Raženo brašno bio je posebno popularan u Rusiji, kada je skoro svaka kuća na stolu imala pripremljen hleb na svojoj osnovi. Dobija se mlevenjem zrna raži. Postoji nekoliko varijanti raženog brašna, koje se međusobno razlikuju po količini sadržaja mekinja, kao i po veličini čestica (vidi sliku):
Ako pekare pripremate isključivo od raženog brašna, tijesto neće biti ni elastično ni elastično, a jako će se lijepiti za ruke. Stoga se preporučuje da ga povežete sa pšenično brašno.
Kako odabrati i pohraniti?
Prilikom odabira brašna vodite računa da ono ne sadrži insekte ili bilo kakve ostatke. Brašno takođe ne bi trebalo da bude previše mokro jer će ga to uništiti. Prilikom skladištenja brašna vrijedi uzeti u obzir činjenicu da vrlo lako upija mirise, pa se mora zaštititi od proizvoda s jakim mirisom.
Prednosti raženog brašna i tretmana
Prednost raženog brašna leži u njegovom bogatom hemijskom sastavu. Sadrži velike količine proteina i ugljikohidrata, koji su glavni snabdjevači energije za ljude. Raženo brašno je bogato kalcijumom, koji direktno učestvuje u izgradnji i održavanju snage koštanog tkiva, a mineral je također važan za normalno funkcioniranje nervni sistem. Sadrži raženo brašno i kalijum koji sudjeluje u prijenosu nervnih impulsa, a mineral također poboljšava performanse kardiovaskularnog sistema. Proizvod takođe sadrži gvožđe i magnezijum – minerale koji doprinose normalnoj hematopoezi. Ovo je samo mali spisak supstanci koje se nalaze u raženom brašnu. Sve tvari prelaze u proizvode od brašna pripremljene na njegovoj osnovi.
Zahvaljujući prisustvu tiamina, proizvodi od raženog brašna podržavaju metabolizam i normalno funkcionisanje nervnog sistema. Takvi proizvodi imaju pozitivan učinak na rad štitne žlijezde. Tapetsko raženo brašno pomaže da se nosite sa zatvorom i očistite crijeva od otpadnih tvari, što zauzvrat poboljšava rad crijeva probavni sustav. Osim toga, takvo brašno pomaže normalizaciji razine kolesterola u krvi i smanjuje rizik od razvoja ateroskleroze.
Upotreba u kuvanju
Koristeći raženo brašno možete pripremiti velika količina proizvodi, na primjer, kruh, muffini, kolačići. Osim toga, raženo brašno se koristi za pravljenje kvasa.
Šteta raženog brašna i kontraindikacije
Raženo brašno, odnosno proizvodi pripremljeni na njegovoj osnovi, mogu naštetiti osobama s čirevima i povećanom kiselošću želuca. Također je vrijedno uzeti u obzir da pečenje od raženog brašna ima svojstva povećanja stvaranja plinova u crijevima, što je nepoželjno za osobe s gastrointestinalnim problemima koji su praćeni nadimanjem. Zabranjeno je konzumiranje raženog brašna nakon operacija, kao i tokom pogoršanja hroničnih problema sa probavnim sistemom. Osobe koje imaju intoleranciju na gluten trebale bi izbjegavati jesti proizvode od raženog brašna.
Zrela raž uvijek proizvodi tri različite vrste brašna. Od toga, brašno od sjemena ima najviši kvalitet. Uostalom, odlikuje se finim mljevenjem i minimalnom količinom nečistoća. Druge dvije varijante su tapete i brašna za ljuštenje. Takvi tipovi imaju heterogenu strukturu i sadrže zdrobljene čestice ljuske zrna. Budući da u raženom brašnu praktično nema glutena, ono se uvijek miješa sa običnim pšeničnim brašnom. Ovo tijesto ispadne prilično ljepljivo. Pa, sam pečeni kruh će imati osebujan oštar miris i prepoznatljiv kvaliteti ukusa. Međutim, raženo brašno se koristi ne samo u procesu pečenja "Borodinskog" kruha i tipičnih peciva. Od njega se često mogu praviti palačinke, delicious cupcakes i somuna, kao i medenjaka. Ovaj proizvod se često koristi kao paniranje za meso i ribu.
Korisna svojstva raženog brašna:
Ovaj proizvod je obogaćen vrijednim vitaminima, mikroelementima i tvarima. Zapravo, u takvom brašnu ima više gvožđa nego u pšeničnom. I upravo to radi proizvod. esencijalni sastojak u ishrani onih ljudi koji pate od anemije, niskog hemoglobina i anemije. Osim toga, vlakna će imati blagotvoran učinak na ljudski imunitet, pomažući ga u jačanju. Takođe će regulisati pokretljivost crijeva. A antioksidans kao što je vitamin E će smanjiti nivo holesterola u krvi i poboljšati prirodni metabolizam. Osim toga, ovaj vitamin može pomoći u smanjenju rizika od razvoja raka. A kalijum može poboljšati rad srčanog mišića. Kada su u pitanju esencijalne aminokiseline, one mogu pružiti najveću korist svim dijabetičarima. Raženo brašno Koristan je i za kosu, jer je hrani i jača.
Ljekovita svojstva raženog brašna:
Svi vitamini B koji se nalaze u raženom brašnu neophodni su za zdravlje ljudske kičme. Broj modernih naučno istraživanje ukazuje na blagotvorno dejstvo raženog hleba na zdravlje ljudi reproduktivnu funkciju. Oni ljudi koji će hranu konzumirati na stabilan način ražani hljeb, sa stanovišta poznatog norveškog kardiologa profesora P. Oveha, postaće mnogo manje podložni razne bolesti srca. To je zato što ovaj kruh, napravljen od raženog brašna, sadrži linolensku kiselinu, koje nema u običnom pšeničnom kruhu. Čak i kod gojaznosti i hroničnog zatvora preporučuje se raženi hleb. Takođe, proizvodi od raženog brašna pomažu u suzbijanju dugotrajne depresije, doprinose opštem povećanju vitalnosti i poboljšavaju raspoloženje osobe. Ako nanesete raženi kruh na apscese, nakon što ga upijete vruća voda, to će ubrzati njihovo sazrijevanje. Kalorijski sadržaj raženog brašna na sto grama je 298 kalorija.
Kontraindikacije za konzumaciju raženog brašna:
U principu, takvo brašno treba smanjiti ili isključiti iz prehrane u slučaju visoke kiselosti i peptičkih ulkusa.
“Hljeb naš svagdašnji daj nam danas” - mnogi su barem jednom u životu čuli ove redove iz molitve, ne obazirući se na to da vjernici traže od Svevišnjeg ono najvažnije – hljeb. Ali niko nikada nije razmišljao o tome koji donosi više koristi, a manje štete. Govorimo vam zašto je bolje koristiti raženo brašno za pečenje i kako ga još možete iskoristiti za dobrobit ljepote i zdravlja.
Korisna svojstva raženog brašna i njegovih vrsta (tapete, oljušteno, itd.)
Raženo brašno se deli na sledeće vrste:
- Peklevannaya je vrlo fino mljevenje, njegov prinos je 60%. Koristi se za pečenje pita i medenjaka. U takvoj agoniji korisne supstance praktično nije ostalo.
- Sjeme - fino mljeveno, prinos - 63%. Tokom proizvodnje ovog proizvoda, ljuska se uklanja sa zrna, pa se glavni dio korisnih tvari uništava. Ali pecivo napravljeno od ove baze dobro se diže, a pecivo ispada privlačno.
- Tapeta (cijela zrna) je najbolje raženo brašno, zadržava apsolutno sve korisne komponente I veliki broj mekinje. Proizvodi se od celog zrna, prinos je 96%.
- Peeled - nešto između drugog i trećeg proizvoda. Ovo brašno je heterogeno, u poređenju sa tapetama sadrži manji broj ljuski zrna.
Velika količina gvožđa u raženom brašnu pomaže u sprečavanju razvoja anemije, učestvuje u hematopoezi i deo je hemoglobina koji prenosi kiseonik do tkiva. Sadrži lizin, koji pomaže u izgradnji tjelesnih ćelija. Pripisuje mu se antiedematozno, protuupalno i imunostimulirajuće djelovanje. Komponenta također jača zidove krvnih žila i blagotvorno djeluje na mentalni razvoj.
Povrće prehrambena vlakna Ljuske zrna raži poboljšavaju peristaltiku crijeva, ne probavljaju se, već apsorbiraju otrovne tvari i uklanjaju ih iz tijela, zbog čega se normalizira metabolizam ugljikohidrata i masti.
Hleb od raženog brašna - ne samo ukusan dodatak svakodnevnoj prehrani, ali i korisni
Potrošnja proizvoda od tapetskog brašna sprečava razvoj kolelitijaza, mastopatija i rak dojke. Takvo pečenje smanjuje nivo lošeg holesterola i stimuliše rad srca. Uvršten je u ishranu dijabetičara, jer je spori ugljikohidrat, koji smanjuje šećer u krvi.
Konzumiranje proizvoda napravljenih od raženog brašna pomaže u uspješnom rađanju djeteta. Sadrži i fitoestrogene, koji kontrolišu proizvodnju hormona žensko tijelo i izravnati PMS.
Kalcijum i fosfor su uključeni u formiranje i održavanje skeletni sistem, sprečavaju razvoj osteoporoze. Stoga jela od raženog brašna pozitivno utiče na nokte, zube i kožu.
Proizvodi od raženog brašna uključeni su u prehranu sportaša, što je opravdano visokog sadržaja proteina i aminokiselina. Naučnici preporučuju da zdravi ljudi zamijene pšenični hljeb na raži, budući da je u velikoj meri izvor vitamina, mikro- i makroelemenata neophodnih organizmu.
Redovne kozmetičke procedure uz upotrebu raženog brašna poboljšavaju metabolizam kože, uklanjaju toksine, izglađuju fine bore i otklanjaju akne i mitesere.
Kvas napravljen od zrna raži zadržava sve vitamine, makro- i mikroelemente, pa se smatra lekovito piće. Pomaže u normalizaciji rada svih tjelesnih sistema i poboljšava metabolizam. Dokazano je terapeutsko dejstvo kvasa kada ga konzumiraju pacijenti dijabetes melitus, osobe sa bolestima nervnog i endokrinog sistema.
Uporedna tabela: Hemijski sastav raženog i pšeničnog brašna (na 100 g proizvoda)
| Ime komponente | Pšenično brašno | Raženo brašno |
| Vitamini | mg | mg |
| PP | 1,20 | 1,2 |
| B1 | 0,17 | 0,42 |
| B2 | 0,04 | 0,15 |
| B5 | 0,30 | 0 |
| B6 | 0,17 | 0,35 |
| B9 | 27,10 mcg | 55 mcg |
| E | 1,50 | 2,20 |
| H | 2,00 mcg | 2,00 mcg |
| Kholin | 52 | 0 |
| A | 0 | 2,00 mcg |
| Beta karoten | 0 | 0,01 |
| Makronutrijenti | mg | mg |
| Kalcijum | 18,00 | 43,00 |
| Magnezijum | 16,00 | 75,00 |
| Natrijum | 3,00 | 0 |
| Kalijum | 122,00 | 396,00 |
| Fosfor | 86,00 | 256,00 |
| Hlor | 20,00 | 0 |
| Sumpor | 70,00 | 78,00 |
| Mikroelementi: | mcg | mcg |
| Iron | 1,20 mg | 4,10 mg |
| Cink | 0,70 mg | 1,95 mg |
| Jod | 1,50 | 0 |
| Bakar | 100,00 | 350 |
| Mangan | 0,57 mg | 2,59 mg |
| Selen | 6,00 | 0 |
| Chromium | 2,20 | 4,30 |
| Fluor | 22,00 | 50,00 |
| molibden | 12,50 | 10,30 |
| Bor | 37 | 35,00 |
| Vanadijum | 90,00 | 0 |
| Silicijum | 4,00 mg | 0 |
| Kobalt | 1,60 | 0 |
| Aluminijum | 1050 | 1400 |
| Nikl | 2,20 | 0 |
| Tin | 5,20 | 0 |
| Titanijum | 11,00 | 0 |
| Nutritivna vrijednost | G | G |
| Vjeverice | 6,70 | 5,00 |
| Masti | 0,70 | 1,00 |
| Ugljikohidrati | 50,30 | 42,5 |
| Sadržaj kalorija | 240,00 kcal | 204,00 kcal |
Galerija fotografija: Jela od raženog brašna
Ove punjene kiflice se mogu napraviti od raženog brašna.Mirisni i uredni mafini od raženog brašna. Ražene lepinje može se koristiti umjesto kruha Knedle od raženog brašna nisu ništa manje ukusne od onih od pšeničnog
Kontraindikacije i moguća šteta
Osobe sa gastrointestinalnim oboljenjima, kao što su hiperacidni gastritis, čir na želucu i dvanaestopalačnom crevu, u akutnoj fazi, ne bi trebalo da konzumiraju proizvode od raži. Hleb od raženog brašna ne treba uključivati u ishranu kod pankreatitisa, jer u tom slučaju izaziva žgaravicu, a enzimi iritiraju i sluznicu želuca i gušteraču. Konzumiranje takvog proizvoda svježe pečenog može uzrokovati stagnaciju u crijevima i pogoršati bolest.
Ako imate holecistitis, ne preporučuje se konzumiranje svježe pečenih proizvoda od bilo kojeg od njih. pšenično zrno, niti od raži. Također, kruh od raženog brašna isključen je iz ishrane u postoperativnom periodu, jer uzrokuje pojačano stvaranje plinova.
Djeca, kao i trudnice i dojilje, ne smiju koristiti nikakve metode mršavljenja na raženom kruhu, posebno ako imaju kronične bolesti.
Da li ste alergični na brašno?
Kao i kod svih drugih proizvoda, alergije se mogu javiti i na raženo brašno. Na primjer, ako osoba pati od intolerancije na gluten.
Osobine potrošnje proizvoda od raži
Normalno za odraslu osobu
Dnevni unos bilo koje vrste hleba zdrava osoba postavljeno na 300 grama. Ovisno o težini i spolu, može fluktuirati u jednom ili drugom smjeru. Sportistima se savjetuje da jedu visoko kaloričnu dijetu, tako da dnevna norma hljeb za njih može biti 400-450 g.
Pečeni proizvodi od raži mogu u potpunosti zamijeniti pečene proizvode od pšenice u ljudskoj prehrani.
Tri do četiri kriške raženog hljeba bit će dovoljne da ih uključite u svakodnevnu prehranu
Za bolesti (holecistitis, dijabetes, gastrointestinalne bolesti)
Bolesnicima sa holecistitisom dozvoljeno je da konzumiraju jednodnevni raženi hleb do 200 g dnevno. Osobe sa gastrointestinalnim oboljenjima u periodu remisije mogu jesti proizvode od dotičnog brašna male količine- do 150 g dnevno.
Takvi pekarski proizvodi pogodni su za uključivanje u prehranu pacijenata sa dijabetesom u količini od 300-350 g dnevno. Koristite ga u ovom slučaju, redovno prateći nivo glukoze u krvi.
Prilikom mršavljenja (na dijeti)
Norma potrošnje raženog kruha prilikom gubitka težine je 150 g dnevno. Možete pojesti 2 komada ovog proizvoda za doručak i isto toliko za vrijeme ručka. Preporučuje se kombinovanje takvih peciva sa čorbama, povrćem i fermentisanim mlečnim proizvodima.
Proklijalo zrno raži sadrži više vitamina od brašna, pa se preporučuje unošenje u ishranu zimi i u jesen, do 100 g dnevno. Njegova upotreba ne samo da smanjuje težinu, već i poboljšava opće stanje organizma.
Postoji posebna dijeta na bazi crnog raženog hleba i kefira, koja vam omogućava da izgubite 3 do 5 kilograma za nedelju dana. Njegova suština je da uzmete 5 čaša fermentisani mlečni proizvod, 4 komada sušenog hleba (200 g) i 1 zelena jabuka za jedan dan. Dozvoljeno je piti vodu i čaj bez šećera. Optimalno trajanje takvog posta nije duže od pet dana.
Druga opcija za gubitak težine uključuje dan posta, tokom koje je potrebno pojesti 200 g raženog hljeba i popiti 200 ml soka bez šećera, kao i zeleni ili crni čaj bez šećera.
Tokom trudnoće i dojenja
Tokom trudnoće i tokom određenih bolesti bolje je jesti sušeni hleb
Hleb od raženog brašna preporučuje se konzumiranje dok čekate dete umesto pšeničnog. Međutim, povećava kiselost želuca, pa ako žena nije probala takve pečene proizvode prije trudnoće, onda proizvod treba uključiti u prehranu s oprezom. Izbjeći negativne posljedice, raženi hleb treba sušiti u tosteru, a proizvod od jučerašnjeg pečenja takođe treba jesti.
Jela od raženog brašna mogu biti prisutna na stolu dojilje, ali ih treba uvoditi postepeno, pažljivo prateći stanje bebe. 100 g takvih peciva dnevno će biti sasvim dovoljno za ženu tokom dojenja.
Raženo brašno u ishrani djeteta
Dijete se uvodi u ishranu hljebom i kolačićima od zrna raži gruba u dobi od godinu dana do 10-30 g dnevno. Bolje je ne dati svježi proizvod, ali star dva dana ili sušen u tosteru. Do treće godine možete povećati njegovu količinu na 100 g. Ovakve peciva ne treba davati uz meso, ribu, šećer ili džem – to će izazvati fermentaciju u želucu.
Količina raženog kruha određuje se pojedinačno kao rezultat promatranja stanja djeteta (kod djeteta s visokom kiselošću želuca izaziva žgaravicu).
Recepti za pravilnu ishranu sa proizvodom
Pite
- Sadržaj kalorija - 312,80 kcal.
- Proteini - 6,70 g.
- Masti - 0,80 g.
- Ugljeni hidrati - 69,50 g.
Sastojci:
- voda - 250 mililitara;
- brašno - 450 grama;
- krompir - 1,10 kg;
- peršun i sol po ukusu.
Način kuhanja:
Palačinke sa pečenim povrćem
Energetska vrijednost 1 porcije:
- Sadržaj kalorija - 158 kcal.
- Proteini - 6,7 g.
- Masti - 10,20 g.
- Ugljeni hidrati - 9,40 g.
Sastojci:
- raženo brašno za tapete - 120 g;
- prosijano raženo brašno - 120 g;
- maslinovo ulje - tri žlice. kašike;
- voda - 310 ml;
- luk - 1 kom.;
- šampinjoni - 200 g;
- patlidžani - 1 kom.;
- beli luk - 2 čena;
- tvrdi sir - 200 g;
- slatka paprika - 1 kom.;
- sol, mljeveni crni biber, peršun po ukusu.
Instrukcije:
- Povrće oprati, beli i crni luk iseckati na sitno.
- Sve stavite u kalup sa visokim stranicama, dodajte malo maslinovo ulje, biber, so.
- Peći u rerni na 180 ° C 15 minuta, povremeno miješajući.
- Od brašna, vode i soli zamesiti testo i od njega ispeći palačinke.
- Na svaku stavite kuvano povrće gotove palačinke, posuti začinskim biljem i rendanim sirom, zamotati.
- Sve stavite u pleh i stavite u rernu na 6 minuta.
Salmon rolls
Energetska vrijednost 1 porcije:
- Sadržaj kalorija - 324 kcal.
- Proteini - 26,50 g.
- Masti - 16,10 g.
- Ugljeni hidrati - 22,40 g.
Sastojci:
- raženo brašno - 500 g;
- voda - 125 g;
- slabo slani losos - 420 g;
- mljeveni crni biber, bijeli luk, Provansalsko bilje, sol;
- tvrdi sir - 100 g.
Instrukcije:
- Pomiješajte brašno sa solju, provansalskim začinskim biljem i biberom.
- Dodajte vodu, dobro umesite testo i uvaljajte u kuglu, poklopite i ostavite da odstoji pola sata.
- Sameljite lososa.
- Zagrejati tiganj, pa testo iseći na komade, razvaljati i pržiti sa obe strane bez ulja.
- Na somune stavite sir i pospite ga po vrhu beli luk biber, rasporedite lososa i sve urolajte u rolnice.
- Gotove rolnice učvrstite ražnjićima (po potrebi) i posipajte začinskim biljem.
Brašno u liječenju raznih bolesti
Za limfostazu
Kompres za limfostazu sa raženim brašnom pravi se na bazi kefira
300 g raženog brašna zakuha se kipućom vodom. Nakon pola sata pomiješajte ga sa kefirom u omjeru 1:1, natopite salvetu u nastalu masu i omotajte oko bolnog ekstremiteta. Nakon 2 sata aplikacija se uklanja. Postupak se izvodi dva puta dnevno dok otok ne nestane.
Za radikulitis
Uzmite 2,5 litara tople vode (30 stepeni), 25 g kvasca i 1 kašiku šećera. Ulijte emajlirano posuđe 500 g raženog brašna, sjediniti sve sastojke. Zatvorite poklopac i stavite na toplo mjesto 5 dana (tjesto se mora povremeno miješati).
Nakon 5 dana, morat ćete obrisati leđa terpentinom, umočiti ubrus u pripremljenu smjesu i staviti je na bolno mjesto na pola sata. Pokrijte vrh obloge polietilenom ili pergament papir i izolovati. Nakon skidanja takve aplikacije, preporučljivo je ležati još 30 minuta, pokriven ćebetom. Postupak se ponavlja 10 dana.
Za hipertenziju
Jednu kašiku raženog brašna pomešati sa tri kašike ključale vode i konzumirati ujutru (pre jela) u kombinaciji sa laksativima. Ovaj tretman smanjuje arterijski pritisak drugog i trećeg stepena. Ali postupak treba izvesti uz pažljivo praćenje promjena u vašem blagostanju i očitavanja tonometra.
Za hroničnu curenje iz nosa prehlade
Pomiješajte med, rendani ren i raženo brašno u jednakim količinama. Od dobijene mase napravite tortu i stavite je na most nosa. Proceduru izvoditi 1 sat dnevno tokom sedam dana.
Treba imati na umu da se sinusitis i alergijski rinitis ne mogu liječiti na ovaj način.
Upotreba u kućnoj kozmetologiji
Maske za lice
Ulje nara je pogodno za dodavanje maski za lice sa raženim brašnom
- Temeljito pomiješajte 15 g raženog brašna, jedno žumance, 50 g toplog mlijeka, pokrijte posudu sa sastavom i ostavite da se kuha petnaest minuta. Očistite lice losionom i nanesite pripremljenu masku. Nakon dvadeset pet minuta isperite proizvod s kože.
- Dobro izmiješati 15 g raženog brašna, 15 ml hljebni kvas, 5 ml ulja nara. Dobijeni sastav nanesite na kožu i isperite infuzijom. zeleni čaj za 25 minuta.
Domaći šamponi za pranje kose
Za normalnu kosu
U dublju šolju sipajte pedeset grama brašna i isto toliko mililitara mleka, sve umutite pjenjačom dok ne postane homogeno. Dobijenu smjesu nanesite na kosu. Masirajte glavu deset minuta, a zatim isperite kovrče toplom vodom. Zatim isperite kosu sledećim rastvorom: jedna kašika sirćeta (3%) na litar vode.
Za debele ljude
Umutiti 50 g raženog brašna, kašiku senfa u prahu i nekoliko kapi eterično ulje po želji sa 100 g toplog mleka. Pripremljen proizvod nanesite na glavu, masirajte kožu deset minuta, a zatim operite kosu.
Za suvo
Koprivu i sitno nasjeckani korijen čička (po kašiku svake sirovine) treba da prelijete kipućom vodom i ostavite jedan sat. Pomiješajte 120 g raženog brašna sa toplom infuzijom bilja, dodajte mu žlicu čičkovo ulje i promešati. Koristite za pranje kose na isti način kao što je gore opisano.
Maska za lomljivu i tanku kosu
Pripremite 110 g raženog brašna, po 1 kašiku kisele pavlake i čičkovog ulja, med (2 kašičice). Sve izmešati i dodati toplo mleko, dovesti u homogeno stanje. Zatim nanesite smjesu na kosu i pokrijte glavu. plasticna kesa i zamotajte peškirom. Nakon pola sata isperite proizvod toplom vodom.
Dešava se da treba da operete kosu, ali za to nema uslova. U tom slučaju raženo brašno utrljajte u suhu kosu i raščešljajte je češljem.
Sadržaj kalorija: 298 kcal
Proteini: 8,9 g.
Masti: 1,7 g.
Ugljeni hidrati: 61,8 g.
Proporcije proizvoda:
1 kašičica - 8 grama
1 supena kašika - 30 grama
1 čaša - 160 grama
U poređenju sa pšeničnim brašnom, raženo brašno nije samo više tamne boje, ali i nešto drugačije nutritivnih kvaliteta. Posebno, svojstva pečenja raženog brašna direktno zavise od procenta glutena, kojeg ono sadrži vrlo malo.
Inače, gluten je tvar koja je odgovorna za elastičnost, čvrstoću i rastezljivost tijesta, što zauzvrat utječe na volumen gotovog pekarskog proizvoda, njegovu veličinu, oblik i strukturu poroznosti.
Ovo svojstvo raženog brašna nadoknađuje se mešanjem sa pšeničnim. Ali i tada se tijesto od mješavine pšeničnog i raženog brašna prilično jako lijepi za ruke prilikom miješenja - prilično je teško raditi s njim. Međutim, aroma i okus raženog kruha se isplati.
Osim za pravljenje hleba, raženo brašno se koristi i za mafine, palačinke, kolačiće, pogačice i medenjake. Kiselo od raženog brašna sastavni je deo aromatičnog ruskog kvasa.
Sorte raženog brašna
Danas postoje 3 vrste raženog brašna, a razlika između njih je stepen mlevenja, prinos i sadržaj mekinja:
- prosijano raženo brašno;
- oljušteno raženo brašno;
- raženo brašno za tapete.
Tako, na primjer, na osnovu sadržaja čestica mekinja, boja raženog brašna može varirati - što ih je više, to je proizvod tamniji i obrnuto.
Sastav raženog brašna
Kao što je već spomenuto, raženo brašno nema sposobnost stvaranja glutena (što je tipično za pšenično brašno). Zato raženo testo kvalitete kao što su čvrstoća i elastičnost nisu inherentne.
Međutim, raženo brašno sadrži aktivnije enzime koji razgrađuju škrob. Dakle, glavni pokazatelj koji određuje svojstva pečenja raženog brašna je autolitička aktivnost, odnosno sposobnost akumulacije određene količine tvari topljivih u vodi u tijestu. To direktno utječe na stanje i ljepljivost mrvice zajedno s oblikom gotovog pečenog proizvoda.
Prednosti raženog brašna
Prednosti raženog brašna, kao i raženog uopšte, su očigledne, jer je zaista lekovito prehrambeni proizvod. Korisne karakteristike raženog brašna i jela na bazi njega je da se umjerenom konzumacijom iz ljudskog organizma uklanjaju soli i toksini, čime se postepeno otklanjaju uzročnici raznih bolesti.
Međutim, danas, u poređenju sa primjena pšenice raženo brašno unutra domaća kuhinja mnogo niže, ali uzalud. Mislim da je to prvenstveno zbog prilično radno intenzivnog procesa miješenja tijesta i pripreme proizvoda općenito. Ali mirisna peciva a pića od raženog brašna imaju neuporedivu aromu i ukus, kao i zdravstvene prednosti.
Raženo brašno je jedna od najpopularnijih sorti, napravljena od zrna raži. Pogodan za dijetetsku i svakodnevnu ishranu, koristi se za pečenje hleba, pita, kolačića i medenjaka.
Korisne kvalitete raženog brašna
Raženo brašno odlično se slaže sa pšeničnim, zobenim i heljdinim brašnom, 100 grama ovog proizvoda sadrži oko 300 kcal. Različite vrste raženo brašno se dobija u zavisnosti od načina prerade i mlevenja:
· Pecked brašno- najfinije mljevenje raženog brašna, proizvedeno od endosperma, sastoji se gotovo u potpunosti od škroba. Koristi se za pečenje medenjaka, medenjaka i pita, pogodan je za kvašenje i dodavanje drugim vrstama brašna.
· Prosejano brašno- najčešće se uzima za kuvanje pekarski proizvodi, tijesto se dobro diže i postaje mekano. Ali fino brašno se pravi od zrna koja su oljuštena, pa je manje zdravo od krupnog brašna.
· Oljušteno brašno heterogene strukture, napravljen je od delimično pročišćenih žitarica i sadrži mekinje.
· Pozadina - najzdravije raženo brašno, budući da se proizvodi od integralnih raženih zrna, sadrži mnogo vitamina (A, B1, B2, B6, B9, E, P, PP), minerala (kalijum, kalcijum, magnezijum, natrijum, fosfor, cink), biljnih proteina i dijetalnih vlakana.
· Raženo brašno od celog zrna Vrlo je sličan tapetama, samo što se uopće ne prosijava nakon obrade, tako da su sačuvane sve korisne komponente. Dobija se kao rezultat jednog prolaza, pa su čestice brašna veće veličine.
Zasićen masna kiselina(palmitinska, stearinska) sadržana u raženom brašnu pomažu u normalizaciji međućelijske ravnoteže i jačanju zidova krvnih žila, opskrbljujući tijelo energijom. Polinezasićene masne kiseline sadrže tokoferol (vitamin E), normalizuju nivo holesterola i poboljšavaju krvnu sliku.
Aminokiselina lizin pomaže u boljoj apsorpciji kalcijuma, učestvuje u metabolizmu masti i potiče gubitak težine. Povećava nivo serotonina u mozgu, stoga blagotvorno deluje na depresiju i umor, te ublažava anksioznost. Osim toga, ova supstanca je neophodna za stvaranje kolagena, koji osigurava zdravu kožu, kosti i ligamente. Jača imunološki sistem i povećava sposobnost otpora na infekcije i bolesti.
Fenolna jedinjenja doprinose uravnoteženom razvoju svih sistema i organa, brzoj regeneraciji tkiva i oporavku od povreda ili stresnih stanja. Ove tvari su posebno potrebne za stanovnike sjevernih regija, gdje nema dovoljno prirodnog ultraljubičastog zračenja za sintezu vitamina u tijelu.
Folna kiselina i fitoestrogeni (prirodni hormoni) normalizuju endokrini sistem i reproduktivnu funkciju. Proizvodi od raženog brašna preporučuju se i muškarcima i ženama, posebno u periodima pojačanog stresa, radi poboljšanja apetita i procesa probave. Mekinje u raženom brašnu stimulišu pokretljivost crijeva i pospješuju nježno čišćenje.
Dijeta na bazi raženog kruha
Takve dijete se provode ne samo za mršavljenje, već i za čišćenje crijeva i jačanje imunološkog sistema.
1. Dijeta sa sirom (2-3 dana):
· za doručak - biljni ili običan čaj, tost od raženog kruha i sira, banana;
· za ručak - salata od krastavca sa biljnim uljem, bujon sa pileći file, crni kruh;
· za večeru - ražani hljeb, tost ili krekeri, kuglice od sira od sira, kuhano jaje i zelje sa dodatkom biljnog ulja i belog luka (po želji), banane.
U toku dana piti 1,5-2 litre negazirane mineralne vode ili biljnih odvara prema indikacijama (vitamin, diuretik, koleretik, laksativ).
2. Posni dan sa pecivom od raženog brašna: piti do 1,5 litara tokom dana prirodni kefir ili jogurt (bolje je koristiti poseban starter). Koristite pečene proizvode sa dodatkom raženog brašna (zemičke, somun, kolačići, krekeri i drugo), možete ih pomiješati sa lanenim sjemenom ili ovsena kaša, dodati razne sjemenke i pahuljice.
Raženi krekeri sa surutom: 2 šolje raženog brašna, 0,5 šolje surutke, 1-2 kašike. l. biljno ulje, prstohvat soli, prstohvat praška za pecivo, sjemenke ili pahuljice po želji; u brašno dodajte sol i prašak za pecivo, zatim postepeno ulijte sirutku, zamijesite tijesto; tanko razvaljajte, namažite biljnim uljem, presavijte na pola, ponovo razvaljajte, ponovite nekoliko puta; izrežite krekere i pecite na 180°C oko 10-15 minuta, a prije pečenja premažite maslacem i pospite solju, začinima, sjemenkama i pahuljicama.
Delicious and zdravi recepti sa raženim brašnom
Postoje stotine provjerenih recepata s raženim brašnom koji vam omogućavaju da diverzificirate svoju dnevnu prehranu i konzumirate zdraviju, zdravu hranu.
1. Ražene palačinke sa svježim sirom: 1 čaša raženog brašna, 2 čaše mlijeka, 2 jaja, 100 grama svježeg sira, 50 grama putera, prstohvat šećera i soli, prstohvat praška za pecivo, biljno ulje za prženje; Sve sastojke dobro izmiješati (najbolje blenderom) i pržiti palačinke; Svježi sir dobro izgnječite puter i šećer; namažite palačinke i savijte ih u "koverat".
2. Jellied pie sa kupusom: Po 1 šolja raženog i pšeničnog brašna, 2 šolje kefira, 2 jaja, 400 grama kupusa, 4 kašike. l. majonez, sol, soda, puter, biljno ulje.
U kefir dodajte sodu i miješajte dok soda ne ugasi, dodajte jaja i sol, umutite blenderom ili pjenjačom. Postepeno uvodite mešavina brašna da se napravi testo konzistencije guste pavlake.
Kupus sitno nasjeckajte i dinstajte na biljnom ulju, dodajte majonez i promiješajte. Pola testa sipajte u posudu za pečenje, stavite pirjani kupus i filovati preostalim testom, premazati puterom. Stavite u rernu zagrejanu na 180°C i pecite 30-40 minuta do kraja.
3. Hleb bez kvasca napravljen od raženog brašna vrlo korisno u bilo kojoj dobi: 1 kg brašna (raženog ili miješanog), 0,5 litara kefira, 2 žlice. l. šećera, 1 kašika. l. soli, ½ kašike. l. soda, ¼ žlice. l. limunska kiselina, biljno ulje, začinsko bilje i beli luk po želji.
Sve suve sastojke pomešati, dodati kefir i umutiti gusto tijesto oko 10 minuta. Oblikujemo pogače ili vekne visine 4-5 cm, stavimo u kalup ili na pleh podmazan uljem i stavimo u toplu rernu (40-50 °C). Nakon 6-8 sati zagrijte rernu na 180°C i ostavite hljeb da se peče 1,5-2 sata. Na kraju kuvanja možete podmazati mješavinom putera, začinskog bilja i zgnječenog bijelog luka i ostaviti još jednu ili dvije minute.
Posebne napomene
Koliko je štetno koristiti raženo brašno u različitim slučajevima:
· u djetinjstvu do 3 godine bolje je koristiti sušeni raženi kruh, krekere ili peciva bez kvasca od raženog brašna;
veoma pažljivo unutra period laktacije kako ne bi izazvali nadimanje i nadutost kod djeteta;
· za alergije na gluten(gluten) bolje je izbjegavati konzumaciju ovog proizvoda;
· sa povećanom kiselošću želudačnog soka, u trenutku egzacerbacije hronične bolesti Gastrointestinalni trakt (pankreatitis, holecistitis) treba ograničiti sve pečene proizvode.
Osobe sa povećanom tjelesnom masom moraju pažljivo pratiti sastav i količinu konzumirane hrane, savjetuje se da se konsultuju sa nadzornim liječnikom ili nutricionistom.