Većina glavni mit o očuvanju - to je ono što konzervirano povrće i voće ne sadrže korisnih elemenata. Da, tokom termičke obrade tokom procesa konzerviranja, mnogi mikroelementi i vitamini, kao što je vitamin C, su zaista uništeni. Ali likopen i beta-karoten tijelo lakše apsorbira kada se zagriju. Likopen daje crvenu nijansu povrću i voću, prisutan je u velikim količinama u paradajzu, razgrađuje masti i ima antioksidativna svojstva. Beta-karoten pomaže u održavanju integriteta ćelija, bori se protiv starenja, antioksidans je i pomaže u jačanju imunološkog sistema.
Neki mikroelementi se ni na koji način ne uništavaju tokom procesa konzervacije. To su, na primjer, kalcijum, magnezijum i drugi. Dakle, u svakom slučaju, naše tijelo je napunjeno korisnim tvarima sadržanim u konzervirana hrana.
Još jedan mit- to je zato što se u proizvodnji često koriste nekvalitetni, pokvareni proizvodi za konzerviranje. Ovo je pogrešno. Činjenica je da način obrade povrća i voća tokom konzerviranja ne dopušta upotrebu pokvarenih proizvoda. Recept jednostavno neće raditi. Šta možemo reći o domaćoj konzervi Naše mame i bake imaju najfiniji paradajz i krastavce u teglama?
Mit tri- konzerve konzervirane hrane sadrže samo jednu hemikaliju.
Jedno od glavnih pravila očuvanja- koristite svježe ubrano povrće i voće. Ne prolaze nikakve hemijske tretmane, a prirodni sastojci poput soli se koriste kao konzervansi. limunova kiselina i začine. Usput, vrijedno je posebno spomenuti sol.
Na kraju krajeva, postoji mitŠta jodirana so ne može se koristiti za konzerviranje hrane, jer jod u svom sastavu može promijeniti boju i okus proizvoda.
Mit da se jodirana so ne može dodati pri soljenju ribe, povrća, masti, pečuraka i sl. došao je do nas iz prošlosti. Ranije (prije 15-20 godina) kalijum jodit se koristio u procesu obogaćivanja soli jodom, što je moglo uticati na kvalitet domaćih kiselih krastavaca i konzervi. Savremeni proces jodiranja soli koristi kalijum jodat, koji apsolutno nema efekta na kućno kiseljenje.
Čistoća soli je vrlo važna, jer upotreba nekvalitetne soli i nefiltriranih salamura ne mijenja okus proizvoda na bolje. So niskog kvaliteta stvara čvrste nerastvorljive čestice, izgled koji podseća na buđ. Nečistoće soli magnezijuma i kalcijum sulfata kuhinjska so doprinose neprijatnom ukusu proizvoda. Stoga sol za kisele krastavce i fermentacije mora biti čista i bez nečistoća.
S tim su se složili kuhari i nutricionisti morska so je najbolja opcija ne samo za kuvanje, već i za konzerviranje.
Zahvaljujući prirodnoj metodi ekstrakcije: isparavanje morska voda pod uticajem sunca i vetra, morska so TM “Salute di Mare” ne sadrži kamenčiće, prljavštinu i druge organske nečistoće. Sadrži 28 puta manje nerastvorljivog sedimenta nego obična so, što vam omogućava da čuvate konzerve duže.
Osim toga, more kuhinjska so U poređenju sa običnim kamenom, sadrži više od 40 mikro- i makroelemenata.
Morska so ima blagog ukusa I svježa aroma. Srednji i veliki kristali soli, koji se polako otapaju tokom procesa soljenja i konzerviranja namirnica, izvlače vlagu iz njih, čineći ih sočnijim, hrskavijim i omogućavajući im da se dugo čuvaju.
I još jedan mit- da je konzerviranje relativno nov, nedavno izmišljen način očuvanja hrane. Naime, tokom iskopavanja grobnice egipatskog cara Tutankamona pronađena je hrana u zemljanom posuđu, ispunjenom maslinovo ulje i zapečaćena specijalnom smolom. Ovi proizvodi, koji su se čuvali više od 3 hiljade godina, ostali su netaknuti i netaknuti. Tako je čovječanstvo davno došlo na ideju konzerviranja hrane.
Nakon što smo razotkrili mitove o očuvanju, vrijedi govoriti o istinitim izjavama.
Kiseli krastavci, koje zatvaramo za zimu, podstiču apetit i daju nam vitaminsko-mineralni podsticaj tokom hladne sezone.
Za to je ispravno čuvati konzervisanu hranu na hladnom i tamnom mestu iu podrumu - savršeno mjesto. Bolje je ne čuvati konzerviranu hranu duže od 2 godine. Sveži preparati zdravije i ukusnije!
Ako pitate za mišljenje nutricionista, oni se, prije svega, kada je riječ o konzerviranoj hrani, fokusiraju na opasnosti ovih proizvoda za organizam. Prioritet ostaje sveže voće, svježe ili svježe pripremljeno povrće, svježe pripremljeno meso i riba. Navedeni su kontraindikacije za upotrebu razne vrste konzervirana hrana:
Proizvodi marinirani sirćetom kontraindicirani su za osobe s visokom kiselošću želučanog soka, koje pate od gastritisa, peptičkog čira na želucu i dvanaestopalačnom crijevu;
kisela i kisela hrana je kontraindicirana za hipertoničare, osobe s bubrežnim bolestima i urolitijazom;
razne salate od povrća, kuvani sa velikim količinama ulja, kontraindicirani su za osobe sa oboljenjima pankreasa i žučne kese;
razna konzerviranja i džemovi napravljeni od šećera su kontraindicirani za osobe sa dijabetes melitus i gojaznost.
Naglašava se i da se većina vitamina uništava tokom termičke obrade - vitamin C je posebno „delikatan“: raspada se u prvoj minuti kuvanja.
Ali čak i nutricionisti priznaju da još uvijek postoji određena količina koristi u konzerviranoj hrani. Mineralne tvari, na primjer, tako važne tvari za čovjeka kao što su magnezij i kalcij, gotovo u potpunosti se čuvaju u konzerviranom povrću. Postoji i tako korisna tvar, čija se specifična težina u proizvodu povećava tijekom toplinske obrade i pasterizacije - ovo likopen. Stoga je, na primjer, paradajz bogat njime zdraviji, pokazalo se, termički obrađen - što znači da je i umotan u tegle vrlo vrijedan proizvod.
Kupus koji se isječe i čuva na hladnom mjestu gubi vrijedne vitamine svaki dan – za razliku od kupusa koji se reže i fermentira odmah na dan berbe. Kiseli kupus- rekorder po sadržaju vitamina C i flavonoida. Međutim, ovdje također treba napomenuti: zbog visokog sadržaja sol ovaj proizvod kontraindicirano za gore navedene kategorije osoba, a ostali bi trebali poštovati razumna ograničenja...
Ali koja je to jedna „doza“ poslastice koja se može nazvati „razumnom“? A koliko često se možete razmaziti?
Što se tiče kiselih krastavaca i marinada, većina nutricionista se slaže - 1-2 puta tjedno u malim količinama. Konkretna količina, nažalost, nije navedena.
Što se tiče džemova i konzervi - 2-3 kašičice dnevno. I poželjno je da čaj uz koji pijete ovaj džem bude nezaslađen.
Međutim, ljubitelji džema ne bi trebali biti uznemireni - postoji način da se napravi džem bez šećera: sok (na primjer, sok od jabuke) dodaje se tokom procesa kuhanja. Da budem iskren, nisam probao, ali planiram.
Konzerve mesa i ribe sadrže veliki broj vjeverica, minerali, vrijedne aminokiseline. Međutim, vrijedi napomenuti da ih je ipak bolje kupiti u trgovini: kod kuće ih je nemoguće zagrijati. visoke temperature kako se to radi u industriji. Ova mjera je neophodna kako bi se izbjegli određeni problemi, od kojih je najteži botulizam. Isto vrijedi i za gljive: to su tri „lidera“ u pogledu opasnosti od botulizma - riba, meso i gljive. Botulizam takođe ne "zaobilazi" povrće i voćni preparati. Toksin botulizma je vrlo podmukao: često se ni na koji način ne otkriva - limenka nije natečena, proizvod ne mijenja okus, boju ili miris. Istina, kažu da postoji način da se toksin "neutrališe" - ključanje sadržaja tegle 10 do 15 minuta. Međutim, jasno je da se mnoge vrste domaćih preparata ne mogu kuhati - inače će se poremetiti konzistencija.
I ovdje mikotoksini— komponente životne aktivnosti kalupi- otporan na toplinu i, osim toga, vrlo opasan. Ali neki ljudi ipak sastružu pljesnivi unutrašnji sloj sa džema, a ostatak mirno pojedu – čemu trošiti dobrotu? Štaviše, ispod kalupa je najviše običan džem...samo po izgledu. Zapravo, ako se plijesan pojavi negdje na površini proizvoda, cijeli proizvod je pokvaren, jer spore plijesni prodiru posvuda. A mikotoksini koji se oslobađaju plijesni i ulaze u tijelo u malim dozama tokom dužeg vremenskog perioda mogu se akumulirati i uzrokovati rak.
Dakle, da li je igra vrijedna svijeće? kućno konzerviranje? Apsolutno da. Rezervirajući razumno ograničenje sadržaja takvih proizvoda u prehrani, kao i pažljivo pridržavanje sigurnosnih mjera opreza, nutricionisti priznaju:
1. Sezonsko, lokalno, ili još bolje – iz vlastitog vrta, voće i povrće, smotano u tegle ili fermentirano u otvorenim posudama, zadržava mnoge korisne tvari, i to u većim količinama od svježih.
2. B mala količina ovi proizvodi daju raznolikost našem stolu zimsko vrijeme godine; kao i bilo ko ukusan proizvod, doprinose oslobađanju hormona radosti u nama - endorfina, kojih tako nedostaje u uslovima nedostatka sunčeve svetlosti i toplote zimi.
Domaći preparati uvek dobro dođu u zimskom periodu. Kompoti od voća i jagodičastog voća posebno su omiljeni kod nas. Ali ljudi koji pokušavaju da se drže principa zdrava ishrana, možete se zapitati: kako se domaći slatkiši iz konzerve mogu porediti sa ovim principima?
Korist ili šteta?
Šta može biti bolje od otvaranja tegle u hladno veče? domaći kompot od jabuke, breskve ili bobičastog voća i uživajte u njegovom osvježavajućem okusu koji toliko podsjeća na toplo, mirisno ljeto. Pravljenje kompota jedna je od najčešćih vrsta konzerviranja. Ali koliko su oni korisni za vaše zdravlje i figuru?
S jedne strane, kompoti sadrže puno šećera, a vitamini se vjerovatno neće tu sačuvati. S druge strane, za njihovu pripremu takve zdravo voće i bobice...
Kako pripremiti kompot
Svakako najviše zdrav kompot– svježe pripremljeno. Naravno, kada se zagrije i prokuha, većina askorbinske kiseline se uništi, ali sve ostale korisne tvari prelaze u vodu. Svež kompot toplo se preporučuje za hranu za bebe.
Ali i svježe voće i kompoti brzo se pokvare, a razborite domaćice odavno su naučile da ih čuvaju za zimu, steriliziraju i uvaljuju. staklene tegle. Dakle, glavna svrha konzerviranja je bila maksimalno očuvanje svima korisne supstance u bobicama i voću, sprječavajući njihovo kvarenje zbog aktivnosti bakterija.
Voće se opere, zatim stavi u sterilizovanu teglu i napuni pripremljenom vodom. Zatim se zatvaraju u tegle i čuvaju na hladnom i hladnom mestu. Kompoti iz konzerve mogu se čuvati godinama. Međutim, bolje ih je koristiti što je prije moguće.
Ne vjerujte onima koji tvrde da je domaća konzervirana hrana, uključujući kompote, apsolutno štetna. Naši preci nisu uzalud koristili ovu metodu čuvanja hrane. IN konzervirani kompoti ostaje do 30% vitamina C (posebno ga ima u proizvodima od crnog ribizla) i mnoge druge korisne tvari. Naravno, njihova vrijednost se ne može porediti sa vrijednošću svježeg voća, ali u uslovima nedostatka vitamina i prirodni proizvodi Kompoti mogu biti vrlo korisni, posebno za djecu. Lekari preporučuju da se kompoti piju u roku od 6 meseci, a najviše godinu dana nakon pripreme.
Ono što posebno omogućava da se kompot čuva tako dugo i da ne fermentira, a ujedno je i najštetnije u njemu znatna količina rafiniranog šećera. Stoga, naravno, ne biste trebali zloupotrebljavati slatke kompote. Možete ih razrijediti i vodom.
Konzervirana hrana je cijenjena zbog lakoće transporta i skladištenja, ali ne i zbog reputacije zdrave hrane jer ima visok sadržaj natrijuma i konzervansa.
Ali čak i među konzerviranom hranom možete pronaći grumenčiće zatvorene u tegle, vrijedne nekretnine koji nadmašuju potencijalnu štetu.
Paradajz je glavni izvor antioksidansa koji se zove likopen ( Likopen). Za razliku od mnogih drugih hranljive materije, nakon termičke obrade, ovaj antioksidans postaje još dostupniji ljudskom tijelu.
Jesti kockice paradajz iz konzerve, dobijate oko 2,5 puta više likopena od iste količine svežeg povrća.
Grah sa niskim sadržajem natrijuma
Zahvaljujući visokoj koncentraciji vlakana (1 porcija sadrži 7 g vlakana ili 23% dnevna vrijednost) i specifičnih ugljikohidrata, pasulj blagotvorno djeluje na probavu i pomaže poboljšanju zdravlja gastrointestinalnog trakta, normalizaciji nivoa holesterola i glukoze u krvi.
Mnoge ljude sprečava da ga redovno konzumiraju zbog potrebe da ga namaču preko noći, a zatim kuvaju. Kada se bavite konzervirani pasulj, sve je mnogo jednostavnije: otvorite teglu, isperite njen sadržaj - i jedite za svoje zdravlje.
Grah se kvalitativno razlikuje od druge konzervirane hrane po tome što sadrži ugljikohidrate alfa-galaktozidi. Od njihovog otkrića, naučnici su mislili da su potpuno beskorisni, ali članak u izdanju časopisa Critical Reviews of Food Science and Nutrition iz aprila 2008. ispravio je rekord.
Kako se ispostavilo, alfa-galaktozidi su važan izvor energije za korisne bakterije koje naseljavaju ljudski gastrointestinalni trakt.
Sardine u tegli
Popularni inostrani nutricionista Chris More smatra jednom od najpodcijenjenijih zdravih namirnica: “Ove ribe su male nutricionističke snage, bogate omega-3 masnim kiselinama, vrijednim proteinima i vitaminom D.”
Ali glavna prednost konzerviranih sardina je da sadrže mnogo manje toksina od drugih masnih riba. Njihova mala veličina tijela, kratak životni vijek i lokacija na dnu lanca ishrane sprječavaju sardine da akumuliraju mnogo žive i drugih opasnih toksina koji se nalaze u više velika riba, na primjer u lososu ili tunjevini.
Pogledajte ove zdrave konzervirane proizvode. Koristite ih za riblje pite, sendviči, salate i testenine.
Kokosovo mlijeko
Kokosovo mlijeko ima kremastu teksturu i delikatna aroma dodavanje ukusa jelima Jugoistočna Azija. Sadrži zdravu mješavinu masne kiseline, prvenstveno srednjelančanih triglicerida koji se strukturno razlikuju od zasićenih životinjskih masti.
Naučnici vjeruju da takvi trigliceridi, kada uđu u tijelo, zaobilaze put tradicionalnog metabolizma masti i brzo se pretvaraju u energiju. Sam proizvod je prilično kaloričan, pa ga ne treba zloupotrebljavati.
Chipotle biber
Na listi najvise zdrava konzervirana hrana takođe postoji ljute paprikeČipotle je odličan način za ubrzavanje metabolizma, jer sadrži spoj kapsaicin. Ova tvar djeluje u tri smjera odjednom:
- povećava potrošnju energije;
- inhibira rast masnih stanica, pretvarajući ih u metabolički aktivne;
- smanjuje potrošnju hrane.
Prijavite se paprika iz konzerve chipotle u supama, varivima i čiliju, marinirajte govedinu i piletinu sa njim.
Toksini u konzerviranoj hrani
Sumnje doktora o korisnosti konzervirane hrane direktno su povezane sa plastifikatorom zvanim bisfenol-A (BPA). Radi se o o hemijskom premazivanju unutrašnji zidovi limenke koje sprečavaju direktan kontakt hrane i metala. Koristi se za konzerviranje u industrijskim razmjerima od 1960. godine.
2010. godine naučnici su zvanično priznali loš uticaj BPA na mozak, ponašanje i funkciju prostate u mladosti.
Istraživači sa Univerziteta u Antverpenu u Belgiji testirali su 21 konzerviranu hranu na BPA. Među njima - losos, inćuni i paradajz - pokazali su se najviše nizak nivo BPA: manje od polovine prosjeka. Većina visoki nivo Ovo jedinjenje je pronađeno u konzerviranoj tuni.
Danas su neke kompanije naučile da proizvode konzerviranu hranu bez upotrebe BPA. Zato čitajte etikete!
Konzerviranje je izmišljeno za istu svrhu za koju je čovječanstvo izmislilo frižider, samo što je prvi nastao u antičkom svijetu i nikada nije izašao iz upotrebe za hranu. Uspješno skladištenje viška hrane od šest mjeseci do godinu dana bilo je ključ opstanka i dobro uhranjene zime, a vremenom je konzervacija bila korisna za obezbjeđivanje hrane za putovanja, duga planinarenja, ratove i putovanja. Prvi eksperimenti u konzervaciji nisu bili baš impresivni: samo izgladnjeli mornari mogli su jesti sosenu za oba obraza; ali poboljšane metode čuvanja hrane učinile su takvu hranu ne samo jestivom, već i ukusnom, zahvaljujući čemu su na nju obratili pažnju i oni sa dobro opremljenom kuhinjom, koji u svakom trenutku imaju priliku da kupe svježu hranu.
Prije svega, konzervirana hrana impresionira jednostavnošću upotrebe: otvorite konzervu i gotovi ste! Posebno su zgodne konzervirane namirnice koje je teško rukovati, poput pasulja ili pasulja: potrebno ih je dugo namakati u vodi, a ponekad kuhati satima, ali iz konzerve nema problema. Drugi faktor je brzina: uzimate teglu grašak u konzervi, bacite ih u zdjelu salate i tako uštedite mnogo vremena koje biste potrošili da kuhate svježi ili smrznuti grašak. Osim toga, općenito - ne računajući isključivo i egzotični proizvodi– konzervirana hrana je jeftina, ima dug rok trajanja i može biti „rezerva za kišni dan“. Općenito, stalne prednosti i koristi. Zašto se onda ne biste zanosili konzerviranom hranom?
Jer uprkos svim prednostima, konzervirana hrana nije odlična hrana – na više načina – i evo zašto.
Opasnost od botulizma. Uzročnici botulizma nalaze se u tlu i na taj način putem hrane mogu ući u ljudski organizam. Ali trik je u tome što je opasan botulinum toksin, koji nastaju uzročnicima botulizma u okruženju bez zraka. A sam proces konzerviranja stvara idealno okruženje za proizvodnju botulinum toksina - čak i ako se poštuju sve tehnologije. Štaviše, botulinum toksini mogu biti prisutni i u kućnoj i u fabričkoj konzerviranoj hrani.
Bitan! Botulinum toksin se možda neće sam otkriti, ali često kontaminirana konzervirana hrana nabubri i izgleda pokvareno. Stoga ni u kom slučaju ne smijete jesti konzerviranu hranu s natečenim poklopcem, oštećenom teglom itd. Miris, boja i izgled proizvoda iznutra moraju biti apsolutno zdravi i normalni. Budite posebno oprezni sa konzerviranim gljivama (iako botulinum toksin može biti bilo koje vrste – meso, riba, povrće).
Ali šteta od konzervirane hrane nije ograničena na opasnost od nanošenja botulinum toksina, postoje i drugi razlozi za izbjegavanje konzervirane hrane:
Pretjerano termičku obradu
. Prerada kojoj se konzervirana hrana podvrgava najviše ubija korisnih mikroelemenata, vitamini. Lavovski dio proizvoda nakon takve obrade pretvara se u inertne prehrambene objekte koji se sastoje od proteina, masti i ugljikohidrata. Zasićuju, daju energiju, ali ne donose dobrobiti koje su u sebi svježi proizvodi.
Upitni proizvodi. Prilikom konzerviranja vrlo se često potiskuje ukus proizvoda, što beskrupuloznim proizvođačima pruža ogromno polje za sve vrste malverzacija sa sirovinama. Tako u konzervi završavaju vodenasta šargarepa, truli kupus, ustajalo meso, trula riba itd. Jeftini su posebno opasni u tom pogledu. konzervirano meso i mješavine. Ako konzervirana hrana sadrži veliku količinu masti i ulja, ulja nisu uvijek dobra kvaliteta. Ovdje možemo dati samo jedan savjet: pažljivo pročitajte sastojke na etiketi, vjerujte svom ukusu i pokušajte ne kupovati iskreno jeftinu konzerviranu hranu.
Puno hemije. Konzervirana hrana je vrlo rijetko bez sintetičkih dodataka - pojačivača okusa (na primjer, mononatrijum glutamata), aroma, boja, konzervansa. Sve ovo ima za cilj dati proizvod tržišno stanje, miris i ukus, a takođe produžavaju rok trajanja konzervirane hrane. Sintetički aditivi nisu smrtonosni; retko koji gotovih proizvoda Danas možemo bez njih, ali ih ipak ne možemo nazvati korisnima. Osim toga, njihova koncentracija u konzerviranoj hrani može biti prilično impresivna.
Mnogo soli, šećera, sirćeta. Čak i ako konzervirana hrana nije uključena hemijski aditivi Po pravilu su pune sirćeta. Višak soli remeti metabolizam vode i soli u organizmu, šećer je brz – i štetan – ugljikohidrat, kvari zube i doprinosi gojaznosti, sirće i kiseline u velikim količinama mogu biti štetne probavni sustav. Konzumiranje konzervirane hrane otežava praćenje količine soli i šećera koje unosite u svoje tijelo, što može uzrokovati da jedete više i jednog i drugog nego što ste namjeravali.
Konzerviranu hranu ne treba demonizirati: prvo, u nekim slučajevima su zaista nezamjenjive (za skladištenje na dachi, za putovanja), a drugo, ako ih koristite povremeno, po potrebi ili 1-2 puta tjedno, nema ništa loše sa vašim zdravljem se neće desiti. Pogotovo ako se općenito hranite zdravo, pokušajte sami puno kuhati i regulisati količinu šećera i soli u ishrani. Pametno birajte konzerviranu hranu i koristite je samo za njihovu namjenu!