Uvod. 3

1. Istorija razvoja televizije. 4

2. Klasifikacija televizora.. 9

3. Potrošačka svojstva. jedanaest

3.1 Funkcionalna svojstva. 12

3.2. Broj programa.. 13

3.3. Optičke karakteristike. 14

3.4. Rasterske karakteristike. 17

3.5. Teletekst. 19

4. Karakteristike proizvoda. 20

4.1. Procjena proizvoda prema parametrima.. 21

4.2. Karakteristike rezultata potrošnje. 22

5. Proizvodnja televizora.. 24

6. Glavni pravci.. 25

6.1. Odlučujemo o veličini ekrana. 28

6.2. Minijaturni i prenosivi televizori... 29

6.3. TV za dom. trideset

Reference... 32

Uvod

Danas tržište nudi vrlo veliki broj televizora različitih modela, koji se radikalno razlikuju po cijeni, kvaliteti (od jeftinih kineskih "prijenosnih" televizora (na primjer, Elekta) do standardnih modela Hi-End televizora vodećih svjetskih proizvođača) i eksternog tipa (standardne „crne kutije“ i ultramoderni televizori prostornog dizajna od prirodnog drveta ili materijala sintetizovanih zahvaljujući dostignućima naučnog i tehničkog napretka).

Potrošači u savremenim uslovima karakteriše velika razlika u prihodima koji ostvaruju, pa stoga postoji potražnja kako za najjeftinijim i (obično) nepouzdanim markama televizora tako i za onim najskupljima, iako, naravno, većini ljudi nisu pristupačni. Najpopularniji među kupcima su televizori srednje cjenovne kategorije, koja uključuje modele o kojima se govori u ovom predmetnom projektu.

Kupljeni televizori se obično koriste oko 5 sati dnevno. Na taj način možete izračunati približne godišnje troškove rada modela televizora koji se razmatraju. Nivo prilagodljivosti proizvodu je visok, jer je obično za razumijevanje principa njegove upotrebe dovoljno pročitati uputstvo za upotrebu. Kupovina televizora je iznuđena jer je teško zamisliti pun život bez njega.

1. Istorija razvoja televizije.

Čovjekov san da može vidjeti na bilo kojoj udaljenosti ogleda se u legendama i bajkama mnogih naroda. Ovaj san se ostvario u našem vijeku, kada je opći razvoj nauke i tehnologije pripremio osnovu za prijenos slika na bilo koju udaljenost. Prvi prijenosi televizijskih slika putem radija u SSSR-u obavljeni su 29. aprila i 2. maja 1931. godine. Izvršeni su sa slikom razloženom na 30 redova. Nekoliko dana prije emitovanja, radio stanica Svesaveznog elektrotehničkog instituta "VEI" javila je sljedeće: 29. aprila prvi put u SSSR-u će se emitovati televizija (dalekovidna) putem radija. Putem kratkotalasnog predajnika RVEI-1 Svesaveznog elektrotehničkog instituta (Moskva) prenosiće se slike žive osobe i fotografije na talasnoj dužini od 56,6 metara.

Televizija je tada vršena mehaničkim sistemom, odnosno skeniranje slike u elemente (1200 elemenata pri 12,5 sličica u sekundi) je vršeno pomoću rotacionog diska. Zbog jednostavnosti uređaja, televizor s Nipkow diskom bio je dostupan mnogim radio-amaterima. Televizijski prenosi primani su u mnogim udaljenim krajevima naše zemlje. Međutim, mehanička televizija nije pružila zadovoljavajući kvalitet slike. Razna poboljšanja u mehaničkom televizijskom sistemu dovela su do stvaranja složenih dizajna pomoću rotirajućih ogledala, itd.

Mehanički sistemi su zamijenjeni sistemima katodne televizije, što je omogućilo njegov pravi procvat. Prvi predlog za elektronsku televiziju dao je ruski naučnik B. L. Rosing, koji je 25. jula 1907. godine dobio “Privilegiju br. 18076” za prijemnu cev za “električnu teleskopiju”. Cijevi dizajnirane za prijem slika kasnije su nazvane cijevi za slike. Stvaranje katodne televizije postalo je moguće nakon što je razvijen dizajn odašiljajuće katodne cijevi. Početkom 30-ih S. I. Kataev je u SSSR-u predložio predajnu televizijsku katodnu cijev s akumulacijom naboja. Upotreba cijevi za skladištenje punjenja otvorila je bogate izglede za razvoj elektronske televizije. Godine 1936. P.V.Timofeev i P.V.Shmakov su dobili autorsko uvjerenje za katodnu cijev sa prijenosom slike. Ova cijev je bila sljedeći važan korak u razvoju elektronske televizije.

Istraživanja u oblasti odašiljanja i prijema katodnih cijevi, sklopova uređaja za skeniranje, širokopojasnih pojačivača, televizijskih predajnika i prijemnika, te napretkom u oblasti radio elektronike omogućili su prelazak na elektronske televizijske sisteme, što je omogućilo postizanje visokog kvaliteta slike. Godine 1938. u SSSR-u su pušteni u rad prvi eksperimentalni televizijski centri u Moskvi i Lenjingradu. Dekompozicija prenesene slike u Moskvi iznosila je 343 linije, au Lenjingradu - 240 linija pri 25 sličica u sekundi. 25. jula 1940. odobren je standard za razlaganje od 441 red.

Prvi uspjesi televizijskog emitiranja omogućili su početak razvoja industrijskog dizajna televizijskih prijemnika. Godine 1938. započela je serijska proizvodnja 343-linijskih konzolnih prijemnika tipa TK-1 s veličinom ekrana 14x18 cm I iako je televizijsko emitiranje zaustavljeno tijekom Velikog domovinskog rata, istraživački rad na području stvaranja naprednije televizijske opreme jeste. ne prestati. Sovjetski naučnici i pronalazači S.I.Katajev, P.V.Timofeev, L.A.Kubeckij, A.A., dali su veliki doprinos razvoju televizije povećan je na 625 linija, što je značajno poboljšalo kvalitet televizijskog prenosa.

Brzi rast odašiljajuće i prijemne televizijske mreže počeo je sredinom 50-ih godina. Ako su 1953. radila samo tri televizijska centra, onda je 1960. već postojalo 100 televizijskih stanica velike snage i 170 relejnih stanica male snage, a do kraja 1970. bilo je do 300 velikih i oko 1000 malih. televizijske stanice. Uoči 50. godišnjice Velike Oktobarske socijalističke revolucije, 4. novembra 1967. godine, počela je sa radom Svesavezna radio-televizijska stanica Ministarstva komunikacija SSSR-a, koja je dobila ime po „50. godišnjici oktobra“ odlukom Vijeća ministara SSSR-a.

Glavna struktura Svesavezne radio-televizijske stanice u Ostankinu ​​je samostojeći toranj ukupne visine 540 metara. Nadmašuje visinu čuvenog Eiffelovog tornja u Parizu za 240 metara. Konstruktivno se sastoji od temelja, armirano-betonskog dijela visine 385 metara i čeličnog cjevastog nosača za antenu visine 155 metara.

Puštanjem u rad televizijskog tornja u Ostankinu ​​osigurano je: povećanje simultanih televizijskih programa na četiri; povećanje radijusa pouzdanog prijema svih televizijskih programa sa 50 na 120 km i osigurava pouzdan prijem svih programa na području sa populacijom većom od 13 miliona ljudi; značajno poboljšanje kvaliteta prijema slike; naglo povećanje jačine elektromagnetnog polja televizijskog signala, što je omogućilo uklanjanje utjecaja različitih vrsta smetnji prilikom prijema televizijskih programa; dalji razvoj međugradske i međunarodne razmjene televizijskog programa putem radio-relejnih, kablovskih linija i svemirskih komunikacijskih kanala; značajno povećanje obima spoljnih emisija istovremenom prijemom signala sa deset mobilnih televizijskih stanica i stacionarnih emisionih tačaka: obezbeđivanje prenosa radio-emisionih programa preko VHF radio stanica za stanovništvo i do radio-emisionih čvorova u Moskovskoj oblasti, kao i automatsko uključivanje i isključivanje radio čvorova emitiranjem kodiranih signala.

Svesavezna radio-televizijska predajna stanica u Ostankinu ​​ima moćnu savremenu tehničku opremu koja omogućava emitovanje televizijskih programa u crno-beloj i boji u vazduhu i preko kablovske, radio-relejne i svemirske mreže SSSR-a. Istovremeno sa početkom rada Svesavezne radio-televizijske stanice u Moskvi, u Ostankinu ​​je počeo sa radom Svesavezni televizijski centar, opremljen savremenom televizijskom opremom. Ukupna površina televizijskog centra je 155 hiljada kvadratnih metara. m Obuhvata 21 garsonjeru: dva studija površine 1.000 kvadratnih metara. m, sedam garsonjera od 700 m2. m, pet garsonjera od 150 m2. itd. Sva televizijska oprema je dizajnirana da kreira programe koji idu direktno na predajnike i za snimanje na magnetnu traku.

Televizijski centar u Ostankinu ​​opremljen je kompleksom napredne opreme koja vam omogućava umjetničko dizajniranje emitiranja bilo kojeg programa. Tehnički kompleks omogućava video snimanje kolor i crno-bijelog programa, produkciju televizijskih igranih filmova i produkciju filmskih i dokumentarnih emisija o filmskom i video zapisu. Televizijski centar je opremljen tehničkim sredstvima za snimanje, montažu, presnimavanje i umnožavanje video kaseta. U Vilniusu i Talinu u toku je izgradnja novih visokih televizijskih tornjeva. Svaka od ovih kula ima svoju originalnu arhitekturu.

Još 1925. godine naš sunarodnik I.A. Adamyar predložio je televizijski sistem u boji sa sekvencijalnim prijenosom tri boje: crvene, plave i zelene. Godine 1954. Moskovski televizijski centar na Šabolovki izveo je prve eksperimentalne prijenose s naizmjeničnim prijenosom komponenti u boji. Antena za okretni stub, dizajnirana za prijenos signala slike i zvuka u boji, postavljena je na metalni toranj izgrađen pored Šuhovskog tornja.

Dijetalna vlakna, organske kiseline, mono- i disaharidi, skrob, pepeo, vitamini (PP, beta-karoten, A, B1, B2, B5, B6, B9, C, E, H).

Salata- zelena salata najranije sazrijeva, formira rozetu dugih (10-15 cm) blijedozelenih listova masne površine i nježnog okusa. Ovo povrće je rano sazrelo, sočno, mekano, bogato azotnim materijama (3%), mineralima (2%), posebno gvožđem, fosforom, jodom, kalcijumom, vitaminima C, P, K i grupom B, karotenom. Sve vrste salata se konzumiraju svježe kao samostalno jelo.

Granulirani šećer sastoji se od čiste saharoze, je vrijedan proizvod hrana i sirovine za konditorsku industriju. Energetska vrijednost 100 g. Sahara. 375 kcal, ili 1569 kJ. Osoba treba 100 grama dnevno. Sahara. Šećer se tijelo lako apsorbira, vraća snagu, blagotvorno djeluje na nervni sistem, ali njegov višak je štetan. Industrija šećera proizvodi granulirani šećer i rafinirani šećer. Dobija se od šećerne repe.

Pileće jaje- sadrži sve nutrijente neophodne za ljudski život. Pileća jaja sadrže 74% vode, 12,6% proteina, 11,5% masti, 0,6-0,7% ugljenih hidrata, minerali 1%, vitamini A, E, B1, B2, B6, PP. Energetska vrijednost 100 g. Pileća jaja su 157 kcal ili 657 kJ.

Kuhinjska so- prirodnog porijekla gotovo uvijek ima primjese drugih mineralnih soli, koje mu mogu dati nijanse različitih boja (obično sive). Proizvedeno u različite vrste: rafinisana i nerafinirana (kamena so), grubo i fino mlevena, čista i jodirana kuhinjska so, morska so i tako dalje. Sastoji se od natrijum hlorida i manjih nečistoća drugih mineralnih soli.

Maslac- prehrambeni proizvod koji se dobija odvajanjem ili mućenjem vrhnja od kravljeg mleka(rjeđe od mlijeka ovaca, koza, bivola, jakova i zebua). Ima visok sadržaj mlečne masti (50-82,5%). Sadrži masti, proteine, ugljene hidrate, pepeo, vlagu.

Pšenično brašno- je praškasti proizvod dobiven mljevenjem žitarica. Dolazi u pšenici, raži i kukuruzu. Brašno sadrži vodu 14-15%, proteine ​​10,3-12,9%, masti 0,9-1,9%, vitamine B1, B2, PP. Energetska vrijednost 100 g. brašno 323 - 329 kcal ili 1352 - 1377 kJ. Što je brašna višeg kvaliteta ili sadrži više ugljikohidrata, ali manje proteina i masti.

Rafinirani prah- šećer u prahu - granulirani šećer, samljeven u prašnjavo stanje. Koristi se prvenstveno u kuvanju konditorskih proizvoda. Šećer u prahu se često posipa po pečenim proizvodima.

Biljno ulje - proizvodi ekstrahovani iz biljnog materijala koji se sastoje od triglicerida masnih kiselina i njihovih popratnih supstanci (fosfolipidi, slobodne masne kiseline, voskovi, steroli, tvari za bojenje itd.). sadrži masti, vodu, vitamine rastvorljive u mastima (provitamin A, vitamin E).

Mljeveni crni biber Najsvestraniji začin za mnoga jela. Sadrži eterično ulje i alkaloid piperin.

Vanilin šećer u prahu napravljeno stavljanjem mahuna vanilije i šećera u prahu u jednu posudu. prebrzo. Plodovi vanilije sadrže glikozid glukovanilin, eterično ulje (0,5-0,8%), sluz i tanine. Tokom fermentacije, glukovanilin se razlaže na vanilin i glukozu. Glavni element arome vanilije je vanilin-4-hidroksi-3-metoksibenzaldehid. Njegov sadržaj je u rasponu od 0,75-2,9% (do 12,5%).

Strawberry. Jagode sadrže mnoge biološki aktivne supstance. To su šećeri, organske kiseline, vitamini. C i B, P-aktivne supstance, kao i kompleks mikroelemenata u lako svarljivom obliku (kalcijum, fosfor, jod, kalijum, gvožđe itd.), pektine. Sadržaj kalorija u jagodama - 41 kcal. Nutritivna vrijednost jagoda: proteini - 0,8 g, masti - 0,4 g, ugljikohidrati - 7,5 g

Mascarpone(italijanski Mascarpone) - talijanski krem sir. Dolazi iz regije Lombardija. Prilikom proizvodnje mascarponea, vrhnje sa udjelom masti od 25% se zagrijava u vodenoj kupelji na 75-90 °C i uz miješanje se dodaje vinska kiselina (tradicionalna metoda), limunov sok ili bijelo vinski ocat da započne proces zgrušavanja. (zgrušavanje) mlečnih proteina. Nakon kratkog zagrijavanja do potpune koagulacije, proizvod se hladi i podvrgava samoprešanju u platnene vreće okačene na hladnom mjestu za uklanjanje surutke. Zbog nekorištenja kultura mliječne kiseline (startera) i enzima za koagulaciju, naziv „sir“ se može primijeniti na njega sa velikim stupnjem konvencije.

Limun. U kuvanju se koriste svi dijelovi ploda limuna: pulpa, sok i kora. Svojstvo limunske kiseline da omekšava kolagen naširoko se koristi u mesnim jelima, a jak svjež miris čini limun dobrim dodatkom ribi i morskim plodovima. Limunov sok može spriječiti da jabuke, avokado i banane porumene. Limun se može dodati salatama, umacima, sendvičima i pirinču za naglasak okusa. Limun se široko koristi u slastičarstvu. Korica se dodaje pecivu, kolačima, kremama, soda se gasi limunovim sokom, kriške limuna se poslužuju uz čaj, kafu ili se koriste za ukrašavanje kolača. Kokteli, limunade, sladoledi i drugi osvježavajući deserti pripremaju se uz pomoć limunovog soka. Limunov sok neke vrste sireva se podsire. Alkoholna pića su aromatizirana limunovom koricom, a kriške limuna se poslužuju s konjakom i votkom.

Vanilin šećer je šećer pomiješan s vanilinom, sintetičkom aromatičnom tvari. Prodaje se u hermetički zatvorenoj papirnoj vrećici. Ovo je najčešći i najčešće korišteni aditiv za okus u tijestu.

Mint- jedan od najčešćih začina u kuhinji naroda širom svijeta. Osušeni ili svježi listovi mente koriste se u raznim područjima prehrambene industrije i domaće kuhinje. Posebno se široko koristi u orijentalnoj kuhinji, a ne samo kao odličan začin pogodan za širok izbor proizvoda. Listovi svježe mente često se koriste u kulinarstvu za ukrašavanje jela, uključujući slatka. U kulinarstvu, menta se takođe koristi kao boja za hranu. S obzirom da svježa menta vrlo brzo vene, mora se čuvati na hladnom mjestu, najbolje u frižideru. Kao rezultat termičke obrade, menta gubi svježinu, pa je treba dodati u topla jela neposredno prije posluživanja.

Šećer u prahu- granulirani šećer, samljeven u prah. Koristi se prvenstveno u pripremi konditorskih proizvoda, kao što je šećer u prahu. Šećer u prahu se često posipa po pečenim proizvodima. Gotovi šećer u prahu je dostupan za prodaju; granulirani šećer, mljevenje u mlinu za kafu ili ručno u mužaru.

Lady fingers cookies- ovo nije samo sorta grožđa, već i ukusan keks, koji je dobio neobično ime zbog svog duguljastog oblika (poput eklera). Recept za lady fingers je prilično jednostavan, a za njegovu pripremu nije potrebno mnogo vremena, kao što nije potrebno mnogo vremena za kupovinu skupih proizvoda. Osim što je samostalan desert uz čaj, recept za lady fingers može poslužiti kao osnova za italijanske deserte poput tiramisua ili sladoledne torte.

Šampinjon sadrže proteine, ugljene hidrate (vlakna i šećer), minerale (gvožđe, kalijum, cink, fosfor) i vitamine: E, D, B. Šampinjoni imaju antibakterijsko i antitumorsko dejstvo. Konzumiranje šampinjona smanjuje rizik od ateroskleroze i smanjuje nivo holesterola u krvi. Pantotenska kiselina sadržana u šampinjonima pomaže u ublažavanju umora.

Dill- začinska jednogodišnja biljka, otporna na hladnoću, zahtjevna za vlagu i svjetlo. Kopar sadrži eterična ulja, pektine, flavonoide, karoten, hlorofil, dosta vitamina C, B1, B2, B5, B9, PP, kalijumove soli, fosfor, gvožđe, hlorogenu kiselinu. Sjemenke kopra sadrže eterično ulje, vlakna, flavonoide, masno ulje, šećeri, karoten, azotne supstance.

Parmezan- Italijanski tvrdi sir ljuskasto-zrnaste i prilično krhke strukture. Sir sadrži mnogo esencijalnih proteina i masnih kiselina, ali u isto vrijeme ovaj sir praktički ne sadrži kolesterol, zbog čega se često koristi u raznim dijetama. Parmezan je bogat vitaminom A, grupama B i D i E, mineralima (kalcijum, fosfor, natrijum, selen), što ga čini nezamjenjiv proizvod u ishrani djece, starijih i osoba sa visokom fizičkom aktivnošću. 100 g parmezana sadrži u prosjeku oko 392 kcal.

Maslinovo ulje- biljno ulje dobijeno od plodova evropske masline (lat. Olea europaea). Po sastavu masnih kiselina, to je mješavina triglicerida masnih kiselina sa vrlo visokim sadržajem estera oleinske kiseline. Ima boju od smeđe-žute do zelenkasto-žute i ukus lagana gorčina. Tačka topljenja +7 +10 °C, u zavisnosti od porekla ulja. Jedan od nacionalnih proizvoda Grčke, Italije i Španije. Od antičkih vremena ovo ulje je sastavni dio mediteranske prehrane. Od davnina se koristio za osvjetljavanje hramova i džamija, kao i prilikom izvođenja kršćanskih i jevrejskih rituala (vidi ulje). U Rusiji se do kraja 19. vijeka zvalo ekstra djevičansko maslinovo ulje Provansal, niže - drveni.

Balzamiko sirće. Tradicionalno balzamiko sirće je veoma tamne boje, slatke, voćne arome i guste konzistencije. Postoji i pojednostavljena (i jeftinija) verzija balzamičnog sirćeta napravljenog od crnog vinskog sirćeta. Ovo balzamiko sirće je svjetlije boje i razlikuje se po karakteristikama okusa. Balzamiko sirće koristi se u najpoznatijim svjetskim restoranima u pripremi salata, marinada, deserta i supa. Nekoliko kapi ovog začina ističe ukus sira, salate od jagoda, običnog omleta, pa čak i sladoleda.

Umak od soje- je proizvod fermentacije (fermentacije) soje pod uticajem gljiva roda Aspergillus. To je tečnost veoma tamne boje sa karakterističnim oštrim mirisom. Soja sos sadrži mnogo mineralnih elemenata, vitamina i aminokiselina. Zbog prisustva derivata glutaminske kiseline, ima sposobnost da jasno naglasi ukus jela. Kalorije soja sosa - 50,66 kcal. Nutritivna vrijednost soja sosa: proteini - 6 g, masti - 0 g, ugljikohidrati - 6,66 g.

Korijander- začinsko-aromatična jednogodišnja biljka iz porodice Apiaceae. Sveže i sušeno bilje(zove se cilantro) i sušene sjemenke, cijele ili mljevene (zovu se korijander). Mladi listovi imaju gorak ukus i oštro začinjenu aromu. Osušene sjemenke imaju suptilnu aromu anisa i citrusa.

Crni biber(lat. Piper nigrum) je višegodišnja biljka penjačica, vrsta iz roda paprika ( Pajper) porodica Pepperaceae ( Piperaceae). Biljka se uzgaja zbog plodova od kojih se raznim preradama dobijaju začini kao što su crni biber, beli biber, zeleni biber i ružičasti biber (plodovi drugih biljaka koje nisu srodne crnom biberu poznati su i pod nazivima zeleni biber i ružičasti biber). Ovi začini se koriste i u mljevenom obliku i u grašku. Paprika sadrži smolu (1-2%), masno ulje (6-12%) i dosta škroba. Ljuta tvar u paprici je alkaloid piperin (5-9%), a miris je zbog prisustva eteričnog ulja (0,9-2,5%). Eterično ulje sadrži dipenten, felandren i seskviterpen kariofilen.

Govedina- odličan snabdjevač kompletnim proteinima i željezom, koji pomaže u zasićenju tjelesnih stanica kisikom. Muškarci koji idu u teretanu ili fizički rade treba posebno da obrate pažnju na ovo meso. U ovom mesu ima čak i manje masti nego u piletini. Govedina sadrži proteine ​​niske vrijednosti kao što su elastin i kolagen. A kao što znate, kolagen je glavni građevinski materijal interartikularnih ligamenata. Govedina također sadrži širok spektar nutrijenata, uključujući vrijedne minerale, uključujući cink, koji je našem tijelu neophodan za održavanje imuniteta. Kalorije govedine - 218,4 kcal. Nutritivna vrijednost govedine: proteini - 18,6 g, masti - 16 g, ugljikohidrati - oko g.

Wasabi- začin koji se koristi u japanskoj kuhinji. Poznat je kao "japanski ren". Wasabi je osušeni i zgnječeni korijen istoimene biljke iz porodice kupusnjača, koji ima vrlo jak miris. Wasabi kalorije - 10 kcal. Nutritivna vrijednost wasabija: proteini - 10 g, masti - 0 g, ugljikohidrati - 15 g.

Nastavni rad u disciplini

Komodifikacija biljnih proizvoda

Karakteristike robe asortiman i potrošačka svojstva proizvoda od povrća

Uvod. Uloga povrća u ishrani ljudi

Značajan dio naše hrane čini voće i povrće. Posebna važnost voća i povrća je u održavanju acido-bazne ravnoteže u krvi i tečnostima tjelesnih tkiva. Oni dovode do stvaranja alkalnih spojeva u tijelu, koji neutraliziraju kisela jedinjenja u krvi i drugim tjelesnim tekućinama. Zahvaljujući tome, pH tjelesnih tečnosti se održava na konstantnom nivou.

Povrće igra važnu ulogu u terapijskoj i dijetetskoj prehrani. Mnogo povrća se koristi u obliku dekocija i sokova kao dobar obogaćen proizvod.

Većina vrijedne supstance povrće (šećeri, mineralne soli, kiseline, vitamini itd.) otopljeno je u ćelijskom soku. Jednom u ljudskom tijelu, mnoge tvari netopive u ćelijskom soku povrća prolaze kroz složene transformacije i tek tada postaju probavljive.

Supstanca koja je gotovo nepristupačna za apsorpciju ljudskog tijela su vlakna. Ali kada s hranom uđe u crijeva, izaziva pojačanu peristaltiku, pospješujući kretanje prehrambenih masa. Vlakna u povrću povećavaju oslobađanje holesterola iz organizma.

Svježe povrće sadrži mnogo enzima koji pospješuju probavu. Luk, na primjer, ima snažno peptoličko djelovanje, razgrađujući proteine ​​u peptide, poput pepsina iz želučanog soka. Soli kupusa i zelene salate imaju svojstva tripsina slična tripsinu pankreasa.

Mnoge vrste povrća se koriste za ishranu u svježem i prerađenom obliku. Prerađeno povrće često slabije stimulativno djeluje na probavne organe od svježeg. Fermentisana hrana, naprotiv, snažnije utiče na rad probavnih žlezda od sveže.

Hemijski sastav svježeg povrća je raznolik i značajno varira u zavisnosti od vrste, sorte, mjesta uzgoja, načina uzgoja, stepena zrelosti, načina skladištenja i drugih faktora.

Robne karakteristike asortimana i potrošačka svojstva svježeg povrća. Klasifikacija povrća prema karakteristikama

Širok izbor povrća (više od 120 vrsta), posebnosti njihove strukture i roka trajanja određuju njihovu klasifikaciju prema nekoliko kriterija:

1. Po očekivanom životnom vijeku

a) jednogodišnje biljke - krastavci, paradajz, lubenice, mahunarke, salata - spanać itd.

b) dvogodišnjaci - korenasti usjevi, kupus, luk itd.

c) trajnice - jerusalimska artičoka, rabarbara, kiseljak itd.

2. Prema načinu uzgoja.

a) tlo

b) pornikovo - staklenik

3. Po vegetacijskom periodu.

a) rano sazrevanje

b) sredinom sezone

c) kasno sazrevanje

4. Na osnovu skupa karakteristika.

a) vegetativno

b) generativna

Vegetativno povrće uključuje korjenasto povrće, luk, kupus, salatu i spanać, ljuto, desertno. Gomolji, korijenje, stabljike i listovi ovog povrća se jedu.

Generativne kulture uključuju bundevu, paradajz, mahunarke i žitarice, čiji su jestivi delovi plodovi i cvatovi.

Gomolji - krompir, slatki krompir, jerusalimska artičoka (zemljana kruška).

Korenasto povrće - šargarepa, cvekla, rutabaga, repa, rotkvica, rotkvica, peršun, pastrnjak, celer, ren.

Crni luk - luk, batun luk, vlasac - luk, praziluk, beli luk, luk - sluz.

Brassicas - bijeli kupus, crveni kupus, karfiol, prokulice, pekinški kupus, keleraba itd.

Salata - spanać - zelena salata, spanać, kiseljak, kopriva, kinoa.

Začinjeno - kopar, peršun, matičnjak, kim, mažuran, ruzmarin, korijander itd.

Poslastice - rabarbara, šparoge, artičoke.

Bundeva - krastavci, bundeve, lubenice, dinje, tikvice, tikve.

Paradajz - paradajz, patlidžan, tikva.

Mahunarke - pasulj, pasulj, grašak.

Žitarice - kukuruz.

Gomolji

Krompir- najvažniji prehrambeni, tehnički i krmna kultura. Cenjen je zbog svojih visokih nutritivnih i ukusnih kvaliteta, sadržaja raznih vitamina i minerala, sposobnosti dugotrajnog čuvanja i mogućnosti konzumacije tokom cele godine.

Prema namjeni sorte, krompir se dijeli na stoni, tehnički, stočni i univerzalni.

Stolne sorte sadrže 12 - 18% škroba, imaju srednje ili velike gomolje sa tankom kožicom, sa malim brojem plitkih okruglih očiju. Krompirova pulpa treba da bude bela, dobrog ukusa i da dobro prokuva. Krtole treba dobro sačuvati.

Industrijske sorte krompira sadrže dosta škroba (25%) i koriste se za proizvodnju škroba i alkohola.

Sorte krme odlikuju se visokim prinosima i visokim sadržajem škroba i proteina koriste se za ishranu stoke.

Univerzalne sorte krompira imaju svojstva stolnih i univerzalnih sorti.

Prema vremenu zrenja razlikuju se sorte krompira: rane (75 - 90 dana), srednje (90 - 120 dana), kasne (120 - 150 dana). Rane sorte (Early Rose, Epron i dr.) koriste se uglavnom za salate i pripremu kuvanog krompira, srednje sezonske (Lorch, Ogonyok itd.), Kasne sorte (Foran, Elizaveta) imaju dobar rok trajanja.

Sortne i robne karakteristike gomolja uključuju njihovu veličinu, oblik, vanjske karakteristike kore, broj i dubinu očiju i boju pulpe.

Krtoli krompira moraju biti čisti, zdravi, zreli, celi, suvi, neproklijali, nezagađeni, ujednačeni i heterogenog oblika i boje. Veličina gomolja na osnovu njihovog najvećeg prečnika utvrđuje se standardom u zavisnosti od perioda zrenja i područja uzgoja. Dozvoljeno: 5% sitnog krompira, 2% mehaničkih oštećenja krtola, 2% krtola oštećenih žičnjacima. Krompir koji je smrznut, kuhan na pari, truo, oštećen od glodara, ima strani miris ili zdrobljen nije dozvoljen za prihvatanje.

Slatki krompir(slatki krompir) se uzgaja na jugu. Gomolji slatkog krompira razlikuju se po obliku: okrugli, konusni, cilindrični; po boji kože - bijela, ružičasta, ljubičasta. Od njega se priprema skrob, melasa i alkohol.

Jerusalimska artičoka - Ovo je višegodišnja kultura koja raste u južnim regijama zemlje. Gomolji različitih oblika i boja (žuto-bijeli, ružičasti, crveni, ljubičasti), sadrže 20% inulina, 5% šećera.

Roots

Korjenasto povrće je povrće čiji je zadebljani korijen je jestivo. Tu spadaju šargarepa, cvekla, rotkvica, rotkvica, repa, rutabaga, peršun, celer, pastrnjak i hren. Korjenasto povrće ima veliku nutritivnu vrijednost zbog sadržaja šećera, minerala, vitamina i aromatičnih tvari.

Šargarepa- Ovo je veoma vredno povrtarska kultura, postoje dvije vrste: tablica i root. Konzola šargarepa je crvene, narandžaste ili žute boje, sočna, mekana pulpa, relativno bogata šećerima. Šargarepa se široko koristi u svježem stanju, u industriji konzerviranja i vitamina, kao i u medicinske svrhe za nedostatak vitamina.

Sortne i robne karakteristike šargarepe uključuju oblik i dužinu korenovog useva, stanje površine, veličinu jezgra i rok trajanja. Pulpa ima veću nutritivnu vrijednost od jezgre. Oblik korijena šargarepe može biti koničan, cilindričan i okrugao. Na osnovu dužine korijenskog usjeva, sorte šargarepe dijele se na kratke (3-6 cm), poluduge (6-20 cm) i duge (20-45 cm). Najbolje sorte imaju glatku površinu sa jasno utisnutim stomama i malim jezgrom. Kratke sorte uključuju Parisian carotel, sortu ranog zrenja; poluduge sorte - Nantes, Gueranda, Chantenay, Moskovska zima; dugo - Valeria, Losinoostrovkaya, itd.

Stolna šargarepa mora biti svježa, neispucala, suha, nekontaminirana, bez oštećenja od štetočina, ujednačene boje, neružnog oblika, sa peteljkama dužine do 2 cm i maksimalnog poprečnog prečnika 2,5 - 6,0 cm.

Cvekla. Cvekla sadrži značajnu količinu šećera (9%) u obliku saharoze, minerala u obliku soli fosfora, kalijuma, magnezijuma, gvožđa, vitamina C, B, B, PP. Cvekla ima lekovita svojstva, reguliše metabolizam i sprečava aterosklerozu.

Sortne i robne karakteristike repe uključuju oblik, konzistenciju i boju pulpe, prstenavost i rano sazrijevanje korijenskih usjeva. Ranozrele sorte (vegetacijski period do 100 dana) često imaju ravan oblik, a kasne sorte (preko 100 dana) karakteriziraju konusni ili konusni oblik, a pulpa je nisko sočna. Konzistencija pulpe cvekle može biti nježna, srednje meka, hrapava i drvena. U Rusiji se uzgaja oko 20 sorti repe: Bordeaux, Donskaya flat, Egyptian flat, Incomparable itd.

Cvekla mora biti svježa, cijela, bez bolesti, nemokra, neispucala, neoštećena poljoprivrednim štetočinama, iste botaničke sorte, sa preostalim peteljkama ne većim od 2 cm i maksimalnim poprečnim prečnikom od 5 - 14 cm. Pulpa cvekle bi trebala biti sočna, tamnocrvena u različitim nijansama ovisno o karakteristikama botaničke sorte. Dozvoljeno je korjenasto povrće s uskim svijetlim prstenovima: za egipatsku sortu - bez ograničenja, za sve ostale sorte - ne više od 20% težine.

Šveđanin- biljka povrća otporna na hladnoću sa spljoštenim korijenskim usjevom - sfernog oblika s bijelim ili žutim mesom. Rutabaga sadrži 0,1 - 0,7% eteričnog ulja, što joj daje specifičan ukus. Rutabaga sadrži puno vitamina C (25 mg) i B-karotena (0,12 mg).

Najčešća sorta rutabage je Krasnoselskaya. Pulpa treba da bude sočna, gusta, ne gruba, bez šupljina.

Rotkvica- vrijedan kao povrtarska kultura sa kratkim vegetacijskim periodom (20 - 25 dana). Korijen rotkvice ima oblik od ravno-okrulog do dugo kupastog. Boja korjenastog povrća je bijela, ljubičasta, crvena sa raznim nijansama, ružičasto-crvena ili crvena sa bijelim vrhom. Neobičan ukus i miris rotkvica su zahvaljujući eteričnim uljima (0,1 - 0,15%) sa baktericidnim svojstvima.

Najbolje sorte rotkvice su Alba, Zhara, Zarya, Rubin, Icicle itd.

Komercijalne rotkvice moraju biti svježe, sa gustom, homogenom, neopuštenom pulpom, pravilnog oblika, bez strelice. Okrugli korijenski usjevi imaju promjer od najmanje 1,5 cm, a dužina izduženih korijenskih usjeva je najmanje 6 cm. Težina rotkvice različite sorte treba da bude od 5 do 60 gr. i više. Nakon berbe, rotkvice se operu i vežu u snopove od 5-10 komada.

Rotkvica. Rotkvica je slična rotkvi, ali ima veće korijenje. Obično su okruglog oblika, spljoštene prema sredini. Po boji su bijele, ljubičaste, žute, crne. Specifičan oštar ukus i miris rotkvi daje eterično ulje (alilik, senf i dr. (0,1-0,5%). Među povrtarskim kulturama izdvaja se crna rotkva povećan sadržaj Ca, Mg, Ka, vrijedni za ishranu.

Najbolje sorte rotkvice uključuju sljedeće: Ashgabat, Winter white, Winter black, Odessa.

Korjenasto povrće rotkvice treba biti svježe, cijelo, nekontaminirano, sa sočnim, gustim, negrobnim mesom, bez šupljina. Veličina najvećeg poprečnog promjera za ljetnu rotkvicu je najmanje 30 mm, za zimsku - najmanje 55 mm.

repa – povrće otporno na hladnoću. Korijenasto povrće je mesnato, pljosnato ili drugačijeg oblika, sa žutom ili bijelom sočnom, mekanom, slatkastom pulpom s tankim okusom. Na akciji je stolna repa, mlada i svježa. Sorte repe - Gribovskaya, Karelskaya, Petrovskaya, Solovetskaya.

Bijelo korjenasto povrće. Korijen pastrnjaka, peršuna i celera je bijele ili sivkasto-bijele boje, zbog čega se naziva bijelim korijenom. Svi oni spadaju u začinsko povrće, jer... sadrže aromatična eterična ulja koja poboljšavaju ukus hrane. Koriste se i za kiseljenje, kiseljenje i soljenje povrća.

Peršun. Uzgajaju se tri vrste peršuna: korijen, obični list i kovrdžavi list.

Sorte peršuna s korijenom uključuju Urozhaynaya, a sorte lisnatog peršuna uključuju Odessa curly i Obični list.

Peršun treba da bude svež, čist i ne grub.

Celer. Celer ima tri varijante: korijen, list i peteljku. Karakterističan miris i ukus celera su zbog prisustva eteričnog ulja (30 - 100 mg na 100 g).

TO korijen celera uključuju sorte Yablochny, Kornevoy Gribovsky, Delicatessen; do peteljke - Zlatno pero, Zlatna staza.

Korenasto povrće mora biti svježe, neometano, bez bočnih korijena. Prečnik je najmanje 30 mm. Zeleni moraju biti svježi, zeleni, zdravi, sa listovima dužine najmanje 120 mm.

pastrnjak - korijenski usjev je okrugao, ravno zaobljen i konusnog oblika. Pulpa korjenastog povrća je bijela ili kremasta, slatkastog okusa, prijatne arome. Uzgajane sorte su Round, Student i Champion.

Hren klasifikovano kao višegodišnje korjenasto povrće. Sadrži veliku količinu vitamina C (55 mg%). Hren se bere kada je debljina korijena najmanje 1,5 cm i masa 120 - 150 g. Postoje 2 sorte zonirane - Atlant i Valkovsky.

Tabela 1 Hemijski sastav korjenastog povrća

Vrste korjenastog povrća	Sadržaj (prosječno)
	%						mg\100g
	vode	vjeverice	Sahara	Škrob	Celuloza	Organske kiseline	pepeo	Vit. WITH
žuta šargarepa	89,0	1,3	6,0	0,2	0,8	0,1	0,7	5,0
Cvekla	86,5	1,7	9,0	- - - - -	0,9	0,1	1,0	10,0
Rotkvica	93,0	1,2	3,5	0,3	0,8	0,1	0,6	25,0
Rotkvica	88,6	1,9	6,2	0,3	1,5	0,1	1,0	29,0
Šveđanin	87,5	1,2	7,0	0,4	1,5	0,2	1,2	30,0
Repa	90,5	1,5	5,0	0,3	1,4	0,1	0,7	29,0
Peršun	85,0	1,5	9,4	0,4	1,3	0,1	1,1	35,0
Pastrnjak	83,0	1,4	6,5	4,0	2,4	0,1	1,5	- - - - -
Celer	90,0	1,3	5,5	0,6	1,0	0,1	1,0	30,0
hren	49,3	1,6	5,3	- - - - -	1,8	- - - - - -	0,9	120,0

Paradajz

Paradajz povrće uključuje paradajz (paradajz), patlidžan, ljutu i slatku papriku.

tabela 2 Hemijski sastav povrća paradajza

Biljke paradajza dolaze u tri varijante: obični paradajz, koji formira grm sa tankim stabljikama, standardni paradajz, biljka sa debelom, snažnom stabljikom koja je otporna na poležavanje, i paradajz sa velikim listovima, biljka srednje visine sa veliki listovi. Od mineralnih materija u paradajzu se nalaze soli kalijuma, natrijuma, kalcijuma, magnezijuma, fosfora, ali najviše soli gvožđa.

Po periodu sazrevanja plodovi su rani, srednje i kasni. Prema stepenu zrelosti, paradajz se deli na zeleni, mlečni, smeđi, ružičasti, crveni i žuti. Karoten i likotin daju narandžastu ili narandžasto-crvenu boju plodovima.

Sortne i robne karakteristike voća su rano sazrevanje, izgled(oblik i boja), veličina, stanje površine, otpornost na bolesti. Oblik plodova može biti ravan, okrugao, izdužen (u obliku šljive, paprike), a po boji - crvene, narandžasto-crvene, ružičaste i žute. Na osnovu mase ploda razlikuju se sorte sitnoplodnih (do 60g), srednjeplodnih (60-199g) i krupnoplodnih (preko 100g).

Poznato je više od 500 sorti paradajza. Sorte stolnog paradajza: rani - Nevsky - 7, Odlično, Pionerski; sredina sezone - Odličan, Pioneer; kasnije - Sovjetski, Crni princ.

Pepper razlikovati slatko i gorko. Plod paprike je mahuna ili mesnata lažna bobica sa više sjemenki s 2-3 lopatice. Plodovi paprike su konusni, cilindrični, prizmati, piramidalni, zaobljeni - spljošteni, a boje u različitim fazama zrelosti - svijetlo i tamnozelene, žute, krem, crvene, tamnocrvene.

Sortne i robne karakteristike paprike su rano sazrevanje, veličina ploda, debljina pulpe, ukus, prenosivost, rok trajanja i upotreba. Plodovi treba da budu sveži, čisti, zdravi, sa peteljkom, slatkastog ukusa, sa blagom oštrinom.

Ljuta paprika treba da bude ljuta i gorka po ukusu. Sorte slatke paprike: bugarska, poklon Moldavije.

Patlidžan. Patlidžani su kruškolikog i cilindričnog oblika, težine od 50 do 1000 g, dužine ploda od 6 do 70 cm, a boje od svijetloljubičaste do tamnoljubičaste.

Sortne i robne karakteristike su rano sazrevanje, veličina, boja kože i pulpe, ukus.

Najčešće sorte su: Long, Violet, Donskoy, Yubileiny.

Luk povrće

prodaja povrće roba asortiman roba široke potrošnje

Imaju visoku nutritivnu vrijednost. Povrće od luka uključuje luk, svježi zeleni luk, mladi luk, praziluk, ljigav luk, višeslojni luk i bijeli luk.

Od alium povrća, luk je najčešća vrsta.

Ekonomski i botanički, sorte se razlikuju po obliku, boji suhih ljuski i ukusu - ljutom, poluoštrom i slatkom.

Veličina lukovica može biti mala (do 50g), srednja (60 - 120g), velika (više od 120g). Sve sorte, prema dužini perioda mirovanja, dijele se na niske, koje traju 7-8 mjeseci, srednje duge i neležeće, koje počinju da klijaju nakon 5-6, odnosno 3-4 mjeseca.

Uzgaja se više od 70 sorti luka. Najčešći od njih su Strigunovski, Arzamas, Krasnodar, Jalta itd.

Tabela 3 Hemijski sastav povrća luka

Vrste povrća luka	Sadržaj (prosječno)
	%				mg/100g
	vode		Sahara	vjeverice	vitamin C	Esencijalna ulja
Crni luk polu-oštar
Luk - pero (zeleno)		91 - 93	1,5 - 2,5	2,5 - 3,0	13 - 23	5 - 21
Poriluk		87 - 90	0,4 - 0,8	2,1 - 2,8	16 - 24	15 - 20
Luk - batun		91 - 93	2,4 - 3,9	1,5 - 1,9	42 - 74	5 - 8
Vlasac - luk		87 - 89	2,3 - 3,7	4,1 - 4,5	80 - 98	21 - 26
Luk - sluz		90 - 92	2,4 - 5,1	1,7 - 1,9	19 - 77	2 - 11
bijeli luk		57 - 64	0,3 - 0,7	6,0 - 8,0	7 - 16	40 - 140

Svježi zeleni luk uzgaja se iz sjemena ili malih lukovica za proizvodnju zelenog perja.

Luk - batun ne formira lukovice i proizvodi mnogo listova.

Poriluk formira lukovicu u obliku stabljike do 50 cm duge i trakaste cevaste listove koji se koriste za ishranu.

Luk - sluz ima miris po belom luku, listovi su široki i kratki.

Bijeli luk- ima složenu lukovicu (glavu) koja se sastoji od malih karanfilića. Listovi su uski, dugi, tamnozeleni.

Karakteristike sorte i robe uključuju vrstu belog luka, strukturne karakteristike glavice, broj i boju ljuski, veličinu i gustinu lukovice, ukus i upotrebu. Brojne sorte češnjaka dijele se na češnjeve (zimske) - manje češnja (5 - 10 komada), velike i neurezane (proljetne) - male i mnogo češnja. Boja vanjskih ljuski može varirati od bijele do tamnoljubičaste. Bolje su očuvane sorte sa izdržljivim pergamentnim i ružičastim ljuskama. Lukovice belog luka do 20g smatraju se malim, od 20 do 30g - srednjim, preko 30g - velikim.

Prema ukusu, beli luk se deli na veoma ljut, poluljut i bezukusan (voden).

Uobičajene sorte belog luka su Kharkov, Južni, Krasnodar, Gribovski.

Povrće od kupusa

U ovu grupu spada povrće koje je slično po hemijskom sastavu. U zavisnosti od glavnog jestivog dela kupusovo povrće kupus - bijeli kupus, crveni kupus, savojski, prokulica, pekinška prokulica; u boji - karfiol, brokula; stabljika - keleraba.

Kupus sadrži supstance vitalne za organizam (vidi tabelu).

Tabela 4

Hemijski sastav kupusovog povrća

Vrste kupusnog povrća	Sadržaj (prosječno)
	%					mg\100 g
	vode	Sahara	Supstance koje sadrže dušik	Celuloza	pepeo	Vit. WITH
Bijeli kupus	89 - 90	2,6 - 5,3	1,1 - 2,3	0,6 - 1,1	0,6 - 0,7	24 - 53
crveni kupus	88 - 92	2,9 - 5,2	1,4 - 1,6	0,9 - 1,2	0,4 - 0,7	18 - 73
Savoy	88 - 93	2,6 - 6,2	2,0 - 2,9	1,1 - 1,3	0,7 - 0,7	20 - 77
Brisel	81 - 86	3,2 - 5,5	2,4 - 6,9	1,1 - 1,2	1,0 - 1,6	58 - 160
Korabica	89 - 91	3,6 - 7,9	2,0 - 2,9	1,1 - 1,4	0,7 - 1,2	4, - 60
boja	88 - 92	1,7 - 4,2	1,7 - 3,3	1,1 - 1,3	0,7 - 0,8	51 - 155

Bijeli kupus najzastupljeniji jer se odlikuje ukusom, dobrim rodom, prenosivosti, rokom trajanja, a zbog prisustva vitamina koristi se u medicinske svrhe.

Sortne i robne karakteristike bijelog kupusa su oblik, veličina, gustina i specifična težina glavice, rano sazrijevanje i rok trajanja. Glavice kupusa se dijele po obliku - okrugle, ravne, zaobljene - ravne, konusne i ovalne; po veličini - veliki (prečnik veći od 25 cm), srednji (20 - 25 cm) i mali (10 - 20 cm); po gustini - gusto, srednje gustine i rastresito. Guste glavice kupusa imaju nježnije i izbijeljene odljevke, gube manje vode i bolje se čuvaju.

U zavisnosti od perioda zrenja, sorte se dele na ekstra rane (period zrenja 65 - 100 dana), rano sazrele (100 - 115 dana), srednje rane (115 - 130 dana), srednje sazrele (130 - 145 dana), srednje kasno (145 - 160 dana) i kasno sazrevanje (160 dana ili više). Kasne sorte su bolje očuvane. Uzgaja se više od 70 sorti. Rano sazrevanje - Rano sazrevanje; sredina sezone - Slava, Nada; kasno sazrevanje - Zimovka, Belorusskaya, itd.

crveni kupus formira gustu glavu crveno-ljubičaste ili plavo-crvene boje. Ovaj kupus sadrži dosta vitamina C. Koristi se za salate i za ukrašavanje priloga.

Savojski kupus Ima labavu glavu okruglog oblika, listovi su svijetlozeleni sa slabim voštanim premazom.

Brisel kupus je biljka visine do 1 metar, na kojoj u pazušcima listova raste 40 - 50 malih (15 - 20 g) glavica kupusa. Koristi se u svježem i prerađenom obliku. Sorta Hercules je široko rasprostranjena.

Karfiol- ovo je nerazvijeni cvat ili glavica pupoljaka u obliku bijelih kuglica. U nutritivnom smislu ovo je najvrednija vrsta kupusa. Najbolje sorte karfiola imaju gustu, netaknutu, bijelu glavicu. Uobičajene sorte: Urozhaynaya, Skorospelka, Moskovskaya.

kineski kupus formira labavu izduženu glavicu kupusa.

brokula - sorta karfiola, cvat je zelene ili ljubičaste boje. Biljke sa zelenim glavama ranije sazrevaju i češće su. Sorte - Calabrian, Grün. Glave moraju biti čiste, zdrave i najmanje 4 cm u prečniku.

Korabica- vrsta kupusa sa stabljikom. Umjesto glavice kupusa, biljka formira stabljiku sa bijelom sočnom pulpom, koja ima okus kao panj bijelog kupusa, ali je nježnija i bogata vitaminima. Uglavnom uzgajamo sorte - bečka bijela i bečka plava.

Salata i povrće od spanaća

U ovu grupu spadaju zelena salata, spanać i kiseljak, čiji je jestivi dio listovi. Ovo povrće je rano sazrelo i uzgaja se u otvorenom tlu. Sočni nežni listovi povrća bogati su azotnim materijama (do 3%), mineralima (1-2%), posebno gvožđem, fosforom, jodom, kalcijumom.

Salata- to su listovi ili glavice kupusa rano sazrele, hladno otporne biljke povrća. Okus salate je blag i gorak. Među beskvasnim salatama najznačajnija je zelena salata sa sjemenkama, koja dolazi u pet varijanti: rezani list, kiseli list, glavičasta salata, romejska salata i salata od šparoga.

Narežite listove zelene salate formira rozetu listova u obliku zaobljene glavice kupusa (sorte Ledyanaya Gora, Attraction).

zelena salata- odlikuje se dugim (do 35 cm) labavim glavicama kupusa, težine 75 - 300 g, formiranim od gustog kožastog lišća (sorte Ballon, Parisian green).

Salata od šparoga- ima zadebljanu stabljiku na kojoj se nalaze uski listovi.

Salate od cikorije sadrže gorku tvar intibin, koja pozitivno djeluje na probavu.

Salata cikorija ili witloof, uzgaja se kao dvogodišnja povrtna biljka.

Kres salata– jednogodišnja biljka ranog zrenja koja je pogodna za konzumaciju 2 - 3 nedelje nakon nicanja.

Sve vrste zelene salate moraju imati rozetu od svježih, nekontaminiranih, neočvrsnutih listova, bez cvjetnih stabljika sa korijenom bez lomova ili modrica. Dužina glavne mase listova je najmanje 80 mm, za potočarku - 150 mm.

Glavice zelene salate mogu biti različite gustine, oblika i poprečnog prečnika od najmanje 60 mm. Romaine salata mora imati glavice visine najmanje 120 mm.

Spanać. Za ishranu se koriste krupni listovi mladih biljaka u fazi rozete. Spanać se koristi za pripremu salata, prvih jela i umaka. Bogat je vitaminima C - 1, B - 1, B - 2, B - 6, PP, karotenom. Najčešće sorte su Victoria i Rostov.

Sorrel- višegodišnja biljka koja se samoniklo uzgaja i uzgaja. Mladi, nježni, sočni, zeleni listovi kiselice, koji zbog toga imaju kiselkast ukus odličan sadržaj oksalna kiselina. Kislica je bogata vitaminom C (43 mg%) i karotenom (3 mg%).

Svježi kiseljak i spanać trebaju imati listove mlade, zelene, zdrave, svježe, ne požutjele i bez cvjetnih stabljika.

Začinjeno povrće

Svi imaju jedinstvenu aromu i ukus zbog sadržaja eteričnih ulja. Koriste se za obogaćivanje vitaminima, poboljšanje kvaliteta i očuvanja prehrambenih proizvoda tokom njihove proizvodnje i konzerviranja. Začinjeno povrće uključuje kopar, korijander, estragon, bosiljak, matičnjak, majoran itd.

Dill raste skoro svuda. Jedu se mlade biljke i stabljike, čiji rok trajanja nastupa 40 - 60 dana nakon nicanja. Biljka se koristi za kiseljenje krastavaca, paradajza i pripremu marinada. Uzgajaju se sorte Gribovski, Uzbek, Jermenije.

Korijander. Njegovo zelje se koristi sirovo kao salata ili kao začin za jela od mesa, a sjeme se koristi kao začin u kuvanju. Uzgaja se na jugu pod nazivom “cilantro”.

Matičnjak ili menta Ima jak miris limuna i gorko-začinski ukus. Koristi se kao začin za salate, supe, riblja i jela od mesa. Svježi matičnjak sadrži vitamin C (do 14 mg%), karoten (7 mg%).

Lovage koristi se za aromatiziranje salata, u kulinarstvu, za kiseljenje povrća, od korijena se pravi džem, a od kandiranog voća.

Tabela 5 Hemijski sastav ljutog povrća

Mažuran, bosiljak i gaber Rastu u južnim krajevima zemlje i imaju specifičan ukus i miris. Koriste se u salatama, kao začini za kiseljenje i u pripremi marinada.

Začinsko bilje treba da bude sveže, čisto, sa nežno zelenim listovima. Izbojci i listovi koji su grubi i truli, zahvaćeni bolestima i štetočinama nisu dozvoljeni.

Desert povrće

To uključuje višegodišnje, rano sazrelo, manje uobičajeno povrće - artičoke, šparoge i rabarbaru, koje se odlikuju visokim nutritivnim i ukusnim kvalitetima. Rastu u divljim i kultivisanim oblicima.

Tabela 6 Hemijski sastav desertnog povrća

artičoka - višegodišnji usev povrća. Za hranu se koriste cvatovi biljke - velike korpe okruglog oblika zelene boje. Korpe artičoke sadrže šećer (6,6 - 15%), vitamin C (2 - 5 mg%).

Artičoke se konzumiraju i sirove u salatama i kuvane. Koristan je za pacijente sa aterosklerozom.

Rabarbara distribuiraju svuda. Produktivni dio biljke su mlade, velike, sočne peteljke. Peteljke rabarbare dosežu 60 - 70 cm dužine i teže 100 - 200 g. Koriste se svježe i za pravljenje kompota, želea, džema i marmelade. Peteljke rabarbare sadrže vitamin C (10 mg%), karoten (0,1 mg%), mineralne soli, jabuku i limunska kiselina(0,15). Sorte rabarbare: rano sazrevanje - Viktorija; srednje rano - Ogarsky; sredina sezone - Moskva.

Rabarbara mora imati cijele, svježe, zdrave, sočne, mesnate peteljke, duge od 200 do 700 mm.

Špargla. Ovo povrće koristi stabljiku koja se nalazi ispod zemlje. Stabljika je bela, sočna, jedinstvenog ukusa i mirisa, sa visokim sadržajem kalijuma, fosfora, kalcijuma i magnezijuma. Najukusniji i najaromatičniji dio izdanka je njegov vrh, odnosno glava.

Sorte šparoga razlikuju se po veličini i boji izdanaka, obliku, boji i gustoći glavice, ranoj zrelosti i prinosu. Koristi se u terapijskoj ishrani kod gihta i reume. Najbolje sorte su Harvest, Early Yellow, Mary Washington i Slava Braunschweig.

Povrće od bundeve

Za grupu povrće od bundeve uključuje plodove jednogodišnjih zeljastih biljaka koje vole toplinu; krastavci i dinje; lubenice, dinje, bundeve.

krastavci uzgaja svuda. U preparatima od povrća krastavci zauzimaju treće mjesto nakon bijelog kupusa i paradajza.

Prema periodu zrenja razlikuju se rane, srednje i kasne sorte. U boji - od svijetlozelene do tamnozelene, obične ili sa bijelim prugama. Po izgledu

Tabela 7 Hemijski sastav povrća bundeve

Vrste povrća	Sadržaj (prosječno)
	%					Mg\100g
	vode	Sahara	kiseline	vjeverice	celuloza	Vit. WITH
krastavci	94 - 96	1,6 - 2,9	0,01 - 0,1	0,4 - 1,1	0,3 - 0,9	2 - 17
Tikva	70 - 93	4,1 - 8,1	0,07 - 0,1	0,5	0,5 - 0,9	7 - 30
Lubenice	88 - 92	7,4 - 11	0,1 - 0,2	0,5 - 0,8	0,6 - 1,1	5 - 12
Dinje	88,5	9,0	0,2	0,6	0,6	5 - 29
Tikvice	93 - 96	1,7 - 3,3	0,1	0,4 - 0,6	0,5 - 0,8	16 - 45
squash	93	4,1	0,1	0,6	1,3	40

Površine krastavaca mogu biti glatke, rebraste ili kvrgave; po dužini - kiseli krastavci (4 - 5 cm), kornišoni (5 - 9 cm), zelje (više od 9 cm).

Glavne trgovinsko-proizvodne i ekonomsko-proizvodne karakteristike su rano sazrevanje, veličina plodnog i sjemenskog gnijezda, gustina i konzistencija pulpe, boja i priroda površine, te prenosivost.

Kvaliteta krastavaca zavisi od pravovremene i pravilne berbe. Krastavci su jestivi čak i nezreli sa mekom, gustom pulpom.

Najčešće sorte krastavaca su: Muromsky - sorta ranog zrenja, Vyazinsky, Zozulya, Nezhinsky - kasna sorta, Klinsky, Dugoplodna, Klavdiya, itd.

Tikva- ovo je biljka sa krupnim, mesnatim plodovima, koji se koriste kao dijetetski proizvod u medicinskoj ishrani kod oštećene funkcije jetre i bubrega. Postoje tri vrste bundeve: obična, krupnoplodna i muškatni oraščić.

Prema namjeni, bundeve se dijele na stone, stočne i industrijske. Stolne bundeve su bogate šećerima, pektinom, mineralima, a sadrže vitamine C - 1, B - 1, B - 2, PP. Stone bundeve imaju plodove različitih veličina i oblika (sferni, cilindrični, jajoliki). Kora bundeve može biti glatka, mrežasta ili rebrasta u bijeloj, sivoj, žutoj ili narandžastoj boji. Pulpa je bijela, žuta, blago zelena ili narandžasta.

Glavne komercijalne i robne karakteristike: oblik, veličina, karakter površine, boja kore, boja i konzistencija pulpe, lakoća, prenosivost. Najbolje sorte bundeve imaju visok ukus, visok sadržaj šećera, debelo meso i malo seme.

Sorte - Mozolevskaya, Badem, Vitaminnaya, Stofuntovaya.

Tikvice i tikvice spadaju u bush bundeve. Tikva ima oblik ploče sa nazubljenim ivicama.

Jedu tikvicu staru 3-5 dana, blijedozelene boje, sa gustim, hrskavim bijelim mesom i sitnim sjemenkama.

U kulinarstvu se oba povrća koriste za prženje, dinstanje i supe od povrća.

Lubenice su najvažnije povrće od dinje. Uzgajaju se dvije vrste - stona i stočna. Sorte stolne lubenice imaju nežno, hrskavo meso slatkog ukusa, uglavnom crveno; oblik je loptast do izdužen, površina je glatka ili blago segmentirana. Sorte s izduženim plodovima karakteriziraju kasno sazrijevanje, očuvanje kvalitete i velika veličina. Boja ploda i priroda šare su karakteristike sorte.

Visok ukus i dijetalna vrijednost lubenice određuju skladna kombinacija šećera i kiselina u njima, prisustvo vitamina i minerala. Sadržaj šećera može doseći 12%, pri čemu prevladava najslađa - fruktoza.

Lubenice koje su pravilno i blagovremeno ubrane u punoj zrelosti su dobrog kvaliteta.

Što se tiče kvaliteta, lubenice trebaju biti svježe, nezagađene i ne ružne. Pulpa je gusta, sočna, bez šupljina, ali nije prezrela. Veličina duž najvećeg poprečnog perimetra nije manja od 15 cm. Rane sorte - Ogonyok, Winner; sredina sezone - Murashka, Astrakhan, Melitopol; kasnije - Snowball, Cheat.

Dinje, kao i lubenice, je veliko voće sa više sjemenki. Dinje sadrže šećer, vitamine C-1, B-1, PP i posebno karoten, a imaju sočnu pulpu divne arome.

Razlikuju se po obliku, veličini, strukturi kože (glatka, mrežasta, rebrasta), strukturi pulpe (brašnasta, hrskavica, vlaknasta), boji (žuta, narandžasta, zelena, smeđa), mirisu (dinja, kruška, vanila, zeljasta) , i vrijeme zrenja (rano, srednje i kasno). Aroma je svojstvena samo ranim i brzo sazrelim sortama. Kada se čuvaju, dinje mogu sazreti.

Glavne komercijalne i robne karakteristike sorti dinje su ranozrelost, veličina, oblik, karakter površine, prisustvo mreže na plodu, šara i njene karakteristike, veličina, boja, konzistencija, ukus i aroma pulpe, prinos, očuvanost kvaliteta. , transportabilnost, otpornost na bolesti.

Mahunarke

U ovu grupu povrća spadaju grašak, pasulj i pasulj u fazi mlečne ili mlečno-voštane zrelosti. Jede se nezreo, mekan, cijeli plod ili samo sjemenke koje sadrže najveću količinu šećera.

Grašak od povrća. Njegove sorte se dijele na ljuštene i šećerne. Sorte šećera u odvojivoj zrelosti imaju sočne, mesnate mahune, bez pergamentnog sloja, zašećereni, nježni i slatki grašak. Jedu se kao desert u obliku cijelog pasulja ili zelenog graška. Kod graška za ljuštenje jestivo je samo sjeme. Grašak se, u zavisnosti od oblika zrna, deli na moždani i glatko zrno. Grašak mozga je naborane površine i nepravilnog oblika, boljeg je ukusa i većeg sadržaja šećera.

Sorte šećernog graška - Zhegalovka, Neiscrpna; piling - Maisky, Alpha, Winner.

Pasulj od povrća su mekani, nezreli grah (mahune - oštrice) bez grubih niti i pergamentnog filma, zajedno sa sjemenkama.

Sorte mahunarki dijele se na šećerne i ljuštene. Šećeri se odlikuju velikom mekoćom, mesnatom i dobrim ukusom. Grah oljuštenih sorti ima pergamentni sloj u debljini lisnog tkiva, a u šavu grubi snop vaskularnih vlakana.

Sorte pasulja šećera - Zolotaya Gora, Saharnaya Gribovskaya; piling - Gribovskaya, Shchedraya.

Pasulj od povrća. Boja im može biti zelena, šarena ili crna. Zrna su zatvorena u klapnama dužine od 5 do 15 cm. Za ishranu se koriste u mliječnoj zrelosti, kada veličina zrna ne prelazi 1 cm, a zalisci su sočni i nježni.

Po kvalitetu mahunarke Mahune treba da budu mlade, sočne, mesnate, lako se lome i da ne budu kožaste sa sjemenkama.

Povrće od žitarica

Ovo povrće uključuje kukuruz šećerac. Dolazi u obliku klipova sa zrncima mliječne ili mliječno-voštane zrelosti, kada se pri pritisku iz zrna oslobađa sok u obliku slatkog mlijeka. U ovoj fazi zrelosti kukuruz sadrži 3% proteina, 4-10% šećera i najmanje skroba (do 12%). U kulinarstvu se kukuruz šećerac koristi u celim klipovima i sa zrnom. Konzervirano je.

Klipovi kukuruza moraju biti čisti, dobro umotani u zeleni ili beličasti omot, mlečne zrelosti i dužine klipa od najmanje 12 cm.

Tabela 8 Hemijski sastav povrća, mahunarki i žitarica

Zaključak

Institut za nutricionizam.

Akademija medicinskih nauka Rusije razvila je približne norme potrošnje po glavi stanovnika raznih prehrambenih proizvoda, uključujući povrće. Prilikom primjene ovih standarda potrebno je uzeti u obzir lokalne prilike i navike stanovništva datog područja u korištenju određenih proizvoda.

Godišnje ljudske potrebe za krompirom su (u prosjeku) 97 kg, za povrćem i dinjama 146 kg. U skladu sa ovim standardima, potreba za određene vrste povrće je, % od ukupnog broja: beli kupus - 22, karfiol - 4, ostale vrste kupusa - 3, paradajz - 18, šargarepa - 16, krastavci - 8, cvekla - 5, luk - 6, zeleni grašak, zelena salata, repa i rutabaga po 3, patlidžan, tikvice, ljuto povrće - po 2, rotkvica i rotkvica - 1.

Prilikom utvrđivanja potreba za krompirom i povrćem uzima se u obzir starosni sastav stanovništva i njegovo zanimanje.

Razvijeni su i standardi za konzumaciju povrća za pacijente i turiste u sanatorijama, odmaralištima i bolnicama.

Tabela 9. Dnevni unos svježeg povrća

Pogledajmo kako je organizirana prodaja proizvoda od povrća na primjeru trgovačkog poduzeća, b/p Bystraya E.E. Ova kompanija posluje u gradu Gusev od 21. juna 2003. godine. Nalazi se u centru grada, trgovačka površina je 102 m2, a sa pomoćnim prostorijama 130 m2. Trgovina ima 4 odjela: gastronomski, prehrambeni, odjel voća i povrća i odjel prodaje alkoholna pića. Odjel voća i povrća zauzima 15 m2, što je 1/8 prodajnog prostora. Odjeljenje zapošljava 4 osobe, uključujući i šefa odjeljenja, svi su materijalno odgovorna lica.

Ukupno je u radnji koja opslužuje kupce zaposleno 12 ljudi. Osoblje trgovine uključuje trgovca, računovođu, blagajnika, čistaču i ekonomistu. Radno vrijeme kompanije je od 8 do 23 sata. Prodajni radnici rade po 2-dnevnom rasporedu, 2-slobodna dana.

Odeljenje voća i povrća ima dve kase Ladoga-K i dve elektronske vage. Roba se prodaje na šalteru.

Asortiman odjela stalno uključuje krompir, šargarepu, cveklu, kupus - ovo povrće se stalno koristi u ishrani. Uzgajaju se u našim krajevima i kupuju od lokalnog proizvođača. Osim toga, u asortimanu odjeljenja nalaze se paradajz, krastavci, luk, bijeli luk i paprika, koji se zimi uvoze iz Holandije i Poljske. U osnovi, trgovačko preduzeće radi sa tri dobavljača. Ovo je individualni preduzetnik Pitsak S.N. iz Černjahovska; DOO "Avtonata" iz Guseva; DOO "Victoria" iz Černjahovska. Osim toga, povrće se nabavlja sa farme Rus. Roba se dostavlja preuzimanjem. Obično merchandiser ide po robu kako bi se upoznao sa asortimanom i odabrao kvalitetan proizvod. Roba se rukuje 4 - 5 puta sedmično.

Promet u odjelu je 25 - 30 hiljada rubalja. dnevno, od čega je ½ promet povrća. Ovo je dobar rezultat za takvu trgovinu. Povrće se prodaje na otvorenim hlađenim tezgama. Za dugotrajno skladištenje koristi se podrum.

Nakon što proizvod stigne u prodavnicu, mora se dovesti u prodajno stanje prije nego što se isporuči u prodajni prostor. Stoga se prodavci moraju uključiti u pretprodajnu pripremu proizvoda.

Krompir i povrće podliježu sortiranju, pri čemu se sortiraju neispravni i nestandardni proizvodi. To se radi u pomoćnoj prostoriji, a tek nakon toga se stavlja na prodajni sprat. Krompir, luk, šargarepa izloženi su u velikim korpama. Pretprodajna priprema se vrši svakog jutra, jer... Vrijeme prodaje svježeg povrća je kratko. Posebno sočno zelje do večeri gubi svoj prvobitni izgled.

Roba koja je izgubila tržišnu sposobnost i kvalitet se otpisuje. To radi komisija od tri osobe: merchandiser, finansijski odgovorna osoba i računovođa.

Govoreći o prometu povrća, treba napomenuti da je on i stalni i sezonski. Na početku sezone povrća dobro se prodaje zelje - zeleni luk, peršun, kopar, rotkvice. U jesen trgovina kupuje patlidžane, paprike, paradajz i lubenice od južnjačkih poduzetnika. U ovom trenutku, gotovinski prihodi u odjelu su veći nego inače.

Do marta ove godine trgovinski promet je bio više od jedan i po puta. Nakon otvaranja tržnog centra Vester pored našeg malog maloprodajnog objekta, odmah je postalo jasno koliko su prodavnice ovog tipa zastarele. Sada ljudi radije kupuju robu u samoposlužnom odjelu, gdje možete sami odabrati robu. Kako bismo zadržali naše stalne kupce, cijene u našoj radnji su 15 - 20% niže nego u Vesteru.

Spisak korišćene literature

2) N.I. Ivanov, D.D. Kruglov “Priručnik za prodavca” M. “Ekonomija” 1979

3) V.P. Matyukhina, E.P. Korolkova, S.P. Ashcheulova “Istraživanje robe prehrambenih proizvoda” M. “Ekonomija” 1987.

4) „Priručnik za merchandising prehrambeni proizvodi u 2 toma" M. "Ekonomija" 1987

5) K.E. Tsurkova “Hranljiva vrijednost povrća i voća i njihova uloga u ishrani” M. “Prehrambena industrija” 1988.

Plan.

1. Uvod………………………………………………………………………..… 2.
2. Robne karakteristike sirovina………………………………………………. 4
3. Primarna (hladna) prerada svinjskog mesa………………………………………. 6
4. Metode prethodnog tretmana za poboljšanje arome i ukusa……………………………………………………………………………………10

5. Razvoj asortimana jela od svinjskog mesa ........................................ 14

1. Tehnologija pripreme jela od svinjetine………………………………….. 17

6.1. Recepti za jela od svinjetine…………………………………………………………………………. 21

1. Redoslijed, dizajn i prezentacija jela……………………. 23
2. Sanitarni zahtjevi za pripremanje jela od svinjetine......... 25
3. Zaključak………………………………………………………………………… 29
4. Reference……………………………………………………….. 30

1. Uvod.

Tržište sirovog mesa karakteriše dovoljna ponuda mesnih resursa, jer ih proizvode seljaci, farmeri i lične podružnice. Prilikom planiranja obima proizvodnje, pogoni za preradu mesa fokusiraju se prvenstveno na krajnjeg potrošača.

Značajan porast otvaranja prehrambenih preduzeća postao je podsticaj za povećanje proizvodnje domaćih poluproizvoda od mesa. Ruska ugostiteljska preduzeća primaju meso i svježe smrznute proizvode domaćih i stranih proizvođača.

Meso je od davnina igralo važnu ulogu u ljudskoj ishrani. Meso je vrijedan prehrambeni proizvod, izvor životinjskih proteina, mineralnih soli i nekih vitamina važnih za ljudski organizam. Hemijski sastav mesa zavisi od vrste životinje, njene rase, pola, starosti, ugojenosti, kao i od stanja životinje pre klanja, stepena iskrvavljenosti i uslova skladištenja mesa.

Tema nastavnog rada je „Izrada asortimana jela od svinjskog mesa“. U ovom radu glavni cilj je proučavanje tehnologije pripreme jela od svinjskog mesa, robnih karakteristika sirovina za izradu asortimana jela.

U skladu sa navedenim ciljem, u ovom radu su riješeni sljedeći međusobno povezani zadaci:

Upoznavanje sa robnim karakteristikama sirovina;

Proučavanje tehnologije kuhanja;

Upoznavanje sa pravilima registracije, puštanja, skladištenja i prodaje;

Proučavanje sanitarnih zahtjeva pri pripremanju jela od svinjetine.

Smatram da je tema mog rada relevantna, jer ima praktičan značaj za javna ugostiteljska preduzeća.

Stečeno znanje može se koristiti za izradu recepata za jela i utvrđivanje tehnoloških standarda za polaganje sirovina.

Svinjsko meso se deli na dve vrste. Prvi razred obuhvata: ramena, leđa (bukovi), prsa, lumbalni sa bokovima i šunka (kukovi); do drugog razreda - rezervoari sa prerezom na vratu, podlakticama (zglobovima) i potkolenicom.

Svinjetina se može pržiti, kuvati i dinstati. Od svinjskog mesa pripremaju se boršč, čorba od kupusa, kiseli krastavci, kotleti, variva, žele, ćevapi, šnicle, escalope, jaternice i druga jela; koristi se (pola sa govedinom) za pravljenje knedli.

Velika količina svinjskog mesa prerađuje se u razne dimljene proizvode od svinjskog mesa: šunke, slaninu i dr. i u razne vrste kobasica. Kod kuće možete napraviti kuvanu svinjetinu od svinjetine.

Posebno pripremljeno cijelo prase može se poslužiti na stolu kao zasebno jelo (prase). Stol se može ukrasiti svinjskom ili veprovom glavom (posebno za Uskrs).

U brojnim religijama (judaizam, islam) svinja se smatra nečistom životinjom, a njeno meso je tabu. S druge strane, u hinduizmu se svinjetina smatra jednom od glavnih vrsta mesa zbog kulta krave i tabua na govedinu.

2. Robne karakteristike sirovina

Direktni proizvodi i sirovine se redovno snabdevaju iz veleprodajnih centara, preduzeća prehrambene industrije sa kolektivnih i državnih farmi u minimalnim količinama kako bi se obezbedio nesmetan rad ugostiteljske jedinice i visok kvalitet jela.

U ugostiteljskim objektima koji koriste sirovine, meso se isporučuje ohlađeno, posebno svinjetina - trupovi i polovice. Mnogi ugostiteljski objekti primaju poluproizvodi od mesa: krupno, porcionirano, sitno i sjeckano.

Svinjsko meso je slatkastog ukusa, visoko nutritivni kvalitet, kalorijski. Za proizvodnju smrznute svinjetine treba koristiti sljedeće sirovine:

a) svinjsko meso slanine dobijeno klanjem svinja od slanine starosti od 6 do 8 meseci, žive mase od 75 do 100 kg, hranjeno u specijalizovanim farmama, farmama, odeljenjima, timovima državnih i kolektivnih farmi obrocima koji obezbeđuju proizvodnja kvalitetne slanine. Mužjaci moraju biti kastrirani najkasnije do dva mjeseca starosti, ženke ne smiju biti prasice, u trudnoći, sa opuštenim trbušnim dijelom;

b) svinjsko meso;

c) masna svinjetina.

Meso sadrži puno potpunih proteina - 14,5 - 23%, masti - od 2 do 37, minerala - 0,5-1,3% (od kojih su najvrednije soli fosfora, kalcijuma, natrijuma, magnezijuma i gvožđa). Meso sadrži vitamine A, D, PP i grupu B.

Glavna tkiva mesa su: mišićno, vezivno, masno i koštano.

Dobro ohlađeno meso ima suhu koru na površini trupa, boja je od blijedoružičaste do crvene (pritiskom prstom rupica se brzo izjednačava).

Smrznuto meso na površini i rezovima ima ružičasto-crvenu boju sa sivkastom nijansom zbog kristala leda, konzistencije je tvrda (čuje se pri tapkanju); Nema mirisa, ali kada se odmrzne pojavljuje se miris mesa i vlage.

Kvalitetu smrznutog mesa možete provjeriti pomoću zagrijane oštrice noža ili probnim kuhanjem. Meso dobijeno u preduzećima podvrgava se mehaničkom kuvanju.

Smrznuta svinjetina, ovisno o masnoći, mora ispunjavati sljedeće zahtjeve:

a) svinjsko meso slanine treba da ima: dobro razvijeno mišićno tkivo sa slojevima masti; debljina slanine od 1,5 do 3,5 cm, bijele ili ružičaste nijanse, raspoređene u ravnomjernom sloju po cijeloj dužini polovice trupa, s izuzetkom grebena; mast je tvrda; na poprečnom presjeku grudnog koša nalaze se najmanje dva sloja mišićnog tkiva; koža bez pigmentacije, bez nabora i traumatskih oštećenja (posjekotine, modrice, ogrebotine, itd.); težina polovice trupa ne manja od 28 kg;

b) svinjsko meso mora biti prekriveno slojem slanine po cijeloj površini polovice trupa; debljina masti od 1 do 3,5 cm; težina polovice trupa od 25 do 34 kg;

c) masna svinjetina treba da ima debljinu leđne masti od 3,5 cm ili više; težina polovice trupa ne manja od 30 kg.

3. Primarna (hladna) prerada svinjskog mesa

Primarnu preradu čine slijedeći procesi: odmrzavanje, pranje, sušenje, kulinarsko rezanje, otkoštavanje, oguljivanje, sortiranje, proizvodnja poluproizvoda.

Da bi se odredila temperatura mesa, iz svake serije se bira šest polovica trupa. Ako se za barem jedan od indikatora dobiju nezadovoljavajući rezultati ispitivanja, ponavljaju se ispitivanja na dvostrukom uzorku uzetom iz iste serije. Rezultati ponovljenih ispitivanja odnose se na cijelu seriju. Određivanje masnoće i kvaliteta tehnološke obrade svinjskog mesa vrši se na svakoj polovini trupa.

Za utvrđivanje kvaliteta i mase svinjskog mesa vrši se inspekcija sveg svinjskog mesa u seriji i grupno vaganje svinjskog mesa iste kategorije. Masa svinjskog mesa se određuje vaganjem na vagi sa prihvatljivom greškom od najviše 0,1%.

Slanina, meso i masno svinjetina proizvode se u obliku uzdužnih polovica. Piljenje ili rezanje na uzdužne polovice trupova vrši se na sredini kičmenog stuba, bez ostavljanja cijelih pršljenova.

Tehnološka obrada svinjskog mesa mora biti temeljita. Na svinjskim polovicama nije dopušteno prisustvo modrica, modrica, posjekotina na koži, pukotina, čekinja, kičmene moždine, kontaminacije krvlju ili stranim tvarima i drugih nedostataka u preradi. Led i snijeg nisu dozvoljeni na polovicama trupova.

Svinjsko meso treba zamrznuti na temperaturi u debljini mišića (u blizini kosti) ne višoj od minus 10 °C. 1.4. Svinjetina se oslobađa u koži, bez glave, nogu, repa, unutrašnje organe, unutrašnje salo i bez zalizaka (meso obraza), odvojeno zajedno sa vratom odsečenim od trupa u pravoj liniji neposredno ispred prvog vratnog pršljena. Pećka se ostavlja u trupu. Svinjsko meso sa kožom mora se obraditi oparenjem i spaljivanjem.

Leševi, polovice, četvrtine mesa se odmrzavaju u komori na temperaturi od 0° do 6-8° C 1-3 dana. ili na 20-25o C 12-24 sata Kod sporog odmrzavanja gubitak hranljivih materija je minimalan, meso se ne odmrzava u vodi. Nakon odmrzavanja, oznaka se odreže, meso se pere vodom (20-30o C) četkom, ispere vodom (12-15o C) i suši na vazduhu ili platnenim ubrusima.

Svinjski file je svinjsko meso bez kostiju, jedan od najvažnijih prehrambenih proizvoda odličnih kulinarskih kvaliteta.

Poluproizvodi od mesa

Poluproizvodi od mesa su proizvodi od mesa,

kuvana i pripremljena za termičku obradu.

Prema vrsti sirovine, poluproizvodi se dele na goveđe, jagnjeće i svinjsko meso, a prema prirodi prerade na prirodne, pohane i seckane. Poluproizvodi uključuju knedle i mljeveno meso.

Prirodni poluproizvodi - komadi mesa od najnježnijeg mišićnog tkiva od goveđeg, svinjskog i jagnjećeg trupa. Ovi poluproizvodi se dijele na velike, porcionirane i sitne.

Poluproizvodi od mljevenog mesa - moskovski kotleti, domaći kotleti, kijevski kotleti, ramstek itd. Poluproizvodi se proizvode u rashlađenom i smrznutom obliku.

Poluproizvodi od rashlađenih sirovina podvrgavaju se zamrzavanju.

Za proizvodnju poluproizvoda od mljevenog mesa koristi se meso, proteini soje, teksturirani ili u obliku žitarica, kruh, luk, jaja u prahu, melanž, sirova mast, krekeri.

Sjeckani poluproizvodi moraju imati pravilan oblik, površinu ravnomjerno posipanu mrvice hljeba, bez poderanih ili polomljenih ivica. Mleveno meso je dobro promešano. Miris u sirovom obliku je karakterističan za benigne sirovine, u prženom obliku, okus i miris su karakteristični za pržene proizvode.

Konzistencija prženih proizvoda je sočna i nije mrvičasta. Maseni udio vlage od 62 do 68%, kruh - od 18 do 20%, sol - 1,2 do 1,5%, masti - od 20 do 26%. Ramstek i biftek se proizvode bez hleba.

Obrada i rezanje prasadi se vrši na sljedeći način: oparena i očišćena od dlake prasići se brišu čistom krpom, utrljaju brašnom da se koža osuši i dlačice lakše skidaju s površine kože, zatim se pečeno iznad nepušajućeg plamena alkoholne lampe ili plinskog plamenika. Nakon pečenja, prasad se iznutrice i operu. Svježe ubijena prasad se stavlja u hladnu vodu na 2-3 sata da se ukloni krv.

Rezanje svinjskog trupa.

Rice. 4. Rezanje svinjskog trupa:

1 - glava sa obrazom;

2 — cervikalni dio;

3 - leđni dio (slabina);

4—bokovi;

5—bokovi dio (šunka);

6 i 8—zadnji i prednji krakovi;

7 - lopatični dio;

9 - donji cervikalni dio;

10 — bočni dio bez rebara;

11 - rebra;

12 - bok;

13 - noge;

14 - sloj svinjske masti za soljenje;

4. Metode prethodnog tretmana za poboljšanje arome i ukusa.

Soljenje i mariniranje daju dodatnu aromu svježoj svinjetini kao prvi koraci kulinarska obrada. Soljenje, koje može trajati od 12 sati do mjesec dana, također štiti meso od kvarenja - ovaj proces je bio glavni u očuvanju proizvoda prije pojave frižidera.

Mariniranje - proces natapanja mesa aromatičnim materijama - je vremenski kraće, menja ukus mesa, dajući mu mekoću. Svinjsko meso koje se soli od večeri do jutra gubi malo slatkastog okusa. Zatim ga treba osušiti i kuvati kao sirovo meso.

Kada se duže solje, svinjetina postaje suva i žilavija od sirovog mesa. Nakon 3-4 dana soljenja, svinjetinu treba natopiti kako bi se s nje odstranila sol prije pripreme jela. Svinjetina, soljena 3 dana, namače se 3-4 sata, a nakon 5 dana soljenja, namače se oko 6 sati.

Svinjetina koja je soljena nedelju dana ili više namače se od večeri do jutra; Prije pripreme jela od nje prelijte hladnom vodom, na laganoj vatri pustite da proključa, ostavite da kratko prokuha, a zatim svinjetinu operite i osušite.

Meso se soli ili tako što se sa svih strana premaže krupnim kristalima soli, što se naziva suvo soljenje, ili potapanjem u salamuri. Naziv "suvo soljenje" je u suštini netačan, jer se ovom metodom dobija salamura koja nastaje sokovima koji teku iz mesa, otapajući so.

Salamurenje se obično koristi za tanke komade mesa duguljastog oblika, poput trbuha ili ušiju, kao što je prikazano na donjoj slici, jer se sol, pomiješana sa začinskim biljem i drugim začinima, lako nanosi na površinu mesa koje se salamira. . Deblji komadi mesa lakše se kisele u pripremljenom salamuri.

Za kiseljenje koristite posudu od porculana, keramike ili glaziranog zemljanog posuđa; metalni pribor može reagovati sa slanom vodom i pokvariti ukus proizvoda. Iako se marinade mogu sastojati od bilo koje kombinacije začina, one obično uključuju kisele tvari kao što su ocat ili vino, koje omekšavaju žilava tkiva mesa. Izlaganje kiselinama daje pikantan okus mesu, koji je u suprotnosti s drugim, aromatičnijim dodacima kao što su luk i začinsko bilje. Količina tečnosti za mariniranje zavisi od metode.

Takozvane „mokre“ marinade, kao što su marinade od crnog vina, sadrže dovoljno tečnosti da se meso potpuno potopi. Posebno su dobre za dinstanje svinjskog mesa jer marinada; može postati tečnost u kojoj će se meso dinstati.

Suve marinade sadrže znatno manje tečnosti. Nanose se na meso, poput paste od slatke zelene paprike, a ne prelivaju pripremljeno jelo. Takve suve marinade nije potrebno vaditi iz mesa. Jelo se posipa prezlom i dobro prži. Na sobnoj temperaturi svinjsko meso se drži u marinadi 24 sata, u frižideru oko 30 sati, a za to vreme marinada daje mesu ukus i aromu.

Suvo kiseljenje sa začinskim biljem

1 - Soljenje mesa

U posudi se pomiješaju sol i razni začini. Začini mogu uključivati ​​mljevenu jamajčansku papriku i karanfilić, smrvljenu kleku i lovor, biber i sušeno bilje. Stavite sloj ove smjese na dno staklene ili keramičke posude. U ovu posudu stavite meso (na slici je peritoneum i uši svinje). Meso natrljajte smesom i dodatno posolite.

2 - Okretanje mesa

Pokrijte posudu poklopcem i stavite na hladno mesto. Povremeno okrećite meso kako biste osigurali ravnomjerno soljenje. Soljenje mesa treba da traje najmanje 12 sati; Za pripremu kiselih krastavaca meso treba soliti 3 do 7 dana. Nakon 10-ak sati, kada meso pusti sok, formira se salamura. Nakon što se meso posoli, salamura i so odlaze u otpad.

Prelivanje salamure preko svežeg mesa.

1 - Priprema salamure

U šerpu sipajte hladnu vodu. Zavežite začine, poput listova kleke, karanfilića, majčine dušice, lovorovog lista i mljevenog muškatnog oraščića, u čvor od muslina. Stavite svežanj začina u vodu. U vodu dodajte sol i malo šećera. Pustite da proključa na srednjoj vatri. Ne zaboravite ukloniti pjenu. Kada se šećer i sol otope, nakon 2-3 minute skinite tiganj sa vatre.

2 - Punjenje mesa sa slanom vodom

Pustite da se slana otopina ohladi. Meso namenjeno za soljenje (na slici: vratni deo svinjskog trupa) probušite na nekoliko mesta oštrim predmetom koji imate kako bi se bolje posolilo. Stavite meso u duboku činiju. Izvadite snop začina iz salamure. Kuvano meso prelijte slanom vodom.

3 - Meso pod pritiskom

Na meso stavite tanjir, a na tanjir stavite uteg. Kao teret koristite kamenu, keramičku ili staklenu posudu, na primjer staklenu teglu u koju se sipa voda. Uvjerite se da je cijeli komad mesa pod pritiskom, a zatim pokrijte posudu poklopcem kako biste spriječili ulazak prašine.

4 - Vađenje mesa

Stavite posudu u kojoj se nalazi meso na hladnom i tamnom mjestu, dalje od sunčeve svjetlosti i drugih izvora topline koji mogu potaknuti rast bakterija. Drvenom kašikom mešati sadržaj posude svaka tri dana. Kada je meso spremno po vašem ukusu, izvadite ga iz posude pomoću kliješta ili posebne viljuške.

Začinjeno meso, marinada od crnog vina:

Za "mokru" marinadu meso - na slici: koljenica, iseckano na komade - stavite u posudu. Meso se posipa začinskim biljem i aromatičnim začinima, u ovom slučaju peršunom, timijanom, lovorovim listom, seckanim belim i crnim lukom. Sve se to puni crnim vinom. Pokrijte posudu poklopcem i ostavite da se marinira na sobnoj temperaturi.

Marinada sa zelenim biberom

Suva marinada za narezanu svinjetinu

Pomiješajte oguljene i sjeckane slatke zelene paprike sa solju i bijelim lukom ili đumbirom i lukom. Izmrviti u pastu i dodati belo vino. Kašikom rasporedite smjesu na obje strane mesa - na slici: lungić bez kosti. Zatvorite posudu poklopcem i ostavite da se marinira na sobnoj temperaturi.

5. Razvoj asortimana jela od svinjetine.

Prilikom izrade asortimana jela potrebno je imati na umu da se svinjsko meso mora proizvoditi prema tehnološkim uputama, uz poštovanje sanitarnih propisa odobrenih na propisan način.

Uz kompletne bjelančevine, svinjetina sadrži masnoće i takozvane ekstraktivne tvari, kojih gotovo da nema nutritivnu vrijednost, ali služe kao jaki stimulansi za odvajanje probavnih sokova i zahvaljujući tome doprinose boljoj apsorpciji hrane.

Svinjsko meso ima visoke nutritivne kvalitete, veoma je mekano, brzo se kuva i visoko je kalorijsko.

Svinjetina s kostima jedan je od najvažnijih prehrambenih proizvoda odličnih kulinarskih kvaliteta. Ovo je skeletni mišić životinja za klanje; jedan od najvažnijih prehrambenih proizvoda za ljude. Meso sadrži i vezivno i masno tkivo, kao i malu količinu nervnog tkiva.

Nutritivnu vrijednost jela od svinjetine treba uzeti u obzir pri planiranju jelovnika za potpunu dnevnu prehranu ili pojedinačnih obroka - doručak, ručak, večera.

Raznolikost asortimana i nutritivne vrijednosti jela od svinjetine omogućavaju da se koriste kao glavna jela za doručak, večeru ili dopunu menija za ručak. Sendviči sa mesnim proizvodima nadopunjuju doručak koji uključuje toplo jelo od povrća, žitarica ili tjestenine. Salata od povrća, upotpunjena hladnim mesnim jelom i toplim napitkom, takođe čini kompletan doručak.

Asortiman jela od svinjetine je prilično širok: od tradicionalnih do onih prepoznatljivih.

Hladna jela i grickalice:

„Aspik od prasića“, „Žele od svinjskog mesa“, „Kižice sa pečurkama“, „Pase u želeu“, „Kuvana svinjetina sa suvim voćem“,

“Marinirana svinjetina”, “Svinjski rolat” itd.

Salate: “Svinjska salata”, “Mesna salata”.

Drugi kursevi:

„Pilav“, „Čulaš“, „Przena svinjetina“, „Svinska koljenica s korom“,

“mesna stvar” (svinjetina, kiseli krastavci, šunka, sir),

“Skovorodka” - domaće pečenje (svinjetina, pečurke, luk, paradajz, zelje),

“Svinjski antrekot”, “Eskalop”, “Svinjski kotlet”,

“Svinja sa hrenom”, “Punjeno prase”,

“Seckani biftek”, “Šnicla”, “Antrekot sa lečo i jajetom”,

"punjeni svinjski trbuh"

“Kuvana svinjetina sa povrćem”, “Svinjski gulaš” itd.

Prilikom izrade asortimana jela i menija za različite vrste ugostiteljskih objekata, potrebno je pridržavati se pravila rasporeda zalogaja i jela, uzimajući u obzir redoslijed njihovog posluživanja.

U zavisnosti od populacije potrošača, tipa preduzeća i prihvaćenih oblika usluge, meni se deli na sledeće tipove: sa slobodnim izborom jela; set ručkova (doručak, večera); dnevni obrok, dijetalna hrana za bebe; posebne vrste usluga, banket meni.

Vrste poluproizvoda

	Lumpy

1. Za prženje cijele 1. Prirodni kotleti 1. Ćevapi, prženje

(slanica, kuk, kotlete, escalope. (slanica, kuk

skapularni dio). (Korejski). dio).

2. Za kuvanje 2. Šnicla 2. Gulaš, pilav

(prsa). (dio kukova). (skapularni dio).

3. Za prženje 3. Svinjsko pečenje 3. Gulaš, pilav, gulaš

cijeli (cervikalni (skapularni cervikalni (cervikalni dio))

dio). dio).

6.Tehnologija pripreme jela od svinjetine.

U toploj radnji se kuvaju proizvodi i poluproizvodi, kuvaju čorbe, pripremaju supe, prilozi, prilozi, peku kulinarski proizvodi od brašna, a proizvodi se i kuvaju.

U procesu tehnološke obrade sirovine se ne podvrgavaju samo sortiranju, pranju, čišćenju i termičkoj obradi, već se kombinuju različite vrste sirovine i poluproizvodi, dobijaju se složena jela, koja ponekad uključuju nekoliko desetina različitih proizvoda.

U javnim ugostiteljskim objektima, gdje je omogućen slobodan izbor jela, količina sirovina se određuje prema jelovniku.

Broj proizvoda uključenih u jela i njihov omjer nazivaju se rasporedom ili recepturom. Obračun se vrši za svaku vrstu jela posebno prema rasporedu datim u aktuelnim zbirkama recepata.

“Zbirka recepata” ne određuje samo omjer proizvoda u jelu, već i težinu jela (prinos), dozvoljenu količinu otpada i gubitak težine pri preradi, osnovna pravila tehnološke obrade i prezentacije jela, i pravila za zamjenu jednog proizvoda drugim.

Zbirka recepata je najvažniji tehnički dokument. Sastoji se od nekoliko sekcija: obračun utroška sirovina, prinos poluproizvoda i gotovih proizvoda, raspored za pojedine grupe jela, tablice trajanja termičke obrade proizvoda i standardi za zamjenjivost proizvoda.

Zbirka receptura reguliše: norme ulaznih sirovina po bruto težini u gramima, otpad od primarne (hladne) prerade sirovina u procentima od bruto standarda; normativi za ulaganje proizvoda po neto masi (masa poluproizvoda). Gubici tokom termičke obrade kao procenat neto standarda i težine poluproizvoda; izlazni standardi za gotove proizvode; masa proizvoda u gotovih proizvoda, masa (u gramima) svakog jela u cjelini.

Potrošnja začina, soli i začinskog bilja nije navedena u svakom receptu, već u uvodnom dijelu relevantnih odjeljaka. Zbirka recepata daje stope potrošnje ovih proizvoda za jedno jelo.

Trenutno, kako bi što bolje zadovoljili potrebe stanovništva, ugostiteljski objekti mogu razviti nove originalne recepte i preporuke.

U tom slučaju, kada preduzeće proizvodi jela čija receptura nije predviđena u zbirkama recepata, za svako od ovih jela moraju se izraditi standardi preduzeća (STP), tehničke specifikacije i tehničko-tehnološke karte (TTK).

Odabrao sam dva jela od svinjetine koja se najčešće koriste u ugostiteljskim objektima: „Seckani biftek“, „Svinjski žele“. Opisao sam tehnologiju njihove pripreme i tehnološke karte, a predstavio sam i nekoliko recepata za jela od svinjetine.

Tehnološka karta br.1.

Naziv jela: “Seckani biftek” Recept br. 411|Br. Naziv |Bruto (g.) |Neto (g.)| Težina ||p/p | 1 porcija | 1 porcija | gotov proizvod|Svinjetina (meso) |109 |80 | ||Sloj |14 |12 |
|Mlijeko ili voda |6, 76 |6, 76 | |Crni biber |0, 04 |0, 04 | |zemlja |

|Sol |1.2 |1.2 |

| Garnir br. 472 | 150 ||Voda |9 ||Životinjska mast |7 |7 ||otopljena hrana | |Izlaz |-- |-- | 220 |

Kratka tehnologija:

U seckano meso dodati posoljenu slaninu narezanu na kockice (5x5 mm), so, začine, vodu (ili mleko), umesiti, iseći na komade. po porciji i pržene. Prilikom odlaska, biftek se ukrasi i prelije sokom koji se pustio tokom prženja.

Prilozi - mrvičasta kaša, pasta, kuvani krompir, prženi od sirovog, prženo, povrće poširano sa masnoćom, povrće u mlečnom sosu.

Tehnološka karta br.2.

Naziv proizvoda Bruto Neto Svinjetina trimovana 749 749/375* Želatin 12 12 Povrće i začini Prinos - 1000

Tehnologija kuhanja. Priprema mesa (svinjetina) počinje u mesnoj radnji, gdje uzimaju dijelove trupa kao što su koljenice, uši, noge - možda i glava. Potopite u toplu vodu. Zatim se višak ukloni, očisti i nareže na male komadiće. Zatim odlaze u vrelu radnju, gde meso stavljaju u kazan da se kuva. Dok se meso kuva, u povrtarnici se priprema povrće (šargarepa, luk, celer i koren peršuna). Za početak se povrće opere u vodi, a zatim se oguli i nareže na kolutiće. Kada meso proključa, kutlačom skinite pjenu sa čorbe i nastavite kuhati 3-5 sati na temperaturi 85-90 C. Sat vremena prije kraja kuhanja dodati povrće, začine, sol, lovor. lišće i začine u čorbu. Zatim se meso nakon kuvanja odvoji od kostiju, izvadi iz kotlića i isecka na sitne komade. Juha se sipa u posebnu posudu i filtrira kroz fino sito. Zatim se nasjeckano meso i čorba ponovo sjedine i dovode do ključanja. Zatim kuhajte na laganoj vatri 30-45 minuta. Nakon završenog kuhanja, žele se sipa u kalupe u sloju od četiri centimetra i ostavi da se stvrdne na hladnom mjestu. Prilikom hlađenja, žele se meša da se dobije homogena masa i ostavi 8 sati da se dobro stegne.

6.1. Recepti za svinjetinu.

“KUVANO SVINJENJE SA POVRĆEM”

Za pripremu jela poput hladne svinjetine koriste se zadnje noge i lopatice. Noge se prže cijele ili u komadima pogodnim za rezanje. Kod plećke se meso skida sa kosti, umotava i veže špagom i prži.

Sastojci:

svinjetina (prsa, lopatica ili slabina) - 500 g, voda - 1 litar, mali luk, pola rutabage, šargarepa - 4 kom., korijen peršuna, svježi kupus- 500 g, krompir - 6-8 kom., so, nekoliko zrna bibera, seckano bilje.

Priprema

Meso se stavi celo u hladnu vodu. Kada voda proključa, skinite penu i kuvajte na laganoj vatri oko sat vremena. Dodajte povrće narezano na krupnije komade i posolite. Kuvajte, dobro poklopljeno, dok se potpuno ne skuva.

Gotovo meso isecite preko zrna. Prilikom serviranja pored mesa poredati povrće po vrsti. Mesnu čorbu poslužite zasebno u soscu. Jelo obilno pospite začinskim biljem. Garnir: salata od kiselih krastavaca ili paradajza.

“PEHENA SVINJA”

Prasad namijenjena za porciono serviranje i za pripremu aspika se nakon obrade umotaju u čisto platno ili pergament, zavežu špagom, stave u kotlić, preliju hladnom vodom, dodaju nekoliko sitno isjeckanih korijena, sol, lovorov list, biber. i kuvati na laganoj vatri 50-60 minuta.

Prasadima namijenjenim za punjenje nakon početne obrade uklanjaju se koža i dio pulpe (koža se ne skida s glave), glava se ostavlja cijela i ne odvaja se od trupa. Zatim se koža zašije duž linije reza, ostavljajući malu rupu u blizini vrata kroz koju se vrši punjenje. Preostala pulpa na kostima se odreže i koristi za pripremu mljevenog mesa.

Opareno prase osušite peškirom, lagano utrljajte brašnom na onim mjestima gdje ostaju čekinje i propecite na vatri. Zatim prerežite trbuh i grudni dio po dužini od repa do glave, izvadite iznutrice, izvadite rektum, presijecajući za to karličnu kost; Svinju dobro isperite u hladnoj vodi. Nakon toga prerežite kralježnicu u predjelu vrata po dužini. Prase posolite iznutra, stavite na pleh sa poleđinom prema gore, malo premažite kiselom pavlakom, prelijte otopljenim puterom sa kašike, dodajte 4 šolje vode u pleh i pržite u rerni 1-1,5 sati Da bi se formirala zlatnosmeđa kora, potrebno je da je tokom prženja nekoliko puta premažite masnoćom.

Prase se prži cijelo ili seče uzduž kičme na dvije polovine.

Gotovo prase izvadite iz pleha, a zatim pripremite umak. Da biste to uradili, lim za pečenje stavite na vatru, isparite preostalu tečnost, ocedite masnoću, a u pleh nalijte 1 šolju vrele mesne juhe ili vode, prokuvajte i procedite kroz sito.

Prilikom serviranja na zagrejanu posudu stavite heljdinu kašu i pospite seckanim jajima. Odojče prvo prerežite na dva dijela, prvo odsijecite glavu, a zatim svaku polovicu izrežite na poprečne komade, stavite ih na kašu u obliku cijelog trupa, stavljajući glavu izrezanu na dva dijela. Odozgo sipajte masnoću dobijenu tokom prženja. Umak poslužite zasebno u čamcu za umak.

7. Redoslijed, dizajn i prezentacija jela.

Kuvar mora pripremiti hranu koja nije samo ukusna i hranjiva, već i lijepo predstavljena kako bi njena konzumacija izazvala istinsko zadovoljstvo. Prilikom ukrašavanja posuđa, pored općih tehnoloških pravila, mnogo ovisi o umjetničkom ukusu majstora, o njegovoj domišljatosti i sposobnosti da pravilno koristi karakteristike ove vrste sirovina.

Svinjetina i prasad se iseku na 2-3 komada po porciji, stavljaju se na jednu stranu jela, a na drugu stranu jelo od svežeg, usoljenog i kiselog povrća, želea, salate i začinskog bilja.

Svaki dio aspika i želea, ako se ne sipaju u kalupe, već na lim za pečenje, izrezuje se oscilirajućim pokretom noža tako da ivica bude valovita.

Za ukrašavanje jela obično se biraju proizvodi uključeni u njegov sastav, izrezani u različite oblike, koji se postavljaju na jelo, dajući mu prekrasan izgled.

Grickalice i hladna jela uključeni su u jelovnik da bi stimulisali apetit, a ne da bi vas zasitili. Zbog toga se pripremaju na vrlo različite načine, ali u malim količinama. Predjelo mora biti popraćeno najmanje jednim glavnim jelom i desertom.

Hladna predjela se poslužuju prije serviranja supe, a topla poslije hladnih jela, kada supa nije uključena u jelovnik. Ako se prije posluživanja supe servira hladno jelo, potrebno je iz njega isključiti začinjenu hranu (začine, jako slane i ljute sastojke) kako bi primalac čorbe mogao da uvidi njen pravi ukus.

Obično tople grickalice servirani u posudi u kojoj su pripremljeni. Jela u kojima se serviraju grickalice treba da budu lepa i pogodan oblik- zajedničko jelo ili pojedinačni tanjiri.

Međujela se poslužuju hladna ili topla, ovisno o vrsti. Glavna svrha takvih jela je da popune prazninu između dva naredna obroka ili da upotpune raznolikost stola. Prikladno je ove vrste jela prethodno rasporediti u porcije i ukrasiti ih, čime se ubrzava njihovo posluživanje.

Hladna večera od mesnih jela može se poslužiti uz hladno prženo ili dinstano svinjsko meso, isečeno na tanke ploške i ukrašeno majonezom i želeom (aspik, žele sos) ili salatama sa sosom od majoneza, svežim krastavcima ili kiselim krastavcima. Ovdje se mogu poslužiti i tanko narezane kobasice, feta sir, sir, jela od jaja, žele itd.

Glavni zahtjev je raznolikost. Proizvode treba kombinovati da sadrže svega po malo.

Drugi uslov je da se jelo pripremi na način da se iz hrane prvo uklone kosti, koža, filmovi, sjemenke i kosti. Zatim se proizvodi režu na komade koji su pogodni za konzumaciju.

Mogućnosti odabira komponenti su ogromne, kako u odnosu na proizvode, tako i u odnosu na način pripreme - kuhanje, prženje, dinstanje.

Stoga, prilikom pripreme i posluživanja jela, morate se pridržavati sljedećih pravila:

• Prije svega, sve bi trebalo biti vrlo pažljivo postavljeno.
• Proizvodi ne smiju stršiti izvan rubova ploče, a još manje visjeti s nje.
• Kuvano meso se reže nešto deblje.
• Uklonite masnoću sa želea i stavite ga iz kalupa na veliku ravnu posudu.
• Hladna jela se pre serviranja hlade, a topla zagrevaju.

8. Sanitarni zahtjevi za pripremu jela od svinjetine.

Kuvanje mesnih proizvoda mora se obavljati u toploj radnji. Neprihvatljivo je instalirati bilo kakve uređaje za grijanje u hladnoj radionici.

Prehrambeni proizvodi se transportuju pod uslovima koji osiguravaju njihovu sigurnost i štite ih od kontaminacije. Vozila za transport hrane ne smiju se koristiti za transport druge robe i moraju se održavati čistima. Kontejneri u kojima se proizvodi donose iz baze moraju biti označeni i korišćeni samo za predviđenu namjenu.

Postoje određena pravila za transport proizvoda. Leševi ohlađeno meso transportovan suspendovan, sladoled na veliko.

Poluproizvodi se isporučuju u zatvorenim kutijama ili tacnama od aluminijuma, nerđajućeg čelika ili lakiranog drveta. Pladnjevi su standardnih veličina i mogu primiti određeni broj proizvoda.

Potrebno je obratiti posebnu pažnju na kvalitetu prihvaćenih proizvoda, kao i provjeriti njihovu usklađenost sa standardima i tehničkim specifikacijama za to morate znati GOST-ove i specifikacije i uslove ugovora.

Zabranjeno je prihvatati: meso bez pratećeg dokumenta o veterinarskom pregledu i bez brenda. Kvalitet proizvoda u ostavama utvrđuje se organoleptički pomoću posebnog instrumenta (pinceta, lopatica, ovoskop, lupa). Ukoliko postoji sumnja u kvalitetu proizvoda, oni se šalju u sanitarni laboratorij za hranu na analizu. Period pregleda za kvarljive proizvode je jedan dan, za nekvarljive proizvode 10 dana.

Nije dozvoljeno za izvoz:

a) svinjetina smrznuta više puta;

b) svinjsko meso čuvano u frižideru duže od dva meseca od datuma proizvodnje;

c) svinjetina sa požutjelom ili masnom slaninom;

d) svinjetina dobijena od nerastova.

EPP moraju biti opremljene opremom i elementima materijalno-tehničke opreme u skladu sa važećim standardima.

U skladu sa sanitarnim zahtjevima, materijali od kojih su izrađeni oprema, pribor, posuđe i posude ne smiju štetno djelovati na proizvode i uzrokovati promjene u njihovom kvalitetu i svojstvima. Moraju biti otporni na kiseline i lužine, lako se peru i dezinfikuju, ne rđaju i imaju glatku površinu od nerđajućeg čelika, aluminijuma, duraluminijuma, bakra, nikla, neke vrste plastike, fosfora, zemljanog posuđa, stakla ispunjavaju ove zahteve.

Zahtjevi za opremu:

POP tehnološka oprema može biti mehanička, termička, rashladna, nemehanička. Oblik i dizajn opreme moraju biti u skladu sa sanitarno-higijenskim zahtjevima, olakšati rad radnicima i povećati njihovu radnu sposobnost. Trenutno ove zahtjeve ispunjava modularna oprema, izrađena u vidu zasebnih sekcija, koje se lako sklapaju u različitim kombinacijama za radnje toplih i hladnih slastičarnica.

Oprema se postavlja u proizvodne prostorije uzimajući u obzir redoslijed tehnološkog procesa, isključujući kontra i ukrštane tokove sirovina, poluproizvoda i gotove hrane. Da bi se osigurao slobodan pristup opremi, predviđeni su prolazi širine od najmanje 1,2 - 1,5 m.

Najmodernijim se smatra linearni raspored opreme modularnog preseka, koji stvara jedinstvenu tehnološku liniju, poboljšava stanje preduzeća i uslove rada. Nakon rada, oprema se temeljito očisti, opere toplom vodom, prebriše čistim ručnikom i prekriva navlakom od filma ili platna. Radne dijelove mašina oprati dodatkom odobrenih deterdženata, opariti, obrisati i sušiti u ormarima za grijanje posebno u rastavljenom obliku.

Zahtjevi za inventar

Inventar uključuje uređaje koji olakšavaju rad kuharu i slastičaru: daske za rezanje, lopatice, skimeri, sita, sito, kese za pecivo, vrhove, specijalne špriceve, oklagije, kalupe, udubljenja, češljeve.

Sve ploče moraju biti označene u skladu sa proizvodom koji se na njima obrađuje: MS - sirovo meso, MB - kuvano meso, OS - sirovo povrće, OV - kuvano povrće, MG - mesna gastronomija itd.

Tokom rada strogo prate pravilnu upotrebu ploča prema oznakama. Nakon svake operacije, ploče se peru toplom vodom sa deterdžentom i četkom, prethodno očišćene nožem od ostataka proizvoda, oparene kipućom vodom i skladištene, postavljene na rubu, na rešetku u posebnim kasetama u odgovarajućoj radionici.

Sva oprema se pere toplom vodom i deterdženti. Drveni pribor se dezinfikuje i ispere toplom vodom najmanje 65°C. Korištena oprema se temeljito opere 0,5% otopinom sode pepela, zatim dezinficira 2% otopinom klora i vapna i ispere toplom vodom.

Alati (noževi, motike, kuharske igle) održavaju se čistim tokom rada. Kuharski noževi, kao i daske za rezanje, moraju biti pričvršćeni za radni prostor i označeni na odgovarajući način. Kuharske noževe, posebno one od zarđalog čelika, treba čuvati suhe. Nakon pranja toplom vodom, svi metalni instrumenti se dezinfikuju kuhanjem u vodi ili kalciniraju u pećnici.

U vanradno vrijeme čista oprema se skladišti u posebnim ormarima ili na zatvorenim policama.

Kršenje sanitarno-higijenskih pravila za pranje i održavanje opreme i alata može uzrokovati kontaminaciju prehrambenih proizvoda mikrobima, a samim tim i pojavu trovanje hranom i crijevne infekcije.

Zahtjevi za kuhinjski pribor i posude.

Kuhinjski pribor (lonci, kotlovi za kuhanje zapremine ne više od 60 litara, lonci) izrađeni su od nehrđajućeg čelika, aluminija i duraluminija sa glatkom površinom.

Za pranje kuhinjskog pribora koriste se kade sa dva odjeljka. Prvo uklonite ostatke hrane iz posuđa četkom ili drvenom lopaticom. Zatim kade u prvom odeljku peru krpama i četkama sa deterdžentima (dozvoljeno) na temperaturi vode od 45 - 50 °C, u drugom ispiru toplom vodom ne nižom od 65 °C, osuše i čuvaju kuhinjski pribor naopako na stalcima na visini od najmanje 0,5 - 0,7 metara od poda.

Kuhinjski pribor se ne dezinfikuje jer... stalno se podvrgava termičkoj obradi.

Zabranjena je upotreba u ugostiteljskim objektima emajlirano posuđe, jer krhko je, posebno posuđe sa oštećenom caklinom. Kuhinjsko posuđe od aluminijuma i duraluminijuma može se koristiti samo za kuvanje i kratkotrajno skladištenje hrane.

Kontejneri za poluproizvode izrađuju se od aluminijuma, drveta i polipropilena, koji ima niz prednosti zbog svoje lakoće, higijene i vodootpornosti. Kontejneri se peru u posebnim praonicama ili u prostorijama za pranje kuhinjskog pribora u posebno određenim kupatilima s dva šupljina pomoću deterdženata i dezinficijensa.

Zaključak.

Umjetnost kuhanja ima bogatu, višestoljetnu povijest, koja odražava najstariju granu ljudske djelatnosti, njegovu materijalnu kulturu, koja je ujedinila iskustvo i vještine kuharskih tehnika različitih naroda koje su došle do našeg vremena.

Kuvanje mesa ima otprilike istu dugu istoriju. Prvo se meso jelo sirovo, a zatim se počelo pržiti na vatri, kuvati, dinstati... Danas se od mesa može pripremiti nekoliko stotina različitih jela.

Industrija prerade mesa također napreduje. U tradicionalnom proizvodnja kobasica, proizvodnja poluproizvoda i konzervi, svake godine se pojavljuju novi trendovi. Tako je nedavno jedan od giganata u preradi mesa izbacio novi proizvod - grickalice za kobasice, koje su mnogo zdravije od čipsa ili krekera.

Od tih davnih vremena nisu se promijenile samo recepture i tehnologije za pripremu mesnih jela i proizvoda, promijenilo se i samo meso. Razlog tome su promjene u okruženju, pa moderni “mesari” i “kobasari” traže nove načine prerade i proizvodnje mesnih proizvoda.

Tema mog kursa odražava prehrambenu industriju. Obim i priroda usluga javnog ugostiteljstva determinisana je vrstom preduzeća, njegovim kapacitetom, lokacijom, specifičnim uslovima rada i asortimanom proizvedenih jela.

Na osnovu toga možemo zaključiti da kuhar mora razviti suptilan i dobro razvijen okus, jer mu bez toga ni najpreciznije pridržavanje receptura i tehnoloških pravila neće omogućiti pripremu ukusnih i hranjivih jela. Uspjeh poslovanja određuje se dovođenjem jela do ukusa, odnosno dodavanjem ponekad i najmanjih količina šećera, soli, bibera, sirćeta, začina i sl.

Bibliografija.

1. P. Ya. Grigoriev “Hladna jela i grickalice”;

2. Uspenskaya N.R. "Praktični vodič za kuhara." M.: Ekonomija. 1997;

3. “Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode za ugostiteljske objekte.” M.: Khlebprodinform. 1982, 1983, 1996;

4. Anfimova N.A., Tatarskaya L.L. “Kuvanje - kuhar, slastičar” (web knjiga). Moskva, "Akademija". 2006

5. Radchenko L.A. "Organizacija proizvodnje u javnim ugostiteljskim objektima." Rostov na Donu: "Feniks". 2000

6. Kovalev N.I., Kutkika M.N., Kravcova V.A. "Tehnologija kuhanja". - M.: Poslovna literatura. 2001.

Brašno

Pšenično brašno je praškasti proizvod koji se dobija mlevenjem zrna pšenice.

U konditorskim proizvodima koristi se brašno vrhunskog, 1. i 2. razreda. Brašno najvišeg kvaliteta je veoma meko, fino mleveno, bele boje sa blago kremastom nijansom, a ukus je slatkast. Od ovog brašna se prave peciva, pite, vafli, kao i najbolji tipovi kolačića i proizvoda od kvasnog tijesta. Brašno 1. razreda je meko, ali manje fino mljeveno od premium brašna, bijele boje sa blago žućkastim nijansama. Od ovog brašna peku se medenjaci, kolačići i proizvodi od kvasnog tijesta. Brašno 2. razreda je još krupnije mleveno. Boja mu je bijela sa primjetnom žućkastom ili sivkastom nijansom. Ovo brašno se koristi u malim količinama u proizvodnji jeftinih sorti medenjaka i kolačića.

Kvalitet brašna ne karakteriše samo boja, već i vlažnost, mlevenost, miris, ukus, kiselost, sadržaj proteina, ugljenih hidrata, masti, enzima, minerala i štetnih nečistoća. Hemijski sastav brašna zavisi od pšenice, vrste brašna i načina mlevenja.

Važan pokazatelj tehnoloških svojstava brašna je njegova sposobnost stvaranja gasa. Ovaj pokazatelj je posebno važan za brašno od kojeg se priprema kvasac. Kapacitet stvaranja plina mjeri se količinom ugljičnog dioksida koji nastaje tokom određenog vremena pri miješanju brašna s kvascem i vodom na 30°C. Što je veća gasotvorna sposobnost brašna, to se od njega dobijaju kvalitetniji proizvodi. Sposobnost brašna da formira gas zavisi od sadržaja šećera u njemu i sposobnosti brašna da formira šećer iz skroba tokom mesenja.

Čuvanje brašna. Brašno stiže u vrećama prije otvaranja, čisti se od prašine i rasparava se po šavovima posebnim nožem. Brašno se istresti iz kesa preko sita. Ostaci brašna u vrećama (otpad) ne mogu se koristiti za izradu proizvoda od brašna. Prosijavanjem brašna možete ukloniti strane nečistoće, brašno je obogaćeno kisikom, što pomaže da se tijesto bolje diže.

Rice. 1 Procentualni sastav brašna

Šećer

Šećer je gotovo čisti ugljikohidrat - saharoza. Saharoza se nalazi u mnogim biljkama, ali najviše u šećernoj trsci i šećernoj repi. Šećer je jedan od masovnih prehrambenih proizvoda i sirovina za konditorsku industriju. Šećer se lako i gotovo u potpunosti apsorbira u ljudskom tijelu, budući da je izvor energije i materijala za stvaranje glikogena i masti. Energetska vrijednost 100 g šećera je 410 kcal.

Glavne vrste šećera koje proizvode preduzeća šećerne industrije su granulirani šećer i rafinirani šećer. Šećer u prahu sadrži najmanje 99,75% saharoze na bazi suve materije. Rafinirani šećer, u poređenju sa običnim granuliranim šećerom, karakteriše viši stepen prečišćavanja. Sadržaj saharoze u njemu mora biti najmanje 99,9%.

Rafinirani šećer proizvodi se u sljedećem asortimanu: presovani drobljeni; pressed instant; presovano sa svojstvima livenog; presovano drobljeno sa svojstvima livenog; presovane u kocke; presovano u maloj ambalaži (putna); gips uboden; Rafinirani granulirani šećer; rafinirani prah.

Rafinirani prah se proizvodi finim mljevenjem rafiniranog šećera, koristeći uglavnom mrvice i komade nestandardne veličine. Veličina čestica u prahu ne smije biti veća od 0,1 mm.

Kvalitet šećera se ocjenjuje prema dva standarda: granulirani šećer i rafinirani šećer. Boja granuliranog šećera treba biti bijela sa sjajem, a rafinirani šećer treba imati plavkastu nijansu, bez mrlja ili stranih inkluzija. Šećer u prahu treba da bude tekuć, bez grudvica. Ukus je sladak i u suvom i u vodenom rastvoru. Rastvorljivost u vodi je potpuna, rastvor mora biti providan, bez taloženja. Standard reguliše vlažnost, maseni udio saharoze, finoće, redukcijske šećere, jačinu (za rafinirani šećer), trajanje rastvaranja u vodi itd.

Neprihvatljivi nedostaci šećera su gubitak tečnosti, žućkasta boja, prisustvo kristala nebijeljenog šećera, strani miris i okus, strane nečistoće.

Šećer se mora čuvati u čistim, provetrenim i suvim prostorima. Tokom skladištenja, šećer se često kvari zbog vlage. Relativna vlažnost zraka pri skladištenju granuliranog šećera ne smije biti veća od 70%, a kod skladištenja rafiniranog šećera ne više od 80%.

Margarin

Margarin je visoko dispergovan sistem masnoća-voda, koji uključuje visokokvalitetne jestive masti, mleko, so, šećer, emulgatore i druge komponente.

Koristi se direktno kao hrana, za pravljenje sendviča, kao i za kulinarske, konditorske i pekarske proizvode.

Što se tiče kalorijskog sadržaja, margarin nije inferioran puteru, au nekim aspektima ima i prednosti. Dakle, margarin sadrži znatno više nezasićenih masnih kiselina, koje se u njega unose dodavanjem biljnog ulja; tačka topljenja margarina je 17-44°C, što olakšava njegovu apsorpciju; Nedostatak vitamina nadoknađuje se vještačkim obogaćivanjem proizvoda. Margarin sadrži od 39 do 82% masti i vlage od 17 do 44%. Njegova svarljivost dostiže 97,5%. Kalorijski sadržaj od 100 g je 640 kcal.

Glavna sirovina za proizvodnju margarina je svinjska mast . Osim toga, prirodni proizvodi se koriste kao masna baza za proizvodnju margarina. rafinisana ulja, Kokosovo ulje, životinjske masti. Kao dodatne sirovine koriste se šećer, so, kakao prah, boje, emulgatori, arome, itd.

Zahtjevi za kvalitet margarina. Okus i miris margarina svih marki moraju biti čisti sa ukusom i mirisom unesenih prehrambenih aroma i aromatičnih dodataka, u zavisnosti od konkretnog naziva, bez stranih ukusa i mirisa. Konzistencija tvrdih margarina na temperaturi od 20 ± 2 "C je plastična, gusta, homogena; pri uvođenju aditiva za hranu dozvoljena je mazivost; za meke margarine - na temperaturi od 10 + 2 ° C plastična je, mekana, taljiva, homogena za tečne - konzistencija je blistava ili blago sjajna, za sve marke osim tečnih. Boja treba biti od svijetložute do žute.

Čuvati margarin na relativnoj vlažnosti od 75-80%. Rok trajanja margarina od datuma proizvodnje zavisi od temperature skladištenja. Na temperaturama od -10 do 0°C, rinfuzni margarin se čuva 75 dana, iznad 0 do 4°C - 60 dana, od 4 do 10°C - 45 dana. Margarin zapakovan u pergament čuva se na istim temperaturama 45, 35 i 20 dana, a pakovan u foliju 60, 45 i 30 dana.

Jaja i proizvodi od jaja

U zavisnosti od vrste ptice, jaja se dele na kokošja, pačja, guščja, ćureća, prepelica itd. Uglavnom se prodaju kokošja jaja. Jaja ptica vodenih ptica (patke i guske) ne konzumiraju se svježa, jer njihove ljuske mogu sadržavati mikroorganizme (skupine salmonele) koji mogu uzrokovati zarazne bolesti.

Jaje se sastoji od ljuske (12%), bjelanjka (56%) i žumanca (32%). Ljuska štiti sadržaj jajeta od vanjskih utjecaja i isparavanja vlage. Bjelanjak se sastoji od vanjskog i unutrašnjeg tečnog i srednjeg gustog sloja, kao i zrna (najgušći dio bjelančevine), zbog kojih se nalazi žumance. u centru jajeta. Količina gustog proteina pokazatelj je svježine jaja. Kada se umuti, proteini stvaraju gustu, pahuljastu pjenu. Žumance je zatvoreno u vitelnu membranu i nalazi se u središtu jajeta. Heterogen je, sastoji se od naizmjeničnih svijetlih i tamnih slojeva.

Hemijski sastav jaja nije konstantan i zavisi od vrste ptice, starosti, rase, uslova držanja, vremena nošenja jaja, perioda i uslova skladištenja. Pileće jaje sadrži proteine ​​- 12,8%, masti - 11,8; ugljeni hidrati - 1; minerali - 0,8%. U bjelanjku kokošjeg jajeta nema masti, ali žumanca sadrži 32,6%. Masti i proteini jaja su biološki kompletni i lako se apsorbuju u organizmu. Jaja sadrže mnogo vrijednih vitamina - A, B, E, K, P, kao i tvari za bojenje i enzime.

Ovisno o roku trajanja i kvaliteti, kokošja jaja se dijele na dijetalna (rok trajanja ne prelazi 7 dana, ne računajući dan polaganja); konzumna jaja (rok trajanja ne prelazi 25 dana od datuma sortiranja) i jaja koja se čuvaju u frižiderima ne duže od 90 dana. Na peradarskim farmama jaja se sortiraju najkasnije jedan dan nakon polaganja.

Zahtevi za kvalitet jaja. Kvalitet jaja se utvrđuje vizualno (stanje ljuske), vaganjem i ovoskopiranjem (određuje se visina zračne komore, stanje bjelanjka i žumanca). Dijetalna jaja treba da imaju gusto bijelo, svijetlo, prozirno žumance koje je jako, jedva vidljivo, zauzima središnji položaj i ne pomiče se; vazdušna komora je nepokretna, ne više od 4 mm visine. U konzumnim jajima bjelanjak treba biti gusta ili nedovoljno gusta, lagana, prozirna; žumance je jako, neupadljivo, može se lagano pomicati, dopušteno je blago odstupanje od središnjeg položaja; u jajima pohranjenim u frižiderima žumance se kreće; zračna komora je fiksna (dopuštena je određena pokretljivost), visina - ne više od 7 mm; za jaja koja se čuvaju u frižiderima - ne više od 9 mm. Ljuske jaja koja se isporučuju za prodaju moraju biti čiste i neoštećene, bez tragova krvi, izmeta ili kontaminacije. Dozvoljeno je tretiranje kontaminiranih jaja posebnim deterdžentima odobrenim za upotrebu od strane nadležnih organa na propisan način. Jaja namenjena za dugotrajno skladištenje ne treba prati.

Sadržaj jaja ne bi trebalo da ima stranih mirisa (trulosti, trulosti, pljesnivosti itd.).

Jaja se čuvaju na temperaturi ne nižoj od 0°C i ne višoj od 20°C pri relativnoj vlažnosti vazduha od 85-88%: dijetalna - ne duže od 7 dana, konzumna jaja - od 8 do 25 dana, oprana - ne više od 12 dana.

Mliječni proizvodi

Mlijeko

Prirodno kravlje mleko je sekret mlečne žlezde životinje i homogena je bijela tečnost kremaste nijanse, prijatnog, specifičnog slatkastog ukusa. Izuzetno važan značaj mlijeka u ljudskoj ishrani objašnjava se činjenicom da ono sadrži sve tvari neophodne za život: masti, proteine, ugljikohidrate, mineralne soli, vitamine, enzime itd. Sve te tvari ljudski organizam lako apsorbira, budući da su u najpovoljnijem odnosu za asimilaciju. Posebnu vrijednost imaju proteini (glavni su kazein, albumin i globulin) mlijeka, koje tijelo gotovo u potpunosti apsorbira. U prosjeku, mlijeko sadrži 3,5% proteina.

Od ugljenih hidrata, mleko sadrži do 5% mlečnog šećera (laktoze). Mlijeko je izvor minerala (u prosjeku 0,7%), posebno kalcijuma i fosfora. Mleko sadrži skoro sve elemente u tragovima - kobalt, bakar, cink, brom, jod, mangan, fluor, sumpor itd. U mleku ima oko 30 vitamina: A, B, B2, B3, B9, B12, C, O, H , PP itd. Najveću količinu vitamina sadrži svježe mlijeko. Osim toga, sadrži enzime i imunološka tijela, zbog čega ima baktericidna svojstva u prvih 3-6 sati nakon muže, tj. može inhibirati razvoj bakterija u njemu.

U mlijeku ima puno vode, pa je njegov sadržaj kalorija nizak: 600-700 kcal po 1 litru.

Osim kravljeg, konzumira se i kozje, ovčije, jelenje i kobilje mlijeko. Uglavnom se prodaje kravlje mlijeko, koje se pasterizira i sterilizira. Pasterizacija je termičku obradu mlijeko na temperaturama ispod 100°C; sterilizacija - prerada mlijeka na temperaturama iznad 100°C. Obje vrste termičke obrade imaju za cilj uništavanje mikroflore, čineći mlijeko sanitarno-higijenskim i stabilnim tokom skladištenja.

U zavisnosti od masenog udjela masti (u%) mlijeko se dijeli na obrano mlijeko; malo masti (0,3; 0,5; 1,0); malo masti (1,2; 1,5; 2,0; 2,5); klasični (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5); masti (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0); visoke masti (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5).

Vrhnje je najmasniji dio mlijeka; Proizvode pasterizirano i sterilizirano vrhnje

Zahtjevi za kvalitet mlijeka i kajmaka. Kvalitet mlijeka i vrhnja se ocjenjuje organoleptičkim, fizičko-hemijskim i mikrobiološkim pokazateljima.

Mlijeko treba da ima ujednačenu konzistenciju i da nema taloga. Pečeno mlijeko sa visokim sadržajem masti - bez taloga vrhnja. Boja - bijela sa blago žućkastom nijansom, za rastopljena - sa kremastom nijansom, za nemasnu - s plavičastom nijansom. Okus i miris su čisti, bez stranih okusa ili mirisa neuobičajenih za svježe mlijeko. Pečeno mlijeko ima dobro izražen ukus visoke pasterizacije. Među fizičkim i hemijskim pokazateljima standard predviđa: sadržaj masti u% (u zavisnosti od vrste); kiselost - ne smije biti veća od 21°T, za proteine ​​- ne više od 25°T; gustina; stepen čistoće; Sadržaj vitamina C Prema mikrobiološkim pokazateljima, standard ograničava ukupan sadržaj bakterija i titar Escherichia coli.

Krema svih vrsta treba da ima ujednačenu konzistenciju, bez grudica masti ili proteinskih pahuljica, boje - bijele sa kremastom nijansom, okusa - blago slatkastog s okusom i mirisom pasterizacije.

Kiselost - ne viša od 17-19°T. Mlijeko i kajmak sa nedostacima okusa i mirisa (gorko, užeglo, okusa stočne hrane, masno, kiselo i sl.), konzistencije (sluzavo, viskozno, skutno), u kontaminiranoj ambalaži, sa znacima curenja nisu dozvoljeni za prodaju.

Kravlje mlijeko i vrhnje moraju se čuvati na temperaturi ne višoj od 8°C najduže 36 sati od završetka tehnološkog procesa. Sterilizovano mleko se čuva na temperaturi od 0 do 10°C do 6 meseci, na temperaturi od 0 do 20°C ne duže od 4 meseca.

Maslac

Maslac je koncentrisana mast mlečni proizvod, dobre svarljivosti i visokog ukusa. Maslac sadrži mlečnu mast, vodu, određenu količinu proteina i minerala, mlečni šećer, vitamini A, D, E, K, grupa B; Mogu se dodati i kuhinjska so i punila - šećer, med, kakao itd.

Maslac sadrži od 50 do 98% masti. Njegova svarljivost je 95 - 98%, tačka topljenja je 28 - 35°C. Kalorijski sadržaj 100 g putera je 500 - 775 kcal.

Maslac se proizvodi na dva načina: mućenjem vrhnja i pretvaranjem kreme visoke masnoće u strukturu maslaca (termomehaničkim ili vakuumskim).

Ovisno o sirovinama, tehnologiji proizvodnje i hemijski sastav Maslac se deli u sledeće grupe:

s djelomičnom zamjenom mliječne masti biljnim uljem: dijetalno, slavensko;

Sa mlečno-proteinskim punjenjem: čaj, domaći;

Sa aromama i drugim nadjevima: čokolada, voće, med, Yaroslavl, itd.

Vrsta putera je puter sa punilima (čokolada, kreda, voćni, dječji).

Industrija takođe proizvodi dijetalni puter, koji je običan puter, ali je 25% masti kravljeg mleka zamenjeno biljnim uljem i ne sadrži više od 16% vlage.

Zahtjevi za kvalitetu ulja. Ukus i miris ulja moraju biti čisti, karakteristični za ovu vrstu, bez stranih ukusa i mirisa. Ulje sa punilima treba da ima izražen ukus i aromu dodanih punila. Konzistencija maslaca treba da bude gusta, homogena, površina na rezu treba da bude blago sjajna i suha, sa prisustvom pojedinačnih sitnih kapi vlage; Konzistencija ulja sa punilima treba da bude mekša, bez vidljivih kapljica vlage na rezu. Boja ulja je od bijele do svijetložute, ujednačena po cijeloj masi. Ulje sa punilima mora biti jednolično, da odgovara boji punila.

Prema fizičkim i kemijskim pokazateljima, standard normalizira maseni udio vlage, masti, soli (u slanoj hrani).

U zavisnosti od kvaliteta maslac (nesoljen, soljen, amaterski) se deli na vrhunski i 1. razred. Ostale vrste ulja se ne dijele na razrede.

Prilikom skladištenja ulja potrebno ga je zaštititi od svjetlosti i osigurati cirkulaciju zraka.

Nuts

Orašasti plodovi su jedan od najvažnijih izvora proteina. Osim toga, orašasti plodovi su bogati aminokiselinama i mastima. Orašasti plodovi se mogu jesti sirovi, pečeni, soljeni i čest su sastojak peciva, deserta, salata i umaka. Orašasti plodovi koji se najčešće koriste u kuvanju su indijski oraščići, orasi, orasi, kesteni, kokos, kikiriki i bademi.

Indijski orasi. Indijski orah ima veoma neobičan oblik. Sastoji se iz dva dijela: takozvane jabuke od indijskog oraha i samog oraha. Od "jabuka" se dobija sok, od njega se pripremaju sirupi i alkoholna pića, ali je najpopularniji deo sam orašastih plodova, koji je poznat u celom svetu.

Indijski oraščići su bogati proteinima i ugljenim hidratima, vitaminima A, B2, B1 i gvožđem, a sadrže cink, fosfor i kalcijum. Upotreba indijskih oraščića u kulinarstvu je izuzetno široka: ona je i odličan samostalni zalogaj i divna komponenta u salatama, prvim i drugim jelima, umacima i slatkišima.

Pecan. Najbliži srodnik pekana je orah, a oba imaju karakterističan oblik koji podsjeća na zavoje mozga. Pecan je bogat mnogim korisnim materijama i mikroelementima, a posebno vitaminima A, B i E, kalcijumom, fosforom, magnezijumom i cinkom.

Orah. Postoji više od 15 vrsta oraha, ali najpopularniji (zbog njihove arome) je engleski orah. U kojim jelima se ne koriste orasi! Sole se, jedu samo tako i koriste u konditorske svrhe. Orašasti plodovi su bogati fosforom, magnezijumom, proteinima, vitaminom E.

Kesten. Kesteni su veoma škrobni i zahvaljujući ovom kvalitetu prave dobro brašno, pogodan za pečenje raznih konditorskih proizvoda. Ovo je jedan od rijetkih orašastih plodova koji se ne smiju jesti sirovi jer sadrže velike količine tanina.

Kokos. Kokosovi orasi se koriste u kulinarske svrhe na različite načine; slana jela. Kokos je bogat proteinima, mastima i ugljenim hidratima.

Kikiriki. Kikiriki je izuzetno hranljiv zbog visokog sadržaja proteina i ulja, a bogat je i vitaminima B i E. Puter od kikirikija koriste se za aromatiziranje jela, a sami orasi mogu se jesti slani, sirovi ili pečeni, čest su sastojak mnogih jela.

Badem. Postoje dvije vrste badema - slatki i gorki. Upotreba ovog oraha u kulinarstvu je veoma raznolika. Od gorkog se uglavnom dobija ulje, dok se slatko koristi u raznim jelima.

Osnovni uslovi za skladištenje orašastih plodova su održavanje optimalne temperature bez oštrih kolebanja i relativne vlažnosti vazduha u granicama od 70%, jer pri višoj vlažnosti zrna su zahvaćena plijesni i užegli. Najčešća gljivična oboljenja koja pogađaju orašaste plodove su marsonija (smeđa pjegavost jezgra) i nematospora. Od poljoprivrednih štetočina posebno je opasan orašasti moljac, koji jede zrno.

Prema standardu, rok trajanja lješnjaka ne prelazi godinu dana pri temperaturi od -15 do 20 ° C (bez oštrih fluktuacija) i relativnoj vlažnosti zraka ne većoj od 70%.

Uslovi i rokovi skladištenja za orahe su isti kao i za lešnike.

Rok trajanja badema pri relativnoj vlažnosti ne većoj od 70% je različit: 5 godina - na temperaturi od -15 °C, 2 godine - na temperaturi od 10-20 °C.

Boje

Boje se dodaju prehrambenim proizvodima kako bi se vratila prirodna boja izgubljena tokom obrade ili skladištenja, da bi se poboljšala prirodna boja i boja bezbojne hrane i da bi se hranama pružio atraktivan izgled i raznolikost boja.

Glavne grupe prehrambenih boja:

1. Miješane boje;

2. Sintetičke pojedinačne boje;

3. Prirodne boje.

Sintetičke boje za hranu, za razliku od prirodnih, nemaju biološku aktivnost i ne sadrže aromatične tvari.
Istovremeno, imaju značajne tehnološke prednosti u odnosu na prirodne: manje su osjetljive na uslove tehnološke obrade i skladištenja; otporan na toplotu; daju svijetle, prilično stabilne, lako ponovljive boje; visoko rastvorljiv u vodi.

Boje postoje u obliku finog praha, granula i aluminijumskih lakova.

Prirodne boje se izoluju fizičkim putem iz biljnih i životinjskih izvora. Ponekad se, radi poboljšanja tehnoloških i potrošačkih svojstava, tvari za bojenje podvrgavaju kemijskoj modifikaciji. Sirovine za prirodne boje za hranu mogu biti bobice, cvijeće, lišće, korjenasto povrće, otpad od prerade biljnog materijala itd.

Prirodne boje uključuju: lukaroten (β-karoten), anatto, antocijanine, kurkumin, crvenu repu (betanin), karmin, karamel boju (šećerna boja), ekstrakt slada, drveni ugalj (biljni ugalj), komplekse hlorofila bakra.

Okusi

Aroma za hranu je aditiv koji se dodaje prehrambenom proizvodu radi poboljšanja njegove arome i okusa i predstavlja aromatičnu tvar ili mješavinu aromatičnih tvari sa ili bez otapala ili suhog nosača (punila).

Sastav aroma za hranu može uključivati ​​tradicionalne prehrambene sirovine i prehrambene aditive koje je odobrilo Ministarstvo za državni sanitarni i epidemiološki nadzor Ministarstva zdravlja Rusije. Sokovi (uključujući koncentrirani), džemovi, sirupi, vina, konjaci, likeri i dr. slični proizvodi, kao i začini (svježi, suhi, mehanički obrađeni) nisu klasifikovani kao arome, jer se ove sirovine mogu koristiti kao prehrambeni proizvod ili tipični sastojak hrane, pa se stoga ne mogu smatrati aditivom.

E kodovi nisu dodijeljeni aromama za hranu. To je zbog činjenice da su arome za hranu složene višekomponentne mješavine, te da je broj aroma hrane proizvedenih u svijetu nekoliko desetina hiljada, dok je broj stvarno korištenih aditiva za hranu, ne računajući mješavine i arome, tek oko 500.

Arome za hranu se obično dijele na prirodne arome hrane, identične arome hrane i umjetne arome hrane.

Prirodne arome hrane mogu uključivati ​​samo prirodne komponente okusa. Jedna od varijanti prirodnih aroma hrane su esencije - vodeno-alkoholni ekstrakti ili destilati hlapljivih tvari iz biljnog materijala.

Prirodno identične arome sadrže najmanje jednu komponentu identičnu prirodnim, a mogu sadržavati i prirodne komponente.

Umjetne arome sadrže najmanje jednu umjetnu komponentu, a mogu sadržavati i prirodne i prirodno identične komponente.

Arome se dobijaju kao rezultat fizičkih (ekstrakcija, destilacija, otapanje, mešanje) ili hemijskih (sinteza, Maillardova reakcija, stvaranje dima tokom sagorevanja ili pirolize) procesa. U skladu sa zahtjevima Odjeljenja za državni sanitarni i epidemiološki nadzor Ministarstva zdravlja Ruske Federacije, prirodne i sintetičke aromatične supstance uključene u Dodatak 6 SanPiN 2.3.2.1293-03 „Aromatične hemikalije za proizvodnju aroma za hranu” može se koristiti u aromama. Indeks ovih supstanci dat je u Dodatku 7 SanPiN 2.3.2.1293-03.

Doze aroma u prehrambenim proizvodima obično su u rasponu od 0,1 do 2,0 kg po 1 toni ili 100 dal gotovih proizvoda.