Načini čuvanja voća i povrća Hranljivi i ukusni kvaliteti povrća i voća su visoki samo ako se koriste odmah nakon berbe ili ako su pravilno uskladišteni i prerađeni. Za diverzifikaciju prehrane zimi, potrebno je ubrati povrće i voće za buduću upotrebu. Voće i povrće se ne može dugo čuvati svježim, pa se od davnina koriste različite metode njihove prerade (konzerviranja). Najčešći od njih su: fermentacija (soljenje), kiseljenje, konzerviranje na visokim temperaturama, sušenje i zamrzavanje. Fermentacija se zasniva na mliječno-kiselinskoj fermentaciji šećera, koji su dio povrća i voća. Akumulirana mliječna kiselina inhibira djelovanje nepoželjnih mikroorganizama, čime se sprječava kvarenje hrane i daje im specifične kvalitete okusa. U zavisnosti od vrste konzervirane sirovine gotov proizvod tzv. kiseli kupus (kupus), soljeni (krastavci, paradajz) ili natopljeni (jabuke, drugo voće i bobičasto voće). Glavni tip fermentacije tokom fermentacije je mliječna kiselina, uzrokovana različitim vrstama bakterija mliječne kiseline. Istovremeno, kao rezultat aktivnosti kvasca, dolazi i do alkoholnog vrenja. Alkohol, spajajući se s mliječnom i drugim kiselinama, stvara estre, koji daju specifičan okus proizvodima fermentacije.
Konzervirano voće i povrće je voće i povrće koje je prerađeno na visokim temperaturama kako bi se zaštitilo od mikrobiološkog kvarenja. U njima su gotovo u potpunosti očuvane hranljive i ukusne supstance, značajan deo vitamina. Prilikom konzerviranja odstranjuju se nejestivi dijelovi voća i povrća, dodaju se šećer i masti.

ulaznica(41)

Faktori kvaliteta prerađenog voća i povrća

Prerađeno voće i povrće je: grickalice u konzervi, prirodno, zasitno, za ručak, za djecu i dijetalna hrana; brzo smrznuto, kiselo povrće, sušeno, kiselo povrće, paradajz pire. Prerađeno povrće je veoma traženo među stanovništvom.

Sljedeće metode obrade su najčešće:1

1. Fermentacija (soljenje) povrća zasniva se na konzervansu mliječne kiseline, koju stvaraju bakterije mliječne kiseline kao rezultat fermentacije šećera koji se nalazi u svježem povrću. Mliječna kiselina inhibira aktivnost truležnih mikroba i daje proizvodu nove kvalitete okusa.

2. Kiseljenje povrća zasniva se na konzervansu sirćetne kiseline.

3. Sušenje - prilikom sušenja voća i povrća uklanja se vlaga preostali sadržaj u povrću od 6-14%, zbog toga se povećava njihov kalorijski sadržaj, zaustavlja se razvoj mikroba. Sušeno voće a povrće se može čuvati dugo vremena. Ali kada se voće i povrće suši, mijenja se njihov sastav (gubitak vitamina, aromatičnih tvari), mijenja se okus i boja, smanjuje se probavljivost.

4. Konzerviranje u hermetički zatvorenim kontejnerima znači da se sirovine koje se obrađuju i izoluju iz okolnog vazduha podvrgavaju toplotnoj obradi, usled čega se uništavaju mikroorganizmi i destruktivni enzimi. Takvi proizvodi mogu se dugo čuvati bez promjene kvalitete.

5. Zamrzavanje voća i povrća se dešava u zamrzivači na temperaturama od -25 do -50. Ovo je jedan od bolje načine obrade, što vam omogućava da sačuvate gotovo nepromijenjeno hemijski sastav, ukus, aroma, boja voća i povrća.

ulaznica(42)

Konzervirano voće i povrće

Konzerve su proizvodi dobijeni odgovarajućom pripremom voća i povrća, upakovani u zatvorene posude i podvrgnuti termičkoj obradi – sterilizaciji ili pasterizaciji. Spremne su za jelo hladne ili tople.

Konzervirana hrana je niskokalorična. Njihova energetska vrijednost kreće se od 10 do 70 kcal za prirodno konzervirano povrće i 90-180 kcal za snack barove i ručavanje. Energetska vrijednost je određena sadržajem šećera (kompoti, voćni pire) i masti (snack barovi, ručkovi u konzervi).

Fermentisano sokovi od povrća imaju radioprotektivna i antikancerogena svojstva, što je posljedica

kombinovani uticaj njihovog sastava i imunogene aktivnosti bakterija mlečne kiseline.

Klasifikacija i asortiman konzerviranog voća i povrća. Konzervirana hrana se deli u tri klase: povrtna, voćna, za decu i dijetalna hrana.

Konzervirano povrće je podijeljeno u grupe: prirodno, snack barovi, ručak, koncentrirani proizvodi od paradajza, sokovi i pića od povrća, marinade od povrća.

prirodni rezervati. Za njihovu pripremu pravilno pripremljeno povrće pakuje se u tegle i prelije sa 2-3% rastvorom soli ili bez njega, šećernom kukuruzu se dodaje šećer. Prirodna konzervirana hrana dobro zadržava mnoge komponente hemijskog sastava sveže povrće, njih izgled, ukus, aroma. Asortiman: grašak, kukuruz šećerac, boranija, prirodni, ceo paradajz, spanać, kiseljak, pire od slatke paprike, šargarepa i garnirana cvekla. Koristi se za kuvanje prvih, drugih jela, salata, priloga.

Snek barovi u konzervi visokokaloričnu hranu spreman za trenutnu upotrebu. Za njihovu pripremu, povrće se prži biljno ulje ili iseckati na komade i preliti paradajz sosom. Ovisno o korištenim sirovinama i načinu prerade, grickalice u konzervi se dijele na vrste: punjene u sosu od paradajza, seckano povrće u sosu od paradajza, kavijar od povrća, salate i vinaigreti.

Punjeno povrće se priprema od raznog povrća punjenog mlevenim mesom. Mljeveno meso se sastoji od prženog povrća (mrkva, crni luk, peršunov list, kopar, bijelo korijenje) ili povrća sa dodatkom pirinča i mesa, koje se stavlja u tegle i prelije paradajz sosom od paradajz pirea, šećera, soli, ljutog i aleva paprika.

Proizvode se sljedeće vrste punjenog povrća: paprike punjene povrćem u paradajz sosu; paradajz i kiflice punjeni povrćem u paradajz sosu; paprike, sarmice i patlidžan punjen povrćem i pirinčem u paradajz sosu.

Sjeckano povrće priprema se od tikvica, patlidžana i bibera narezanih na krugove ili kriške uz dodatak

prženo korjenasto povrće, sa ili bez riže i preliveno paradajz sosom.

Proizvode sljedeći asortiman konzervirane hrane: rezani patlidžani sa povrćem; narezane tikvice s povrćem; bugarski patlidžan (bez paradajz sosa); gogošari u umaku od paradajza; tokana od povrća u sosu od paradajza; nasjeckana paprika sa mljevenim mesom; grickalica od povrća.

Kavijar od povrća priprema se od patlidžana, tikvica, paradajza, cvekle, tikvica prženih na ulju ili kuhanih i zgnječenih do homogene mase uz dodatak nasjeckane mrkve, luka, bijelog korijena, bibera, šećera, soli, paradajz paste.

Salate se pripremaju od mješavine nasjeckanog svježeg, slanog ili kiselo povrće uz dodatak biljnog ulja, octene kiseline, soli, šećera i začina. Najčešće salate su ukrajinske, donske, belocerkovske, dunavske, nežinske, kubanske sa cveklom, hersonske sa pečurkama.

Vinegreti se dobijaju od kiselog kupusa, kiselog krastavca, cvekle, krompira, luka, gljiva. Uglavnom postoje dvije vrste vinaigreta: Vinaigrette, Vinaigrette sa pečurkama.

Ručak iz konzerve. Ove konzerve se pripremaju od svježeg, usoljenog, kiselog povrća i krompira uz dodatak masti, proizvoda od paradajza, šećera, soli, začina, gljiva i mesa. Proizvode se dvije vrste konzervirane hrane: od povrća i povrća sa mesom. Ovu grupu konzervirane hrane čine prva jela (boršč, kiseli krastavci, supe) i druga jela (maše, dinstano povrće), koja se prije konzumiranja moraju zagrijati.

Defekti u konzerviranom voću i povrću mogu nastati i tokom proizvodnje i tokom skladištenja. Najkarakterističniji nedostatak je bombaža - oticanje poklopaca staklenih tegli, dna i poklopca metalnih limenki. Bombardovanje je uzrokovano viškom pritiska koji se stvara u hermetički zatvorenoj tegli.

Postoje bombardovanje mikrobiološko, hemijsko i fizičko.

ulaznica(43)

Nutritivna vrijednost konzerviranu hranu

NUTRITIVNA VRIJEDNOST PRERAĐENOG VOĆA I POVRĆA

U pogledu nutritivne vrijednosti, prerađeno voće i povrće se dijeli u dvije grupe: proizvodi koji su po nutritivnoj vrijednosti slični svježem voću i povrću (brzo smrznuto voće i povrće, prirodna konzervirana hrana); proizvodi sa izmenjenom nutritivnom vrednošću usled unošenja aditiva, uništavanja ili novoformiranja materija tokom prerade (konzerve, osim prirodnog, sušenog, kiselog, kiselog voća i povrća).

Konzervirana hrana je proizvod koji se dobija odgovarajućom pripremom sirovina, stavljanjem u posudu i zatvaranjem, nakon čega sledi termička obrada.

Karakteristična karakteristika proizvoda grupe I je smanjeni kalorijski sadržaj (10 - 90 kcal), blizak početnom sadržaju mnogih biološki aktivne supstance. Međutim, za razliku od svježih sirovina, vitamini su u njima djelomično uništeni, većina enzima je inaktivirana, fenolni i drugi spojevi su oksidirani.

Proizvodi II grupe su podeljeni u dve podgrupe: sa povećanom energetskom vrednošću (zbog dodavanja šećera, masti i dehidracije); sa smanjenom vrednošću (zbog potrošnje šećera tokom procesa fermentacije).

ulaznica(44)

konzervirana roba

Prilikom skladištenja konzervirane hrane često dolazi do kvarova iz različitih razloga. Glavni uzroci kvarova su kršenja tehnoloških načina proizvodnje. nedostatak konzervirane hrane razmotriti svaku pojedinačnu neusklađenost normaliziranih pokazatelja sa zahtjevima regulatorne i tehničke dokumentacije.

Najčešći nedostaci su bombaž, ravno kiseljenje (kiseljenje sadržaja limenke bez bubrenja), udubljenje limenki, curenje, rđanje metalnih limenki i poklopaca. Ovi nedostaci se utvrđuju vizuelnim pregledom i nazivaju se očiglednim.

Bombaža je naduvavanje limenki. Razlikovati fizičko, hemijsko i mikrobiološko bombardovanje.

Fizičko bombardiranje je rezultat pogrešnog tehnološkog procesa. Može nastati zbog nepunjenja tegli sadržajem, širenja sadržaja tokom zamrzavanja, polaganja hladnog proizvoda u tegle i drugih razloga. Kada prstima pritisnete dno i poklopac tegle sa ovom vrstom bombardovanja, javlja se karakterističan zvuk kliktanja, pa se ovo bombardovanje naziva krekeri.

Hemijsko bombardiranje nastaje kao rezultat interakcije između metala zidova limenki i kiselina sadržanih u proizvodu, stoga se oslobađa vodik. Posebno osjetljiva na hemijsko bombardiranje konzervirana hrana, čije formulacije uključuju octenu kiselinu. Istovremeno dolazi do rastvaranja kalaja. Ako je količina kalaja koja je prešla u proizvod mala, onda takav proizvod možda nije opasan, ali je potrebno stručno mišljenje o kvaliteti takve konzervirane hrane. Tokom hemijskog bombardovanja, mešavina gasa unutar limenke je 50% vodonika. Međutim, često je teško identificirati hemijsko bombardiranje, jer mikrobiološko bombardiranje također može biti uzrok, jer određene vrste bakterije su takođe u stanju da proizvode vodonik tokom svog života. Stoga jedna analiza mješavine plinova u tegli nije dovoljna da se zaključi o hemijskoj prirodi defekta u konzerviranoj hrani. Zbog hemijske prirode bombardovanja, u proizvodu upakovanom u limenke naći će se povećan sadržaj kalaja i gvožđa, u hromiranom kalaju - hroma i gvožđa, u legurama aluminijuma - povećan sadržaj soli aluminijuma. Na unutrašnjoj površini takvih limenki vidljivi su tragovi korozije, posebno duž šavova limenki. Hemijska priroda bombardiranja potvrđena je studijama laka filma, mikroskopijom proizvoda (u nedostatku veliki broj mikroorganizmi u razmazima) i inokulacija konzerviranog proizvoda za industrijsku sterilnost.

Mikrobiološko bombardovanje nastaje usled nedovoljne sterilizacije konzervirane hrane, kada mikroorganizmi nisu potpuno uništeni i kasnije tokom skladištenja, razvijajući se u proizvodu, izazivaju njegovo propadanje stvaranjem gasova (CO 2 , NH 3 , H 2 itd.) koji se stvorena unutar limenke visok krvni pritisak i izazivaju oticanje dna. Pod djelovanjem termofilnih anaerobnih bakterija razgrađuju se proteini koji sadrže sumpor sadržani u konzerviranoj hrani koja koristi mahunarke. Kao rezultat oslobađanja H 2 S sa stvaranjem trulog mirisa, unutrašnja površina staklenke potamni. Konzumacija konzervirane hrane s mikrobiološkim bombardiranjem posebno je opasna po zdravlje, jer se u proizvodu mogu razviti mikroorganizmi koji stvaraju otrovne tvari.

U tvornicama konzervi, u svrhu kontrole, koristi se termostatsko držanje odabranih uzoraka konzervirane hrane na temperaturi povoljnoj za razvoj mikroorganizama. Ako kao rezultat termostatiranja ne dođe do bombardiranja, onda je takva konzervirana hrana sterilna.

Ravno kiseljenje je mikrobiološki nedostatak uzrokovan uglavnom termofilnim bakterijama. Kao rezultat njihovog razmnožavanja, njihova kiselost se značajno povećava. Ravno kiseljenje može biti praćeno mirisom sira, trulog, pljesnivog, amonijačnog, kvasnog ili maslaca ili sirćetne kiseline. Ravno kiseljenje može biti praćeno buđom, zamućenjem i povećanjem viskoziteta punjenja, slinjavanjem proizvoda, taloženjem, stvaranjem prstena na mestu kontakta proizvoda sa posudom, maceracijom tkiva, koagulacijom sadržaja i druge promjene u proizvodu.

Jedan od kriterija za mikrobiološko kvarenje, posebno ravno kiselost, konzervirane hrane je vrijednost aktivne kiselosti konzerviranog proizvoda. Konzerve proizvedene od jedne serije sirovina imaju pH odstupanja u granicama ±0,2. Značajnije odstupanje u pH vrijednosti ukazuje na razvoj mikroorganizama prije ili nakon sterilizacije. U nekim slučajevima, s razvojem preostale mikroflore u konzerviranoj hrani, nema vanjskih znakova kvarenja konzerviranog proizvoda. Sličan fenomen, na primjer, opažen je u konzerviranoj hrani s pH 4,2-4,5, zaraženoj truležnim ili proteolitičkim anaerobima, uključujući patogene botulizma.

Nedostaci u konzerviranom proizvodu se utvrđuju otvaranjem limenki, pri čemu se konstatuje miris, izgled i utvrđuje pH vrijednost proizvoda.

Očigledni nedostaci u izgledu konzervirane hrane uključuju modrice na konzervama, curenje, rđanje metalnih limenki i poklopaca.

Modrice limenki su rezultat mehaničkog udara na limenku, što uzrokuje deformaciju tijela, dna, nabora ili uzdužnog šava limenih poklopaca u obliku oštrih rubova zvanih "ptice". To uključuje iskrivljene poklopce na staklenim posudama, rezanje nabora poklopaca duž valjanog polja, izbočeni gumeni prsten (petlja), pukotine ili lomljenje stakla, deformaciju (udubljenje) poklopaca staklenih posuda. Konzervirana roba sa takvim nedostacima nije dozvoljena za prodaju.

Curenje je kvar uzrokovan narušavanjem nepropusnosti limenki zbog slabljenja i divergencije šavova na limenkama, stvaranja petlji na gumenim prstenovima, perforacije lima kao posljedica korozije i stvaranja kroz pukotine.

Rđanje metalnih limenki i poklopaca, koje nastaje prilikom skladištenja konzerviranog voća i povrća, nastaje kao posljedica nepoštovanja temperaturnih i vlažnih uslova u skladištima. Povećana relativna vlažnost i rijetke temperaturne fluktuacije koje uzrokuju kondenzaciju vlage na površini transportnih kontejnera (kutija, kutija) i limenki uzrok su korozije kontejnera za konzerviranje. Da bi se spriječila hrđa, vanjska površina limenke u tvornicama konzervi podmazuje se mineralnim uljem ili se za to koriste posebni lakovi.

Pakovana u kutije i kutije, konzervirana hrana se skladišti na paletama radi bolje aeracije vazdušnih masa i održava se relativna vlažnost vazduha, kako je gore navedeno, ne više od 75%.

ulaznica(45)

Marinade

Marinade su posebno pripremljeni proizvodi od povrća, voća ili bobičastog voća u punjenju koji sadrži octenu kiselinu, so, šećer, začine. Kiseljenje voća, bobičastog voća i povrća bazira se na upotrebi sirćetne kiseline, konzervansa koji se široko koristi u industriji konzerviranja. Većina mikroorganizama umire u 2% otopini octene kiseline, koja djeluje kao konzervans povećavajući aktivnu kiselost proizvoda. Smanjenje aktivne kiselosti podloge na 4 ili manje usporava razvoj truležnih bakterija, a rast kvasca se inhibira. Spore mikroorganizama mogu ostati održive čak iu 6% otopini, iako se u tim uvjetima ne razvijaju. Međutim, koncentracija octene kiseline u proizvodu od 2% ili više naglo pogoršava kvalitetu proizvoda i postaje neprihvatljiva za hranu. U slabim otopinama octene kiseline dobro se razvijaju plijesni, bakterije octene kiseline i neke druge vrste aerobnih mikroorganizama. Stoga se za osiguranje dobrih okusnih kvaliteta marinada koristi octena kiselina u koncentraciji ne većoj od 0,9%, a da bi se osiguralo očuvanje proizvoda od kvarenja, kiseljenje se provodi u kombinaciji sa sterilizacijom ili pasterizacijom. Sol i eterična ulja začina takođe imaju određeni konzervans tokom kiseljenja.

Povrtne marinade

Pod marinadama od povrća spadaju konzervirana hrana od svježeg povrća ili prethodno slanih krastavaca ili paradajza, cijele ili nasjeckane, ili od mješavine cijelih ili nasjeckanih (raznovrstanih), sa ili bez dodatka začina, biljnog ulja ili bez njega, upakovane u staklo ili metalne tegle punjene marinadom, hermetički zatvorene, sterilizirane ili pasterizirane.

Marinade se uglavnom koriste za grickalice, začine, priloge.

Ovisno o načinu pripreme, marinade se dijele na ukiseljeno cijelo povrće i kiselo nasjeckano povrće (uključujući i sortirano).

U zavisnosti od sadržaja sirćetne kiseline, biljne marinade se dijele na slabo kisele (0,5-0,7%) i kisele (0,71-0,9%). Kiseli se kiseli beli kupus sa cveklom, sa šargarepom, kiselim karfiolom, kiselim lukom, kiselim belim lukom. Ostatak marinade se lagano zakiseli.

Sirovina. Za proizvodnju marinada od povrća, svježih patlidžana, tikvica, tikvica, bundeve, bijelog, crvenog i karfiola, luka, stolne šargarepe, slatke paprike, stolne cvekle, mahune, krastavaca, crvenog i braon paradajza mliječne zrelosti i zelenih, kiselih krastavaca i paradajz, zeleni grašak, svježi, smrznuti ili konzervirani, luk u setovima, bijeli luk, portulak, divlji bijeli luk, svježe jabuke kasnog zrenja, brusnice.

U proizvodnji nisu dozvoljeni: patlidžani, tikvice, prezrele tikvice sa očvrslim sjemenkama; bijeli kupus sa zelenim, požutjelim, letargičnim, zagađenim listovima zahvaćenim gusjenicama i njihovim naslagama; stolna šargarepa sa bijelim i žutim mesom, sa žilavom i vlaknastom jezgrom; stona repa sa grubim vlaknastim nitima, blijedocrvene boje, sa svijetlim kolutovima; mahune graha su trome, smežurane, prezrele ili nedozrele, sa mrljama na površini zalistaka; kiseli krastavci sa ostacima peteljki i cvjetova, smežurani, naborani; polomljeni, napukli, zagoreni, prezreli, pegavi paradajz; crveni kupus sa prezrelim, ispucalim i nezrelim glavicama, slabe boje ili požutjelim listovima; karfiol sa raštrkanim cvatovima, rahle površine glavice manje od 7 cm.Takođe nije dozvoljena proizvodnja smrznuta, trula, oštećena bolestima i poljoprivrednim štetočinama, sa mehaničkim oštećenjima.

Kiseljenje je jedan od načina konzerviranja; baziran na konzervansnom dejstvu sirćetne kiseline. Koncentracija 1,8% octene kiseline inhibira razvoj određenih mikroorganizama, plijesni, kvasca. Ali začinjene marinade daju proizvodima oštar miris i kiselkastog ukusa. Stoga se kiseli proizvodi proizvode sa smanjenim sadržajem octene kiseline (0,3-0,9%). U marinade se dodaju šećer, začini, sol.

Marinade se pripremaju od krastavaca, paradajza, cvekle, kupusa, tikvica, šargarepe, voća - šljiva, jabuka, grožđa itd.

Sirovine pripremljene za kiseljenje sortiraju se, peru, ponekad blanširaju, preliju marinadom, pasteriziraju. Prema sadržaju sirćetne kiseline proizvode se pasterizovane slabo kisele (0,4-0,6% sirćetne kiseline) i kisele (0,61-0,9% sirćetne kiseline) marinade.

Po kvalitetu marinade od povrća dijele se na najviši i 1. komercijalni razred.

Ukiseljeno povrće najvišeg kvaliteta mora biti ujednačene veličine, čisto, ne naborano, bez oštećenja, boje bliske prirodnoj; ukus i miris - slatko-kiseli ili kiseli, sa aromom začina.

U marinadama od povrća ukupan broj povrća normaliziran je na neto masu konzervirane hrane: cijelo - najmanje 50%, isjeckano - najmanje 55%, kuhinjska so - 1,5-2,5%.

Punjenje marinade najvišeg stepena treba da bude providno, 1. stepena može biti malo zamućeno.

ulaznica(46)

proces kiseljenja

Tehnološki proces proizvodnje marinada za povrće. Prije hranjenja mašinski ubranog paradajza na pranje, biljne nečistoće se odvajaju na rešetkama postavljenim na elevatorima, kao i nečistoće u zemljištu, korištenjem kupki za namakanje ili prijemnih spremnika sa hidrauličnim transporterima. Primarno pranje nezrelog paradajza mašinskog sakupljanja vrši se u mašinama za pranje četke tipa T1-KUM-Sh.

Sirovine primljene u proizvodnju se sortiraju (pregledaju). Patlidžani, tikvice, krastavci, tikvice, luk, slatka paprika, paradajz, konzumna cvekla se određuju po dužini ili prečniku, podvrgavaju se temeljnom pranju dok se ostaci zemlje i ostale nečistoće potpuno ne uklone sa površine. U slučaju veće kontaminacije, korjenasti usjevi i povrće se prethodno potapaju u kupkama sa čistom tekućom vodom. Nakon pranja krastavci, tikve, tikvice, peteljke patlidžana i listovi se odrežu, šargarepa, cvekla imaju ostatke zelenila (kod šargarepe se uklanja i gornji zeleni deo korena duž zelene granice), tanak deo rizoma.

Luk se čisti od vanjskih listova, režnjeva i vrata korijena, crveni i bijeli kupus - od gornjih kontaminiranih i zelenih listova, glavice karfiola - od listova. Kod slatkih paprika uklanja se stabljika sa testisima, u grahu - velike mahune duže od 9 cm, krajevi mahuna. Češnjak se potopi u vodu zagrijanu na 85-90°C 20-30 minuta, oguli u aparatu za guljenje krompira KNA-600M ili ručno. Prilikom ručnog guljenja bijeli luk se namače 0,5-2 sata.Nakon pražnjenja se odsiječe gornji dio glavice, odstrani donji, vanjski listovi i kožica. Za mehanizaciju radno intenzivnih radova na podjeli bijelog luka na režnjeve i njihovom čišćenju od ljuski mogu se koristiti mašine 8L-00.000, MRC i A9-KCHP. Mašina A9-KChP je dizajnirana za čišćenje lukovica i čena bijelog luka od suhih vanjskih ljuski, korijena i stabljika metodom pneumatskog odvajanja.

Mrkva se ljušti mehanički, hemijski ili parno-termički. Tokom hemijskog čišćenja, šargarepa se dobro pere u hladnoj tekućoj vodi dok se lužina i kora potpuno ne uklone. Procesom pranja se kontroliše potpuno uklanjanje alkalija sa površine korenskih useva pomoću indikatorskog papira. Oguljene šargarepe blanširamo 2-4 minute u kipućoj vodi ili na pari.

Bundeva se očisti od kore i sjemenki, isječe na kockice sa ivicama veličine 15-20 mm. Izrezane kocke blanširaju se u kipućoj vodi 3-4 minute.

Kod jabuka se uklanja stabljika i sjemenska komora. Uklanjanje sjemenske komore i rezanje na kriške najbolje se vrši na mašinama marke CX-172 (VNR) ili RZ-KRA.

Prije ljuštenja, cvekla se blanšira u autoklavu ili parno-termalnim jedinicama sve dok kožica ne omekša, a pulpa donekle omekša. Trajanje blanširanja određuje se empirijski, ovisno o sorti i veličini cvekle. Blanširana repa se ljušti na mašinama sa rešetkom ili ručno. Ako je potrebno, očistite mrkvu, cveklu, luk i češnjak za potpuno uklanjanje kože i zahvaćenih područja.

Očišćene sirovine se ispiru pod tušem ili tekućom vodom. Pritisak vode tokom ispiranja pod tušem treba da bude najmanje 0,25 MPa.

Mlade tikvice, patlidžan, mali luk, krastavci, tikvice, paprike, paradajz iz konzerve u cjelini, ostalo se isječe na krugove, šipke, jednake dijelove. U nekim slučajevima, za repu, mrkvu, figurativno rezanje se koristi u obliku zvijezda, valovitih ploča.

Konzervirani cijeli ili narezani patlidžani blanširaju se u kipućoj vodi ili 1,5-2% NaCl ili NaOH kako bi se uklonila gorčina. Trajanje blanširanja, ovisno o veličini fetusa, kreće se od 7 do 10 minuta. Nakon blanširanja patlidžani se odmah ohlade. Prilikom upotrebe lužine, patlidžani se provjeravaju da li su potpuno uklonjeni alkalije. U proizvodnji konzervirane hrane "Marinirani patlidžani sa paprikom", patlidžani se režu na krugove debljine 12-15 mm s komadima ne većim od 25 X 25 mm. Zatim se patlidžani prže, ohlade na temperaturu od 35-40 °C.

Bijeli luk iz konzerve cijele glavice ili cijeli češanj sa izrezanim režnjem.

Češnjak se sortira, neispravni primjerci, grube i oštećene stabljike, uklanja se primjesa drugog bilja, mladi izdanci se čiste od tanke kožice i glavica (čizme). Nakon pranja, bijeli luk se blanšira u 3% fiziološkom rastvoru do pola, ohladi i pusti da se ocijedi.

Povrće za marinade sortirano konzervirano u cijelosti ili isječeno na kocke, kriške, polovice ne manje od _ ~ 15 mm (najveća dimenzija) i ne više od 30 mm (najveća dimenzija).

Krastavci, jako slani paradajz se potapaju u tekućoj vodi ili u 4-5 puta većoj promeni dok ne sadrže soli

13%. U zavisnosti od sadržaja soli, proces traje od 36 do 48 sati, a prilikom pripreme fila vodi se računa o preostalom sadržaju soli u krastavcima i paradajzu.

Za inaktivaciju oksidativnih enzima, povećanje elastičnosti pulpe, olakšavanje difuzije i gušće pakovanje u posude, pojedinačno povrće se blanšira u kipućoj vodi: cijela ili sjeckana slatka paprika 0,5-1 min; pojedinačni cvjetići karfiola 2-3 min; seckani beli ili crveni kupus 1 min, luk 2-3 min, oguljena šargarepa

2-4 min, mahune 2-4 min, jabuke 5 min.

Za poboljšanje boje, cvatovi karfiola blanširaju se u vodi uz dodatak soli i limunske kiseline (1 kg soli i 50 g kiseline na 100 dm3 vode). Da ne bi potamnilo, karfiol se nakon hlađenja drži 2-4 sata u 4% rastvoru kuhinjske soli pre stavljanja u tegle.

Sortirani i kalibrirani oprani krastavci blanširaju se na temperaturi od 50-60°C 3-5 minuta, ovisno o sorti i veličini krastavaca.

krastavci različite sorte posebno blanširati. Voda u blančeru se mijenja svaka 2 sata.Za blanširanje se koristi BK blančer ili posude od nerđajućeg čelika. Umjesto blanširanja, svježe ubrane krastavce možete potopiti u čistu tekuću vodu 1-2 sata.

Slatka paprika debelih stijenki može se blanširati na pari 15-30 sekundi dok plodovi ne postanu lagano elastični.

U proizvodnji konzervirane hrane „Moldavski gogošari“, nakon čišćenja i pranja, gogošari se pirjaju na dobro kalcinisanom biljnom ulju, hlade u posudama sa duplim dnom (gornja mrežica) da se ulje ocijedi i služe za pakovanje. Pečenje treba da bude 18-20%.

Preporučuje se da se crveni kupus i lako svarljive sorte bijelog kupusa ne blanširaju, već se podvrgavaju prethodnom soljenju (2% soli na masu kupusa) uz izlaganje od 1-2 sata na sobnoj temperaturi. Prilikom pripreme fila uzima se u obzir sol.

Nakon blanširanja povrće se odmah ohladi.

Priprema bilja i začina. S obzirom na veliku kontaminaciju bilja i začina mikroorganizmima, njihova priprema se provodi s posebnom pažnjom. Peršun, kopar, celer se pregledavaju, peru u malim porcijama od 3-4 kg na metalnim mrežama 5-6 minuta na visini sloja zelenila od 15-20 mm i pritisku vode od 0,2-0,3 MPa. Zeleni se preporučuje pranje u serijskim mašinama za pranje veša CM-10AG KP-017, PK-53-100, SMT-25. Ciklus pranja zelenila sastoji se od sljedećih operacija: utovar sirovina, dovod vode za pranje, ispuštanje vode, dovod vode za ispiranje, ispuštanje vode, mućkanje sirovina, istovar. Zatim se zelje isječe dužine 40-60 mm, a crvena paprika - na komade širine 20-25 mm. Dozvoljena je upotreba slanog, sušenog i brzo smrznutog začinskog zelja. Brzo smrznuto zelje se odmrzava, soli i suši pregledava i po potrebi seče na komade, kao svježe.

Kako bi se smanjila bakterijska kontaminacija, crni biber, aleva paprika se nakon pregleda sterilizira u autoklavu u suhom obliku u hermetički zatvorenim staklenkama. Lovorov list pregledati, potopiti, oprati, isprati. Uvezeni začini mogu se zamijeniti domaćim - kopar, peršun, celer, estragon, ren, paprika, bijeli luk, lovorov list, sjemenke kopra, anis u omjerima predviđenim u receptu. Možete koristiti i aromu bibera uz crni biber, koncentrat karanfilića (koncentrat eugenol bosiljka) umesto karanfilića, eterično ulje belog luka umesto svežeg belog luka.

Kriterijum za ocjenu ispravnosti pripreme bilja i začina je njihova ukupna kontaminacija, koja se normalizira u zavisnosti od vrste bilja i začina.

Priprema ekstrakta za prelivanje. Ekstrakt od suhih začina priprema se infuzijom začina u vodi ili 20% rastvoru sirćetne kiseline. Prilikom infuzije suhih začina na vodu, njihova mješavina u omjeru predviđenom recepturom ubacuje se u kotao od nekorozivnog metala, dodaje se voda u količini od 8-10 kg vode na 1 kg začina, dovedena do prokuhanje, nakon čega se otopina drži 12-24 sata u hermetički zatvorenoj zatvorenoj posudi. Zatim se sadržaj ponovo zagreva do ključanja, ohladi i filtrira.

Prilikom inzistiranja začina na 20% otopini octene kiseline, mješavina začina u omjeru predviđenom receptom stavlja se u staklene boce ili druge posude otporne na kiseline, prelije 20% otopinom octene kiseline, insistira na 10 dana. . Dobijeni ekstrakt se filtrira i čuva u zatvorenoj posudi do upotrebe.

Priprema marinade. Kvaliteta marinada u velikoj mjeri ovisi o octenoj kiselini ili sirćetu koji se koristi za njihovu pripremu. Sirće koje se koristi za marinade mora ispunjavati zahtjeve standarda: sadržavati octenu kiselinu ne manje od 6%, alkohol ne više od OD, rastvorljive materije najmanje 0,3%, mineralne kiseline i soli teških metala (gvožđe, bakar, olovo) su nije dopusteno.

U proizvodnji marinada dozvoljena je zamjena 50% octene kiseline mliječnom prehrambenom kiselinom, što marinadama daje ugodniji okus.

Punjenje od marinade priprema se na sledeći način. Prethodno pripremljeni so i šećer prema recepturi utovaruju se u digestor MZS-2446 ili kotao sa dva kotla, dodaju se potrebna količina vode i zagrevaju se otapaju, nakon čega se kuvaju 5-10 minuta. , filtrirano. U prokuhanu i filtriranu otopinu soli i šećera, vodeni ekstrakt začina ili ekstrakt začina dodaje se octena kiselina. Ako se začini stavljaju direktno u teglu, tada se u vodenu otopinu šećera i soli dodaje samo octena kiselina.

U proizvodnji marinada možete koristiti tečni šećer, na osnovu stvarnog masenog udjela čvrstih tvari u njemu.

Prilikom izračunavanja količine soli i octene kiseline kada se koriste prethodno soljeni krastavci ili paradajz, izračunava se u zavisnosti od preostale količine kiseline i soli nakon odsoljevanja.

Pakovanje i čepljenje. Pripremljeno povrće se čvrsto pakuje u staklene ili lakirane limene limenke kapaciteta ne većeg od 3000 cm3. Istovremeno, povrće iste vrste, ujednačene veličine i boje, stavlja se u jednu teglu. Razno povrće za marinadu stavlja se u tegle u obliku mješavine kako bi marinada dobila atraktivan izgled. Stepen punjenja limenki određen je zadatom neto težinom.

Kod pakovanja bijelog i crvenog kupusa, radi bolje raspodjele nadjeva u marinadi, postavlja se u dva koraka: pola na dno tegle, pola na vrh nakon slaganja kupusa.

Tečnost za punjenje treba da sadrži 4,3-6,6% soli, 5-9,7% šećera, njena titraciona kiselost u odnosu na sirćetnu kiselinu treba da bude 0,9-2,05%, pH - 2,7-3,35 u zavisnosti od vrste konzervirane hrane. pH mjerenja se vrše u svakoj šarži za saksiju. Temperatura punjenja mora biti najmanje 85 °C. Prilikom punjenja tegli potrebno je pridržavati se omjera punjenja i povrća navedenog u receptu. Napunjene tegle se zatvaraju poklopcima.

Sterilizacija i pasterizacija. Začepljene tegle se prenose na sterilizaciju ili pasterizaciju. Vremenski razmak između zatvaranja tegli i njihove sterilizacije (pasterizacije) nije dozvoljen više od 30 minuta. U zavisnosti od vrste proizvoda i kapaciteta posude, proces se izvodi na temperaturi od 90-100°C u trajanju od 5-20 minuta. Hlađenje na temperaturu od 40 ° C provodi se za vrijeme navedeno u načinu sterilizacije, pasterizacije.

Marinade čuvajte u čistim, suhim, dobro provetrenim skladištima na temperaturi između 0-20 °C. Prilikom skladištenja kiselog kupusa često se uočava njegovo posmeđenost, uzrokovana uglavnom reakcijama stvaranja melanoidina, oksidacije polifenola i stvaranja željeznih sulfida. To daje proizvodu neprivlačan izgled, pa čuvajte kiselo bijelo i crveni kupus bolje u prostorijama bez pristupa dnevnom svjetlu.

ulaznica (47)

fermentacija

Metoda se zasniva na konzervansu mliječne kiseline, koju stvaraju bakterije mliječne kiseline iz šećera sadržanog u svom voću i povrću. Mliječna kiselina sprječava razvoj mikroorganizama koji uzrokuju kvarenje povrća.

Fermentaciju treba posmatrati kao složen biohemijski proces, u kojem se ukupni efekat kompleksa biljnih enzima sadržanih u brašnu manifestuje na proteinsko-ugljikohidratne komplekse vezivnog tkiva i dejstvo mešavine organskih kiselina koje nastaju fermentacijom.

U isto vrijeme, djelovanje mješavine organskih kiselina (a ne samo mliječne kiseline) manifestira se u dvije faze - na početku fermentacije sa niskom kiselošću - 4-6 g/l (pH = 4,0-4,5) i na završetak fermentacije sa višom kiselošću -16-20 g/l u odnosu na mliječnu kiselinu (pH = 3,8-4). U prvoj fazi prevladava učinak slabog kiseljenja, što doprinosi ispiranju komponenti ugljikohidrata i labavljenju vlaknaste strukture. Na kraju fermentacije dodatno se manifestuje efekat konvencionalnog organskog kiseljenja.

Posljedično, mješavine organskih kiselina pod povoljnim uvjetima (temperatura 38°C, pH = 3,8–4,5 i trajanje procesa do 144 h) uglavnom doprinose dodatnom uklanjanju mukopolisaharida koji spajaju strukturne elemente i djelomičnom dehidraciji dermisa.

Ukupno djelovanje kompleksa enzima (proteolitičkih i karbohidrata) i mješavine organskih kiselina pod povoljnim uvjetima obrade osigurava karakterističnu defibraciju strukture, koja je svojstvena samo fermentaciji, čime se postiže tako visoka duktilnost i mekoća kožnog tkiva. .

Određeno smanjenje trajanja fermentacije postigao je Yu.

15. TEHNOLOGIJA KONZERVACIJE VOĆA I POVRĆA

Potrošnja konzervirane hrane u republici iznosi 350-390 miliona konvencionalnih jedinica. limenke godišnje. Najviše su traženi zeleni grašak, paradajz, krastavci, kukuruz, paradajz u konzervi (sokovi, umaci, kečapi) itd. U poslednje vreme potražnja za brzo smrznutim voćem i povrćem, vakumiranim proizvodima, posudama od kombinovanih materijala, povećala se staklena ambalaža s metodom pakiranja s navojem.

68 preduzeća se bavi proizvodnjom konzerviranog voća i povrća u republici, od kojih se najveća nalaze u Vitebsku, Klecku, Baranoviči, Postavy, Glubokoe, Lyakhovichi, Pruzhany, Jelsk, Grodno, Borisov, Slutsk, Stolbtsy, Bobruisk, Molodechno , Malorita i drugi gradovi. Asortiman proizvedenih proizvoda obuhvata više od 400 artikala. Istovremeno, domaći proizvodi čine 50-55% ukupne potrošnje, ostatak potreba podmiruje se uvozom.

Potrošnja sokova od voća i povrća u republici iznosi 150-200 miliona konvencionalnih jedinica. limenke godišnje (ili 6-8 litara po osobi), vlastita proizvodnja čini oko polovinu.

Republika je donijela Program razvoja proizvodnje konzerviranog voća i povrća za period 2006-2010. godine, kojim se kroz rekonstrukciju i tehničku obradu postavlja zadatak povećanja proizvodnje uvozno zamjenskih proizvoda, proširenja asortimana, poboljšanja kvaliteta i smanjenja troškova energije. preopremanje preduzeća. Programom je predviđeno proširenje asortimana korištenih sirovina. Uz tradicionalne repromaterijale za republičku industriju konzervi (kupus, cvekla, šargarepa, luk, grašak), koristiće se kornišoni, paprika, patlidžani, bundeva, tikve, pečurke, karfiol, prokulice, brokoli i druge sirovine šire.

Preduzeća za preradu krompira za proizvodnju suvog pire krompira, proizvoda od prženog krompira, poluproizvoda od krompira nalaze se u Maryina Gorka, Liozno, Smorgon, Slavgorod i drugi. proizvodnja proizvoda od krompira biće povećana na 12.000 tona godišnje, a polovina ove proizvodnje će biti primljena u OAO Mashpishcheprod u gradu Maryina Gorka.

Sastav i nutritivna vrijednost voća i povrća

U skladu sa botaničkim karakteristikama, voće i povrće se deli u nekoliko grupa. Voće je podijeljeno u četiri grupe: jabučasto voće (jabuke, kruške, dunje, planinski jasen), koštičavo voće (kajsije, breskve, trešnje, trešnje, šljive), bobičasto voće (grožđe, ribizle, ogrozd, brusnice, brusnice, maline, jagode) , tropsko voće (agrumi, ananas, banane, urme, hurmašice, mango). Povrće se dijeli u dvije velike grupe: voćno, u kojem se plodovi i sjemenke koriste kao hrana, i vegetativno, u kojem je jestivi dio korijenje, gomolji, stabljike ili listovi. To voćna grupa uključuju: paradajz (paradajz, patlidžan), mahunarke (grašak, pasulj, pasulj), bundevu (tikvice, krastavci, tikvice, tikve), dinje (lubenice, dinje), žitarice (kukuruz). U vegetativnu grupu spadaju: gomolji (krompir, artičoka), korjenasto povrće (šargarepa, cvekla, peršun, celer, hren, pastrnjak), kupus (beli kupus, karfiol, prokulice), spanać (spinat, kiseljak), lukovica (luk , beli luk), razne vrste salata, ljuto lisnato (kopar, estragon, čubar, bosiljak).

Voće i povrće sadrži u proseku 10-20% čvrstih materija, među kojima ima nerastvorljivih i rastvorljivih u vodi. Nerastvorljive supstance su uglavnom deo ćelijskih zidova i potpornih tkiva i predstavljene su celulozom, hemicelulozom, protopektinom, azotnim materijama (proteini, aminokiseline, amidi, glikozidi, alkaloidi itd.), mineralnim solima, skrobom. Količina tvari rastvorljivih u vodi je od 5 do 18%, to su ugljikohidrati, organske kiseline, dušikovi, tanini, vitamini, mineralne soli itd.

Od ugljikohidrata, voće i povrće sadrži monosaharide (fruktozu, glukozu), disaharide (saharozu) i polisaharide (škrob, inulin, celulozu, hemicelulozu, pektinske tvari). Povećan sadržaj celuloza i hemiceluloza obezbeđuje mehaničku čvrstoću tkiva, prenosivost i očuvanje kvaliteta voća i povrća. Više pektina ima u voću i bobičastom voću nego u povrću. U jabukama, crnim ribizama, šljivama njihov sadržaj je oko 1,5%. Sposobnost želiranja pektinskih tvari koristi se u proizvodnji marmelade, džema, bijelog sljeza. Prilikom dobivanja sokova, pektinske tvari stupaju u interakciju s taninima, stvaraju talog i uzrokuju zamućenje. Terapeutski i preventivni znak

Vrijednost pektinskih supstanci je u njihovoj sposobnosti da uklanjaju soli teških metala i radionuklide iz organizma, a koloidne otopine koje stvaraju imaju omotački učinak.

AT voće i povrće sadrži jabučnu, limunsku, vinsku kiselinu, a neko sadrži salicilnu (maline, jagode, trešnje), benzojevu (brusnice, brusnice) itd. Organske kiseline i u malim količinama značajno utiču na ukus, boju i aromu voća i povrće .

AT Glikozidi su često uključeni u formiranje specifičnog okusa i arome. Sjemenke koštičavog voća i jabučice sadrže amigdalin, koji se razgrađuje tokom enzimske ili kisele hidrolize i formira cijanovodončnu kiselinu. Brusnice i brusnice sadrže vakcinin, koji uz benzojevu kiselinu osigurava visoku otpornost ovih bobica na djelovanje mikroorganizama. Patlidžani, nezreli paradajz i krompir sadrže solanin. Prilikom skladištenja gomolja krumpira na svjetlu, sadržaj solanina u njemu se dramatično povećava, takvi se gomolji mogu otrovati.

Alkaloidi (kofein, teobromin, nikotin) imaju snažan fiziološki učinak na organizam.

Tanini daju voćnim i bobičastim proizvodima karakterističan trpki opor okus. Zbog oksidacije tanina i stvaranja tamno obojenih spojeva uočava se potamnjenje rezanih plodova. U proizvodnji sokova, tanini imaju pozitivnu ulogu, talože proteine ​​i druge koloidne supstance i doprinose njihovom bistrenju.

Eterična ulja su hlapljiva jedinjenja rastvorljiva u mastima koja daju ukus voću i povrću, njihov sadržaj se povećava kako voće sazreva.

Pigmenti određuju boju voća, bobičastog voća i povrća. Hlorofil obezbeđuje zelene boje, kako proizvod sazrijeva, njegov sadržaj se smanjuje, a količina karotenoida se povećava, što uzrokuje narandžastu boju. Boja antocijana varira u zavisnosti od pH sredine, prisustva metalnih jona i drugih uslova. Ksantofil je žuti pigment koji se nalazi u korama citrusa i žutom kukuruzu.

U pulpi voća i povrća praktički nema masti, znatna količina (od 20 do 60%) nalazi se u jezgri sjemenki koštičavog voća i dinja. Na primjer, ulje morske krkavine -

vrijedan izvor vitamina. Voskovi - tvari nalik masti - pokrivaju površinu plodova i listova i obavljaju zaštitnu funkciju: sprječavaju isparavanje vlage, prodiranje mikroorganizama.

Mnogi vitamini se sintetišu samo u biljkama, pa su voće i povrće neizostavan deo ljudske ishrane. Na sadržaj vitamina značajno utiču uslovi skladištenja i način kulinarske obrade voća i povrća. Prilikom termičkog konzerviranja i sušenja uništava se značajna količina askorbinske kiseline. Ovaj vitamin se najbolje čuva brzim zamrzavanjem i naknadnim skladištenjem voća, povrća i bobičastog voća na temperaturama ispod nule.

Proizvodi od voća i povrća bogati su kalijumovim solima (jabuke, bundeve, tikvice, lubenice), kobaltom (cikla, jagode, crvena ribizla), gvožđem (jagode, rotkvice, paradajz, zeleno povrće) itd.

Priprema sirovina za konzerviranje

Bez obzira koji se način čuvanja koristi, voće i povrće prolazi kroz uobičajene pripremne faze: pranje, pregled i sortiranje, sortiranje, čišćenje i mljevenje, prethodno kuhanje, odzračivanje.

Prilikom pranja sa površine sirovina uklanjaju se ostaci zemlje, tragovi pesticida, smanjuje se kontaminacija sirovina mikroorganizmima. U zavisnosti od sirovina, koriste se različite vrste mašina za pranje veša.

Pregled - odbacivanje trulih, polomljenih plodova, uklanjanje nečistoća, sortiranje - odvajanje plodova po boji i stepenu zrelosti, kalibracija - podela na partije ujednačene veličine. Pregled i sortiranje se vrši uz kretanje sirovina po tračnim transporterima, a za kalibraciju se koriste različite vrste kalibracionih mašina.

Čišćenje je jedna od najzahtjevnijih radnji, pri čemu se uklanjaju peteljke voća, ljuspice bobica, grebeni grožđa, ljuske nekih vrsta sirovina, sjemenke, sjemenske komore itd. Stepen mljevenja ovisi o vrsti sirovine i utiče na dalju preradu, voće i povrće se reže na štanglice, kocke, krugove, kriške, secka, usitnjava u pire masu. U nekim slučajevima (prilikom prijema koncentriranih proizvoda od rajčice, sokova s ​​pulpom, proizvoda hrana za bebe) usitnjene i zagrijane sirovine se utrljaju do fino mljevene homogene mase.

U određenoj fazi pripreme (nakon pranja, čišćenja ili mljevenja), sirovine se po pravilu podvrgavaju blanširanju - kratkotrajnoj toplinskoj obradi parom, vodom ili vodenim otopinama soli, šećera ili organskih kiselina. Blanširanjem se postižu sljedeći ciljevi: inaktiviraju se enzimi sirovine, smanjuje se kontaminacija mikroorganizmima, djelomično se uklanja zrak iz tkiva, kao i tvari koje daju nepoželjan okus i miris, povećava se propusnost stanica, poboljšava se konzistencija.

Da bi se uništila struktura tkiva i olakšalo brisanje proizvoda, koristi se kuhanje voćnih i povrtnih sirovina u kipućoj vodi. U proizvodnji konzerviranih grickalica osigurava se proces prženja sirovina u ulju na temperaturi od 120-150 C, dok se kalorijski sadržaj proizvoda povećava, dobija zlatnu boju, specifičan okus. Lagano kratko prženje (pirjanje) koristi se za uklanjanje vlage, denaturaciju proteina, želatinizaciju skroba, čime se poboljšava ukus, boja i aroma.

Kako bi se izbjegao gubitak vrijednih komponenti i promjena boje kao rezultat oksidativnih procesa, iz proizvoda se uklanja zrak.

Za koncentriranje tekućih i kaširanih proizvoda koriste se isparavanje pod vakuumom, zamrzavanje (kriokoncentracija) sa odvajanjem kristala leda u centrifugama i membranski procesi (reverzna osmoza, ultrakoncentracija).

Priprema kontejnera

Izbor posude ovisi o vrsti proizvoda i načinu čuvanja. Posuda može biti hermetička i nehermetička, izrađena od metala, stakla ili polimernih materijala.

Za sterilizirane prehrambene proizvode koriste se tegle od kalaja, na čiju površinu se nanose prehrambeni lakovi, emajl ili tanak film kalajnih oksida. Za izradu staklenki i poklopaca koristi se i tanki lakirani aluminij.

Prednosti staklenih posuda su mogućnost višekratne upotrebe, otpornost na kiseline i soli te atraktivan izgled proizvoda. Staklene posude dobro se operu i dezinfikuju.

Polimerna ambalaža se izrađuje u obliku kutija, paketa, čaša, vrećica. Za njegovo dobivanje koriste se polietilen, polipropilen, lakirani celofan, kombinirani višeslojni materijali.

rijali (aluminijska folija ili folijski karton sa obostrano nanesenim polietilenom).

Načini konzerviranja voća i povrća

Voće i povrće zbog visokog sadržaja vlage i hranljive materije predstavljaju dobro okruženje za razvoj mikroorganizama koji uzrokuju njihovo propadanje (truljenje, fermentacija).

Voće i povrće kakve imaju živi organizmi prirodni imunitet, zaštićeni su od vanjskih utjecaja. Prije nego što ćelijski sok s hranjivim tvarima otopljenim u njemu postane medij za razvoj mikroorganizama, potrebno je proći niz barijera:

– baktericidni oblak stvoren esencijalnim uljima i drugim hlapljivim tvarima sadržanim u ili ispod kože;

– voštani premaz na površini nekih plodova, otporan na mikroorganizme;

– prilično jaka i debela koža;

– intercelularni protopektin, koji se može hidrolizirati samo pod djelovanjem pektolitičkih enzima;

– ćelijski zid koji se sastoji od celuloze i protopektina

i citoplazmatska membrana.

Istovremeno, tokom skladištenja voća i povrća, čak i u nedostatku znakova razvoja mikroorganizama, dolazi do gubitka mase i smanjenja nutritivne vrijednosti, a ponekad i do kvarenja kao rezultat biohemijskih procesa uz učešće enzima.

Dakle, da bi se voće i povrće ili konzervirana hrana pouzdano očuvala od njih, potrebno je stvoriti uslove u kojima se ne bi razvijali mikroorganizmi, a enzimi bi bili inaktivirani. Metode kojima se takvi uvjeti stvaraju mogu se uvjetno podijeliti u tri grupe:

- metode zasnovane na principu bioze, odnosno održavanju životnih procesa u sirovini i korištenju njenog prirodnog imuniteta. U tom slučaju važno je sortirati sirovine prije skladištenja, a oštećene uzorke odbaciti. Uslovi koji obezbeđuju održavanje životnih procesa i određena ograničenja njihove aktivnosti doprinose produženju skladištenja: polaganje koje obezbeđuje pristup vazduhu, niska temperatura prostorije, vlažnost vazduha koja sprečava skupljanje, ventilacija

ukloniti višak ugljičnog dioksida, osigurati čistoću u prostoriji itd.;

- metode zasnovane na suspendiranoj animaciji, odnosno potiskivanju, usporavanju vitalne aktivnosti mikroorganizama i metaboličkih procesa u samoj sirovini.

Anabioza obezbeđuje hlađenje na temperaturu od -1 ... -3 C i zamrzavanje, kada se voda pretvara u led i prestaje snabdevanje ćelija mikroorganizama hranljivim materijama usled osmoze. Sirovine je potrebno zamrznuti i skladištiti na temperaturi od -18 ... -20 C, tada se formiraju mali kristali leda koji ne oštećuju ćelije proizvoda, a nakon odmrzavanja zadržava svoja tržišna svojstva. Neke hemijske transformacije u smrznutom voću i povrću i dalje se dešavaju: inverzija saharoze i povećanje kiselosti, smanjenje tanina i smanjenje trpkosti, poboljšanje prirodnog ukusa.

Mikroorganizmi padaju u anabiotsko stanje (osmoanabioza) ako medij ima visok osmotski tlak. Nastaje od šećera i soli. Za pouzdano očuvanje proizvoda koriste se takve koncentracije osmotski aktivnih tvari koje uzrokuju plazmolizu mikrobnih stanica (šećer - 60-70%, sol - 10-12%).

Sušenje dovodi i do anabioze mikroorganizama - kseroanabioze. Ako se vlažnost voća i povrća podesi na 8-25%, tada ćelije mikroorganizama osmotski odustaju od vlage i dolazi do njihove plazmolize. Iz istog razloga prestaje i vitalna aktivnost samog voća i povrća. Prednosti sušenja kao metode konzerviranja uključuju jednostavnost opreme, lakoću skladištenja i transporta proizvoda. Međutim, prirodna svojstva proizvoda se slabo obnavljaju kada se ponovno navlaži. Ovaj nedostatak se može prevazići sušenjem zamrzavanjem, kada vlaga prelazi iz zamrznutog proizvoda u gasovito stanje u uslovima visokog vakuuma. Osušeni proizvod ima visoku poroznost i njegova originalna svojstva se vraćaju kada se navlaži.

Kada se sirovine skladište u kontrolisanom gasnom okruženju, stvaraju se uslovi za anabiozu leka. U nedostatku regulacije sastava plinovite sredine u skladištu hrane, kisik se postupno troši za disanje, akumulira se ugljični dioksid i počinje anaerobno disanje s daljnjim nakupljanjem ugljičnog dioksida.

i stvaranje etilnog alkohola. Međutim, pri koncentraciji ugljičnog dioksida od 10% disanje voća i mikroorganizama ne prestaje u potpunosti, već se samo usporava (narkoanabioza). Poteškoća leži u činjenici da su vam za različite vrste uskladištenih proizvoda potrebni drugačiji sastav gasna faza. Kako bi se osigurali optimalni uvjeti za svaku vrstu proizvoda, koristi se skladištenje biljnog materijala u filmovima koji su selektivno propusni za različite plinove.

I, konačno, mikroorganizmi, posebno truli, padaju u anabiozu u kiseloj sredini ili u sredini koja sadrži alkohol. Koristi se za kiseljenje, fermentaciju i alkoholizaciju proizvoda. Prilikom kiseljenja proizvodu se dodaje kiselina (octena, limunska), kod kiseljenja kupusa, kiseljenja krastavaca i paradajza, mokrenja jabuka, kao rezultat mliječne fermentacije nastaje mliječna kiselina (1-2%), koja štiti proizvod od kvarenja;

- metode koje osiguravaju abiozu - odsustvo vitalne aktivnosti mikroorganizama i potpuni prekid svih životnih procesa u samoj sirovini.

Najrasprostranjenija metoda je termička sterilizacija, uslijed koje se enzimi inaktiviraju, mikroorganizmi u sirovinama umiru, a zahvaljujući zatvorenoj posudi u koju je proizvod upakovan, mikroorganizmi ne mogu prodrijeti izvana. Ovako konzervirana hrana može se čuvati dugi niz godina. Načini sterilizacije (temperatura, trajanje) zavise od hemijskog sastava konzervirane hrane, njihove početne kontaminacije, materijala posude, načina sterilizacije i drugih uslova. Odabrani su na način da su promjene u prirodnim svojstvima proizvoda minimalne.

Za uništavanje mikroorganizama i time zaštitu proizvoda od kvarenja dopuštena je upotreba konzervansa. Istovremeno, na njih se postavlja niz zahtjeva: u dozama koje se koriste toksične za mikroorganizme, moraju biti bezopasni za ljude, moraju ostati u proizvodu tokom cijelog roka trajanja, ne smiju biti u interakciji sa komponentama prehrambenog proizvoda. i utiče na njegove organoleptičke osobine, ne sme da reaguje sa materijalima za opremu i kontejnere. Spisak konzervansa dozvoljenih za upotrebu u proizvodnji prehrambenih proizvoda u republici dat je u sanitarnim pravilima i normama "Higijenski zahtjevi za kvalitet i sigurnost aditiva za hranu i njihovu upotrebu" SanPiN 13-10 RB 2002, maksimalno

prihvatljive razine svakog od konzervansa u raznim namirnicama i prehrambenim sirovinama. Konzervansi koji se najčešće koriste su sorbinska i benzojeva kiselina i njihove soli, sumpordioksid, sulfiti itd.

Konzervansi biološkog porijekla su antibiotici koji stvaraju mikroorganizme, te fitoncidi sadržani u luku, bijelom luku, hrenu, senfu i dr. Antibiotici imaju konzervansno djelovanje u znatno manjim dozama od hemijskih konzervansa. Međutim, problem je što sistematska upotreba antibiotika dovodi do pojave rasa mikroorganizama otpornih na njih, a to obezvređuje terapeutski učinak antibiotika. Stoga je samo antibiotik nizin dozvoljen za upotrebu u prehrambenoj industriji.

Mikroorganizmi u prehrambenom proizvodu mogu se ne samo uništiti, već i mehanički ukloniti iz njega, na primjer, tokom razgradnje filtracije. Koristite takve filterske materijale koji vam omogućavaju da uhvatite ćelije mikroorganizama. Prije sterilizacijske filtracije, proizvod se obično zagrijava kako bi se inaktivirali enzimi. Filtracija gnojiva je ograničene upotrebe, može se podvrgnuti samo potpuno prozirnim tekućim prehrambenim proizvodima. Osim toga, moraju se obezbijediti uslovi da se spriječi ulazak mikroorganizama u filtrirani proizvod.

Za uništavanje mikroorganizama ili suzbijanje njihove vitalne aktivnosti mogu se koristiti ultraljubičasto i jonizujuće zračenje, struje visoke i ultravisoke frekvencije, međutim, ove metode imaju ograničenu upotrebu u konzerviranju proizvoda zbog složenosti opreme i visoke cijene.

U praksi se, po pravilu, principi bioze, anabioze i abioze ne nalaze u svom čistom obliku. Kod različitih metoda čuvanja prevladava jedan princip, ali postoje znakovi drugih.

Tako se prilikom termičke sterilizacije konzerviranog voća i povrća antibiotik nizin koristi za omekšavanje režima sterilizacije, preliminarna termička obrada dovodi do inaktivacije enzima, a luk, bijeli luk, ren kao dio konzerviranog proizvoda povećavaju stabilnost konzervirane hrane.

Tehnološka shema za dobijanje konzervirane hrane od voća i povrća prikazana je na sl. 45.

Vanjski nedostaci uključuju curenje u posudama, o čemu svjedoče mrlje na limenkama, rđa, iskošeni i deformirani poklopci, napuklo ili napuknuto staklo itd.

Bombardovanje tegli - bubrenje metalnih posuda ili poklopaca na staklu - može biti mikrobiološkog, hemijskog ili fizičkog porekla. Mikrobiološki brak konzervirane hrane posljedica je vitalne aktivnosti mikroorganizama, bubrenje posude nastaje pod djelovanjem plinova koje ispuštaju. Hemijsko bombardovanje nastaje kao rezultat unutrašnje korozije metalnih rezervoara.

Prerada krompira

1. Glavni načini čuvanja i konzerviranja voća i povrća

Očuvanje, odnosno zaštita od kvarenja prehrambenih proizvoda, uključujući voće i povrće, zasniva se na činjenici da se stvaraju nepovoljni uslovi za razvoj i vitalnu aktivnost mikroba koji uzrokuju kvarenje hrane.

Kvasci i plijesni uzrokuju kvarenje voća i povrća, kao i dr biljnih proizvoda sadrži puno ugljikohidrata i malo proteina. Bakterije, s druge strane, predstavljaju glavnu opasnost u smislu kvarenja mesa, ribe i druge hrane bogate proteinima.

Sljedeći načini konzerviranja i konzerviranja voća i povrća su najčešći.

Skladištenje u hladnjaku i zamrzavanje. Hlađenje se zasniva na činjenici da se pri padu temperature vitalna aktivnost mikroba i djelovanje enzima naglo usporavaju, pa čak i zaustavljaju. Hlađenje se obično vrši na 0° ili na temperature blizu 0°, izbjegavajući smrzavanje.

Za skladištenje u rashlađenom stanju, većina voća i povrća dolazi u cijelom obliku, bez značajnije obrade. Tokom skladištenja nastavljaju, doduše sporo, proces disanja i ostaju svježi. Na ovaj način se voće i povrće može sačuvati nekoliko sedmica, pa čak i mjeseci.

Voće i povrće podvrgnuto zamrzavanju obično se prethodno tretira - čisti, drobi, a takođe i blanšira (zagreva da uništi enzime). Zbog toga, čak i prije smrzavanja, u njima prestaju nepoželjni biohemijski procesi.

Prilikom zamrzavanja voće i povrće se brzo hladi na temperaturi od -25 do -35°, au najnovijim savremenim instalacijama čak i na -80° i niže. Što je temperatura niža, to je brže smrzavanje i manji su kristali leda koji se formiraju u tkivima proizvoda. Ovo je važno jer mali kristali ne oštećuju ćelijske membrane i nakon odmrzavanja, nešto soka se gubi iz proizvoda.

Sušenje. Već je napomenuto da mikrobi u procesu metabolizma apsorbiraju hranjive tvari otopljene u ulazu kroz površinu tijela. Ako uklonite vodu iz proizvoda, tada će prehrana mikroba postati nemoguća čak i uz obilnu količinu hranjivih tvari. Čak i uz nepotpuno sušenje, mikrobi neće moći da jedu.

Sa povećanjem koncentracije nutrijenata rastvorljivih u vodi, takozvani osmotski pritisak u takvim rastvorima raste i mikrobi nisu u stanju da apsorbuju hranljive materije. Stoga obično pri sušenju povrća ostavljaju do 14% vlage u sebi, a voće - do 18% pa čak i do 25%. Ako se proizvodi suše na niži sadržaj vlage (npr. 4-5%), imat će bolju stabilnost pri skladištenju, ali ih treba čuvati u hermetički zatvorenoj ambalaži kako bi se spriječilo upijanje vlage iz okolnog zraka.

Konzerviranje šećera. Kada se voće prokuva sa šećerom, nakon djelomičnog isparavanja vlage u plodovima i u nastalom sirupu, stvara se visoka koncentracija šećera (60-65%, a ponekad i viša) uz visoki osmotski pritisak. U ovom slučaju se dešava isto kao i tokom sušenja: mikrobi ne mogu koristiti šećer iz koncentriranog rastvora. Kuhanjem sa šećerom dobija se broj voćnih proizvoda- džem, džem, marmelada, žele, sirupi.

Konzerviranje antisepticima (hemijskim konzervansima). Postoje mnoge supstance koje su toksične za mikrobe. Zovu se antiseptici ili konzervansi. Dakle, dodavanjem sumpornog anhidrida plodovima u količini od 0,15--0,2% njihove težine, možete ih sačuvati dugo vremena. Poslednjih godina benzojeva kiselina i njena natrijumova so, kao i sorbinska kiselina i sorbati (tj. soli sorbinske kiseline) kalijuma i natrijuma, široko se koriste za konzerviranje voća.

Borna kiselina se takođe koristi kao konzervans. salicilna kiselina i drugi hemijski konzervansi.

Od posebnog značaja kao konzervans je sirćetna kiselina. Sirćetna kiselina u koncentraciji od 1,2--1,8% može dramatično usporiti, pa čak i zaustaviti vitalnu aktivnost mikroorganizama u voću i povrću. Konzerviranje octenom kiselinom, takozvano kiseljenje, ima široku primjenu za voće i povrće.

Koristi se kao voćni konzervans etanol, koji ima učinak konzerviranja u koncentraciji od 16% i više.

Sve ove supstance proizvodi hemijska industrija i nazivaju se hemijskim konzervansima. Ali posljednjih godina, novi lijekovi biljnog i mikrobnog porijekla postali su široko rasprostranjeni, koji djeluju depresivno na mnoge vrste mikroba koji mogu uzrokovati kvarenje hrane. Takve supstance se nazivaju antibiotici. Neki antibiotici, kao što su nizin, tilozin, itd., već se koriste u industriji za produženje roka trajanja proizvoda od voća i povrća.

Konzerviranje kuhinjskom solju. Djelovanje soli, kao i šećera, temelji se na visokom osmotskom tlaku otopine koju ona stvara. Za soljenje povrća uzimajte do 20% soli po težini sirovine. Takvo "jako soljenje" ponekad se koristi u pripremi poluproizvoda - krastavaca, zelenih rajčica, a za neke sorte začinjene marinade.

Soljenje i kiseljenje. Suština ove metode leži u činjenici da mikrobi mliječne kiseline, došavši u salamuru, koja se obično sipa u pripremljeno povrće ili voće (pri kiseljenju kupusa iz njega se oslobađa sok), koriste šećer koji se nalazi u fermentiranim sirovinama za njihova ishrana, dok proizvodi mliječnu kiselinu, koja je antiseptik. Kada koncentracija mliječne kiseline dostigne 0,7% ili više, stvaraju se nepovoljni uvjeti za život većine mikroba, uključujući i same mliječno kisele. Iako se metoda naziva soljenjem, kuhinjska so koja se dodaje povrću u malim količinama (1,5-2,5%) nema značajnog konzervansa.

Konzerviranje toplotnom sterilizacijom i pasterizacijom. Jedan od mnogih efikasne načine konzerviranje je uništavanje mikroorganizama zagrijavanjem. Kao što je već napomenuto, visoka temperatura ima štetan učinak na mikrofloru.

Na 70-80° većina mikroba umire, ostavljajući samo one vrste koje su u stanju da formiraju posebne zaštitne spore. Ali mikrobi koji nose spore također se mogu uništiti ako se zagrijavaju na temperaturi od 112-120° i više. Ovo je osnova jedne od najčešćih metoda konzerviranja u industriji, prihvatljive za gotovo sve proizvode biljnog i životinjskog porijekla.

Uobičajeno je pasterizaciju nazivati ​​zagrijavanjem proizvoda kako bi se uništili mikrobi na temperaturama ispod 100 °, a sterilizacijom - zagrijavanjem na temperaturi od 100 ° i više. Ovi procesi se međusobno razlikuju samo po tome što se pasterizacijom može uništiti uglavnom nesporna mikroflora, koja je nestabilna na toplotu, a sterilizacijom se mogu uništiti praktično sve vrste mikroorganizama.

Kako bi se osiguralo daljnje očuvanje steriliziranih ili pasteriziranih proizvoda, oni se prethodno tretiraju na različite načine (ovisno o vrsti proizvoda) i, stavljeni u limenu, staklenu ili drugu vodonepropusnu posudu, hermetički se zatvaraju. Sterilizaciji ili pasterizaciji podvrgavaju se već zatvorene tegle. Istovremeno, mikrobi se uništavaju u samom proizvodu iu cijeloj zapremini unutar limenke, a novi mikrobi ne mogu ući u limenku.

Sterilizacija konzervirane hrane se obično vrši u posebnim uređajima (autoklavi) pomoću pare pod pritiskom.

Kako bi se osigurala sterilnost, odnosno uništili mikrobi, potrebno je relativno dugo zagrijavanje visoke temperature, zatim se sterilizirani proizvodi istovremeno kuhaju.

Nedavno su naučnici razvili nove metode toplotne sterilizacije, naprednije i efikasnije od gore opisanih. Jedna od njih je sterilizacija ultravisokim frekvencijskim (UHF) strujama. Sterilizacija UHF strujama uglavnom se koristi za proizvode od voća i bobičastog voća.

Ovom metodom sterilizacije mikroorganizmi se uništavaju u roku od 1-2 minute, a ponekad i nekoliko desetina sekundi. Time se izbjegava prekuhavanje voća u konzerviranoj hrani, što značajno poboljšava njihov kvalitet. Brzina sterilizacije se objašnjava činjenicom da UHF struje zagrijavaju sadržaj tegle istovremeno na svim tačkama njenog volumena, a ne od vanjskih slojeva prema unutrašnjim, kao kod sterilizacije parom.

Drugi najnoviji način-- aseptična sterilizacija tečnih ili pire proizvoda. Ovom metodom voćni sokovi, pire i druge slične mase prolaze kroz dugu tanku cijev od nerđajućeg čelika (prečnika 12-15 mm i dužine oko 200 m) velikom brzinom - 5-6 m/s kako bi se izbjeglo stvaranje opekotina na unutrašnjim zidovima cijevi. Cijevi su podijeljene u tri dijela (svaki u posebnom kućištu), od kojih se prvi i drugi zagrijavaju pregrijanom parom, a treći se hlade.

U prvom dijelu, proizvod se zagrijava u roku od nekoliko sekundi na 130--150°; u drugom se održava u brzom kretanju i na istoj temperaturi; u trećem se brzo hladi na 30-40°.

Tako iz trećeg odjeljka izlazi ohlađen, ali već sterilan proizvod koji se odmah pakuje u limenke ili staklene tegle sterilizirane u drugom aparatu i zatvorene sterilnim poklopcima. Zatvorene limenke se mogu odmah poslati u skladišta.

Konzervirana hrana, sterilisana aseptičnom metodom, odlikuje se visokim kvalitetima ukusa; čuvaju boju, okus i sadržaj vitamina bolje od drugih metoda konzerviranja.

Očuvanje jonizujućim zračenjem. Zračenje koje nastaje cijepanjem atomskih jezgara ima baktericidno djelovanje, odnosno sposobnost uništavanja mikroba. Ovo se koristi za sterilizaciju hrane. Trenutno imamo instalacije za sterilizaciju proizvoda pomoću gama zračenja i ubrzanih elektrona. U oba slučaja, proizvodi se prvo hermetički zatvaraju, a zatim se izlažu zračenju prema unaprijed izračunatom načinu rada.

Prilikom obrade proizvoda njihova temperatura praktički ne raste, a ako su stavljeni u posudu u sirovom stanju, onda nakon sterilizacije ostaju sirovi, ali sterilni i sposobni za dugotrajno skladištenje u normalnim temperaturnim uvjetima.

Najviše se može podvrgnuti sterilizaciji jonizujućim zračenjem razni proizvodi(meso, riba, povrće) u bilo kojoj zatvorenoj posudi (metal, staklo, plastika, itd.)

Trenutno se provode opsežna istraživanja o izboru najboljih režima ozračivanja, efikasnosti upotrebe različitih vrsta zračenja, metodama zaštite osoblja od uticaja zraka itd.

Analiza tipične tehnološke linije za proizvodnju kefira tankovskom metodom sa hlađenjem proizvoda u rezervoaru za fermentaciju mlijeka i pakiranjem u plastične vrećice

Poznato je da se neki prehrambeni proizvodi, kao što su brašno, žitarice, šećer, itd., ne kvare ako se duže čuvaju u normalnim uslovima. Kratkoročno i posebno dugotrajno skladištenje ostali proizvodi zahtevaju posebne uslove...

Raspon i karakteristike tehnologije kuhanja i kulinarski proizvodi od povrća

Pored svežeg povrća, javna ugostiteljska preduzeća dobijaju i kiselo, soljeno, smrznuto, kiselo, sušeno, konzervirano sterilizacijom ili pasterizovano u zatvorenim posudama...

Gurmanske salate

1. Romaine salata sa narandžama i bananama Romaine salata ili endivija 60, pomorandže 30, banane ili jabuke 30, preliv za salatu 30, so. Romaine salata ili endivija iseckati na dva ili tri dela, dodati narandze i banane ili jabuke...

Prirodne i sintetičke konzerve

Postoje četiri osnovna principa očuvanja: bioz, anabioza, cenobioza, abioza. Bios Ova metoda se sastoji u održavanju svježeg voća i povrća bez posebnog tretmana. Mere se preduzimaju...

Prerada voća i povrća

Prerada voća i povrća

Većinu sušenog voća i povrća karakteriziraju sljedeće glavne tehnološke operacije:11 N.M. Chechetkin "Ekspertiza robe" udžbenik za univerzitete...

Proizvodnja kompota od jabuka

Primijenjene metode konzerviranja proizvoda prema metodama djelovanja na mikroorganizme i enzime objedinjene su u tri grupe: fizičke, mikrobiološke i hemijske. Fizičke metode...

Tehnologija i karakteristike pripreme hladnih jela i grickalica od povrća

Tehnološka shema za preradu povrća sastoji se od sljedećih procesa: prijem, sortiranje, pranje, čišćenje, pranje i rezanje. U zavisnosti od kulinarske svrhe seckano povrce...

Karakteristika robe i nutritivnu vrijednost svježeg voća i povrća

Hranljiva vrijednost i organoleptička svojstva (ukus i aroma) voća povrća određuju se hemijskim supstancama od kojih se sastoje. Sastav biljnih proizvoda uključuje proteine, masti, ugljikohidrate, vitamine...

Karakteristike načina skladištenja voća

Konditorski proizvodi od voća i jagodičastog voća su prerađeno voće i bobičasto voće sa dodatkom velike količine šećera (60-75%) i drugih supstanci (sredstva za želiranje, prehrambene kiseline). Odlikuje ih ne samo visoka energetska vrijednost ...

S obzirom na širok izbor povrća i voća, upoznajmo se s njihovom klasifikacijom. Povrće se deli na: gomolje (krompir, batat), korenaste usjeve (rotkvica, rotkvica, rutabaga, šargarepa, cvekla, celer), kupus (beli kupus, crveni kupus...

Hemijski sastav povrća i voća

S obzirom na širok izbor povrća i voća, upoznajmo se s njihovom klasifikacijom. Povrće se deli na: gomolje (krompir, batat), korenaste usjeve (rotkvica, rotkvica, rutabaga, šargarepa, cvekla, celer), kupus (beli kupus...

Hemijski sastav povrća i voća

Povrće je od velikog značaja u ishrani ljudi. Pravilno se hraniti znači pravilno kombinovati biljnu i životinjsku hranu u skladu sa godinama, prirodom posla i zdravstvenim stanjem. Kada jedemo meso, masti, jaja, hleb, sir...

Hemijski sastav povrća i voća

Mnogima je jasno da atraktivan izgled bilo kojeg voća i odsustvo očiglednih znakova truleži ili nezrelosti još ne ukazuje na njegovu prikladnost za hranu...

Ispitivanje prehrambenih proizvoda

Skladištenje je faza u tehnološkom ciklusu distribucije proizvoda od puštanja gotovih proizvoda do potrošnje ili odlaganja, čija je svrha osigurati stabilnost izvornih svojstava ili njihovu promjenu uz minimalan gubitak...

Voće i povrće, koji su važni prehrambeni proizvodi, bogato je ugljikohidratima, organskim kiselinama i njihovim solima, vitaminima i mineralima.

Međutim, pod dejstvom mikroorganizama, sveže voće i povrće brzo propada, pa je period njihove konzumacije ograničen uglavnom periodom sakupljanja, koji, u zavisnosti od vrste sirovine, traje od 2-3 nedelje do 2-3 nedelje. mjeseci.

Mnoge vrste biljnih sirovina rastu samo u južnim regijama. Stoga je očuvanje voća i povrća važno za osiguranje njihove cjelogodišnje i široke potrošnje stanovništva, kao i za ukupno povećanje prehrambenih resursa zemlje.

Najjednostavniji načini konzerviranja - solarno sušenje, soljenje, fermentacija, upotreba prirodne hladnoće - bili su poznati u antičko doba i opstali su do danas. Mnogo kasnije pojavila se konzervirana hrana u modernom smislu te riječi, odnosno proizvodi zatvoreni u hermetičke posude i podvrgnuti sterilizaciji. Ovu metodu očuvanja prvi je predložio Nicholas Apper 1810.

Mnogi ruski istraživači proučavaju pitanja direktno povezana sa proizvodnjom hrane. Međutim, u uslovima predrevolucionarne Rusije, zbog opšte tehničke i ekonomske zaostalosti zemlje i niskog životnog standarda širokih masa ljudi, prehrambena industrija je bila veoma slabo razvijena. Preduzeća za konzerviranje su imala zanatski karakter. Većina obrade sirovina obavljala se ručno. Nakon završetka sezone konzerviranja voća i povrća, koja je trajala svega 3-4 mjeseca, fabrike su prestale do sljedeće godine. Produktivnost preduzeća bila je mala, asortiman konzervirane hrane ograničen, a kvalitet proizvoda često nizak. Godišnja proizvodnja sve konzervirane hrane (voće i povrće, meso i riba) iznosila je oko 100 miliona konzervi godišnje.

Velika oktobarska socijalistička revolucija stvorila je uslove za brzi razvoj svih grana prehrambene industrije.

Moćna prehrambena industrija, uključujući i industriju konzervi, nastala je na osnovu preovlađujućeg rasta teške industrije, pružajući prehrambena preduzeća neophodna domaća oprema, kao i razvoj i kolektivizacija Poljoprivreda snabdijevanje ovih preduzeća potrebnom količinom visokokvalitetnih sirovina.

Tokom predratnih petogodišnjih planova izgrađeno je mnogo dobro opremljenih tvornica konzervi. Istovremeno, stara preduzeća su rekonstruisana na naprednijoj tehničkoj osnovi. Nova izgradnja obuhvatila je područja najbogatija biljnim sirovinama (Ukrajina, Moldavija, Sjeverni Kavkaz, Zakavkazje, Dagestan, Donja Volga i Centralna Azija). Organizovana je sirovinska baza industrije konzervi.

Asortiman proizvoda je značajno proširen. Po prvi put su počeli da proizvode paradajz pastu, sokove i soseve, voćni džem, prirodni kukuruz u konzervi, sokove od voća i bobica, smrznuto voće i povrće, konzerve za decu i bolesne.

Poboljšanju kvaliteta proizvoda u to vrijeme umnogome je doprinijela izrada uputstava za proizvodnju i naučno utemeljenih receptura koji su bili jedinstveni za cijelu industriju, te uvođenje državnih standarda za gotove proizvode. Organizovana je temeljita hemijsko-tehnička i mikrobiološka kontrola proizvodnje.

Obuka inženjersko-tehničkog kadra omogućila je razvoj nove, tehnički napredne opreme za fabrike konzervi. Široki razvoj socijalističkog oponašanja, uvođenje progresivnih metoda rada i nove opreme doveli su do značajnog povećanja produktivnosti rada i omogućili da se značajno poboljša iskorišćenost proizvodnih kapaciteta. Na osnovu racionalnije izgradnje tehnoloških procesa postignuto je smanjenje cijene konzervirane hrane, smanjenje gubitaka i otpada u proizvodnji, kao i nedostataka proizvoda.

Do 1941. proizvodnja konzervirane hrane porasla je za više od 10 puta u odnosu na njihovu proizvodnju u predrevolucionarnom periodu. Godine 1940. proizvodnja svih vrsta konzervirane hrane u SSSR-u premašila je milijardu konzervi, uključujući 757,6 miliona konzervi voća i povrća.

Tokom Velikog otadžbinskog rata 1941-1945. mnoge fabrike konzervi bile su u ratnoj zoni i bile su teško oštećene.

Obnova industrije konzervi, započeta tokom rata, završena je u prvoj poslijeratnoj petogodišnjem planu. U obnovljenim fabrikama uvedena je nova oprema i naprednija tehnologija.

Proizvodnja sve konzervirane hrane iznosila je (u milijardama konzervi): 1950. godine - 1,5; 1955. godine - 3,2; 1960. godine - 4,8; 1965. godine - 7,0; 1968. godine - 9.5. Proizvedeno je konzervirano voće i povrće (u milion konvencionalnih konzervi): 1950. - 934,5; 1960. godine - 2995,4; 1965. godine -4658.8.

Od povrća proizvodimo sljedeće vrste konzervirane hrane:

1) prirodno konzervirano povrće, koje je namenjeno za pripremu prvih i drugih jela, a koristi se i kao prilog. U procesu pripreme ove konzervirane hrane, sirovine se ne podvrgavaju kuhanju ili koncentriranju, te stoga proizvodi maksimalno zadržavaju izvorna svojstva sirovina. Ove konzervirane namirnice uključuju "zeleni grašak", " slatki kukuruz“, “Cijeli paradajz iz konzerve” itd .;

2) grickalice od povrća u konzervi, pri čijoj proizvodnji se sirovine podvrgavaju kulinarskoj preradi. Konzervirana hrana uključuje mljeveno povrće i paradajz sos. Pripremaju se i u obliku kavijara, koji se sastoji od nasjeckanog povrća pomiješanog sa solju, šećerom, paradajz pastom i začinima. Takva konzervirana hrana je proizvod spreman za direktnu konzumaciju. Ove konzervirane namirnice uključuju “punjene paprike”, “kavijar od tikvica” itd.;

3) jela za ručak od povrća i mesa i povrća: prvo (boršč, čorbe, kiseli krastavci i sl.) i drugo (varila, sarmice i sl.). Ova konzervirana hrana se jede nakon kratkotrajnog zagrijavanja. Prva jela se ponekad prethodno razblaže vrućom vodom;

4) koncentrirani poluproizvodi (paradajz pasta i paradajz pire) koji se koriste za proizvodnju prvog i drugog jela za ručak, za dobijanje punjenja u proizvodnji nekog povrća, ribe i konzervirano meso, za proizvodnju umaka;

5) konzervirani umaci(uglavnom od paradajza), koristi se kao začin za druga jela za večeru;

6) prirodno povrće konzervirani sokovi, koji su gotova pića koja sadrže sve najvrednije komponente sirovine;

7) marinade od povrća koje se koriste kao grickalice;

8) kiselo i soljeno povrće, koje se koristi na isti način kao i marinade.

Od plodova se proizvode sljedeće vrste proizvoda:

1) kompoti, koji su voće ili bobice u šećernom sirupu, konzervirani u zatvorenim teglama. Kompoti ne zahtijevaju dodatnu obradu prije konzumiranja i koriste se kao desert;

2) konzervirani voćni i bobičasti sokovi - prirodni ili sa dodatkom šećerni sirup. Koriste se kao pića. Osim toga, voćni sokovi mogu poslužiti kao poluproizvod za proizvodnju želea, prirodnih sirupa za proizvodnju bezalkoholnih proizvoda, alkoholnih pića;

3) voćni preparati i poluproizvodi u obliku pire krompira ili paste, koji se čuvaju u hermetičkim posudama, kao i pire krompir i voće konzervisano upotrebom kon.

kredenci. Praznine u hermetičkim posudama koriste se za proizvodnju desertnih proizvoda i jela za djecu. Sulfatirano voće i pire koriste se samo u uslovima industrijske prerade za proizvodnju marmelade, marmelade, džema, marmelade, punjenja za slatkiše i dr. Voćni poluproizvodi se takođe konzerviraju upotrebom sorbinske kiseline bezopasne za ljude, ili upotrebom veštačke hladnoće;

4) džem, džem, žele, marmelada i drugi proizvodi dobijeni kuhanjem voća i poluproizvoda od voća (pire krompir, sokovi) sa šećerom. Ovi proizvodi se konzumiraju kao desert bez daljnje obrade prije upotrebe;

5) marinade od voća i bobičastog voća, kao i natopljeno voće, koje se koriste slično kao i marinade od povrća kao užina.

Asortiman tvornica uključuje konzerviranu hranu posebno dizajniranu za ishranu djece (pire od voća, povrća, mesa i povrća), kao i pacijenata na dijeti (neke prirodne biljne konzerve, dijetalne užine u konzervi, voćni kompoti).

Industrija konzervi proizvodi sušenje povrća i voća, kao i njihovo zamrzavanje.

U SSSR-u je široko ovladana proizvodnja konzervirane hrane od mješavine usitnjenog povrća, prema vrsti proizvoda koji se proizvode u Mađarskoj, Bugarskoj i Rumuniji. U proizvodnju se uvodi proizvodnja „tečnog voća“, a to su raznovrsni visokokvalitetni sokovi sa pulpom proizvedeni u Čehoslovačkoj i SAD.

Industrija konzervi u našoj zemlji razvija se na osnovu uvođenja najnovijih dostignuća savremene nauke i tehnologije.

Koristeći učenje I. V. Michurina, naši uzgajivači su uzgojili niz novih sorti povrća, bobičastog voća i voća, koje se odlikuju visokim tehnološkim prednostima, posebno za industriju konzervi.

Radovi A. N. Bacha i njegove škole u oblasti biohemije od velikog su značaja za naučno utemeljenje procesa konzervacije. Biokemijske studije biljnih sirovina koje su izveli N. M. Sisakyan, A. L. Kirsanov, V. L. Kretovich, B. A. Rubin i L. V. Metlitsky su veoma važne. Vredna otkrića u oblasti fitoncida (biljnih antibiotika) napravio je B.P. Tokin.

Od velikog interesa su radovi F. V. Tserevitinova, N. V. Saburova i A. T. Markha, koji su proučavali hemijski sastav i svojstva različitih vrsta voća i povrća i hemijske promene koje se dešavaju u biljnim sirovinama tokom konzerviranja. U radovima V. N. Bukina i V. A. Devyatnina, podaci o vitaminima u voću i povrću su široko predstavljeni.

Razvoj domaće nauke u oblasti koloidne hemije, posebno rad A. V. Dumanskog, P. A. Rebindera, V. A. Kargina, B. V. Deryagina, A. A. Tagera, A. G. Pasynekyja i drugih, omogućio je otkrivanje suštine mnogih proizvodnih procesa i ocrtavanje načina da ih poboljšaju i intenziviraju.

Teorijski radovi A. V. Lykova i G. K. Filonenka u oblasti sušenja, M. V. Kirpicheva - u oblasti teorije prenosa toplote od velikog su značaja za racionalizaciju operacija termičke obrade sirovina koje se koriste u industriji konzervi.

Važna istraživanja, koja su osigurala unapređenje tehnologije i tehnike konzerviranja voća i povrća, izvršili su istraživački i obrazovni instituti: Svesavezni istraživački institut industrije konzerviranja i sušenja povrća (Moskva), Odeski tehnološki institut Prehrambena i rashladna industrija, Ukrajinski istraživački institut za industriju konzervi, Krasnodarski naučno-istraživački institut za prehrambenu industriju, Moldavski istraživački institut za prehrambenu industriju, itd. Mnoga pitanja su razvili direktno radnici fabrike.

Kao rezultat ovih radova, unapređeni su glavni procesi proizvodnje konzervi: sterilizacija konzervirane hrane; aseptično očuvanje; koncentracija proizvoda od rajčice; ekstrakcija, bistrenje i filtriranje voćnih sokova; Džem i marmelada za želiranje; pravljenje džema i još mnogo toga.

Sve više se koriste progresivne hemijske, biohemijske i fizičko-tehničke metode prerade voća i povrća u procesu konzerviranja. Takve metode, na primjer, uključuju: tretman pulpe i cijeđenog soka enzimskim preparatima; korištenje ultrazvuka za pranje staklenih posuda, kao i za preradu soka od grožđa; upotreba metavinske kiseline za stabilizaciju krema od kamenca u soku od grožđa; tretiranje plodova električnom strujom, što uzrokuje plazmolizu biljnih stanica; vakuumsko hlađenje prženog povrća i sl. U toku su istraživanja u oblasti upotrebe atomske energije (jonizujućeg zračenja) za sterilizaciju konzervirane hrane i produženje roka trajanja svježeg voća, bobičastog voća i povrća.

Stvorene su i uvedene u proizvodnju mehanizovane i delimično automatizovane linije za proizvodnju paradajz paste, soka od paradajza, zelenog graška, biljnog kavijara, sokova sa pulpom i dr. Istovremeno, uz domaću opremu, progresivne mašine i aparati dobijeni od u inostranstvu su korišćeni neprekidno delujući sterilizatori, vakuum isparivači, deaeratori itd.

Instrumenti od bakra i drveta su u velikoj mjeri zamijenjeni instrumentima od nehrđajućeg čelika. Mehanizovani utovar i istovar za isporuku sirovina. Koriste se uređaji za automatsku kontrolu i regulaciju, koji omogućavaju da se proizvodni proces odvija tačno prema zadatom režimu.

Istraživanja u oblasti promena sirovina tokom prerade omogućila su da se identifikuju načini povećanja biološka vrijednost konzervirana hrana - očuvanje vitamina i minerali, obezbeđivanje prisustva kompletnih proteina u proizvodu, sprečavanje razgradnje masti itd.

Državni standardi (GOST) i međurepubličke specifikacije (MRTU) za različite vrste konzervirane hrane odigrali su važnu ulogu u osiguravanju proizvodnje visokokvalitetnih proizvoda.

GOST i MRTU pokrivaju određene vrste ili grupe iste vrste konzervirane hrane i uključuju definiciju ove vrste konzervirane hrane, navodeći sirovine od kojih su napravljene i kontejnere u koje se pakuju; kvalitativne karakteristike sirovina i materijala u skladu sa relevantnim standardima; klasifikacija proizvoda sa naznakom vrsta i komercijalnih kvaliteta; tehnički uslovi kojima se utvrđuju hemijski i mikrobiološki pokazatelji, kao i organoleptički zahtevi sa diferencijacijom za pojedine komercijalne sorte; pravila prihvatanja i metode za ispitivanje proizvoda; uslovi za pakovanje, pakovanje, obeležavanje, skladištenje i transport konzervirane hrane.

Proizvodnja konzervirane hrane koja ispunjava zahtjeve MRTU (GOST) osigurana je strogim poštovanjem tehnološke discipline, unapređenjem tehnologije i opreme, te primjenom metoda ekspresne kontrole.

XXIII kongres Komunističke partije Sovjetski savez usvojio program razvoja nacionalne privrede SSSR-a za 1966-1970.

Do 1970. ukupan obim industrijske proizvodnje povećat će se otprilike 1,5 puta, au prehrambenoj industriji - 1,4 puta. U industriji konzervi proizvodnja će se povećati sa 7 milijardi limenki u 1965. na 13,0-13,5 milijardi konzervi u 1970. godini, odnosno za faktor od 1,86-1,93. Istovremeno, dodatno povećanje nutritivnu vrijednost i poboljšanja svojstva ukusa konzervirana hrana, obogaćivanje njihovog asortimana.

Unaprijeđen je vanjski dizajn kontejnera s konzerviranom hranom.

Posebna pažnja se skreće na široki razvoj proizvodnje hrane za bebe i povećanje proizvodnje raznih poluproizvoda, gotova jela i kulinarski proizvodi.

Planirano značajno povećanje obima poljoprivredne proizvodnje obezbediće industriju konzervi neophodnim sirovinama. Za sve industrije koje proizvode robu široke potrošnje povećava se udio zaliha opreme i materijala. Kapacitet hladnjača i hladnjača za prehrambenu industriju povećaće se za 1,7 puta za 5 godina, što će ublažiti sezonski karakter boljom organizacijom prerade kvarljivih sirovina.

Široko uvođenje dostignuća savremene nauke i tehnologije u proizvodnju najvažniji je uslov za dalji razvoj industrije konzervi.

Izdavač: Agropromizdat

Godina izdavanja: 1992

Jezik: ruski

Stranice: 352

Uvod

Odjeljak I. Opća pitanja očuvanja

Poglavlje 1. Principi i metode konzerviranja voća i povrća

Prije svega, sirovine je nemoguće skladištiti na otvorenom ili u takvom zaklonu gdje prodire direktna sunčeva svjetlost ili krovu čiji zidovi lako propuštaju toplinu. Mora se imati na umu da se intenzitet gore pomenutog biohemijskog procesa disanja, kao i brzina svih hemijskih reakcija, jako povećava sa porastom temperature. Pri zagrijavanju se povećava isparavanje vlage s površine ploda, što dovodi do gubitka težine i smanjuje fiziološku stabilnost sirovine. Stoga je sirovine najbolje skladištiti na mjestu uz radionicu, prekrivenom odozgo nadstrešnicom od materijala koji slabo provodi toplinu i otvoren je sa tri strane.

U zavisnosti od vrste sirovina, voće se skladišti u drvenim sanducima, boks paletama, kontejnerima, u rinfuzi. Istovremeno, preporučljivo je ne polagati sirovine (posebno u rasutom stanju) u vrlo visok sloj, inače će pristup zraka pojedinim plodovima biti otežan. U tom slučaju će se poremetiti proces normalnog (aerobnog) disanja i doći će do takozvanog intramolekularnog ili anaerobnog disanja, koji se odvija prema gornjoj shemi. alkoholna fermentacija i dovodi do kvarenja sirovina. Stoga se sirovine, posebno one delikatne konzistencije, slažu u kaveze u hrpe do 2 m visine, ostavljajući prolaze između pojedinačnih hrpa. Uz takvo skladištenje, postoji dovoljan pristup zraku, a disanje se odvija normalno.

Poglavlje 2. Pripremni tehnološkim procesima konzerviranje hrane

U zavisnosti od lokalnih uslova i udaljenosti sirovinske zone, za transport sirovina do fabrike koristi se drumski, železnički i vodni transport.

Voće i povrće se najčešće transportuje u sanducima paletama - kontejnerima koji mogu primiti 350-400 kg sirovina. Palete se uklanjaju iz vozila pomoću viljuškara. Sirovine koje imaju čvrstu konzistenciju i otporne su na mehanička opterećenja mogu se prevoziti i u rasutom stanju u vozilima (luk, korjenasti usjevi, jabuke).

Poglavlje 3

Limene posude su lagane, njihova masa jednake zapremine je približno 3 puta manje mase staklene posude. Masa limene ambalaže u odnosu na masu proizvoda je samo 10-17%, za staklenu ambalažu ovaj odnos je u rasponu od 35-50%.

Limene posude su podvrgnute deformaciji samo pri udarima, udarima i padovima, dok se staklene posude uništavaju, ponekad čak i kada se limenke otvore.

Limene posude su neosjetljive na promjene temperature, staklene posude nisu otporne na toplinu, što otežava procese njenog pranja i naknadne termičke sterilizacije konzervirane hrane.

Poglavlje 4

Pakovana konzervirana hrana mašinski ili ručno. Prilikom pakiranja prate usklađenost sa komponentama konzervirane hrane.

Većina konzerviranih namirnica je jednokomponentna: tečna, pire i pastasta, guste homogene mase, kao što su, na primjer, prirodni voćni sokovi, sokovi sa pulpom, pire od voća, džem, paste od paradajza itd.

Mnoge konzervirane namirnice sastoje se od dvije komponente: čvrstog dijela - voća, povrća, mesa i tekućeg dijela - sirupa, salamure, paradajz sos, bujon. To uključuje konzerviranu hranu kao što su kompoti, marinade, zeleni grašak, prirodna repa, itd.

Postoje i višekomponentne, u kojima čvrsti dio predstavlja nekoliko vrsta sirovina, na primjer, konzervirani grickalice od povrća kao što su punjene paprike ili patlidžani, koji sadrže glavne sirovine, mljevenu mrkvu i paradajz sos.

Poglavlje 5. Sterilizacija i pasterizacija konzervirane hrane

Sterilizacija je opći izraz za termičku obradu konzervirane hrane radi ubijanja mikroorganizama na svim temperaturama. U užem smislu, sterilizacija se obično podrazumijeva kao termička obrada konzervirane hrane na temperaturama iznad 100 °C. Sterilizacija, koja se provodi na temperaturama od 100° i niže, naziva se pasterizacija.

Treba napomenuti da zadatak termičke sterilizacije nije uništavanje svih mikroorganizama u konzervi, već samo onih koji se mogu razviti u normalnim uvjetima skladištenja i uzrokovati kvarenje konzervirane hrane ili formirati produkte njihove vitalne aktivnosti (toksine) opasne po zdravlje. . Neki mikroorganizmi, poput sijena ili štapića krompira, ne razvijaju se u konzerviranoj hrani i u tom smislu su bezopasni. Nema smisla pokušavati ih uništiti, pogotovo jer su vrlo otporne na toplinu.

Dakle, u procesu sterilizacije treba postići ne apsolutnu, već samo takozvanu industrijsku sterilnost, u kojoj u konzerviranoj hrani ne bi trebalo biti agenasa kvarenja hrane ili patogenih (izazivaju bolesti) i toksigenih (izazivaju trovanje) oblika.

Poglavlje 6

Odjeljak II. Konzerviranje određenih vrsta prehrambenih proizvoda

Poglavlje 1. Konzerviranje povrća i voća mikrobiološkim metodama

Poglavlje 2. Mariniranje povrća, voća i bobičastog voća

Poglavlje 3. Tehnologija prirodnog konzerviranog povrća

Poglavlje 4

Poglavlje 5

Poglavlje 6

Poglavlje 7. Koncentracija proizvoda od paradajza

Poglavlje 8. Tehnologija konzerviranih kompota i sterilisanog voćnog pirea

Poglavlje 9 Tehnologija voćnih sokova

Poglavlje 10

Poglavlje 11

Poglavlje 12

Poglavlje 13 Vrste braka konzervirane hrane

Poglavlje 14

Poglavlje 15

Poglavlje 16

Poglavlje 17

Poglavlje 18

Poglavlje 19

Odjeljak III. Tehnohemijska kontrola kvaliteta proizvoda

Poglavlje 1. Organizacija i zadaci tehnohemijske kontrole proizvodnje

Poglavlje 2. Određivanje čvrstih materija i gustine rastvora

Poglavlje 3. Određivanje kiselosti

Poglavlje 4 Određivanje sadržaja masti

Poglavlje 5

Poglavlje 6. Određivanje stranih materija u prehrambenim proizvodima

Poglavlje 7. Sanitarna i mikrobiološka kontrola proizvodnje konzervi

• 849 pregleda