Ako muškarac kaže da uopšte ne jede meso, onda postoje samo dve opcije: ili ne može iz zdravstvenih razloga, ili je pred vama stvorenje koje samo izgledom liči na čoveka. U prvom slučaju možete samo saosjećati, a u drugom se možete pažljivo odmaknuti - nikad ne znate kakve buntovne misli vrebaju u ovoj lobanji. I to je sasvim normalno, jer svi muškarci jedu meso. Ali, nažalost, ne znaju svi kako ga pravilno kuhati. I iako se umjetnost finog kuhanja ne može naučiti iz članaka na internetu, osnovne principe je sasvim moguće zapamtiti i razumjeti. Dakle, danas ćemo razgovarati o tome kako pravilno kuvati govedinu.
Prije svega, moramo shvatiti kakvo meso imamo pred sobom. Da biste to učinili, morate odrediti dvije glavne točke - svježinu i lokaciju. Sa svježinom je sve jasno - ako meso leži na tezgi nekoliko sedmica, onda je najbolje da s njim prođete. Glavni kriteriji za određivanje svježine mesa su sljedeći:
- Boja. Samo meso treba da bude tamnocrveno ili tamno crveno, a mast koja neminovno mora da bude prisutna treba da bude kremasto bele boje.
- Miris. Dobra govedina treba da ima nespecifičan miris. Odnosno, isto kao i bilo ko drugi svježe meso. Ne bi trebalo biti nota kiselosti ili trulosti.
- Dosljednost. Površina komada mesa treba da bude glatka i elastična na dodir. Kada se pritisne, trebala bi se formirati rupa, koja se prilično brzo oporavlja. Osim toga, meso treba biti malo vlažno. Ako ima previše tečnosti, znači da je komad mesa odmrznut, što će svakako uticati na njegov ukus.
Ako se spremiš kuvati govedinu, tada je najbolje uzeti svježe ili malo ohlađeno meso. Međutim, nije ga uvijek moguće pronaći, a cijena mu je mnogo veća od smrznute. Ali ako vam ove suptilnosti nisu kritične, onda možete proći s drugom opcijom. Ali ovdje morate biti oprezni - neki prodavači ponovo zamrzavaju već ustajalo meso i prodaju ga kupcima. Stoga morate izbjegavati spontane maloprodajne objekte i kupovati samo na pouzdanim mjestima ili u velikim maloprodajnim objektima.
Što se tiče lokacije, ona direktno utječe na pravilno kuhanje govedine. Zašto? Budući da različita područja imaju različite količine vezivnog tkiva (vena) i različitim stepenima razvoj mišićnih vlakana. U zavisnosti od toga, postoje tri vrste govedine:
- Mramorna govedina
- Vrhunski kvalitet - file, prsa, zadnjak, potkoljenica, but i leđa
- Prvi razred - bok, ramena, vrat i lopatica
- Drugi razred - koljenice i rez
Mramorna govedina Mramorna junetina je posebna vrsta mesa u kojoj skoro da nema žilica, ali ima mekog masno tkivo. Zbog toga meso ispada vrlo sočno i nježno. Classical mramorna govedinaČak je pripremljen na poseban, pametan način, zbog čega je prilično skup.
Pogledajmo pobliže najpopularnije oblasti i mjesta koja im se mogu dodijeliti u tom procesu kuvanje govedine.
Filet
To je, u pravilu, ili urez ili dio lumbalne regije, koji se može nalaziti na kosti ili bez nje. Tamo je najnježnije meso, broj žilica je minimalan. Od ovog komada dobijamo savršeni ćevapi. Rostbif, odresci i medaljoni su takođe dobri. Odnosno, cijeli pečeni komadi mesa. Ostavite filet seckani kotleti ili osnove - ideja je malo gora, jer će za to biti prikladan proizvod nižeg kvaliteta.
Tenderloin
Dolazi iz lumbalnog regiona, koji se nalazi direktno iznad bubrega. Naziva se i trzavica. Zbog anatomskih karakteristika krave, ovi mišići gotovo da nisu opterećeni, pa meso ovdje ispada posebno nježno. Zbog toga košta više od svih ostalih dijelova. Ali isplati se, jer ako se saberete kuvati govedinu, onda nećete naći ništa bolje za kuhanje odreska i malih medaljona.
Hip
Ovaj dio se još naziva i zadnjica i pečenica. Ima i malo vlakana vezivnog tkiva, pa je ovaj dio junećeg mesa pogodan za pravljenje ramsreza i pečenja.
Grudna kost
Ovo područje karakterizira činjenica da se u njemu nalaze podjednako pomiješani mišići, masno i vezivno tkivo. Stoga je grudna kost idealna kao osnova za goveđi bujon- ispada bogato i hranjivo. Brisket je pogodan i za pečenje. Rebra možete pržiti i direktno - postoje i ljubitelji ove metode kuvati govedinu.
Vrat
Više je vezivnog tkiva, ali postoji i sloj masti. Stoga se na ovom području proizvodi odlično mljeveno meso. Ako želite da ispečete, skuvate ili dinstate ovo meso, pripremite se na činjenicu da će vam trebati više vremena nego za rad sa drugim područjima. Ali isplati se, jer će rezultat biti vrlo sočan i ukusan.
Spatula
Gotovo da nema velikih tetiva, a ima i malo vezivnog tkiva. Tu je i masnoća. Stoga, ako tokom kuhanja govedine naiđete na lopaticu, imate mnogo mogućnosti. Ispecite u komadu na kosti, dinstajte, sameljite, koristite za kiflice - radite šta hoćete.
Pashina
Grudni dio, u kojem ima dosta tetiva i raznih filmova, sam po sebi je relativno tvrđi od svih ostalih područja. Zato ga je najbolje dodati u čorbu ili kao fil za seckane pite.
Overcut
Također i područje vrata, ali bliže glavi. Posebno je puno vezivnog tkiva, pa je bolje ove komadiće poslati u bujon.
drška
Ovdje nema opcija - samo žele. U krajnjem slučaju - čorba. Za druge metode kuhanje govedine, koljenica nije baš pogodna zbog žilavosti mesa i obilja vlakana.
Kao što vidite, postoji mnogo opcija kako možete kuvati govedinu. A o svakom od njih ćemo vam reći detaljnije sljedeći put.
Koji je kebab bolji? Upravo ovo pitanje postavlja se onima koji planiraju da skuvaju najukusnije jelo na svetu. Naravno, janjeći ćevap ostaje klasik žanra, ali možete napraviti odlično predjelo i od drugih vrsta mesa!
Koje meso je najbolje za roštilj?
Ovčetina.Ovo je prilično specifičan proizvod. Suh je i dosta se brzo hladi nakon kuvanja. Iz tog razloga, treba ga jesti odmah nakon pripreme. Za prženje izaberite nazad noge, slabine. Rebra su pogodna i za roštiljanje. Jagnjetinu narežite na srednje komade, dodajte sušeni timijan i biber, iscijedite sok od limuna i dodajte biljno ulje. Par sati nakon namakanja jagnjetina se može pržiti. Ovdje nema posebnih tajni kuhanja - samo trebate paziti da meso ne izgori. Jagnjetinu je bolje posoliti neposredno prije prženja. Ako to učinite prerano, sol će se brzo apsorbirati i pulpa će pustiti veliku količinu soka. Kao rezultat toga, gotovo jelo će biti suho.
Obavezno pripremite i. Ovo je odličan dodatak vašem omiljenom jelu.
Koja svinjetina je najbolja za roštilj?
Ovo savršena opcija za mekan, sočan i ukusan ćevap. Vino i vrat su najbolji. Glavna stvar je odabrati komad koji ne sadrži veliku količinu masti. Koristite običnu marinadu sirćetna kiselina, kefir, suho vino, limunov sok. Što se tiče začina, dajte prednost korijanderu, muškatni oraščić, timijan, mešavina bibera. Potrebno vam je samo 2 sata da marinirate svinjetinu. Ne treba ga držati u marinadi cijeli dan. Kao prvo svinjsko meso potrebno je začiniti i posoliti, staviti pod pritisak i zaliti marinadom.
Pripremite takođe. Može biti klasično ili sa egzotičnim voćem.
Koji dio je bolji za šiš kebab?.
Najbolji dio Već smo govorili o janjećim i svinjskim trupovima. kako god delicious kebab može se napraviti i sa govedinom. Ovo jelo posebno će se svidjeti onima koji paze na svoju figuru, jer ispada umjereno masno. Govedina se dosta dugo marinira, jer je mnogo žilava od svinjetine i jagnjetine. Odaberite za kuvanje goveđe meso. Parenu pulpu nije potrebno odmah koristiti. Morate sačekati dok krv ne iscuri. Uveče napunite pecivo mineralnom vodom i gasom, ostavite u frižideru do jutra. To će značajno smanjiti vrijeme mariniranja. Ujutro izvadite junetinu iz vode, pobiberite, posolite i stavite kolutiće luka, začinsko bilje, marinada, začini. Nakon par sati meso se može pržiti.
Uzmite u obzir i. Ako pravilno pristupite njegovoj pripremi, možete dobiti jednostavno nenadmašno jelo.
Ćuretina i piletina.
Bolje je kupiti cijeli trup za kuhanje. Krila, grudi, butine itd. su sasvim prikladne. Koristite neiskorištene dijelove za chakhokhbili. Obavezno zapamtite svježinu. Svaka ptica ostaje svježa dva dana. Ovo pod uslovom da ste ga čuvali na temperaturi od 3 stepena. Prilikom odabira ptice obratite pažnju na stanje kože i pogledajte iza kože. Svježi trup će iznutra biti izražajno obojen, koža će mu biti sjajna i žućkasta, a miris će biti prijatan.
Evo još nekoliko savjeta za pripremu aromatičnog i ukusnog kebaba:
1. Odaberite ohlađenu pulpu. Kuhana peciva neće raditi - jelo će u ovom slučaju biti pretvrdo. Potopite pulpu u marinadu nekoliko sati da omekšaju mišićna vlakna.
2. Da biste razlikovali smrznuto meso od ohlađenog, jednostavno ga pritisnite prstom. U isto vrijeme treba ostati elastičan. Ako se pulpa jednostavno odmrzne, imat će intenzivniju boju, sok od crvenog mesa i labavu konzistenciju.
3. Pomirišite pečurku prije kupovine. Miris vam ni na koji način ne bi trebao biti neprijatan. Ako osjetite i najmanji miris vlage, pljesnivosti ili truleži, odbijte kupovinu.
4. Obratite pažnju na izgled pulpa. Ako je ohlađena i svježa, tada površina treba biti suha, sjajna, blagog sjaja i ujednačene boje.
5. Izbjegavajte kupovinu tamnog mesa. Velika je vjerovatnoća da je star i da se može koristiti samo za kuhanje supe.
6. Meso ne bi trebalo da bude vlažno, lepljivo ili da curi krv na dodir.
7. Pre kupovine obavezno odmotajte pecivo (prodavci vrlo često ređaju komade tako da sakriju masnoću unutra). Ako ne želite da zaprljate ruke, pitajte prodavca o tome.
8. Bolje je uzeti cijeli komad, bez žilica i masnoće, jer ga lako možete iseći na porcije.
9. Možete uzeti i smrznutu pečurku, ali je po ukusu nešto inferiornija od svježe. Međutim, izbjegavajte kupnju ponovno zamrznutog mesa. Da biste provjerili ovu činjenicu, jednostavno je dodirnite prstom i držite nekoliko sekundi. Ponovno zamrznuta peciva neće promijeniti boju.
Jela od mesa i peradi bogata su proteinima, ugljikohidratima i vitaminima B koji jačaju krvne sudove, poboljšavaju metabolizam i povećavaju hemoglobin u krvi. Osim toga, meso i piletina su ukusni u bilo kojem obliku, čak i prženi, kuhani ili pečeni. Ali tako da se meso dobro isprži i ostane sočno i mekano, tako da je uvek ravnomerno pokriveno zlatna kora, trebam znati nekoliko savjeta za njihovu pripremu. Želeo bih da vam skrenem pažnju na činjenicu da postoji mnogo stvari koje treba da uradite da motivišete svoju suprugu da kuva. ukusna hrana. Ovo su naravno pokloni, a još bolje ako su pokloni napravljeni od mekanih igračaka. Evo odlične trgovine: http://boobasik.ru/catalog/myagkie-igrushki/ gdje možete kupiti mekane igračke po razumnoj cijeni i napraviti ih stvarno dobar poklon za vašu voljenu ženu... Jela od mesa i jela od živine nisu samo veoma ukusna, već i zdrava. Uostalom, oni sadrže proteine i ugljikohidrate, kao i B vitamini, koji su neophodni za imunitet, pravilnu funkciju mozga (posebno korisni B12), krvni sudovi. Da bi jela od mesa i peradi ugodila oku ne samo jednoličnom zlatnom koricom, već i bila sočna i nježna, morate ih znati i pravilno koristiti.
- Omekšajte tvrdo meso Sok od papaje će pomoći. Sadrži enzim proteazu, koji ga u interakciji s mesom čini mekšim i nježnijim.
- Ako se odlučite kuhati pečenu junetinu, onda kako bi omekšati meso trebaće ti mast i kolutiće luka. Meso premažite svinjskom mašću i kolutićima luka, a dobijenim sokom češće podlijte meso tokom pečenja.
- To odmrzavanje meso peradi, potrebno je staviti u posudu ili šerpu i ostaviti da se odmrzne na sobnoj temperaturi. Meso ne možete odmrznuti na toplom mjestu, jer će se početi razvijati opasni mikroorganizmi. Odmrzavajte meso veoma polako. Na ovaj način se gubi manje soka i bolje se čuvaju proteini.
- Ne isplati se odmrznite meso tako što ćete ga napuniti vodom. Ova vrsta mesa gubi svoje korisne karakteristike, vitamini i ukus.
- To Prilikom odmrzavanja, manje vlage isparava iz mesa, Zdjelu ili tiganj gdje se odmrzava treba pokriti poklopcem, ili meso umotati u plastičnu vrećicu.
- Meso namenjeno za kuvanje odmrzavanje nije potrebno.
- Da pritisnete meso prstom. Ako nastala koštica brzo nestane, meso je svježe.
- Ako ono što ste kupili pokazalo se da meso nije jako mlado, natrljajte ga nekoliko sati prije kuvanja suvom senfom, a prije kuvanja isperite meso hladnom vodom. Ovo će učiniti meso mnogo mekšim.
- To govedina brže kuvano, istucite ga batom za seckanje, a u vodu u kojoj će se kuvati dodati 2-3 kašike. sirće.
- Meso namenjeno za prženje ne može se unapred soliti. posolite ga neposredno prije stavljanja u tepsiju, jer može postati tvrdo.
- Želim to tako da meso za kotlete ispadne sočno i mekano? Biće dovoljno da ga namažete mešavinom ulja i sirćeta i ostavite da se marinira oko 2-3 sata.
- To jetra nije bila gorka, bilo mekano sočno, preliti mlekom i ostaviti da odstoji 2-3 sata.
- Prilikom prženja mesa ne treba stavljati komade u tiganj čvrsto jedan uz drugi, na taj način meso postaje suvo, ne stvara dobro zlatno smeđu koricu i polako se prži. Meso je bolje pržiti u porcijama.
- Ako u seckano meso zatim dodati proprženi luk okus mljevenog mesa će se poboljšati i produžiti mu rok trajanja.
- To mljeveno meso za kuvanje kotleta postala sočna u to morate dodati malu količinu mlijeka ili vode.
- Jetra je pržena neslana, inače će postati teško.
- Kada pripremate jela od peradi, marinadite sirćetom zamijeniti marinadom sa suhim bijelim vinom.
- Očistite piletinu prije kuvanja sok od limuna, Onda meso će postati bjelje i sočnije.
- To piletina je prekrivena zlatno smeđom koricom, premazati senfom, pavlakom ili mala količina med.
- Kada pečete piletinu u rerni, trup je položen na pleh za pečenje grudi gore, Zatim, tokom kuvanja, povremeno prevrtati, prelivajući dobijenim sokom i masnoćom.
- Za pecenu piletinu zlatno smeđa kora se formira ravnomjerno, prvo ga morate natrljati solju i začinima pa tek onda uljem, inače izgled gotovo jeloće biti neprivlačan.
U ovom članku sam prikupio zajedno saveti za kuvanje o kuvanju mesa koje koristim u praksi. Ovo znanje sam stekao kada sam studirao na kulinarskom fakultetu.
Setite se monologa Genadija Hazanova o kulinarskom fakultetu, kada izgovorim ovu frazu, osmeh mi se pojavi na licu. I ja se oslanjam na svoje lično iskustvo i iskustva drugih mesojeda. Bilo je vremena kada se moja ishrana sastojala od skoro samo mesa i kako da se nosim sa njim.
Recepti ukusna jela napravljeni od mesa neće biti potpuni ako ne znate neke kulinarske savjete za njihovu pripremu, i kulinarski blog Zbog toga je potrebno da posjetitelji nauče nešto novo i korisno za sebe.
Kako ukusno kuvati meso bez znanja kulinarski trikovi. Veoma je teško, uvek nešto može poći naopako. Zato svaki kuvar ima svoje tajne. Tako da ih imam i sada ću vam pričati o njima.
- Meso morate brzo zamrznuti, a odmrznuti što je sporije moguće. Da biste to učinili, meso se mora izvaditi iz zamrzivača i staviti u glavnu komoru hladnjaka i držati 1 do 3 dana, ovisno o komadu. Kada se postepeno odmrzava, sok od mesa ima vremena da se ponovo upije u meso, a nakon kuhanja ispada sočnije i ukusnije nego kada ga brzo odmrznete.
- njegova težina se smanjuje za 35-45% zbog oslobađanja vode iz mesnih tkiva. Od jednog kilograma sirovo meso ispada 550-600 grama kuvanih ili 600-650 grama prženih.
- Meso za jednu porciju izračunajte u skladu sa odabranim delom: za mleveno meso i meso bez kostiju 125-150 grama, za meso na kosti 150-225 grama, za jela od rebara 350 grama.
- Goveđi bubrezi Prije nego počnete kuhati, potrebno je ukloniti film i potopiti 2-3 sata u hladnoj vodi. Ovo se radi kako bi se uklonio miris. Nakon toga napunite bubrege hladnom vodom i kuvajte na laganoj vatri 1,5 sat.
- Film s jetre će se lakše ukloniti ako nije uronjen vruća voda. Jetra će nakon prženja postati mekša kada je namočite u mlijeko prije kuvanja.
- Meso uvek treba seći preko zrna. Ako se meso reže duž mišića, onda tokom pečenja komadi mesa jako menjaju oblik i postaju žilavi. Nije potrebno ispirati meso nakon rezanja.
- Meso će postati mekše i poprimiti određeni oblik ako se tuče. Ovo treba uraditi na sledeći način: Prvo navlažite drvenu dasku hladnom vodom po kojoj ćete je tući. Ako je čekić drveni, onda ga također treba navlažiti. Tako se mesni sok neće upijati u njih. Zatim komade mesa stavite na dasku u jednom sloju i nemojte ih previše tući. Možete umotati meso prozirnu foliju pre nego što se izbori sa njim. Kako meso ne bi izgubilo oblik kada ga kuhate, prvo prerežite tetive na njemu.
- Govedina se može natrljati suvim senfom i ostaviti u frižideru nekoliko sati, a zatim isprati senf i staviti da se kuva. Zahvaljujući tome, postat će mekši, sočniji i dobro kuhani.
- Ako niste ljubitelj masne hrane ili vam se ne sviđa miris jagnjeće masti, prije nego što počnete s kuhanjem, uklonite je s površine mesa - to je sve. Što je životinja starija, ima više masti.
- Jagnjetinu je bolje marinirati u velikoj količini mente. Eliminiše njegov specifičan miris. Mlado jagnjeće meso nema miris i zato u marinadu treba staviti manje mente. Za marinadu možete koristiti i ruzmarin, peršun, matičnjak, majčinu dušicu, lavandu. Na mesu morate napraviti rezove i staviti zelje. Ako marinirate jagnjetinu, jednostavno dodajte ovo začinsko bilje u marinadu. Jagnjetinu morate marinirati od 3 do 24 sata.
- Sljedeći kulinarski savjet je da se neobičnog mirisa jagnjetine možete riješiti tako što ćete je staviti u mlijeko na jedan sat, a zatim premazati bijelim lukom.
- Da meso ne bi izgubilo ukus, mora se potopiti u kipuću vodu.
- Ako, naprotiv, želite da dobijete bogatu čorbu, onda meso stavite u hladno i pustite da se kuva. Onda sve hranljive materije useliće se u njega.
- Sol izaziva jako pražnjenje sok od mesa, pogoršavajući njegov ukus i nutritivnu vrijednost. Zbog toga se meso mora posoliti 30 minuta prije kuhanja. Prilikom prženja, ne dugo pre nego što bude gotovo.
- Povrće se dodaje za 30-40 minuta, i Lovorov list 10 minuta prije spremanja.
- Kuvano meso treba čuvati u maloj količini čorbe u zatvorenoj posudi.
- Mesnu juhu možete koristiti za pravljenje umaka ili supe.
- Pjena sa koje uklanjamo mesna čorba a zatim ga bacite korisnim materijalom. Može se dodati u mleveno meso, sos, a takođe i u povrće kada je
- Da biste smanjili prskanje masnoće, savjetujem vam da pospite malo soli u tiganj.
- Nakon paniranja meso treba odmah početi pržiti, inače će se pohovanje razmočiti i ostati u tiganju tokom kuvanja.
- Meso je potrebno ispeći u jako zagrejanoj tiganju sa masnoćom i dobro zagrejanoj rerni. Tada se na mesu stvara korica i sok ne curi iz njega. Kada se napravi korica, smanjite vatru i nastavite da kuvate dok puna spremnost.
- Meso treba da bude u tiganju bez da ga pokrivate poklopcem. Ako ga pokrijete poklopcem, imat će okus po gulašu.
- Prilikom pečenja meso treba podliti sokom ili masnoćom koja izlazi iz njega. Masnu svinjetinu treba zaliti vodom, ali ne hladnom. U lim za pečenje treba dodati i malo vode ili čorbe da mesni sok ne zagori. Ne bi trebalo biti puno tečnosti, inače se na mesu neće stvoriti korica.
- Stepen spremnosti mesa možete odrediti tako što ćete ga probušiti vrhom noža i vidjeti koje boje izlazi sok iz njega. Ne bušite meso viljuškom, sok će iscuriti i meso će ispasti suvo.
- Meso će se brže dinstati ako u sos u kojem se kuvalo dodate malo sirćeta.
- Kuvano prženo ili pečeno meso pre serviranja treba držati 10-15 minuta u foliji ili u isključenoj rerni. Tada će se mesni sok ravnomjerno rasporediti po njemu, zbog čega će meso dobiti odgovarajući ukus i miris.
- Prije serviranja, meso se može flambirati. Da biste to učinili, prelijte ga malom količinom konjaka i zapalite. Zahvaljujući tome jelo će imati ljutkastog ukusa i aroma.
- I posljednji savjet za danas: kada se čuva, prženo meso gubi svoje kvaliteti ukusa, pa ga pripremite neposredno prije upotrebe.
Ovo su kulinarski savjeti kako ukusno kuhati meso, a ovdje ćete ih pronaći
Za one koji nemaju Josper ili plinski roštilj kod kuće.
(što je u osnovi normalno)
Osnovna metoda.
Kada ima više nego dovoljno vremena, koristimo metodu sous videa ili obrnutog pečenja, prvo pečemo meso na niskoj temperaturi u rerni, a zatim završimo na šporetu.
Ali šta radimo u 99% vremena? Nestrpljivo čekanje.
Dakle, odlična vijest je da se biftek može skuhati za nekoliko minuta.
Sažetak: Kupujte meso sa dobrim mramorom. Sezona. Pržite na zagrejanom ulju u tiganju od livenog gvožđa, okrećući po želji. Dodati puter i aromatično bilje/beli luk. Nastavite okretati dok podlijevate uljem. Pustite da se meso odmori. Slice.
A sada puna verzija:
Koje meso odabrati?
Naravno, kuvanje dobar odrezak Počinje odabirom pravog mesa. I ovdje toplo preporučujemo da odaberete najbolje rezove (da, ovo su najskuplji dijelovi trupa).
Postoje četiri glavne vrste vrhunskih odreska, od kojih svaka ima svoje karakteristike.
— Ribeye (također poznat kao antrecote)- bez sumnje izbor urednika. Velika količina mesa, masnog sloja i šiljastih mišića (najsočniji i najukusniji dio svakog komada). Istina, neki misle da je ovaj biftek previše masan, ali oko ukusa nema rasprave.
— Strip odrezak ( NY skinuti se). Na mnogo načina sličan Ribeyeu. To se objašnjava činjenicom da se trakasta linija nalazi malo dalje, na lumbalnom dijelu. Ima relativno delikatnu teksturu i mramor (više o tome malo kasnije)
— file (file minjona)- najnježniji dio trupa, karakteriziran niskim sadržajem masti. Ima nevjerovatnu teksturu, inferioran je u odnosu na druge rezove u "mesnatom" ukusu.
— T-Bone (Porterhouse debljine 2,5-3,5 cm)- odrezak koji uključuje i traku i filu. Ovo je zadivljujući rez, ali preporučujemo izbjegavanje kuhanja ako je moguće. Zbog male veličine i nizak sadržaj masnoće, pecivo se peče mnogo brže, tako da kada je biftek pečen srednje velika je verovatnoća da će preći.
Sva govedina, barem proizvedena u Sjedinjenim Državama, ocjenjuje se na osnovu mramora. Najbolji krojevi dobijaju Prime kategoriju, to je oko 2% od ukupnog broja, a slijede Choise i Select, koji se mogu kupiti u običnom supermarketu (iako američkom).
Posljednji korak je Canner - meso starih krava, žilavo i sa malom količinom masti. Srećom, nema ga na policama prodavnica (ali ne možemo jamčiti za sve). 
Bez obzira na kategoriju, prva stvar na koju treba obratiti pažnju- ovo je mramoriranje komada (mreža masnih slojeva na rezu).
Zašto je to važno? Iz dva razloga: sočnost i aroma. Kuvanjem dobro mermerisanog mesa mast će se polako topiti, dodajući sočnost odresku. Možda postoji širok sloj masti oko rubova odreska, ali to nije ista stvar. Gotovo sva jedinjenja okusa koja nam pomažu da prepoznamo da imamo meso u ustima sadržana su u masti. Ako uzmete odrezak i zamijenite goveđu mast jagnjećom, imat će okus janjetine.
Zato je mast naš prijatelj.
Veličina je bitna.
Debljina odreska - To nije samo način kontrole veličine porcije. Bez dovoljne debljine, teško je postići kontrast između vanjske i unutrašnje strane mesa. Vrlo tanki odresci će proći prije nego se stvori zlatno smeđa korica.
Odresci koje kuvamo su oko 2,5-3,5 cm debljine Da, bolje je kuvati jedan veliki biftek za dve osobe nego dve male.
Naučite dijeliti)
Sazrevanje.
Postoje dvije vrste ekspozicije. Sa “mokrim” sazrijevanjem meso se stavlja u vakuum vrećicu i čuva u njoj nekoliko sedmica (obično je to vrijeme isporuke u skladišta i trgovine). Mokro odležano meso je nešto bolje od standardnih odreska i delikatnije je teksture. 
Osušeno meso se čuva u okruženju sa kontrolisanom temperaturom i vlažnošću od 1 do 10 nedelja ili duže.
Za to vreme se dešavaju tri stvari:
— Gubitak vlage. Suvo odležano meso može izgubiti 30% svoje težine, što utiče na koncentraciju arome.
— Pod uticajem enzima, mesna vlakna se uništavaju, meso postaje mekše.
— Došlo je do promjene u aromi. Djelovanjem bakterija i enzima meso dobiva aromu koja podsjeća na odležani sir.
I uprkos svim uvjeravanjima, proces suhog starenja gotovo je nemoguće ponoviti kod kuće. Odrezak možete ostaviti u frižideru nekoliko dana, ali teško da ćete primijetiti razliku u odnosu na obično meso.
Sa kosti ili bez kosti?
Većina profesionalnih kuvara će vam reći da kost daje ukus i aromu mesu. Oduvijek smo bili prilično skeptični prema ovoj izjavi iz više razloga. Prvo, vanjski dio kosti nema okus ni aromu (za razliku od koštane srži). Drugo, teško je zamisliti da molekuli mogu proći kroz mišićna vlakna.
Ako marinada prodre samo nekoliko milimetara preko noći, kolika je vjerovatnoća zamjene s relativno neukusnom kosti? Ovu teoriju smo testirali na tri odreska.
Prvu smo ostavili nepromijenjenu, odvojili kost od drugog odreska, ali smo ga fiksirali, a u trećem slučaju stavili smo sloj folije između kosti i mesa.
Uvjeravamo vas, nećete osjetiti nikakvu razliku. Međutim, kuhanje mesa na kosti ima neke prednosti. Prvo, meso s kostima izgleda mnogo bolje od svog parnjaka bez kostiju. Drugo, kost djeluje kao izolator, tako da meso uz nju neće biti tako intenzivno prženo i bit će malo sočnije.
Postoji još jedan problem sa kuvanjem mesa na kosti - kada se zagrije, vlakna se skupljaju i meso se „podiže“ iznad površine.
Međutim, postoji izlaz iz ove situacije (više o tome malo kasnije).
Posolite unaprijed.
U kom trenutku treba posoliti meso? Neposredno prije kuvanja, mnogo prije ili poslije? Ovo pitanje je još jedna prepreka između kuhara i domaćih kuhara.
U steakhouseima se meso soli neposredno prije kuhanja ili već na brojleru, pa zašto ovo pravilo ne iskoristiti kod kuće?
Ali za razliku od restorana, gde se narudžba mora dati što je brže moguće, imate vremena (iako ne vole svi da čekaju).
Istina je da meso morate posoliti najmanje 40 minuta prije nego što ga skuvate.
Kada solite meso, osmoza uzrokuje da kristali crpe vlagu iz tkiva, u kojima se sol otapa, formirajući koncentriranu salamuru.
Nakon nekog vremena, salamura će početi da razgrađuje mišićno tkivo i apsorbira se u meso.
Gdje to vodi? Meso će postati mekše i sočnije.
Odreske solimo nekoliko dana unaprijed (kada nam vrijeme dozvoljava).
Da, nemojte koristiti male kuhinjska so. Možete previše posoliti, a to će još gore izvući vlagu.
Zaboravite na odmaranje odreske na sobnoj temperaturi.
Odmaranje na sobnoj temperaturi praktično nema uticaja na proces kuvanja. Da bismo se u to uvjerili, uzeli smo odrezak od 450 grama, prepolovili ga i jednu polovinu stavili u frižider, a drugu na sto. Početna temperatura mesa bila je oko 3 C, temperatura u kuhinji 21 C. Nakon 20 minuta (vrijeme navedeno u svim člancima) izmjerili smo temperaturu u sredini odreska. Porastao je, ali samo za 1,5 C. Pa smo odlučili da sačekamo. 30 minuta. 50 minuta. 1 sat. Nakon 1 sat i 50 minuta unutrašnja temperatura odreska je bila 9,8 C. Ne mnogo viša od one koja je ostala u frižideru. Naravno, možete povećati brzinu zagrijavanja stavljanjem mesa na metal visoke toplinske provodljivosti (na primjer, aluminij). Pa čak i tada će vam trebati najmanje sat vremena da se zagrije sobnoj temperaturi(usput, ovako možete uštedjeti vrijeme na odmrzavanje mesa).
Dobro grijano Tiganj od livenog gvožđa- ključ odlične kore bez prepećivanja unutrašnjosti.
Rafinisano pržiti, na kraju dodati pavlaku.
Koje ulje je najbolje za prženje? Neki vjeruju da miješanjem povrća i kreme možete postići povećanje tačke dima. Nažalost, nije. Kada kažemo da puter gori, zapravo sagorevaju mliječni proteini koji su dio njega. I nije važno da li se to dešava u mešavini ulja ili ne.
Dakle najbolji izbor za biftek - običan biljno ulje. I pazite da ima dovoljno da se meso ravnomjerno ispeče. Neki ljudi koriste četvrtinu šolje na tiganj od 25 cm. I ne krivimo ih. 
Ako i dalje želite da dodate puter, uradite to samo nekoliko minuta pre nego što bude spreman. Ovo je dovoljno da ulje odrezaku da svoj ukus i aromu, ali da ne zagori.
A pošto sadrži proteine, tako je Najbolji način dajte mesu zadivljujuću smeđu koricu. Čak i ako vam nije išlo tokom prvog prženja.
Zaboravite na okretanje mesa samo jednom.
SVI znaju ovo pravilo. To se odnosi ne samo na odreske, već i na pljeskavice za hamburger, svinjske kotlete, piletinu - bilo koje meso koje bi moglo završiti u tiganju. Ovo je jedan od onih neobjašnjivih aksioma koje ljudi znaju, pamte i savjetuju svojim kolegama. Možda je ovo modificirani treći mit i, nastavljajući ovu misao, dugo prženje vam omogućava da bolje zatvorite pore i spriječite da sok pobjegne.
Zapravo, višestruko okretanje ne samo da će ubrzati vrijeme kuhanja (do 30%), već će rezultirati i ravnomjernijim kuhanjem. Ovu tezu je dokazao Harold McGee: zbog stalnog okretanja, biftek nema vremena da se ohladi ili pomjeri ni na jednu stranu.
Da, u ovom slučaju potrebno je više vremena da se formira kora, ali meso se peče ravnomjerno, bez opasnosti da se pouglje izvana dok sredina još nije spremna.
Također, kao što je Rus Parson primijetio u članku LA Tumesa, kada se više puta okreće, debeli i vezivnih tkiva kuvajte sporije i nemojte deformisati odrezak, kao što se dešava kod naglog zagrevanja.
Zaključak: Možda se ne pridržavate pravila višestrukog okretanja, ali ako vam neko kaže da odrezak treba da okrenete najviše dva puta, možete uvjeriti protivnika da je nauka na vašoj strani.
Koristite viljušku ako je potrebno.
Mnogi ljudi misle da će okretanje vilicom dovesti do gubitka vrijednog soka.
Realnost: Ovo je zapravo istina... donekle. A ovaj stepen je toliko mali da i dalje nećete osjetiti razliku. Možda neki misle da je meso nešto poput balona vode iz kojeg će svakako iscuriti ako se probuši.
Ali zapravo nije.
Umjesto toga, može se zamisliti kao skup vrlo, vrlo (i vrlo) velika količina lopte. Da, neki od njih će biti oštećeni, ali udar je uporediv sa štetom koju bi izazvala strelica bačena u ogromnu bazenu lopti. Nećete ni primetiti da ih je manje.
Ipak, lakše nam je okretati odrezak pomoću lopatice ili hvataljke.
Prelijte biftek uljem.
Neće li meso početi da gori spolja prije nego što se ispeče u sredini?
Ipak, ako ga okrenete samo jednom i ne pridržavate se ovog savjeta.
Ponavljano okretanje i podlivanje vrelim uljem skratit će vrijeme kuhanja, smanjujući ga za 35%.
Ulje obavlja i drugu funkciju: ono savršen način dobiju zlatno smeđu koricu, čak i oko kostiju.
Dodajte aromatično bilje.
Malo majčine dušice ili ruzmarina, kao i ljutika i bijeli luk bili bi odličan dodatak. Potrebno ih je dodati nekoliko minuta prije kuhanja (na primjer, odmah nakon maslaca).
Koristite termometar.
Da, bićete manje brutalni s termometrom u džepu sakoa, ali sočne hrpe pravog pečenja će impresionirati vaše goste više od mačo držanja.
Zapamtite, debeli komadi mesa će dobiti temperaturu čak i nakon pečenja. Toplota iz vanjskih slojeva će se prenijeti u centar. Stoga izračunajte vrijeme i snimajte 5 C prije nego što bude spremno.
Pa, ako nemate termometar, uvijek možete napraviti mali rez kako biste bili sigurni da je urađeno ispravno. Suprotno uvriježenom mišljenju, svi sokovi neće iscuriti iz mesa.
Pustite da se meso odmori.
Prije svega, jesti svježe prženi odrezak je problematično jer visoke temperature spoljašnje reči Drugo, tokom odmora, tečnost se ravnomerno raspoređuje u tkivima (vraćajući se od centra ka ivicama). Također, zbog pada temperature smanjuje se tečnost mesnog soka (Hipoteza koju je izrazio Nathan Myhrvold u Modernističkoj kuhinji)