Pršut je sušena šunka koja je postala jedan od glavnih gastro simbola Italije. Gurmanski recept jerky bio poznat još u prošlosti Drevni Rim. Danas je pršuta stalni element visoke kuhinje, koji se koristi u cijelom svijetu.

Tradicionalno se služi pršuta samostalno jelo, i dodaje se salatama, pečenjima ili grickalicama. Nježna, slatko-slana šunka savršeno ide uz voće i suva vina.

Tehnologija kuhanja

Pršuta se koristi isključivo za kuvanje Šunka. Sam naziv delicije sa italijanskog je preveden kao "šunka". Okusne nijanse gotov proizvod direktno zavise od starosti, ishrane, uslova života i rase svinje.

Klasični recept za pršutu uključuje samo dva sastojka: sirovo meso i so. Neke pokrajine Italije također koriste začine, ali to je prilično rijetko. Većina kuhara vjeruje da bogat i nježni okus mesa ne zahtijeva dodatne začine.

Trup svinje, od čije šunke će se pripremati šunka, uvijek se pažljivo pregledava. Na njemu ne bi trebalo biti ni najmanjih oštećenja: ogrebotina, ozljeda ili modrica. Ako trup prođe pregled, stavlja se pečat sa podacima o farmi, starosti životinje i vremenu klanja. Šunke srednje veličine su pogodne za pravljenje pršuta. Meso koje završi u kuhinji drži se na hladnom jedan dan, na temperaturi malo iznad 0°C. Sutradan se prvi put tretira solju. To se mora raditi isključivo ručno, inače se sol može neravnomjerno rasporediti.

Vrijeme soljenja traje od sedmicu do tri, ovisno o receptu. Nakon što prođe potreban period, meso se opere i ostavi da se odmori. Obično se buduća šunka stavlja pod presu tako da iz nje izlazi višak vode. Šunka se zatim ponovo tretira morskom solju, začinima, mašću ili mješavinom mljevene svinjske utrobe. Ovog puta meso se mora neometano čuvati duže vreme - od 10 meseci do dve godine. Sve ovo vrijeme morate pažljivo pratiti prostoriju u kojoj šunka sazrijeva. Vlažnost se mora postepeno smanjivati, a temperatura povećavati. Neodgovarajući uslovi skladištenja mogu dovesti do toga da šunka postane trula ili pljesniva.

Šunka napravljena od sirovo meso, u Italiji se zove pršuta crudo. Postoji još jedna opcija kuhanja kada se koristi lagano kuhana šunka. Ovaj proizvod se već zove pršuta cotto.

Sorte pršuta

Svaka pokrajina ima svoje suptilnosti u pripremi pršuta. Ukupno, turist koji putuje u Italiju može probati sušenu šunku pripremljenu na različite načine:

• Pršut iz Parme je najpopularnija sorta pršuta. Prema legendi, prva osoba koja je okusila Parmska šunka, bio je kartaginjanski komandant Hanibal. Glavna tajna Slatkast okus i sočnost pršuta iz Parme leži u posebnostima tovljenika svinja. Ishrana životinja uključuje ostatke proizvoda od proizvodnje sira.
• Prosciutto di Modena. Prilikom pripreme ove šunke kuhari koriste posebnu mješavinu masti, brašna, začina i soli. Prije puna spremnost meso sazreva oko 14 meseci.
• Pršuta iz Toskane. Toskanski kuhari uvijek trljaju šunku bijelim lukom i lokalnim aromatično bilje. Ova šunka se mora sušiti najmanje 10 mjeseci.
• Pršuta iz Veneta. U Venetu je običaj da se pršut kuva bez dodavanja začina. Tajna delikatnog ukusa I bogate aromeŠunka je hrana lokalnih svinja, koje se uglavnom hrane žirom i kestenom.
• Začin iz Alto Adigea. Alto Adige je regija u Italiji koja graniči sa Austrijom. Prije nekoliko stoljeća, tradicija tirolske kuhinje počela je prodirati ovdje. Spoj gastronomskih karakteristika dviju kultura dao je svijetu mnoga zanimljiva jela i recepte. Jedan od tih proizvoda bio je i sorta pršuta, koja se u Alto Adigeu, na austrijski način, zove mast. Ova šunka je mnogo masnija od klasične pršute, a pri njenoj pripremi meso se naizmenično soli, suši i dimi.

Kobasice zauzimaju počasno mjesto u italijanskoj kuhinji. Talijani su stoljećima stvorili mnoge varijante i recepte koji su opstali do danas i zaštitni su znak mnogih gradova i regija, jer se i po njihovim imenima može odrediti odakle dolazi ova ili ona kobasica.

Za proizvodnju Italijanske kobasice Odabrana svinjetina i govedina koriste se visokog kvaliteta, ali se rez mesa i začina mogu značajno razlikovati.

Nakon perioda zrenja, italijanske suvo kobasice se jedu kao grickalica, tanko narezane posebnom mašinom (affettatrice), a koriste se i za pripremu toplih jela - umaka za tjesteninu, supe, rižota, variva i dr.

Prodavnica ili odjel u supermarketu koji prodaje italijanske kobasice zove se "Salumeria" (i.)

Predstavio sam vašoj pažnji lista najčešće italijanske kobasice sa imena i fotografije:

1. Pršuta Cotto

Pršuta Cotto se dobija od butnog dijela svinjskog trupa. Ceo proces proizvodnje traje oko nedelju dana, a za to vreme meso prolazi kroz nekoliko nivoa pripreme i peče se u posebnim kalupima na temperaturi od 70 °C. Taste Italijanski pršut Cotto je vrlo sličan običnoj šunki.

2. Capicollo (capicollo, sappocollo ili cappicola)

Capicollo je tradicionalna italijanska kobasica, njen naziv može varirati ovisno o regiji, jer svaka regija ima svoj dijalekt. Ovo kobasica proizvoda je osušeni cerviko-brahijalni mišić. Capicollo ima veoma delikatnu teksturu, sa malim slojevima masti, i ima jedinstvenu suptilna aroma. Obično malo skuplje od ostalih kobasica. Suši se 6 mjeseci, u prirodnoj ljusci, nakon mariniranja u soli, vinu i začinima.

3. Speck

To je komad osušenog svinjsko meso sa kožom, dimljeni tokom proizvodnje. Prije sušenja marinira se u soli, začinskom bilju i začinima (kleka, ruzmarin, Lovorov list). Spek sazrijeva oko pola godine.

4. Salsiccia Stagionata

Ova italijanska kobasica je prstenastog oblika i prirodnog omotača. Za izradu se koristi svinjsko meso, mast, so i biber. Proces sušenja traje oko 2 mjeseca, a temperatura ne bi trebala prelaziti +13 °C.

5. Bresaola

Bresaola je italijanska kobasica napravljena od cijelog goveđeg mišića. Štaviše, praktički nema masnih pruga. U procesu kuvanja se posoli i začini začinima (cimet, muškatni oraščić, bobice kleke), nakon završenog mariniranja, bresaola se suši 1 - 3 mjeseca. Konačni proizvod ima intenzivnu tamno bordo boju.

6. Pršuta Crudo

U Italiji postoji nekoliko vrsta pršuta Crudo, može biti sa ili bez kosti, dimljeni ili ne, ljuti (picante) i slatki (dolce). Kvaliteti ukusa može se razlikovati ovisno o tehnologiji proizvodnje, ali ono što ostaje nepromijenjeno je da se dobiva od cijele svinjske šunke. Pršut iz Parme (parmska šunka) smatra se najukusnijim.

7. Guanciale

Guanciale je svinjski obraz. U pravilu je to mali trouglasti komad svinjske masti sa mrljom mesa. Period zrenja je 3-4 mjeseca. Tradicionalno, guanciale se marinira solju, biberom i začinskim biljem (žalfijom i ruzmarinom). U Italiji se ovaj proizvod naširoko koristi za kuhanje razna jela i umacima (Primjer: ), zbog svoje karakteristične arome. Ali oni koji paze na svoju figuru treba da budu oprezni, na 100 g obraza ima 600 kalorija.

8. Ventricina

Ova italijanska kobasica potiče iz Abruca. Sastoji se od 80% mesa i 20% masti, koja je prilično krupno isečena (2 - 3 cm). Ostali sastojci uključeni: čili paprika, ruzmarin, crni biber, bijeli biber i komorač, i so naravno. Posebnost njegove proizvodnje je u tome gotovo mleveno meso punjene u obrađene svinjski stomak ili bešike. Sazrevanje traje 4-5 meseci. Moderni proizvođači pakuju Ventricina u veštačke omotače.

9. Pancetta Tessa

Za ovu vrstu pancete koristi se meso iz trbušnog dijela nemasne svinjetine. Sol i začini su neophodni sastojci u kuvanju. Na rezu gotove pancete treba da se jasno vide slojevi mesa i masti. Suši se u hladnoj sezoni ili u posebnim komorama, temperatura u kojima ne bi trebalo da prelazi 13 °C, što će omogućiti da se svi začini ravnomerno rasporede u panceti. Period sušenja traje oko dva mjeseca.

10. Pancetta Arrotolata

Ova vrsta pancete priprema se od trbušnog dijela svinjskog trupa, koji se posoli u slojevima, nakon 8-10 dana dobro opere. hladnom vodom, i smotati u rolat, vezati špagom i staviti u školjku. Nakon toga se u ovom obliku suši 6 - 12 mjeseci na temperaturi od 12 °C.

11. Pancetta Coppata

Priprema se od prsnog dijela svinjskog trupa, a soli se uz dodatak bilja i začina (muškatni oraščić, karanfilić, biber). Nakon nekoliko dana se operu i umotaju, vežu konopcem i stavljaju u omotač. Sušenje traje 2-4 mjeseca, ovisno o veličini.

12. Salsiccia Fresca

Salsiccia Fresco je kobasica u prirodnom omotaču punjena sa sirovo mleveno meso sa začinima se ne suši, već jednostavno kuva ili prži. Za punjenje se koristi svinjetina, jagnjetina, piletina ili ćuretina. Recept za takve kobasice može uključivati ​​i mast, so, korijander, komorač, crni i crveni biber, šećer, muškatni oraščić i vino.

13. Soppressata

Ova salama je tipičan proizvod Kalabrije. U proizvodnji se koristi nekoliko dijelova svinjskog trupa - šunka, lopatica i lungić.

Sastojci i recept za pravljenje sopresate:

meso odrezano od tetiva 4 kg
svinjske masti 600 g
crno vino 80 ml
soli 115 g
crvene paprike ili paprike 150 gr
nemljevenog crnog bibera
pripremljena creva

Meso i mast sitno nasjeckajte, dodajte sve sastojke, dobro promiješajte i ostavite nekoliko sati. Tada možete početi puniti školjku. Kada je ljuska napunjena, potrebno je da u njoj napravite rupe iglom i namotate je poprečno kanapom. Zatim umotajte kobasicu u kuhinjske krpe i ostavite u posudi 24 sata. Zatim se soppressata okači u dobro provetrenom prostoru 5 dana. Nakon toga treba ga staviti pod presu, staviti između dasaka i pritisnuti ih velikom težinom, to je potrebno da se ukloni višak zraka. Nakon 2-3 dana, ponovo ga objesite na 2,5 - 3 mjeseca. Bijela plijesan To je normalno ako se pojavi crna boja, treba je pažljivo ukloniti vlažnom krpom.

14. Salame Milano

15. Salame Napoli

Jedna od najprodavanijih italijanskih kobasica. Cilindričnog je oblika, prečnika oko 7 cm, dužine oko 40 cm, a obično je težak oko 1 kg. Prepoznatljiva karakteristika- prilično grubo seckanje mesa. Savršena salama Napoli sadrži 70% mesa (svinjetina), 30% masti, 2% soli, začine (mleveni crni biber, vino, karanfilić, muškatni oraščić, itd.), period sušenja je oko 2 meseca, na temperaturi ne višoj od 12° C.

16. Salame Campagnolo

Recept za ovu kobasicu uključuje svinjsko meso i mast, kao i začine i začinsko bilje. Sastojci se samelju u mašini za mlevenje mesa sa velikom mlaznicom, začinjavaju i pune prirodnim omotačima Dužina 50 cm Prve nedelje se suši na temperaturi od 16 - 23°C, ostatak perioda na temperaturi od 12 - 14°C, ukupno oko 1,5 meseca.

17. Salame Ungherese

Glavni sastojci su svinjetina i svinjska mast, koje su sitno isjeckane, posolene, popaprite crvenom paprikom i lagano dimljene. Period zrenja je 4 mjeseca. By izgled Ova kobasica je veoma slična milanskoj salame, često ih zbunjuju.

18. Mortadela

Jedina kuvana italijanska kobasica. Sastoji se od mljevenog svinjskog mesa (ja bih čak rekao i mljevenog) sa dodatkom velikih komada mast Ostali sastojci: so, crni biber, pistacije, mogu se koristiti i drugi začini. Njegova težina može biti od 100 g do nekoliko desetina kilograma. Standard i znak kvaliteta je Mortadella Bologna.

19. Porchetta

Ovo je jedan proizvod od kobasica koji možete kupiti u Salumeriji. je tipično jelo iz centralnih regiona Italije. Porchetta se priprema od cijelog trupa svinje ili svinje kod kuće, može se pripremiti i od komadića slabina i trbuha sa kožom. Porchetta je začinjena solju i začinima, a glavni su i ruzmarin i biber. Veoma popularno jelo u uličnim restoranima u Italiji - brioche sa porchetta.

20. Cotechino

Tradicionalna italijanska kobasica, koja se pojavljuje na policama uoči Nove godine, a glavno je jelo na Novogodišnji sto"leća i kotekino."

21. Spianata

Spianata se malo razlikuje od obične italijanske salame po tome što je spljoštena i ima karakterističnu crvenu boju. Za pripremu se koristi nemasna svinjetina i slanina, sve se pažljivo isecka na komade, začini solju i crvenom paprikom. Vrijeme zrenja je oko 4 mjeseca.

IN industrijska proizvodnja V italijanske kobasice mogu dodati razne dodataka ishrani i konzervansi:

askorbinska kiselina (E300)
natrijum askorbat (E301)
natrijum nitrit (E250)
kalijum nitrat (E252)
Kalijum sorbat (E202)
limunova kiselina(E330)
natrijum citrat (E331)
glukono-delta-lakton (E575)

pa slušaj:
Pusti me da budem usred ljeta
blaženstvo ispod stare kruške,
Počastite se na hladnom
Vino koje žubori u boci,
Iljanski, ili tako nešto, i pored toga
Komad najnježnije šunke,
Da, da bi bilo začina za to...
Lope de Vega "Onaj koji je otišao ostao je kod kuće"

Sušeno meso ili šunka nije samo komad mesa, to je poslastica. Pogodan je kao predjelo za vino, pivo, šeri i viski. Meso koje je prethodno soljeno, a zatim osušeno može se dugo čuvati. Zbog toga su ga ratnici i putnici često vodili sa sobom na put.
Postoji mnogo varijanti jerkyja, sve su ukusne, a neke se mogu pripremiti i kod kuće.

Jamon

Jamon je kulinarski ponos Španije. Ova čuvena poslastica postoji više od 2000 godina. Obožavali su ga rimski carevi, a lepotu ukusa opisao je Migel de Servantes u svom romanu Don Kihot. U svom romanu “Goja, ili teški put znanja” Lav Feuchtwanger je opisao Pepu, upoređujući ga sa delikatesom: “Punačka šunka - fina svinja s prijatnom, glatkom, satenskom kožom.”
Zadnje noge svinje prvo se salamure i drže nedelju dana na 3°C, a zatim se suše 6-36 meseci. Sušenje počinje zimi ili u rano proljeće tako da temperatura polako raste do kraja ljeta.
U jesen, jamon se okači u podrum, gde ostaje 9-12 meseci na temperaturi od 8 °C. U podrumu, pod uticajem mikroflore, meso dobija aromu, strukturu i karakterističan ukus. Kako bi provjerio spremnost šunke, stručnjak je probode tankom iglom napravljenom od kravlje kosti i na osnovu njene arome donosi zaključke.
Postoje dvije vrste hamona: Iberico i Serrano. Iberico džem (španski: jamón ibérico, često nazivan “pata negra” – “crna noga”) je skuplji. Za njegovu pripremu koristi se iberijska svinja (crna svinja) hranjena žirom. Meso je veoma mekano, samo se topi u ustima. Najčešće se služi za praznike. Serrano hamon (španski: jamón serrano, “planinski jamon”) priprema se od svinja koje se uzgajaju na visoravnima (bijela svinja). U Španiji ga jedu kao svakodnevno jelo.
Jamon se mora iseći na tanke trakice. Cortador je posebno obučena osoba koja će savršeno isjeći vaš jamon.
Jamon se odlično slaže sa voćem, kao što su dinja, kruška i grožđe. Za pića birajte suha bijela vina ili šeri.

Pršuta

Pršuta je italijanska sušena šunka. Priprema se od stražnjih nogu svinja, koje se hrane voćem i kukuruzom. Na ovom dijetalna ishrana meso dobija neverovatan ukus i miris. Najpoznatija sorta pršuta je parmska šunka. U ovoj verziji svinje se hrane surutom koja je ostala od proizvodnje parmezana.
Prvo se šunke soli, a zatim suše najmanje 9 mjeseci. Meso ispada gusto i suho zbog malog sadržaja masti.
Pršut se reže na tanke ploške i servira sa dinjom, smokvama i suvim crnim vinom.

Basturma

Basturma se suši goveđe meso u koru od začina. Ovo jelo prvi su izmislili vojnici Džingis Kana. Stavljali su komade mesa pod sedlo pod teretom jahača, iz njega je izlazio višak soka, koji je bio soljen od slanog znoja konja. Tokom planinarenja se osušio na vjetru i ispao je ukusna delicija. Kasnije je takvo meso bilo traženo u zemljama koje su bile dio bivšeg Osmanskog carstva.
Basturma se priprema od telećeg mesa, natrlja se solju i stavi pod prešu na 12 sati. Zatim se operu i obilno premažu pastom od crnog i crvenog bibera, belog luka i plave piskavice (čaman). Objesite basturmu u ventiliranom prostoru 12-14 dana. Basturma je bogatog ukusa, a samo meso je prilično tvrdo. Poslužite ga tanko narezanog kao predjelo uz pivo ili viski.

Bresaola

Bresaola je italijanska sušena teleća mesa. Meso se prekrije koricom soli i mlevenog crnog bibera i ostavi 15 dana, a zatim okači 5 nedelja da sazri na temperaturi od 24-25°C i vlažnosti vazduha od 40-50% i dozrijeva na temperaturi od 12-15°C i vlažnost vazduha od 70% oko 3 nedelje. U takvim uslovima, meso polako otpušta vlagu i fermentira. Zahvaljujući tome, bresaola dobija svoje jedinstven ukus. Svaki kuhar ima svoje tajne za pripremu bresaole, a ponekad se prilikom soljenja dodaje suho crno vino.
Bresaola nema previše slani ukus. Suvo meso se reže na tanke šnite i služi sa njim maslinovo ulje, limunov sok i mljeveni crni biber. Suvo crno vino je prikladno piće.

Jedite ne puno, ali ukusno!

Činjenica da se hamon pravi u Španiji, a pršuta u Italiji nije tajna. Pogrešno je misliti da se radi o identičnim proizvodima koji se jednostavno proizvode različite zemlje. Razlika između španske i italijanske klime je mala, ali ipak postoji. Italijanska klima je blaža i vlažnija, što zauzvrat utiče na svinje. Meso lokalnih svinja je masnije i nježnije od mesa njihovih španjolskih kolega.

Ishrana

Okus svinjskog mesa direktno ovisi o prehrani, koja se bitno razlikuje za talijanske i španjolske svinje. Talijanske svinje hrane se voćem, kukuruzom i surutom, koja ostaje od parmezana. Hamot svinje se hrane balsa žirom i stočnom hranom.

Ove dramatične razlike u ishrani uvelike utiču na ukus svinjskog mesa.

Način kuhanja

Ovo je najvažnija razlika koja čini razliku između okusa jamona i pršuta. Jamon se obilno posoli i suši na suvom mestu 48 meseci u zatvorenoj, suvoj prostoriji. Ponekad proces sušenja traje kraće, oko dvije godine. Pršuta se takođe osuši i posipa sa dosta soli. Ali, za razliku od jamona, ova poslastica zahtijeva određeni nivo vlažnosti zraka. Kao rezultat toga, šamot ispada suh i pomalo oštar, a pršuta mekana i sočna.

Kako jesti jamon

Da u potpunosti uživate u bogatima bogat ukus hamon, potrebno ga je iseći na tanke kriške. Što je tanji, to ćete osjetiti sjajniji okus. Za rezanje je najbolje koristiti poseban jamonero nož. Ako ga nemate, pokušajte samo uzeti dobar, oštar kuhinjski nož. Prije postupka rezanja možete čak i malo naoštriti nož.

Jamon je najbolje jesti sa suvim crnim vinom ili tamnim pivom. Može se koristiti kao dodatna užina razne sorte sir i voće.

Sorte jamona

Jamon Serrano: Od šunke domaće bijele svinje. Ova vrsta jamona smatra se najjeftinijim. Većina Španaca može sebi priuštiti da ga jede svaki dan.

U zavisnosti od trajanja filcanja, razlikuju se sledeće vrste serata:

Curado- sušeno 7 mjeseci;

Rezerva- sušeno 9 mjeseci;

Bodega- sušeno 12 meseci.

Jamon Iberico: Ova vrsta jamona se pravi od šunke crne poludivlje svinje i najskuplja je od svih vrsta. Gotovo je nemoguće probati ga u Ukrajini, jer Španci više vole da ne izvoze ovaj hamon. Ova sorta je također podijeljena u dvije vrste:

Recebro- svinje za takav jamon se skoro cijeli život hrane redovnom stočnom hranom, a preostala 2-3 mjeseca prije klanja provode se na divljim pašnjacima među hrastovima.

Bellota - Ova sorta se proizvodi isključivo od divljih svinja koje su cijeli život provele na pašnjacima i jedući žir od pluta.

Kako pravilno jesti pršut

Pršut se, kao i jamon, obično jede na tanke kriške. Talijani ovu vrstu šunke dodaju gdje god se može dodati: pice, salate, predjela, sendviči itd. Kombinacija pršuta sa dinjom i crnim vinom smatra se tradicionalnom. Dinja se obično malo posoli i popapri prije konzumiranja, iako se već dobro slaže s pršutom. Što se pića tiče, možete eksperimentisati sa belim vinom ili bezalkoholnim pivom.

Sorte pršuta

Sve vrste pršuta se prave od običnih bijelih svinja. U zavisnosti od načina pripreme razlikuju se sledeće vrste pršuta:

Crudo: Da biste napravili ovaj pršut, svinjski guzak se prvo posipa sa izdašnom količinom soli, a zatim se suši na suncu. Upravo ovu vrstu svinjskog mesa Italijani zovu pršuta.

cotto: Da bi se dobio kotto, svinjska šunka se prvo skuva, a zatim seče. U suštini, rezultat je obična šunka, koja se u principu ne smatra skupom poslasticom.

Šta bolje od pršute ili jamon?

To je kao da birate između masti i kiselih krastavaca. U idealnom slučaju, obje poslastice trebale bi se pojaviti na stolu, jer se savršeno nadopunjuju. Inače, sve zavisi od vašeg raspoloženja i preferencija ukusa. Niko ne može predvideti koja će vam se vrsta svideti. Ali jedno je sigurno: svaka osoba u svom životu svakako treba da proba i hamon i pršut.

Za pršut se koristi zadnji but svinje. U Italiji se, posebno za pršut, svinje hrane voćem i kukuruzom, a za parmsku šunku u ishranu svinja se uvodi surutka od parmezana. Svinje veći dio dana provode na slobodnoj ispaši, pod suncem. To daje mesu neverovatan ukus i aromu.

Ako ste farmer, onda nećete imati problema, a svoje svinje možete sami hraniti po pravilima. Gotovo je nemoguće kupiti but od takve svinje, pa ga kupite na farmi i obavezno pročitajte recenzije o kvaliteti mesa.

Priprema svinjskog buta

Težina parne sobe svinjski but oko 12-14 kg, nakon zrenja oko 11 kg, a gotova noga je teška 8-9 kg. To se događa zbog isparavanja vlage, meso postaje suho i zbog toga se može dugo čuvati.

Prvu fazu zrenja možete dogovoriti sa mesarom ili to učiniti sami.

Svinjski but se mora dobro oprati hladnom vodom i osušite pamučnim peškirom. Zatim okačite nogu u frižider na 3 dana, stavljajući ispod nje poslužavnik. Sva preostala krv treba da iscuri iz mesa. Temperatura u frižideru ne bi trebalo da bude veća od 5°C.

Da biste stavili nogu u frižider, uklonite dodatne police i zavežite nogu za stalak za flaše.

Pobrinite se da vam se sva krv isprazni iz noge. Da biste to učinili, tankim oštrim nožem probušite meso duž kosti i dlanom pritisnite nogu. Ako krv ne izađe, onda možete preći na sljedeću fazu, a ako dođe, ostavite nogu ponovo u frižider na drugi dan.

Foto: scattidigusto.it

Ako je sve u redu, odrežite dio kože na najdebljem dijelu noge i dio sala oko kosti. Ne preporučuje se uklanjanje kostiju u blizini glave bedrene kosti. Trebali biste dobiti zaobljen oblik koji ne samo da izgleda estetski lijepo, već i pomaže da se meso soli.

Soljenje svinjskog buta

Da bi pršuta bila aromatična, natrljajte dio buta bez kože mješavinom začina, 60 g svježe mljevenog crnog bibera, 50 g mljevenog šafrana i 30 g mljevene paprike.

Za kiseljenje trebat će vam 2 kg morska so srednjeg mljevenja i ½ čaše vode. Sipajte sol na sto, ulijte vodu i dobro promiješajte. Zatim natrljajte but solju sa svih strana, stavite ga u drveni pleh i pospite preostalom solju. Stavite pleh sa nogom u frižider na 1 nedelju. Temperatura u frižideru ne bi trebalo da bude veća od 4°C.

Nakon nedelju dana okrenite nogu i dobro je umasirajte kako bi so bolje prodrla u meso i ostavite još 1 nedelju.

Zatim ga otresite sa nogu ekstra soli i okacite u frizider jos 1 nedelju, stavite ispod pleha da tecnost ocede u njega.

Priprema svinjskog buta za sušenje

Isperite stopalo toplom vodom i osušite pamučnim peškirom. Objesite nogu u dobro provetrenom prostoru na temperaturi ne većoj od 9°C i vlažnosti vazduha ne većoj od 50%. Za to je idealan suh, hladan podrum sa dobrom ventilacijom. U prostoriji ne bi trebalo biti muva ili insekata.

Nakon 2 sedmice, tankim slojem premažite meso bez kože svinjska mast. Veoma je važno da meso ne prekrivate debelim slojem, inače se meso neće osušiti, a ne previše tanko, inače će meso pucati.

Objesite meso još 2,5 mjeseca.

Nemojte se plašiti ako salo posijedi ili požuti – to je normalno.

Foto: ozbiljneeats.com

Ispitivanje pečenosti pršuta nije lak zadatak za prosečnog čoveka. U Italiji postoje posebno obučeni ocjenjivači pršuta.

Prva faza- cijenite aromu pršuta. Da biste to učinili, trebate probušiti nogu koštanim ražnjem (ako ga nemate, koristite drveni ražanj) i prinesite ražanj nosu, duboko udahnite i ponovite postupak još nekoliko puta. Trebalo bi da osetite blago slatkastu, orašastu aromu sa primesama puter. Najčešći nedostaci pršuta su: miris sirovog mesa i miris užeglog.

Druga faza- ocijenite ukus pršute. Da biste to učinili, odrežite nekoliko najtanje kriške i kušajte polako jedan po jedan. Ukus treba da bude umereno slan, bez kiselog ili gorkog ukusa. Najčešći nedostatak je ukus gvožđa. Ovo se dešava ako meso nije dovoljno raskrvavljeno.

Konzistencija pršuta treba da bude mekana, da se „topi u ustima“.

Zapravo, najvažniji procjenitelj pršuta je naš njuh. Slično je kušanju sira - na osnovu njegove arome otprilike određujemo kakav je okus.

Italijanska poslovica o pravljenju pršuta:

Svinjetina, so, vazduh i vreme.

U Italiji se pršut jede s paninijem, preliven maslinovim uljem i lagano posut crnim mljeveni biber. Tako je jednostavno, ali veoma ukusno. Neki ga piju sa suvim belim vinom, a drugi uz crno. Naš preferencije ukusa Odlučili smo se na crno vino Zinfandel.

Možete jesti i pršutu sa voćem, sirom i bagetom. Pripremite pizzu i ispecite sa povrćem. Zamislite i eksperimentirajte!