	4,6
"Kvas Raž", t. Proizvođač - Kvas-Prom LLC, Ruska Federacija, Moskva.	1250	4,5
Kvas "Vintage" Proizvođač - CJSC "Virtek", Rusija	970	3,5
Ukupno	27950	100

zaključak: Najveći udio među prodatim proizvodima zauzimaju pića: “Vanilla Coca-Cola” (7,7%), “Pepsi Light” (7,0%), “Fanta Orange” (6,4%).

Ova pića su veoma tražena, posebno među mladima, a objašnjenje za to je oglašavanje i razne promocije koje sprovodi kompanija Coca-Cola.

Asortiman proizvoda karakteriziraju sljedeći glavni pokazatelji: širina, kompletnost, dubina, stabilnost i novost.

1. Širina asortimana određuje se brojem grupa proizvoda, vrstama, sortama i nazivima robe homogenih i heterogenih grupa. Procijenjeno koeficijentom geografske širine:

K w = W d / W b x 100%, gdje je

Š d - stvarni broj grupa, vrsta, sorti, imena robe na raspolaganju;

W b - geografska širina uzeta kao osnova za poređenje.

U našem slučaju, Š d = 26 varijeteta (tablica 7). Kao osnovnu geografsku širinu uzimamo maksimalan broj mogućih bezalkoholnih pića u prodaji date prodavnice: W b = 36.

Tada je Kw = 26/36 x 100 = 72,2%

zaključak: koeficijent širine asortimana bezalkoholnih pića u prodavnici br. 4 OJSC "Prodtovary" je 72,2%, što ukazuje na prilično dobru zasićenost prodavnice ovim proizvodima.

2. Kompletnost asortimana- usklađenost stvarne raspoloživosti vrsta robe sa razvijenom listom i postojećim potrebama. Kompletnost asortimana karakteriše koeficijent kompletnosti asortimana:

K p = P d / P b x100%, gdje je

P d - stvarni broj vrsta robe dostupnih za prodaju;

P b - broj vrsta predviđenih sortimentom, ugovorom o nabavci, standardima itd.

Prema tabeli 7, stvarni broj grupa bezalkoholnih pića dostupnih za prodaju je 6, tj. P d = 6.

U skladu sa STB 659-2006, postoji 11 grupa bezalkoholnih pića, tj. P b = 11.

Tada je Kn = 6/11 x 100 = 54,5%.

zaključak: koeficijent kompletnosti asortimana je 54,5%, što ukazuje na nepotpun asortiman bezalkoholnih pića. Mogućnost izbora razne vrste piće za potrošača je smanjeno. Potrebno je povećati kompletnost asortimana zasićenjem polica pićima kao što su fermentirani kvas, pića od mineralne vode, obogaćena pića itd.

3. Dubina asortimana određen brojem varijanti robe za svaku stavku. Koeficijent dubine asortimana

K g = G d / G b x 100%, gdje je

G d - stvarni broj varijanti robe dostupnih za prodaju;

G b - broj sorti predviđen sortimentom, uslovima ugovora itd.

Izračunajmo dubinu pića u zavisnosti od nazivne zapremine PET boce (G b = 5):

zaključak: potpunije je zastupljen asortiman bezalkoholnih pića i to grupe pića sa aromama (Kg = 100%), zaslađivači (Kg = 80%), sokovi (Kg = 60%).

4. Novi asortiman - sposobnost skupa proizvoda da zadovolji promjenjive potrebe kroz nove proizvode. Novost karakterizira stvarna obnova – broj novih proizvoda na općoj listi (N) i stupanj obnavljanja (Kn), koji se izražava kroz omjer broja novih proizvoda i ukupnog broja artikala robe (odnosno stvarna širina).

U prodavnici broj 4 "Merkur" OJSC "Prehrambeni proizvodi" nove vrste pića su "Brendirani" kvas i "Raženi kvas", tj. H=2.

Tada je koeficijent novosti jednak: K n = N / W d x 100% = 2/26 x 100 = 7,7%.

5. Stabilnost asortimana - sposobnost skupa dobara da zadovolji potražnju za istom robom. Koeficijent održivosti (K y) - odnos broja vrsta, sorti i naziva robe koja je u stalnoj potražnji među potrošačima (U) prema ukupnom broju vrsta, sorti i naziva robe istih homogenih grupa (Š d ).

Sljedeća pića su u stalnoj potražnji među potrošačima:

"Fanta Orange";

"Vanilla Coca-Cola";

"Estragon", t.

"Cola - Jazz";

"Kiss - Cola";

"Krema - soda"

"Pepsi Light";

"Ledeni čaj" sa aromom šumskog voća;

"Kvas Boyarsky", t.

"Kvass Rye"

Dakle, Y = 10. K y = 10/26 x 100 = 38,5%.

zaključak: koeficijent stabilnosti je 38,5%. Ova mala brojka se može objasniti „konzervativnošću“ u ukusu i navikama potrošača. Nakon što je procijenio određeni naziv pića, potrošač ne mijenja svoje preferencije dugo vremena.

Analiza kvaliteta bezalkoholnih pića mi ćemo sprovesti organoleptička metoda, koji se zasniva na određivanju kvaliteta robe pomoću čula – vida, mirisa, ukusa, dodira.

Organoleptička ocjena kvaliteta bezalkoholnih pića vrši se po sistemu od 25 bodova prema sljedećim pokazateljima kvaliteta: prozirnost, boja, izgled - od 1 do 7 bodova; okus i aroma - od 6 do 12 bodova; Zasićenost CO 2 - od 2 do 6 bodova (Tabela 10).

Tabela 10

Indeks	Ocjena
	"odlično"	"dobro"	"zadovoljan"	"nezadovoljavajuće"
Transparentnost	U skladu sa TNLA	U skladu sa TNLA	U skladu sa TNLA	Nije u skladu sa TNLA
Boja, izgled	7	5	4	1
Ukus, aroma	(puna, izražena, karakteristična za piće)	(dobro, karakteristično za piće)	(nepotpun ukus, slaba aroma)	(slabo izražen ukus, neobična aroma)
Zasićenost CO2	(obilno oslobađanje mjehurića, lagano peckanje po jeziku, produženo oslobađanje CO 2, igra mjehurića)	(obilno, ali kratkotrajno slabo peckanje, pjena)	(kratkotrajno oslobađanje CO 2, slab okus CO 2)	(nije osjetio)

Najvišu ocjenu za transparentnost imaju pića koja su bistra i sjajna. Ako nema sjaja, ocjena se smanjuje na 5 bodova. Okus i aroma se ocjenjuju najvišom ocjenom (10) kada piće ima karakterističan, pun okus i jaku aromu karakterističnu za ovo piće. Piće je ocijenjeno najvišom ocjenom (6) za zasićenost CO 2 kada dolazi do obilnog i produženog oslobađanja ugljičnog dioksida nakon sipanja u čašu i laganog osjećaja peckanja na jeziku. U slučaju obilnog, ali kratkotrajnog oslobađanja ugljičnog dioksida, rezultat se smanjuje za 1 bod. Na osnovu zbira bodova, kvalitet bezalkoholnih pića ocjenjuje se na sljedeći način: „odličan“ - 23-25 ​​bodova; “dobar” - 19-22 poena; "zadovoljavajući" - 15-18 bodova; "nezadovoljavajuće" - ispod 15 bodova. Kvalitet kvasa se ocjenjuje degustacijom po sistemu od 19 bodova. Tokom degustacije analizira se ukus, aroma, boja, izgled i oštrina. Kvas odličnog kvaliteta ima ocjenu 19-17 bodova; dobro - 16-14 bodova; zadovoljavajući - 13-10 i loš - ispod 10 bodova. Najviša ocjena za ocjenu ukusa i arome je 12; boja i izgled - 7. Oštrina karakteriše sadržaj ugljen-dioksida.

Opšti sistem bodovanja za bezalkoholna pića predstavljen je u tabeli 11.

Tabela 11.

Analiziranim ćemo uzeti u obzir sljedeće uzorke:

1. Bezalkoholno gazirano piće "Vanilla Coca-Cola". Proizvođač - IP "Coca-Cola Beverages - Belarus", PET boca - 1/1.0l.

2. Bezalkoholno gazirano piće "Fanta Orange". Proizvođač - IP "Coca-Cola Beverages - Belarus", PET boca - 1/1.0l.

3. "Cola - Jazz". Proizvođač - TPRUP "Zheldorservice", PET boca - 1/1,5 l.

4. “Ice tea” sa aromom šumskog voća. Proizvođač - Ogranak regionalnog bazena Pruzhany "Kooperativni kombinat", PET boca - 1/1,5l.

5. "Weinyansky Spring - aroma jabuke." Proizvođač - Veinyansky Spring Plant LLC, Republika Bjelorusija, PET boca - 1/0,5 l.

1. Bezalkoholno gazirano piće "Vanilla Coca-Cola"

2. Bezalkoholno gazirano piće "Fanta Orange"

3. Bezalkoholno gazirano piće "Cola - Jazz",

4. Bezalkoholno gazirano piće "Ice tea" sa aromom šumskog voća

4. Bezalkoholno gazirano piće "Weinyansky Spring - okus jabuke".

Zaključak: analizom podataka u tabelama može se zaključiti da su uzorci koji su proučavani u pogledu organoleptičkih pokazatelja generalno odličnog i dobrog kvaliteta.

Zaključak

U ovom radu analizirana je struktura asortimana bezalkoholnih pića i njihov kvalitet prema organoleptičkim pokazateljima.

Analizom strukture asortimana bezalkoholnih pića koje prodaje prodavnica br. 4 "Merkur" OJSC "Prodtovary" utvrđeno je:

koeficijent širine asortimana bezalkoholnih pića je 72,2%, što ukazuje na prilično dobru zasićenost trgovine ovim proizvodima;

koeficijent kompletnosti asortimana je 54,5%, što ukazuje na nepotpun asortiman bezalkoholnih pića. Sposobnost potrošača da bira različite vrste pića je smanjena. Potrebno je povećati kompletnost asortimana zasićenjem polica pićima kao što su fermentirani kvas, pića od mineralne vode, obogaćena pića itd.

potpunije je zastupljen asortiman bezalkoholnih pića i to grupe pića sa aromama (K g = 100%), sa zaslađivačima (K g = 80%), sokovi (K g = 60%);

koeficijent novine je 7,7%;

koeficijent stabilnosti je 38,5%. Ova mala brojka se može objasniti „konzervativnošću“ u ukusu i navikama potrošača. Nakon što je procijenio određeni naziv pića, potrošač ne mijenja svoje preferencije dugo vremena.

Analizom kvaliteta bezalkoholnih pića utvrđeno je da su analizirani proizvodi odličnog i dobrog kvaliteta.

U zaključku rada napominjem da je asortiman u maloprodaji ponuda robe. Stoga, mora stimulirati potrošača na kupovinu i biti širi od raspona traženih proizvoda kako bi se osigurao izbor. U ovom slučaju, asortiman će aktivno uticati na potražnju, stvarati nove potrebe, a to je put ka povećanju obima prodaje robe.

Upravljanje asortimanom je složen sistem koji ne utiče samo na proizvod, već i na njegovo pakovanje, označavanje, cene i uslugu. Sve ove komponente treba razmotriti zajedno, jer one čine „imidž“ proizvoda.

Zadatak trgovačkog preduzeća nije samo da ponudi kupcu proizvod, već da obezbedi sveobuhvatno zadovoljenje njegovih potreba.

Prilikom formiranja asortimana proizvoda treba uzeti u obzir faktore kao što je kvalitet proizvoda. Što je kvalitet proizvoda veći, veća je potražnja i prodaja proizvoda.

Književnost

1. Krugljakov G.N., Krugljakova G.V. Merchandising prehrambenih proizvoda. - Mn.: Urajai, 1998. - 396 str.

2. Rudolf V.V., Balashov V.E. Proizvodnja bezalkoholnih pića i flaširanje mineralne vode. - M.: Agropromizdat, 1988. - 287 str.

3. Vještačenje pića / V.M. Poznyakovsky, V.A. Pomozova i drugi - Novosibirsk: Sibirsk. Univ. izdavačka kuća, 2002. - 384 str.

4. Chepurnoy I.P. Istraživanje i ispitivanje robe aromatična roba. - M.: Izdavačko-trgovinska korporacija "Daškov i K", 2005. - 404 str.

5. Schumann G. Bezalkoholna pića: sirovine, tehnologije, standardi. - Sankt Peterburg: Profesija, 2004. - 278 str.

6. Hemijski sastav prehrambenih proizvoda / Ed. NJIH. Skurikhina. - M.: VO "Agropromizdat", 1987. - 224 str.

7. Kirakozova N.Sh., Katkova G.F. Imenik prodavaca hrane. - M.: Više. škola, 1991. - 352 str.

8. STB 539-2006. Bezalkoholna pića. Opšti tehnički uslovi.

9. SanPiN 11-63 RB 98. Higijenski zahtjevi za kvalitet i sigurnost prehrambenih sirovina i prehrambenih proizvoda. Sanitarne norme i pravila

Lagana pića- to su pića sa volumnim udjelom etil alkohola ne većim od 0,5%, a za fermentirana pića i sirovine koje sadrže alkohol - ne više od 1,2% na bazi pijaće ili mineralne vode sa ukupnom mineralizacijom ne većom od 1,0 g /dm 3.

Piće može biti, ali ne nužno, zaslađeno, zakiseljeno, gazirano, može sadržavati, ali ne obavezno, voće i bobičasto voće, sokove, biljne sirovine, mliječne proizvode, pčelinje proizvode, soli, aditive u hrani, biološki aktivni aditivi i drugi sastojci, čija je upotreba dozvoljena regulatornim pravnim aktima Ruske Federacije.

Bezalkoholna pića obuhvataju sirupe, ekstrakte, koncentrate (tečni i suvi prah) namenjene za proizvodnju pića u industrijskim ili kućnim uslovima i pića gotova za piće.

Prilikom identifikacije i pregleda robe iz homogene serije bezalkoholnih pića biraju se jedinice proizvoda u uzorak radi utvrđivanja ispravnosti označavanja, kvaliteta pakovanja, organoleptičkih i fizičko-hemijskih pokazatelja. Veličina uzorka zavisi od grupe indikatora koja se utvrđuje (tabela 4.24).

Tabela 4.24. Grupe indikatora za bezalkoholna pića

Za provjeru kvalitete proizvoda u bocama i limenkama kapaciteta ne više od 1000 cm3, kao i bezalkoholnih pića u limenkama kapaciteta do 3000 cm3 prema pokazateljima kvalitete grupa 1-4, odabir proizvoda jedinica u uzorku vrši se prema tabeli. 4.25. Ispitivanje 2. grupe indikatora vrši se na uzorku za 1. grupu nakon provjere vanjskog dizajna. Za određivanje zapremine, iz serije se bira 10 boca ili limenki proizvoda kapaciteta ne većeg od 1000 cm 3 ili tri limenke kapaciteta većeg od 1000 cm 3.

Serija je prihvaćena ako je broj neispravnih boca ili limenki sa proizvodima u uzorku prema pokazateljima 1. grupe (deformacija, poderanost, iskošene etikete, manja vanjska kontaminacija boca ili limenki), prema pokazateljima 2. grupa (prisustvo pojedinačnih sitnih čestica kamenca ili dlačica za zatvaranje i filterskih materijala otkrivenih prilikom pregleda boca ili limenki proizvoda golim okom u propuštenoj svjetlosti) i prema indikatoru 3. grupe manji je ili jednak prihvatljivom broju, te su odbija se ako je broj neispravnih boca ili limenki u uzorku veći ili jednak prihvatljivom broju.

Ako se dobiju nezadovoljavajući rezultati ispitivanja za najmanje jedan od indikatora 4. i 5. grupe, serija se odbija.

Tabela 4.25. Veličina uzorka za određivanje indikatora bezalkoholnih pića grupa 1-4

Zapremina serije proizvoda, boca ili limenki	1. i 2. grupa			3. grupa		4. grupa - veličina uzorka
	veličina uzorka	1. grupa: broj prihvata/broj odbijanja	2. grupa: prihvatanje odbacivanje	veličina uzorka	broj prihvata/broj odbijanja
Od 91 do 150
Od 151 do 500
Od 501 do 1.200
Od 1.201 do 10.000
Od 10.001 do 35.000
Od 35.001 do 150.000

Ako se bezalkoholna pića isporučuju u bačvama, tikvicama, kontejnerima, cisternama, izotermnim cisternama, kao i u limenkama kapaciteta većeg od 3000 cm 3, odabir jedinica proizvoda za uzorak vrši se u skladu sa tabelom. . 4.26. Iz svake jedinice uzorka bezalkoholnih pića i sirupa uzimaju se četiri točkasta uzorka od po 500 cm 3 pomoću slavine ili slavine za uzorkovanje u četiri čiste, suhe boce ili staklenke kapaciteta 500 cm 3.

Tabela 4.26. Obim uzoraka proizvoda koji pristižu u bačvama, tikvicama, kontejnerima, cisternama

Prije analize, boca ili staklenka s uzorkom pića ili sirupa čuva se na temperaturi od 0 do 5 °C ne duže od 24 sata.

Klasifikacija bezalkoholnih pića i mineralnih voda

Bezalkoholna pića uključuju napitke različite prirode, sastava i tehnologije pripreme, koje objedinjuje njihova glavna svrha - utažiti žeđ i imati tonik. Ovisno o korištenim sirovinama i tehnologiji proizvodnje, bezalkoholna pića se dijele u sljedeće grupe:

• sokovi;
• pića na bazi začinskih i aromatičnih biljnih materijala;
• aromatizirana pića;
• fermentirana pića i kvas;
• pića na bazi zrnastih sirovina;
• specijalizirana pića.

• nektarskog tipa, koji sadrži sok od 25 do 50%;
• sok - sa sadržajem soka od 6,0 ​​do 24,9%;
• voće - sa sadržajem soka od 3,0 do 5,9%;
• pića (limunada) - sa sadržajem soka do 2,9%.

Poluproizvodi od voća i jagodičastog voća (prirodni, alkoholizirani, koncentrirani sokovi, ekstrakti, sirupi) koriste se kao glavna sirovina za proizvodnju sokova.

Pića na bazi začinskih i aromatičnih biljnih materijala sadrže ekstrakte, koncentrirane baze i koncentrate dobivene upotrebom začinskih i aromatičnih biljnih materijala (infuzije bilja, korijena, korice citrusa itd.). Aromatizirana pića pripremljene od prirodnih i prirodno identičnih aromatičnih supstanci ili njihovih sastava (esencije, eterična ulja, emulzije itd.). TO fermentisana pića uključuju kvas dobijen fermentacijom kvasne sladovine (hlebni kvas, voćni i bobičasti kvas). Pića na bazi zrnastih sirovina priprema se tehnologijom gaziranih bezalkoholnih pića, uz upotrebu koncentrata kvasne sladovine, šećera, prehrambenih kiselina i drugih aromatičnih supstanci kao sirovina. U napitke posebne namjene spadaju niskokalorična bezalkoholna pića, kao i pića koja sadrže aspartam, ksilitol, sorbitol i druge zaslađivače namijenjene oboljelima od dijabetesa.

U zavisnosti od stepena zasićenosti ugljen-dioksidom, bezalkoholna pića se dele na gazirano(visoko gazirani, srednje gazirani, slabo gazirani) i još uvijek. Konzistencija pića može biti tečno i suvo (šumeće i ne-šumeće).

Bezalkoholna pića uključuju sirupi, namenjen za pripremu pića kod kuće. Dijele se u grupe ovisno o korištenim sirovinama (voće i bobičasto voće, povrće, aromatične sirovine itd.).

Mineralna voda— prirodne podzemne vode, koje karakteriše konstantan hemijski sastav. Prema stepenu mineralizacije i namjeni dijele se na posuđe (sa mineralizacijom od najmanje 1 g/dm3), medicinske trpezarije(sa mineralizacijom od 1 do 10 g/dm 3) i ljekovitim (sa mineralizacijom od 10 do 15 g/dm 3). Mineralne vode se prema svom hemijskom sastavu dijele u 52 grupe, unutar kojih postoji podjela na tipove mineralizacije.

Tu su i:

• mineralizovane vode— mineralne vode obogaćene neorganskim (mineralnim) solima;
• aromatizirane mineralne vode— mineralne vode sa dodatkom aroma;
• umjetno mineralizirane vode- voda za piće sa dodatkom neorganskih soli.

Identifikacija i pregled robe sirupa, ekstrakata, koncentrata

Main identifikaciona karakteristika Asortiman pića koji pripada ovoj grupi je visok maseni udio suhih materija: u sirupima - najmanje 50%; u ekstraktima - 44-62%; u koncentratu kvasa - ne manje od 57%; u koncentratu kvasne sladovine - ne manje od 68%. Ovaj visok sadržaj čvrstih materija odgovoran je za viskoznu, sirupastu konzistenciju većine pića, što je njihova karakteristična karakteristika. Koncentrati u prahu moraju imati jednoličnu tekuću konzistenciju, bez znakova zgrušavanja ili grudvica.

Takođe se utvrđuje usklađenost organoleptičkih svojstava sa deklarisanim nazivom i sastavom. Boja, ukus i aroma sirupa, ekstrakata i koncentrata moraju odgovarati karakterističnim osobinama svojstvenim sirovinama i utvrđenim recepturom za svaki artikl.

At kvalimetrijska identifikacija i ispitivanje kvaliteta odrediti maseni udio suhih tvari i kiselost, potvrditi tačnost podataka o sastavu sirovina ispitivanjem na prisustvo boja, konzervansa i zaslađivača. U ove svrhe koriste se različite instrumentalne metode, uključujući arbitražu tečne hromatografije visokih performansi (HPLC), predviđenu GOST 30059-93 „Bezalkoholna pića. Metode za određivanje aspartama, saharina, kofeina i natrijum benzoata."

Upotreba prirodnih sastojaka u sirovinama potvrđena je na osnovu istraživanja karakterističnih grupa spojeva (organske kiseline, šećeri, antocijani, flavonoidi i dr.) svojstvenih određenoj vrsti prirodnih sirovina. Važno je utvrditi stabilnost pića na osnovu stanja prozirnosti i odsustva (prisustva) taloga, jer svaka promjena sastava (na primjer, razrjeđivanje vodom) dovodi do destabilizacije koloidnog sistema pića, praćene kršenje transparentnosti (pojava opalescencije, zamućenja) i pojava sedimenata.

Kvantitativna identifikacija sastoji se u utvrđivanju nazivnog kapaciteta kontejnera, potpunosti punjenja i pouzdanosti podataka o kvantitativnim karakteristikama. U zavisnosti od vrste posude (kante, boce) i njenog nazivnog kapaciteta, dozvoljena odstupanja u zapremini mogu biti ±2-3%.

Falsifikovanje sirupa, ekstrakata i koncentrata, U pravilu je tehnološke prirode i provodi se razrjeđivanjem, kao i potpunom ili djelomičnom zamjenom prirodnih sastojaka esencijama, zaslađivačima, bojama i drugim aditivima. Gubitak izvornih organoleptičkih svojstava maskiran je uvođenjem povećane koncentracije šećera i prehrambenih kiselina, kao i boja za vraćanje intenziteta boje. Stoga, u većini slučajeva, takvo krivotvorenje ne dovodi do značajne promjene masenog udjela suhih tvari. Za otkrivanje ovih metoda falsifikovanja preporučljivo je odrediti masenu koncentraciju datog ekstrakta, tj. zbir svih ekstrakata minus šećer.

Glavni metod kvantitativnog falsifikovanja je nedovoljno popunjavanje.

Identifikacija i pregled robe bezalkoholnih pića, spremnih za piće

Ovisno o korištenim sirovinama, tehnologiji proizvodnje i namjeni, bezalkoholna pića se dijele na pića koja sadrže sokove, pića na bazi žitarica, začinsko-aromatične biljne materije, aromatizirana pića, fermentisana pića, napitke posebne namjene i stolne vode.

Glavni zadatak identifikacija asortimana je utvrđivanje grupne pripadnosti pića i njegove usklađenosti sa deklarisanim nazivom. U ove svrhe proučava se sastav pića koji je odredio proizvođač i korelira s karakterističnim identifikacijskim karakteristikama određene grupe. Dakle, piće Sbiten mora sadržavati najmanje 3% meda, stona voda mora imati ukupnu mineralizaciju od 2,0 g/dm3. Pića na bazi začinsko-aromatičnih sirovina (Baikal, Sayany, Tarragon itd.) moraju sadržavati ekstrakte, infuzije, koncentrate ili kompozicije začinsko-aromatičnih biljaka.

Bezalkoholna pića za posebne namjene moraju sadržavati fiziološki vrijedne sastojke koji im daju tonik, izotonična, dijabetička i druga posebna svojstva. Ako je na etiketi navedeno da je piće „na bazi mineralne vode“, njegov sastav mora sadržavati prirodnu mineralnu vodu ukupne mineralizacije ne više od 1,0 g/dm3.

Za kvas, koji je fermentirana pića, sastojci moraju sadržavati prirodne sirovine od žitarica (slad, brašno, kvas raženi kruh, suvi hljebni kvas ili koncentrat kvasne sladovine), kvasac, vodu, prirodne tvari koje sadrže šećer (saharoza, fruktoza, dekstroza, maltoza, itd.). Upravo oni, kao rezultat fermentacije, osiguravaju nakupljanje tvari koje su karakteristične za kvas - etilni alkohol (ne više od 1,2%), mliječna kiselina, ugljični dioksid. Zaslađivači nisu dozvoljeni u kvasu, ali se nakon fermentacije mogu dodati prehrambeni aditivi.

Za razliku od kvasa, napici od kvasa se prave vještačkim zasićenjem miješanih sirupa ugljičnim dioksidom, koji uključuju koncentrat kvasne sladovine ili koncentrat kvasa, tvari koje sadrže šećer i/ili zaslađivače, regulatore kiselosti i druge aditive u hrani. Kvas pića spadaju u grupu bezalkoholnih pića napravljenih od zrnastih sirovina. Ako je njihov sastav potpuno bez zrnastih sirovina, a njegova svojstva oponašaju različite arome i aditivi za okus, piće treba identificirati kao gazirano piće s aromama.

Prilikom identifikacije asortimana gaziranih pića utvrđuje se stepen zasićenosti ugljičnim dioksidom u zavisnosti od toga koje piće može biti blago gazirano, srednje gazirano ili visoko gazirano. Takođe utvrđuju način prerade pića – pasterizovano i nepasterizovano, sa i bez upotrebe konzervansa, hladno flaširanje i toplo – i njegovu usklađenost sa navedenim rokom trajanja.

Budući da podaci o sastavu i tehnologiji proizvodnje mogu biti nepouzdani, potrebno je potvrditi karakteristike koje je proizvođač naveo na osnovu studije organoleptičkih i fizičko-hemijskih parametara.

Organoleptički pokazatelji mora odgovarati deklariranom nazivu i odražavati tipična svojstva sirovina koje se koriste za proizvodnju pića. Kvas treba da ima izraženu aromu i ukus raženog hleba, sokova i pića koja sadrže sokove - karakteristične nijanse ukusa i arome voća i bobičastog voća koje se koristi za njihovu proizvodnju, pića na bazi začinsko-aromatičnih sirovina - nijanse eteričnih ulja miris i ukus itd. Trenutno, za određivanje okusa i arome bezalkoholnih pića u stranoj praksi, široko se koriste različiti uređaji koji rade na principu "elektronskog nosa" ili "elektronskog jezika".

Za identifikaciju pića od soka O.L. Butkova i A.I. Gončarov je razvio tehniku ​​zasnovanu na proučavanju kvantitativnog i kvalitativnog sastava organskih kiselina koristeći metodu HPLC. Utvrđeno je da svako piće koje sadrži sokove karakteriše individualni omjer jabučne, mliječne, vinske, limunske i oksalne kiseline, koji je teško umjetno reprodukovati.

Da bi se potvrdila priroda fermentisanog pića (kvasa), preporučljivo je mikroskopski utvrditi prisustvo živih ili mrtvih ćelija kvasca.

Identifikacija brenda podrazumeva potvrdu glavnih distinktivnih karakteristika ambalaže i etikete registrovane kod nosioca autorskih prava određene marke, kao i specifičnih karakteristika sastava u slučaju da postoji originalan uzorak ili su zabeležene njegove karakteristike.

Prilikom dirigovanja kvalimetrijska identifikacija I ispitivanje kvaliteta Organoleptičke karakteristike većine bezalkoholnih pića ocjenjuju se pomoću bodovnih skala, a nivo kvaliteta se utvrđuje na osnovu ukupnog broja bodova. Za sva bezalkoholna pića, osim kvasa, koristi se skala od 25, a za kvas - skala od 19. Ako je ukupan rezultat ispod 15 bodova za bezalkoholna pića ili 10 bodova za kvas, njihov kvalitet se smatra nezadovoljavajućim.

Među glavnim fizički i hemijski pokazatelji, korišćeni tokom ispitivanja uključuju maseni udio suhih materija (%), kiselost i postojanost. Za fermentisana pića (kvas) određuje se maseni udio alkohola (%), za gazirana pića - maseni udio ugljičnog dioksida (%), za stolne vode - maseni udio soli (%). Da bi se potvrdila prirodnost sastava, utvrđuje se prisustvo zaslađivača, konzervansa, boja i drugih aditiva za hranu.

U pogledu mikrobioloških pokazatelja (QMAFAnM, koliformi i dr.), sadržaja toksičnih elemenata i radionuklida, bezalkoholna pića moraju ispunjavati higijensko-sigurnosne zahtjeve.

Falsifikovanje bezalkoholnih pića

At falsifikovanje asortimana daju se netačni podaci o grupnoj pripadnosti pića: za pića koja sadrže sokove, pića sa žitaricama ili začinsko-aromatičnim sirovinama izdaju se pića sa aromama; za kvas - pića od kvasa ili gazirana pića sa aromama itd.

Često nazivi pića uključuju nazive proizvoda koji nisu uključeni u njihov sastav. Da bi se pojačao asocijativni učinak percepcije, slike ovih proizvoda (svježe voće, bobice, aromatične biljke itd.) su prikazane na etiketi. Ponekad se pićima pripisuju posebna svojstva (zdravstvena, ljekovita, itd.) koja ne posjeduju („Dijetalna“, „Vitaminizirana“, „Dijabetička“ itd.). Takve informacije su dozvoljene samo ako proizvođač ima dokumentovani dokaz o tome.

Postoje i slučajevi proizvodnje krivotvorenih proizvoda. Različiti brendovi kompanije Coca-Cola posebno često pate od krivotvorenih proizvoda. (« Coca- Cola», « Sprite», « Fanta». « BonAqua», « Schwep- pes», "Vrijeme voća")

Načini kvalimetrijski I kvantitativno falsifikacije su iste kao i za sirupe, ekstrakte i koncentrate.

Bezalkoholna pića su pića od pijaće, mineralne vode za piće, sokova, njihovih koncentrata, pčelinjih proizvoda, infuzija i ekstrakata biljnog materijala, aroma, šećera, zamjene za šećer i zaslađivača uz dodatak aditiva za okus, boja i drugih komponenti. Najrasprostranjenija pića u Rusiji su buratino, vojvotkinja, citro, jabuka, estragon, agrumi limun, narandža, kompleksna pića Sayany, Baikal itd.

Bezalkoholna pića se klasificiraju prema izgledu, korištenim sirovinama i tehnologiji koja se koristi, stepenu zasićenosti ugljičnim dioksidom i načinu obrade.

By izgled pića se dijele na vrste: tečna pića - bistra i mutna, koncentrati pića u potrošačkoj ambalaži.

By stepen zasićenosti ugljen-dioksidom tečna pića se dijele na vrste: visoko gazirana, srednje gazirana, lagano gazirana, negazirana; By način obrade - nepasterizirani, pasterizirani, sa ili bez konzervansa; hladno, toplo i aseptično punjenje.

Tečna pića se dijele na: transparentan, koji su prozirni i nemaju strane inkluzije ili mogu pokazivati ​​blagu opalescenciju zbog karakteristika upotrijebljenih sirovina, i oblačno, u kojima je dozvoljeno prisustvo sedimenta ili suspenzija bez stranih inkluzija koje nisu karakteristične za proizvod.

TO koncentrati obuhvataju homogene, jednolično obojene praškove u prahu, tablete, navlaženu ili pastoznu masu, viskoznu tečnost, granule različitih veličina. Napici od koncentrata pripremaju se jednostavnim otapanjem praha, tableta ili sirupaste mase u vodi.

Suha gazirana pića su mješavina zdrobljenog šećera, vinske kiseline [COOH(CHOH) 2 COOH], sode bikarbone (natrijum bikarbonat NaHCO 3) i esencija. Kada se otopi u vodi, takva mješavina se pjeni kao rezultat oslobađanja ugljičnog dioksida tijekom interakcije vinske kiseline i natrijevog bikarbonata.

Ovisno o korištenju sirovine, tehnologija I sastanke dijele se na grupe: sokove, začinsko-aromatične (aromatično-aromatične) biljne sirovine, arome, zrnaste sirovine, umjetno mineralizirane vode, posebne namjene.

Pića na ukusima - Riječ je o bezalkoholnim pićima koja ne sadrže sok, napravljena od aromatičnih supstanci ili njihovih sastava (esencije, eterična ulja, emulzije, baze itd.).

Piće začinsko-aromatično(ukus i miris) sirovine - To su bezalkoholna pića koja sadrže ekstrakte, infuzije, koncentrirane baze ili koncentrate dobivene korištenjem aromatiziranog biljnog materijala.

Piće žitne sirovine ~ bezalkoholna pića pripremljena od zrnastih sirovina i proizvoda njegove prerade.

Voda umjetno mineralizirana - Riječ je o bezalkoholnim pićima od vode za piće s dodatkom anorganskih soli.

Pića posebne namjene - napici, po svom dejstvu, namenjeni određenim kategorijama potrošača (obogaćeni, tonik, napici sa smanjenim sadržajem kalorija, za sportiste, decu, osobe sa fizičkim ili psihičkim preopterećenjem, pacijente koji boluju od dijabetesa, za radnike u toplim radnjama i dr.) . Pića za oboljele od dijabetesa uključuju napitke u kojima je šećer u potpunosti zamijenjen zaslađivačima ili zaslađivačima. Niskokalorična pića uključuju pića koja sadrže ugljikohidrate ne više od 5% masenog udjela.

U pićima pripremljenim od biljnih sirovina ili na bazi vina, alkoholiziranim sokovima, sa sadržajem alkohola ne većim od 1 ,1% wt. Za pića sa komponentama vode i alkohola - do 0,5% masenog udjela. Za ostala pića sadržaj alkohola nije veći od 0,2%.

Maseni udio ugljičnog dioksida u visoko gaziranim pićima treba biti najmanje 0,4%, u srednje gaziranim pićima - najmanje 0,3%, u lagano gaziranim pićima - najmanje 0,2%.

U bezalkoholnim pićima koja se prodaju preko Postmiko, Premix mašina i dispenzera sokova, kada se sipaju u nezatvorene potrošačke posude, sadržaj ugljen-dioksida nije regulisan.

Organoleptičke i fizičko-hemijske karakteristike pića su navedene u recepturi.

mineralizovane vode, za razliku od navedenih vrednosti, sadržaj olova nije veći od 0,1, a kadmijuma 0,01 mg/kg; cezijum-137 i stroncijum-90 ne više od 8 Bq/dm*.

Posuda sa pićem mora imati oznaku koja označava: naziv pića i njegovu vrstu, naziv i adresu proizvođača sa naznakom zemlje, zaštitni znak proizvođača (ako postoji), zapreminu u l ili dm 3, natpis „ Koristi prije" ili „Najbolje do” i rok trajanja (dan i mjesec) - ako rok trajanja proizvoda nije duži od tri mjeseca i (mjesec i godina) - ako je duži od tri mjeseca; uslovi skladištenja; sastav pića (za pića koja sadrže sok) - sa naznakom vrste i sadržaja upotrijebljenog soka; maseni udio etil alkohola, a ako je vrijednost veća od 0,2% - natpis "Kontraindicirano za djecu mlađu od 12 godina", nutritivna i energetska vrijednost, OST broj. Oznaka također pruža informacije o sertifikaciji. Posude sa koncentratima pića takođe su označene sastavom koncentrata i natpisom „Čuvati na hladnom i suvom mestu” (osim tečnih koncentrata). Vještački mineralizovane vode imaju oznaku „veštački mineralizovane“ i označavaju količinu mineralizacije (g/l) i hemijski sastav vode. Pića posebne namjene označena su u skladu s preporukama Ministarstva zdravlja Ruske Federacije. Prilikom označavanja proizvoda mogu se staviti dodatni informativni i reklamni natpisi i ogrlica.

Gazirana bezalkoholna pića uključuju gaziranu vodu sa dodatkom sirupa koji se prodaju preko mreže za gaziranje, flaširana gazirana pića i suha gazirana pića. Prva dva se baziraju na gaziranoj vodi za piće.

Gazirana pića karakterizira umjetno zasićenje ugljičnim dioksidom do koncentracije od 0,3-0,6%. Osim osvježavajućeg efekta, ugljični dioksid ima i konzervans pri skladištenju pića tako što snižava pH napitka i djeluje baktericidno na neke mikroorganizme. Osvježavajuće i svojstva ukusa gazirana pića se najpotpunije ispoljavaju kada se ohlade na temperaturu od 10-12 C. Biološka vrijednost gazirana pića mogu se povećati obogaćivanjem. .

Gazirana voda je voda za piće zasićena ugljičnim dioksidom, čiji je optimalni sadržaj oko 0,4% masenog udjela.

Flaširana gazirana pića su vodene otopine mješavina šećernog sirupa, voćnih i bobičastih sokova, ekstrakata, infuzija, vina, esencija i drugih osnovnih i dodatnih sirovina zasićene ugljičnim dioksidom.

Gazirana bezalkoholna pića u bocama dijele se u 5 grupa: prirodne sirovine, sintetičke arome, tonik, obogaćen i za dijabetičare.

Pića od prirodnih sirovina (sokovi, sirupi, ekstrakti, tinkture) odlikuju se značajnim sadržajem šećera (10-12%, a odnedavno 5-6%). Asortiman ovih pića je prilično širok: trešnja, kruška, šipak, brusnica, limunada, malina, citro, krem ​​soda, malina, zora, pjenušava, začinjena jabuka.

Glavna karakteristika posljednja tri pića je isključenje boje iz recepta. Njihovu boju stvara samo boja sirovina.

Pića sa aditivima u hrani - trešnja, malina, brusnica, jagoda, jabuka, crna ribizla. U pogledu organoleptičkih pokazatelja, ova pića treba da liče na odgovarajuće voćne i bobičaste sirovine. Na etiketi boca ovih pića mora biti naznačena vrsta aditivi za hranu uveden u bocu.

Tonični (okrepljujući) napici sadrže tonične infuzije i ekstrakte, zahvaljujući kojima ovi napici mogu ublažiti umor i djelovati utoliko žeđi. Dakle, Sayana piće sadrži infuzije limunske trave i Leuzea. Sastav Bajkalskog pića uključuje infuzije eukaliptusa, lovora i nekih drugih biljaka. Stepnoy napitak priprema se na bazi infuzije orah mlečno-voštane zrelosti, kantarion, stolisnik, koren sladića, narandža, bizon.

Asortiman "tonika" svake godine se povećava. Sastav napitaka serije "Cola" (Coca-Cola, Pepsi-Cola, Cola i dr.) uključuje infuziju kola orašastih plodova, bogatih kofeinom i teobrominom, koji imaju specifičan gorko-smolasti ukus i miris blizak muškatnom oraščiću. Eterična ulja citrusa koja su mu dodana također sudjeluju u formiranju senzornih svojstava napitka. Sadržaj šećera u napitku je 5-6%. Dodata boja daje tamno smeđu boju. Međutim, nedavno u Rusiji nije uvedena infuzija orašastih plodova kola.

Osim toga, umjesto šećera (saharoze) uvode se zaslađivači. Ova pića namijenjena su samo oboljelima od dijabetesa, a strogo su zabranjena za druge kategorije stanovništva, jer remete rad gastrointestinalnog trakta.

Obogaćena pića odlikuju se visokim sadržajem vitamina C, koji se dodaje u obliku askorbinske kiseline ili kao dio visokovitaminskih ekstrakata sokova i infuzija (limun, narandža, crna ribizla). Prilikom upotrebe voćnih i bobičastih poluproizvoda, pića se istovremeno obogaćuju vitaminom P. Primjeri takvih pića su Crvenkapa, Jabuka, Zvono, Crna ribizla, Šumski buket, Herson.

Napitak Crvenkapica priprema se od pasterizovanog soka od grožđa sa dodatkom askorbinske i sorbinske kiseline, a ima ukus i aromu karakterističnu za svježe grožđe. Na isti način se proizvodi i piće od jabuke sok od jabuke. Zvono se priprema od tinkture limuna sa dodatkom askorbinske kiseline. Recept za Šumski buket uključuje sokove od šećera, borovnice, brusnice i maline, askorbinske i limunske kiseline, ruma i esencije od ananasa. Uz vitamin C, napitcima se dodaje i beta-karoten (provitamin A) u dozama potrebnim za dnevne potrebe organizma. Najčešća iz ove grupe pića je Zlatna lopta.

Pića za dijabetičare umjesto šećera sadrže sorbitol i druge zaslađivače. Za aromatiziranje se koriste tinkture limuna i narandže, kao i arome. Asortiman: Pepsi light, narandža, trešnja, limun, citrusi.

Suva gazirana pića. Negazirana pića u prahu su sušena i mljevena mješavina granuliranog šećera, ekstrakata, aroma, prehrambenih kiselina i prehrambenih boja. Proizvode se u obliku tableta od 20 tona ili praha. Asortiman negaziranih suvih pića: crna ribizla, brusnica, jabuka, trešnja.

Suha pjenušava pića su mješavina saharoze, vinske kiseline, arome, natrijum bikarbonata i boje. Umjesto šećera mogu se uvesti zaslađivači i fruktoza. U prodaju idu u obliku praha ili tableta. .