U proteklih nekoliko mjeseci savladao sam umjetnost i nauku kuhanja bifteka. Savršen odrezak.
U tom procesu sam prikupio mnogo bilješki - sa web stranica, sa kuharice, intervjui sa kuharima i moj lično iskustvo- da zatim postavimo set jednostavni savjeti to će vam pomoći da kuvate savršen biftek.
Dakle, počnimo.
1. Kupujte meso u mesari, a ne u trgovini.
Ključ za kuhanje bilo koje ukusno jelo je set kvalitetnih sastojaka. Kada je u pitanju kupovina mesa, najbolje je preskočiti supermarkete i uputiti se pravo u mesnicu. Tamo ćete naći meso najbolji kvalitet, bez štetnih vještačkih aditiva.
2. Probajte ribeye (klasični goveđi odrezak)
Većina ljudi bira posne komade govedine za kuhanje odrezaka, što rezultira prilično suhim i neukusnim odrezakom. Komadi sa malo visokog sadržaja mast, naprotiv, dodaje ukus čak i uz relativno kratko vreme kuvanja.
Sa nutritivne tačke gledišta, zasićene masti, poput onih koje se nalaze u govedini, sasvim su normalne. Naravno, ne bi trebalo da ih koristite mnogo, pa višak odrežite tokom kuvanja. Osim toga, umjesto da pojedete veliki, ali posni komad, možete se snaći s malim, ali zasitnijim.
Meni lično ribanje izgleda idealno za biftek.
3. Dodajte režanj belog luka
Dodatak svježi bijeli lukčini biftek još ukusnijim! Češanj belog luka prepolovite i natrljajte ceo biftek.
(Bonus savjet: Da biste se riješili mirisa bijelog luka na rukama, operite ih i utrljajte unutrašnju stranu sudopera od nehrđajućeg čelika.)
4. Začinite sa dosta morske soli.
Ako već nemate šejker za so i biber, kupite ga i napunite ga morskom solju i biberom.
Sameljite morsku so i svježi biber i dobijenu smjesu dodajte u biftek sa svake strane, formirajući neku vrstu “lagane kore”.
5. Zamrznite odrezak 45 minuta prije kuvanja.
Odličan odrezak je onaj sa lijepom smeđom koricom, obično pečen na roštilju ili brojleru u steakhouseu, gdje je temperatura mnogo viša od tipičnih kućnih pećnica.
Međutim, uz mali trik možete postići vrlo blizu rezultat! Svježe posoljen, nepokriven odrezak stavite u zamrzivač na 45 minuta neposredno prije kuhanja. Okruženje u zamrzivaču je neverovatno suvo, tako da će se odrezak vrlo brzo osušiti. Ne ostavljajte odrezak u frižideru duže od sat vremena kako se ne bi smrznuo.
Nakon 45 minuta izvadite ga i počnite pržiti.
(Većina kuvara takođe savetuje da ne počnete da pržite odrezak dok ne bude na sobnoj temperaturi, jer pečenje hladnog mesa može lako da zagori ivice i još uvek ne postigne željenu mekoću. Evo metode kako to da izbegnete).
6. Izaberite pravo ulje za prženje
Ne biste trebali koristiti ekstra djevičansko maslinovo ulje za kuhanje bifteka, jer je njegov prag dima prenizak. Osim ako vam nije cilj da dezinficirate svoju kuhinju fumigacijom ili šaljete dimne signale udaljenim rođacima, bolje vam je nešto prikladnije. Na primjer, dobar izbor biće organski puter– ima viši prag dima, ali po ukusu ni po čemu nije lošiji od maslinovog ulja.
7. Koristite digitalni termometar za meso
Steakhousei provode dosta vremena pripremajući odreske do željene gotovosti, jer su prepečeni ili nedovoljno pečeni odresci zamerka broj 1 u takvim lokalima. Skuhajte odrezak do željene gotovosti i 90% ste blizu savršenog odreska.
Digitalni termometar za meso olakšava ovaj proces. Stavite aparat preko ivice odreska i u sredinu, pazeći da ne dodiruje masnoću ili tiganj.
Svaki stepen pečenosti otprilike odgovara unutrašnjoj temperaturi odreska koji se peče. Na primjer, polukuvani odrezak ima temperaturu od oko 55°C.
Budući da će unutrašnja temperatura odreska porasti čak i nakon što ga izvadite iz tiganja, najbolje je završiti pečenje na roštilju kada je temperatura nekoliko stepeni ispod temperature pečenja. Na primjer, za srednje rare biftek, zaustavite se na 52°C - nakon što odstoji 5 minuta, dostići će željenih 55°C.
Ispod je tabela koja pokazuje stepen spremnosti i temperaturu:
Lično volim da kupujem velike komade mesa i kuvam ih dok ne budu srednje gotovi i hrskavi. Ali svakom svoje.
8. Za pripremu odreska koristite restoranski način.
Odrezak možete peći na uobičajen način ili možete koristiti restoransku metodu koja će vam biti od koristi za kuvanje kod kuće i tijekom cijele godine.
Metoda restorana je vrlo jednostavna:
- U tiganju popržite spoljni deo odreska (koru).
- Ispecite unutrašnjost odreska u rerni.
Detaljne upute kako to učiniti:
- Zagrijte rernu na 177°C.
- Umjereno zagrijte veliki tiganj.
- Stavite supenu kašiku organsko ulje u tepsiju i sačekajte da se otopi.
- Odrezak pržite sa svake strane 2-5 minuta dok ne porumeni (ali ne i crni!).
- Ako volite svoj odrezak srednje rare, možete stati ovdje. Ipak, provjerite temperaturu pečenosti vašeg odreska pomoću termometra za meso.
- Ako više volite da je vaš odrezak dobro pečen, stavite ga u rernu na 5-15 minuta (opet, termometar će vam pomoći da znate kada je vreme da ga izvadite).
9. Koristite grančicu ruzmarina
Mali trik Džejmsa Olivera - upotrebite grančicu svežeg ruzmarina da sakupite tečnost u tiganju. Zatim premažite odrezak sa svih strana. Ovo je nevjerovatno jednostavan način da svom odrezaku dodate ukus.
10. Ivice dobro ispecite.
Vrlo jednostavan savjet, ali ga malo tko slijedi. Kada se svaka strana odreska ispeče do željene gotovosti, hvataljkama zapržite ivice.
11. Odrezak poslužite na toplom tanjiru.
Ovo je jedan od najvecih jednostavna pravila, čega se treba pridržavati kada je u pitanju očuvanje ukusa bilo koje vruće hrane.
Sjećate se kako vas konobar u vašem omiljenom restoranu uvijek upozorava da je tanjir vruć?
Za tople obroke u restoranu se služe i topli tanjiri. Ljudi koji rade u restoranima shvataju da je temperatura hrane jedan od najvažnijih faktora koji utiču na to da li će kupac biti zadovoljan kvalitetom jela ili ne. Stavljanje vruće hrane na tanjir na sobnoj temperaturi poništit će sav trud koji ste uložili u pripremu jela.
Lako rješenje problema? Stavite tanjire u rernu na nekoliko minuta. Ako koristite gore opisanu restoransku metodu, tada je vaša pećnica već zagrijana na 177 ° C - u ovom slučaju će biti dovoljna minuta.
- Nemojte koristiti ništa previše tanko da bi izdržalo toplinu, kao što je plastika.
- Ne ostavljajte tanjire da se zagreju duže od jedne minute ili će postati prevruće.
- Uklonite tanjire pomoću rukavice za rernu.
- Upozorite svoje goste da su tanjiri vrući (i ne zaboravite!).
(Napomena: ako vam tanjiri odgovaraju mikrovalna pecnica, onda se tamo mogu zagrijati na visokoj temperaturi).
12. Ostavite odrezak da odstoji 5 minuta prije serviranja.
Odreske stavite na zagrijane tanjire, prekrijte folijom i ostavite da odstoje 5 minuta prije serviranja. Zašto se to radi?
- Kako biste osigurali da biftek dostigne željenu temperaturu. Vanjska strana odreska je toplija od unutrašnjosti. Stoga će vanjska strana nastaviti da se "kuha" iznutra nekoliko minuta nakon što izvadite odrezak iz rerne. U tom trenutku dolazi do povećanja od nekoliko stepeni do željene temperature.
- Da bi se unutrašnja tečnost ravnomjerno rasporedila po bifteku. Prilikom kuhanja odreska tekućina se pod utjecajem topline usmjerava u smjeru suprotnom od izvora topline - u sredinu odreska. Ako odrezak ostavite nekoliko minuta nakon kuhanja, omogućit ćete da se tekućina proširi do rubova, a ne samo da ostane u sredini. Na ovaj način će tečnost ostati u odresku dok ga zagrizete, a ne da se prolije po tanjiru.
13. Po završetku kuvanja dodajte malo maslinovog ulja i bosiljka
Još jedan trik Jamesa Olivera je da sipate malo maslinovog ulja na drvenu dasku za rezanje. Na puter stavite svježi bosiljak i narežite ga male komadiće. Zatim viljuškom utrljajte ulje u bosiljak.
Nanesite smjesu na svaku stranu odreska. Odrezak možete i narezati na komade i dodati salatu od svježeg zelenila zalivenu vinaigretom.
14. Redovno vježbajte
Zapamtite da kuvanje nije egzaktna nauka; rezultati se razlikuju ovisno o temperaturi sastojaka, opremi koju koristite, pa čak i vremenskim prilikama u vašem području. Što više vježbate, više ćete razumjeti kako proizvodi reagiraju na specifične okolnosti kojima ih izlažete.
Jedini način da se kuva savršeno jelo je vježbati iznova i iznova. Kupite istu govedinu od istog mesara i ponovite. Uz dužnu pažnju i pažnju, postići ćete zadivljujuće rezultate.
Dva su glavna sastojka bez kojih je nemoguće napraviti odličan odrezak. Prvo je odlično meso. A drugo je vještina kuhara. Ali nemojte očajavati ako niste šef restorana sa tri Michelinove zvjezdice.
Odresci su stalno traženi u restoranima jer ih je kod kuće teže pripremiti od ostalih jela. Zapravo, napraviti savršen biftek nije tako teško, samo trebate znati neke suptilnosti i slijediti određena pravila. Oni se tiču ne samo samog procesa kuhanja, već i pravi izbor meso. Svaki kuhar će potvrditi da je pravilno odabrano meso 80% uspjeha.
Prikupili smo glavne savjete, slijedeći koje ćete uspjeti delicious biftek, kojim možete pogoditi bilo koga.
Kako odabrati meso za odreske
Da bi odrezak bio mekan, meso mora biti začinjeno. Ako upotrijebite svježe meso ubrzo nakon klanja, odrezak će ispasti žilav jer mišići u komadu mesa nisu opušteni.
Kada kupujete meso u supermarketu, ne gledajte na datum pakovanja, već na datum klanja (takođe treba biti naznačen), računajte 20-25 dana od njega - to će biti datum od kojeg možete pržiti odrezak.
Naravno, govorimo o komadima mesa u vakuumskoj ambalaži (na primjer, lipetsko mramorno meso ili novozelandska govedina).
Kako skuvati ukusan odrezak
1. Odrezak ne smije biti tanji od 2,5 cm. Ako pripremate odreske od fileta (file mignon), narežite ga na komade debljine najmanje 5 cm.
2. Prije prženja bifteka natopite meso sobnoj temperaturi u roku od 1-2 sata. To će vam znatno olakšati kontrolu procesa i stepena prženja.
3. Za pečenje odreska koristite rebrastu gril tiganj od livenog gvožđa dok se lagano ne dimi. Da biste spriječili dimljenje u kuhinji, nemojte dodavati ulje u tiganj.
4. Površina odreska treba biti savršeno suha. Osušite meso papirnim ubrusima. I nemojte ni pomisliti da perete odreske, možete ih samo osušiti.
5. Neposredno prije dodavanja odreska u tiganj, začinite ih solju i biberom sa obje strane i počnite pržiti. Ne stavljajte više od dva odreska u jedan tiganj, inače će temperatura unutar tiganja naglo pasti i meso će početi da se krčka. sopstveni sok umjesto prženja, formira se zlatno smeđa kora koja sve pouzdano čuva sokovi od mesa unutar odreska.
6. Pržite odreske 1,5–2,5 minuta sa svake strane. Ako želite lepu „mrežicu“ sa svake strane, pržite sa jedne strane 1,5 minuta na gril tiganju sa žljebovima, zatim okrenite u smeru kazaljke na satu za 90 stepeni, pržite još 30-45 sekundi i tek onda okrenite na drugu stranu.
7. Odreske okrećite samo hvataljkama, a nikako viljuškom, da ne iscuri sok.
8. Prije nego što odrezak okrenete na drugu stranu, provjerite da li je prva strana dovoljno porumena i da je odrezak poprimio lijepu boju. Ako meso ne izlazi iz tiganja, to znači da se korica još nije stvorila i odrezaku treba dati još malo vremena.
9. Kada su odresci zapečeni sa obe strane, stavite ih u posudu za pečenje, pokrijte posudu folijom i stavite u rernu zagrejanu na 190 stepeni 10-12 minuta (fil mignon debljine 5 cm) ili 7-8 minuta ( odresci ribeye/sirloin). Ako želite izraženije pečenje, možete to raditi 15, odnosno 10 minuta.
10. Nakon isteka vremena izvadite odreske iz rerne i, ne skidajući foliju, ostavite ih da „odmaraju“ minut, a zatim bezbedno poslužite.
Šta je biftek?
Odrezak je cijeli komad meso dovoljnog kvaliteta da se može brzo pržiti na roštilju ili tiganju do kuvanja. Odrezak se može napraviti od bilo kojeg mesa: junećeg, svinjskog, jagnjećeg, divljači i drugog, ali najčešće je biftek goveđi. Često je ovo meso od vrhunskog dijela trupa - leđa ili slabina, a ti dijelovi se nazivaju vrhunskim jer je meso u njima mekše i bogato masnim slojevima. Sa dolaskom kvalitetno meso goveđi bikovi, postalo je moguće pripremati odreske od takozvanih alternativnih dijelova: plećka, lopatica, noga ili bok.
Preko zrna
Verovatno ste često čuli da se odresci režu preko zrna. Šta ovo uopšte znači? Činjenica je da se mišići sastoje od vlakana paralelnih jedno s drugim. Jedno mišićno vlakno nije deblje od ljudske kose, ali su vlakna skupljena u snopove koji su već jasno vidljivi golim okom. Mišići su konstruisani tako da je vrlo teško pokidati vlakna po dužini, ali je lako odvojiti pojedinačne snopove vlakana ili vlakna jedno od drugog. Dakle, ispada da ako meso izrežete na način da je dužina vlakana u komadu minimalna, onda će ga biti lakše žvakati.
Na primjer, longissimus dorsi i spinalis dorsi, koji čine okosnicu ribeye, prerezani su preko kralježnice jer ovi mišići imaju vlakna koja se protežu duž kralježnice.
Izvod
Dakle, izrezali smo komad mesa ili ga kupili prethodno isječenog. Šta je sledeće? Sada je vrijeme da pričamo o izdržljivosti. Ne, ne radi se o upornosti i samokontroli pred iskušenjem da jedete meso, već o tome da meso ima značajnu korist od dugotrajnog držanja na određenoj vlažnosti i temperaturi. Suvo odležavanje, odnosno odležavanje mesa otkrivenog u frižideru, primetno menja ukus govedine (manje, svinjetine ili jagnjetine), o tome sam već govorio. Ali teško je pravilno odležati na suhom kod kuće: običan kućni hladnjak ne dozvoljava vam da kontrolirate vlažnost.
I dalje izdržati biftek kod kuće možete: da biste to uradili potrebno je da ga pospite sa svih strana redovnom kuhinjska so i ostavite na rešetki u frižideru 2-3 dana. Što će ovo učiniti: sol će izvući malo vlage iz mesa, a njegova površina će postati suha, pa će stoga biti spremna za prženje; fermentacija će malo promijeniti okus mesa, ne tako dramatično kao za 2 sedmice, ali ipak. Sol će potisnuti aktivnost bakterija na površini komada, a meso se neće pokvariti za 2-3 dana, ali se na ovaj način ne isplati duže držati odrezak.
© villagemoon / iStock
Vatra
Kao što sam već rekao, odrezak je brzo skuvan komad mesa. Ovisno o debljini, veličini i kvaliteti komada, biftek se može kuhati od 5 minuta do skoro sat vremena. Ali, na ovaj ili onaj način, glavni uvjet pri kuhanju odreska je jaka vatra, bilo da se radi o vrućem ugljevlju na roštilju ili dobro zagrijanoj tavi. Za stvaranje kore potrebna je velika toplota - hrskavi prženi sloj, čiju aromu i hrskavost povezujemo sa ukusom. prženo meso. To je kao i sa svakom drugom hranom: uživamo u kontrastima u okusu - u ovom slučaju u kontrastu između polukuhanog mesa odreska iznutra i hrskavog, aromatičnog izvana.
Da bi se stvorila korica, mora započeti takozvana Maillardova reakcija, kemijska reakcija između proteina i šećera koja uzrokuje da meso posmeđi i razvije karakterističnu aromu prženog mesa. Ova reakcija počinje na temperaturi od najmanje 120 stepeni i iz tog razloga biftek mora biti suv kada završi na roštilju ili tavi, jer isparavanje vlage oduzima previše energije, tepsija će se ohladiti, a spolja mokrog odreska će se kuvati radije nego pržiti.
Ako ste poslušali moj savjet i odrezak držali u hladnjaku, možete ga odmah staviti na zagrijani roštilj ili tiganj, nakon što ga malo namastite biljnim uljem. Ako je odrezak upravo došao iz trgovine ili vakuumske vrećice, potrebno ga je prvo osušiti ubrusom.
Odrezak pržite na jakoj vatri dok se ne stvori korica po cijeloj površini, ali meso ne počne da gori. Ako je u ovoj fazi odrezak već pečen, odlično, možete ga skloniti sa vatre. Ako je šnicla velika i gusta, potrebno je da ga dovedete do spremnosti tako što ćete ga umotati u foliju i prebaciti na hladniju stranu roštilja ili tako što ćete tepsiju sa šniclom staviti u rernu zagrejanu na 180 stepeni.
Temperatura i gotovost
Temperaturu unutar odreska morate provjeriti kuhinjskim termometrom, po mogućnosti elektronskim (točnije je). Dobro poznati trik sa savijenim prstima 
je pristrasan i općenito ne funkcionira: ne samo da različiti odresci nisu isti na dodir, već su i svačije ruke različite, pa tako i njihova taktilna osjetljivost. Kuvari lažu kada kažu da na ovaj način mogu precizno utvrditi spremnost odreska ili samo ako svakodnevno kuhaju na desetine identičnih odreska.
Unatoč činjenici da meso izgleda kao prilično gruba tvar, sa stajališta kuhanja je osjetljiva tvar. U rasponu od 50 do 70 stepeni, odnosno samo 20 stepeni, prolazi kroz mnoge promene od gotovo sirovog do potpuno smežuranog i isušenog. Idealna unutrašnja temperatura za većinu odreska je 54-56 stepeni.
Približne temperature za različite stepene pečenosti goveđih odreska
plava - 50 (sirovo)
Srednje rijetko - 54
Srednje dobro - 60
Bravo - 64 (potpuno spreman)
Šta to znači unutrašnja temperatura? Kada se odrezak peče na roštilju, vanjski sloj je izložen ekstremnoj vrućini i meso sa vanjske strane će vjerovatno biti prepečeno. Zakoni fizike stvoreni su barem da bi se poštivali - meso ima određenu toplinsku provodljivost, a toplina prodire u debljinu mesa postepeno, od ruba do centra. Kada govorimo o unutrašnjoj temperaturi, govorimo o najhladnijem dijelu unutar komada, odnosno najudaljenijem od površine. Ali ovdje postoje i suptilnosti: ako postoji sloj masti na strani odreska koji leži na roštilju, onda će s ove strane toplina prodrijeti unutra sporije: toplinska provodljivost masti je niža od one kod mesa.
Možete osigurati da je meso savršeno pečeno ne samo u sredini odreska, već i po cijeloj debljini. Nažalost, to ne možete učiniti bez posebne opreme - za to vam je potreban termostat za uranjanje, kolokvijalno poznat kao sous vide, uređaj koji vam omogućava kuhanje na konstantno niskoj temperaturi.
© graffvision / iStock
Koliko često se okretati?
Možete čuti raspravu o tome koliko često treba okretati odrezak tokom prženja: postoji mišljenje da što rjeđe, to bolje. I tu nam fizika priskače u pomoć: što češće okrećete odrezak, to će se brže i ravnomjernije kuhati. Brže jer se strana koja je najudaljenija od roštilja neće imati vremena da se ohladi mnogo, a ravnomernije jer se strana koja leži na roštilju neće previše pregrejati.
Odmorite se prije serviranja
Kada temperatura u sredini odreska ostane par stepeni ispod željene, potrebno je da ga skinete sa vatre (izvadite iz folije ili rerne) i ostavite na tanjiru nekoliko minuta. Ovo se obično zove odmor, ali u stvarnosti jeste vrijeme za odreske po inerciji će dostići spremnost, a vlakna skupljena od velike vrućine će se opustiti i neće aktivno istiskivati sokove čim se biftek iseče.
Soliti ili ne soliti - to je pitanje
Još jedan razlog za debatu među ljubiteljima bifteka: kada se biftek posoliti - prije ili poslije kuvanja? Možete to učiniti neposredno prije prženja, možete to učiniti nakon, možete to učiniti tokom procesa. Glavna stvar nije unaprijed, jer je posoljen komad sirovo meso za samo minut-dva će postati vlažna i neće biti spremna za smeđu boju. Ako je odrezak držan u hladnjaku, kao što je gore opisano, onda ga tokom kuhanja uopće ne treba soliti.
Ako to nije dovoljno
Najbolje je ispeći biftek otvori vatru, na ugljevlju je tamo temperatura viša, a između ostalog i biftek će biti ukusniji - dim, to je sve. U tiganju možete koristiti ovaj trik: nakon prvog prženja sa svih strana u tiganj bacite teški komad putera, otopite ga dok ne zacvrči, lagano nagnite tiganj i zahvatite kipuće ulje. kašikom, prelijte preko bifteka. Ne samo da će odrezak brže zapeći, već će biti i obogaćen aromom prženog putera. To treba uraditi kada je biftek skoro gotov kako ne bi zagorelo ulje dok ne pocrni i zagorči. Umjesto putera prikladna je i topljena goveđa mast.
Zaključak
Pravilno kuhati biftek kod kuće ne samo da nije teško, već čak i jednostavno. Ali još uvijek morate kupiti termometar.
U ljeto 2014., po uputama kuhara i suvlasnika restorana Delicatessen i Yunost, Ivana Šiškina, Petya Pavlovich je otišla na školovanje u Američku mesarsku školu u New Yorku. Od tada u kuhinji kafea Yunost seče meso, sprema rebarca i odreske, a od ostalog sprema paštru, rostbif, kobasice, dimljena šunka i trzav. Od marta 2016. Petya vodi zabavan i pametan blog
Šta jedemo
Za mnoge, biftek je piletina, svinjetina, jagnjetina, pržena u tiganju ili ugljevlju. Međutim, to je govedina koja nam je potrebna - sočna, sa bogat ukus. Sve ostalo je pokušaj zamjene mramornog mesa.
Usput, kako to dobiješ? Da bi se to postiglo, bikovi se hrane do sitosti 4-6 mjeseci. Koliko dugo će životinja biti priređena gozbu za cijeli svijet ovisi o kategoriji koja je kasnije dodijeljena leševima. Na primjer, prime je pravi standard, koji pravi odlične odreske. Većina vruća roba– izbor, nakon čega slijedi odabir. Većina ugostitelja koristi izbor - ovo najbolja opcija: umjereno je masno, umjereno nježno.
Kako peći dobar odrezak: debljina
Vjeruje se da što su deblji, to su bolji - lakše se pripremaju. S tankim biftekom ima dosta problema - morate biti stalno na oprezu da ga ne pretvorite u đon, da ne iscuri sok ili da se uhvati mramor. 2,5 centimetra je vaša opcija.
Priprema: treba li oprati i istući?
Nije tajna da je meso potrebno oprati ako je kupljeno na pijaci, nema potrebe za tim. Nakon toga je potrebno dobro osušiti - bolje je koristiti ručnik za tu svrhu. Ne možete bacati govedinu i vodu na roštilj - ugljevlje ne voli vlagu. I jelo će ispasti neukusno.
Ali nema potrebe za drugom procedurom, čak i ako smo kupili običnu goveđe meso. Zapamtite: ne biste trebali rezati porcionirane komade. Nećete svoje goste počastiti udlagama.
Kako napraviti odrezak od mesa: suptilnosti mariniranja
Vodeći ugostitelji savjetuju: za govedinu, sasvim dovoljno jednostavna marinada, nema potrebe da ga aromatizirate sa puno začina i bilje. Ovo će prije ugasiti okus nego ga iznijeti. Vremenski testirana opcija je ulje iz sjemenke grožđa sa timijanom, ruzmarinom, biberom ili belim lukom - suvi ili zgnječeni.
Ovo je jednostavna marinada za odreske. On je najbolji - ništa više. Analog koji ne zahtijeva troškove je sol, biber, luk.
Sa čime pržiti
Na roštilju na drveni ugljen - na primjer. Želimo direktnu, jaku toplotu, što se lako postiže pečenjem mesa na roštilju. Osim toga, kamado ima nadstrešnicu, ispod koje temperatura neće pasti - čak ni zimi. Pa šta je to odlična opcija za one koji vole piknike i oduševljavati porodicu i goste sočna govedina sa ukusom dima.
Koliko dugo držati odreske na roštilju
Dakle, imamo sve što nam treba - roštilj zagrijan na 220-290 stepeni, mramorirano meso koje je bilo u marinadi. Šta ćemo dalje? Kuhamo na osnovu sledećih stepena gotovosti:
3 minuta sa svake strane – srednje pečeno (govedina je malo sirova iznutra, ali prilično sočna i mekana).
5-6 minuta – prosečan stepen ili srednje. Bez krvi, lagano pržene iznutra - ružičaste na rezu, iz nje teče sok. Svestrana opcija ako trebate hraniti velika kompanija, ali nema vremena za razumijevanje ukusa okupljenih.
9 minuta – srednje dobro. Govedina koja je dobro pečena na ugljevlju, sok postaje bezbojan i providan. Obično ugostitelji ne koriste ovu diplomu za mramorirano meso– zbog taloženja masti, gubitka sočnosti.
Postoji i dobro pečeno i predobro pečeno (9-10 minuta), ali ove opcije zahtevaju potpuno prženje - porcionisani komad postaje suv i gotovo bez ukusa. Dakle, na vama je da odlučite šta želite da vidite na tanjiru. Bolje je sačuvati nježnost, aromu i sve one kvalitete zbog kojih je govedina toliko voljena - odaberite srednju.
Za kuvanje potrebno je uzeti samo svježe meso. Mora biti ohlađeno. Neposredno prije pečenja na roštilju potrebno je ostaviti da odstoji da se zagrije na sobnu temperaturu.
Podsjećamo: jelo o kojem mi pričamo, može se praviti samo od govedine. Ostale opcije (jagnjetina, svinjetina, piletina, riba) mogu se peći i na roštilju, ali to ne čini odrezak.
Idealna debljina za porcionirane komade je od 2,5 do 4 cm.
Ako imate nerezano mramorno meso, to nije problem. Mora se rezati strogo preko zrna.
Nježni komadi se pripremaju od leđnih mišića - najmanje opterećenih.
Kako pravilno rukovati govedinom na žaru? Možete ga staviti i rukama, ali je bolje da ga okrenete hvataljkama. Veliki komadi Možete pržiti na posebnom roštilju. Pazite da nema direktnog kontakta između vatre i mesa - ako se to dogodi, počet će proizvodnja kancerogena.
Kako ugostitelji provjeravaju spremnost? Postoji jedna provjerena metoda: pritisnite meso prstom. Ako udubljenje brzo nestane, komad je još vlažan, potrebno ga je vratiti na roštilj. Sporo vraćanje u oblik - srednje gotovo.
Ne zaboravite da goveđe meso skinuto sa roštilja još neko vrijeme nastavlja „zreti“. Kako ne biste ometali prirodni proces, morate pričekati 7-9 minuta.
Tako smo naučili kako pravilno napraviti sočan i ukusan goveđi odrezak. Vrijeme je za recepte.
Striploin sa sosom od kafe
Neobična opcija, zar ne? Za nju su nam potrebna 4 porcija (svaki oko 350 g), par kašika maslinovog ulja, so i biber za marinadu. I takođe sastojci za sos:
Maslac – 30 g
Šalotka (sitno isečena) – 1,5 kašike.
Beli luk zgnječen pod pritiskom - 1 češanj
Kečap ili paradajz u sopstvenom soku - nešto više od pola čaše
Jaka svježe skuvana kafa – 5 žlica.
Balzamiko – 1 kašika.
Šećer - po ukusu
Ground ljute paprike– 1 kašičica
Prvo pripremamo preliv. Da biste to učinili, stavite puter u šerpu, sačekajte da se otopi, dodajte sitno nasjeckani luk, promiješajte i kuhajte dok kolutovi ne postanu providni. Zatim na scenu stupa bijeli luk, a zatim i svi ostali sastojci. Sačekamo da smjesa proključa, smanjimo vatru i držimo tiganj na šporetu, ne zaboravite da miješate, dok sadržaj ne dobije gustu konzistenciju.
Nakon toga krećemo sa pripremom mesa. Odreske premažite uljem sa svih strana, posolite i pobiberite, pa ostavite da se mariniraju pola sata.
Ne zaboravite da pripremite roštilj - potrebna nam je visoka temperatura (do 290 stepeni). Čim temperatura poraste na željeni nivo, stavite meso na roštilj i zatvorite kupolu. Nakon 2 minute, okrenite kleštama i kuhajte još 2 minute. Zatim okrenite i pržite dok ne bude gotovo. Vrijeme ovisi o tome šta ste odabrali - srednje ili dobro urađeno.
Zatim izvadite odreske i ostavite ih ispod folije 7 minuta. Poslužite jelo sa sosom.
Začinjeno i sočno
Za pripremu ove verzije trebat će nam puter (20 g), par grančica ruzmarina, jedan luk, maslinovo ulje (2 žlice), češanj bijelog luka, mješavina paprike, soli i grančica peršuna. Drugi važan sastojak je krema – ako njegujete svoju figuru, možete je uzimati sa minimalnim sadržajem masti.
Prvo pripremite odreske za pečenje na roštilju. Natrljajte ih obilno solju i mješavinom paprika, premažite uljem pomiješanim sa mirisnim ruzmarinom i bijelim lukom izgnječenim pod presom. Nakon toga svu ovu raskoš stavimo na roštilj. Vremenski se opet fokusiramo na odabrani stepen pečenja. Gotovo meso izvaditi i ostaviti 7 minuta.
Hajdemo sos od bibera– uz njega će biti servirano naše jelo. Na ulju prodinstati luk zajedno sa paprikom. Kada porumeni, dodajte vrhnje, posolite i kuvajte dok se ne zgusne na laganoj vatri. Zatim uključite blender i sameljite sve sastojke dok se ne dobije homogena smesa. Poslužite uz sos, ukrašen peršunovim listovima.
U vinu
Još jedan recept za pravljenje goveđi odrezak. Sve što nam je potrebno za dresing: so, biber (crveni ili crni), 200 ml crnog vina (obavezno suvog), 30 g putera.
Sve genijalno je jednostavno. I ovdje: narezane komade premažite uljem, posolite i pobiberite, stavite na roštilj, pržite najmanje 3 minute sa svake strane, izvadite, prekrijte folijom i pustite da se govedina „odmori“.
Pripremite sos: u šerpu ulijte vino, zagrejte ga, prokuhajte. Nakon 4 minute čekanja dodajte meki puter isječen na kockice, pobiberite, posolite i stavite dok se ne zgusne.
Classical
Ovo je nevjerovatno jednostavan recept koji koristi ruzmarin i... maslinovo ulje i bijeli luk, morska so i biber. Trebaće vam i limun.
Govedinu koja nas već čeka na tanjiru posolite, pobiberite i natopite uljem sa svih strana. Ostavite 5-10 minuta. Zatim ga stavite na roštilj, pržite 3 (ili više) minuta, ne zaboravite da ga okrenete. Na zadnjem okretu meso istrljajte bijelim lukom, lagano tapkajte po površini grančicom ruzmarina.
Gotove komade stavite na tanjir. Par kapi ulja i ostavljamo komade nekoliko minuta. Za to vrijeme, sok i Extra Virgin će se pomiješati. Zatim prebacite govedinu i dodajte dresing koji je ostao na tanjiru. sok od limuna. Svaku porciju prelijte dobijenim sosom. To je sve. Prijatno!
A evo i video od kojeg možete vidjeti kako napraviti ukusan odrezak mramorna govedina Kuće. Ne umaramo se ponavljati: izađite u prirodu, zapalite roštilj i iznenadite svoje prijatelje novim kulinarskim otkrićima.
Odrezak. odrezak - jelo od mesa, koji se priprema od pojedinih dijelova trupa mladih bikova određenih rasa (Hereford, Angus i dr.).
Većina ljudi pogrešno vjeruje da je biftek samo komad bilo kojeg pečenog mesa. Ovo je daleko od istine. U stvari, odresci se pripremaju od najbolji deloviživotinja. Istovremeno, ne više od 10% cijelog trupa je pogodno za kuhanje. Stoga je prvi korak za ispravan i delicious biftek- izbor odgovarajućeg mesa.
Za pripremu odreska uzmite subskapularni dio trupa (gdje ima mnogo masnih žila), lumbalni dio leđa u predjelu debelog ruba, dio glave lopatice, debeli rub središnji dio peciva i neke druge. Ovisno o korištenom dijelu, odresci dobijaju dodatna imena. Na primjer, ramb odrezak se priprema od gornjeg dijela buta, file mignon se priprema od reza središnjeg dijela fileta itd.
Meso bifteka treba da bude crveno ili tamno crveno. Vrijedno je provjeriti meso prstom pritiskom na komad. Ako se nakon pritiskanja stvori rupa, koja se zatim vrati u prvobitni položaj, meso se može uzeti. Ako pritisnete dovoljno jako, odrezak će ispasti žilav, ako se koštica ne ispravi, meso je najvjerovatnije ustajalo i također neprikladno.
Unatoč činjenici da se goveđi odrezak smatra klasičnim, jelo se može pripremiti i od drugih vrsta mesa (na primjer, teletina, svinjetina itd.), kao i od ribe.
Prije kuvanja treba odlučiti o stepenu gotovosti - da li volite sirovo meso ili rijetki odrezak, srednje, duboko pečeno meso ili potpuno i potpuno prženo.
Važno je pravilno pripremiti meso za odreske: ukloniti filmove i tetive. Zatim treba izrezati komad srednje debljine najmanje 7 centimetara dužine. Komad se izrezuje u središnjem dijelu strane gdje se nalaze uzdužna vlakna (do sredine debljine). Na kraju se meso otvara „leptir“ - poprečna vlakna reza trebaju se pojaviti na vrhu. To omogućava da se meso bolje skuva.
Odrezak se marinira 12 do 48 sati. Tradicionalna marinada je mješavina vinsko sirće, biljno ulje, umak od soje, začini i sol. Ispecite odreske u tiganju i električni roštilji.
Meso se stavlja na vrelu podlogu, prži sa obe strane po minut, a zatim peče do željenog stepena gotovosti.
Strogo se ne preporučuje testirati spremnost vilicom - sok će iscuriti i meso će ispasti suho. Ako je takva provjera neophodna, bolje je komad izrezati po sredini (samo malo). Ostavljanje mesa ispod poklopca, isključenje vatre omogućava da se sokovi što ravnomjernije raspodijele po komadu.