Možda se svaka nacionalna kuhinja može pohvaliti neobičnom, čak pomalo specifičnom poslasticom. A ni najsofisticiraniji gurmani ne mogu se uvijek odlučiti da probaju ovu poslasticu. U nekim zemljama to su larve i gusjenice, u drugim - neobično voće, iznutrice ili jela. U Švedskoj postoji takva "lokalna" poslastica, zove se surströmming ili kisela haringa "sa mirisom".
Glad tokom rata
svjetski poznata poslastica riblje konzerve možda ne bi bilo na svijetu da nije bilo rata koji su Šveđani započeli u šesnaestom vijeku. Švedski brodovi su se borili za prevlast na moru sa njemačkim naseljem zvanim Lübeck. Treba napomenuti da je flota Lübecka daleko nadmašila broj švedskih brodova. Tokom rata, namirnice neophodne za održavanje vojske dopremane su uz veliki rizik iu situacijama povećane opasnosti. Put je bio veoma težak, vojnici su imali sve manje zaliha.
Čak je i osnova tabele švedske vojske - haringa u to vrijeme bila u velikoj deficitarnosti, a da ne govorimo o soli koja je bila cijenjena više od zlata. Kako bi unovčili ili uštedjeli (priča se o tome šuti), švedski špekulanti hrane počeli su da ne dodaju sol u bačve ribe. Konzervirana haringa stigla je na odredište već kisela ili čak pomalo trula.
Legenda kaže da su švedski vojnici, iscrpljeni glađu i ratom, u to vreme bili spremni da pojedu svako jelo koje je tako odvratno mirisalo. Međutim, kiseli okus i neprijatan miris čak su se svidjeli vojnicima.
Rat je gotov, haringa je ostala
Po završetku rata jelo nije izgubljeno i nije nestalo. Recepte korištene za pripremu surströmminga u konzervi počelo je koristiti siromašno stanovništvo zemlje. Soli je, kao i za vrijeme rata, bilo jako malo, ali je bilo dosta ribe. Fermentisana haringa bila je na čelu stola za siromašne. Vremenom su bogatiji slojevi stanovništva, kako kažu, došli do srži surstromiranja. Jelo je postalo nacionalna poslastica. Trenutno, svi poznati švedski kulinari koriste „smrdljivu“ ribu u svojim receptima i veoma su ponosni na nacionalno kulinarsko nasleđe svoje zemlje.
Treba napomenuti da je u modernoj Švedskoj stav prema surströmmingu konzervirane hrane prilično dvosmislen. Neki ludo vole da se guštaju sa "duhom" haringom, kuvaju od nje razne grickalice i čak praznične salate. Ali ima onih koji ne mogu podnijeti užasan miris sumporovodika koji ova riba odiše. Uprkos takvom protivljenju, bilo koji restoran u Švedskoj pa čak mali kafić na periferiji ima surströmming haringu na svom meniju.
Okus je neverovatan, a miris...
Mogli biste to čak nazvati i odvratnim. Prema recenzijama onih koji su se ipak uspjeli savladati i probati švedsku poslasticu, ispostavilo se da je "miris" surströmming haringe vrlo sličan mirisu koji dolazi od jako, jako pokvarenog kokošja jaja. Međutim, uprkos odbojnoj aromi, mnogi turisti sanjaju da probaju surstromming po dolasku u Švedsku. Šta je to: ljubav prema ekstremnim kulinarskim užicima ili posveta modi - nije poznato, ali ostaje činjenica.
Okus ribe je veoma ukusan. Sudeći po recenzijama, vrlo je slična običnoj haringi u konzervi, samo prilično slana i bogato aromatizirana raznim začinima. Ako se ikada odlučite probati, savjetujemo vam da to učinite isključivo u restoranu. Nije dozvoljeno kupiti haringu "sa mirisom" i donijeti je u hotelsku sobu. I na švedskim aerodromima postoji zabrana transporta ove poslastice. Praktično hem. oružje" ili "smrdljiva" krijumčarena roba.
Haringa nije haringa
Swedish surstromming. Šta je to zapravo? Ispostavilo se da su nazivi kao što su "duha haringa", "haringa s trulim" i drugi u osnovi pogrešni. Ova poslastica se ne priprema od haringe, već od haringe. Riba za ovu poslasticu lovi se isključivo u proljeće. Zatim se podvrgavaju posebnoj fermentaciji u slano-slatkom salamuri.
Druga pretpostavka da riba "nije prve svježine" također je netačna. Za kuvanje se koristi samo svježa, gotovo svježe ulovljena riba. Stručnjaci kažu da se za pravljenje surströmminga koristi samo najkvalitetnija haringa. Cijena za ovu poslasticu, treba napomenuti, prilično je visoka, čak i po standardima male Švedske.
Ako kupite staklenku u lokalnoj trgovini, onda će vas koštati oko 50-70 dolara. Prilikom naručivanja “mirisne” haringe preko internet dobavljača, cijena surstromminga će biti mnogo veća, u odnosu na naš novac. Jedna tegla konzervirane hrane može koštati oko 3300-3500 rubalja.
Proizvodni proces
Kako se pravi Surströmming? Šta je to u smislu tehnološki proces? Prvo, kao što smo već rekli, riba se ulovi u određenom periodu i svakako mora biti prve svježine. Drugo, za proizvodnju se koristi posebna "tajna" salamura, koja se sastoji od šećera, začina i soli. Količina sastojaka koji se koriste za fermentaciju haringe je strogo čuvana tajna.
Fermentacija traje oko mjesec dana. Nakon što je riba skuvana, pakuje se u tegle. Konzervirana hrana koja je već zatvorena i dalje "dolazi". Proces fermentacije i fermentacije uzrokuje da se staklenke naduvaju. Vrlo je lako uočiti surstromming na policama trgovina. To će biti tegle zaobljenog oblika, sa blago podignutim poklopcem.
Kako otvoriti banku?
Nadamo se da ste sada shvatili šta je to - surstromming. Nabujala konzerva s smrdljivom ribom predstavlja direktnu prijetnju onima koji se spremaju postaviti sto. Kako pravilno otvoriti teglu kako ne biste zaprljali ostatak posuđa ili vlastitu kuhinju "aromom" i uljem iznutra?
Postoji nekoliko tajni. Neki preporučuju otvaranje konzervirane hrane isključivo na svježem zraku. Ali u isto vrijeme, nije preporučljivo servirati ribu na stolu u vrtu ili sjenici, jer riskirate da vrlo brzo privučete muhe na svoj stol. Nakon što ste otvorili posudu na zraku, držite teglu neko vrijeme da haringa "provjetri", a zatim je odnesite u kuću i pripremite za posluživanje.
Drugi savjetuju otvaranje limenki surströmminga pod vodom. U tom slučaju nećete samo izjednačiti pritisak koji se stvara u tegli tokom fermentacije ribe, već ćete izbjeći i da vam ulje dođe do odjeće ili stola. Sve će ostati u vodi.
Odmah napominjemo da ni jedna ni druga metoda ne uklanjaju u potpunosti specifičan miris ukiseljene haringe. Vaše receptore će i dalje napadati trula aroma. S tim ćete se morati pomiriti ako ste već odlučili probati neobičan švedski riblji delikates.
Kako jesti?
Prije nego što počnete kušati ili pripremati grickalice od švedske "trule" haringe, preporučuje se da je dobro isperite pod mlazom vode i skinete kožicu. Kako jedete surströmming?
Klasična verzija je sendvič sa crnim hlebom, puterom i krompirom. Maslacem namažemo komad hljeba, na vrh stavimo par komada ribe, sve to prekrijemo krugom kuvani krompir. Možete dodati i malo perja luk. U nekim javnim ugostiteljskim objektima, surströmming haringa se daje brusnicama ili drugim bobičastim voćem kiselkastog okusa.
Šta piti?
Ispostavilo se da i Šveđani imaju određenu tradiciju koja kaže kako se popiti „mirisni“ sendvič sa surströmmingom. Pravi gurmani nacionalnu poslasticu popiju mlijekom. Ali najčešće se grickalice sa „trulim“ haringama na švedski način poslužuju u barovima i restoranima uz hladno, čak i ledeno pivo ili lokalni rakijski rak.
Kuvanje surstromminga kod kuće
Ako nemate priliku da probate deliciju u samoj Švedskoj, uvijek je možete skuhati kod kuće. Ali, odmah napominjemo, morat ćete potrošiti pristojnu količinu vremena - oko dva mjeseca. Postoje neki recepti, na primjer, burjatski, prema kojima se vrijeme kuhanja smanjuje na dva dana.
Za kuhanje ribe u tradicionalnoj salamuri trebat će vam:
Od kuhinjska so priprema "kaustične" salamure, koja se zove salamura. Punimo ih ribom. Stavimo na tamno hladno mesto i zaboravimo na dva meseca. Nakon što se riba ukiseli i posoli, može se konzervirati.
Surströmming se takođe može obaviti u slabom rastvoru soli. Da biste to učinili, uzmite:
- 1 kilogram ribe.
- 2 litre vode.
- 250 g soli.
Riba se stavlja u pripremljenu slanu otopinu na dvije sedmice. Istovremeno, ona stoji u toploj prostoriji. Kako provjeriti da li je jelo spremno ili ne? Uzimamo ribu za rep i gledamo da li je meso odvojeno od kosti. Ako je odgovor da, onda je švedski surströmming spreman za konzervaciju, ako nije, ribu ostavljamo još nekoliko dana.
Kisela riba sa povrćem
Ako tražite više brzi recept, tada predlažemo kuhanje surströmminga s povrćem. Vrijeme kuhanja je samo tri dana.
Biće vam potrebni sledeći sastojci:
Riba se čisti, uklanja se unutrašnjost i uklanjaju peraja. Glava ostaje. Ribu utrljamo solju i stavimo je u duboku posudu. Ostavite jedan ili dva dana na toplom mestu. Zatim se haringa opere, osuši i iseče na komade. Vratimo ga u posudu i posipamo komadićima povrća. Dodajte količinu ulja i sirćeta naznačenu u receptu. Promiješajte tako što ćete poprskati malo vode. Nakon par sati surstromiranje će dobiti potreban okus i specifičnu aromu.
Dostupno na švedskom nacionalna kuhinja delicija koja se izdvaja od ostalih jela i zaslužuje posebnu pažnju. Pričaćemo o surströmmingu - čuvenoj švedskoj haringi "sa mirisom". Za osobu neiskusnu u švedskoj kuhinji ovo ime najvjerovatnije neće izazvati posebnu reakciju, ali u samoj Švedskoj mogu postojati samo dvije opcije za stav. Surströmming se ili voli ili ne voli dovoljno da zahtijeva zabranu jedenja u stambenim zgradama, a neke avio kompanije su ga zabranile sa jelovnika na brodu. A postoji nekoliko razloga za tako drugačiji stav. Kaže se da obožavatelji smatraju suptilni, delikatno začinjeni okus surströmminga nepobjedivim.
Međutim, ne usuđuju se svi cijeniti okus ove švedske riblje delicije, jer ako je okus surstromminga pravo zadovoljstvo, onda je miris više nego težak test. Miris švedskog kiselog kupusa je toliko neprijatan da se većina stranaca nikada ne usudi da ga proba. Zbog jakog, gotovo nepodnošljivog mirisa, surströmming je dobio prilično neugledna imena: i "smrdljiva haringa", i "trula švedska haringa", i "druga svježa haringa". Sva ova imena su potpuno nepravedna - i tu postoje dvije greške. Prvo, za pravljenje se ne koristi haringa, već baltička haringa, a drugo, riba za ovo jelo se uzima sama najbolji kvalitet. Sve aromatične karakteristike vezane su za tehnologiju pripreme.
Recept za pravi surströmming postoji već više od pet stotina godina. U 16. veku, tokom neprijateljstava švedskog kralja Gustava I Vase protiv nemačkog grada Libeka, došlo je do nestašice zaliha soli. S tim u vezi, haringa je usoljena s manje soli, što je poremetilo normalan proces konzerviranja, a proizvod je počeo fermentirati. U uslovima rata i gladi počela je da se jede fermentisana haringa. Na opšte iznenađenje, uopšte nije imao ukus pokvarenog mesa, a nekome se čak dopao i kiselkast ukus. Riba nije trula, već "kisela". Kružile su glasine o novom jelu, a kako je so i u mirnodopskim vremenima bila skupa, u severnoj Švedskoj, gde nije bilo lako doći svježa hrana, među siromašnima, „fermentacija“ haringe je postala uobičajena metoda njenog očuvanja. Po tradiciji, zapisanoj kraljevskim dekretom, tegle sa ukiseljenom haringom bilo je moguće otvoriti tek trećeg četvrtka u avgustu. Ova uredba je poništena tek 1998. godine, nakon čega ljubitelji surstromminga mogu uživati u njoj tijekom cijele godine.
Tehnologija pripreme švedske haringe je sljedeća: mala baltička haringa, ulovljena u proljeće prije mrijesta, namače se nekoliko dana u salamuri (fiziološki rastvor visoke koncentracije). To vam omogućava da uklonite masnoću i krv. Nakon toga, dva mjeseca, riba se valja u bačve sa manje koncentratom fiziološki rastvor, u kojoj počinje da fermentira i poprima specifičnu mekoću, te odgovarajući nepodnošljiv miris.
Posle dva meseca, oko jula, uvaljuje se fermentisana haringa limenke, a proces fermentacije se već tamo nastavlja. Inače, staklenke sa surstrommingom lako je prepoznati na pultu: zbog stvorenog u njima visokog pritiska konzervirana hrana poprima uočljiv zaobljen oblik. Fermentirana haringa se proizvodi uglavnom u sjevernim primorskim regijama, u pokrajini Norrland.
Proces korištenja već zrelog surströmminga također ima niz karakteristične karakteristike. Kao što je već spomenuto, proces fermentacije se nastavlja i nakon što je haringa upakovana u tegle i u njima se stvori višak pritiska. Stoga se konzerve za surströmming otvaraju samo pod vodom kako bi se izjednačio pritisak.
Inače, svako ko se usudi da otvori kisele haringe na otvorenom, potpuno će biti poprskana ribljom salamuricom, a stvari će se neminovno pokvariti. Također je poželjno otvoriti teglu na otvorenom kako naglašeni miris strvine ne bi privukao muhe. Nakon otvaranja tegle, surströmming se dobro ispere pod tekućom vodom. I tek nakon toga za stolom se može poslužiti čuvena kisela švedska haringa.
Tradicionalna opcija za jelo švedske haringe je vrsta sendviča sa kiselim baltičkim haringama. Beskvasni ječmeni hleb se namaže puterom ili meki sir iz kozjeg seruma. Odozgo rasporedite sloj haringe, a na njega krigle krompira i sitno seckanog luka. Hleb se zatim smota i jede rukama. Bogat ukus haringa je dopunjena slatkim krompirom i ljutim lukom. Sendvič sa surströmmingom na ruskom možete popiti votkom. Istina, pravi znalci preferiraju mlijeko.
Haringe su različite: soljene, sušene, sa medom, vinom i senfom. A tu je i trula haringa. Tačnije, kiseli. Ali miris je skoro isti. Ova haringa se proizvodi u Skandinaviji, u Švedskoj. Odlučili smo da saznamo gdje još u svijetu jedu pokvarenu ribu i zašto to rade.
Predstavljamo 6 poznatih jela od pokvarene ribe:
Foto: Commons.wikimedia.org / Lapplaender Čuveno jelo švedske kuhinje je slane haringe, koji je fermentiran. Proces je sličan kiselom kupusu, proizvod se fermentira, oksidira, a pritom se mijenjaju njegovi kvaliteti, okus, boja, miris. Haringa se lagano fermentira, a zatim zatvara u limenke, gdje proces fermentacije još uvijek traje.
U Švedskoj se riba uzima u obzir gurmanska poslastica, ponekad se servira i na banketima, a svaki ekstremni turist smatra da je dužan probati sendviče sa surströmmingom. Šveđani jedu kisele haringe sa krompirom, paradajzom, sirovi luk i kruh i puter. I popiti pivom, rakijom ili mlijekom.
Foto: wikipedia.org
Ova poslastica se pravi u Norveškoj. I ovdje se fermentira riba, ali samo crvena, najčešće pastrmka. Fermentira se nekoliko mjeseci, pod pritiskom, u fiziološkom rastvoru. Kao rezultat toga, ona miriše... Vau! Nespremna osoba se ne može nositi s tim. Kao iu Švedskoj, Norvežani veoma poštuju rakfisk, prave sendviče sa njim, jedu ga sa lukom.
Omul sa mirisom
Foto: commons.wikimedia.org
Omul je simbol Bajkala. Soljeni ili sušeni omul jedno je od najpopularnijih jela koja su nam stigla iz Sibira. Ali postoji još jedna vrsta ove ribe - sa mirisom. Poznat je na obalama velikog jezera. Svježa riba se ostavi da se malo dinsta, samo malo, samo sa sobnoj temperaturi za dan ili dva. A onda od omula odrežu komade, umoče ih u sol i biber i pojedu.
Foto: wikipedia.org / Chris 73
Island je surovo mesto, dakle lokalno stanovništvo jedu veoma čudne stvari. Na primjer, haukarl je jelo za polarne ajkule. Ova riba jeste svježe neprikladan za jelo, u njegovom mesu ima previše uree, jer ajkula nema mokraćne puteve. Ali u trulo-osušenom obliku - taman. Trup grenlandske ajkule isječe se na komade, stavlja u posude s rupama tako da otrovni sokovi iz mesa slobodno teku. Dakle, ajkula se kuva od 6 do 8 nedelja. Zatim se komadi ribe suše 2-4 mjeseca. Kora koja je nastala u procesu se odsiječe. I uživajte u neverovatnom ukusu.
Nuok Mam
Foto: wikipedia.org Da biste probali trulu ajkulu ili haringu, morate otići na Island ili Skandinaviju. Čuveni vijetnamski riblji sos nuoc mam se može kupiti i kod nas, prodaje se svuda gde su specijalizovani za jugoistočnu kuhinju, u prodavnicama orijentalni začini, na primjer.
Ovaj sos je takođe pikantan. A temelji se na fermentaciji sitne ribe, posebno inćuna. Posipaju se solju i ostavljaju da fermentiraju na suncu. Turisti koji imaju "sreću" da prođu pored proizvodnje ovog sosa ne mogu da zaborave ovaj miris do kraja života - tako je podlo. Nakon fermentacije, ono što se dogodilo stavlja se u bačve i insistira nekoliko mjeseci, filtrira. Rezultat nije nimalo strašan, iako prilično specifičan sos. Prilično egzotično, kao i sva jugoistočna kuhinja. Bez ovog sosa je nezamislivo vijetnamska kuhinja, dodaje se u većinu jela, a tamo gde se ne dodaje, maže se ovim sosom.
Garum
Gotov sos je zatvoren u male glinene posude. Foto: commons.wikimedia.org
Jugoistočna tehnologija kuhanja riblji sos veoma sličan tehnologiji pravljenja garuma, sosa starih Rimljana. Oni su takođe izneli najviše male ribe(inćun, tunjevina, skuša), dodavani su im školjke i začini. Sos je uključivao i sirće, maslinovo ulje, biber i sol.
Proces pravljenja garuma bio je previše smrdljiv za delikatne rimske nosove, pa je pravljenje sosa bilo zabranjeno u gradovima.
Pregled švedskog nacionalnog jela - surströmming ukiseljene haringe i informacije na temu. Materijali iz švedskih izvora.
- audio fajl #1
Ova slika je nedavno objavljena na švedskom blogu lissej.
Ova slika je nedavno objavljena na švedskom blogu lissej.blogg.se.
Sa sljedećim natpisom: "Slika ove dame (kuša surströmming haringe) je postavljena ovdje da ilustruje moju mržnju prema kiselim haringama...
Jutros smo na stepeništu osjetili miris haringe, koji je bilo nemoguće podnijeti. Stoga, umjesto da se polako spuštam niz stepenice kao i obično, danas sam morao trčati po njima.
Trebalo bi zabraniti jesti kiselu baltičku haringu ako živite u stambenim zgradama.”
Na početku recenzije, materijal iz programa ruskog emitovanja "Radio Švedska" od 05.11.2007. o kiseloj haringi (haringa - vrsta haringe) surströmming (surströmming) .. Audio fragment emisije iz Stokholma je dostupno u fajl u gornjem lijevom uglu ove stranice.
Kiselo haringa prva svježina
“Slušalac pita za ime Šveđanina nacionalno jelo- haringe nisu prve svježine. Ali ovo je pomalo dezinformacija. Haringa je samo prva svježina, zove se surströmming. Samo što je njeno soljenje posebno, a šta o ovim karakteristikama kaže Sergej Karlov (Ruska televizija Radio Švedske):
“Ova švedska poslastica je već osvojila titulu najodvratnije hrane na svijetu na prestižnim međunarodnim takmičenjima. Ako uz ovo jelo savladate odbojnost prema mirisu koji prati otvaranje limenke, osjetite njegov najnježniji okus.
Šveđani su podijeljeni u dva tabora - obožavatelje i mrzitelje ovog jela., jer je nemoguće tretirati kiselu haringu s mirisom ravnodušnosti. Sa smradom je, naravno, blago rečeno.
Samo ovo jelo primjer je drevnog načina čuvanja ribe koji je preživio do našeg vremena..
Jednom, prije pola hiljade godina, na jednom sjevernom švedskom ostrvu u Botničkom zaljevu zvanom Volchiy, nije bilo dovoljno soli za soljenje ribe. Sol je tada bila veoma skupa, a ljudi su, naravno, pokušavali da prođu sa minimumom - bili su pohlepni. Riba u kadi je fermentirala, ali jedan hrabar čovjek, očito zbog jake gladi, pokvarenu haringu nije bacio, već je pojeo. A ipak je preživio.
Dakle, sasvim je moguće da je započela švedska tradicija, čiji se analozi ne mogu naći među drugim narodima. Istina, postoji nešto slično u sjevernim zemljama: norveška kisela pastrmka, grenlandska pastrmka - takve ptice, islandska metoda fermentacije mesa morskog psa. Ali samo u Švedskoj jedenje ukiseljene haringe postalo je jaka tradicija, čak i praznik. Naravno za one koji vole ovu aktivnost. Ovogodišnja haringa se najčešće jede, ali ne i ljubitelji brze hrane tegle drže godinu-dve. Od toga, ukus i miris postaju još jači.
Organizirana je Akademija ukiseljene baltičke haringe ili surströmminga, kako se ovo jelo naziva na švedskom. Surströmmingu se vraćamo u avgustu, kada dolazi sezona jela kiselog kupusa..."
(Ruska emisija "Radio Švedska" od 11. maja 2007. Audio fragment emisije iz Stokholma dostupan je u fajl u gornjem lijevom kutu ove stranice).
O surströmmingu
Haringa se lovi u aprilu, prije mrijesta.. Glava i iznutrica se uklanjaju, ali se ikra ostavlja za ukus. I slijepo crijevo je lijevo, jer sadrži enzime bitne za omekšavanje.
Haringa se stavlja u bačve sa kaustičnim rastvorom soli (rastvor soli) na nekoliko dana da bi se uklonila krv i masnoća.. Zatim se riba prebacuje u bačve sa manje koncentrisanim salamurim, gdje omekša i kiseli još oko dva mjeseca.
U julu se zatvara u tegle i stavlja na hladno mesto. Za dugo vremena U Švedskoj je bio na snazi kraljevski dekret prema kojem se prvi ovogodišnji surströming ne može staviti na police do trećeg četvrtka avgusta.
Godine 1998. dekret je ukinut i surströmmingom se sada može trgovati tokom cijele godine. Ipak, na zahtjev javnosti, za ljubitelje surströmminga, treći četvrtak u avgustu je i dalje jedan od najvećih praznika u godini.
Monitoring web stranice
Posebnosti
Svedski kiseli kupus
« Surströmming se pravi od male baltičke haringe. Lovi se u proleće, a zatim fermentiše u šećerno-slanoj salamuri, po starim recepturama.
Otprilike mjesec dana prije degustacije haringa se uvalja u limenke, ali se tamo nastavlja proces fermentacije, tako da s vremenom konzerva poprimi pomalo zaobljen oblik. Proizvođači ove delicije, prema tradiciji, koncentrisani su na sjevernoj obali Švedske u pokrajini Norrland.
Pošto se u tegli, tokom perioda zrenja haringe, unutrašnji pritisak značajno povećava, trebalo bi da je otvorite pod vodom, a ribu isperite pre serviranja. Teglu treba otvoriti na otvorenom, a sadržaj servirati za stolom kod kuće, jer neobičan miris ukiseljene haringe privlači muhe.
Surströmming ima veoma oštar intenzivan "miris". Pravi entuzijasti vole ovaj miris, dok početnici sumnjičavo njuškaju. Međutim, okus ovog jela uopće nije adekvatan njegovom mirisu. Prema svim pravilima, kuhana haringa ima delikatan pikantan i slan okus i zahtijeva određene gastronomske dodatke.
Tradicionalno jelo od kiselog kupusa je vrsta sendviča.
Na tanak hleb- mekane ili osušene - namažu slojem putera, a na to slažu filete haringe, poređane sa krugovima bademastog krompira i sitno seckanim lukom.
Zatim se smota i jede rukama. Blago slatkast ukus krompira i luka savršeno balansira intenzivan ukus haringe. U pokrajini Norrland umjesto putera na kruh radije mažu meki sir od surutke. kozjeg mleka(getmessmor).
Sezona ukiseljenih haringa premijerno se pojavljuje krajem avgusta, kada proizvodi proljetnog ulova kreću u prodaju. Ipak, pravi znalci više vole prošlogodišnji ulov. Do tog vremena riba ima vremena da stekne svoj jedinstveni, "zreli" ukus.
(Iz informacija švedske državne institucije za širenje znanja o Švedskoj "Švedski institut").
Salaka, a takođe i njena prijateljica - jegulja
Evo ilustracije iz arhive: Botnički zaljev u švedskoj pokrajini Ongermanland, ili tzv. Visoka obala.
Praznične tradicije u Švedskoj” komentirao je sličnu fotografiju ovih mjesta: “Ovdje se planinski lanci približavaju samom Botničkom zaljevu.
Ovo je jedno od glavnih mjesta u Kraljevini, gdje se sada pripremaju "mirišuće haringe".
“Smrdljiva haringa” sada uglavnom dolazi iz provincije Ongermanland, sa Visoke obale, gdje se planinski lanci približavaju samom Botničkom zaljevu.
Krajem avgusta i početkom septembra obilježavaju se dva praznika kojima su povod bila dva različita, tačnije švedska jela, a slave se na različitim geografskim širinama.
Ako rak (. Bilješka. web stranica) se jedu posvuda, onda je kisela haringa "sa mirisom" jelo tipično za sjevernu Švedsku, baš kao i gozbe sa jeguljom - za južnu.
Ukiseljena haringa primjer je drevnog načina čuvanja ribe koji je preživio do danas.
Sol je tada bila skupa, za razliku od soljenja, tipična za regione sjeverno more, ovdje je soli utrošeno tek toliko da se haringa ne pokvari, već samo fermentira. Time je produžen rok trajanja.
Trenutno se haringa pakira u limenke, gdje se nastavlja proces fermentacije, tako da nakon godinu dana limenke nabubre i postanu gotovo okrugle.
Jednog od avgustovskih dana svečano se slavi degustacija posljednjeg soljenja i otvaraju poklopci tegli, što je praćeno specifičnim i prilično opterećujućim mirisom za neiskusni njuh.
Na bolestan. iz arhive: Ukiseljena haringa surströmming i prateća hrana.
Pomenuto izdanje "Švedskog instituta" "Maypole, rakovi i Lucia. Praznične tradicije u Švedskoj” piše o tome kako se ovo jelo servira i jede:
„Kisela haringa se servira sa lukom i krompirom, „slatkim“ hlebom i puterom, i, naravno, razna pića- od mleka do votke, - zavisno od tradicije, navika i ukusa.
Služeno sa haringom neobično ukusan krompir sjeverna sorta, koju karakterizira bademasti oblik i žućkasta boja.
Sve se to ispere pivom i votkom (iako pravi znalci u ovom slučaju preferiraju mlijeko) ili umotano u tanke slojeve tradicionalnog sjevernog švedskog beskvasni hleb od ječmenog brašna.
Proizvodnja kiselog kupusa koncentrisana je na nekoliko ostrva u Botničkom zalivu i dobar primjer kako je proizvod koji je prvobitno bio hrana siromašnih i koji je pomagao da se preživi u teškim prirodnim uslovima postao poslastica, oko koje se razvio svojevrsni ritual.
Jesensko doba, kada mjesec opada, a noći postaju sve mračnije, u južnoj Švedskoj nazivaju „mrak jegulje“, jer u to vrijeme jegulja, krećući se prema Sargaškom moru, lako upada u ribarske mreže. Tada se otvara sezona svecane gozbe, pri čemu se servira samo jedna jegulja, ali kuvana, možda 10-12 Različiti putevi: pržena, kuvana, dimljena ili na roštilju, kao i punjena raznim nadjevima.
Ako je ukiseljena haringa šok za čulo mirisa, onda je masna jegulja šok za probavu, podstaknuta jednim ili dva pića. U restoranima je vrhunac večeri vrlo često izbor "kralja jegulja". Ova počasna titula se dodeljuje onome ko uspe da izvuče ribu iz bureta rukama najveći brojžive jegulje.
(Iz knjige švedske državne institucije za širenje znanja o Švedskoj "Švedski institut" "Maypole, rakovi i Lucia. Svečane tradicije Švedske", engleski, ruski i niz drugih jezika, Stockholm. 1997 Autor Jan-Eyvind Svan) .
Dodatno:
haringa - nacionalne ribe iu Estoniji
Iz američkih novina "The Wall Street Journal" (jun 2007.):
“Nakon emotivnih sporova, internetskih anketa, navoda o prijevari i parlamentarne debate, Estonija, koja je upola manja od Mainea, prije nekoliko mjeseci proglasila je malu masnu ribu nacionalnim simbolom.
„Hrana ima političku dimenziju“, objašnjava Ruve Schank, službenik estonskog Ministarstva Poljoprivreda sećajući se kako u Sovjetska vremena recepti, kao i njihova imena, morali su biti odobreni u Moskvi. - Za mene Proglašenje baltičke haringe nacionalnom ribom je od velikog značaja».
Međutim, izbor haringe postavlja niz pitanja. Za početak, malo Estonaca jede ovu ribu. Baltičko more je jedno od najzagađenijih na svijetu, zbog čega se posljednjih godina smanjio ulov haringe. Dešava se da haringa sadrži veliki broj dioksina, često premašujući nivoe koje dozvoljava Evropska unija, kojoj se Estonija pridružila 2004. Estonska ribarska flota se skoro prepolovila u deset godina.
Štaviše, od 40.000 tona haringe ulovljenih prošle godine, najveći dio je izvezen. Cijene baltičke haringe - oko 1,6 dolara po funti u lokalnim trgovinama - sada su u velikoj mjeri određene međunarodnom tržištu, zbog čega je riba skupa za mnoge Estonce.
Neki smatraju da bi štuka bila bolji izbor...Ali žiri je odbacio štuku jer je haringa tradicionalno jelo u ishrani Estonaca, igrao je važniju ulogu u životu naroda kroz svoju istoriju.
"Ovo je bilo pravi izbor“, kaže Valdur Noormagi, čelnik estonskog ribarskog sindikata, organizacije koja stoji iza ideje o izboru nacionalne ribe.
„Prema naučnicima, baltička haringa živi na našoj obali već 5.000 godina“, kaže Noormägi.
Određivanje baltičke haringe za nacionalnu ribu dio je šire vladine kampanje pod nazivom "Riba čini dobro" kojom se Estonci pozivaju da poboljšaju svoju ishranu uključivanjem više ribe. Vlada je prije nekoliko sedmica pokrenula reklamnu kampanju s posterima koji prikazuju djevojku u bikiniju s ribom u ustima kako izlazi iz mora, pokazujući kako ribe mogu poboljšati tjelesnu građu.
Osim toga, vlada želi promovirati . Ali prvo sam morao da shvatim ko je ona.
Godinama je 1,4 miliona ljudi i uglavnom zaposlenih u poljoprivredi živjelo od svinjskog mesa, kiseli kupus, krvavica i prženi krompir- na ovaj meni veliki uticaj su imale susedna Nemačka i Rusija.
AT Sovjetsko doba vlasti su zabranile estonske recepte kao nacionalističke. U estonskoj kuharici iz 1955. odobrenoj u Moskvi, samo 18 stranica posvećeno je estonskoj kuhinji - na samom kraju sveske od 416 stranica.
Kao rezultat toga, mnogi estonski recepti, kao što su popularni praznično jelo"rosolie", koji se sastoji od cvekle, krompir salate i baltičke haringe, pao je u nemilost tokom Hladnog rata i opstao je, prije svega, među estonskim emigrantima. Nakon sticanja nezavisnosti 1991. godine, Estonci su nasrnuli na uvoznu hranu kao što su njemački jogurt i američki sladoled.
„Naša hrana je praktički izgubljena“, kaže Karin Annus Karner, koja vodi estonsku školu u New Yorku i nedavno je napisala estonsku kuharicu. Estonski Amerikanac Toomas Sorra, gastroenterolog sa sjedištem u Bruklinu, koji je posljednjih godina bio čest posjetilac Estonije, kaže da je samo jednom jeo haringe, na večeri u estonskom konzulatu u New Yorku. Napominje da njegovi rođaci u Estoniji vole da hvataju jegulje.
Sada je vlada odlučila razviti vlastitu kuhinju, u kojoj je vodeće mjesto dato haringi. Nedavno se u estonskom parlamentu raspravljalo o projektu za spomenik ribi. Svoje mišljenje iznijele su eminentne ličnosti.
Dmitrij Demjanov, poznati estonski kuvar i osnivač Kulinarskog instituta u Talinu, više puta se pojavio na televiziji i govorio o posebnostima haringe. Haringa koja se jede u drugim zemljama, kao što su Finska, Švedska i Holandija, veća je i "žilavija" od svoje estonske sorte. „Niko drugi nema ovakvu ribu“, kaže on. “Naš je manji i nježniji.”
Simboli poput nacionalne ribe posebno su važni u zemljama poput Estonije, koja je prije Drugog svjetskog rata uživala samo 22 godine nezavisnosti, rekao je Demyanov. „To pokazuje svijetu da smo nezavisna država“, kaže on.
Salaka je postala nacionalni simbol Estonije, zajedno sa kukuruzom i lastovkom, izabranim tokom Hladnog rata kao skroman izraz nacionalnog identiteta suočenog sa sovjetskom hegemonijom.
Međutim, neki tvrde da se vladino vrijeme i novac mogu pronaći najbolja upotreba. Kampanja promocije ribe, uključujući troškove oglašavanja i brošura, koštala je više od 600.000 dolara. Neka od ovih sredstava dobijena su od EU.
„Volim estonsku hranu, ali ne trošite novac na ovo sranje“, kaže Leopold Garder, šef transportne kompanije u Talinu. “Imamo zastavu, pjesmu i cvijet – dosta je.”
Nezadovoljni urednik lokalnih novina je u uvodniku dobacio da je nacionalna riba bivši ministar poljoprivrede koji je došao na ideju za kampanju.
Ovu recenziju sajt je pripremio na osnovu sledećih materijala: emisija ruske emisije "Radio Švedska" od 05.11.2007 o surströmming haringi; knjige švedske javne ustanove za širenje znanja o Švedskoj "Švedski institut" "Maypole, rakovi i Lucia. Svečane tradicije Švedske”, engleski, ruski. i niz drugih jezika, Stockholm. 1997. Jan-Eyvind Swan; informacije od švedske javne institucije za širenje znanja o Švedskoj "Švedski institut"; kao i beleške iz američkog lista "The Wall Street Journal" (jun 2007.);
Ovim postom odlučili smo da otvorimo novu rubriku na našem blogu. Biće posvećen znamenitostima različitih zemalja. Istina, ne običan, već gastronomski. Danas ćemo govoriti o dobro poznatom švedskom jelu surströmming, koje izaziva mnogo kontroverzi (švedski - Surstromming).
Ova poslastica nikoga ne ostavlja ravnodušnim. Koliko se neki dive ukusu ovoga neobične haringe, pa drugi žestoko mrze njenu trulu "aromu".
Kada sam bila mala, majka mi je rekla da se u nekim zemljama pokvareni proizvodi, sa naše ruske tačke gledišta, mogu smatrati delicijama. Nisam vjerovao. Sa mojih šest godina, ovo je izgledalo kao potpuna glupost. Kako neko može dobrovoljno jesti pokvarenu ribu ili ustajalo meso? Ali priča me je dirnula u srce. I sada, dvije decenije nakon tog razgovora, sasvim dobrovoljno sam probao švedsku haringu sa mirisom - surströmming.
Prikupljajući informacije prije puta u Švedsku, naišao sam na bilješku o surströmmingu - truloj haringi. Zapravo, ovo nije pokvarena riba, već kisela ili kisela. Ali riječ "trulo" je najčešći epitet za ovo jelo.
Surstromming smo mogli pronaći samo na glavnoj gradskoj pijaci hrane u Stockholmu. I to u jednoj prodavnici. Od četiri ogromne limenke koje su imali, mi smo uzeli polovinu. Naravno, ovo jelo smo hteli da probamo već u Rusiji.
Ostalo je samo prenijeti ovaj konzervirani horor u našu domovinu. Nakon što smo tegle umotali u nekoliko vreća i obložili stvarima, stavili smo ih u ranac koji smo prijavili kao prtljag. Sa ruksakom i odjećom u njemu smo se potom mentalno oprostili. Znali smo da bi zbog pritiska banka mogla eksplodirati u avionu. Stoga ga ne prodaju u dyutics aerodroma Arlanda u Stockholmu. A velike avio-kompanije kao što su Air France i British Airways 2006. zabranile su transport ove poslastice na brodu. Općenito, gotovo teroristička haringa.
Brinule smo stvari sve do Moskve. Ali pošto su dobili ništa neobično mirisnog prtljaga, smirili su se. Imali smo sreće: konzerve haringe su nabubrile, ali nisu eksplodirale. Tokom transporta stvari su bile dosta bačene i samo „jastuk“ odeće nije dozvolio mom tronošcu da probije ionako „nabubrenu“ teglu.
A jučer smo, nakon što smo pronašli istomišljenika u licu naše prijateljice, food blogerke Olge fiery-ph0enix, otišli na napušteno mjesto na obali Pakhre da probamo ovu švedsku poslasticu.
Surströmming je poznat u Švedskoj veoma dugo. Jedna od brojnih priča o njenom nastanku kaže da su u 16. veku, tokom rata, zalihe soli Šveđana bile toliko oskudne da je haringi dodavano tako malo soli za kiseljenje da je riba fermentirala. Ali rat i glad natjerali su ih da jedu smrdljivu ribu. Kao rezultat toga, niko nije umro od probavne smetnje, a neki su čak i voljeli kiselu ribu. Među siromašnima, kiselo tijesto od haringe postalo je vrlo uobičajeno, jer je zahtijevalo manje soli, što je u to vrijeme bilo skupo.
Ispostavilo se da je kisela riba ne samo jeftina, već i korisna. Uostalom, tvari sadržane u njemu mogu spriječiti skorbut. Recepti za fermentaciju ribe mogu se naći u kulinarstvu drugih zemalja, poput Norveške ili Japana.
Zapamtite ruski popularni izraz„Profesore kisela supa od kupusa"? A u Švedskoj možeš biti akademik kiselih haringa. U ovoj zemlji je 1999. godine, kako bi se održala tradicija kuvanja i jedenja fermentisanih haringa, organizovana “SurströmmingsAkademien”. A u primorskom selu Scheppsmaln (nisam siguran da sam to ispravno napisao, na švedskom se piše Skeppsmaln) postoji muzej posvećen ovom jelu.
No, vratimo se našem iskustvu korištenja surströmminga. Pod okriljem noći ulogorili smo se na obalama Pakhre. Stavili smo sto, stolice, izrezali potrebno dodatni sastojci: luk, krompir, kopar, paradajz.
Olga je insistirala da Kit otvori teglu medicinskim rukavicama. On je sam dodatno prekrio teglu paketom.
Mere predostrožnosti nisu bile uzalud. Prva rupa koju je ostavio otvarač za konzerve na poklopcu i staklenka je "ispljunula" mlaz marinade. Gdje je miris? Pakovanje je bilo odškrinuto, a jaka i jetka „aroma“ plutala je rijekom. pokvarena jaja. Keith se odmaknuo od stola, ocijedio marinadu iz tegle i isprao haringu vodom.
Život je odmah postao lakši. Da, i uskoro smo skoro udahnuli ovaj miris vodonik sulfida.
Tada je počelo dugo čišćenje haringe od kože. Ispalo je s mukom.
Sudeći po videu o rezanju surströmminga, bilo je potrebno ukloniti unutrašnjost i sastrugati meso s kože. Kao rezultat toga, iz jedne ribe ispalo je dosta pulpe i nekoliko slojeva kavijara. Keith je, kao muškarac, odlučio da se izloži opasnosti da nas spasi. I stavio je komad švedske poslastice u usta.
Ispalo je slano, ali sasvim prihvatljivo. A onda sam počeo da pravim sendviče, kako je pisalo na švedskim sajtovima.
AT Švedski recepti opisano je da se na "tanki keb" (izgleda kao nešto između lavaša i kruha) namaže puter ili krem svježi (ili njihova mješavina), stavi se sitno sjeckani luk, stavi nekoliko komada surströmminga, haringa se prekrije komadi krompira kuvani u uniformi. Po želji se doda parče paradajza i kopar.
Maslac i kajmak nisam imao svježe kod kuće, pa sam ih zamijenio kremastim mekim sirom, koji sam također sretao, iako rijetko, spominjan. Nadamo se da nismo previše pogrešno predstavili originalnog ukusa. Što se mene tiče, ispostavilo se da je to dobra kombinacija.
Surströmming možete jesti i to ne u obliku sendviča, već jednostavno sa lukom i kuvani krompir. Inače, čak prave i neke vrste peciva sa surströmmingom. Bojim se da zamislim kako će kasnije mirisati kuhinja, a pogotovo pećnica.
Prema našim zapažanjima, sendviči sa par riba su dovoljni da se napune.
I više nam se dopao kavijar nego meso haringe. Nije tako slana.
Surstromming je samo takav, vjerovatno se ne isplati. Veoma je slan. A krompir, puter i luk su odličan dodatak ovom jelu.
Mnogi se boje da je haringa "smrdljiva", pa stoga i nedostaje. Kao, trovanje je zagarantovano. Ništa slično ovome. Surstromming samo miriše zastrašujuće, sve ostalo je u redu. Čak ima i svoje goste.
Drugi mit je da se ukiseljene haringe moraju "dezinfikovati" rakijom, kao što to rade Šveđani, inače "tri dana dijareje i smrti". Nismo bili “dezinfikovani” alkoholom, jer je većina naše kompanije vozila. I ništa strašno se nije dogodilo. Ali, da, surströmming se najčešće ispiru rakijom i pivom. Jednostavno je ukusno. Wikipedia kaže da neki poznavaoci uglavnom piju ovu haringu s mlijekom i hvale je. Nismo rizikovali.
Youtube je prepun videa u kojima ljudi pokušavaju surstromirati i razbole se. Zapravo, nije sve tako strašno, samo jedite kiselu haringu na način na koji to rade Šveđani. Tada ćete uživati. Možda. U svakom slučaju, svidjelo mi se surströmming. Nije drhtav, ali je ukus prijatan. Istina, čini se da je u našem društvu došao na ukus samo meni. Očigledno se osjeti trening sa durijanom, smrdljivom tropskom poslasticom. :)
Inače, imamo još jednu teglu surströmminga. Tako da se oni koji žele mogu pridružiti, gurmati ili testirati svoju snagu volje. Ima nešto za nekoga. :)