O prednostima fermentisanih mlečnih proizvoda možemo pričati veoma dugo. Koriste se zasebno i kao dio hrane razna jela, koristi se za prevenciju bolesti probavni sustav i kao prirodni lek njegu kože i kose. Među najpopularnijim fermentisanim mliječnim proizvodima su kefir i jogurt. Često se u kulinarskim i kozmetičkim receptima nazivaju alternativne opcije. Ali da li to ukazuje na to da su kiselo mlijeko i kefir ista stvar?
Sorte fermentisanih mlečnih proizvoda
Proizvodi fermentacije mliječne kiseline
Fermentisani mlečni proizvod se dobija od punomasno mlijeko pod uticajem mliječne kiseline, koja nastaje pri razgradnji od strane bakterija mlečni šećer.
Proizvodi mliječne fermentacije uključuju fermentirano pečeno mlijeko, jogurt, pavlaku, svježi sir i podsireno mleko
Proizvodi mliječne kiseline i alkoholna fermentacija
U ovoj grupi fermentisanih mlečnih proizvoda, tokom fermentacije iz mlečnog šećera, pored mlečne kiseline, nastaju isparljive kiseline, alkohol i ugljen-dioksid.
Mješoviti proizvodi fermentacije uključuju kumis, acidofilus, šubat i kefir
Tehnologija pripreme jogurta i kefira
At industrijska proizvodnja podsireno mlijeko koristi kvasac i bakterije mliječne kiseline.
Kod kuće se proizvod može dobiti samo-kvasom - mlijeko se filtrira u čistu posudu i prvo ostavi na toplom mjestu 8-10 sati, a za konačnu pripremu stavlja se na hladno mjesto 3-5 sati. .
Kefir se priprema od mlijeka (odvojenog ili prokuvanog) pomoću posebnog gljivičnog startera. Kao starter za domaća kuhinja proizvoda, možete koristiti kefir iz trgovine.
Slab kefir treba da stoji oko jedan dan. Nakon dva dana prelazi u srednju, a nakon tri dana u jaku.
Ljekovita svojstva kiselog mlijeka i kefira
Pa, kome nije poznata divna fraza: „Deco, pijte mleko, bićete zdravi“? A ko ne zna da ne samo mlijeko, već i njegovi derivati imaju zdravstvene prednosti. Istina, ne mogu svi jasno odgovoriti koja je to korist i da li je ista za mlijeko i razne fermentisane mliječne proizvode. Pomoći ćemo da se rasvijetli ovo pitanje. dakle:
Podsireno mlijeko koje sadrži laktokoke i termofilne streptokoke ima izražen preventivni učinak protiv gljivičnih oboljenja. Na primjer, kandidijaza.
Mikroorganizmi koje kefir sadrži dobro se ukorijenjuju u crijevima. Pomažu u snižavanju holesterola, sprečavaju rast tumora i smanjuju simptome alergije na hranu.
Zaključci web stranica
- Jogurt je proizvod mliječne fermentacije, kefir je miješani proizvod.
- Za dobijanje kefira potrebna su posebna zrna kefira, a jogurt se može dobiti od mleka samokvasom
- I kiselo mlijeko i kefir se koriste u kulinarske, kozmetičke i medicinske svrhe. Ali preventivni efekti kefira su izraženiji i pokrivaju širi spektar bolesti.
- Ne bi trebalo biti praznina. Masa treba da bude bez mehurića.
- Boja je bež i bez tragova stvaranja gasova.
- Okus je mliječan, konzistencije homogene, ne mlohave strukture.
Mislim da su svi korisni. Ali zavisi kako su napravljene. Ako je napravljen od svježeg kravljeg mleka, pravog kvaliteta, ispast će ukusno i zdravo. Šta ako ovo mlijeko nije baš dobro? dobra kvaliteta a to su proizvodi koji dugoročno skladištenja, onda će korist biti shodno tome manja.
Reći ću vam svoje mišljenje.
Od čega se prave kefir, kiselo mleko, jogurt svježe mlijeko. Varenet i fermentisano pečeno mleko prave se samo od pečenog mleka.
Kefir se fermentira pomoću posebnih kefirnih zrna. Lično se od kefira osjećam loše, možda baš zbog ovih gljivica.
U Ayurvedi se svježe podsireno mlijeko smatra satvičnim (dobrim) proizvodom. Sveži jogurt je veoma zdrav.
Jogurt je skoro isti kao i jogurt, samo što je fermentiran posebnim jogurtnim bakterijama i tokom fermentacije se dodaju bifidobakterije koje su vrlo korisne za crijevne mikroflore, jer se bifidobakterije nalaze u crijevima.
Dobar jogurt ne bi trebao imati aditiva, samo mlijeko, jogurt starter i bifidobakterije. Ostalo je sve nepotrebno i/ili štetno. I ne bi trebalo da bude mleka u prahu.
U ajurvedi, jogurt se mora razblažiti i dodati začini, smatra se obaveznim za glavna jela. Ali Ayurveda ne preporučuje konzumiranje jogurta u čistom obliku.
Rjaženka se pravi od pečenog mleka, vrhnja i kiselog testa. Starter može biti isti kao u jogurtu. Od pečenog se pravi samo fermentisano pečeno mleko, a od svežeg mleka jogurt. Kada se mlijeko zagrije, mnogi vitamini se ubijaju, proteini se modificiraju, pojavljuju se melanoidini i kremasta boja.
Podsireno mleko je mnogo ryazhenka je zdravija, ali mi se više sviđa ukus fermentisanog pečenog mleka. Sadržaj masti fermentisanog pečenog mleka je 4%. Kod Rjaženke aromom karamele a prijatno, podsireno mleko je jednostavno kiselo i ne mogu da ga pojedem mnogo. Takođe matsoni.
Varenet je skoro isti kao i fermentisano pečeno mleko, ali je masnoća 2,5%, priprema se od pečenog mleka, idealno bi bilo da se ne skida pena, ne dodaje se kajmak, starter je običan.
Više mi se sviđa ryazhenka nego Varenets. Iako imaju vrlo sličan ukus. Po prednostima, Varenet i fermentisano mleko su jedan pored drugog, jedino je Varenec manje masan. Ovo je + ili -, za koga zavisi.
1) Podsireno mleko
3) Ryazhenka
4) Varenets
Ja bih to rekao i ovako:
1) Kiselo mleko, jogurt.
2) Ryazhenka, Varenets.
Za sebe sam odabrao ovo:
1) Ryazhenka.
2) Jogurt. Pošto je jogurt tvrđi za želudac, jedem ga nerazrijeđenog i rijetko. To je skuplje. Ryazhenka ima bolji ukus.
3) Podsireno mleko. Vrlo rijetko.
Varenets nije dostupan za prodaju. Zašto Varenets ako uvijek ima dostupnog i jeftinog fermentisanog mlijeka?
Od kefira se osećam loše i uopšte ga ne jedem. Teške kompozicije.
Ako uzmemo u obzir preferenciju između kefira i jogurta, onda će jogurt (kako ja mislim) biti poželjniji. Općenito, svi navedeni proizvodi su dobri na svoj način, ali vrijedi napraviti malu rezervaciju - svježi.
Svi proizvodi koje ste naveli korisni su za našu probavu i korisnu mikrofloru.
Ako uporedimo par kefir-jogurt sa parom Varenets-ryazhenka, onda je očito prvi par bolji, jer je drugi proizvod za zagrijavanje. Dakle, sada ćemo uporediti kefir i jogurt. Činjenica je da kefir kiseli zbog gljivica, a jogurt se jednostavno pravi od kiselog mlijeka - to su moji argumenti u prilog jogurtu. Svi proizvodi su dvostruko zdravi ako se prave kod kuće.
Vratimo se na Varents i Ryazhenku, koji su jednostavno vrsta podsirenog mlijeka, koje također dolazi u nekoliko vrsta.
Uobičajeno: pasterizirano obrano mlijeko fermentira se korištenjem čistih kultura mliječne kiseline. Postoje vrste jogurta koje se fermentiraju koristeći iste komponente plus bugarski bacil ili acidofilni bacil, ili mliječni kvasac.
Varenets: pravi se od visokomasnog mleka. Kao što vidite, jogurt se malo razlikuje, ali u svakom slučaju je vrlo koristan proizvod.
Varenets se može razlikovati po svojoj konzistenciji; Da biste odabrali dobro kiselo mlijeko, obratite pažnju na sljedeće pokazatelje:
Podsireno mleko i fermentisano pečeno mleko dobro utiču na hormonalni sistem.
Jogurt: Naravno, zdrav proizvod, ali jogurt iz trgovine je previše sastojak. Sadrži puno aditiva i punila, sigurno će se naći na ovoj listi posljednje mjesto. Između ostalog, jogurt sadrži šećer. Ali može se smatrati kao puni doručak. Rjaženka: Staviću ga u sredinu liste, ali pre kefira. Koristan proizvod, malo je inferiorniji po sadržaju kalcija u odnosu na jogurt, ali ima manje aditiva u sastavu i kraći rok trajanja.
Mislim da je jogurt najlakši i najbrže svarljivi proizvod od svih njih. Nema isti sadržaj masti kao, na primjer, fermentirano pečeno mlijeko. Ja bih stavio kefir na drugo mjesto, znači svježi proizvod od 1%. Na trećem mjestu je Varenets, zatim ryazhenka, na kraju krajeva, ona je deblja. Pa, na poslednjem mestu je jogurt. Ipak prirodni jogurt Kod nas je teško naći bez aditiva, ali obični jogurti ih sadrže velika količinašećera, pa ih je teško nazvati zdravim.
Sve što nije podvrgnuto dodatnoj termičkoj obradi ( pečeno mlijeko, Varenets), onda je nesumnjivo zdravije.
Kiselo mlijeko ili pokvareno mleko(kako se u narodu zove) je jednostavan proizvod od kvasca, mleko se prokuva, malo ohladi i dodaje se pavlaka (masne masti). U toplinu.
Zatim, kada stigne u frižider. Može se mešati sa bobičastim voćem, ovsenim pahuljicama, džemom.
Korisno za gastrointestinalni trakt. odmor mliječni proizvodi teže za želudac i pankreas.
Po mom mišljenju, najkorisniji mliječni proizvod od navedenih je kefir, koji sadrži bakterije mliječne kiseline koje normaliziraju crijevnu mikrofloru. Preostali proizvodi su, po mom mišljenju, manje zdravi, ali su ukusniji.
Prednosti i okus fermentiranih mliječnih proizvoda poznati su apsolutno svima. Koriste se kao odvojene jednostavna jela i kao sastojci za složene recepte. Preporučuju ih liječnici za podršku tijelu tokom izlječenja i prevenciju mnogih bolesti. Najpopularniji proizvodi su kefir i jogurt, koji su na prvi pogled vrlo slični jedni drugima. Ali nije tako.
Kefir
Ovo je vrsta fermentisanog mliječnog napitka na bazi svježeg mlijeka, kojem se dodaje starter koji se zove mlijeko ili kefir „gljiva“. Izgleda kao bijela homogena masa s mjehurićima ugljičnog dioksida. U industriji se ovo piće proizvodi metodom rezervoara.
Prvi spomen napitka kefira datira iz 19. veka, a pojavio se u Severnoj Osetiji. U narodnom predanju postoje mnoge legende i priče o nastanku ovog pića. Prema jednoj verziji, tajnu kuhanja je Kavkazcima prenio prorok Muhamed. WITH medicinske svrhe kefir se uzima kao sredstvo za obnavljanje i održavanje crijevne mikroflore. Pomaže u stabilizaciji nivoa holesterola, dobar je za vid i koristi se u borbi protiv tumora. Kefir bakterije potiskuju simptome alergije na hranu. Efikasna dijeta na kefiru je veoma popularna.
Međutim, upotreba kefira također ima kontraindikacije.
Ne možete ga piti:
- s dispepsijom (poteškoće u varenju hrane i sporom pražnjenju želuca);
- s peptičkim ulkusom želuca ili debelog crijeva;
- sa nepravilnom cirkulacijom probavnih sokova.
Zbog činjenice da mliječna „gljiva“ uništava laktozu, alergijske reakcije su izuzetno rijetke prilikom konzumiranja kefira, čak i kod onih koji su alergični na mliječne proizvode.
Podsireno mleko
Pojava ovog pića takođe ima dugu istoriju, ali je povezana sa tradicionalnom ruskom kuhinjom. Tačan datum njegovog pojavljivanja nije poznat, ali čak i Homerova Odiseja spominje kiselo mlijeko u vrču. Podsireno mlijeko se pojavljuje prilikom normalnog kiseljenja mlijeka, koje nastaje kada sobnoj temperaturi(otprilike +26 stepeni). IN gotova forma to je gusta masa sa mlečnim ugrušcima. U fabričkim uslovima ubrzanje kiseljenja postiže se upotrebom kvasca i bakterija mliječne kiseline. U industriji se proizvodi termostatskom metodom.
Zahvaljujući lakoj probavljivosti napitka, probavne funkcije tijela su stabilizirane. Preporučuje se da ga piju osobama sa niskom kiselošću u borbi protiv kandidijaze. Ovaj napitak pomaže u obnavljanju oboljele jetre, blagotvorno djeluje na organizam u slučaju ateroskleroze i gojaznosti, podstiče gubitak težine.
At velika korist upotreba podsirenog mlijeka također ima ograničenja. Ne preporučuje se upotreba:
- za pankreatitis;
- sa kolelitijazom;
- s erozivnim gastritisom, kompliciranim povećanom kiselošću;
- za čir na želucu i druge bolesti probavnog trakta.
Sličnosti i razlike
Sumirajući sve karakteristike ova dva fermentisana mlečna proizvoda, mogu se izvući određeni zaključci. Slični su po svojoj korisnosti, jer pomažu u održavanju imuniteta, aktiviraju mršavljenje, promoviraju pravilnu ishranu. Ova pića su slična po ukusu, iz tog razloga su, sa kulinarskog gledišta, ekvivalentna.
Ali proces njihovog dobijanja varira. Podsireno mlijeko se proizvodi fermentacijom mliječne kiseline. Prave se i pavlaka i jogurt. I kefir, poput kumisa, nastaje kombinacijom dvije vrste fermentacije: mliječne kiseline i alkohola.
Da biste napravili kefir, potreban vam je poseban starter (mlijeko ili kefirna „gljiva“), ali za pravljenje jogurta nije potrebno apsolutno ništa, jer se proizvodi „osobnim trudom“.
Napici se razlikuju i po konzistenciji - jogurt je gušći od kefira. Konzistencija kefira je relativno homogena, dok jogurt ima mliječne ugruške.
Sadržaj masnoće u kiselom mleku je veći i iznosi oko 3,2%. By kvaliteti ukusa kefir je pomalo kiselkast.
Značajna razlika je biološki sastav fermentisani mlečni napici. Podsireno mlijeko sadrži bakterije mliječne kiseline poput streptokoka i bugarskog bacila. A kefir ne sadrži samo takve mikroorganizme, već i štapiće mliječne kiseline, aromatične streptokoke, kvasac i "octene" bakterije. Poznato je da kefir sadrži alkohol u malim količinama.
U smislu korisnosti, nemoguće je jasno razlikovati bilo koji od ovih proizvoda. Kefir u tome ima malu prednost, jer miješanje dvije vrste fermentacije (alkoholne i fermentisane mlijeka) intenzivnije djeluje na gastrointestinalni trakt.
Ovi napici se mogu koristiti za pravljenje divnih domaći svježi sir. Sa njima možete pripremiti razne peciva: pite, pite, kolačiće, mafine, palačinke, palačinke. Čak i bez upotrebe kvasca, takvi pecivi ispadaju meki i prozračni. Ova pića su dobra i u hladnim supama (kislica, okroška, tarator i drugi). Popularni su smutiji i kokteli od njih i žele. Koriste se i za prelivi za salatu, marinade i umake.
Kako pripremiti fermentisane mlečne napitke kod kuće?
Kefir je najbolje praviti od svježeg mlijeka i kefirne „gljivice“, koja se često prodaje u prodavnicama. Malo kefirne „gljivice“ stavlja se u sterilnu teglu i u nju se sipa mleko. Za 12-50 sati napitak će biti spreman. Da biste održali kiselost, dobijeno piće možete sipati nakon određenog vremena, a preostalom dodati svježe mlijeko.
Kefir je moguće napraviti bez posebne "gljivice", zamjenjujući ga običnim kefirom iz trgovine. Međutim, vrijedi uzeti u obzir da ćete ga u ovom slučaju morati kuhati u manjim posudama (na primjer, u čaši). Da biste to učinili, sipajte nekoliko kašika kefira u čašu, dodajte svježe mlijeko i pričekajte da se piće potpuno ukiseli.
Za pripremu jogurta potrebno je 1-2 litre svežeg mleka prokuvati, ohladiti na 35-45 stepeni i da biste ubrzali proces dodajte 1-2 kašike pavlake, jogurta ili komad hleb sa kvascem. Sve dobro izmešati i ostaviti na sobnoj temperaturi da se ukiseli 2-6 sati. Ovo vrijeme će biti dovoljno za pripremu visokokvalitetnog fermentiranog mliječnog napitka.
Nemoguće je pripremiti jogurt na bazi kefira ili, obrnuto, kefir od jogurta, jer imaju drugačiji sastav bakterije. Ali baza im je ista – svježe mlijeko.
Šta odabrati?
Biranje napitak od fermentisanog mleka Za svakodnevnu upotrebu, preporučuje se da se ne samo vodite preferencije ukusa. Ako je osoba potpuno zdrava i nema problema sa želucem ili crijevima, bolje je odabrati kefir. Ovaj napitak će ubrzati probavu hrane, zasititi organizam korisnim bakterijama i bit će odlična prevencija mnogih bolesti. Ljudi na dijeti mogu noću popiti čašu kefira kako bi spriječili bolove gladi tokom spavanja.
Za djecu, kupovina kefira nije u potpunosti preporučljiva zbog njegove visoke kiselosti. Jogurt je dobar izbor za djecu, jer će zaštititi dječije tijelo od rahitisa i alergijskih manifestacija. Jedina kontraindikacija je individualna netolerancija, ali je izuzetno rijetka. Jogurt je dobro piti i odraslima koji pate od niske kiselosti.
Da biste naučili kako napraviti podsireno mlijeko kod kuće, pogledajte sljedeći video.
Čak i djeca znaju da su apsolutno svi fermentirani mliječni proizvodi vrlo zdravi. Blagotvorno utiču na probavu, a takođe stimulišu proizvodnju vitamina B, magnezijuma, fosfora i kalcijuma. Međutim, ako su kefir, fermentisano mleko i jogurt podjednako zdravi, koja je razlika između njih?
Podsireno mleko
Podsireno mlijeko nije samo kiselo mlijeko, to je proizvod koji je namjerno fermentiran uz pomoć streptokoka mliječne kiseline. Međutim, ovaj proizvod se ne zove bez veze jogurt. Napraviti ga kod kuće nije nimalo teško. Mlijeko se filtrira i jednostavno ostavi na toplom mjestu 9-10 sati, a zatim se posuđe sa budućim jogurtom prebaci na hladno mjesto 3-4 sata. Za razliku od jogurta, čiji sadržaj masti može dostići 1,5%, jogurt ne može imati sadržaj masti manji od 3,2%. Podsireno mlijeko tijelo lako apsorbira. Dovoljan je samo jedan sat da se potpuno apsorbuje u crevima.
Jogurt
Jogurt je fermentisani mlečni proizvod koji je fermentisan razne vrste Bugarski bacil, kao i termofilni streptokok. Gotovo svaki jogurt sadrži mlijeko u prahu, ali to ga nimalo ne smanjuje korisna svojstva. Naprotiv, visokokvalitetno mlijeko u prahu sadrži mnogo više korisne supstance nego inače. Štaviše, to je zahvaljujući povećan sadržaj suhih tvari, stopa preživljavanja pravih bakterija u jogurtu značajno se povećava. Jogurt starter je mnogo efikasniji u fermentaciji laktoze od drugih predjela. Zato jogurt mogu da konzumiraju i oni čiji organizam ne može da probavi mleko. Jogurt je također jedan od rijetkih fermentiranih mliječnih proizvoda koji je vrlo otporan na želudačni sok. Zahvaljujući tome, korisni mikroorganizmi lako dospiju čak i do crijeva.
Kefir
Kefir se proizvodi pomoću posebnog gljivičnog startera, koji je svojevrsna simbioza mliječno kiselih organizama i kvasca. Stoga kefir nije tako lako pripremiti kao jogurt. Da, i ovo piće treba da se infundira duže - od 1 do 3 dana. Kefir je vrlo kapriciozan i nestabilan proizvod, a to se izražava ne samo u procesu njegove pripreme, već iu njegovoj upotrebi. Na primjer, svježi kefir ima laksativno dejstvo, a stajanje duže od 3 dana ima suprotan efekat. Pravilno pripremljen kefir ima oštar ukus i miriše na sirće.
Ryazhenka
Rjaženka se pravi od pečenog mleka, zbog čega ima tako kremastu nijansu. Ryazhenka je kaloričniji proizvod od kefira, tako da oni koji žele smršaviti ne bi trebali uključivati ovo piće u svoju prehranu. Međutim, mnogi liječnici smatraju da je fermentirano pečeno mlijeko korisnije od kefira. Činjenica je da zbog činjenice da tokom procesa kuhanja većina vode ispari iz fermentiranog pečenog mlijeka, koncentracija hranjivih tvari u njemu se povećava.
Acidophilus
Acidophilus se dobija fermentacijom mlijeka pomoću acidophilus bacillusa. Acidophilus pomaže u obnavljanju normalne mikroflore u cijelom tijelu, od gastrointestinalnog trakta do ženskih organa. Acidophilus je sposoban sintetizirati antibiotike u tijelu koji uništavaju različite štetne mikroorganizme. Ovaj napitak je niskokaloričan i pospješuje brzu razgradnju masti, zbog čega ga nutricionisti preporučuju osobama s viškom kilograma.
Snowball
Za pravljenje snježnih kuglica proizvođači koriste starter koji sadrži bugarski bacil i streptokoke mliječne kiseline. Ova grudva jako podsjeća na jogurt. Međutim, za razliku od jogurta, u snježnu kuglu se uvijek dodaje šećer. Uprkos tome, najpopularnija grudva snijega među ljudima ima vrlo nizak sadržaj masti - 2,5%. Zahvaljujući tome, čak i ljudi na dijeti mogu piti ovo piće.
Dva dobro poznata mliječna proizvoda:Kefir
Kefir je fermentisani mlečni napitak napravljen od punomasnog ili obranog kravljeg mleka fermentacijom fermentisanog mleka i alkohola pomoću kefirnih „gljivica“. Spolja homogena, bijela, ima malo kiselkast ukus. Ovo piće se razlikuje od ostalih fermentisanih mlečnih proizvoda po jedinstvenom setu bakterija i gljivica koje čine njegov sastav. Po vijeku trajanja dijeli se na jednodnevnu, dvodnevnu i trodnevnu.
Kefir, kao i drugi slični fermentirani mliječni proizvodi, ima probiotički učinak, odnosno blagotvorno djeluje na crijevnu mikrofloru i metabolizam. Zbog svog sastava, kefir može spriječiti razvoj patogene flore u crijevima.
Njegova ljekovita svojstva temelje se na baktericidnim svojstvima mikroorganizama mliječne kiseline i rezultatima njihove vitalne aktivnosti u odnosu na uzročnike određenih gastrointestinalnih bolesti i tuberkuloze. Osim toga, kefir ima imunostimulirajući, umirujući i blagi diuretički učinak.
Podsireno mleko
Jogurt je fermentisano mlečno piće, kiselo je gusto mleko. Osnova pravljenja jogurta je fermentacija mlijeka. čiste kulture bakterije mliječne kiseline. Sadržaj masti ne manji od 3,2%. Veoma je svarljiv, energetska vrijednost, blagotvorno deluje na creva. Jogurt se po pravilu formira sam od sebe jednostavnim kiseljenjem sirovo mleko u toploj prostoriji. 
Dodajmo ukratko sljedeće:
Kefir se formira uz pomoć kefirnih zrna, jogurt se formira samostalno. Ukus kiselog mlijeka je mekši.