Ljubitelji "tihog lova" uvijek rado vide gljive u svojim korpama. Ove, na prvi pogled, ružne gljive se ne razlikuju samo prijatnog ukusa, ali se značajno razlikuju po svojoj korisnosti i ogroman broj vitamini i minerali među ostalim gljivama. A pečurke se mogu jesti i sirove, kuvane, pržene, soljene i marinirane za zimnicu! Općenito, ne gljive, već univerzalni proizvod za kulinarski eksperimenti. U današnjem članku naučit ćete kako kuhati ukusne pečurke za zimu, koji će vas i vaše goste oduševiti svojim nevjerovatnim ukusom.
Recept za slane pečurke za zimu na topao način
Vruća metoda podrazumijeva mariniranje gljiva u vrućoj salamuri. Toplinska obrada značajno ubrzava proces pripreme gljiva i omogućava im da se dugo čuvaju, na primjer, u teglama za zimu. Naš prvi recept za pravljenje šampinjona za zimnicu na topao način je prilično jednostavan za izvođenje, a sastojci za salamuru su dostupni.
Sastojci za kuhanje gljiva na topli način za zimu
- pečurke - 2 kg
- Lovorov list— 3-4 kom.
- karanfilić - 5-6 kom.
- mali luk - 2 kom.
- biljno ulje - 3 kašike. l.
- svježi kopar - 30 gr.
- aleva paprika
- sirće
Korak po korak upute za recept za soljenje gljiva na vruć način za zimu
- Sipajte čiste gljive hladnom vodom i stavite na vatru dok ne proključa. Zatim pažljivo ocijedite vruću vodu i ponovo prelijte hladnom, dodajte luk, biber u zrnu i sol.
Napomenu! Prva prokuvana voda se ocijedi kako bi se uklonio vrlo intenzivan miris gljiva. Stoga, ako vam oštra aroma gljiva ne smeta, možete odmah kuhati gljive sa začinima.
- Ponovo prokuhajte i smanjite vatru čim se pojavi obilna pjena. Obavezno uklonite pjenu kašikom. Dodajte kopar i preostale začine. Kuvajte na srednjoj vatri oko 20-25 minuta.
- U međuvremenu pripremimo tegle. Staklene posude treba dobro oprati i preliti kipućom vodom. Na dno svake tegle položimo par zrna bibera, prelijemo kašikom ulja i malo sirćeta.
- Šupavom kašikom spakovati pečurke u tegle, a zatim preliti vrućim salamurim.
Bitan! Salamura mora potpuno pokriti pečurke. U suprotnom, radni komad se može pokvariti tokom skladištenja.
- Dok su još vruće, okrenite tegle naopačke i ostavite da se ohlade u tom stanju. Zatim praznine čuvamo u podrumu ili frižideru.
Slane pečurke za zimu: recept za suvo kuhanje
Iskusni berači gljiva znaju da se gljive za zimu mogu pripremiti na različite načine: sušiti, kiseliti, kiseliti. Ali jedan od najvecih jednostavne opcije je suvi recept. Prvo, vrlo je jednostavno i brza opcija. I drugo, pečurke za zimnicu, suvi recept za koje vas čeka dalje, veoma su nježne, sa bogat ukus i aroma.
Sastojci za pravljenje slanih gljiva za zimnicu na suvi način
- pečurke - 2 kg
- sol - 100 gr.
- Seme kopra
Upute za recept za pripremu slanih gljiva na suvi način
- Gljive operemo pod mlazom tople vode i odložimo u cjedilo.
- Gljive ćemo soliti u velikoj posudi: kanti, posudi ili kadi. Sloj gljiva širimo na dno posude sa šeširima nadole. Pospite sjemenkama kopra i posolite.
- Sve gljive rasporedite sloj po sloj. Odozgo pokriti poklopcem ili velikim tanjirom i staviti ugnjetavanje.
Napomenu! U ulozi ugnjetavanja može biti flaša vode, teška limenka, kaldrma. Glavna stvar je da nakon nekoliko sati gljive daju sok.
- Ostavljamo pod ugnjetavanjem na par dana sobnoj temperaturi. Pazite da sok prekrije gljive. Nakon otprilike 3-4 dana pojavit će se karakterističan kiseli miris, koji signalizira da je radni komad spreman.
- Pečurke izvadimo i rasporedimo u čiste, sterilisane tegle i prelijemo marinadom. Zatvorite poklopcima i čuvajte na hladnom mestu.
Bitan! Salamura mora u potpunosti prekriti gljive u tegli. U suprotnom će postati pljesnivi.
Recept za pečurke za zimnicu od hladnog kiseljenja
Pečurke spadaju u one gljive koje ne zahtijevaju dugo namakanje prije kuhanja, uključujući i recepte za zimnicu. Ali ako je vaš "ulov" gljiva raznolik i u njemu se nalaze druge sorte, onda možete koristiti hladno soljenje s prethodnim namakanjem. Recept za pečurke za zimu hladno soljenje dobra stvar je što možete dodati novu seriju gljiva već u procesu soljenja. U prosjeku, soljenje traje od 1 do 1,5 mjeseca.
Sastojci za recept za hladne kisele pečurke
- pečurke
- pečurke
- russula
- listovi ribizle
- listovi hrena
- Lovorov list
Bitan! Uzmite količinu soli po stopi od 50 gr. po 1 kg pečuraka. Dodatni začini i dodajte začinsko bilje po želji.
Korak po korak upute za berbu gljiva za zimu (hladno kiseljenje)
- Prije svega, gljive treba oprati nekoliko puta, uklanjajući sav pijesak, prašinu i insekte. Zatim pečurke treba preliti hladnom čista voda i ostaviti 2-3 dana.
- Odaberite posudu za soljenje. Na primjer, drvena bačva ili limenka su dobro prikladni. Namočene pečurke položite u slojevima na dno posude. Posolite svaki sloj i izmjenjujte sa biljem i začinima.
- Stavljamo ugnjetavanje na vrh. Pečurke će odmah dati puno tečnosti, koja će za njih postati rasol. Ostavite za vrijeme mariniranja. Gotove pečurkeće dati karakterističan kiselkast miris i potpuno potonuti na dno.
Smrznute gljive za zimu, recept za berbu
Pečurke se mogu dugo čuvati i zamrznute. Smrznute gljive za zimu, čiji ćete recept pronaći u nastavku, vrlo su prikladne za kuhanje supa od gljiva ili ukrasite. Sam recept za zamrzavanje je jednostavan, a okus takvih smrznutih gljiva ostaje bogat i svijetao.
Ako je godina plodna za gljive, onda se pobrinite za zalihe gljiva za zimu. Mogu se zamrznuti, sušiti, kiseliti ili soliti. Danas ćemo govoriti o soljenju gljiva, odnosno o vrućoj metodi soljenja.
Kada se beru na vruć način, pečurke se mogu jesti za nekoliko dana. Istovremeno, njihova izgled(oblik i boja) se ne mijenja. Jedino pravilo koje je relevantno i za toplo i za hladno soljenje je prethodno namakanje (dan ili dva) gljiva kako bi se uklonio sluzni plak.
Soljenje gljiva na vruć način: recepti
Karelski način toplog kiseljenja gljiva
Nakon namakanja, oguljene pečurke se kuvaju dvadesetak minuta u vodi mala količina sol. Tokom kuhanja, potrebno je redovno miješati i pažljivo ukloniti pjenu iz juhe;
Kuhane gljive za uklanjanje viška vlage bacaju se u cjedilo i hlade;
Zatim rasporedite u slojevima u sterilne tegle. Slojevi pečuraka se posipaju kamenom soli.
Na dno svake tegle možete staviti začine, začinsko bilje, lišće i lavrušku. Banke se prekrivaju plastičnim poklopcima i čuvaju u frižideru.
Luk se ne dodaje ovim načinom kiseljenja, jer brzo pokiseli, mijenjajući okus pripreme gljiva!
Kako soliti pečurke na ljut način na ruskom
Pečurke se kuhaju 10 minuta u slanoj vodi (50 g soli na 1 litar), bacite i operite u cjedilu pod tekućom hladnom vodom;
kiseli krastavci -
Na litar vode treba staviti 5 graška pimenta i crnog bibera, 5 komada cimeta, lovor i list ribizle 2-3 stvari i 2 karanfilića. Ne zaboravite da stavite so - 2 kašike. l.;
Čim salamura počne da mjehuri, u nju se spuštaju napola gotove gljive i kuhaju još deset minuta.
U vrućem stanju, gljive se polažu u unaprijed pripremljene staklenke i zamotaju metalnim poklopcima. Ne postoje posebni zahtjevi za mjesto skladištenja takvog blanka. A pečurke možete jesti odmah nakon što se tegle ohlade.
Ovako Britanci kuvaju pečurke na vruć način
U lagano posoljenoj vodi šampinjoni se blanširaju oko pet minuta, zatim se tečnost ocijedi, a šampinjoni operu hladnom vodom i narežu na trakice;
Sipajte crveno u posudu za kuvanje suho vino i maslinovo ulje(po 80 gr), dodajte so (1 kašičica), šećer (1 kašika), kolutove luka i peršun (po ukusu), dijon senf (1 kašičica);
Kada ova smjesa provri, u nju se spuštaju šampinjoni i kuhaju još 5 minuta.
Masu od pečuraka rasporedite u teglu i stavite u frižider. Nakon par sati možete jesti.
Ovaj način soljenja gljiva nije prikladan za dugotrajno skladištenje!
Još jedno toplo kiseljenje pečuraka
Pečurke potopite jedan dan, povremeno ispuštajući vodu i sipajući svježe;
Nakon prešanja, gljive se preliju hladnom vodom, posole (2 žlice soli na 1 kg gljiva) i kuhaju na laganoj vatri pola sata;
Zatim se salamura ohladi i ocijedi, a šampinjoni se začine biljno ulje i seckani luk.
Po želji se gljivama dodaju kopar, bijeli luk, listovi ribizle.
Nakon 2 dana čuvanja na hladnom mestu za upotrebu.
Slane pečurke su jedno od najukusnijih jela koje se može staviti na svaki sto. Po pravilu se soli i kiseli. Mnogi biraju prvu metodu, jer se ovom obradom gljiva zadržavaju više ukusa. Ukiseljene gljive se čuvaju na hladnom i tamnom mestu, jer će se na toplom brzo pokvariti.
Kako soliti gljive - brza metoda
Da biste probali kisele gljive, ne morate dugo čekati. Možete probati kiseljenje gljiva brza metoda. Tako da neće ispasti ništa manje ukusne. Mogu se jesti tokom cele nedelje nakon soljenja. Pečurke čuvajte na hladnom mestu.
Šta vam je potrebno da brzo skuvate gljive:
- Svježe pečurke 5 kg.
- So 200 gr.
- Stabljike kopra.
- Lovorov list 10 gr.
- Biber u zrnu 30 gr.
- Biljno ulje po ukusu.
Slijed:
- Prije svega, morate pripremiti gljive. Da bismo to učinili, očistimo ih i isperemo hladnom vodom, a zatim očistimo gljive od prljavštine. Najbolje je uzeti gljive iste veličine, tako će biti bolje soljene i ispasti ukusnije.
- Uzimamo odgovarajuću posudu i tamo stavljamo pečurke sa kapicama nadole. Pečurke pospite solju i začinima.
- Ostavite gljive nekoliko minuta u posudi za soljenje. Za to vrijeme pečurke će dati sok. Odmah nakon što su šampinjoni prekriveni dobivenom slanom vodom, možete ih ostaviti 2 sata i tek onda ih poslužiti za stol.
- Gotove gljive treba oprati hladnom vodom i začiniti biljnim uljem.
Soljenje pečuraka na hladan način
Hladni način soljenja gljiva je pogodan za svježe ubrane gljive. Tako će ispasti ukusniji i zadržati maksimum vitamina. Za ovaj način kiseljenja savršene su gljive srednje veličine.
Šta vam je potrebno za soljenje gljiva na hladan način:
- Ryzhik 1 kg.
- Krupna so 50-60 gr.
- Listovi ribizle 5-7 kom.
- Lovorov list 10 kom.
- Piment 10 kom.
Slijed:
- Na dno posude za soljenje rasporedimo listove ribizle, lovorov list i malo crnog bibera u zrnu. Zatim sve posolite i na vrh stavite malo gljiva.
- Pečurke pospite solju i začinima, pa premažite šampinjone. Na sve slojeve položite listove ribizle.
- Posljednji sloj prekrivamo gazom i na vrh stavljamo ugnjetavanje na koje želite postaviti teret. To može biti ili obična tegla vode ili kamen.
- Pečurke ostavljamo na tamnom i hladnom mestu mesec dana. Nakon toga, pečurke se mogu poslužiti za stolom.
Soljenje pečuraka na vruć način
Vruće kuhane gljive čuvaju se mnogo duže od gljiva kuhanih na druge načine. Razlog leži u načinu njihove obrade i soljenja. Za soljenje su pogodne pečurke različitih veličina.
Šta vam je potrebno da skuvate pečurke na vruć način:
- Ryzhik 1 kg.
- Krupna so 50-70 gr.
- Jebi korijen.
- Beli luk 2-3 čena.
- Listovi ribizle.
- Lovorov list.
Slijed:
- Pripremamo pečurke. Da biste to učinili, potrebno ih je očistiti i ukloniti svu prljavštinu. Zatim pečurke operemo vodom i pustimo da se osuše.
- Pečurke napunite vodom i stavite na vatru. Zakuhajte vodu i kuhajte oko 3 minute. Zatim ih okrenemo u cjedilo i ostavimo da se ohlade.
- Pripremite korijen hrena. Da biste to učinili, izrežite ga na uske i male trake.
- U gotovu posudu za soljenje na dno rasporedite dio gljiva sa kapicama prema gore. Sloj gljiva treba posuti solju i začinima. Nakon toga možete postaviti sloj gljiva i posipati ga solju i začinima.
- Na gornji sloj položite čistu salvetu i stavite ugnjetavanje.
- Posudu sa pečurkama stavljamo na hladno mesto.
- Nakon mjesec dana, pečurke možete prebaciti u čiste, sterilizirane tegle za čuvanje.
Soljenje gljiva je jedno od najčešćih poznatim načinima preradu ovih gljiva. Uz prilično jednostavnu obradu, oni će ispasti ukusni i mirisni. Razmotreni recepti će vam omogućiti da sačuvate sav ukus i maksimum vitamina ovih gljiva.
Ryzhik su među najboljim kandidatima za soljenje. Razlikuju se planinske gljive koje se razlikuju po zaobljenom klobuku sa ivicama savijenim prema stabljici i smreke, s gornjim dijelom u obliku lijevka i svijetlim krugovima na njemu. Znajući kako kiseliti gljive kod kuće, možete dobiti odlična užina za bilo koji odmor. Zadržati gotov proizvod preporučuje se u prostoriji koja je dobro provetrena. Dozvoljena temperatura - od +5 do +6°C.
Kada prvi put počnu da beru gljive, ljudi postavljaju pitanje koliko se vremena pečurke soli. Odgovor na to ovisi o tome koja je metoda odabrana. Postoje dva načina kuvanja:
- suho ili hladno;
- vruće.
Svaka opcija ima svoje karakteristike, prednosti i nedostatke.
Prvi metod
Suvo soljenje gljiva se odnosi na brzi pogledi kuvanje. Preporučljivo je koristiti samo svježe, samostalno prikupljene gljive, jer je nemoguće odrediti period sakupljanja za kupljene primjerke.
Soljenje gljiva je brzo i jednostavno. Postoje dvije opcije:
- Pečurke se dobro operu, očiste od oštećenih mesta i nogu. Nakon toga se polažu sa tanjirom prema gore, posolite i ostavite 1,5 sat. Nakon isteka vremena, nastali crvenkasti sok treba ocijediti, gotov proizvod oprati i poslužiti.
- Tu je i suvi ambasador gljiva. Za razliku od prethodne verzije, gljive se ne peru, već se jednostavno temeljito čiste. Za 1 kg pripremljenog materijala bit će potrebno 40 g soli. Nisu potrebni začini. Radnje su slične onima navedenim u prvom receptu.
Ne izdvaja se u posebnu grupu, jer se zapravo ne razlikuje od suvog. Neke hostese dodaju luk i aleva paprika. Količina soli koja se koristi je 50 g na 1 kg gljiva. Ponekad se ugnjetavanje koristi za potpuno soljenje, koje se ostavi najmanje četrdeset dana.
Treba imati na umu da zahvaljujući brza tehnika pečurke se mogu jesti nakon soljenja. Međutim, za dugotrajno skladištenje treba odabrati druge opcije.
Kroz brojne eksperimente domaćice su došle do toga zanimljiva opcija produženje roka trajanja radnog komada: suho kuhane gljive se polažu u staklenke, preliju slanom vodom (posebno pripremljene), nakon čega se steriliziraju pola sata i motaju. Ispada ukusno.
Metod dva
Metoda vrućeg soljenja traje dosta dugo u odnosu na prethodna verzija. Njegova prednost je što vrijeme branja gljiva nije bitno. Iako bi bilo ispravno baciti pečurke prikupljene kasnije od dva dana, a ne soliti ih. Na taj način se mogu izbjeći neugodne posljedice.
Razmotrite neke provjerene recepte za pravljenje slanih gljiva za zimu. Broj sastojaka je naznačen na osnovu 1 kg polaznog materijala.
Prva opcija je ključanje. Za ovo vam je potrebno:
- sol - 50 gr.;
- slatki grašak - 1 kom.;
- korijander (opciono)
- Lovorov list.
Pečurke se premeštaju, čiste od otpadaka. Ovaj recept ne zahtijeva prethodno ispiranje. Veliki primjerci se režu na dva do četiri dijela. Pripremljene šampinjone saviju se u lonac, napune vodom, zatim prokuvaju i ostave pet minuta. Obavezno skinite pjenu kako se ne bi dogodilo da slane gljive fermentiraju.
Kuhane gljive polažu se u posudu za naknadno soljenje. To treba učiniti u slojevima, posipajući svaki novi sloj solju i začinima. Zatim ih treba pokriti čistom pamučnom krpom, staviti drveni krug na vrh i sve pritisnuti ugnjetavanjem. Preporučljivo je ostaviti posudu mjesec i po dana, sobna temperatura nije viša od + 8 ° C.
Ranije su se solile ne samo pečurke, već i druge pečurke u dubokim podrumima. Potrebno je pratiti stanje salamure - ne smije pocrniti, a također povremeno iscijediti ili, bolje, mijenjati tkaninu.
Druga opcija - bez ključanja. Potrebno je pripremiti:
- sol - 50 gr.;
- aleva paprika - 1 kom.;
- Lovorov list;
- crni biber - 5 gr.;
- listovi crne ribizle - 20 gr.
Ova metoda će vas naučiti kako soliti gljive bez ključanja. Suvo očišćene pečurke blanširaju se kipućom vodom, zatim operu tekućom hladnom vodom i osuše. Dno posude je prekriveno polovinom listova, kao i začinima. Na vrh morate staviti gljive, obavezno tanjire dolje. Pospite biberom, posolite, zatvorite preostalo zelje ribizle. Posuda je prekrivena krpom, zatim krugom i ugnjetavanjem.
Soljenje pečuraka i mlečnih pečuraka
Općenito je prihvaćeno da se gljive i mliječne gljive ne mogu soliti zajedno. Mišljenje o nekompatibilnosti razne pečurke vrijedi samo za miješanje različitih porodica, tj. cjevastih i lamelarnih. Drugi preduvjet je strogo pridržavanje tehnologije kuhanja.
Evo nekoliko savjeta kako posoliti mliječne pečurke i gljive.
Za 1 kg gljiva bit će potrebno oko 50 g soli. Ne preporučuje se dodavanje bilo kakvih začina i začina kako bi se sačuvao ukus i aroma mlečnih pečuraka i gljiva. Kapice soli i gljiva stavljaju se u slojeve u posudu (to mogu biti staklenke ili drvene bačve) sa pločama nadole. Pokrijte naduvani krug i napunite ga čistom krpom ili peškirom. Nakon tri dana sadržaj će se zgusnuti, a slobodno mjesto se popuni svježim gljivama. Ovo se nastavlja sve dok se zbijanje ne završi. Dobivena slana otopina treba u potpunosti pokriti radni komad. Sa njegovim nedostatkom pripremite posebno fiziološki rastvor(za 1 litar vode - 20 g).
Treba imati na umu da se mliječne gljive prije soljenja moraju namočiti - na taj način možete se riješiti gorčine zbog mliječnog soka koji luče. Učinite to u vodi uz dodatak soli i limunske kiseline. Na osnovu 1 litre vode biće potrebno 10, odnosno 2 g ovih sastojaka. Vrijeme namakanja - najmanje dva dana. Druga opcija je blanširanje u kipućoj vodi uz dodatak 10 g soli na 1 litar tekućine 5-6 minuta. Nakon toga pustite da se gljive ocijede i osuše.
Postoji još jedan recept za zajedničko soljenje. Da biste to učinili, kuhajte mliječne gljive pripremljene na gore navedeni način, kao i oguljene gljive u salamuri (u količini od 30 g soli na 1 litar vode) najmanje 30 minuta. Obavezno uklonite nastalu pjenu. Zatim odbacite u cjedilo, isperite hladnom tekućom vodom.
Pripremljene šampinjone stavite u posudu, posipajte solju i začinima. Pokrijte čistim ručnikom, zaokružite i ugnjetavajte. Čuvati dva dana na sobnoj temperaturi, a zatim izneti u prostoriju sa temperaturom ne višom od +8°C. Nakon koliko dana možete jesti slane pečurke i mliječne pečurke? Preporučeni period je 30 dana.
Soljenje šafran mlijeko gljiva i volushek
Unatoč popularnom vjerovanju da je ove gljive bolje ne soliti zajedno zbog gorčine koju potonje daju, postoji veliki broj recepti kako soliti pečurke i volnushki. Razmotrite provjereni i najukusniji način.
Volnushki treba namočiti u blago posoljenoj vodi (preporučuje se mijenjanje tekućine svaka 3-4 sata). Na pitanje koliko namakati, berači gljiva daju različite odgovore. Ali u prosjeku, ovaj proces traje najmanje tri dana. Nakon toga pečurke isperite pod tekućom vodom. Ryzhik se dovoljno lako čisti. Pripremljeni sastojci se polažu u slojevima, posipaju solju (30-40 g po 1 kg proizvoda). Možete dodati začine - biber, lovorov list, ren, listove crne ribizle, suvi kopar. Iako će za gljive biti previše, pa je bolje bez dodataka.
Zatvorite posudu ručnikom, pritisnite krugom i ugnjetavanjem. Gljive će se prirodno slegnuti. Prazni prostor je ispunjen svježe pripremljenim komponentama. Čim se slijeganje završi, kontejner se iznosi na hladno mjesto i ostavlja najmanje 1,5 mjeseca.
Za dobijanje ukusno jelo a da ne biste morali baciti pokvarene gljive, morate znati neke tajne kuhanja.
Crvenokose i kisle
Neiskusne domaćice se često pitaju treba li gljive namakati prije soljenja. Nema potrebe. Poznato je da su ove gljive pogodne za konzumaciju čak i sirove, naravno, ako se ne sakupljaju u blizini puta.
Takođe, pečurke su jedne od rijetkih koje ne daju gorčinu, pa ih namakanje nije preporučljivo. Ovo je odgovor na pitanje neiskusnih berača gljiva - kako kiseliti gljive da ne potamne. Štoviše, produženi kontakt s vodom negativno utječe na oblik klobuka, zbog čega se preporučuje da ne perete gljive, već ih čistite suhom krpom ili četkicom za zube.
Pravilno skladištenje
Kako čuvati slane pečurke je još jedno pitanje koje često postavljaju ljudi koji ove gljive beru prvi put. Odgovor na to ovisi o tome koji je način kiseljenja odabran.
Ako se odlučite za hladnu metodu, pečurke ne treba ostavljati na sobnoj temperaturi. Optimalni način rada nije veći od 10 ° C. Vrijeme je dvije sedmice. Gotove gljive se nakon soljenja mogu čuvati u staklenkama još 1,5 mjeseca. Ovo vrijeme je dovoljno da radni komad dobije svoje savršenog ukusa. Potpuno gotov proizvod zadržava svoje kvalitete dvije godine ako se čuva u podrumu ili frižideru.
Recept za soljenje gljiva kod kuće, zasnovan na vrućoj metodi, ne utječe na vrijeme potpunog soljenja - sve to također traje mjesec i po. Ali on je taj koji se najčešće bira, jer je rizik da plijesan prekrije radni komad praktički nula.
Kako izbjeći zamračenje
Pečurke su veoma ukusne, ali pečurke koje zahtevaju delikatan odnos. Stoga biste trebali znati soliti gljive da ne potamne. Da biste to učinili, izbjegavajte kontakt gljiva s vodom. Ako morate obraditi veliku količinu sirovina odjednom, već obrađeni primjerci se potapaju u vodu sa solju i limunska kiselina. Ne bi trebali biti tamo duže od pet minuta.
Ryzhik kiselo, fermentirano - šta učiniti?
Neiskusni berači gljiva često se susreću sa situacijom u kojoj salamura poprima neugodan okus. Šta učiniti ako su slane pečurke kisele? Prije svega, gljive se izvade iz posude, dobro operu i kuhaju u svježa voda ne duže od 5 minuta. Zatim ih treba odbaciti u cjedilo i ostaviti da tečnost ocijedi.
Soljenje gljiva za zimu staklene tegle sasvim moguće. Osušene gljive polažu se u sterilizirane posude, prelivene svježe pripremljenom slanom vodom. Soli za to uzimaju se po stopi od 3 supene kašike na 2 litre tečnosti. Zarolajte poklopce i stavite na hladno mesto.
Ako su gljive fermentirale, na površini se pojavila plijesan, potrebno je dobro isprati krpu kojom su bile prekrivene u toploj, blago posoljenoj vodi. Nakon uklanjanja pljesnivih šampinjona, zdravi sloj se posipa suvim senfom. Dalje - čista i suha krpa, krug i prilično teška tlačenje.
Naši sunarodnjaci odavno imaju soljene šafranove gljive. Ne samo da su isporučeni na kraljevski sto, već su i izvezeni u Evropu. Danas domaćice koriste staklene tegle za soljenje gljiva. A šta su pečurke sa šafranom u ruskom kiselom? Za to su korištene drvene kade ili bačve - najprikladniji i najsigurniji način.
U našoj porodici uvek spremamo dosta gljiva za zimu. Zamrznemo ih, mariniramo u tegle razne sorte i naravno so. Više volimo pečurke nego sol. Još malo solimo volnuške i mlečne pečurke, ali šafran mlečne kape solimo u celoj hrastovoj bačvi od 20 litara. Vjerujemo da su slane - najukusnije.
Postoji nekoliko načina za kiseljenje gljiva. Glavni su hladan način, hot ambassador i takozvani brzi način. Prilikom hladnog soljenja gljive mijenjaju boju i postaju tamne, kada su vruće i brz način soljenje - boja je očuvana.
Za soljenje bilo kojom od metoda koje su vam potrebne svježe pečurke. Ako sami berete pečurke, onda da biste imali manje posla s njima kod kuće, pregledajte ih kada ih režete. Ne uzimajte crve pečurke, pažljivo odrežite ostatke gline ili zemlje sa noge. Uklonite velike ostatke i lišće.
Naravno, najbolje je sakupljati ne baš velike pečurke, sa prečnikom klobuka ne većim od 5 cm. Tokom soljenja, takve gljive će u potpunosti zadržati svoj izgled, a prijatne su za posluživanje i jesti.
Ako imate sreće i sakupljate vrganje, one će ostati netaknute i lijepe u bilo kojoj veličini, praktički bez gubitka ljepote kao rezultat svih prerada i manipulacija s njima. Takve gljive rastu u borovim šumama, guste su, stabljika je debela, gljiva je mesnata, teška, šešir im je malo zatvoren.
U šumama smreke rastu gljive tanje strukture, bolje je sakupljati takve ne baš velike. Velike gljive tokom soljenja morat ćete izrezati na 2-4 dijela, a lamelarni šešir će se slomiti tokom obrade. Pečurke će biti ukusne, ali njihov izgled će patiti.
I zato pogledajmo sve glavne načine soljenja gljiva, tako da, upoznavši se s njima, možete napraviti pravi izbor.
Kako posoliti pečurke za zimu u teglama na hladan način - jednostavan recept
Značajka soljenja gljiva na ovaj način je da ih ne podvrgavamo toplinskoj obradi. A postoje dva načina soljenja. Prvi je kada peremo šampinjone, a drugi je tzv. “suvi” način, u kojem gljive nemaju nikakav kontakt sa vodom.
Pogledajmo prvo prvu metodu.
Trebat će nam (radi praktičnosti, izračun je dat za 1 kg gljiva):
- pečurke - 1 kg
- sol - 2 nepotpune supene kašike (50 gr)
- beli luk -3-4 češnja (po želji)
- kopar - opciono
- biber u zrnu - 15 graška
- karanfilić - 4 komada
- list hrena
kuhanje:
1. Za početak sortiramo pečurke i operemo ih. Očistimo ih od šumske stelje, odrežemo potamnjeli rez noge, s njega uklonimo ostatke zemlje. Uklonite gljive. Vrlo često je samo stabljika crvljiva, pa se šešir može sačuvati, a stabljika odrezati.
Ako je šteta izbaciti takve gljive, onda ih stavite na 5-7 minuta na hladno slana voda. Svi dostupni crvi će izaći iz gljive. Ali najbolje je odbaciti takve gljive već u fazi berbe.
2. Stavite pečurke na peškir tako da sva voda bude staklena.
3. Šampinjone možete posoliti odmah u tegle, ili ih prvo pobiberite u šerpi, pa tek onda prebacite u tegle.
target="_blank">https://sekreti-domovodstva.ru/wp-content/uploads/.../ryzhiki-na-zimu11-300x225.jpg 300w" width="640" />
Druga metoda je poželjnija, jer će gljive dati sok i taložiti se tokom procesa soljenja. I biće moguće staviti ih u banke koliko god želite. Uostalom, ako ih čuvate u frižideru, onda je mjesto tamo u jesen uvijek zlata vrijedno.
4. Razmotrite način soljenja u loncu. Na dno položite pola lista hrena. Hren ne dozvoljava da se razvije buđ, pa ga uvek stavljam u sve kisele krastavce. Sve ostalo zelje se može koristiti po želji. Ja uvek dodam kopar. Ali mnogi to ne rade, jer žele da sačuvaju prirodan ukus gljiva. ja lično lagani miris kopar uopšte ne smeta, ali čak i voli.
Iz istog razloga neko dodaje, a neko odbija da stavi, listove ribizle, hrastove listove (ovo je uvek dobro), ali po pravilu odmah solim u hrastovu kadu, a ne treba da stavljam listove.
Beli luk takođe izaziva isti kontroverzni trenutak. Ja ga dodam malo za začin i začin. Ali neko misli da je beli luk beskoristan kada se kisele gljive.
target="_blank">https://sekreti-domovodstva.ru/wp-content/uploads/...9/ryzhiki-na-zimu7-300x225.jpg 300w" width="640" />
I unutra novije vrijeme Počeo sam dodavati grančicu vrijeska i grančicu smreke. Stavljam ga na dno i na vrh, a ponekad i na sredinu. Ovo mi je sugerisala jedna baka sa kojom smo tom prilikom nekako ušli u razgovor. Rekla je da grančice zadržavaju miris pečuraka po šumi i sprečavaju pojavu buđi.
Generalno, šta dodati je stvar ukusa! A ukusi se, kako kažu, ne raspravljaju. Glavna stvar su pečurke i sol! I sve ostalo, kako želite. Dodajem samo ono što sam napisao u sastavu sastojaka. Možete pokušati sve isto. A ako već imate vlastito iskustvo, dodajte ili obrnuto, uklonite nešto iz predloženog.
5. Začine i beli luk podeliti na oko 3 dela. Jedan za dno, jedan za sredinu i jedan za vrh.
6. I tako je dno položeno, a mi počinjemo polagati gljive u tepsiju. Ni ovdje konsenzus, neko ih polaže sa spuštenim šeširom, neko podignutim. Smatram da ovo pitanje nije fundamentalno. Kako mislite da je ispravno, tako je ispravno!
Svaka dva ili tri sloja treba posuti solju. Ugrubo podijelite sol na pravi iznos dijelove i lagano im dodajte slojeve. Tada, kada pečurke daju sok, cela salamura će postati istog ukusa i sve gljive će se ravnomerno posoliti.
target="_blank">https://sekreti-domovodstva.ru/wp-content/uploads/...9/ryzhiki-na-zimu4-300x225.jpg 300w" width="640" />
Smatra se da bi potrošnja soli trebala biti 1,5 šolje soli po kanti pečuraka. Ali da budem iskrena, sol nikada ne mjerim kašikama ili čašama, sipam je „na oko“. Ali to se već može uraditi kada postoji iskustvo. I za početak, ako nikada niste solili pečurke, držite proporcije.
7. Na sredinu slojeva stavite još grančica kopra, malo belog luka, crnog bibera u zrnu i pupoljaka karanfilića.
8. Nastavite sa namazati slojeve pečuraka i posipati ih solju.
9. Na vrh stavite kopar, ren i preostale začine i beli luk.
10. Odozgo stavite gazu u dva-tri sloja tako da potpuno prekrije sve pečurke. Stavite tanjir na gazu i ugnjetavanje u obliku kaldrme ili tegle sa vodom.
Nakon nekog vremena, gljive će dati sok, koji će se pomiješati sa solju, i doći će do soljenja. Trebat će dvije sedmice da se gljive drže u ovom položaju na hladnom mjestu. Svaka dva do tri dana trebat ćete isprati vruća voda gazu, ili još bolje, promijenite je u novu.
11. Nakon dvije sedmice, pečurke će biti moguće prebaciti u tegle zajedno sa salamureom i staviti ih u frižider na čuvanje.
A ako postoji podrum ili jama, onda ne možete pomicati, već pohraniti gljive direktno u lonac ili bačvu. Možete jesti za dvije sedmice. To jest, ukupno vrijeme soljenja je mjesec dana.
Suvi način kiseljenja gljiva
Ova metoda se razlikuje od prethodne po tome što pri čišćenju gljiva ne peremo, već čistimo na suho. U principu, to nije teško, pogotovo ako su gljive planinske. Kao što rekoh, rastu u borovim šumama u mahovini, a kada ih sakupite, čiste su i uredne. Naravno, iglice i lišće koje padaju sa drveća padaju u korpu. Od njih čistimo pečurke.
Također provjerite da nema zemlje na nozi.
Sastav sastojaka je isti kao u prethodnom receptu. U osnovi, kao i sam proces kuhanja.
Kod ovog načina soljenja preporučuje se da se pečurke polažu sa kapicama prema gore i posolite svaki sloj.
Proces soljenja će se nastaviti najmanje 2-3 sedmice. Za to vrijeme, pečurke će se jako smanjiti. A ako ste otišli i dobili više gljiva, onda ih možete posoliti i prijaviti direktno u isti kontejner.
Obavezno prekrijte gornji sloj gazom, koju je također potrebno mijenjati svaka tri dana. I ugnjetavanje je takođe potrebno. Bez toga, gljive neće dati sok i neće doći do procesa soljenja.
Target="_blank">https://sekreti-domovodstva.ru/wp-content/uploads/.../ryzhiki-na-zimu14-300x225.jpg 300w" width="640" />
Treba napomenuti da će i u prvom i u drugom slučaju gljive promijeniti boju i postati zeleno-smeđe. Moj tata je ove gljive zvao "žabe". Mnogi su zbunjeni ovom okolnošću i više vole soliti gljive toplinskom obradom.
Crvenokose za zimu - vrući recept
Po ovoj metodi u našoj porodici solimo pečurke. Upravo zbog činjenice da gljive zadržavaju svoju lijepu boju. I unatoč činjenici da prema prvoj metodi, gljive zadržavaju sva svoja korisna svojstva, jer ne prolaze termičku obradu, mi i dalje biramo ovaj način!
Stoga gljive solim uz minimalnu toplinsku obradu. Moja majka takođe soli pečurke. A nju je, pak, da soli na ovaj način naučila jedna baka, koju je njena majka sasvim slučajno upoznala u vozu. I sada već dugi niz godina na ovaj način solimo gljive. Veliko hvala mojoj baki, čije ime nažalost ne znamo.
trebat će nam:
- pečurke - 5 kg
- sol - 250 gr
- beli luk - 3-4 čena
- karanfilić - 7-8 kom
- crni biber u zrnu - 15 kom
- ljuta crvena paprika - po želji
- kopar
- list hrena
I kao što sam već rekao, nedavno sam počeo da dodajem par grana vrijeska i mlado božićno drvce. Ali ovo nije obavezno.
kuhanje:
1. Pečurke sortirajte i operite, očistite od šumskog otpada, odrežite preostalu zemlju od nogu. Također morate odabrati crvljive gljive, bolje ih je ne koristiti.
target="_blank">https://sekreti-domovodstva.ru/wp-content/uploads/...9/ryzhiki-na-zimu2-300x225.jpg 300w" width="640" />
Trudim se da skupim pečurke u šumi i odmah ih očistim od prljavštine, a izbacim crve. A kod kuće ih sipam u kantu, otprilike pola, i napunim je vodom. I onda samo isperem, trava i iglice isplivaju, maknem ih i sve su gljive čiste. To uvelike skraćuje vrijeme njihove obrade. A to je vrlo značajno kada sakupite gljive u 4 velike korpe, a sve ih treba preraditi što je brže moguće.
2. Pošto sve radim "na oko", reći ću u ovoj kategoriji. U lavor sam stavio oko pet litara kantu opranih gljiva. Prokuvam vodu u loncu od pet litara. I sipam gljive u lavor sa kipućom vodom. U isto vrijeme, gljive počinju lagano pucketati.
target="_blank">https://sekreti-domovodstva.ru/wp-content/uploads/...9/ryzhiki-na-zimu1-300x225.jpg 300w" width="640" />
Lagano, da ih ne oštetite, miješajte ih šupljikavom kašikom, ne više od 1-2 minute. Za to vrijeme pucketanje prestaje, što znači da su pečurke gotove.
U ovoj fazi, pečurke se mogu skuvati. Da biste to učinili, prokuhajte vodu i stavite pečurke u nju. Kuvajte 5 minuta dok skidate penu. Međutim, gljive ne daju mnogo pjene, tako da nema šta posebno pucati!
Ali vrijeme obrade skraćujem za dva-tri puta, pa pečurke samo oparim. Metoda je dokazana, nemojte se plašiti da se premalo vremena troši na opekotine. Ryzhik se može jesti čak i sirov, samo ih posolite solju.
3. I tako nakon 1-2 minute pažljivo ocijedite vodu koja je poprimila crvenu boju. A zatim bacite gljive u cjedilo. Samo pazite da ne oštetite izgled. Iz kante sirovo mlijeko sa šafranom ispada dva puna cjedila oparena.
target="_blank">https://sekreti-domovodstva.ru/wp-content/uploads/2016/09/ryzhiki-na-zimu-300x225.jpg 300w" width="640" />
4. Dajemo mogućnost ispuštanja vode. I sipajte ih nazad u lavor. Pustite ih da malo leže i ohlade, da ruka izdrži kada ih dodirnete. Zatim sipajte so. Za ovu količinu sipam od 1,5 do 2 šake soli. Ako su gljive male, onda su vam potrebne dvije šake soli, ako su narezane na velike, onda jedna i pol.
Dodajte 5-6 zrna crnog bibera, 2 karanfilića, komadić crvene ljute paprike.
Lagano miješajte sadržaj rukama da ne zgnječite šampinjone kašikom. I kušamo medenjake. Ne samo da ga možete jesti, već je i ukusan! Treba da bude dovoljno slan po ukusu, ali ne preslan. Općenito, okus bi vam se trebao toliko svidjeti da poželite probati još jednu gljivu, pa još jednu...
To znači da ste sve posolili kako treba!
5. Dok se pečurke solimo, pripremamo jela u kojima ćemo ih spremati za zimnicu. Imam hrastovu bačvu od 20 litara. Pri tome se dobijaju pečurke - samo prejedanje!
Ali, naravno, nemaju svi taj luksuz.
Stoga možete posoliti odmah u teglama ako pečurke čuvate u frižideru. Ili u velikom loncu ako ga čuvate na hladnom mestu. Idealna temperatura skladištenja je između 0 i 7 stepeni.
6. Na dno pripremljene posude stavite list hrena. Grančica vrijeska i smreke, ako ih ima. Ako ne, onda nije potrebno, već dugi niz godina solim pečurke bez njih, i sve je bilo u redu!
Na njih položite grančice kopra.
target="_blank">https://sekreti-domovodstva.ru/wp-content/uploads/...9/ryzhiki-na-zimu8-300x225.jpg 300w" width="640" />
7. Šampinjone širimo kako padaju. Kape gore ili dole, nije bitno.
8. Sada smo angažovani na sledećoj grupi. Sve je u istom redosledu. Dok potpuno ne napunimo cijelu posudu, bilo da se radi o staklenkama, ili tiganju, ili buretu.
9. Ako je posuda velika, onda stavite kopar na svaka dva-tri sloja gljiva. Lagano pritiskajte slojeve rukama da puste sok.
10. Na vrh obavezno položite list hrena i kopra. A širim i smrekovu grančicu i vrijesak.
target="_blank">https://sekreti-domovodstva.ru/wp-content/uploads/...9/ryzhiki-na-zimu5-300x225.jpg 300w" width="640" />
11. Obavezno prekrijte gornji sloj gazom, a sadržaj lagano pritisnite. Sve gljive treba da budu prekrivene slatkim slanim rastvorom ukusnog mirisa. Ako iz nekog razloga salamura i sok nisu bili dovoljni, onda dodajte malo iz posude u kojoj je stajalo cjedilo i gdje je voda iz njega cijeđena. Možda ćete morati dodati samo nekoliko čaša. Ili će možda sok biti dovoljan.
Ako stavite vrijesak na vrh, pritisnite ga, prekrivši sadržaj ravnom pločom, inače se možete jako ubosti. Općenito je bolje ostaviti ploču kako bi se na nju stavilo odgovarajuće ugnjetavanje.
Ako slane gljive nisu u tegli, onda mora biti obavezno ugnjetavanje kako bi gljive bile potpuno u salamuri. Salamura treba da zadrži crvenkastu boju sve vreme. Ako posivi, onda je temperatura zraka previsoka i u njoj je započeo proces stvaranja plijesni.
Naravno, ova buđ nije strašna. Uvijek možete promijeniti gazu na kojoj je zapravo nastala. A možete čak i oprati gornji sloj gljiva, preliti ih kipućom vodom. Ove gljive su jestive.
Ali morate priznati, bolje je, kada se sve uradi kako treba, pravilno skladištimo, a naše gljive, na kojima smo toliko radili, neće biti nedostupne nijednoj buđi.
Pokušajte imati takvo ugnjetavanje da lonac sa slanim gljivama možete pokriti poklopcem. Ako ga čuvamo u tegli u frižideru, onda je samo zatvorimo plastičnim poklopcem.
Ali sada, ako ga čuvamo u podrumu ili jami, onda je ovdje poklopac jednostavno neophodan i obavezan.
12. Pečurke spuštamo odmah u jamu i ne dirajte ih mjesec i po. Tako da se dobro posole i postanu ukusni, ukusni.
13. Nakon predviđenog vremena, izvadimo naše slane šampinjone, stavimo ih u činiju za salatu, začinimo sitno seckanim lukom i biljnim uljem ili jedemo sa pavlakom. A nema ukusnijih i aromatičnijih gljiva od gljiva. Vjerujte mi na riječ!
Brz i jednostavan način kiseljenja gljiva
Kao što znate, gljive rastu u nekoliko slojeva, počevši od sredine jula, pa do septembra, a ponekad čak i početkom oktobra. Ima tako kasnog sloja kada se krene za njima, a tlo je već od ranog jutra prekriveno slabim mrazom.
Upravo ove gljive je dobro posoliti za zimu. U jami je već postalo hladno, a temperatura za njihovo skladištenje je podešena kako treba.
Ali šta učiniti kada su pečurke ubrane u julu? Tako je, pobiberite u tegli i čuvajte u frižideru. Ili uradi brzo soljenje i jesti odmah, istog dana. Kako uraditi?
I lako ga je napraviti! Uzimamo količinu gljiva koja je potrebna za soljenje. Peremo ih i čistimo od šumskog otpada. Zatim stavite u šerpu, dodajte začine i začinsko bilje koje volite i gusto posolite.
Potom sve pomiješajte i još malo posolite. Pokrijte ravnim tanjirom ili tanjirom, zavisno od veličine tepsije. I ostaviti 2 sata. Nije potrebno više vremena, inače će se gljive presoliti i postati jako slane.
Nakon predviđenog vremena, pečurke isperite u hladnoj tekućoj vodi. Ocijedite u cjedilu i ostavite da se sva voda ocijedi.
Sada šampinjone možete začiniti uljem i posuti svježim nasjeckanim lukom. Sve prelepo ukusna užina spreman! Možete ga jesti sa zadovoljstvom, uz serviranje kuvani krompir i uživanje odličan ukus i šumski miris!
target="_blank">https://sekreti-domovodstva.ru/wp-content/uploads/.../ryzhiki-na-zimu13-300x225.jpg 300w" width="640" />
Neću se sada posebno zadržavati korisna svojstva kape za mleko od šafrana. O tome su napisani čitavi članci. Ja ću samo to reći