Još otkako su se prvi ljudi na Zemlji bavili primitivnim lovom i sakupljanjem, njihov opstanak je često mogao zavisiti od toga da li su bili u stanju da sačuvaju meso - njihov glavni izvor proteina - za kišni dan.
I uspjeli su! Zimi su dio svog plijena zakopavali u snijeg, a vrelo ljeto su ga sušili dok nije škripao na užarenom suncu. To im je pomoglo da prežive iz godine u godinu - zapravo, zahvaljujući činjenici da su svojevremeno u tome i uspjeli, sada čitate ovaj članak. Da, metode pripreme mesa primitivnog čovjeka mogu nam izgledati prilično grube - ali djeluju, i uspješno se koriste i sada. Jedina razlika je u tome što nas je naš tehnološki napredak oslobodio potrebe da se za to oslanjamo na milost prirode.
Čak i sada, kada se čini da nam je dostupno i svježe i konzervirano meso tijekom cijele godine, zadržati zalihe domaćeg mesa kod kuće možda i nije tako loša ideja - nikad ne znate šta vas sutra čeka. Osim toga, u savremeni svet Priprema mesa za buduću upotrebu znači tačno znati šta će završiti na vašem tanjiru.
Sušenje
Idealan način očuvanja mesa bez ikakvih hemikalija je da se osuši do te mere da u njemu ne mogu da rastu mikrobi. Tradicionalni način da se to postigne je sušenje tankih traka mesa na suncu, ali pošto živimo u 21. veku, savetovao bih vam da koristite električna sušilica– i brže je i sigurnije. Meso režite po želji - uz zrno, na način tradicionalnog sušenog mesa, ili poprečno da napravite neku vrstu čipsa, ali komadi moraju biti vrlo tanki kako bi se meso sušilo ne samo spolja, već i sa unutrašnje strane.
Kada dugotrajno skladištenje mesa, masnoća u njemu može užegliti, pa pokušajte da skinete kožu i masnoću s mesa prije rezanja, a zatim ga narežite na komade debljine ne više od 5-6 milimetara. Savjetujem vam da odaberete za sušenje nemasna govedina ili pileća prsa– imaju najmanje masti.
Postavite svoju mašinu za sušenje na 75 stepeni Celzijusa, što je idealno za ubijanje štetnih bakterija (kao što su salmonela i E. coli) u mesnim trakama. Da biste se dodatno zaštitili, zagrejte meso u rerni na 120 stepeni Celzijusa 10-15 minuta. Za sušenje mesa dovoljno, ostavite u sušilici 16-20 sati, a zatim spakujte u dobro zatvorene posude (ali nemojte ih puniti do kraja). U ovom obliku kada sobnoj temperaturi može se čuvati do dva mjeseca. Ako želite duže sačuvati meso dugoročno, stavite u frižider ili upotrijebite vakuumsko pakovanje.
Kiseljenje
Obična kuhinjska sol savršeno izvlači višak vlage iz mesa, osim toga, skladištenje soljenog mesa olakšava činjenica da je sol antibakterijska tvar. Postoje dvije glavne metode soljenja mesa - suho i mokro soljenje. Natrljajući meso solju i pustite da upije vlagu, dobit ćete suh proizvod. Proces je prilično jednostavan - samo pomiješajte meso sa solju u pravim omjerima, ali da dobijete meso prijatnog ukusa, često se koristi razne biljke i začine. Uz mokro soljenje meso se soli u salamuri. Da bi ovo meso bilo ukusnije, možete ga dodati u salamuru. smeđi šećer ili med. Drugi tradicionalni proces koji se zove biltong uključuje mariniranje mesa u sirćetu prije soljenja i sušenja.
U pravilu, usana govedina koja se prodaje u trgovinama sadrži određene dodatke koji poboljšavaju okus i izgled gotov proizvod- ali ako sami pravite junetinu, lako se možete snaći tako što ćete meso začiniti čistom solju bez ikakvih dodataka. Naravno, možete kupiti posebnu sol koja sadrži oko 6 posto natrijum nitrita, hemikalije koja pruža određenu zaštitu od botulizma - ali ako prekoračite preporučenu dozu, to se neće dobro završiti za vas. Preporučena količina soli za pripremu salamure je 30 grama po litru vode.
Konzervacija
Ako želite da se zalihe mesa na duže vrijeme, Najbolji način Tome služi očuvanje. Pravilno pripremljeno meso u konzervi može se godinama čuvati na sobnoj temperaturi, a ako se zaista želite pripremiti za moguću krizu, konzerviranje je vaš izbor. Šta je konzerviranje? Općenito, ovo je jednostavno sterilizacija hrane u hermetički zatvorenoj posudi koja može zaštititi hranu iznutra od vanjskih utjecaja. Za konzerviranje će vam trebati tegle, poklopci za konzerviranje, alat za „zamotavanje“ tegli, kao i sterilizator koji može visokog pritiska Zagrijte sadržaj tegle ravnomjerno.
Naravno, staklenke možete sterilizirati na način na koji su to radili naši djedovi i bake kuhanjem u vodi, ali savremena istraživanja pokazuju da to nije tako bezbedno, pogotovo za meso. Konzerviranje mesa može biti "vruće" ili "hladno".
"Vruće" očuvanje
Ovom metodom, prije uvaljanja u tegle, meso se prethodno skuva sa solju i začinima. Kada je meso gotovo dvije trećine, prebacite ga u zagrijane tegle, a zatim napunite juhom, ostavljajući na vrhu tri centimetra slobodnog prostora. Provjerite da li su u tegli ostali veliki mjehurići zraka i otpustite ih dugačkom iglom za pletenje, zatim ih obrišite suhom, zarolajte poklopce i stavite u sterilizator.
Hladno očuvanje
Ovom metodom tegle se pune komadićima sirovo meso sa dodatkom soli. Ovom metodom meso se ne puni čorbom ili tečnošću, već tokom obrade ono samo ispušta određenu količinu tečnosti tokom obrade u sterilizatoru. Ova metoda konzerviranja zahtijeva duže vrijeme obrade.
Pritisak i vrijeme potrebno za preradu zavise od nadmorske visine na kojoj se nalazite, kao i količine mesa koje se obrađuje u jednom trenutku. To gotova konzervirana hrana bili bezbedni za zdravlje, proverite poklopce na teglama - trebalo bi da tegle dobro zatvaraju. Meso u konzervi nije potrebno čuvati u frižideru, ali je bolje da ga čuvate na hladnom mestu – na taj način može da se čuva nekoliko godina.
Sigurnost na prvom mjestu
Koju god metodu koristite, njen uspjeh prvenstveno ovisi o kvaliteti mesa koje koristite. Uvijek birajte najsvježije meso i odmah počnite s preradom, a ako to nije moguće, držite ga u hladnjaku do početka obrade. Pokušajte temeljito slijediti recepte, a ako prerađeno meso počne izgledati sumnjivo, ili konzerve nabrekne, bolje ga je baciti.
Uživajte u plodovima svog rada!
Svaka domaćica ima svoje tajne u svom arsenalu raznih trikova i praktičnih tehnika. Na primjer, ako postoji potreba za konzerviranjem mesa, ali bez zamrzavanja i bez frižidera. Šta je potrebno u ovom slučaju? I da li je moguće sačuvati svježe meso bez hlađenja? Iskusne domaćice znaju kako sačuvati proizvod bez mnogo truda.
Kratkotrajno skladištenje
Ako planirate u bliskoj budućnosti izaći na otvorenom, ali će vam putovanje potrajati, ili je domaćica odlučila odmrznuti hladnjak ljeti, preporučuje se korištenje sljedećeg načina čuvanja proizvoda.
Kod kuće će vam trebati:
- Sirće koje domaćice koriste u pripremi raznih jela.
- Tkanina od čistog pamuka.
- Lonac sa poklopcem dovoljnog kapaciteta.
Način čuvanja mesa kod kuće izuzetno je jednostavan. Krpu je potrebno navlažiti u sirćetu i omotati oko komada mesa. Dodatno, umotajte proizvod na vrh suhim komadom čiste pamučne krpe i stavite u tepsiju. Ako imate dobro zatvorenu posudu, možete staviti meso u nju. U ovom obliku, proizvod će trajati od jednog do tri dana.
Ako želite da sačuvate meso u prirodi, morate nasjeckati koprivu ili ptičju trešnju. Zatim pokrijte proizvod grančicama i umotajte ga u mokri ručnik. U ovom obliku možete sačuvati bilo koju mesnu produktivnost dva dana.
Ako planirate putovati vozom, možemo preporučiti ovaj način konzerviranja mesa. Proizvod narežite na male porcije od 200-250 grama i umočite fiziološki rastvor. Zasićenost otopine treba biti maksimalna.
Domaćice savjetuju da otopite pakovanje soli u litri hladnom vodom, pa tek nakon toga u ovu smjesu umočiti pripremljene komade mesa. Zahvaljujući soli u proizvodu, usporavaju se procesi truljenja i razmnožavanja patogenih bakterija, što će produžiti rok trajanja na tri dana.
Dugotrajno skladištenje
Kada kreću na dugo putovanje vozom ili automobilom, mnoge zanima pitanje koliko dugo čuvati meso bez hlađenja? Ako se radi o smrznutom proizvodu, morate usporiti proces odmrzavanja. Kako to učiniti bez zamrzivača? U svakom slučaju, trebat će vam termo posuda ili umotavanje proizvoda u foliju, što će pomoći da ostane hladan i zaustavi proces odmrzavanja.
- Soljenje.
- Sušenje.
- Konzervacija.
Seljani često pribjegavaju jednom od gore navedenih metoda. Mnogi napominju da je soljenje dobiveno soljenjem ne samo lako za pripremu, već se dugo čuva, već ima i odličan okus. Za soljenje, meso se priprema, isječe na komade od 2-3 kg i temeljno tretira solju. Osim toga, mora biti puno soli kako bi se proizvod pravilno zasolio do unutrašnjih vlakana.
Za sušenje, potrebno je očistiti meso od masnoće i žila i staviti ga u poseban aparat. Ovisno o karakteristikama sušilice, proces može trajati od 7 do 16 sati. Nakon sušenja, meso se može čuvati do dva mjeseca. Vakuumsko pakovanje će pomoći da se produži rok trajanja.
Najduži proces je konzervacija svježe meso. Za ovo će vam trebati:
- Meso je sveže.
- Staklene tegle.
- Slani začini.
- Poklopci za valjanje.
Proces konzerviranja uključuje prethodno kuhanje mesa, stavljanje proizvoda u staklene posude, prelijevanje salamure, zamotavanje poklopaca i sterilizaciju. Nakon prolaska kroz sve faze, meso se čuva šest mjeseci.
Na kraju
Imajte na umu da domaćice znaju mnogo načina za očuvanje svježeg mesa bez hlađenja. Najjednostavniji način je soljenje proizvoda. Za duže skladištenje koristi se konzerviranje, sušenje ili kuvanje junećeg mesa. Izbor recepture i metode zavisi od perioda koji je potrebno čuvati svjež proizvod. Korištenje termalne posude pomoći će vam da meso ostane zamrznuto bez hlađenja.
- dobro posolite (zatim prije upotrebe potopite u čistu vodu);
- umotajte u krpu dobro natopljenu sirćetom;
- Meso prekrijte koprivom (potrebno je više koprive), pa odozgo omotajte gazom ili krpom.
- ako trebate čuvati meso bez hladnjaka duže od 3 dana, onda će vam pomoći salicilna kiselina. Krpu nakvasimo kiselinom i umotamo meso, pa ga stavimo u tepsiju. Meso će ostati svježe najmanje 5 dana.
- Jednostavna sol će pomoći da se meso dobro sačuva. Meso narežite na komade, obilno ih uvaljajte u so. Stavite komade mesa u teglu (tepsiju), ponovo posolite.
Outdoors in vruće vrijeme ljudi obično grade podrum u zemlji, što dublje to bolje, i pokrivaju ga dostupnim materijalom, daskama itd. Proizvodi u takvom podrumu aranžirani su stabljikama koprive.
Ako postoji izvor, onda možete staviti tepsiju sa mesom. Hladna tekuća voda će duže sačuvati meso.
Lovci u tajgi, gdje nema frižidera, meso suše na suncu, isjeku na tanke trake i prekrivaju gazom kako bi spriječili muhe.
Pušenje mesa u dimu vatre takođe može pomoći.
Pa tradicionalan način Najbolji način da sačuvate meso je da ga posolite u salamuri ili jednostavno natrljate solju.
Dan-dva po selima i planinarska putovanja Meso čuvajte blago posoljenim i obilno posuto koprivom ili listovima rena. Dobro je napraviti udubljenje od 0,5 m u tlu. Komadi ne bi trebali biti veliki, a preporučljivo je pokriti cijeli prostor za skladištenje borovim ili smrčevim granama.
Postoji i opcija kada se meso iseče na komade koji lako prolaze kroz vrat 3 litarske tegle i dobro ih stavite u njih, dobro posute solju. Ova junetina može se čuvati više od nedelju dana na hladnom i tamnom mestu.
Na sličan način, samo su mornari solili meso u bačvama kada su krenuli na duga tropska putovanja. Nakon namakanja možete pripremiti i prvu i drugu.
Pa, sirovo sušeno meso se može pripremiti u prirodi. Ali da biste to učinili, morate ga držati u salamuri 1-2 dana, a zatim ga objesiti preko lagano tinjajućeg uglja, bacajući na njih grane jasike ili, još bolje, kleke. Da biste ubrzali proces, bolje je odvojiti meso od kostiju i narezati ga na male duguljaste komade. Takvo meso se također može čuvati dosta dugo i hoće dobar dodatak za prva jela iz kotlića.
Možete, ako je moguće, pribjeći vrućem dimljenju za to, ili možete urediti isti uređaj ugradnjom kamina u zemlju.
Ljeti je teško čuvati meso bez frižidera, ali još uvijek postoje opcije kada možete sačuvati meso.
1. Meso (pulpu) iseći na komade prečnika otprilike 7-8 cm, posoliti na dno tepsije, staviti sloj mesa i dobro posuti solju, svaki komad urolati, pa opet posoliti i meso i svaki komad zarolati u so, pokriti gazom, poklopiti. Ne pokrivati tiganj, meso će se ugušiti. Stavite na hladno mesto.
Prije kuhanja, meso se mora namakati 4-5 sati, mijenjajući vodu.
2. Mesne kosti mogu se ispržiti na svinjskoj ili goveđoj masti i staviti u tiganj, preliti istom masnoćom. Stavite na hladno mesto.
Prekuvane kosti mogu se koristiti za pripremu i prvog i drugog jela.
Sol i biber će pomoći da se meso neko vrijeme ne pokvari, jer su svojevrsni konzervans. Ali to neće dugo pomoći, najviše 2 dana meso će ležati toplo i ostati dobro, ali nakon 2 dana skladištenja meso se mora koristiti za hranu ili pronaći hladnjak.
U takvim slučajevima dimili smo meso ili kuhali ga i u podrumu.
Meso ne treba čuvati bez frižidera, jer se brzo kvari, a hladnoća usporava bakterije koje mogu pokvariti meso. Ako postoji opcija, najbolje je meso posoliti i staviti u podrum ili na hladno mjesto, čak i zakopati u samu zemlju, samo umotati u foliju ili prozirnu foliju. Meso je takođe bolje zaštititi nekom vrstom jakog sanduka, po mogućstvu gvozdenom, da nema pristupa mesu za zemaljska živa bića.
Ljeti je bilo situacija kada je bilo potrebno sačuvati meso. U selu su za vrijeme kiša i grmljavine često kvarili dalekovodi i hladnjače, pogotovo ako bi se stari odmah odledio, a svjetla nije bilo nekoliko dana. i skoro svi su imali meso. Dakle, ljudi su naučili da se prilagode. bilo koja od metoda može pomoći samo nekoliko dana. više od nedelju dana je već opasno. Bilo koja kiselina će pomoći u ovom pitanju: sirće, limunska, salicilna, potonja se razrijedi: pola žličice u pola litre vode i obavezno dobro isperite meso nakon upotrebe. Krpu temeljito zasitimo bilo kojom kiselinom i umotamo meso u nju. Glavni neprijatelj vazduh koji prodire u meso. pa ga možete staviti i u nemetalnu posudu i pokriti poklopcem. staviti na hladno mesto. U podrumu, na primjer. Neke bake su meso umotale i u listove rena, a zatim, opet heh, natopljeno sirćetom ili jako slanim rastvorom, umotale u krpu. Kažu i da se meso može staviti u kiselo mlijeko. Ne znam. Nisam ga lično probao.
Postoji nekoliko jednostavnih i provjerenih načina čuvanja svježeg mesa bez hlađenja. Potreban nam je konzervans koji će spriječiti pojavu bakterija.
1) Potreban običnog sirćeta i pamučne ili lanene tkanine. Krpu obilno natopite sirćetom i u nju dobro umotajte komad mesa, stavite u emajliranu ili staklenu posudu (metal nije prikladan), zatvorite poklopcem i stavite na hladno, po mogućnosti ventilirano mjesto. Važno je da sunčevi zraci ne padaju tamo. Zatim, prije kuhanja, komad mesa treba isprati tekućom hladnom vodom.
2) Uzmite limun, prepolovite ga i dobro natrljajte komad mesa limunovim sokom. Čuvati u staklenoj ili emajliranoj posudi ili posudi, prekriti gazom. Gazu možete natopiti i limunovim sokom.
3) Ako imate svježe prirodno sirovo mlijeko ili prirodno kiselo mlijeko, možete ga preliti preko komada mesa. Koristimo i emajlirano, stakleno ili glineno posuđe, odozgo pokrijemo čistom, suvom gazom i stavimo na hladno mesto.
4) So i beli luk kao konzervans. Meso je potrebno narezati na male komade oblika koji ćete kasnije koristiti za kuhanje (kocke, kriške itd.). Svaki komad dobro protrljajte obična so i beli luk (narezan na kriške). Sve smo ovo ubacili emajl tava, stavite seckani tamo luk, sve promešati, zatvoriti poklopcem i staviti u hlad.
5) Salicilna kiselina, koja se prodaje u ljekarnama u obliku otopine, pomoći će da meso ostane svježe do 5 dana. Pamučnu krpu ili peškir morate dobro natopiti kiselinom i u nju umotati komad mesa. Čuvati u emajlu ili stakleno posuđe ispod poklopca.
Na selu je uvek lakše, jer skoro svako dvorište ima podrum, relativno hladno mesto gde se može staviti meso.
U prirodi možete koristiti sljedeće opcije:
Ne koristiti za skladištenje plastične kese- u njima se meso najbrže kvari. Meso obrađeno gore navedenim metodama bolje je staviti u lonac sa poklopcem. U svakom slučaju, u prirodi meso treba staviti u što deblji hladan, a odozgo ga možete pokriti i granama.
Najlakši način da sačuvate meso na vrućini je rashladna torba i rashladno sredstvo. Minus - neće dugo pomoći. Iako će pomoći da se meso donese na roštilj, čak i ako je vani ispod četrdeset. Ako vam je potrebna duža opcija, a nemate torbu za hlađenje, onda da spriječite kvarenje mesa na vrućini možete:
U stvari, postoji mnogo opcija kada je u pitanju čuvanje hrane izvan frižidera. Na primjer, morate znati kako sačuvati meso bez hlađenja ako osoba ide negdje ljeti na piknik s roštilja. U tom slučaju će pomoći običan led u koji će se staviti meso. Govedina ili janjetina mogu najduže preživjeti bez hlađenja, ali za živinu i svinjetinu ovaj rok trajanja je skraćen. Bilo koje meso će biti najbolje očuvano svjež izgled, ako je odvojen od sjemena. Nakon što ste prethodno očistili meso od kostiju, potrebno ga je dobro isprati, uklanjajući svu krv i prljavštinu. Dobro osušeno meso se utrlja sok od limuna ili sirće, ostavljajući proizvod u zatvorenoj posudi na hladnom mestu. Dozvoljeno je okačiti meso na propuh.
Kako se svježi mesni proizvod ne bi pokvario nekoliko dana, potrebno ga je sa svake strane natrljati topljenom svinjskom, goveđom ili jagnjećom mašću. Prerađeni komad mesa umotava se u vodootporni papir i šalje na najhladnije mjesto. Postoji još jedna opcija koja će omogućiti da se proizvod ne pokvari u nedostatku hladnjaka. Potrebno je uzeti sirovo meso i potopiti ga u kipuću vodu na nekoliko minuta, a tečnost dobro posoliti. Govedina i jagnjetina se potapaju u kipuću vodu na tri minute; Nakon toga meso se ostavlja na prozračenom, hladnom mestu gde muve nemaju pristup.
Među narodni načini razlikovati prenos mesnih proizvoda sa naribanim hrenom ili koprivom, kao i svježe lišće ptičje trešnje, umotajući komade u mokri peškir. Materijal dobro natopljen sirćetom ili fiziološkim rastvorom, u koji ćete morati da umotate govedinu i svinjetinu, takođe će sprečiti da se meso propadne. Ni na najjačoj vrućini meso neće pokvariti ako ga natrljate isječenim limunom. Važno je ostaviti pripremljeni proizvod na ventiliranom mjestu. Ovo će održati vašu mesu u dobrom stanju cijelu sedmicu. obrano mleko, koji se brzo smota i čvrsto prekriva proizvod. U tom slučaju je potrebno i meso poslati na hladno mjesto. Ovako uskladištenu pečurku prije dalje upotrebe potrebno je dobro oprati i osušiti.
Med ili med dobro se bori protiv oksidacije i rasta bakterija. svježe mlijeko. Da biste to učinili, morate potpuno napuniti meso. sirovo mleko ili med. Redovna kuhinjska sol će također pomoći da se meso duže očuva. U tom slučaju morat ćete pripremiti fiziološki rastvor iz pakovanja soli i dva litra vode. U pripremljenu slanu tekućinu stavljaju se komadi mesa, koji se moraju unaprijed umotati kulinarskim pergamentom (težina svakog od njih ne smije prelaziti dvije stotine grama). Na taj način se proizvod može čuvati duže od dva dana. Ako se to desilo u zamrzivač meso je već pohranjeno u pokvarenom frižideru, važno je usporiti odmrzavanje. U tom slučaju možete koristiti foliju ili posebne termo vrećice. Za stvaranje efekta termosice, komad umotan u foliju umota se u nekoliko slojeva materijala.
Ako želite da sačuvate meso do nedelju dana, dobro će doći natopljeno u rastvor. salicilna kiselina peškir. Prije pripreme mesa za dugotrajno skladištenje bez hlađenja, bez obzira na odabranu metodu, potrebno ga je dobro isprati pod mlazom vode. Da se meso ne pokvari, možete ga pržiti dok se ne stvori korica, spakovati u vrećicu od gaze i objesiti na mjesto gdje ima propuha. Meso je moguće držati i na plinu dok se ne stvori suha korica. Vezano kanapom, takvo meso se okači na hladno mesto. Da biste sačuvali kuhano pileće meso, koristite crvenu papriku i sol, dobro natrljajući proizvod sa začinima sa svih strana.
Osim toga, možete koristiti i soljenje mesa, čime se dobija tzv. Da biste to učinili, tradicionalno možete koristiti sol ili dodati svoje omiljene biljne začine. Za pripremu salamure koristi se trideset grama soli na jedan litar vode (najbolje je koristiti prokuhanu vodu). Govedina, jagnjetina ili svinjetina narezana u velikim komadima i odlazi na pripremljeno fiziološki rastvor. Takav proizvod treba držati u salamuri do mjesec dana. Kuvano juneće meso čuvajte na hladnom i tamnom mestu. Možete koristiti i sušenje mesa u posebnoj sušari, s tim što ćete unaprijed ukloniti svu masnoću. Meso, isečeno na tanke kriške, stavlja se u aparat za sušenje i suši dvadeset sati na temperaturi od najmanje osamdeset stepeni.
Postoji nekoliko načina na koje možete pripremiti tako vrijedan i hranjiv proteinski proizvod kao što je meso za dugotrajno skladištenje. Možete pripremiti gulaš iz konzerve. Može se sušiti na otvorenom. Ili ga možete kiseliti i dimiti. Ili kuhajte u plinskoj pećnici.
Nitrati se koriste za dugotrajno kuhanje i čuvanje mesa bez hlađenja. Suvom mesu se dodaju natrijum nitrat i kalijum nitrat zajedno sa solju i šećerom. Poznato je da nitrati inhibiraju vlagu i zaustavljaju rast bakterija smanjujući proces oksidacije. Sol takođe inhibira rast bakterija izvlačeći vlagu iz mikroorganizama, što ih efikasno ubija. Ovako se manifestuje efekat „reverznog osmotskog pritiska“. Stoga, da biste meso pripremili za dugotrajno skladištenje na sobnoj temperaturi, možete koristiti jednostavan, ali istinit princip uklanjanja viška vlage, koja je toliko neophodna za razmnožavanje bakterija.
Za sušenje možete koristiti bilo koji izvor topline, na primjer: vatru na drveni ugljen, roštilj šporet na plin ili električni roštilj. Neki uređaji ne mogu ukloniti svu vlagu vezanu za proteine mesa, ali mogu zagrijati proizvod dovoljno da bakterije ne mogu preživjeti.
Pravilno osušeno meso može se čuvati van frižidera na sobnoj temperaturi više meseci. A to je zbog činjenice da niska vlažnost proizvoda postignuta preradom sprječava mikrobiološka oštećenja strukture proteina. Za sušenje se u pravilu koristi nemasno meso, jer masno tkivo postaje užeglo, a ovo svojstvo se ne može eliminisati procesom sušenja.
Meso goveda, kozje meso i meso divljači kao što je divljač, pa čak i meso antilopa su savršeno meso za sušenje. U nekim regijama, životinjsko meso poput deva ili jaka koristi se za pripremu suhe konzervirane hrane.
Jagnjetina nije idealna za sušenje i koristi se samo ako nije dostupno drugo meso. Svinjsko meso, čak ni od vlakana s vrlo niskim udjelom masti, nije prikladan, jer sadrži veliku količinu masti u strukturi mišićnih stanica. To će meso učiniti podložnim oksidaciji i brzo će postati užeglo. Drugim riječima, svinjetina ima previše masnoće u ćelijama koje se ne mogu ukloniti prije nego što počne proces sušenja.
Kuvanje mesa na vrućem vazduhu i dimu drveta
Dimljenje za očuvanje mesa izumljeno je prije mnogo hiljada godina i koristi se i danas. Sušenje mesa korištenjem zatvorenog izvora vatre može uključivati fumigaciju dimom iz zapaljenog tvrdog drveta. Dim dodaje ukus i pomaže u sprečavanju rasta bakterija. Prilikom dimljenja meso je natopljeno formaldehidom, koji je prirodni konzervans. Kontrolom procesa zasićenja proizvoda dimom, možete dobiti ukusan proizvod koji se može dugo čuvati bez hlađenja. proteinski proizvod.
Kućni dehidratori su najbolji tehnički uređaji za pravljenje domaćeg sušenog mesa.
Dehidratori su relativno jeftini uređaji, ali ovaj proces mogu obaviti mnogo brže i efikasnije nego što se to može učiniti u kuhinjskom štednjaku.
Sušenje mesa na otvorenoj vatri.
Prilikom sušenja mesa na vatri koja je dogorjela, potrebno je napraviti rešetku i meso podići iznad izvora vatre kako se ne bi kuhalo na ekstremne vrućine. Svrha kuvanja je jednostavno da se ispari vlaga iz cijele debljine komada, a ne da se ispeče kora koja će spriječiti da preostali sok ispari. Vatra bi trebala potpuno izgorjeti u vrući ugalj. Koristite zelene mladice da napravite šupu za sušenje iznad vatre. Pokupite nekoliko mokrih komadića tvrdog drveta koje ćete povremeno bacati u vatru kako bi mogli stvoriti puno dima umjesto da zapale plamen vatre. Neophodno je zadržati toplinu postavljanjem reflektirajućeg štita oko vatre koja tinja. Možete koristiti ceradu ili vegetaciju u obliku kolibe. Potrebno je osigurati da temperatura bude dovoljna za kuhanje i dovoljna koncentracija dima. U takvim uslovima meso se mora držati najmanje 8 sati. Što je preduvjet za dezinfekciju i sigurnost hrane. Idealna temperatura za sušenje mesa je otvori vatru je od 71ᵒC do 74ᵒC. Takva toplota neće snažno ispariti vlagu i neće doći do pečenja, a dim će stvoriti zaštitno okruženje koje će spriječiti bakterije da uđu u gotovo meso i uništiti razvijene. Dim će također pomoći u odbijanju dosadnih insekata. Metoda kuhanja preko zapaljenog uglja vatre može se nazvati najprirodnijom i najprirodnijom, a sve poteškoće povezane su s održavanjem ispravnog temperaturni režim, ali to se praksom može ispraviti.
Da biste pravilno pripremili sušeno meso, potrebno je posni komad narezati na tanke trake i ukloniti svu masnoću. Mora se uzeti u obzir da će gotovo sušeno meso biti znatno manje zapremine, najmanje tri puta manje, jer će se ukloniti sva vlaga.
Što sporije sušite meso, duže se može čuvati. Mora se uzeti u obzir da će presušeni komadi biti vrlo tvrdi i lomljivi i teško ih je jesti. Trake treba da budu elastične kada se savijaju i da se ne lome pri blagom savijanju. Prije sušenja isjeckane komade možete skuhati na pari tako što ćete ih staviti preko kotla za kuhanje u uređaju sličnom rešetki od pletenih grana. Možete koristiti korpu. Pareni komadi će imati veću sigurnost hrane i neće uzrokovati trovanje bakterijama. Sa ovim pristupom neće biti promjena svojstva ukusa gotov proizvod. Istina, konačno vrijeme sušenja će se povećati, ali će se proizvod duže čuvati, jer Dio masti će napustiti površinu zajedno sa sokom.
Sušenje mesa u kućnoj pećnici
Da biste koristili kućnu pećnicu za sušenje mesa, morate uzeti u obzir neke kritične točke kuhanja. Neophodno je prethodno pripremljene komade staviti na lim za pečenje tako da se ne dodiruju. Kada koristite metodu sušenja u pećnici, trake mesa možete staviti direktno na rešetke bez pleha za pečenje kako biste značajno ubrzali proces kuhanja. Ovo će omogućiti da vrući vazduh cirkuliše oko traka tokom osmosatnog ciklusa kuvanja.
Termostat je podešen na minimalno dozvoljeno grijanje. Obavezno ostavite vrata pećnice odškrinuta kako bi vlaga izašla. Pravilno sušeno Jerky meso se kuva na 71ᵒC. Da biste to učinili, koristite nemasno goveđe meso narezano na tanke trake širine dva do tri centimetra i dovoljno tanko da se osuši za osam sati, a da ne postane lomljivo.
Prije sušenja meso se marinira u slanoj otopini sa začinima. Sol se dodaje za povećanje hidratacije. Ocat se može koristiti za zakiseljavanje proteina kako bi se spriječio rast bakterija, ali to može utjecati kvaliteti ukusa gotov proizvod. Ove pripremne radnje se takođe koriste u proizvodnji biltonga, koji je vrsta kobasice, tradicionalno pripremljen u Južnoj Africi. Sušeno meso se razlikuje od prirodno sušenog mesa po debljini komada i ukusu marinade.
Sušenje mesa na otvorenom
Sušenje mesa na otvorenom i dalje se koristi u nekim zemljama sa toplom klimom. Ova metoda sušenja nije tako efikasna kao metoda toplinskog sušenja i ima određene nedostatke. Jedan od problema s ovom metodom je unakrsna kontaminacija. Insekti i ptice, zajedno sa vjetrom, mogu kontaminirati meso dok se suši. Gaza ili sličan materijal natopljen 14%-tnom fiziološkom otopinom može se koristiti za odbijanje insekata tokom procesa sušenja. Meso se također uranja u fiziološki rastvor, a zatim kači okomito na uže.
Meso se po pravilu reže na dugačke trake, tako da zrak i ultraljubičasto svjetlo mogu prodrijeti sa svih strana. Ova metoda se ne preporučuje osim ako nemate iskustva sa sušenjem na zraku. Može se preporučiti samo ako nije dostupna druga metoda. Imajte na umu da meso treba ukloniti sa ulice noću kako bi se spriječila kontaminacija i krađa od strane grabežljivaca. Meso treba ponovo staviti na sunce i prozračiti sledećeg dana dok se proces sušenja ne završi. Koristi dostupne metode kako bi se spriječilo kvarenje noću. Bolje je koristiti hermetički zatvorene posude postavljene na najhladnije mjesto.
Soljenje mesa za dobru upotrebu
Sol u dovoljno visokoj koncentraciji može se koristiti za izvlačenje vlage iz ćelijskih membrana mesa putem efekta osmoze. Bakterije koje uzrokuju kvarenje mesa trebaju vodu da prežive. Dovoljno je ukloniti vodu i bakterije neće moći preživjeti. At industrijska priprema Sušeno i soljeno meso poput šunke ili slanine obično ima dodane nitrate. Kuhinjska sol će također povući vlagu iz ćelija svinjskog mišićnog tkiva, a višak će jednostavno kristalizirati na površini. Kratko termalno zagrijavanje obično nije dovoljno za isparavanje ili uklanjanje dovoljno vlage bez ugljenisanja proteina. Šećeri će, naprotiv, zadržati sok u proizvodu i stvoriti povoljno okruženje za preživljavanje bakterija.
Soljenje i sušenje može biti efikasan metod konzerviranje mesnih proizvoda, ali ima i svoje nedostatke. Termin botulizam potiče od latinskog naziva za "kobasicu". Botulizam je, po definiciji, uzrokovan jelom konzerviranu hranu, kontaminiran bakterijom Clostridium. Zato većina slanih i sušenih proizvoda kupljenih u trgovini sadrži nitrate koji uništavaju bakterije tokom procesa sušenja.
Proces potpunog uklanjanja živih bakterija traje dugo, nedeljama ili čak mesecima, jer se suši u dobro provetrenom prostoru. U idealnom slučaju, temperatura skladištenja mesa ne bi trebala biti viša od pet stepeni. Medij zagrejan iznad ovog nivoa može izazvati kvarenje. Stoga je važno stvarati pravim uslovima radi sigurnosti pripremljenog sušenog proizvoda. Mesto skladištenja mora biti suvo i dobro provetreno. Koncentracija soli bi trebala biti najmanje 40 posto maksimalnog kapaciteta vezivanja proteinske strukture. Potrebno je osigurati da se patogeni ne razviju u mesu. Da biste to učinili, preporučuje se pridržavanje pravila o sigurnosti hrane. Jedan od njih kaže da ako niste spremni da obezbedite sve moguće opasnosti od hrane, onda je bolje kupiti industrijski proizvedeno sušeno-sušeno mesnih proizvoda, umjesto da vlastitim novcem eksperimentišete sa svojim zdravljem.
Konzervisanje mesa dinstanjem
Kuvanje mesa u ekspres loncu, koji može podići temperaturu vode na 115ᵒC, visok krvni pritisak unutrašnje okruženje, smatra se sigurnom metodom. Temperatura zagrijavanja komada mesa uronjenog u kipuću vodu pri normalnom atmosferskom tlaku ne smatra se dovoljnom da uništi neke bakterije koje mogu biti prisutne u mesu. Unutrašnji dijelovi velikog komada mogu se zagrijati na najviše 37,7 ᵒC zbog niske toplinske provodljivosti proteinskog proizvoda.
Nepravilno obrađene posjekotine mogu sadržavati bakteriju Clostridium botulinum, koja uzrokuje botulizam, bolest koja može biti fatalna. Prvi simptomi se mogu pojaviti u roku od nedelju dana. Bakterije mogu postojati ili kao spore ili kao vegetativni oblik. Spore se slabo uništavaju toplotom.
Idealni uslovi Uslovi života običnih bakterija uključuju prisustvo vlage, nisku kiselost staništa, temperature između 5 i 37ᵒC sa obogaćenjem kiseonikom ispod dva procenta. Spore botulina prisutne su na većini proizvoda koji su možda došli u kontakt sa zemljom, ali rastu samo u nedostatku zraka, tako da su bezopasne na svježim proizvodima.
Upozoren je naoružan.