Pultovi supermarketa nude tako širok izbor biljnih ulja da doslovno obeshrabruju moderne domaćice: teško je izabrati u kojem će se ulju pržiti.

Možda kuhati sa uljem sjemenki avokada? Da li je meso prženo u susamovom ulju boljeg ukusa? badem, laneno seme, kokos, soja, sjemenke grožđa... Samo mi se vrti u glavi od ove raznolikosti!

Koje ulje pržiti: savjeti kuhara iz različitih zemalja

Osvrnimo se na savjete kuhara iz različite zemlje da odlučite koje je ulje najbolje za prženje.

Italijanski kuvari, uz španske i grčke, najčešće koriste za kuvanje maslinovo ulje. To je uglavnom zbog činjenice da na Mediteranu raste veliki broj stabala maslina.

Međutim, maslinovo ulje je zaista korisno i dijetetski proizvod. Sadrži mononezasićene masne kiseline, posebno oleinsku kiselinu, koja, prema naučnicima, smanjuje nivo "lošeg" holesterola.

Ali nemojte pretpostavljati da je maslinovo ulje najvrednije biljno ulje: ono je inferiorno od lanenog ulja po sadržaju nezasićenih omega-3 masne kiseline, i suncokret u smislu sadržaja vitamina E.

Najčešće se maslinovo ulje koristi za preljev salata, pravljenje umaka. Međutim, sasvim je moguće pržiti na maslinovom ulju, za razliku od, na primjer, od laneno ulje, koji se preporučuje da se koristi samo hladan - dodajte u žitarice, salate.

Prilikom prženja u bilo kojem ulju treba voditi računa o takozvanoj „tački dima“, koju svako ulje ima svoju. Maslinovo ulje ima relativno visoku tačku dimljenja (oko 190°C), pa je sasvim pogodno za prženje.

Najbolji savjet od kuhara- nemojte čekati da ulje počne da se dimi: prvo, ulje gubi svojstva kada se zagrije, a drugo, opasno je za kuhara koji udiše isparenja.

Kakvo se ulje prži u Aziji

Sojino ulje je najpopularnije u azijskoj kuhinji. Ima visoku tačku dimljenja, stoga je odličan za prženje i visoke temperature, sadrži 50-60% višestruko nezasićenih masnih kiselina. Osim toga, upotreba ove vrste ulja ima pozitivan učinak na ljudski nervni sistem.

Sojino ulje koristi se za prženje povrća, škampa, ribe, pa čak i mesa, daje jelima zanimljiv delikatan ukus.

U Kini je takođe popularno prženje uz mešanje – kada kuvar prži hranu na vrelom ulju veoma brzo, neprestano mešajući. Za ovu tehniku ​​pečenja najčešće koriste azijski kuvari puter od kikirikija. Maslac od kikirikija pogodan je po tome što se za prženje troši četiri puta manje.

Prilikom odabira ulja na kojem ćete pržiti obratite pažnju na puter od kikirikija. Maslac od kikirikija ima visoku tačku dimljenja, pa je pogodan čak i za duboko prženje i skoro da ne izgara. Ali ne zaboravite da puter od kikirikija ima izražen miris i ukus i može biti jak alergen.

Francuska je trendseterka ne samo u odjeći, već iu kuhinji. visoko francuska kuhinja su eskalope pačja prsa, Pirjana piletina sa povrćem. Tako popularan francuska jela obično se kuva na jakoj vatri ili prži u dubokom ulju. Zbog toga Francuski kuvari za kuvanje se koriste ulja sa vrlo visokom tačkom dimljenja.

Kukuruzno ulje koristi se za prženje u tiganju, maslinovo ulje - za kuvanje delikatnih dinstanih jela i jela za prženje, na repičinog ulja bolje je pržiti ribu, i suncokretovo, kukuruzno ili čak ulje sjemenki grožđa koristi se za duboko prženje.

1. Prilikom prženja nastaju heterociklični amini koji negativno utiču kardiovaskularni sistem. Nemojte pregrijati ulje i proizvode kako biste smanjili apsorpciju štetnih tvari.
2. Ako se ulje jako dimi u tiganju, bolje ga je ne koristiti i zamijeniti novim.
3. Suncokretovo ulje je prilično svestrano, ali za hladna jela bolje je koristiti nerafinirano ulje sa izraženijom aromom sjemenki.
4. Kako biste produžili rok trajanja biljnih ulja (suncokretovo, maslinovo, laneno), možete im dodati ulje sjemenki grožđa - otporno je na oksidaciju.
5. Maslinovo ulje lako upija sve kuhinjske mirise, pa ga treba čuvati u hladnoj, hermetički zatvorenoj posudi.
6. Susamovo ulješiroko se koristi za kuvanje egzotična jela Eastern and Azijska kuhinja. Bolje je pržiti na svijetlom ulju, a tamno ulje koristiti hladno.
7. Koristite ulje u razumnim dozama, jer najviše važan savjet kuvari - hrana treba da bude ne samo ukusna, već i zdrava!

rafinirano biljno ulje

Najjeftinije ulje koje ima u svakoj radnji. Ima relativno high point dimljeni, nedostaju mu zasićene masti, praktički je lišen vlastitog okusa i mirisa i, čini se, idealan je za prženje.

Ali postoji jedno upozorenje. To se previše ne reklamira, ali kao jedna od faza u ekstrakciji biljnih ulja, koja se potom podvrgavaju prečišćavanju, često se koristi hemijska metoda - sjeme se tretira hemikalijama kako bi se iz njih izvukao maksimum ulja.
Čišćenje i dezodoriranje ulja takođe nije mehanički, već hemijski proces, tako da ulje koje se cijedi iz sjemenki i ono koje se nalazi na polici supermarketa nemaju puno zajedničkog. Općenito, ovo ulje se može koristiti za bilo koje prženje, ali ako postoji takva prilika, savjetovao bih vam da se ne zanosite s njim.

Kada pržiti u rafinisanom biljnom ulju:
kada je potrebno izbjeći pojavu stranih aroma;
kada se pržite u dubokom ulju ili na visokoj temperaturi.

Možete li pržiti na maslinovom ulju?

Na pitanje da li je moguće pržiti na maslinovom ulju, odgovor je nedvosmislen: da. Maslinovo ulje je jedno od najboljih za prženje – može se zagrijati na vrlo visoke temperature (170-180 stepeni) bez da se rascijepi i izgubi vrijedna svojstva.
Da bi hrana pržena u takvom ulju koristila tijelu, trebali biste razumjeti sve zamršenosti procesa.

Maslinovo ulje je visoko kalorično, da li to znači da će hrana postati kaloričnija tokom prženja?

Maslinovo ulje sadrži oko 900 kcal na 100 ml. Ali u isto vrijeme, gotovo se u potpunosti sastoji od nezasićenih masnih kiselina.

Za razliku od zasićenih, tijelo ih dobro apsorbira. Smatra se da glavna komponenta maslinovog ulja - oleinska kiselina - pomaže u smanjenju nivoa "lošeg" holesterola i povećava nivo "dobrog". Osim toga, poboljšava probavu i metabolizam.

Zbog visoke temperature zagrijavanja, maslinovo ulje vam omogućava da brže kuhate hranu, što znači da štedite više hranljive materije. Zaštitni sloj formiran na površini proteina ne dozvoljava velikoj količini maslinovog ulja da prodre unutra.

Kao rezultat toga, proizvodi ne postaju masniji, a vitamini i minerali se čuvaju. Dakle, sadržaj kalorija u jelu se ne povećava, ali koristi ostaju.

Koje ulje je bolje pržiti, ekstra djevičansko ili rafinirano

Ekstra djevičansko maslinovo ulje najviše klase (prvo ceđenje) zadržava maksimum korisnih svojstava. Najbolje ga je dodati salatama kao preljev.

Temperatura zagrijavanja ovog ulja omogućava vam da s njim pržite proizvode bez štete. odličan sadržaj vode, kao što je povrće. Kuvaju se na 130ºS-140ºS. Proizvodi izrezani na komade, ili brza hrana kao što su jela od jaja, krompira, ćufte, gotove namirnice, izbačene ili mrvice hljeba, pržena na temperaturi od 160ºS-180ºS. Na ovom ulju se mogu i pržiti.

Rafinirano maslinovo ulje je pogodnije za prženje hrane kada visoke temperature(do 230ºS-240ºS). Zapamtite da jela kuhana s hrskavom koricom više nisu zdrava. Osim prženja, postoje i drugi načini termičku obradu kao što je dinstanje, pečenje ili kuhanje na pari. Oni su pogodniji za zdravog načina životaživot.

Koje god ulje da odaberete, pazite da ne zagori u tiganju. U ovom slučaju se formira štetne materije sa kancerogenim svojstvima.

Da li se može pržiti na maslinovom ulju pomešanom sa suncokretovim

Možda će vas takav proizvod koštati manje, uostalom, prirodno ekstra djevičansko maslinovo ulje kod nas košta sasvim pristojan novac. Ali prženje na takvom hibridu ulja je nemoguće.

Sve je to zbog razlike u temperaturi sagorijevanja - suncokretovo ulje ima nižu temperaturu, a počet će dimiti kada se maslinovo ulje tek zagrije. Posljedično, opet ćemo dobiti tvari koje su toksične za tijelo.

Tajne prženja maslinovog ulja

Kulinarski stručnjaci preporučuju korištenje posuđa malog promjera i visokih stijenki za prženje u maslinovom ulju. To će vam omogućiti da koristite više ulja na manjoj površini, jer se ono širi kada se zagrije.

Proizvode treba polagati postepeno, kako bi se izbjegao nagli pad temperature ulja. Moraju biti suhe kako ulje ne bi prskalo. Osim toga, u njemu možete prethodno marinirati meso, uključujući i za kuhanje na drvenom uglju. Tako će postati sočnije i ukusnije.

Ponovna upotreba ulja u tiganju je prihvatljiva ako nije zagrejano iznad 190ºS.

Držite ulje za prženje u frižideru

Poznato je da s vremenom ulja gube svojstva i propadaju. Najbolje ih je koristiti u prvoj godini nakon proizvodnje. Stavite li maslinovo ulje u hladnjak, u njemu se pojavljuje prirodni talog. To nije štetno - talog potpuno nestaje kada se zagrije.
Suvo, tamno i hladno mjesto bez stranih mirisa pogodnije je za skladištenje ulja.

Zaključci:

Kod nas postoji zabluda da se ekstra djevičansko maslinovo ulje ne može zagrijati na temperaturu potrebnu za prženje, iako Maksimalna temperatura zagrijavanje maslinovog ulja je 210°C, što je mnogo više od potrebnih 177°C za prženje. Prženje na maslinovom ulju je stoljećima rasprostranjeno na Mediteranu.

Prženje na nerafiniranom maslinovom ulju kada se dovede do ključanja ne šteti niti značajno mijenja hemijski sastav ulja uz održavanje maksimalne temperature grijanja, a još uvijek korisno zbog sadržaja polifenola i visoki nivo oleinska kiselina, koja ostaje stabilna i ne oksidira tako lako.

Alternative kao što su uljane repice, sojino i kukuruzno ulje su manje stabilne, ne sadrže gotovo nikakve polifenole, a na visokim temperaturama mogu se razgraditi u opasne, toksične nusproizvode zbog ubrzane oksidacije. Maslinovo, kokosovo i palmino ulje su najstabilnije masti pri prženju.

Dakle: Maksimalna temperatura zagrijavanja pravog maslinovog ulja je 210°C, što je mnogo više od 177-191°C, što je neophodno za većinu vrsta termičke obrade. Ako je kiselost maslinovog ulja visoka i/ili sadrži nečistoće (što često ukazuje na lošiji kvalitet kod većine proizvođača ulja), maksimalna temperatura zagrijavanja može se sniziti na oko 10°C. Međutim, treba pržiti hranu na visokokvalitetnom maslinovom ulju i izbjegavati miješanje s drugim vrstama ulja.

Kada pržiti na maslinovom ulju:

kada trebate dati proizvodu ugodnu aromu maslinovog ulja;
kada temperatura pečenja može biti visoka.

Možete li pržiti na puteru?

Često u recepti preporučujemo da ovaj ili onaj proizvod pržite na maslacu. Ponekad to diktira budući ukus cijelog jela, a ponekad briga za naše zdravlje. Uostalom, poznato je da je miješanje putera i biljnog ulja tokom prženja štetno i za želudac, i za jetru, i za krvne sudove.
Stoga, ako recept, na primjer, predviđa dodavanje kiselog vrhnja ili vrhnja, tada je sigurnije koristiti maslac prilikom prženja.

Međutim, mnoge domaćice tvrde da gori u tiganju, a kada se susreću s takvim preporukama u receptu, bez zadrške koriste margarin. Ovo je najgora stvar koju možete učiniti! Iako je prženje na njemu praktičnije, margarin je mnogo štetniji nego ako pomiješate životinjske i biljne masti.
On je taj koji povećava rizik od srčanog i moždanog udara, taloži se na tijelu u obliku višak kilograma i doprinosi razvoju raka.

Osim toga, okus jela pripremljenog od margarina upadljivo se razlikuje od onoga kada se koristi prirodni puter. Stoga, ako je napisano: „pržiti na maslacu“, onda treba da uradite upravo to.

Maslac ima oko 80% masti, ostatak čine razne nečistoće, kao npr mlečni protein i vodu. Bogato je vitaminom A, ali i zasićenim mastima koje čine oko 50% ukupnog ulja. Kada se zagreje puter te iste nečistoće počinju prilično brzo sagorijevati u njemu, a ulje počinje tamniti i ispuštati orašastu aromu.
Prženje na puteru je vrlo zgodno ako želite brzo dobiti zlatnu koricu, a ako ne dozvolite da se maslac pregrije, proizvodi prženi na njemu dobijaju prijatnog ukusa.

Pritom, ne zaboravimo da se sve gore navedeno odnosi na pravi puter: nažalost, neki proizvođači u njega dodaju nekvalitetne biljne masti, što je odmah vidljivo ako komadić takvog maslaca otopite u tavi.

Kada pržiti na puteru:

kada hranu treba lagano dinstati u ulju;

kada temperatura pečenja nije previsoka.

Kako pržiti na puteru da ne zagori?

1. Prije svega, ako je vrijeme kuhanja kratko, onda neće imati vremena za to. Na primjer, ako kuhate kajganu.

2. Ako duže pržimo onda ne treba previše zagrevati tiganj. Algoritam je sljedeći: stavite tiganj na vatru; sačekajte da se dobro zagrije; stavite komadić putera; kada se istopi staviti željeni proizvod; zatim smanjite vatru i nastavite kuhati, ne dopuštajući da ulje zagori.

Evo jednog vrlo popularnog savjeta na netu (ja sam ga koristio nekoliko puta):

3. Ali šta učiniti ako jelo mora da se kuva dosta dugo? Ovdje morate malo poraditi.
Napravimo otopljeni puter. Pripremit ćemo ga samo jednom, ali plodove našeg rada moći ćemo koristiti jako dugo.

Vidite, namjerno sam bacila 2 komada putera na vreli tiganj i slikala. Na fotografiji: lijevo - uobičajeno iz trgovine, desno - rastopljeno. Uobičajeno počinje da gori vrlo brzo, ghee se topi bez izgaranja.

Kako pravilno otopiti puter?
To možete učiniti u običnoj debeloj ili keramičkoj tavi na laganoj vatri, te u nehrđajućem (ali ne aluminijskom!) loncu sa debelim dnom, ako namjeravate zagrijati puno ulja odjednom u rezervi.

Ja to radim drugačije. Stavio sam komad guste tkanine presavijen na pola u šerpu na dno, prelio vodom i stavio na vatru. U staklenu teglu stavim puter isečen na komade i teglu stavim na krpu.
Odnosno, ja kuvam. otopljeni puter u vodenom kupatilu.
U teglu od pola litre stane oko 450 grama originalnog proizvoda.

Nakon što voda proključa, smanjim vatru na najmanju, tako da se vrenje jedva primjećuje.
Ako to nije moguće na vašem štednjaku, onda preporučujem drugi način staklena tegla nije puklo. Možete koristiti dvije posude različitih veličina tako da jedna od njih bude nekoliko centimetara manja od druge u prečniku.
AT veliki lonac sipati vodu, manji staviti unutra, tako da drškama prisloni na bokove većeg i uroni u vodu.
Ovo je još jedna verzija vodenog kupatila.

Ulje se prilično brzo topi, ali ovo nije proizvod koji želimo da dobijemo i zato čekamo da se pjena pojavi na vrhu. Ne vrijedi ga odmah uklanjati, jer će se neko vrijeme pod utjecajem temperature mliječni protein i dalje odvajati.

Nakon otprilike pola sata (ili više), pažljivo uklonite pjenu, isključite vatru i pustite da se ulje malo ohladi.

Sitno sito prekrijemo gazom ili širokim zavojem presavijenim 4 ili 8 puta, pa pažljivo ulijemo ulje u drugu posudu.
Pazite da bijela masa ne ide odozdo, inače će biti potrebno ponovo procijediti.

Procijeđeni proizvod se može čuvati u frižideru i koristiti ako je potrebno. Ono što ostane neproceđeno stavite u frižider i sačekajte da se stegne.
Vidjet ćete da se na vrhu i na dnu stvorio debeli sloj ulja redovno mleko. Ovo ulje se takođe može koristiti, ali ga nemojte dugo čuvati.

Još imamo pjene. Da ne bih zavaravao glavu, odmah ga namažem na hljeb i jedem sa zadovoljstvom. Nema pene - nema problema.

Takođe treba napomenuti da što se ulje duže zagreva, duže se može čuvati bez frižidera.

Ghee se može koristiti u pecivu, sendvičima, žitaricama, tjestenini i drugim jelima u koja biste inače stavljali puter.
I što je najvažnije, možete pržiti na takvom ulju. Okus gheeja je drugačiji, međutim, mnogi ga ljudi vole čak i više nego inače.
Osim toga, ne sadrži mliječne bjelančevine, pa stoga sve što se skuva s njim mogu bezbedno jesti osobe sa intolerancijom na laktozu.

I, naravno, ghee (ili ghee) - možete kupiti. Takvo ulje može se dugo čuvati i aktivno se koristi Indijska kuhinja i druge kuhinje Jugoistočna Azija, kao i u tradicionalna medicina. Poput običnog putera, ghee ima puno zasićenih masti, međutim, za razliku od svog rođaka, ima visoku tačku dimljenja - oko 250 stepeni, što mu omogućava da se koristi za duboko prženje.
Uopšteno govoreći, može biti dobra ideja da malu teglu gheeja držite u frižideru za povremeno prženje – poput putera, odlično radi za dinstanje ili dinstanje povrća, ali neće zagoreti ako slučajno pregrejete tiganj.

Kada pržiti na pročišćenom puteru (ghee):
kada trebate brzo dobiti zlatnu koru;
kada hranu treba lagano dinstati u ulju;
kada trebate dati proizvodu ugodan orašasti okus;

Prema pistashka.ru, kuking.net, vitaportal.ru, arborio.ru

"Ulje". Film iz ciklusa "Hrana živa i mrtva"
Sljedeće izdanje dokumentarnog serijala Sergeja Malozjomova "Hrana živa i mrtva" posvećeno je puteru. Koju odabrati - modernu maslinu ili tradicionalni suncokret?
Kada se trebate bojati riječi "palmino ulje" na etiketi? Autori programa posjetili su mjesto gdje prave ovaj za mnoge zastrašujući proizvod.
Šta su trans masti? Zašto ih se do sada drugačije boje u Rusiji nego u Evropi i Americi? Do kojih bolesti dovode i zašto obična peciva mogu biti fatalna?
I također - rehabilitacija putera. Zašto su ga naučnici vratili na listu zdrave hrane?

Zanimljiva činjenica:

Naučnici ne preporučuju kuvanje sa suncokretovim uljem
Kuhanje s biljnim uljima oslobađa opasne kemikalije koje uzrokuju rak. Ovaj zaključak su došli britanski istraživači sa Univerziteta Oksford.

Ovako popularna biljna ulja za kuvanje među milionima domaćica, kao što su suncokretovo i kukuruzno, kada se jako zagreju, oslobađaju karcinogene koji mogu dovesti do pojave tumora i drugih opasnih bolesti. Britanski naučnici preporučuju ljudima da prže hranu na maslinovom ulju, kokosovom ulju, puteru ili samo na masti.
Čitav niz eksperimenata opovrgnuo je popularno stajalište da biljna ulja koja sadrže polinezasićene masti, uključujući i vrlo popularna u Rusiji suncokretovo ulje ili kukuruz, zdraviji od zasićenih masti, koje su bogate životinjskim proizvodima. Naučnici su otkrili da zagrijavanje biljnih ulja dovodi do veće koncentracije aldehida, koji se povezuju s rakom, srčanim oboljenjima i demencijom.

Istraživači su otkrili da je sadržaj toksičnih kancerogena u tradicionalnoj Englesko jelo Fish and Chips (fish and chips), prženi u biljno ulje, 100-200 puta više od dnevne granice koju je postavila Svjetska zdravstvena organizacija i smatra se sigurnim za ljude. Nasuprot tome, prženje na puteru, maslinovom ulju ili svinjskoj masti proizvodi znatno niže razine aldehida. Većina nizak nivo koji se oslobađa prilikom kuhanja u kokosovom ulju, kao što su pokazali eksperimenti.

I još nešto: mnogi znaju da hranu ne možete zagrejati u tavi u kojoj se već pržilo nešto sa uljem. Naučnici sa Univerziteta Baskije proveli su eksperimente koji su dokazali da opasnost od ponovne upotrebe ulja nije samo u udaru u jetru.

Baski su spaljivali tri vrste biljnih ulja - suncokretovo, maslinovo i laneno (suncokretovo i maslinovo su grijali 8 sati dnevno, a laneno - po 20) i potom analizirali njihov hemijski sastav hrane pržene na ovom ulju.

Ispostavilo se da hrana sadrži aldehide koji potiču iz biljnih ulja, a nastaju razgradnjom masnih kiselina. Neki od njih su izašli sa parom, ali je značajan dio ipak ostao u hrani. U međuvremenu, ovi aldehidi uzrokuju maligne tumore, kao i Alchajmerovu i Parkinsonovu bolest.

Budi pazljiv! Nemojte pržiti dva puta na istom ulju.

Karcinogeni su hemikalije čiji uticaj na ljudski ili životinjski organizam povećava verovatnoću malignih neoplazmi (tumora) ili ih dovodi do njih.Otrovne, kancerogene i jednostavno štetne materije u uljima nastaju u dva slučaja:

Prilikom zagrijavanja ulja do tačke dimljenja i više;

Kada ulja pokvare.

Tačka dima biljnih masti i ulja

“Tačka dimljenja” je temperatura na kojoj ulje počinje da se dimi u tiganju, od tog trenutka počinje reakcije za stvaranje otrovnih i kancerogenih tvari. Svaka vrsta ulja ima svoju tačku dima. Općenito, sva ulja se dijele na ulja s visokom tačkom dima i ulja sa niskom tačkom dima.

Ulja sa visokom tačkom dimljenja preporučuju se za prženje, uključujući prženje u dubokom prženju. Proces rafiniranja podiže tačku dima. Ulja sa niskom tačkom dimljenja se ne preporučuju za prženje. Ja ću dati tačku dima nekih ulja.

Ulja sa visokom tačkom dimljenja:

Kikiriki - 230°C

Sjemenke grožđa - 216°C

Senf - 254°C

Kukuruz rafinisan - 232°C

Susam - 230°C

Maslina ekstra djevičanska-191°C

Maslina - do 190°C

Palma - 232°C

Suncokret rafinisan - 232°C

Rafinirana repica - 240°C

Pirinač - 220°C

Rafinirana soja - 232°C

Ulje lješnjaka - 221°C

Ulja i masti sa niskom tačkom dimljenja:

Orahovo ulje - 150°C

Laneno sjeme - 107°C

Suncokret nerafinisan - 107°C

svinjska mast- 180°C

Kremasto - 160°C

Standardne električne peći daju temperaturu grijanja obično ne veću od 300 ° C, plinske peći - mnogo više. Postoje dokazi da je plinske peći Tiganj od livenog gvožđa može zagrijati do 600°C! Sada postaje jasno zašto je tako lako prekoračiti tačku dima ulja.

Otrovne tvari koje nastaju kada se ulja zagrijavaju ili užegli i načini da se izbjegne njihovo stvaranje

Pogledajmo pobliže tvari koje nastaju kada se ulja jako zagriju ili užegla.

Akrolein- aldehid akrilne kiseline, koji spada u grupu suznih otrovnih supstanci. Zbog svoje visoke reaktivnosti, akrolein je toksičan, vrlo iritantan za sluzokožu očiju i respiratornog trakta veza.

Akrolein je jedan od proizvoda termičke razgradnje glicerola i gliceridnih masti. Proces stvaranja akroleina počinje odmah kada ulje dostigne tačku dimljenja, odnosno na početku sagorevanja ulja. Mislim da su se svima štipale oči kada je ulje gorjelo, o takvim slučajevima kažu i "u kuhinji je buba" - ovo je akrolein. Stoga NIKADA ne zagrijavajte ulja do zadimljenog stanja!

Akrilamid- amid akrilne kiseline. Toksično, štetno nervni sistem, jetru i bubrege, iritira sluzokožu. U prženoj ili pečenoj hrani, kao iu pečenim proizvodima, akrilamid može nastati u reakciji između asparagina i šećera (fruktoze, glukoze, itd.) na temperaturama iznad 120°C.

Jednostavno rečeno, akrilamid se formira u pržena kora na škrobnim proizvodima, kao što su krompir, krofne, pite, koji su bili podvrgnuti dugotrajnom prženju ili prženju na visokoj temperaturi u biljnom ulju. Akrilamid je posebno aktivan kada se dugo prži u dubokom prženju.

Neki beskrupulozni proizvođači pržene hrane, kako bi uštedjeli, koriste isto ulje nekoliko puta, nastavljajući na njemu pržiti sve više i više porcija proizvoda. U ovom slučaju, otrov nastaje neizbježno. Stoga toplo preporučujem da se ne prži na visokim temperaturama dugo vremena i da se odustane od prženja.

Slobodni radikali i polimeri masnih kiselina, kao i heterociklični amini- aktivno se formiraju u proizvodima pušenja i gorenja. Amini su vrlo otrovne tvari. Opasni su i udisanje njihovih para i kontakt sa kožom.

policikličke supstance sa visokog sadržaja ugljenik (koronen, krizen, benzpiren, itd.) - su jaki hemijski karcinogeni i takođe se formiraju u dimu i proizvodima gorenja. Na primjer, benzpiren je hemijski kancerogen klase I. Nastaje kada se sagorevaju proizvodi: žitarice, masti, sadržane u dimljeni proizvodi, proizvodi "sa dimom", prisutni u dimu, supstance dobijene sagorevanjem smola.

Uredba Komisije EU br. 1881/2006 od 19.12.2006. utvrđuje da biljna ulja i masti moraju sadržavati manje od 2 µg benzpirena po 1 kg; u dimljenim proizvodima do 5 mcg/kg; u žitaricama, uključujući hrana za bebe, do 1 µg/kg. Pažnja! U nekim slučajevima, na primjer, prekuvano meso kuhano u roštilju na drveni ugalj može sadržavati do 62,6 µg/kg benzpirena!!!

Kada se formiraju užegla ulja, uglavnom aldehidi, epoksidi i ketoni. Interakcijom sa kiseonikom u vazduhu kada je izloženo svetlosti i toploti, ulje menja ukus i miris. Za masti u kojima prevladavaju zasićene masne kiseline karakteristično je stvaranje ketona (ketonska užeglost), za masti sa visokim sadržajem nezasićenih kiselina - aldehidna užeglost.

Ketoni su toksični. Imaju iritativno i lokalno dejstvo i prodiru u organizam kroz kožu. Neke tvari imaju kancerogeno i mutageno djelovanje.

Aldehidi su toksični. Sposoban da se akumulira u tijelu. Osim opće toksičnog, djeluju iritativno i neurotoksično. Neki su kancerogeni.

Zato, prijatelji, molim vas ako nije moguće potpuno izbaciti prženu hranu iz prehrane pržiti desno na osnovu ovog članka i slijedite jednostavne savjete u nastavku:

1. Ne dovodite ulje do temperature dimljenja;

2. Izbjegavajte dugotrajno prženje u ulju, kao što je prženje u dubokom ulju. Ako pržite, nemojte koristiti jednu porciju ulja nekoliko puta;

3. Ne prekuvajte hranu. Zapamtite da zagorena hrana sadrži otrovne tvari i karcinogene;

4. Za prženje birajte samo rafinisana ulja i masti sa visokom tačkom dima;

5. Čuvajte ulja prema uputstvima na etiketi i izbjegavajte užegla ulja.objavljeno

Mnogi ljudi vole prženu hranu. Naravno, ovo nije najviše zdrava hrana, ali koliko će to biti korisno ili štetno zavisi u velikoj mjeri od ulja u kojem pržimo.

KOJE ULJE JE BOLJE PRŽITI?

Ovaj članak govori o tome koje je ulje najbolje za prženje u smislu zdravstvenih prednosti.
Kako pržiti da se šteta svede na minimum?
Koje ulje se može koristiti za prženje, a koje ne može kategorički?

Zašto je prženje u ulju loše?

• Sadržaj kalorija u prženoj hrani. Pržena hrana upija mnogo ulja, što je čini veoma kaloričnom.
• Uništavanje nutrijenata. Na visokim temperaturama uništavaju se mnoge korisne tvari.
• Toksični proizvodi razgradnje masti. Mnoga ulja se pod utjecajem visokih temperatura razgrađuju i stvaraju izuzetno štetne karcinogene: ketone, perokside i aldehide.

Pa ipak, ovo nije rečenica za vaš omiljeni prženi krompir! Pržena hrana može biti daleko manje štetna ako se koristi i ne koristi!

Kako pržiti na ulju da bi pržena hrana bila zdravija?

Zašto je bolje pržiti u ulju sa visokom tačkom dima?

Koje ulje ne treba koristiti za prženje: SOJINO ULJE

Tačka dimljenja nerafinisanog sojinog ulja je 160 stepeni. Zasićene masti u svom sastavu - 15% (što nije loše), ali polinezasićene - više od 60%. pržiti dalje sojino ulje malo štetnije od kukuruza. Općenito - ne preporučuje se.

Koje ulje ne treba pržiti: ULJE SEMENICA GROŽĐA

Tačka dima nerafiniranog ulja iz sjemenki grožđa je 205 stepeni, zbog čega se često preporučuje da se koristi za kuvanje. Međutim, sadrži više od 70% najrazgradivijih polinezasićenih masti.

Možete li pržiti na ulju od sjemenki grožđa? Nije štetno kao na repici ili suncokretu, pa je moguće. Ali zašto? Nerafinirano ulje sjemenke grožđa - nisu najjeftinije. Za istu cijenu možete odabrati mnogo sigurnije ulje sa liste.

Koje ulje ne treba koristiti za prženje: PALMINO ULJE

Palmino ulje ima visoku tačku dimljenja (230 stepeni), visok procenat zasićenih masti (50%) i nizak procenat polinezasićenih masti (10%). Međutim, ovo ulje ne samo da se ne preporučuje za prženje, već je preporučljivo da ga uopšte ne jedete.

Postoje mnoge tvrdnje o palminom ulju:

• Palmino ulje se ne apsorbira u tijelu zbog svoje tačke topljenja koja je mnogo viša od temperature ljudskog tijela. Dolazeći u naš želudac zajedno s ostalim komponentama, palmino ulje ostaje plastična ljepljiva masa i lijepi se za površinu organa. probavni trakt ometaju apsorpciju drugih supstanci. Dakle, iako se ne može reći da se palmino ulje uopće ne apsorbira u tijelu, njegova šteta je u tome što se ono ne samo ne apsorbira u potpunosti, već i ometa apsorpciju drugih proizvoda.
• Palmino ulje ima sposobnost da se čvrsto prianja na bilo koju površinu na koju se nanosi (zbog čega se koristi u proizvodnji maziva, za obradu tkanina, kože, drveta, da bi im dala vodoodbojna svojstva). Jednom u tijelu, lako se lijepi za zidove krvni sudovi, ne ispire se iz njih krvotokom i nakuplja se u obliku masnih plakova, koji smanjuju njihovu propusnost.
• Više o prednostima i štetnostima palmino ulje može se čitati.

Kakvo ulje se ne može pržiti: PUTER, ghee

Maslac je štetan. I šta god da radite s njim, neće postati korisniji. Sadrži:

• Životinjska mast je jedan od glavnih faktora koji izazivaju kardiovaskularne bolesti.
• Konzumacija životinjskih proizvoda dovodi do povećanja nivoa holesterola uopšte, a posebno LDL holesterola, koji izaziva aterosklerozu.
• Postoji veza između životinjske masti i određenih vrsta raka (rak dojke, rak prostate, rak debelog crijeva i rak gušterače).
• Mlijeko (i njegov derivat - puter) sadrži veliku količinu hormona. To su i hormoni rasta (u ogromnoj koncentraciji namijenjen za telad) i estrogen (u modernoj mliječnoj industriji krava je stetna gotovo cijelo vrijeme, a mlijeko steone krave sadrži 5-20 puta više estrogena). Pročitajte više >>"> o hormonima u mlijeku >>
• Antibiotici se nalaze u mliječnim proizvodima u velikim količinama (takve su realnosti današnje mliječne industrije). Termičku obradu samo djelimično uništava antibiotike (za više detalja - Da li se antibiotici uništavaju tokom termičke obrade proizvoda?). rezultat redovnom upotrebom proizvoda sa antibioticima je smanjenje imuniteta i otpornosti na mnoge lekove sa antibioticima (više - Kako antibiotici u mesu, ribi, mleku i jajima utiču na zdravlje?).

Često ćete vidjeti preporuke za prženje u gheeju (bistreni ghee) jer je njegova tačka dimljenja prilično visoka. S obzirom na štetnost putera kao takvog, ne vidim razloga da se raspravlja o pitanju da li je moguće pržiti ghee na puteru. Za mene je odgovor očigledno ne.

Koje ulje se ne može pržiti: GUŠĆA MAST, LAT

Životinjske masti su loše. Dot. Ako ih koristite za hranu (u bilo kojem obliku, ne samo pržene), onda se barem nemojte zavaravati - ovo je štetno. Ako baš želite da pojedete komad prženog mesa ili jelo kuvano na životinjskoj masti, onda, naravno, ne morate da se grdite, ali razmislite zašto? Odgovor možete pronaći u ovom članku:

Imate li često dovoljno vremena za razmišljanje o malim stvarima? Na primjer, ulje na kojem se prži hrana je takva sitnica, zar zaista nema o čemu više razmišljati? Glavna stvar je da ulje bude bez ukusa, mirisa, bez holesterola i jeftinije - siguran sam da mnogi ljudi tako misle. I kupuju upravo ovakvo ulje - rafinirano, dezodorisano, odnosno ekstrahirano bez ikakvog uvažavanja (napomena - ne pišem "iscijeđeno", jer to nije sasvim tačno), ulje koje je pročišćeno od nečistoća u hemikaliji , i prilično nepristrasan, način.

U međuvremenu, izbor ulja je presudna tačka, i sa stanovišta i kulinarske i medicinske. Izbor ulja za prženje nije zapravo ograničen samo na kukuruzno i ​​suncokretovo: hajde da shvatimo koje je ulje najbolje za prženje, na osnovu iskustva i znanja o hemijskom sastavu raznih ulja.

Dakle, ako govorimo o razno ulje sa kulinarske tačke gledišta, zabrinuti smo zbog nekoliko specifičnih stvari:

• Tačka dimljenja, odnosno temperatura nakon koje ulje počinje da se dimi, a njegov hemijski sastav se mijenja pod utjecajem topline. Rafinirana ulja imaju najvišu tačku dimljenja, a ekstra djevičansko maslinovo ulje najnižu. Istovremeno, ne zaboravimo da obično - osim prženja u dubokom prženju - proizvod hladi ulje na temperaturu ispod tačke dimljenja, tako da možete pržiti na Extra Virgin, samo treba to učiniti mudro, bez pregrijavanja ulja prije polaganja proizvoda.
• Okusi i arome koje ulje daje proizvodima. Princip „što manje to bolje“ ne funkcioniše uvek ovde.
• Sposobnost ulja da formira smeđu koricu nije ista za svako ulje.

Sa zdravstvene tačke gledišta, kritične su sledeće tačke:

• Sadržaj zasićenih masti. Upravo zasićene masti koje se u organizmu nisu potpuno razgrađene dovode do stvaranja masnih naslaga i uzrokuju sužavanje lumena arterija. Zasićene masti, naravno, nisu pogubne, ali je vrlo poželjno kontrolisati njihovu potrošnju.
• Sadržaj nečistoća. Sadržaj masti biljnog ulja je oko 100%, a količina nečistoća minimalna, druge vrste ulja se time ne mogu pohvaliti.
• Tačka dima. Jedan od kritične aspekte, jer nakon što ulje počne da se dimi, u njemu se dešavaju nepovratni hemijski procesi koji dovode do stvaranja kancerogena.

Sada razmislite različite vrste ulja u odnosu na to kako se ponašaju tokom prženja i kakav efekat imaju na vaše tijelo.

Maslac

Maslac ima oko 80% masti, a ostatak čine razne nečistoće kao što su mlečni proteini i voda. Bogato je vitaminom A, ali i zasićenim mastima koje čine oko 50% ukupnog ulja. Kada se maslac zagrije, iste nečistoće počinju prilično brzo izgarati u njemu, a maslac počinje tamniti i emitovati orašastu aromu. Prženje na puteru je vrlo zgodno ako želite brzo dobiti zlatnu koricu, a ako ne dozvolite da se maslac pregrije, proizvodi prženi na njemu dobijaju ugodan okus. Pritom, ne zaboravimo da se sve gore navedeno odnosi na pravi puter: nažalost, neki proizvođači u njega dodaju nekvalitetne biljne masti, što je odmah vidljivo ako komadić takvog maslaca otopite u tavi.

Kada pržiti na puteru:

• kada temperatura pečenja nije previsoka.

Otopljeni puter

Pročišćeni puter, ili ghee - isti puter, samo rafiniran od nečistoća. Takvo ulje može se dugo čuvati i aktivno se koristi u indijskoj kuhinji i drugim kuhinjama jugoistočne Azije, kao iu tradicionalnoj medicini. Kao i obični puter, ghee sadrži veliku količinu zasićenih masti, ali za razliku od svog rođaka, ima visoku tačku dimljenja od oko 250 stepeni, što ga čini pogodnim za duboko prženje. Uopšteno govoreći, može biti dobra ideja držati malu teglu gheeja u frižideru za povremeno prženje – radi isto kao puter za dinstanje ili dinstanje povrća, ali neće zagoreti ako slučajno pregrejete tiganj.

Kada pržiti na pročišćenom puteru (ghee):

• kada trebate brzo dobiti zlatnu koru;
• kada hranu treba lagano dinstati u ulju;
• kada trebate dati proizvodu ugodan orašasti okus;

Rafinirano biljno ulje

Najjeftinije ulje koje ima u svakoj radnji. Ima relativno visoku tačku dimljenja, nema zasićene masti, ima malo ili nimalo sopstvenog ukusa i naizgled je idealan za prženje. Ali postoji jedno upozorenje. To se previše ne reklamira, ali kao jedna od faza u ekstrakciji biljnih ulja, koja se potom podvrgavaju prečišćavanju, često se koristi hemijska metoda - sjeme se tretira hemikalijama kako bi se iz njih izvukao maksimum ulja. Čišćenje i dezodoriranje ulja takođe nije mehanički, već hemijski proces, tako da ulje koje se cijedi iz sjemenki i ono koje se nalazi na polici supermarketa nemaju puno zajedničkog. Općenito, takvo ulje se može koristiti za bilo koje prženje, ali ako postoji takva prilika, savjetovao bih da se ne zanosite s njim.

Kada pržiti u rafinisanom biljnom ulju:

• kada je potrebno izbjeći pojavu stranih aroma;
• kada se pržite u dubokom ulju ili na visokoj temperaturi.

Maslinovo ulje

Iz nekog razloga, često se protivimo maslinovom ulju i nekom apstraktnom „biljnom ulju“. Ne slažem se sa ovim suštinski, ali u redu, neka bude. U ovu kategoriju uvrstio sam svo maslinovo ulje, osim ekstra djevičanskog ulja, o kojem ćemo nešto kasnije. To uključuje maslinovo ulje koje je mehanički rafinirano kako bi se uklonile nečistoće, što mu je omogućilo da se koristi za prženje, i ulje od komine, odnosno ulje koje se kemijski ekstrahira iz komine nakon što se završi mehaničko ceđenje ekstra djevičanskog ulja. Kod nas takvo ulje nije mnogo traženo, jer košta znatno više od rafinisanog kukuruznog ili suncokretovog ulja, ali ih premašuje po ukusnost i manje štetna po zdravlje.

Kada pržiti na maslinovom ulju:

• kada hranu treba lagano dinstati u ulju;
• kada temperatura pečenja može biti visoka.

Ekstradjevičansko maslinovo ulje

Općenito se vjeruje da se ne može pržiti na ekstra djevičanskom ulju - ima nisku tačku dimljenja, prilično snažan okus i aromu i, što je najvažnije, visoku cijenu. Međutim, ponekad koristim ekstra djevičansko maslinovo ulje ako ne želim dinstati, već pirjam povrće na laganoj vatri da pusti maksimum okusa.

Kada pržiti na ekstra djevičanskom maslinovom ulju:

• kada hranu treba lagano dinstati u ulju;
• kada trebate dati proizvodu ugodnu aromu maslinovog ulja;
• kada temperatura pečenja nije visoka.

Salo

Često me pitaju koje je ulje najbolje za prženje. Odlučio sam posvetiti ovu temu i reći vam nešto više o uljima za prženje. dakle,

TOP 3 ULJA ZA PRŽENJE.

BROJ 1 - IZREZATI MASLAC.

po najviše najbolje ulje za prženje se smatra otopljeni puter (ghee) koji su ljudi od davnina koristili za prženje. Nije ni čudo što su bake iz 70-80-ih pržile svoje pite samo na takvom ulju. Danas su bake izumrle, neke uopće ne znaju da prže pite))).

Za razliku od biljnih i drugih životinjskih ulja, ovo ulje se može pržiti dva ili čak tri puta, jer ghee ne sadrži laktozu, vodu i nečistoće, antioksidanse i druge aditive, ne stvara karcinogene i ne kvari hranu. Običan puter gori na visokim temperaturama, dok ghee ne, a zadržava svoj orašasti okus. Možete pročitati o prednostima gheeja

Međutim, prije nego što kupite ghee, morate pažljivo proučiti etiketu, jer se ghee prodaje pod maskom gheeja na policama u trgovini. Pravi ghee ima samo jedan sastojak: puter.

A sada da se pozabavimo biljnim uljima, koje je ulje najbolje koristiti za prženje?

Glavna stvar koju treba obratiti pozornost pri odabiru biljnog ulja za prženje je koliko lako ulje oksidira ili postaje užeglo kada se zagrije. Oksidirano, ulje se pretvara u proizvod koji je štetan za zdravlje i sadrži kancerogene tvari. Stoga, što je niža temperatura oksidacije, ulje je manje pogodno za prženje.

Temperatura oksidacije, pak, ovisi o tome koliko je ulje zasićeno. Temperatura aktivne oksidacije ulja naziva se i tačka dima - na toj temperaturi oksidirane hlapljive tvari postaju vidljive golim okom. U skladu s tim, što je viša tačka dimljenja, to je bolje ulje pogodno za prženje. Ovu temperaturu treba uzeti u obzir kada kuhate i birate ulje koje ne počinje dimiti na temperaturi koja vam je potrebna.

Kada pržite ili pečete na visokim temperaturama (oko 180 stepeni Celzijusa), mijenjaju se molekularne strukture masti i ulja koje koristite. Oni prolaze kroz oksidaciju – u interakciji s kisikom u zraku stvaraju aldehide i lipidne perokside. At sobnoj temperaturi Nešto slično se dešava, samo sporije. Kada lipidi užegli, oksidiraju se. Ako se ulje na kome kuvate zagreje i počne da dimi, onda ne možete ni da udišete takav dim, nije da postoji takvo ulje.

Mnogi kuhari preporučuju promjenu biljnog ulja tokom prženja, a vi to trebate učiniti ovako: pretpostavimo da pržite kotlete (bez obzira na sve, čak i vegetarijanske), ispržili ste jednu seriju kotleta i želite dodati ulje u tiganj i pržiti druga serija, dakle, ovo je apsolutno nemoguće uraditi. Nakon prve serije kotleta, potrebno je ocijediti ulje iz tiganja, oprati ga i tek onda pržiti sljedeću seriju kotleta na novom biljnom ulju.

BROJ 2 - KOKOSOVO ULJE

92% Kokosovo ulje Sastoji se od zasićenih masnih kiselina, što ga čini veoma otpornim na toplotu. Tačka dimljenja kokosovog ulja je od 170 do 230 stepeni. Polumekana je na sobnoj temperaturi i može ostati svježa i ne užegla mjesecima. Sadrži korisnu laurinsku masnu kiselinu. Prema nekim izvještajima, poboljšava profil kolesterola i pomaže u kontroli bakterija koje izazivaju bolesti. U poređenju sa drugim uljima, kokosovo ulje je više dugoročno daje osećaj sitosti. Glavna stvar je odabrati organsko hladno ceđeno ulje (djevičansko).

Jeste li znali da se kokosovo ulje lako može pripremiti kod kuće. U ovom videu možete naučiti koliko je jednostavno i lako napraviti kokosove pahuljice, kokosovo mlijeko i vrhunsko kokosovo ulje.

BROJ 3 - MASLINOVO ULJE, hladno ceđeno.

Prema nekim studijama, upotreba maslinovog ulja za prženje je poželjnija od upotrebe suncokretovog i kukuruzno ulje, budući da su molekuli proizvedeni prženjem s maslinovim uljem manje štetni za ljudsko tijelo nego molekule iz suncokretovog i kukuruznog ulja.

Ovo je, generalno govoreći, suptilna tačka. Mnogi kuvari su sigurni da ne treba pržiti na maslinovom ulju, i to sve korisne karakteristike postaju štetni kada se zagreju. Ovo nije sasvim tačno. Doista, maslinovo ulje ima samo 14% zasićenih masti (jednostruko nezasićene kiseline u njemu 75%, a polinezasićene - 11%), ali njegova tačka dimljenja je relativno visoka - od 200 do 240 stepeni, u zavisnosti od čistoće. Veliki Jamie Oliver na svom blogu snažno preporučuje upotrebu maslinovog ulja i za prženje i za prženje.

Sljedeće dolazi do rafiniranja ulja – lišavajući ga korisnih smolastih i ljepljivih tvari. Proces hidratacije uklanja lecitin (esencijalni element za svaku ćeliju u tijelu), hlorofil, vitamin E i minerale. U stvari, uklanja se sve što je najvažnije za naš organizam, zbog čega je i proizvedeno ovo ulje.

Ali to nije sve. Kako ulje još nije potpuno „ubijeno“, za konačno odvajanje važnih nutrijenata, koji su nepoželjna tvar, dodaje mu se alkalna otopina, a za promjenu boje dijatomejska zemlja (ovo je sastavni dio dinamita koji proslavio je Alfreda Nobela, koji je nitroglicerin impregniran dijatomitom).

Dijatomejska zemlja se zatim filtrira iz ulja zajedno s karotenom (vitamin A), hlorofilom i ostalim hranljivim ostacima kako bi se završio proces pročišćavanja ulja.

Nakon toga ulje se podvrgava dezodoraciji na temperaturi od preko 230 stepeni, a zatim se prečišćava hlađenjem. Ovaj proces se naziva demargarizacija. Rezultat je proizvod koji je lišen svega čime ga je priroda obdarila, kao ni boje, mirisa, okusa i nema nikakvog nutritivnu vrijednost za tijelo.

U procesu takvog “čišćenja” ulja, molekule masnih kiselina se lome i uvijaju, što dovodi do stvaranja molekula – nakaza – trans masnih kiselina, odnosno trans masti. rafinisana ulja sadrže do 25% trans masti, jednostavno toksina! Ove supstance ne postoje u prirodi! Stoga tijelo ne zna kako se nositi s njima i ne može ih iznijeti. S godinama se nakupljaju i stvaraju velike probleme vlasniku tijela: trans masti su izuzetno toksične i izazivaju ozbiljne posljedice - stres, aterosklerozu, ishemiju, bolesti srca, rak, hormonske poremećaje (na primjer, gojaznost) itd.

KAKVO ULJE PRŽETE?