Koje ulje je najbolje za prženje. Najbolje ulje za prženje. Zašto je ulje za prženje loše?

Imate li često dovoljno vremena za razmišljanje o malim stvarima? Na primjer, ulje na kojem se prži hrana je takva sitnica, zar zaista nema o čemu više razmišljati? Glavna stvar je da ulje bude bez ukusa, mirisa, bez holesterola i jeftinije - siguran sam da mnogi ljudi tako misle. I kupuju upravo ovakvo ulje - rafinirano, dezodorisano, odnosno ekstrahirano bez ikakvog uvažavanja (napomena - ne pišem "iscijeđeno", jer to nije sasvim tačno), ulje koje je pročišćeno od nečistoća u hemikaliji , i prilično nepristrasan, način.

U međuvremenu, izbor ulja je presudna tačka, i sa stanovišta i kulinarske i medicinske. Izbor ulja za prženje nije zapravo ograničen samo na kukuruzno i suncokretovo: hajde da shvatimo koje je ulje najbolje za prženje, na osnovu iskustva i znanja o hemijskom sastavu raznih ulja.

Dakle, ako govorimo o razno ulje sa kulinarske tačke gledišta, zabrinuti smo zbog nekoliko specifičnih stvari:

Tačka dimljenja, odnosno temperatura nakon koje ulje počinje da se dimi, a njegov hemijski sastav se mijenja pod utjecajem topline. Rafinirana ulja imaju najvišu tačku dimljenja, a ekstra djevičansko maslinovo ulje najnižu. Istovremeno, ne zaboravimo da obično - osim prženja u dubokom prženju - proizvod hladi ulje na temperaturu ispod tačke dimljenja, tako da možete pržiti na Extra Virgin, samo treba to učiniti mudro, bez pregrijavanja ulja prije polaganja proizvoda.
Okusi i arome koje ulje daje proizvodima. Princip „što manje to bolje“ ne funkcioniše uvek ovde.
Sposobnost ulja da formira smeđu koricu nije ista za svako ulje.

Sa zdravstvene tačke gledišta, kritične su sledeće tačke:

Sadržaj zasićenih masti. Upravo zasićene masti koje se u organizmu nisu potpuno razgrađene dovode do stvaranja masnih naslaga i uzrokuju sužavanje lumena arterija. Zasićene masti, naravno, nisu pogubne, ali je vrlo poželjno kontrolisati njihovu potrošnju.
Sadržaj nečistoća. Sadržaj masti biljnog ulja je oko 100%, a količina nečistoća minimalna, druge vrste ulja se time ne mogu pohvaliti.
Tačka dima. Jedan od kritične aspekte, jer nakon što ulje počne da se dimi, u njemu se dešavaju nepovratni hemijski procesi koji dovode do stvaranja kancerogena.

Sada razmislite različite vrste ulja u odnosu na to kako se ponašaju tokom prženja i kakav efekat imaju na vaše tijelo.

Maslac

Maslac ima oko 80% masti, ostatak čine razne nečistoće, kao npr mlečni protein i vodu. Bogato je vitaminom A, ali i zasićenim mastima koje čine oko 50% ukupnog ulja. Kada se maslac zagrije, iste nečistoće počinju prilično brzo izgarati u njemu, a maslac počinje tamniti i emitovati orašastu aromu. Prženje na puteru je vrlo zgodno ako želite brzo dobiti zlatnu koricu, a ako ne dozvolite da se maslac pregrije, proizvodi prženi na njemu dobijaju prijatnog ukusa. Pritom, ne zaboravimo da se sve gore navedeno odnosi na pravi maslac: nažalost, neki proizvođači u njega dodaju nekvalitetne biljne masti, što je odmah vidljivo ako komadić takvog maslaca otopite u tavi.

Kada pržiti na puteru:

kada temperatura pečenja nije previsoka.

Otopljeni puter

Otopljeni puter, ili gi - isto puter, samo prečišćen od nečistoća. Takvo ulje može se dugo čuvati i aktivno se koristi Indijska kuhinja i druge kuhinje jugoistočne Azije, kao i u tradicionalna medicina. Kao običan puter, otopljeni puter sadrži veliki broj zasićene masti, međutim, za razliku od svog rođaka, ima visoku tačku dimljenja - oko 250 stepeni, što mu omogućava da se koristi za prženje. Uopšteno govoreći, može biti dobra ideja držati malu teglu gheeja u frižideru za povremeno prženje – radi isto kao puter za dinstanje ili dinstanje povrća, ali neće zagoreti ako slučajno pregrejete tiganj.

Kada pržiti na pročišćenom puteru (ghee):

kada trebate brzo dobiti zlatnu koru;
kada hranu treba lagano dinstati u ulju;
kada trebate dati proizvodu ugodan orašasti okus;

Rafinirano biljno ulje

Najjeftinije ulje koje ima u svakoj radnji. Ima relativno visoku tačku dimljenja, nema zasićene masti, ima malo ili nimalo sopstvenog ukusa i naizgled je idealan za prženje. Ali postoji jedno upozorenje. Ovo se ne reklamira previše, već kao jedan od koraka ekstrakcije biljna ulja, koje se potom čiste, često koriste hemijsku metodu - tretiraju seme hemikalijama kako bi iz njih izvukli maksimum ulja. Čišćenje i dezodoriranje ulja takođe nije mehanički, već hemijski proces, tako da ulje koje se cijedi iz sjemenki i ono koje se nalazi na polici supermarketa nemaju puno zajedničkog. Općenito, takvo ulje se može koristiti za bilo koje prženje, ali ako postoji takva prilika, savjetovao bih da se ne zanosite s njim.

Kada pržiti u rafinisanom biljnom ulju:

kada je potrebno izbjeći pojavu stranih aroma;
kada se pržite ili visoke temperature.

Maslinovo ulje

Iz nekog razloga, često se protivimo maslinovom ulju i nekom apstraktnom „biljnom ulju“. Ne slažem se sa ovim suštinski, ali u redu, neka bude. U ovu kategoriju uvrstio sam svo maslinovo ulje, osim ekstra djevičanskog ulja, o kojem ćemo nešto kasnije. To uključuje maslinovo ulje koje je mehanički rafinirano kako bi se uklonile nečistoće, što mu je omogućilo da se koristi za prženje, i ulje od komine, odnosno ulje koje se kemijski ekstrahira iz komine nakon što se završi mehaničko ceđenje ekstra djevičanskog ulja. Kod nas takvo ulje nije mnogo traženo, jer košta znatno više od rafinisanog kukuruznog ili suncokretovog ulja, ali ih premašuje po ukusnost i manje štetna po zdravlje.

Kada pržiti na maslinovom ulju:

kada hranu treba lagano dinstati u ulju;
kada temperatura pečenja može biti visoka.

Ekstradjevičansko maslinovo ulje

Općenito se vjeruje da se ne može pržiti na ekstra djevičanskom ulju - ima nisku tačku dimljenja, prilično snažan okus i aromu i, što je najvažnije, visoku cijenu. Međutim, ponekad koristim ekstra djevičansko maslinovo ulje ako ne želim dinstati, već pirjam povrće na laganoj vatri da pusti maksimum okusa.

Kada pržiti na ekstra djevičanskom maslinovom ulju:

kada hranu treba lagano dinstati u ulju;
kada trebate dati proizvodu ugodnu aromu maslinovog ulja;
kada temperatura pečenja nije visoka.

Salo

Često me pitaju koje je ulje najbolje za prženje. Odlučio sam posvetiti ovu temu i reći vam nešto više o uljima za prženje. dakle,

TOP 3 ULJA ZA PRŽENJE.

BROJ 1 - IZREZATI MASLAC.

Najbolje ulje za prženje je pročišćeni puter (ghee), koji su ljudi koristili za prženje od davnina. Nije ni čudo što su bake iz 70-80-ih pržile svoje pite samo na takvom ulju. Danas su bake izumrle, neke uopće ne znaju da prže pite))).

Za razliku od biljnih i drugih životinjskih ulja, ovo ulje se može pržiti dva ili čak tri puta, jer ghee ne sadrži laktozu, vodu i nečistoće, antioksidanse i druge aditive, ne stvara karcinogene i ne kvari hranu. Običan puter gori na visokim temperaturama, dok ghee ne, a zadržava svoj orašasti okus. Možete pročitati o prednostima gheeja

Međutim, prije nego što kupite ghee, morate pažljivo proučiti etiketu, jer se ghee prodaje pod maskom gheeja na policama u trgovini. Pravi ghee ima samo jedan sastojak: puter.

A sada da se pozabavimo biljnim uljima, koje je ulje najbolje koristiti za prženje?

Glavna stvar koju treba obratiti pozornost pri odabiru biljnog ulja za prženje je koliko lako ulje oksidira ili postaje užeglo kada se zagrije. Oksidirano, ulje se pretvara u proizvod koji je štetan za zdravlje i sadrži kancerogene tvari. Stoga, što je niža temperatura oksidacije, ulje je manje pogodno za prženje.

Temperatura oksidacije, pak, ovisi o tome koliko je ulje zasićeno. Temperatura aktivne oksidacije ulja naziva se i tačka dima - na toj temperaturi oksidirane hlapljive tvari postaju vidljive golim okom. U skladu s tim, što je viša tačka dimljenja, to je bolje ulje pogodno za prženje. Ovu temperaturu treba uzeti u obzir kada kuhate i birate ulje koje ne počinje dimiti na temperaturi koja vam je potrebna.

Kada pržite ili pečete na visokim temperaturama (oko 180 stepeni Celzijusa), mijenjaju se molekularne strukture masti i ulja koje koristite. Oni prolaze kroz oksidaciju – u interakciji s kisikom u zraku stvaraju aldehide i lipidne perokside. At sobnoj temperaturi Nešto slično se dešava, samo sporije. Kada lipidi užegli, oksidiraju se. Ako se ulje na kome kuvate zagreje i počne da dimi, onda ne možete ni da udišete takav dim, nije da postoji takvo ulje.

Mnogi kuhari preporučuju promjenu biljnog ulja tokom prženja, a vi to trebate učiniti ovako: pretpostavimo da pržite kotlete (bez obzira na sve, čak i vegetarijanske), ispržili ste jednu seriju kotleta i želite dodati ulje u tiganj i pržiti druga serija, dakle, ovo je apsolutno nemoguće uraditi. Nakon prve serije kotleta, potrebno je ocijediti ulje iz tiganja, oprati ga i tek onda pržiti sljedeću seriju kotleta na novom biljnom ulju.

BROJ 2 - KOKOSOVO ULJE

92% Kokosovo ulje sastoji se od zasićenih masne kiselinešto ga čini veoma otpornim na toplotu. Tačka dimljenja kokosovog ulja je od 170 do 230 stepeni. Polumekana je na sobnoj temperaturi i može ostati svježa i ne užegla mjesecima. Sadrži korisnu laurinsku masnu kiselinu. Prema nekim izvještajima, poboljšava profil kolesterola i pomaže u kontroli bakterija koje izazivaju bolesti. U poređenju sa drugim uljima, kokosovo ulje je više dugoročno daje osećaj sitosti. Glavna stvar je odabrati organsko hladno ceđeno ulje (djevičansko).

Jeste li znali da se kokosovo ulje lako može pripremiti kod kuće. U ovom videu možete naučiti koliko je jednostavno i lako napraviti kokosove pahuljice, kokosovo mlijeko i vrhunsko kokosovo ulje.

BROJ 3 - MASLINOVO ULJE, hladno ceđeno.

Prema nekim studijama, upotreba maslinovog ulja za prženje je poželjnija od upotrebe suncokretovog i kukuruzno ulje, budući da se proizvodi tokom prženja maslinovo ulje molekuli su manje štetni za ljudsko tijelo nego molekule iz suncokretovog i kukuruznog ulja.

Ovo je, generalno govoreći, suptilna tačka. Mnogi kuhari su sigurni da se maslinovo ulje ne smije koristiti za prženje, a sva njegova korisna svojstva pretvaraju se u štetna kada se zagrije. Ovo nije sasvim tačno. Doista, maslinovo ulje ima samo 14% zasićenih masti (jednostruko nezasićene kiseline u njemu 75%, a polinezasićene - 11%), ali njegova tačka dimljenja je relativno visoka - od 200 do 240 stepeni, u zavisnosti od čistoće. Veliki Jamie Oliver na svom blogu snažno preporučuje upotrebu maslinovog ulja i za prženje i za prženje.

Sljedeće dolazi do rafiniranja ulja – lišavajući ga korisnih smolastih i ljepljivih tvari. Proces hidratacije uklanja lecitin (esencijalni element za svaku ćeliju u tijelu), hlorofil, vitamin E i minerale. U stvari, uklanja se sve što je najvažnije za naš organizam, zbog čega je i proizvedeno ovo ulje.

Ali to nije sve. Budući da je ulje još uvijek potpuno “nije ubijeno”, za konačno odvajanje je važno hranljive materije, koji su nepoželjna tvar, dodaje mu se alkalna otopina, a za promjenu boje - dijatomejska zemlja (ovo je sastavni dio dinamita koji je proslavio Alfreda Nobela, a to je dijatomit natopljen nitroglicerinom).

Dijatomejska zemlja se zatim filtrira iz ulja zajedno s karotenom (vitamin A), hlorofilom i ostalim hranljivim ostacima kako bi se završio proces pročišćavanja ulja.

Nakon toga ulje se podvrgava dezodoraciji na temperaturi od preko 230 stepeni, a zatim se prečišćava hlađenjem. Ovaj proces se naziva demargarizacija. Rezultat je proizvod koji je lišen svega čime ga je priroda obdarila, kao ni boje, mirisa, okusa i nema nikakvog nutritivnu vrijednost za tijelo.

U procesu takvog “čišćenja” ulja, molekule masnih kiselina se lome i uvijaju, što dovodi do stvaranja molekula – nakaza – trans masnih kiselina, odnosno trans masti. Rafinirana ulja sadrže do 25% trans masti, jednostavno toksina! Ove supstance ne postoje u prirodi! Stoga tijelo ne zna kako se nositi s njima i ne može ih iznijeti. S godinama se nakupljaju i stvaraju velike probleme vlasniku tijela: trans masti su izuzetno toksične i izazivaju ozbiljne posljedice - stres, aterosklerozu, ishemiju, bolesti srca, rak, hormonske poremećaje (na primjer, gojaznost) itd.

KAKVO ULJE PRŽETE?

Poslednjih decenija, moda za zdravog načina života sve više dobija na zamahu, a obični ljudi počinju da obraćaju pažnju na ono što jedu. Naučnici provode mnoga specifična istraživanja osmišljena da identifikuju štetne efekte poznati proizvodi, ili obrnuto, pronaći nešto korisno u hrani što ranije nije bilo traženo. Pržena hrana se već duže vrijeme ne smatra previše zdravom za tijelo, ali većina ljudi još nije spremna odustati od nje - druga stvar je što prženje, pokazalo se, nije moguće ni na jednom ulju.

Sorte ulja

Postoji mnogo varijanti ulja, koje su klasifikovane prema tome iz kojeg izvora (biljnog ili životinjskog) su dobijene. Ovaj faktor također utječe na usklađenost tvari s postupkom prženja, ali čak i uobičajenim suncokretovo ulje može biti pogodan za to u većoj ili manjoj mjeri. To je zato što je stepen prečišćavanja proizvoda od fundamentalne važnosti.

Svi znaju da suncokretovo ulje može biti rafinirano i nerafinirano, ali ne razmišljaju svi šta to znači. Recimo odmah da su, zapravo, i druge vrste ove tvari podijeljene u takve dvije kategorije, a za neke je klasifikacija još složenija ako je rafiniranje moguće na različite načine.

Počnimo s nerafiniranom verzijom kao prirodnijom. Takav proizvod obično uopće ne prolazi kroz nikakvo pročišćavanje - u ekstremnim slučajevima se lagano filtrira kako bi se odvojile vidljive krutine, ali ne više. Naravno, na svoj način hemijski sastav takav proizvod je vrlo blizak izvornom izvoru, pa nije iznenađujuće što ima izražen karakterističan miris i okus.

U većini slučajeva kriteriji za razlikovanje ne rafinirano ulje, takođe su zasićeniji, tamne boje i povećana gustina. Takav proizvod je obično jeftiniji, jer je proces njegove proizvodnje nešto jednostavniji, a okus i aroma privlače potrošača.

Činilo bi se da, savršen izbor, Međutim, nije sve tako jednostavno. Nedostatak pročišćavanja znači da se čuvaju ne samo korisne komponente, već i potencijalno štetne. Bez termičke obrade, takvo ulje je obično relativno bezopasno - opasno je samo za osobe s netolerancijom na neke njegove komponente, međutim, snažno zagrijavanje može izazvati proces transformacije pojedinih organskih tvari u potpuno nove.

Budući da je sastav svakog ulja specifičan, novi proizvodi mogu imati različit oblik, ali im se obično tvrdi da su kancerogeni, odnosno doprinose pojavi kancerogenih tumora u organizmu.

Jasno je da su svojstva svakog ulja jedinstvena, a ako su neka od njih potpuno neprikladna za prženje, onda druga u takvoj situaciji obećavaju manje opasnosti. Štoviše, za različite vrste proizvoda, temperatura koja postaje korisna u štetna je također različita, pa je kontrolirano zagrijavanje do određene granice sasvim prihvatljivo. Međutim, nerafinirane sorte uvijek predstavljaju određeni rizik, stoga stručnjaci savjetuju da ih koristite uglavnom u sirovom obliku - na primjer, u salatama, gdje će se njihov okus i miris u potpunosti otkriti.

Za prženje je mnogo bolje rafinirano ulje, a ni ovdje nije toliko bitno od čega je napravljeno. Moderna rafinacija je složen višestepeni proces koji vam omogućava da izolirate neke komponente iz proizvoda, uključujući one koje se zagrijavanjem pretvaraju u karcinogene. Kao rezultat toga, proizvod gubi mnoga od svojih izvornih svojstava, uključujući gustoću i korisnost, a da ne spominjemo okus i miris, ali glavni dio masnoće ne nestaje iz njega, stoga je pogodan za prženje, pa čak i više od nerafinirani pandan sa gomilom ekstra.

Takvo ulje neće dodati aromu hladnim jelima, ali, kao što smo već shvatili, pametno je da domaćinstvo ne bira nijednu podvrstu proizvoda, već da kupuje oba - rafinisana i nerafinirana - za različite potrebe.

Druga stvar je da treba biti oprezan i sa rafinisanim uljima. Proizvodi iz egzotične zemlje dobiveni od tropskog voća i sjemenki ne prolaze uvijek kroz rafinaciju posebno za prženje - posebno, lokalna kuhinja možda neće biti fokusirani na takav proces kuhanja.

U takvoj situaciji proizvođači se možda i ne trude da uklone ono što ne smeta u salatama i drugim hladnim jelima, a neki gurman, ne znajući to, može smatrati da je bilo koje rafinirano ulje optimalno za prženje. Zapravo, ovo pravilo je apsolutno tačno osim za tečnost dobijenu od suncokretovih sjemenki, dok čak i maslinovo ulje, da ne govorimo o egzotičnijim, također podrazumijeva određenu gradaciju stupnjeva pročišćavanja, koju treba pažljivo razumjeti prije nego što se upustite u kulinarske vježbe. .

Kriterijumi izbora

Ako ikada pomislite da nije svako ulje pogodno za prženje i da ipak morate odabrati ono pravo, onda bi prvi kriterij trebao biti koliko je općenito bezbedno kada se zagrije. Osnovni faktor ovdje je takozvana tačka dimljenja - temperatura na kojoj tvar počinje primjetno dimiti ili se čak zapaliti. Očigledno je da će zagoreni maslac, čak i bez obzira na korisnost, jednostavno pokvariti jelo, stoga je visoka tačka dimljenja nezamjenjiv kriterij za odabir vrijednog proizvoda.

Što se tiče onoga što je korisnije, potrebno je izdvojiti ulja koja uopšte nisu pogodna za prženje. Od relativno relevantnih sorti, izbor je prilično velik, ali ne očekujte da ćete ovdje vidjeti nešto obično - preporučuju prženje, na primjer, u kokosu i senfu, maslinovom i kikirikijem, pirinčanom, susamovom i avokadovom ulju. Ostalo je u principu nepoželjno birati, jer čak ni duboko rafiniranje ne pruža stopostotnu sigurnost tvari.

Međutim, čak ni ove vrste ne treba uzimati kao lijek: nutricionisti su tvrdili i tvrde da je pržena hrana u svakom slučaju štetna, razlikuje se samo stupnjevanje takve štetnosti.

Što se tiče izbora određene sorte među navedenima, onda se ovdje trebate voditi onim što korisne supstance bogat proizvod. Hajde da ukratko razmotrimo za šta se vrednuje svaka od gore opisanih opcija.

Kokosovo ulje sadrži više od 90% zasićenih masti, a na njih, kao što znate, malo utiče temperatura. Tačka dima takvog proizvoda nije niža od 170 stepeni (do 230 za neke sorte). Supstanca nije previše izbirljiva u skladištenju i možda se neće pokvariti nekoliko mjeseci. Među korisna svojstva- Poboljšanje imuniteta, sveobuhvatno poboljšanje metabolizma, pa čak i uklanjanje kancerogenih tvari.

ulje avokada sadrži ne više od 10% supstanci koje se uništavaju na visokim temperaturama (kokos ima samo 2%), međutim, tačka dima ovdje je mnogo viša - oko 270 stepeni. Ovo omogućava gotovo sve termičku obradu. Iz očiglednih razloga, takav proizvod kod nas je velika rijetkost i skupo košta.
Senf ulje zatvara prva tri - postotak potencijalnih štetne komponente ovdje već dostiže 21%, a tačka dima, u poređenju s analogom iz avokada, je nešto podcijenjena - do 250 stepeni.

Maslinovo ulje je u velikoj mjeri cijenjen po tome što ga je prilično lako kupiti čak i kod nas, a da ne govorimo o južnijim zemljama. Što se tiče štetnih sastojaka, bolji je čak i od senfa (do 10% polinezasićenih masti), ali ga je relativno lako pregrijati - neke sorte počinju dimiti već na 190 stupnjeva. Za prženje je poželjno birati sorte kiselosti ispod 0,8%, a dodatna je kvaka, kao što smo već shvatili, što nije svaka sorta pogodna za prženje.
Puter od kikirikija je cijenjen zbog vrlo visokog postotka zasićenih masti (do 18%), ali ovdje ima puno potencijalno štetnih polinezasićenih kiselina - oko 29%. Ekstremno niska tačka dimljenja od 160 stepeni povećava rizičnost ovakvog poduhvata, pa se prženje na ovom proizvodu može obaviti samo u tiganju na niskoj temperaturi.

AT pirinčano ulje obe komponente u poređenju sa prethodna verzija, čak i više - 19% očigledno korisnih naspram 37% potencijalno opasnih. Situaciju donekle ublažava visoka temperatura, održavana bez hemijskih transformacija - do 250 stepeni.
Susamovo ulje Smatra se vrlo korisnim, ali u sirovom obliku, jer kada se zagrije, 45% njegovog sadržaja odmah predstavlja potencijalnu opasnost. U procesu prženja dodaje se tek na kraju, jer proizvod pod utjecajem temperature gubi gotovo svu svoju korisnost.

Ako pržite, onda na laganom ulju, iscijeđenom iz neprženih sjemenki - takva tekućina može izdržati do 210 stupnjeva topline.

Šta je bolje ne koristiti?

Postoje i vrste ulja koje nutricionisti obično ne preporučuju za prženje, a ovdje ni rafiniranje nije uvijek dovoljan argument da se predomisli. Stručnjaci mogu vidjeti štetu po zdravlje u različitim faktorima ovisno o određenoj vrsti masti - neke su, po njihovom mišljenju, štetne za korištenje ne samo u pržene hrane ah, ali generalno u bilo kom obliku. Naravno, i potrošač je dužan znati o takvim proizvodima kako bi što manje ugrozio svoje zdravlje.

Ulje repice, također poznat kao repica, posljednjih je godina veoma tražen zbog niske cijene, što obećava sjajnu priliku za uštedu. Međutim, takav proizvod nije prikladan za prženje, jer je njegova tačka dima samo 100 stepeni. Štoviše, stručnjaci općenito ne savjetuju korištenje takvog proizvoda u kuhanju, jer u tekućini dobivenoj od uzgojenih biljaka na prirodan način, sadrži eruku kiselinu i tioglikozide - otrove za ljudski organizam. Njihov broj se smanjuje proizvodnjom ulja od genetski modificiranih biljnih uzoraka, ali to nije mnogo korisnije za ljude.

Suncokretovo ulje, suprotno uvriježenom mišljenju, također nije nimalo pogodan za prženje. Nerafinisana verzija je generalno katastrofa, jer je tačka dimljenja ovde samo 100 stepeni, dok potencijalno opasne polinezasićene masti čine skoro tri četvrtine proizvoda. Za rafinirane sorte, dozvoljena temperatura zagrijavanja je, naravno, nešto viša, međutim, kao što razumijete, kada se zagrije, i dalje preuzimate vrlo veliki rizik.
Laneno ulje nakon prženja uopće se nazivaju otrovom, iako u svježe smatra se jednim od najkorisnijih. Granica zagrijavanja ovdje je i dalje ista - 100 stepeni, međutim, sadržaj masti uništenih pod utjecajem zagrijavanja čak je veći od onog kod sorte suncokreta - oko 80%.

Kukuruzno ulje u poređenju sa svim opisanim, izgleda gotovo potpuno sigurno - ovdje je tačka dima "ogromnih" 160 stupnjeva, a teoretski štetne komponente nisu više od polovine. S druge strane, čak i takva temperatura ne daje osjećaj sigurnosti - i dalje postoji veliki rizik od pregrijavanja proizvoda, pa se, čak i teoretski, vrijedi ograničiti na prženje na minimalnoj temperaturi u tavi.
Sojino ulje je nešto lošija verzija kukuruza - maksimalna temperatura termičke obrade je ista, ali ima malo opasnijih polinezasićenih masti - do 60%. Proizvod je cijenjen zbog značajnog (otprilike 15%) sadržaja zasićenih masti, ali oni koji žele da ih dobiju bez štete za tijelo trebali bi se ograničiti na hladnu tekućinu.

Ulje sjemenki grožđa do sada je još egzotičnija od velike većine gore opisanih masti. Ovdje ima dosta nestabilnih polinezasićenih masti - oko 70%, ali proizvod je sasvim drugačiji. high point dim, dostižući pristojnih 205 stepeni. To čak omogućava mnogim stručnjacima da kažu da je takva tekućina za prženje prikladna - možda i jest, ali s obzirom na cijenu takve delicije, mnogo je jeftinije i razumnije odabrati analog među onim sortama koje su klasificirane kao uvjetno dopuštene.

palmino ulje - još jedan veliki raritet kod nas, koji se, s druge strane, dosta često donosi u obliku suvenira iz tropskih krajeva. Na prvi pogled, takav proizvod ima karakteristike koje su gotovo idealne za potencijalno prženje - ima izuzetno nizak postotak polinezasićenih masti (samo oko 10%), a tačka dimljenja je 230 stepeni, ali nutricionisti ne savjetuju prženje na njemu, makar samo zato što je svježe nešto za jelo nepoželjno. Nutricionisti kritiziraju takav sastojak jer nije baš pogodan za apsorpciju od strane tijela, te sprječava normalnu apsorpciju drugih, korisne komponente od hrane.

Ipak, ostajući u tijelu, ova supstanca također počinje predstavljati opasnost za krvni sudovi, koji pokriva iznutra, smanjujući klirens za cirkulaciju krvi, stoga je bolje ograničiti opseg njegove upotrebe na kozmetiku.

Salo, kao i guščja mast- prva supstanca na našoj listi koja nema biljno poreklo. Konkretno, ovaj faktor je prva zabrana njegove upotrebe (ne samo za prženje, već općenito) - to je praktički čisti holesterol, čija je upotreba prepuna ateroskleroze i drugih bolesti kardiovaskularnog sistema. Neki istraživači vide životinjske masti kao jedan od uzroka raka u različitim organima.

Maslac, koji je takođe proizvod stočarstva, kritikuje se ne samo kao sastojak za prženje, već i kao hrana uopšte. O tome zašto su životinjske masti štetne, rečeno je u opisu masti, ali se i puter pravi na bazi takvih masti prisutnih u mleku. Štoviše, mnogima omiljena kravlja tekućina odlikuje se ogromnim sadržajem hormona, uključujući hormon rasta i ženski polni hormon estrogen, koji, recimo, nije svima potreban. Štaviše, u savremenom stočarstvu upotreba antibiotika nije nešto neuobičajeno, a zapravo iz organizma životinje oni ulaze u mlijeko, gdje se ni nakon pasterizacije ne uništavaju u potpunosti.

Ulazak u ljudsko tijelo sa kravljeg mleka, izazivaju smanjenje imuniteta, kao i postupnu ovisnost organizma i prisutnih bakterija na takvu "hemiju", zbog čega u budućnosti lijekovi ove grupe možda neće dati očekivani učinak.

Tajne pravilnog prženja

S obzirom na to da proces prženja u svakom slučaju čini hranu štetnijom, najrazumniji savjet bi bio da odbijete upravo takav način kuhanja barem onih jela koja to ne zahtijevaju - na primjer, tjesteninu ili knedle je bolje samo prokuhati, a kotleti, meso ili riba mogu se kuhati za par.

Krompir ili pečurke mogu se skuvati čak i za milion Različiti putevi- Takvu hranu nije potrebno pržiti.

Druga stvar je da hrana u svakom slučaju treba donijeti ne samo koristi, već i banalno zadovoljstvo moralne prirode, pa si ponekad ne možete uskratiti pržena jela.

Neka jela, kao što su palačinke ili palačinke, kajgana ili palačinke od svježeg sira, ne mogu se kuhati bez prženja, ali tada ne treba previše zloupotrebljavati takva jela i promatrati nekoliko jednostavna pravila kuvanje.

Pokušajte nikada ne pregrijati ulje. Spora vatra i općenito niske temperature povećavaju šanse da upotrijebljena tekućina zadrži svoj izvorni oblik bez stvaranja kancerogena.
Što je više ulja, to mogu nastati štetnije nove komponente. Pazite koliko masti stavljate - dodatna masnoća vam neće pomoći čak i ako niste dostigli tačku dima.

Rafinirano ulje je u većini slučajeva bolje za prženje od nerafiniranog, ali nikako. idealna opcija postojat će izbor u korist proizvoda koji je pogodan za takve svrhe, čak iu nerafiniranoj raznolikosti - onda ga vrijedi odabrati. Fokusirajte se na visoke procente zasićenih i mononezasićenih masnih kiselina, koje su obje dobre za zdravlje.
Čak i ako temperatura nije dostigla tačku dimljenja, određene promjene u strukturi ulja pod utjecajem topline i dalje bi mogle nastati, stoga je vrlo nepoželjno koristiti ulje nakon prženja za ponovljene vježbe kuhanja uz toplinsku obradu.
Nakon prženja, ulje u nastalom proizvodu obično nije važno, ali predstavlja potencijalnu opasnost. Iz tog razloga, nutricionisti savjetuju uklanjanje viška ulja gotov obrok- u tome će vam pomoći papirnate salvete kojima morate lagano upijati hranu.

Za prženje je važno ne samo odabrati odgovarajuće ulje, već ga i pravilno čuvati do upotrebe. Posebno se preporučuje zaštita proizvoda od izlaganja sunčevoj svjetlosti, zbog čega ga treba čuvati u tamnim staklenim bocama, pa čak i na mjestu koje nije osvijetljeno suncem.
Ako iznenada imate sjemenke grožđa, možete ih koristiti za produženje roka trajanja ulja - za to ih samo treba dodati u bocu s proizvodom koji još nije pokvaren.
Dimljeno ulje je već pokazatelj da su polinezasićene masti pretrpjele nepovratne promjene i sada predstavljaju opasnost za vaše zdravlje. Takvo ulje se mora ocijediti, a ako jelo još nije dostiglo potrebne uvjete, stručnjaci savjetuju barem samo zamijeniti mast u tavi novom, a ubuduće pažljivo pratiti temperaturu ili odabrati neki drugi proizvod.

Za informacije o tome koje ulje pravilno pržiti, pogledajte sljedeći video.

Autorsko pravo na sliku AFP

Izbor ulja za kuvanje nije lak zadatak, piše Michael Mosley.

Kada je riječ o pitanju ulja i masti, suočeni smo sa veoma teškim izborom. Police prodavnica pune su svih njihovih varijanti koje možete zamisliti, ali izbor nije lak. Diskusije o prednostima i štetnostima konzumacije raznih masti ne prestaju.

U programu Vjeruj mi, ja sam doktor, odlučili smo da pogledamo ovu temu iz drugog ugla i pitamo: "Koje masti ili ulja su najbolje za kuhanje?"

Možda mislite da je odgovor očigledan: zdravije je pržiti hranu sa biljnim mastima nego sa životinjskim mastima kao što su mast ili puter. Ali da li je zaista tako?

Kako bismo saznali, podijelili smo razne masti i ulja našim volonterima iz Leicestera i zamolili ih da svakodnevno kuhaju hranu na njima. Ostatak je trebalo pokupiti iz posude i poslati nam na analizu.

Među distribuiranim mastima su: suncokretovo ulje, biljno ulje, kukuruzno ulje, repičinog ulja hladno ceđeno, maslinovo ulje (rafinisano i prvo ceđeno), puter i guščja mast.

Uzorci prikupljeni nakon upotrebe prebačeni su na Farmaceutski fakultet Univerziteta De Montfort u Leicesteru, gdje je profesor Martin Grootveld, zajedno sa asistentima, izvršio paralelnu analizu – zagrijali su iste vrste masti do temperature prženja.

Ako hranu kuvate na visokoj temperaturi (oko 180 stepeni Celzijusa), tada se menja molekularna struktura suncokretovog ulja i putera. Dolazi do takozvane oksidacije - tvar reagira s kisikom u zraku, stvarajući aldehide i lipidne perokside. Sličan proces se odvija na sobnoj temperaturi, ali mnogo sporije. Kada masti postanu užegle, oksidiraju.

Potrošnja ili udisanje aldehida, čak i u mala količina, obično se povezuje s povećanim rizikom od kardiovaskularnih bolesti i raka. Dakle, šta je pronašao tim profesora Grootvelda?

„Otkrili smo da ulja bogata polinezasićenim masnim kiselinama (kukuruzna i suncokretova) proizvode mnogo aldehida“, kaže on.

Bio sam iznenađen, jer sam uvijek smatrao da je suncokretovo ulje dobro za zdravlje.

Autorsko pravo na sliku getty Naslov slike Svinjska mast je na glasu da je nezdrava, ali je bolje pržiti na njoj

"Suncokretovo i kukuruzno ulje nisu loše", kaže profesor Grootveld, "osim ako se ne zagreju, kao što je slučaj sa prženjem. To je jednostavan zakon hemije: koristan proizvod u tiganju se pretvara u veoma štetnu.

Maslinovo ulje i hladno prešano ulje repice proizvodilo je znatno manje aldehida, kao i ulje s guščjom mašću. Činjenica je da su bogatiji mononezasićenim i zasićenim masnim kiselinama, koje mnogo suzdržanije reaguju na zagrijavanje. Zasićene kiseline općenito praktički ne ulaze u reakciju oksidacije.

Općenito, profesor Grootveld preporučuje maslinovo ulje za prženje i druga kuhanja. „Prvo, u njemu se stvaraju štetna jedinjenja u manjim količinama, a drugo, ni ona koja se stvaraju nisu toliko opasna za ljudski organizam.

Njegovo istraživanje takođe pokazuje da su zasićene životinjske masti i ulja bolji za kuvanje i prženje od suncokretovog ili kukuruznog ulja.

„Kada bih morao da biram između svinjske masti i polinezasićenih masti“, kaže on, „definitivno bih izabrao mast.“

Unatoč reputaciji "nezdravog" proizvoda, svinjska mast je bogata mononezasićenim kiselinama.

Još jedno iznenađenje u našoj studiji je da je u nekim od uzoraka dobijenih od naših volontera, tim prof. Grootvelda pronašao nekoliko novih aldehida koji nisu bili prisutni u njihovom jednostavnom eksperimentu grijanja.

"Ovo su novi podaci za nauku. Do sada još nisu bili poznati svetu, tako da sam veoma, veoma srećan", zadovoljno se smeška profesor.

Međutim, ne mislim da su naši volonteri toliko sretni kada shvate da je njihovo kuhanje izvor novih, potencijalno opasnih spojeva.

Dakle, šta savjetuje profesor Grootveld?

Prvo, pokušajte da manje pržite, posebno na jako vrućem tiganju. Ako pržite, koristite što manje ulja, a višak ulja uklonite sa kuvane hrane, na primer, papirnim ubrusom.

Da biste smanjili prinos aldehida, odaberite masnoću bogatu mononezasićenim ili zasićenim kiselinama (po mogućnosti 60% ili više jedne i druge, a kombinovane - više od 80%) i, shodno tome, sa nizak sadržaj polinezasićene kiseline (manje od 20%).

Prema profesoru, najbolja "kompromisna" opcija za kuvanje je maslinovo ulje: "Ima oko 76% mononezasićenih masnih kiselina, 14% zasićenih i samo 10% polinezasićenih. Kao što smo već spomenuli, mononezasićene i zasićene masti su otpornije na oksidaciju nego polinezasićene."

Konačno, njegov posljednji savjet je da bilo koje ulje držite u zatvorenom ormariću, podalje od svjetla i pokušajte izbjeći njihovu ponovnu upotrebu jer to dovodi do nakupljanja štetnih nusproizvoda.

Osnovne činjenice o mastima:

Polinezasićene masti sadrže dvije ili više dvostrukih veza između atoma ugljika. Kada se jedu u hrani kao što su orašasti plodovi, sjemenke, riba i zeleno lisnato povrće, imaju neosporne zdravstvene prednosti. Međutim, dobrobiti konzumiranja suncokretovog ili kukuruznog ulja, iako su bogate polinezasićenim masnim kiselinama, prilično su sumnjive.

Mononezasićene masti imaju samo jednu dvostruku vezu između atoma ugljika. Sadrži u avokadu, maslinama, maslinovom ulju, bademima i lješnjacima, kao i u masti, svinjskoj masti i guščjoj masti. Maslinovo ulje – otprilike 76% mononezasićeno – ključni je sastojak mediteranska kuhinja, što istraživači pripisuju niskom riziku od srčanih bolesti.

Zasićene masti nemaju dvostruke veze između atoma ugljika. Iako u novije vrijeme savjetovano nam je da konzumiramo što je moguće manje zasićenih masti, posebno u mliječnim proizvodima i drugim životinjskim proizvodima, prikladnost takvog savjeta je još uvijek upitna.

12:04 23.04.2014

Odgovor na pitanje: "Koje ulje je bolje pržiti?" zvuči nešto poput "Zašto ćeš ovo učiniti?". Čudno? Ako osoba smatra prženje jedinim prihvatljivim načinom kuhanja, redovno i sa zadovoljstvom jede prženu hranu, treba pitati na kulinarskom forumu. Reći će vam šta se za koji tiganj ne lijepi, šta daje najbolji ukus jela i druge vrijedne gurmanske informacije.

Ali liječnici širom svijeta slažu se da pržena hrana treba da bude u prehrani ne u glavnoj ulozi, već u epizodama. I što se rjeđe pojavljuje na stolu, manji je rizik od ateroskleroze, bolesti srca, jetre, gastrointestinalnog trakta i bubrega.

Koje ulje je bolje pržiti pristalica zdrave prehrane

Cijela ova afera sa sprejevima za kuhanje s niskim udjelom masti i bijelim keramičkim premazima za tiganje nema nikakve veze s opasnostima od masti. U stvari, dijetalni lipidi su izuzetno korisni za:

zdravlje nervni sistem, uključujući CNS;

reproduktivno zdravlje. Poenta nije u tvrdnji „masnoća je hormonski organ“, već u činjenici da se uz ishranu s niskim udjelom masti smanjuje lučenje polnih hormona, što iz očiglednih razloga ne poboljšava kvalitetu ljudskog života;

Zdravlje srca i krvnih sudova. Korisne omega-tri masne kiseline - priznati proizvod za prevenciju ateroskleroze i normalizaciju nivoa "lošeg" holesterola;

Tako neuhvatljiv i individualan faktor kao što je "užitak dijete". Šta god da kažu propagandisti sa niskim sadržajem masti, hrana ima bolji ukus kada je namazana puterom.

To je samo kada se zagrije, odnosno u procesu prženja, svojstva ulja se mijenjaju. A prženo maslinovo ili suncokretovo ulje više nije tako divan proizvod za zdrav način života i mršavljenje. Radikalne pristalice "čiste" hrane ne prže hranu od riječi "apsolutno". Koriste roštilj, paru, poširaju povrće u vodi, a u već pripremljeno jelo dodaju kvalitetan hladan puter.

Općenito, pravilo je jednostavno – što je više nezasićenih masnih kiselina u ulju, veća je vjerovatnoća da neće preživjeti toplinsku obradu. Ne vjerujete? Pokušajte zagrijati malo lanenog ulja (skoro najbogatiji izvor nezasićenih masnih kiselina) u tiganju i kada vidite crni dim, shvatit ćete o čemu pričam.
Povremeno se pojavljuju publikacije koje dokazuju da se nezasićena ulja, kada se zagrijavaju, iz korisnih pretvaraju u izuzetno štetna, u nekim radovima je čak dokazano i kancerogeno djelovanje takvih ulja.

Na čemu se prže zapadni zdravi ljudi

Znate li zašto kokosovo ulje ima tako dobru reputaciju i tako se dobro prodaje na svim vrstama web stranica o zdravoj hrani? Nikako zbog okusa Bountyja, tačnije, nimalo zbog njega. Među biljnim uljima ovaj proizvod sadrži najveći broj zasićene masti (oko 91%), a najmanje se uništavaju tokom kuvanja.
Istina, za prženje u kokosovom ulju potrebna je ručna spretnost i jako dobar tiganj/krepe. Uzmite tiganj sa prilično debelim dnom i smanjite vatru da ulje ne počne da se dimi. Izazov je brzo okrenuti ono što pržite. Stalno i brzo, sve dok ne bude spreman. I nemojte zagrijavati ulje dok se ne pojavi dim. Inače, lijeni Amerikanci su smislili električni aparat za palačinke podešenu temperaturu, u kojoj se inače prže čak i palačinke napravljene od proteinskog praha.

“Broj dva” među zasićenim mastima je ghee ili ghee, ili ništa više od starog dobrog gheeja koji ste odabrali iz kaše koju je pažljivo pripremala vaša baka kao dijete. Zbog svog "već otopljenog" porijekla, ghee gotovo ne gori na normalnim temperaturama grijanja, a pogodan je za kuhanje gotovo svih jela od povrća.
Broj tri je maslinovo ulje. Bogat je oleinom i ne razlaže se toliko kada se zagrije kao običan suncokret.
Pa, misli o tome da je rafinirano ulje korisnije za prženje od "ulja s mirisom" češće će biti pod naslovom "napomena domaćici", a ne o dostignućima dijetologije. Čak i ako ulje ne miriše ni na šta tokom kuvanja, to, nažalost, uopšte ne znači da će biti izuzetno korisno za vaše zdravlje.

Koje ulje je najbolje za prženje i kako to učiniti

Trebalo bi da postoje riječi "ako vam zaista treba". Pržena hrana je a priori štetna. Manje-više "ništa" samo jela poput prženja, gdje mikro-komadići mesa i povrća dolaze u dodir s uljem na djelić sekunde.

Evo nekoliko jednostavnih trikova kako prženu hranu učiniti zdravijom:

Tiganj premažite maslinovim uljem pomoću pamučnog štapića i brzo prodinstajte povrće. Ako se radi o povrću, dovoljno je 30 sekundi sa svake strane da se ukus "poprži". Zatim ih bacite u posudu za pečenje i dovedite u rernu. Inače, neesteti mogu odmah pokušati raširiti ozloglašene kriške krompira na pergament i peći na temperaturi od 200 stepeni. Pa poprskajte uljem iz boce sa raspršivačem, otprilike 2 minute prije isključivanja pećnice;

Ako je "to" ptica ili riba, koristite isti način, ali dovedite jelo do spremnosti uključivanjem roštilja ili konvektora. Manipulacije vam omogućavaju da "ubijete dvije muhe jednim udarcem" - nećete predugo zagrijavati hranu u ulju, što će smanjiti rizik od njenog uništenja, a smanjit ćete i kalorijski sadržaj gotovog jela, jer ulje neće biti aktivno apsorbirani u "kuvanje".

Manipulacije vam omogućavaju da "ubijete dvije muhe jednim udarcem" - nećete predugo zagrijavati hranu u ulju, što će smanjiti rizik od njenog uništenja, a smanjit ćete i kalorijski sadržaj gotovog jela, jer ulje neće biti aktivno apsorbirani u "kuvanje".
Općenito, pržena hrana se ne uklapa u zdrava ishrana, i kao i druga "izuzetna jela" treba da zauzmu počasno "top" mjesto u vašoj piramidi ishrane, zajedno sa slatkišima. Uobičajeno, možete jesti 2-3 besplatna obroka tjedno, bez obzira na ciljeve koje ste sebi postavili (smršaviti, održati zdravlje, poboljšati zdravlje itd.). Ove dvije-tri porcije, inače, uključuju slatkiše i pržene “na pari”. Dakle, koji konkretan izbor ćete napraviti zavisi od vas. Jedino što nutricionisti i dalje savjetuju da se istovremeno suzdrže od kolačića poput "brsta" i druge slatke i pržene hrane. Dokazano je da kombinacija ovakvih makronutrijenata uzrokuje prejedanje kod gotovo svih.

Kondicioni trener Elena Selivanova