Mnogi ljudi, dolazeći u prodavnicu, ponekad postavljaju vrlo jednostavno pitanje: „Šta je koncentrovani sok? Da biste odgovorili na ovo, prvo morate razumjeti od čega je napravljen. koncentrovani sok.
Koncentrisani sok je, u stvari, priprema za dalju proizvodnju običan sok, kao i želei, nektari i razne vrste džem. Koncentrat nije proizvod direktne potrošnje. Ovaj sok se može napraviti od gotovo bilo kojeg povrća, voća ili bobičastog voća. Na primjer, jabuka, kupina, morski trn, aronija, šljiva, malina itd.
Sokovi se mogu podijeliti u dvije grupe: pročišćeni i nepročišćeni. Oni sokovi koji imaju prozirni izgled i nemaju talog smatraju se izbistrenim, za razliku od nepročišćenih vrsta, koji se zauzvrat oslobađaju sa pulpom i sedimentom.
Tehnološki postupak za pripremu koncentrovanog soka
Koncentrovani sok nastaje isparavanjem viška tečnosti. Ovaj proces se odvija pri vrlo niskom pritisku, održavajući sve zdravi vitamini i supstance. Nakon toga, sirovina prolazi kroz fazu povećanja temperature na 92 stepena (at kratko vrijeme). To je neophodno kako se radni komad u budućnosti ne bi pokvario i proces fermentacije ne bi započeo. Tada, u fabrici, masa može proći kroz fazu bistrenja, što zavisi od upotrebe sirovina u budućnosti, ili ostati mutna, odnosno nepročišćena. Poluproizvod se prenosi u posebne rezervoare namenjene za skladištenje i dalji transport. Rezervoari moraju proći potpunu sterilizaciju, što je veoma važna faza tokom skladištenja. Na ovaj način se masa može vrlo skladištiti dugo vremena.
U skladu sa GOST R 52185-2003, po izgledu, nepročišćeni koncentrat mora biti dovoljno gust, homogen, bez prozirnih tečnosti, sa mogućnošću taloga na dnu posude. Pročišćeni treba da bude gust, skoro providan i viskozan. Okus i jednog i drugog treba da bude takav da je karakterističan za određeno voće. U slučaju mirisa, situacija je slična. Za proizvodnju koncentrovani sok se koriste samo sveže voće i bobice. U skladu sa zahtjevima, proizvod ne smije sadržavati aditive kao što su:
-prirodne i vještačke arome, kao i arome identične prirodnim;
- sve vrste boja;
- pulpa ili razne kore, sjemenke od voća i bobičastog voća.
Dozvoljena je upotreba sorbinske kiseline. Proizvedeni proizvod se čuva u staklenim posudama i nije dozvoljeno izlaganje direktnom suncu.
Kako odabrati zdrav koncentrirani sok
Prije svega, treba shvatiti da bilo koji koncentrovani sok iako sadrži veliki broj vitamina, ne treba ga konzumirati u čistom obliku. Takvi sokovi su općenito vrlo bogati vitaminom C i šećerom, koje treba konzumirati u normalnim granicama. Lekari preporučuju jesti bilo koja 2 voća ili 2 šolje voćni sok, ali takav proračun je dat na dnevna norma sa 2000 kalorija. Najbolje je tražiti one sokove koji ne sadrže štetne materije i aditivi, birajte sok u staklenoj posudi, tako da možete vidjeti sam proizvod, umjesto da ga nosite u kartonskim posudama, koje vam ne dozvoljavaju da vidite piće iznutra.
Pogledajte i lokaciju pića na policama, ne bi trebali biti na suncu, tako će se sačuvati cijeli kompleks vrijednih vitamina.
Prateći ova jednostavna pravila, možete odabrati sok vrlo pristojnog kvaliteta, bez hemijskih nečistoća, koji će vam omogućiti da zaista uživate u ukusu i maksimalno iskoristite svoj organizam.
Svake godine potrošnja sokova i pića koja sadrže sokove u Rusiji raste - po broju potrošenih litara po glavi stanovnika uskoro ćemo sustići Evropu i Ameriku. Analitičari to objašnjavaju željom građana za zdravim načinom života. Međutim, bez rasprave oko ukusa, mnogi potrošači sumnjaju u zdravstvenu ispravnost sokova.
Sokovi i pića koja sadrže sokove su nam poznati proizvod. Istina, sok koji se prodavao u trgovinama do ranih 90-ih nije bio sličan ni izgledu ni okusu modernim proizvodima. Prije pojave 1992. godine kartonske vrećice poznate današnjim kupcima, sok se flaširao u staklene tegle zapremine 1 l i 3 l. U trgovinama i ugostiteljskim objektima prodavali su sok "na točenje" - od staklenih korneta. Sadržaj limenki i korneta bio je isključivo domaćeg porijekla - prema podacima Goskomstata, sovjetska industrija konzervi je godišnje proizvodila oko 550 miliona litara sokova, nektara i sokova od domaćih sirovina.
Budući da ovdje ne rastu mango i ananas, naša domovina velikodušno je opskrbljivala građane brezovim sokom, kao i sokom od jabuke i paradajza, koji su činili osnovu asortimana. U znatno manjim količinama proizvodili su se sokovi i pića od šljiva, grožđa, krušaka, nara, breskve i kajsije. Gotovo svi sokovi proizvedeni su direktno na mjestu gdje su sirovine rasle tradicionalnom tehnologijom direktno okretanje: voće i povrće je oguljeno, iscijeđen sok, po potrebi dodavana voda i šećer i bistreni limunska kiselina, nakon čega su pasterizovani i flaširani.
U proteklih 15 godina situacija na policama trgovina se dramatično promijenila: izbor je postao mnogo veći, ambalaža je postala praktičnija i estetski ugodnija, a tehnologija industrijska proizvodnja sada potpuno drugačije. Ali ukusi potrošača, začudo, gotovo se nisu promijenili: od raznolikosti sokova, kupci najčešće biraju naranču, jabuku i paradajz (40% svih proizvoda od sokova), dajući prednost domaći proizvođači. Prema TGI Russia, uvoz sada čini manje od 20% tržišta. Preostalih 80% dijele četiri najveća igrača. Štoviše, tržišni lider proizvodi više soka od cijele sovjetske industrije konzerviranja. Dakle, prema proračunima kompanije „Poslovna analitika“, „Lebedjanski“ („I“, „ Voćnjak“, “Tonus”) je 2006. godine proizveo 781 milion litara sokova i pića koja sadrže sokove; kompanija Coca-Cola "Multon" ("Dobry", Rich, Nico) - 575 miliona litara; “Nidan sokovi” (Caprice, “Moja porodica”, “Sokos”, “Šampion”, “Da!”) - 440 miliona litara. Otprilike ista količina proizvedena je u fabrikama kompanije Wimm-Bill-Dann (Rio Grande, J7, 100% zlato, „Omiljeni vrt“).
Sok u pogonu za proizvodnju sokova može se vidjeti samo jednom - prilikom ispumpavanja koncentrata iz transportnih rezervoara
Jasno je da se radi o lijepim reklamama Ruske bašte, u kojem sazrijevaju voće i povrće - sirovina za budući sok - nije ništa drugo do mit osmišljen za lakovjernog potrošača. Prvo, ananas i banane još uvijek ne rastu u Rusiji. I drugo, više od 90% sokova se sada ne proizvodi od voća, već rekonstitucijom iz smrznutog koncentrata. Izuzetak je nekoliko proizvođača koji još uvijek proizvode sok direktnim cijeđenjem, na primjer, Sady Pridonya.
Stoga, iako su proizvođači na tržištu u potpunosti domaći, sokovi i pića koja proizvode mogu se nazvati ruskim samo uz određene rezerve. Sirovine za najpopularniji sok od pomorandže u Rusiji isporučuju brazilske i kineske kompanije. Ono čega Rusija ima mnogo je kisele jabuke. Zahtjevi koncentrata za kiselo sok od jabuke(kiselosti iznad 2,5 pH) su gotovo u potpunosti pokrivene Centralno-crnozemnim regionom i Krasnodarskom teritorijom. Sirovine za „slatki” sok od jabuke (kiselosti ispod 2,5 pH) obično se uvoze iz Kine. Koncentrat paradajza dolazi iz Turske i Irana; Koncentrat soka od crvenog bobica isporučuje njemačka kompanija Doehler. Višestruko voće i egzotične mješavine kontrolira najveći međunarodni dobavljač, Cargill.
Moderna proizvodnja hrane je uvijek kompromis između preferencija potrošača i uslova koje diktira tržište. S jedne strane, kupac želi kupiti proizvod koji je prirodan i ukusan. S druge strane, tržište diktira cijenu, rok trajanja i praktičnost pakiranja. Ako prvi uslov nije ispunjen, potrošač neće kupiti proizvod, a ako nije ispunjen drugi, niti jedan veliki trgovački lanac neće se obavezati da ga proda.
Sokovi koje je proizvodila sovjetska industrija konzervi, unatoč svoj svojoj prirodnosti, imali su značajan nedostatak - njihov rok trajanja bio je ograničen na mjesece, a otvorena limenka se čuvala u hladnjaku samo nekoliko dana, nakon čega se sadržaj ukiselio i počeo da fermentira.
Savremeni sokovi u aseptičnoj ambalaži čuvaju se na temperaturi od 0 do 25 stepeni od 9 do 12 meseci. I u isto vrijeme, prema proizvođačima, ostaju prirodni. To se postiže tehnologijom proizvodnje i pakiranjem proizvoda.
Kako bismo shvatili koliko može biti prirodan industrijski proizveden sok, odlučili smo vidjeti proizvodnju sokova vlastitim očima. U gradu Ramenskoye, u jednoj od fabrika kompanije Wimm-Bill-Dann, pokazali su nam i rekli da voće i sokovi od povrća proizvedeno razrjeđivanjem (proizvođači kažu - rekonstituiranjem) gotovih koncentrata. Koncentrat uopće nije onaj poznati prah u koji samo treba dodati vodu. U suštini to je "kondenzovani sok", koji se dobija uklanjanjem prirodni sok vode. Nakon toga se koncentrat zamrzava i transportuje u velikim kontejnerima do mjesta proizvodnje. Tamo se ispumpava iz transportnih rezervoara. Proces pumpanja - završna faza, kada se sirovine mogu vidjeti, kako kažu, „uživo“. Proizvodnja sokova sastoji se od kontinuiranih cijevi, buradi, ogromnih rezervoara i transportera. Prolazeći kroz njih, koncentrat se razrjeđuje vodom, obogaćuje dodatnim sastojcima, pasterizira i flašira.
Koncentrat sokova je robna roba. Stoga ga mnogi veliki proizvođači radije kupuju u Rotterdamu, gdje se u ogromnim skladištima sastav koncentrata miješanjem i miješanjem dovodi do standardnih vrijednosti. Neki proizvođači sokova kupuju koncentrate direktno od onih koji ih prave. Na primjer, u kompaniji Nidan Juices rekli su nam da se njihovi stručnjaci ne ograničavaju u odabiru zemalja i proizvođača: prate gdje je berba najbolja i koji dobavljač nudi najprikladnije kvalitetne sirovine po najzanimljivijim cijenama i sklapaju ugovore. .
Zbog toga cijene sličnih sokova i nektara različitih marki mogu značajno varirati. Razlog je što se koriste koncentrati različitih kvaliteta: premium ( najbolji sok prvo ceđenje), standardni (sok zajedno sa česticama pulpe), kao i ono što proizvođači nazivaju pranjem pulpe. Osnova tržišta su sokovi i nektari proizvedeni od koncentrata srednjeg, standardnog nivoa.
Prošle godine su porasle cijene koncentrata sokova u svijetu, što je dovelo do povećanja cijene sokova u pakovanju, koja sada iznosi 58-60% prodajne cijene.
Rezultati globalnog istraživanja tržišta koje je proveo SIG Combiblock pokazali su da je u posljednjih godinu i po do dvije godine 45% potrošača prvenstveno zainteresirano za korisnost proizvoda. Stoga proizvođači sokova i nektara svoje proizvode pozicioniraju kao sastavni element zdrava ishrana: detaljno objašnjavaju koliko vitamina i mikroelemenata sadrži, te uz pomoć reklame stvaraju uvjerenje potrošača da ne može bez sokova zdrav imidžživot je nemoguć. U međuvremenu, čak i površno upoznavanje sa fazama puta koji „ koristan proizvod” od plantaže do police prodavnice, tjera kupca da se zapita šta sve može ostati u soku nakon prerade, transporta, hlađenja, zagrijavanja tokom pasterizacije i dugotrajnog skladištenja.
Za povećanje sadržaja nutrijenata u gotov sok, prilikom prerade sirovina, proizvođači dodaju specijalne gotove smjese koji sadrže vitamine i mikroelemente. Ali sve ove operacije izvode se prije pasterizacije, a tokom nje sok se zagrijava na 100-105 stupnjeva (pomoću TetraPak tehnologije) kako bi se riješio mikroba.
U međuvremenu, svaki vitamin se ponaša drugačije kada se proizvod koji ga sadrži zagrijava i čuva. A ako su, na primjer, vitamini B relativno stabilni, onda je vitamin C podložan brzom uništenju. Čak i u domaćim uslovima, hrana tokom kuvanja gubi polovinu svoje askorbinske kiseline, a nakon šest sati čuvanja u njoj potpuno izostaje vitamin C. Štaviše, brzo se uništava djelovanjem metala. Na primjer, ako u proizvodu postoji i najmanja količina bakra, olova ili cinka (zbog toga nutricionisti ne preporučuju korištenje metalnog pribora).
Dmitrij Svirin, kandidat poljoprivrednih nauka, glavni tehnolog fabrike Ramensky kompanije Wimm-Bill-Dann, uvjerio nas je da je formulacija vitaminskih premiksa razvijena na takav način da čak i nakon zagrijavanja i višestepene obrade korisnim materijalom potrebne količine su uskladištene, a svi brojevi navedeni na pakovanju su tačni.
Ovu informaciju potvrdio je Institut za ishranu Ruske akademije medicinskih nauka. Konstantin Eller, doktor hemijskih nauka, rukovodilac Laboratorije za analitičke metode istraživanja prehrambeni proizvodi Državni istraživački institut za ishranu Ruske akademije medicinskih nauka objasnio je da su u različitim fazama dobijanja „rekonstituisanih“ sokova (tokom koncentracije, pasterizacije itd.) neke od supstanci koje određuju nutritivnu vrijednost, kao što su pektini, neki antioksidansi. Ali sada se u proizvodnji sokova koriste "nježne" tehnologije, poput kratkotrajnog zagrijavanja na visokoj temperaturi tokom pasterizacije. Pomažu da se minimiziraju gubici.
Osim toga, moderne tehnologije omogućavaju da se što više sačuvaju prirodne korisne tvari koje se već nalaze u voću. Sa stanovišta efikasnosti proizvodnje, ovo je isplativije od sintetizacije ili kupovine umjetnih premiksa. Na primjer, Nidan Juices, kao sastojak koji sadrži askorbinsku kiselinu, svojim sokovima dodaje barbadoške trešnje i acerolu - čak i sa termičku obradu ne gubi sadržaj askorbinske kiseline.
Arome sokova su, kako su objasnili stručnjaci, takođe prirodnog porekla. Prema Konstantinu Elleru, prirodne aromatične supstance koje isparavaju iz sokova zajedno sa vodom tokom proizvodnje koncentrata hvataju se niskotemperaturnim zamkama. Dobivena prirodna aromatična frakcija (tzv. “povratna aroma”) dodaje se ili u koncentrat ili u sok koji je već rekonstituiran iz koncentrata.
Većina potrošača je u to uvjerena najviše zdravi sokovi- sveže ceđeno. Njihova cijena također govori o "premium". Međutim, Institut za nutricionizam razobličio je mit da svježe cijeđeni sok sadrži više vitamina i vrijedne supstance nego renoviran - iz vrećice ili boce. Ovi proizvodi, unatoč činjenici da su oba prirodna, donekle se razlikuju po svom sastavu i nutritivnu vrijednost. Razlika može biti u sadržaju antioksidansa i korisnih bioloških jedinjenja, koji se delimično gube tokom tehnološkog procesa.
Ali ovdje treba uzeti u obzir i kvalitetu voća iz kojeg se cijedi sok: mnogi plodovi namijenjeni za uvoz sakupljaju se nezreli i tretiraju tvarima koje doprinose njihovom očuvanju. Dok se za dobijanje koncentrata sokova koriste posebne visokokvalitetne sorte narandže, grejpa, ananasa i drugih kultura. Štaviše, jabuke, na primjer, nakon tri do četiri mjeseca skladištenja gube oko 20% vitamina C, a limuni i narandže gube i do trećine prvobitne količine nakon šest mjeseci. Dok hemijski sastav obezbijeđeni sokovi u modernom pakovanju pravilno skladištenje do kraja roka trajanja koji je deklarirao proizvođač, ostaje praktički nepromijenjen.
Mit o posebnom kvalitetu sokova u staklenim posudama samo je pokušaj trgovca da ubede kupce da kupuju skuplje stvari koje se mogu kupiti jeftinije. Ne postoje ozbiljne tehnološke razlike u proizvodnji soka u staklenim posudama i u običnim vrećama, a sok u boci nema prednosti.
Olga Belikov, Ilja Zinovjev, Olga Likhina, Ekaterina Ljubavina
Ogroman broj ljudi kupuje i pije sok iz pakovanja, ali većina ne zna odgovor na pitanje kako i od čega se zapravo pravi. Kao i sa instant kafa, postoji mnogo pitanja o rekonstituisanom soku, odgovore na koja znaju samo proizvođači. Koliko je prirodan i šta mu se dodaje osim samog voća ili povrća? Šta tačno znači „rekonstituisani“ sok, kako se tačno proizvodi i koje su njegove karakteristike? Hajde da to shvatimo zajedno sa menadžerom istraživanja i razvoja sirovina za sokove kompanije PepsiCo (Sokovi Tropicana, J7, Gold, “Fruit Garden”, “Tonus”, “Ya”, “Northern Berry”, “Hello”, “Miracle Berry”, “Favorite” ) Inna Oshmarina.
Selekcija voća i prva faza proizvodnje
Nabavljamo gotovi koncentrirani sok, jer ga sami ne možemo proizvesti: ne potrebna količina i raznovrsnost voća. Radimo sa provjerenim dobavljačima koji za nas uzgajaju voće na plantažama i prerađuju ih u tvornici u neposrednoj blizini kako bi skratili vrijeme isporuke i održali kvalitetu soka. Za to se koriste posebne sorte voća - veće sočnosti.
Nakon sortiranja, plodovi se dobro operu i šalju u posebne mašine za presovanje. Iz svježe iscijeđenog soka tehnologijom evaporacije odstranjuje se dio vode i dobiva se koncentrirani sok. Izvana, podsjeća na gustu viskoznu tekućinu, sličnu konzistenciji tečni med ili voćni pire. Napravljen je da bi se jednostavno transportovao na velike udaljenosti, inače se sok ne može sačuvati.
Kontrola kvaliteta se vrši u nekoliko faza: provjera voća, bobičastog voća ili povrća prema više pokazatelja, počevši od vizualnih (zrelost i svježina, usklađenost sa standardima veličine) do laboratorijskih, odnosno fizičko-hemijskih pokazatelja; kontrola gotovog koncentriranog soka prema mikrobiološkim i organoleptičkim (ukus, boja, miris) pokazateljima - proizvod mora ispunjavati zahtjeve i specifikacije za sigurnost hrane. Na primjer, ako je naznačeno da je sok bistren, provjerite koliko je izbistren.
Koncentrovani sok dolazi u dve vrste u zavisnosti od sirovine: gušći (pire) i tanji (sok). Za transport pire se pakuje, zamrzava i čuva na niskoj temperaturi tokom transporta; Sok se pakuje i ne zamrzava, već samo stavlja u komoru sa hladnom temperaturom. Nakon toga, koncentrat se šalje u našu fabriku Lebedyansky.
Što se tiče isparene vode, ona se koristi u daljim fazama: prvo se u trenutku isparavanja iz nje dobijaju aromatične supstance koje se hlade, zbog čega ponovo postaju voda, pakuju i transportuju zajedno sa koncentratom. Kod sljedeće (naše) proizvodnje, već u trenutku razrjeđivanja soka vodom, vraćaju se nazad.
Druga faza proizvodnje
Naša proizvodnja počinje direktno s koncentriranim sokom. Sok se mora obnoviti tako da proporcije koncentrata i vode odgovaraju originalnoj verziji (otuda i naziv soka - "rekonstituisan") i da budu uravnoteženi, dakle, za svaki sok - jabuka, naranča, grožđe i tako dalje - postoje svoje proporcije vode. Osim toga, udio ovisi o sorti i regiji rasta voća - to je glavna razlika između istih sokova od naranče različitih marki (na primjer, naranče iz Brazila se jako razlikuju od narandži iz Italije). Takođe je važno da li je sok bistren ili sa pulpom.
Uz vodu se u koncentrovani sok dodaju aromatične supstance dobijene u početnoj fazi tokom isparavanja vode iz soka.
Voda
Voda koja se koristi u procesu proizvodnje prolazi kroz posebnu pripremu i prečišćavanje. Vadi se iz prirodnih bunara i prije ulaska u proizvodnju se čisti filterima u nekoliko faza. Na primjer, ugalj - kako bi se osigurala usklađenost sa standardima za organoleptičkim pokazateljima, odnosno isključiti sve strane ukuse i mirise. Zatim se voda pročišćava od soli, koje po sadržaju prelaze granicu utvrđenu standardima za sokove.
Termička obrada i pakovanje
Zatim se sok podvrgava laganoj termičkoj obradi, odnosno brzom zagrijavanju na 95 stupnjeva u trajanju od 30 sekundi (pasterizacija proizvoda), te brzom hlađenju prije flaširanja. Ovaj proces omogućava, s jedne strane, da se proizvod učini sigurnim sa stanovišta mikrobioloških pokazatelja, as druge, da se sačuva maksimum vitamina i minerala.
Nakon toga, sok se aseptično (bez pristupa zraka) pakira na specijalnim mašinama za punjenje u kombiniranu višeslojnu ambalažu. Ova tehnologija omogućava dugoročnočak i skladištenje proizvoda sobnoj temperaturi(za neotvorenu kutiju soka J7, rok trajanja je otprilike godinu dana). Ako otvorite pakovanje, onda se sok mora potrošiti u roku od 24 sata: kada se pakovanje otvori, živa mikroflora iz vazduha prostorije u kojoj se čuva ulazi u sok, tako da se ne može dugo čuvati.
Sok i nektar
Postoje dvije vrste rekonstituisanih sokova: stopostotni i nektari. U stopostotnom ne može biti ništa suvišno, samo koncentrirani sok i količina vode koja je neophodna da se nadoknadi prvobitni balans tečnosti; Također navodimo sastav na ambalaži - to je zakonski zahtjev. U koncentrovani sok od nektara (ovde je njegov udeo obično od 20 do 50%) dodati malo više vode, nego što je prvobitno bio u soku, kako bi se postigla najprikladnija konzistencija za konzumaciju. Dodatno dodati šećer ili šećerni sirup ili sredstva za kiseljenje (uprkos sadržaju u voću sopstvene kiseline- nisu uvijek dovoljni), na primjer, limunska ili vinska kiselina (u sastavu je označena kao „regulator kiselosti“). Ovo se odnosi na voće od kojih, bez dodavanja dodatni sastojci Ne možete napraviti sok zbog njihove visoke kiselosti (limun, marakuja) ili debljine pulpe (breskva, mango, kajsija, banana).
Ista stvar je i sa trešnjama: sok od nje jednostavno je nemoguće popiti, jer je jako kiselkast, pa prave nektar. To se dešava ovako: prirodni koncentrirani sok (a ponekad i voćni pire) ide u velike posude u blenderu, a tamo ide i šećerni sirup u skladu sa receptom. Nakon miješanja (u ovom slučaju, razrjeđivanja vodom), gotov proizvod se ponovo testira u laboratoriji postrojenja na usklađenost s organoleptičkim i fizičko-hemijskim parametrima i ulazi u liniju za flaširanje.
Nakon flaširanja nektara u vrećice, proizvod iz svake serije se odabire za još jednu provjeru kvaliteta – već gotov proizvod. Osim toga, nekoliko pakovanja soka iz svake serije odabire se za skladištenje u posebnom skladištu - ako je potrebno, u budućnosti uvijek možete provjeriti kvalitetu proizvoda iz određene serije.
Razlike između sokova različitih proizvođača
Kao što sam već rekao, glavna razlika između istih sokova od narandže različitih marki je sorta i regija u kojoj voće raste. Za neke sokove bira se slađe voće, za druge - kiselo. Na primjer, ruske jabuke su kiselije od jabuka iz južnih evropskih zemalja, ali potrošači imaju različite ukuse, a mi se trudimo da ih uzmemo u obzir. Sve zavisi od sorte: ukus, bogatstvo, boja, gustina. Nikakvim sokovima se ne dodaju boje. Zasićenost se reguliše vodom, ukus - šećerom ili zakiseljavanjem. Količina koncentrovanog soka mora biti najmanje 20%. Sok se takođe može izbistriti ili ostaviti sa pulpom. Sokovi se razlikuju po ovim parametrima.
O direktno ceđenim sokovima
Direktno ceđeni sokovi Rusko tržište su uopšte prisutni male količine, obično ih proizvode male kompanije. U našim uslovima to je vrlo teško izvesti, pogotovo u velikim količinama: potrebni su nam zasadi blizu proizvodnje i ljeto je praktično tijekom cijele godine. Ali postoje zemlje, na primjer SAD, u kojima se, naprotiv, većina sokova prvo cedi, jer nema problema sa transportom voća do proizvodnje.
ILUSTRACIJA: Olya Volk
U savremenoj industriji konzerviranja, koncentracija voćnih sokova koristi se uglavnom od jabuka, grožđa i citrusa (mandarina). Takvi sokovi sadrže od 50 do 70% suhe tvari. Koncentrirani sokovi vam omogućavaju da smanjite broj kontejnera za pakovanje za 4-6 puta (u odnosu na originalni sok), prostor skladišta za skladištenje gotovog proizvoda i vozila za njegov transport.
Za dobijanje sokova razvijene su tri metode: koncentriranje isparavanjem (termička metoda), zamrzavanje i reverzna osmoza.
Termička metoda koncentriranja soka provodi se u visokoučinkovitim vakuumskim isparivačima, najčešće filmskog tipa, na tački ključanja ne višoj od 50 °C. Sok se u aparatu razlije u tanki film (debljine oko 1 mm) i prokuva se od 10 do 70% za samo nekoliko desetina sekundi. Ova metoda daje dobri rezultati za neviskozne, bistrene, prozirne sokove. Ova metoda štedi izgled, ukus i boja soka. Da bi se očuvala aroma proizvoda, hvataju se aromatične tvari koje su najčešće lako isparljive. Prilikom koncentriranja soka, oni isparavaju i napuštaju aparat zajedno s prvim dijelovima pare soka. Ove isparljive aromatične supstance se hvataju i kondenzuju. Koncentrovane, ohlađene aromatike pakuju se u boce. Prije ispijanja koncentrovanog soka, mogu se vratiti u sok prije nego što se koncentrat razrijedi vodom.
Nepročišćeni sokovi koncentrišu do 55% suve materije, bistreni sok - do 70%, osim soka od brusnice, koji je koncentrisan do sadržaja suve materije od 55%. Sok od mandarine koncentrovati do 45% suhih materija.
Koncentrovani sok sa sadržajem čvrste materije od 70% se odmah pakuje u pripremljene posude nakon ključanja (na temperaturi od 40-50°C). Kada je sadržaj suhe tvari 55%, sok se konzervira kako bi se spriječilo kvarenje bakterija. sorbinska kiselina ili sterilisana. Prilikom konzerviranja vrućim punjenjem, koncentrovani sok nakon ključanja brzo se zagreva na 85-86°C i pakuje u pripremljene vruće tegle.
Aromatične supstance se skladište odvojeno od koncentrata soka i dodaju neposredno pre pakovanja koncentrata u male posude za prodaju.
Koncentracija reverznom osmozom se intenzivno proučava i na nju je privučena pažnja naučnika u našoj zemlji i inostranstvu.
Odvajanje tvari pomoću membrane pod pritiskom naziva se ultrafiltracija i reverzna osmoza. Metoda reverzne osmoze odnosi se na prisilnu filtraciju otopina kroz polupropusne membrane koje omogućavaju molekulima rastvarača da prođu i zadrže molekule ili ione otopljenih supstanci. Fenomen osmoze je uobičajen u prirodi i povezan je sa spontanim prolaskom rastvarača kroz polupropusnu pregradu.
Ako se koristi tlak veći od osmotskog tlaka, rastvarač se prenosi kroz membranu u suprotnom smjeru, što je osnova metode reverzne osmoze.
Ultrafiltracija je proces odvajanja jedinjenja velike molekulske težine i male molekularne težine u tečnoj fazi na selektivnim membranama koje omogućavaju molekulima jedinjenja niske molekulske težine da prođu i zadrže jedinjenja velike molekulske težine.
Ultrafiltracija se vrši pri relativno niskom pritisku od 0,3 - 1,0 MPa i koristi se za bistrenje i stabilizaciju voćnih sokova.
Procesi reverzne osmoze se izvode pri pritisku od 4,0-10,0 MPa. Uređaji za membransko odvajanje za ove procese su identični, samo su veličine pore na membrani različite. Za reverznu osmozu, membrane imaju male pore (0,1-10 m) i visok kapacitet zadržavanja.
Domaća industrija je savladala proizvodnju celulozno acetatnih membrana tipa „Vladipor“.
Istraživanja naučnika o upotrebi reverzne osmoze za koncentriranje voćnih sokova pokazala su da je upotreba ove metode poželjnija od isparavanja zbog činjenice da su smanjeni operativni troškovi, nema termičke i oksidativne degradacije proizvoda, a očuvanje aromatičnih materija se povećava. Metoda je u fazi razvoja.
Zaista, Goodini je mješavina rekonstituisanih sokova. Naši partneri širom svijeta uzgajaju lokalno voće i povrće. Iscijedite sok odmah nakon berbe kako biste ga sačuvali originalnog ukusa sveže voće, kao i vitamine i druge korisne supstance. Zatim, u nježnom režimu, voda se isparava iz soka - on zauzima do 50% volumena, ovisno o tome od kakvog je voća napitak napravljen. Uklanja se samo voda: minerali, vitamini, komadići pulpe - sve važno ostaje na svom mjestu. Tako se proizvodi koncentrirani sok od najsvježijeg, tek ubranog voća i povrća. Po konzistenciji je sličan medu, ako govorimo, na primjer, o sok od narandže. Ili na pire, ako je u pitanju sok od šljiva.
Šta je sledeće
Koncentrisani sok se sipa u aseptične bačve zapremine 200 litara, ređe u rezervoare. A onda se šalju u Moskvu na proizvodnju u Očakovu. Ovdje vraćamo koncentrirani sok. U to dodajemo tačno onoliko vode koliko je uklonjeno tokom pripreme koncentrovanog soka. Predprečišćavamo vodu i balansiramo sastav soli na vlastitoj stanici za prečišćavanje vode. Za nas ga je dizajnirala i proizvela njemačka kompanija Chriwa Wasser-Aufbereitungstechnik GmbH. Ono što su oduzeli bilo je upravo ono što su vratili soku. Nema amaterskih aktivnosti, vode iz slavine ili šećera. Da, da, ne dodajemo šećer u sokove, jer koristimo samo visokokvalitetne koncentrate od zrelog voća i povrća. Okus Goodinija je tako bogat zbog prirodnih šećera koji se u početku nalaze u zrelom voću.
Zašto je to tako
Svježina okusa i blagodati bolje se čuvaju ako se plodovi prerađuju neposredno nakon branja. Ne deformiraju se tokom transporta i ne propadaju tokom skladištenja. Osim toga, jeftinije je: ako prevozite cijelo voće, sok će se pokazati nerazumno skupim zbog činjenice da je teret previše glomazan, težak i kvarljiv.
Primamo koncentrisane sokove iz različitih gradova i zemalja od odabranih dobavljača. Agrumi su iz Brazila, sočni paradajz iz Čilea, cvekla iz Nemačke, a trešnje i jabuke su iz regiona Orel, Tambov i Lipeck. Jedna stvar ostaje ista: koncentrovani sok se pravi od sveže ubranog zrelog povrća i voća. To nam je važno, tako da ne koristimo jeftine koncentrovane sokove iz Kine.
Pijte za svoje zdravlje!