Kvas "Supa od kiselog kupusa" ( stari recept)
Sipajte u kadu 2 šolje pšeničnog i ječmenog slada i 0,5 kg pšeničnog i heljdinog brašna. Zakuhati kipućom vodom i ostaviti 5 sati. Zatim svaki put preliti sa po 2 litre ključale vode i mešati dok tečnost ne postane gusta željenog kvasa (ko voli koji kvas - gušći ili ređi).
Ostavite da odstoji na hladnom mestu. S istom sladovinom razrijedite 40 g kvasca i kvasnog taloga, sipajte u kadu i dobro promiješajte. Prebacite na toplo mesto i ostavite da se ukiseli, pa sipajte u flaše za šampanjac, dobro začepite i stavite na hladno.
Kisela paprika (stari recept) 1 kg bibera, 2 kašike. l. soli, 0,5 l vode, 250 ml sirćeta, 150 g meda, nekoliko graška crne i aleve paprike, 5-6 karanfilića.Paprici odrežite peteljke i stavite povrće u tegle. Pomiješajte sve ostale sastojke, prokuhajte i zakuhajte salamuru
Marmelada od paradajza (stari recept) Za 5 kg paradajza: 1 kg šećera, 0,5 kašike. l. salicilna kiselina, 1 kašika. vode.Prokuhajte paradajz u vodi, ocedite i ponovo stavite na vatru, ali sa šećerom. Kuvajte dok ne postane želatinasta. Prilikom skidanja sa vatre dodajte salicilnu kiselinu.
Medeni kvas sa suvim grožđem (stari recept) Zakuvati kipućom vodom u staklenoj ili emajliranoj posudi 2 šolje raženog brašna, 0,5 šolje raženi slad da dobijete testo srednje gustine bez grudvica, ostavite da odstoji 1 sat prekriveno peškirom ili debelim stolnjakom. Stavi unutra
Dnevni kvas (stari recept) Uzeti 1,2 kg ustajalog, dobro pečenog i u sitnim komadima dobro osušenog raženog hleba, staviti u kacu, naliti sa 14 litara ključale vode, odmah dobro pokriti stolnjakom, ostaviti da odstoji dok se ne ohladi na toplotu svežeg mleka,
Kvas od šipka (stari recept) Pažljivo sortirajte i isperite toplom vodom 5 šoljica svežeg ili 3 šolje suvog šipka. Skuvati sirup od 2 šolje šećera i 4 litre vode, dodati limunsku kiselinu ili sok od limuna ukus. Ohladite sirup na sobnu temperaturu
Moskovski kvas od jabuka (stari recept) Uzmite najkiselije, ali zrele jabuke, odrežite peteljke i napunite bure jabukama. Napunite ga prokuhanom vodom, ljeti i jeseni stavljajte na led, a zimi u suvi podrum. Ocijedite vodu od jabuke i dopunite bure prema uputstvu
Kvas od cvekle (stari recept) 1 kg oprane i oguljene slatke cvekle narendati na krupno rende, preliti sa 4 litra vruća voda i ostaviti da fermentira sobnoj temperaturi 3 dana, ocediti kvas stakleno posuđe, pa ostavite da odstoji u prostoriji oko 10-ak
Peremetni sir (stari recept) Ovaj naziv potiče od peremetnih suma (vrećica), koje su bile obavezna oprema za odeću kozaka u pohodu.Peremetni sir se može pripisati domaćim sirevima od kiselog mleka. Skuva se od mješavine cijelog i izvadi
Kvas "Moskovska kisela čorba od kupusa" 0,5 kg slada od raži ili pšenično brašno, 0,5 kg pšeničnog brašna, 0,3 kg heljdinog brašna, 0,5 kg meda, 5–6 g nane. Dobićete 25 flaša kvasa.U slad i brašno nalijte 4-5 šolja ključale vode i zamesite gusto testo, kao za hleb. Ostavite na toplom
Varenets (stari recept) Sastojci: 1 litar mleka, 0,25 litara pavlake, 1/2 šolje pavlake, 1 žumance, 1 kašika. kašičicu šećera.U šerpi pomešati mleko i pavlaku i staviti u rernu. Kada se pojave pjene, spustite ih kašikom na dno i protresite. Ostavite jednu pjenu na tanjiru. Mleko mora
Kvas stari "Petrovski" Ovaj okrepljujući kvas je prilično velike jačine, osebujnog ukusa i jedinstvene pjenušavosti Sastojci Raženi krekeri - 400 g Kvasac - 10 g Voda - 2 l Med - 2 kašike Hren - 50 g
Foršmak (stari recept) Sastojci: 800 g teleće pulpe, 1 bajata lepinja namočena u mleko i oceđena, 1 haringa namočena u vodi, 100 g sira, 400 g pavlake, 4-5 prženih krompira, 4 sirova jaja, 200 g putera Teletinu propasirati kroz mašinu za mlevenje mesa, dodati hleb i
Medeni kvas (stari recept iz 1854.) Za 3 litre kvasa 80 g suvog grožđa, 1 limun, 300 g meda, trećina štapića kvasca, pola sv. l. brašna, 2,5 l vode.1. Prokuhajte vodu, dodajte neoprano grožđice, narezan limun, med, prekrijte gazom, ostavite da se ohladi.2. Kvasac razblažite brašnom
Ruski kvas (stari recept) Sastojci: mljeveni raženi slad - 1 kg, mljeveni ječmeni slad - 300 g, raženo brašno - 600 g, raženi krekeri - 130 g, stari raženi hljeb - 80 g, melasa - 1 kg, menta - 30 g .Priprema slada. Uzmite cela zrna raži, pšenice ili ječma, operite ih
Za kuvanje domaći kvas koristite raženi hleb, krekere, sveže i sušeno voće, bobice, voćni sokovi i sirupi, rabarbara, med, mlijeko; kao aditivi - kvasac, šećer, grožđice, limunska kiselina i drugi proizvodi. Ranije se, osim toga, kvas pripremao od fermentiranog raženog brašna (sirovca) ili od kruha sa sladom, povrćem itd. Nažalost, u naše vrijeme popularna je samo jedna od sorti - hljebni kvas.
Ali u 19. veku u Rusiji su pravili slatki, kiseli kvas, mentu, suvo grožđe, belu okrošku, beli šećer, domaći, mirisni, svakodnevni, gust, kvas-schi. Pripremili su i kvas "Petrovsky", "Boyarsky", "Soldatsky". Posebnu ljubav uživao je bobičasti i voćni kvas.
Jao, današnji Rusi ni ne zamišljaju raznolikost boja toničnog kvasa po kojima je Rusija bila poznata!
Klasični (slatni) kvas
Klasični kvas pravi se od kvas slada, koji nije komercijalno dostupan, tako da će oni koji žele da kušaju ukus pravog ruskog kvasa morati da počnu sa pravljenjem ovog osnovnog sastojka. staro piće kod kuce.
Slad se proizvodi od proklijalog zrna. Za to se pripremljeno zrno opere (pšenica, ovas, ječam, raž, grašak itd.) i izlije na dno hrastove bačve obložene pamučnom tkaninom ili odgovarajućim keramičkim, staklenim ili emajliranim posudom, razvalja u ravnomjernu sloj, odozgo prekriven pamučnom krpom, zatim se sipa vodom na sobnoj temperaturi tako da zrno bude jako navlaženo - voda se dodaje kako se tkanina suši. Zrno počinje da klija nakon nekoliko dana, a sadnice bi trebalo da budu 2-3 puta duže od samog zrna (ali ne više od 5 mm za pšenicu, za ostale žitarice je prihvatljiva nešto duža dužina). Klijanje obično traje 5-6 dana.
Zatim se proklijala zrna stavljaju na lim za pečenje sa slojem od 2-2,5 cm i suše u pećnici s otvorenim vratima na temperaturi ne većoj od 40 ° C. Ohlađena zrna se prolaze kroz mlin za meso, melju u ručnom ili električnom mlinu za kafu. Kvas slad se čuva u platnenim vrećama na suvom i hladnom mestu (različita zrna su u različitim vrećama).
Klasičan način priprema napitka obuhvata tri glavne tehnološke operacije: 1) dobijanje slatke sladovine; 2) njegovu djelimičnu fermentaciju i flaširanje; 3) izlaganje na temperaturi od 12–15 °C (zrenje kvasa). Razmotrimo ih detaljnije.
1. Prvog dana sirovine za pravljenje kvasa preliju se toplom prokuhanom vodom. Drugog dana tečnost se filtrira, dodaje joj se oko 1 kg šećera na svakih 10 litara (količina šećera se određuje prema vrsti sirovine) - slatka sladovina je spremna.
2. Pokrijte posudu moštom i ostavite 10-12 sati na toplom mestu. U ovom trenutku dolazi do fermentacije, što se osjeti oslobađanjem mjehurića i stvaranjem pjene. Nakon tog vremena, kvas se filtrira, ohladi, flašira (po mogućnosti od šampanjca) i začepi. U svaku bocu možete prethodno staviti 3-4 grožđice: one ubrzavaju sazrijevanje kvasa.
Preliminarna (djelomična) fermentacija sladovine je vrlo odgovorna operacija, o kojoj ovisi kvalitet. gotov kvas. Tokom fermentacije u sladovini se stvara određena količina alkohola - do 2%, jer dio šećera koji je prvobitno ugrađen u slatku sladovinu fermentira kvasac (dodati kulturni ili "divlji" sadržani u voću), pretvarajući se u alkohol i ugljen-dioksid. Stoga, što duže slatka sladovina fermentira prije nego što se flašira, manje šećera ostaje u njoj i više se alkohola nakuplja. Ali ako je u fermentirajućoj sladovini ostalo malo šećera do punjenja, ili je prostorija bila vrlo hladna, ili nije bilo dovoljno vremena za fermentaciju, zasićenje kvasa ugljičnim dioksidom neće biti dovoljno i ispostavit će se trom, nije snažan, ne blistav. Osim toga, ne možete fermentirati sav šećer, inače će piće ispasti kiselo, neharmonično, bezukusno.
Dakle, vrijeme predfermentacije kvasova sladovina morate ga sami postaviti, uzimajući u obzir stvarnu temperaturu prostorije i jačinu kvasca startera ili divljeg kvasca koji se nalazi na površini voća i grožđica.
3. Da bi se ubrzao proces zrenja, kvas se nakon flaširanja i zatvaranja drži 12 sati na temperaturi od 25–27 °C (letnja sobna temperatura), a zatim iznosi u hladnu prostoriju (12–14 °C) ili čuvaju u frižideru. U ovom slučaju, kvas je spreman 4. dana. Ako se kvas ne zagreva, već se odmah ohladi, biće spreman za upotrebu 7-10.
Proces sazrevanja je sledeći. Nakon flaširanja mošta u boce, zatvaranja i hlađenja na temperaturu od 12–14 °C, fermentacija ne prestaje. Prolazi što je intenzivnije, što je temperatura viša i što više šećera ostaje u sladovini. AT zatvorena boca rezultirajući ugljični dioksid nema izlaz. Zasićuje kvas, rastvara se u njemu, čineći ga snažnim, iskričavim, prijatnim, osvježavajućim.
Svakih 4 g šećera fermentiranog u napunjenoj i zatvorenoj boci od litara podiže pritisak u njoj za 1 atm. Ako je hlađenje bilo nedovoljno, a u sladovini je bilo puno šećera, tada će rezultirajući ugljični dioksid istisnuti čep. Pluta je vezan za vrat, ali treba imati na umu da više od 8 atm. boca neće trajati.
Mala tehnološka računica: pri fermentaciji 10 g šećera u 1 litru sladovine nastaje 0,6% alkohola. Ako 40 g šećera fermentira u svakoj litri sladovine, tada će sadržaj alkohola u gotovom kvasu biti 4 x 0,6 = 2,4%. Nakupljanje tolike količine alkohola možete spriječiti ako smanjite vrijeme odležavanja kvasa u bocama, ili vrijeme preliminarne fermentacije slatke sladovine, ili snizite temperaturu starenja, ili, konačno, smanjite stopu šećera. % ( ili 40 g/l), a tokom izlaganja polovina šećera (20 g/l) fermentira. Takvu bocu treba pažljivo otvoriti, jer će pritisak u njoj biti 4-5 atm. Prilikom oslobađanja čepa od žica ili niti koji ga drže, potrebno ga je držati rukom.
Ruski kvas (stari recepti)
Prvi način. Na 6 kg raženog brašna staviti 400 g pšeničnog i 2 kg sladnog brašna, sve to sipati vruća voda, malo prokuhati i staviti u rernu do uveče, da bude gotovo. Zatim izvaditi i za ovu količinu tijesta staviti u kacu, sipati 5 kanti (60 l) hladnom vodom, dobro promešati da ne bude nijedna grudvica, ostaviti da odstoji i ocediti u bure.
Uzmite 200 g pšeničnog brašna, 1 šolju razblaženog (25–30 g suvog) kvasca i 1,8 litara tople vode, sve umutite, stavite na toplo mesto da naraste, pa ovaj rastvor razblažite sa istim kvasom, ali ređim. , i sipajte u bure. Tamo stavite 100 g mente, kuhane ili natopljene. Začepite bure, stavite preko noći na toplo mesto, a zatim prebacite na hladno i flaširajte hladno.
Drugi način. Uzmite 2 kg raženog slada i 2 kg grubo mljevenog raženog brašna, stavite u lonac, prokuvajte kipućom vodom i dobro razrijedite da nema grudvica. Poklopite šerpu i ostavite do uveče. Uveče, nakon što ste zagrejali rernu, stavite testo u nju i ostavite do jutra. Ujutro stavite testo u kadu, razblažite sa 5 kanti (60 l) hladne vode, stavite 3 kašike. kašike heljdinog brašna i dobro promućkati da nema grudvica. Nakon toga uzmite 3 žlice. kašike pšeničnog brašna, 1 šolju razblaženog kvasca (25-30 g suvog) i 0,6 litara tople vode, promućkajte, ostavite da naraste i, ocedite kvas u bure, ulijte i ovaj rastvor. Pustite da se kvas ukiseli, a zatim ga odnesite na glečer.
Treći način. Uzmite 10 litara hladne vode, u ovu vodu sipajte 1,6 kg sladnog brašna, promešajte, dodajte toliko raženog brašna da dobijete gusto testo, kao za hleb, ali malo ređe (cca 16 kg brašna). Ovo tijesto pravite u 21h, držite na sobnoj temperaturi do 7h, ljeti možete i manje. Do tog vremena pripremite od 4 do 5 kanti kipuće vode (50-60 l) i zagrijanu pećnicu, kao za kruh. Pripremljeno testo razblažite kipućom vodom, sipajte u glazirane keramičke posude ili čak liveno gvožđe, dobro poklopite, stavite u rernu na 1 dan i pazite da testo ne nestane, a ako se to desi, odmah ga stavite in peći od livenog gvožđa (metalni lonci okruglog oblika) sa hladnom vodom. Nakon 12 sati izvaditi liveno gvožđe bez cvrkutanja, dodati kipuću vodu, vratiti u istu rernu na 12 sati. Pripremite korito sa malom rupom u sredini. Preko ove rupe stavite oguljene štapiće ili iver, na vrh položite slamu, na nju položite debelo platno u jednom sloju. Dolje, ispod korita (ispod rupe), stavite kadu. Nakon toga skinite liveno gvožđe sa šporeta, ostavite da odstoji 2 sata, pa pažljivo ulijte tečnost u korito, koja treba da se ocedi u pripremljenu kadu ispod korita, a zatim izvucite svu gustoću iz livenog gvožđa tako da da sva tečnost može da iscuri.
Dok se ova sladovina filtrira, pripremite vezicu bobica rowan, vezu mente i vezicu listova crne ribizle duplo veće, uzmite 1 kašiku. kašika kvasac za hleb, koji je obložen raženim brašnom, ostaviti da naraste 2 sata. Kada naraste, skuvane grozdove stavite u manju šerpu, u tu šerpu dodajte proceđenu sladovinu, prokuvajte.
Uzmite bure od 3 kante (36 l), sipajte sladovinu u nju i 1 do 3 žlice. kašike kuvanog kiselog tijesta (u zavisnosti od kiselosti sladovine). Zimi ostavite bure u kuhinji oko 7 sati, a ljeti je iznesite u podrum na 12 sati. Zatim sipajte u boce, stavite po 1 koricu u svaku, začepite, stavite bočno u pijesak na ledu.
Četvrti način. 1 šolju raženog slada i 0,25 šolje ječmenog slada zakuvati kipućom vodom u odgovarajućoj staklenoj ili emajliranoj posudi da dobijete testo srednje debljine bez grudvica. Ostavite da odstoji 1 sat prekriveno peškirom ili debelim stolnjakom. Stavite u zagrejanu rernu da ispari 4-5 sati. Dodajte kipuću vodu, dobro promiješajte i ostavite jedan dan. Ispareno tijesto stavite u hrastovu bačvu, razrijedite u 4 litre vrele vode i ostavite 8-10 sati. Kada sladovina počne fermentirati, procijedite i sipajte u staklenu posudu. Preostali kvas gusto prelijte sa 3 litre vrele vode i ostavite 3-4 sata, procijedite i sjedinite obje sladovine za fermentaciju.
Nakon otprilike jednog dana, kada proces fermentacije postane manje intenzivan, dodajte bijelu melasu u kvas u količini od 1 šolje na 6 litara kvasa. Začepite bure, ostavite u prostoriju da prenoći, a ujutru prebacite na hladno mesto.
Kvas će biti spreman za upotrebu za 3-4 dana. Flaširan, može se čuvati u podrumu ili frižideru nekoliko meseci bez gubitka ukusa.
Bijeli kvas
Pomiješajte 0,5 kg raženog brašna, 50 g slada, 50 g heljdinog brašna; navlažite sa 2 šolje malo mlake vode, promešajte, prelijte sa 2 šolje ključale vode.
Nakon pola sata ponovo prelijte 2 šolje kipuće vode - ponovite to nekoliko puta. dok se na ovaj način ne prikupi 2,5-3 litre kipuće vode. Zatim promiješati, ostaviti da se malo ohladi, uliti 1 čašu mljevenog ispod prethodno pripremljenog kvasa ili specijalnog kiselog tijesta koje se priprema na sljedeći način: 250 g kukuruzno brašno premešati kipućom vodom, umešati u testo 1 kašiku. kašiku pšeničnog brašna, dobro umesiti kiselo testo i ostaviti da se kiseli 15-20 sati, poklopiti, staviti na toplo mesto.
Sljedećeg dana razrijedite kvas sirovom hladnom vodom, promiješajte, prenesite na hladno mjesto, ostavite da se slegne. Nakon toga se može odmah konzumirati ili flaširati. Kvas od bijelog hljeba je najpotrebniji u domaćinstvu: koristi se za piće, boršč od kiselog tijesta, čorbu od kupusa i pečenje junećeg mesa.
Crveni kvas
Zakuvajte po 1 šolju pšeničnog i kukuruznog brašna (žitarice) sa kipućom vodom da dobijete testo srednje gustine, sa solju ili šećerom po ukusu. Stavite u rernu, zagrejanu na temperaturu od 200-20°C, 2-2,5 sata, ohladite, narežite na komade i prelijte toplom vodom da dobijete homogenu gustoću.
Dodati 1 čašu slada i mljevenog kvasa od starog kvasa (može se zamijeniti kiselim tijestom - vidi prethodni recept), preliti sa 3 litre vode, pa ostaviti da fermentira 2-3 dana. Procijedite.
Ne zaboravite ostaviti gusto uključeno novi starter.
Crveni stoni kvas
Uzmite 1,2 kg raži i 400 g ječmenog slada, zakuhajte kipućom vodom da se dobije gusta kaša, promiješajte, pa stavite u lonac od livenog gvožđa na šporet za kaljenje.
Sutradan sipajte u veliki lonac, razblažite prokuhanom vodom, ostavite da se slegne, ocedite čisti sloj. Razrijedite posebno u 2-3 čaše ovog ocijeđenog kvasa 20-25 g suhog kvasca i 2 žlice. kašike pšeničnog brašna ostavite na toplom da nadođe. Dobijeno tijesto ulijte u kvas, stavite do 400 g šećera, 3-4 osušena češera hmelja i 100 g grožđica. Stir. Ostavite da odstoji oko 12 sati.
Kada se kvasac i grožđice dignu sa "čepom", sakupite ih kašikom, a kvas sipajte u boce kroz filter, čuvajte u podrumu.
Sutradan je kvas spreman za upotrebu.
Boyar kvass
Pripremite 3 litre proključale vode. Pomiješajte 0,5 šolje pšeničnog slada, 1 šolju ječmenog slada, 1,5 šolje pšeničnog brašna, zatim lagano razblažite prokuvanom vodom, sameljite, razblažite 2 l kuvani vol, potopiti vruća pećnica 6-8 sati i razrijeđen sa preostalom vodom.
Od 2 sv. kašike pšeničnog brašna, 2 kašike. kašike heljdinog brašna i 1 kašika. kašike kvasca, zamesiti tečno testo, ostaviti da se diže, umešati u kvas i držati u prostoriji ispod poklopca 20 sati.
Dodajte 2 žlice. kašike šećera i ostavite u frižideru 3-4 sata.
Hleb i sladni kvas
Prokuhajte 10 litara vode i dodajte 2 šolje raženog slada, 1 šolju brašna i pola vekne izlomljenog raženog hleba. Prokuhajte sadržaj. Nakon što se tečnost ohladi, procediti kroz gazu, staviti 2 šolje šećera i 20 g suvog kvasca, sve izmešati i ostaviti da odstoji 1 sat. U svaku bocu stavite 3-4 suvo grožđe i sipajte pripremljenu tečnost. Dobro zatvorite flaše i držite u frižideru nekoliko dana.
Kvas "Supa od kiselog kupusa" (stari recept)
Sipajte u kadu 2 šolje pšeničnog i ječmenog slada i 0,5 kg pšeničnog i heljdinog brašna. Zakuhati kipućom vodom i ostaviti 5 sati. Zatim svaki put preliti sa po 2 litre ključale vode i mešati dok tečnost ne postane gusta željenog kvasa (ko voli koji kvas - gušći ili ređi).
Ostavite da odstoji na hladnom mestu. S istom sladovinom razrijedite 40 g kvasca i kvasnog taloga, sipajte u kadu i dobro promiješajte. Prebacite na toplo mesto i ostavite da se ukiseli, pa sipajte u flaše za šampanjac, dobro začepite i stavite na hladno.
Medeni kvas sa suvim grožđem (stari recept)
Prokuhajte 2 šolje raženog brašna, 0,5 šolje raženog slada u staklenoj ili emajliranoj posudi da dobijete testo srednje gustine bez grudvica, ostavite da odstoji 1 sat, prekriveno peškirom ili debelim stolnjakom. Stavite u zagrejanu rernu (ili rernu) da ispari 4-5 sati. Nakon toga dodajte kipuću vodu, dobro promiješajte i ostavite jedan dan. Ispareno tijesto stavite u hrastovu bačvu, dodajte 1 šolju grožđica, sipajte sa 5 litara vrele vode, dobro promešajte i pustite da odstoji 8-10 sati. Kada sladovina počne fermentirati, procijedite i sipajte u staklenu posudu. Nakon otprilike jednog dana, kada proces fermentacije postane manje intenzivan, dodajte 2 šolje voćnog nezaslađenog meda u kvas, dobro promešajte i ostavite da odstoji na sobnoj temperaturi 5-6 sati. Procijedite, sipajte u boce sa čvrstim zatvaračem i prebacite na hladno mjesto. Kvas se može konzumirati nakon 3-4 dana.
Hlebni kvas
Raženi kvas
1,5 kg raženog hljeba narežite na kriške i osušite u pećnici, izlomite krekere i prelijte sa 10 litara kipuće vode, ostavite 4 sata u emajliranoj posudi. Kada se tečnost ohladi, procijediti je i dodati 800 g šećera sa mljevenim kvascem (30 g). Ostavite posudu 12 sati ispod poklopca. Stavite 2-3 grožđice u boce i ulijte u njih infuziranu tečnost. Čvrsto zatvorite boce. Prva 24 sata držite ih na toplom, a zatim prebacite na hladno.
Nakon 4 dana, kvas je spreman za upotrebu.
Suvi kvas
1 kg raženog hleba narežite na kriške, osušite u rerni da dobro porumeni, stavite u šerpu, prelijte sa 5-6 litara ključale vode, pa zatvorite poklopac, ostavite da se kuva i ohladi. Infuziju procijediti, dodati 1 čašu šećera, 25-30 g kvasca, nekoliko listića mente i ostaviti 6-8 sati. Kada krene fermentacija i pojavi se pjena, procijediti drugi put, sipati u litarske boce sa čepovima na navoj (na ramenima), u svaku staviti 5-7 grožđica, čvrsto zatvoriti čepove i izvaditi na hladno (skladištiti flaše u ležeći pozicija). Nakon 2-3 dana kvas će biti spreman.
Suvi kvas od nane
Zgnječite 1,2 kg raženih krekera, prelijte ih sa 13 litara vrele (80°C) vode, promiješajte i pustite da odstoji 6-8 sati. Bistri mošt pažljivo ocijediti, dodati 600 g šećera i 50 g nane, ohladiti na 25°C, dodati kvasac i fermentirati 20 sati. Sipajte sladovinu za fermentaciju u boce, u svaku stavite po 2 grožđice i držite na sobnoj temperaturi dok se ne pojave mehurići. Zatim začepite flaše čepovima i izvadite na hladno.
Nakon 1-2 dana, kvas se može piti.
Kvas sa mirisom nane
Hleb narežite na male kriške i osušite u rerni. Dobijene krekere preliti sa 6 litara kipuće vode i procijediti nakon 10-12 sati. U malu količinu infuzije krekera dodajte 0,25 štapića prešanog kvasca i stavite na toplo mjesto za fermentaciju. U preostalu infuziju krekera ukuhajte 1 kašičicu mlevene mente ili 0,5 kašičice esencije mente, prokuvajte i dodajte 1 šolju šećera. Nakon što kvasac ispliva, ulijte ga u infuziju krekera, dodajte mentu sa šećerom, promiješajte. Pokrijte ubrusom, stavite na toplo mjesto i držite dok se ne pojavi gusta pjena. Pažljivo skinite pjenu, procijedite tečnost i sipajte u boce bez punjenja do vrha. Zatim boce dobro zatvorite čepovima i stavite na hladno mesto.
Nakon 12 sati kvas će biti spreman.
Kvas od nane
Sameljite 270 g raženih krekera, sipajte u neoksidirajuću posudu, nalijte 6 litara vode, promiješajte, pokrijte poklopcem, zavežite debelom krpom i stavite na toplo mjesto 1,5-2 sata da se natopi, povremeno miješajući. Zatim ocijedite dobivenu sladovinu, dodajte kvasac razrijeđen u toploj vodi, ali ne više od 30-60 g, 9 žlica. kašike šećera, 12-18 grančica mente i držite na sobnoj temperaturi 10-12 sati. Nakon toga kvas procijedite kroz gazu i sipajte u boce, dodajući u svaku po 2-3 grožđice. Boce dobro zatvorite, ostavite na sobnoj temperaturi još 2-3 sata, a zatim stavite u frižider, na led ili na bilo koje hladno mesto.
Sjeverni kvas
Stavite u staklenu ili emajliranu posudu 0,5 kg raženih krekera i 1 kg ustajalog, dobro pečenog raženog hleba isečenog na komade, dodajte 5 kašika. kašike osušenih i zgnječenih listova ribizle i 1 šoljicu šećera, prelijte sa 6-7 litara ključale vode. Dobro promiješajte, pokrijte, zamotajte ručnikom ili debelim stolnjakom i ostavite 3-4 sata.
Infuziju procijediti, dodati 1 čašu šećera, 25-30 g kvasca, nekoliko listića mente i ostaviti da odstoji i bistri 3 sata.
Kada sladovina pokiseli, procijedite je od gustog u drugu posudu i prokuvajte. Ohladite, ponovo prokuvajte, sipajte u flaše, u svaku dodajte 2-3 grožđice. Začepite čepove namočenim u kipuću vodu, držite na toplom 3-4 sata i izvadite na hladno 7-8 dana.
Kozački kvas
U 3 kante kipuće vode popariti 1,2 kg krekera, ostaviti 8 sati. Razrijedite 8 g suhog kvasca sa 1 žličicom. kašiku brašna i 100 ml infuzije prezle i pustite da fermentira. Procijediti, dodati 2 kg šećera, sipati kvasac i ostaviti da fermentira 12 sati. Nakon toga procijediti, sipati u flaše sa kriškama limuna, držati na toplom još 2 sata i izvaditi na hladno.
Borodinsky kvass
1 kg "borodinskog" hleba narežite na kriške i osušite u rerni da porumeni, stavite u emajliranu ili staklenu posudu, dodajte listove mente po ukusu, prelijte sa 6-7 litara ključale vode, poklopite poklopcem , ostaviti da odstoji 3 sata.
Od 1 šolje razblaženog kvasca (25–30 g suvog) i pšeničnog brašna pripremiti testo, ostaviti da naraste i dodati u ohlađenu sladovinu.
Kada je fermentacija gotova (hleb i menta isplivaju na površinu) i pojavi se pena, procedite drugi put i ostavite da se kvas slegne, pa sipajte u litarske boce (na ramena), u svaku stavite po 2-3 suvo grožđe, začepite čepom namočene u kipuću vodu, držite 3-4 sata na toplom i izvadite na hladno (flaše držite ležati). Nakon 2-3 dana kvas će biti spreman.
Suvi kvas sa hrenom
800 g raženih krekera preliti sa 4 litre ključale vode i ostaviti da odstoji 2 sata, a zatim procijediti kroz sito. U tečnost dodajte kvasac (25 g) i šećer (0,5 kg).
Pustite da tečnost fermentira 6 sati i dodajte 100 g rendanog rena pomešanog sa 100 g meda. Tečnost dobro promešati, sipati u flaše i ostaviti u frižideru.
Litvanski hljebni kvas
U emajliranu posudu ulijte 12 litara vrele (80 ° C) vode, stavite 1,5 kg raženih krekera. Promešati i ostaviti 6-8 sati. Kada se sladovina ohladi na 25–27 °C, ocijedite je platnena torba ili kroz dupli sloj gaze dodati 500 g šećera, 50 g grožđica, 2–3 žlice. razblažene kašike pekarski kvasac i 30–40 g limunska kiselina. Ostavite da fermentira 1 dan, a zatim sipajte u boce za šampanjac, začepite parenim čepovima (čepove zavežite za grlo boce) i izvadite na hladno mesto.
Nakon 1-3 dana napitak je spreman za piće.
Kvas od hleba i meda
Pripremite 1,2 kg raženih krekera, prelijte ih sa 12 litara vrele (80°C) vode, promiješajte i ostavite 6-8 sati da se natopi. Pročišćenu sladovinu pažljivo ocijedite, dodajte 0,6 kg meda, 30 g limunske kiseline, ohladite na 25 °C i dodajte 10-20 g razrijeđenog kvasca. Dobro promiješajte i fermentirajte 20 sati. Mladi kvas sipajte u boce kroz lijevak s vatom. U svaku bocu stavite 2 grožđice.
Neko vrijeme, prije pojave mjehurića ugljičnog dioksida, boce se drže na sobnoj temperaturi, zatim ih treba zatvoriti čepovima i iznijeti u hladnu prostoriju,
Petrovsky kvass
1 kg raženog hljeba narežite na kriške i osušite u pećnici da porumeni, stavite u emajliranu ili staklenu posudu, prelijte sa 6-7 litara kipuće vode, pokrijte poklopcem, ostavite da odstoji 3-4 sata.
Procijedite sladovinu, dodajte 0,5 šolje meda, 25–30 g kvasca, 100 g rendanog rena za „živost“, ostavite da fermentira 10–12 sati. Kada se pojavi pjena, procijediti drugi put, sipati u litarske boce (na ramena), u svaku staviti 2-3 grožđica, začepiti čepove natopljene kipućom vodom, držati na toplom 3-4 sata i izvaditi na hladno (čuvati boce koje leže). Nakon 2-3 dana, kvas je spreman za upotrebu.
Dnevni kvas (stari recept)
Uzmite 1,2 kg ustajalog, dobro ispečenog i dobro osušenog raženog hleba na sitne komade, stavite u kacu, nalijte 14 litara ključale vode, odmah pokrijte stolnjakom, ostavite da odstoji dok se ne ohladi na toplotu. svježeg mlijeka, pa procijedite kroz salvetu, ali ne cijedite. Na ovaj deo stavite 800 g dobre tamne melase, promešajte da ne ostane na dnu, a zatim sipajte 2 kašike. kašike kvasca pomešane sa 1 kašikom. kašike pšeničnog brašna.
Stavite na vatru 12 sati, procijedite i ujutro sipajte u flaše, u svaku stavite po 2 suvo grožđe, začepite čepove natopljenim ključalom vodom i stavite u podrum.
Nakon 2 dana možete koristiti.
Brzi kvas
1 kg bajatog, dobro pečenog raženog hleba iseći na kriške i osušiti u rerni da porumeni, staviti u emajliranu ili staklenu posudu, preliti sa 4 litre ključale vode, poklopiti, ostaviti da odstoji 3-4 sati.
Nakon što sladovina posmeđi sa karakterističnim mirisom na raženi hleb, procediti, ali ne gnječiti, već natopljeni hleb preliti sa 2 litra ključale vode i ostaviti da odstoji 1 sat.
Procijedite, dobijenu sladovinu ulijte u staru infuziju, dodajte 1 šolju meda, 200 g naribanog hrena, prokuhajte i ohladite. Dodajte limunov sok da se zakiseli.
Pijte ohlađeno.
Kvas sibirskog porijekla
Pripremite 200 g raženih krekera, nasjeckajte, prelijte sa 4 litre vode, insistirajte na 2 sata, dodajte 40 g kvasca, 4 šolje suhih sibirskih listova, 8 kašika. kašike granuliranog šećera i ostavite na sobnoj temperaturi 12 sati.
Sipati u boce i ohladiti.
Kim kvass
Uzmite 1 kg crnog hljeba, narežite ga na male komadiće i osušite. Dodati 30–50 g kima.
Prokuhajte 10 litara vode, prelijte osušenim hlebom i ostavite oko 3-4 sata, zatim procedite, dodajte 25 g kvasca, 500 g šećera, pa stavite na toplo mesto da fermentira. Procijedite, sipajte u flaše.
Bobičasti kvas
Kvas od svježih bobica (opcija 1)
Bobice oguliti od peteljki, listova, oprati, pustiti da se voda ocijedi, izgnječiti, prebaciti u emajliranu posudu i preliti toplim šećernim sirupom u količini od 4 litre na 1 kg bobica (na 1 litar) šećerni sirup potrebno je 100-150 g šećera).
Dobijenu smjesu promiješajte, pokrijte gazom, držite jedan dan na temperaturi od 18–28 °C, zatim filtrirajte i sipajte u pripremljene boce (najbolje od šampanjca), u koje prvo stavite 4–6 grožđica. Napunite flaše do ramena. Boce dobro zatvorite čepovima, zavežite kanapom i odnesite u hladnu prostoriju na odležavanje i sazrijevanje. Držite na hladnom mestu 1-2 nedelje.
Kvas od svježih bobica (opcija 2)
Pripremljeno bobičasto voće (jagode, maline, kupine, borovnice i druge) zdrobiti i preliti kipućom vodom u količini od 8-10 litara vode na 1 kg bobica, poklopiti poklopcem. Nakon 10–12 sati procijediti, na svakih 10 litara tečnosti dodati 700–800 g šećera, 20–30 g kvasca i malo limunske kiseline. Promiješajte, pokrijte posudu čistom krpom i ostavite na toplom još 12 sati.
Zatim sipajte u flaše (ne do vrha, ostavite malo slobodnog prostora), začepite i stavite na hladno mesto. Nakon 3 dana kvas će biti spreman.
Kvasac možete zamijeniti sljedećim kiselim tijestom: 5-10 kašičica suvog grožđa i 1 kašičicu šećera preliti sa istom količinom tople vode i ostaviti 2-3 dana.
Ako se kvas priprema da bi se odmah upotrebio, ne možete ga flaširati. Zatim pokrijte tepsiju poklopcem i stavite na hladno mesto. Kvas u potpunosti zadržava svoje kvaliteti ukusa u roku od 2-3 dana, a onda postaje kiselo i bezukusno,
Kvas od malina (opcija 1)
1 kg svježih malina sortirati, isprati, ostaviti da se ocijede i samljeti sa 1,5 šolje šećera drvenom kašikom ili tučkom. Zatim nalijte 4 litre vode, stavite na vatru i malo zagrijte, dodajte 25 g kvasca razblaženog u vodi, limunsku kiselinu po ukusu, procijedite, sipajte u flaše (u svaku možete staviti nekoliko grožđica) i staviti na toplo mjesto nekoliko sati bez začepljenja. Kada počne fermentacija, začepite boce i stavite na hladno mjesto. Nakon 1-2 dana, kvas je spreman za upotrebu.
Kvas od malina (opcija 2)
Drvenom tučkom ili kašikom izgnječite 5 šoljica sortiranih i opranih malina, zatim dodajte limunovu koru isečenu na trakice, prelijte sa 4 litra hladne prokuvane vode, prokuvajte i kuvajte na laganoj vatri 8-10 minuta. Procijediti, ohladiti na 25-30°C, dodati 0,5 šolje voćni med, 1 kašika. kašiku istucanog sa šećerom i razblaženog sirup od maline kvasac. Dobro promešati, ostaviti da odstoji u otvorenoj posudi 3-4 sata, sipati u boce sa čvrstim zatvaračima, u svaku staviti 4-5 grožđica, staviti na hladno mesto.
Kvas će biti gotov za 2 dana. Poslužite ohlađeno.
Kvas od malina
Stavite 8 kaca od 800 g raženog slada (vidi način pripreme na str. 7), 2 kg malina, 400 g raženih krekera, 900 g šećera, ulijte 1 čašu razblaženog kvasca (25-30 g suvog) , preliti sa 25 litara hladne prokuvane vode. Aktivna fermentacija traje 7 dana.
Zatim izvadite na hladno 2 dana. Drain. U gusto uliti 800 ml prokuvane vode, procijediti. Pomiješajte rastvore, kuhajte 15 minuta, procijedite nakon hlađenja na 25-30 °C, sipajte u boce, stavljajući u svaku 1-2 grožđica. Pitch, zavežite čepove. Držite se na ledu.
Kvas od jagoda
1 kg bobica operite, izgnječite, prelijte sa 10 litara kipuće vode i poklopite. Nakon 12 sati procijediti, dodati 26.800 g šećera, limunsku kiselinu po ukusu i 30 g kvasca. Promiješajte, pokrijte posudu čistom krpom ili ručnikom i ostavite na toplom još 12 sati. Kvas je spreman. Sipajte u flaše i ohladite.
Kvas od jagoda (opcija 1)
Zrele sitne jagode operite, pustite da se voda ocijedi, stavite u emajliranu posudu, nalijte vodom u količini od 700 ml na 250 g jagoda, zagrijte do vrenja, a zatim sklonite sa vatre i ostavite da odstoji 10 minuta. Zatim filtrirajte, dodajte na svaki 1 litar tečnosti 1 kašiku. kašiku meda, 4 kašičice šećera, 1 g limunske kiseline, promešajte, ponovo filtrirajte i sipajte u debele staklene flaše. U svaku bocu stavite 2-3 grožđice.
Napunite flaše do ramena (7-10 cm ispod vrha vrata), začepite čepom, koji se mekom žicom ili kanapom pričvršćuje za vrat. Izneti na hladno mesto da odleži i sazri. Kvas je spreman za upotrebu za 7-10 dana.
Da biste ubrzali proces zrenja, nakon flaširanja i zatvaranja kvas držite 2 dana na 25–27 °C, a trećeg dana odnesite na hladno mesto. U ovom slučaju, kvas je spreman 4. dana.
Od kvasa se može pripremiti konzervirane jagode.
Kvas od jagoda (opcija 2)
4-5 šoljica sortiranih i opranih jagoda ili jagoda protrljajte kroz sito, prelijte sa 4 litra hladne prokuvane vode, pa prokuvajte.
Zatim procijediti, dodati 1 čašu šećera, ohladiti na oko 25-30°C, dodati 1 žlicu. kašika kvasca umućenog sa šećerom i razblaženog sirupom od jagoda.
Dobro promešati, ostaviti da odstoji u otvorenoj posudi 3-4 sata, sipati u flaše sa poklopcem na navoj, u svaku staviti po 1 kašičicu šećera, staviti na hladno mesto.
Kvas će biti gotov za 2-3 dana. Poslužite ohlađeno.
Moskovski kvas od malina i jagoda
Pripremite kadu. Na samom dnu njegove strane izbušite rupu (bunar) prečnika 2 cm, koju treba čvrsto začepiti drvenim ekserom. Stavite sloj čiste, svježe slame u ovu kadu.
Slama se postavlja 13-15 cm iznad rupe tako da kvas koji teče u bunar prolazi kroz slamu. To je učinjeno jer su i jagode i maline vrlo nježne bobice, brzo se natapaju i postanu, takoreći, blatnjave; slama zadržava ovaj mulj, a kvas teče čist.
Napunite kadu bobicama i prelijte ih ohlađenom prokuhanom vodom. Nakon fermentacije (4-5 dana), kvas je spreman.
Po potrebi, iz kade kroz bunar, uklanjanjem čepa, skupljaju se pravi iznos kvass. Istovremeno, u kadu treba dodati istu količinu hladne prokuvane vode.
Ako je odabrani kvas prejak, onda se razblaži vodom i zasladi po ukusu.
Kada ljeti treba da stoji na ledu, a za vrijeme vrućina mora se obložiti ledom, a zimi odložiti u podrum. Ako se kvas zamrzne, pokvarit će se.
Trešnjin kvas
Stavi unutra emajl tava 2 kg zrelih opranih višanja (sa košticama ili bez njih) preliti sa 4 litre hladne prokuvane vode i kuvati dok se čorba ne zgusne.
Procijedite kroz gazu, sipajte u emajliranu, staklenu, keramičku ili drvenu posudu, dodajte 0,75 šoljica šećera, 1 kašičicu kvasca izgnječenog sa šećerom i 2 kašike. kašike suvog grožđa bez koštica.
Kada kvas fermentira i pojavi se pjena, procijedite ga, sipajte u boce sa hermetički navojnim čepovima, stavljajući u svaku 2-3 grožđice i izvadite na hladno.
Nakon 3-4 dana kvas će biti spreman. Poslužite ohlađeno sa kockicama leda.
kvass vishnyak
U staklenu flašu od 15 litara sipajte 5 kg višanja, dodajte 2 kg meda (ili 1,5 kg šećera) i 5-6 litara tople vode. Da se sve pomeša. Temperatura smjese ne smije prelaziti 25 °C.
Zatvorite bocu pamučnim čepom. Nakon 15 dana, po završetku ubrzane fermentacije, sladovinu procijediti, preliti u litarske boce, začepiti i prebaciti u hladnu prostoriju (12-14°C) na fermentaciju 10-20 dana.
Kvas od crne ribizle
Oprane, oljuštene bobice izgnječite, stavite u emajliranu posudu i prelijte toplim šećernim sirupom: 4 litre na 1 kg bobica. Za pripremu 1 litre šećernog sirupa potrebno je 100-150 g šećera.
Dobijenu smjesu dobro promiješati, pokriti gazom, držati 1 dan na temperaturi od 18-28 °C. Zatim filtrirajte, sipajte u boce (na ramena), dodajući u svaku 4-5 grožđica.
Začepite boce čepovima, koji se kanapom ili mekom žicom vežu za vrat.
Kvas će biti gotov za 7-15 dana.
Rani kvas od crne ribizle
Operite 1 kg bobica crne ribizle, protrljajte kroz sito, iscijedite nastali sok.
Rastvorite 1,5 šolje šećera u 2,5 litara hladne vode, sipajte sok od bobica, dodati 10 g kvasca rastvorenog u toploj vodi i ostaviti u posudi sa zatvorenim poklopcem preko noći.
Sutradan sve sipajte u prethodno opečene boce, u svaku stavite 2-3 grožđice. Čvrsto zatvorite boce, pričvrstite čepove kanapom.
Kvas je spreman za upotrebu narednog dana. Može se čuvati na hladnom mestu nekoliko dana.
Začinjeni kvas od ribizle
Pripremite 1 kg ribizle, 1 kg šećera, 3 karanfilića, 1 prstohvat cimeta, 25 g kvasca, nekoliko desetina grožđica, 10 litara vode.
Ribizlu operite, izgnječite i prelijte prokuhanom vodom. U tečnost dodajte šećer i zdrobljene klinčiće i cimet. Dodati kvasac umućen sa šećerom (dok tečnost još treba da bude topla), pa ostaviti 10 sati.
Nakon 10 sati prelijte tečnost u flaše sa suvim grožđem (po 2-3 u svakoj boci), dobro ih začepite i stavite na hladno mesto.
Nakon 2 dana kvas je spreman.
Kvas od brusnice
Drvenom tučkom izgnječiti ili izgnječiti kašikom u dubljoj posudi 5 šoljica sortiranih i opranih jagoda brusnice, preliti sa 4 litre provrele hladne vode, provriti i kuvati na laganoj vatri 10 minuta.
Procijedite, dodajte 2 šolje šećera, ohladite na 25–30 °C, dodajte 1 žlicu. kašika kvasca umućenog sa šećerom i razblaženog sirupom od brusnice.
Sve dobro promešati, ostaviti da odstoji u otvorenoj posudi 3-4 sata, a zatim preliti u boce sa čvrstim zatvaračem, stavljajući u svaku 4-5 grožđica i staviti na hladno mesto. Kvas će biti gotov za 2 dana. Služiti ohlađeno.
Kvas od jagode sa limunom
Brusnice (1 kg) sortirajte, isperite i izgnječite. Iscijedite sok od zgnječenih bobica kroz gazu. Preostalu kašu prelijte sa 10 litara vode i prokuhajte. Ostavite juhu da odstoji 2–3 sata, a zatim procijedite, ohladite na 35–40 °C i u njoj otopite 1,2 kg šećera.
U čorbu dodajte prethodno ocijeđeni sok od brusnice, 30 g kvasca, sok od 3 limuna i koricu limuna oparen da ukloni gorčinu.
Držite kvas za fermentaciju na toplom mestu 12-16 sati, a zatim ohladite i čuvajte u frižideru.
Kvas od brusnice
Drvenom tučkom izgnječiti 6 šoljica sortiranih i opranih brusnica, preliti sa 4 litre hladne prokuvane vode, provriti i kuvati na laganoj vatri 8-10 minuta.
Procijedite, dodajte 2 šolje šećera, ohladite na 25–30 °C, dodajte 1 žlicu. kašika kvasca umućenog sa šećerom i razblaženog sirupom od brusnice.
Dobro promešati, ostaviti da odstoji u otvorenoj posudi 3-4 sata, sipati u boce sa hermetičkim zatvaračem, u svaku staviti 4-5 grožđica, staviti na hladno mesto. Kvas će biti gotov za 2 dana. Poslužite ohlađeno sa kockicama leda.
Kvas od brusnice sa limunom
Oprane bobice sipajte u emajliran tiganj i nalijte vodom: 2-3 šolje po čaši bobica. Stavite šerpu na šporet i kuvajte 5 minuta, drobeći bobice drvenom kašikom. Zatim iscedite tečni sadržaj kroz platnenu vreću u obliku konusa. Ovdje stavite šećer (80 g na 1 litar) i kore limuna.
Nakon toga, ponovo zagrijati do ključanja, zatim ohladiti na 25 ° C i dodati kvasac ožičenje (2-3 žlice žlice) i 1 žlica. kašika pšeničnog brašna. Kada kvas počne dobro da fermentira i bude prekriven pjenom, procijedite ga kroz platnenu vrećicu u boce za šampanjac, zatvorite prethodno poparenim čepovima i prebacite u hladnu prostoriju na odležavanje i fermentaciju.
Kvas od brusnice sa bobicama kleke
Brusnice (1 kg) sortirati, oprati, izgnječiti, iscijediti sok kroz gazu. Ostatak mase preliti sa 5 litara vode i kuvati 15 minuta. Juhu procijediti, ohladiti na 35°C, u njoj otopiti 0,5 kg meda, dodati 10 g kvasca, prethodno ocijeđen sok od brusnice i suhe plodove kleke (4 šiške). Držite kvas na toplom mestu oko 12-18 sati, a temperatura vazduha ne bi trebalo da prelazi 30 °C. Zatim ohladite u frižideru.
Moskovski kvas od morovice
Sipajte punu flašu ili bure bobica, prelijte hladnom prokuhanom vodom. Bačvu stavite u podrum i držite na ledu dok ne fermentira i poprimi ukus bobica.
Kvas od morske krkavine
Drvenom tučkom zgnječite 5 šoljica sortirane i oprane morske krkavine, prelijte sa 4-4,5 litara hladne prokuvane vode, prokuvajte i kuvajte na laganoj vatri 5 minuta. Procijedite, dodajte 1,5–2 šolje šećera, ohladite na 25–30 °C, dodajte 1 žlicu. kašika kvasca umućenog sa šećerom i razblaženog sirupom od morske krkavine. Dobro promešati, ostaviti da odstoji u otvorenoj posudi 3-4 sata, sipati u boce sa čvrstim zatvaračima, u svaku staviti 4-5 grožđica, staviti na hladno mesto. Kvas će biti gotov za 2 dana. Poslužite ohlađeno sa kockicama leda.
Kvas od duda
Drvenom tučkom ili kašikom izgnječite 4 šolje sortiranih i opranih dudova, prelijte sa 3 litra hladne prokuvane vode, prokuvajte. Procijedite, dodajte 1 šolju šećera, ohladite na sobnoj temperaturi, dodajte 1 žlicu. kašiku kvasca umućenog sa šećerom i razblaženog delom sirupa. Dobro promešati, ostaviti da odstoji u otvorenoj posudi 3-4 sata, sipati u boce sa čvrstim zatvaračima, u svaku staviti 4-5 grožđica, staviti na hladno mesto. Kvas će biti gotov za 4 dana. Poslužite ohlađeno sa kockicama leda.
Kvas od crvenog rowan
Odabrati 1 kg zdravih plodova orena, blanširati, izgnječiti drvenom guračem, preliti sa 4 litre vode i kuhati 10 minuta. Sok procijediti, dodati 2 šolje šećera, ohladiti. Potom 10 g razblaženog kvasca sipajte u ohlađen sok, dobro promešajte, sipajte u flaše i stavite na hladno mesto 3 dana.
Kvas od šipka (stari recept)
Pažljivo sortirajte i isperite toplom vodom 5 šoljica svežih ili 3 šolje sušenih šipka. Skuvati sirup od 2 šolje šećera i 4 litre vode, dodati limunsku kiselinu ili limunov sok po ukusu. Sirup ohladiti na sobnoj temperaturi, preliti šipak, dodati 0,5 kašike. kašike kvasca, razblaženog delom prokuvanog i ohlađenog sirupa, i čuvaju na sobnoj temperaturi 2-3 dana. Procijedite kvas, sipajte u boce sa čvrstim zatvaračima ili začepite čepove natopljenim kipućom vodom, dodajući u svaku 2-3 grožđice ili 1 kašičicu šećera. Kada se fermentira u dobro zatvorenim bocama prirodno Oslobađa se ugljični dioksid koji prozrači kvas od šipka i čini ga posebno ugodnim na okus.
Kvas od šumskog voća
Iscijediti sok od brusnice, maline, šipka, šumske jagode i divlje kruške, pomiješati u jednakim omjerima (po 20%), dodati šećer (80 g na 1 litar) i kvasac (3-4 g kvasca na 10 litara). Razblažite izmješani (pomiješani) sok za 0,3 s vodom. Stavite na toplo mesto za fermentaciju 5-6 dana. Zatim kvas sipajte u boce i držite na temperaturi od 18-20 ° C još 2 dana. Zatim čuvajte na hladnom mestu.
Kvas od meda i bobica
3 kg meda rastvoriti u 12 litara ključale vode, šupljikavom kašikom ukloniti penu, ohladiti na 25°C i preliti sa 8 litara proceđenog soka od crvene ribizle, ili borovnice, ili maline. Ako je sok svježe ceđen, onda nije potrebno dodavati kvasac, u kupljeni pasterizirani mora se dodati 50-100 g grožđica ili 1 šolja pekarskog kvasca razblaženog u vodi (25-30 g suvog). Kada se završi snažna fermentacija i kvas bude nešto svjetliji (talog će pasti na dno), procijedite ga u boce, začepite i prenesite u hladnu prostoriju na 20-40 dana.
Dobro je dodati malo hmelja u medeni kvas (20 g na 1 litar kvasa). Prokuhajte vodu sa hmeljem 20-30 minuta, a zatim šupljikavom kašikom uklonite šišarke hmelja i razblažite med u hmeljenoj vodi.
Kvas od bobičastog ili voćnog soka
Takav kvas se može pripremiti od bilo kojeg koncentrovani sok ali bolje od kiselog.
1 litar soka preliti sa 10 litara vrele prokuvane vode i dodati 500-700 g šećera. Ako je sok sladak, možete uzeti manje šećera. Kada se rastvor ohladi dodati 25 g kvasca i promešati.
Stavite na toplo mesto, pa flaširajte, začepite i čuvajte na hladnom.
Kvas od meda i maline
U emajliranu šerpu sipajte 4 litre vrele vode, dodajte 0,6 kg meda, 0,8-1,0 litara soka od maline i 10-15 g limunske kiseline.
sok od maline mogu se dobiti od svježeg bobičastog voća pomoću vijka, vijka ili poluge, koji su uvijek komercijalno dostupni.
Sok se može pripremati tokom sezone bobičastog voća i čuvati u konzervi do pravog vremena.
Pripremljenu smjesu ohladiti na 25–27 °C, dodati 2–3 žlice. kašike pekarskog kvasca razblaženog u vodi i 50 g grožđica. Dan kasnije, kada se pojave očigledni znakovi fermentacije, sipajte sladovinu u litarske boce, koristeći stakleni lijevak sa gazom kao filter. U svaku bocu dobro je staviti 1-2 grožđice.
Boce zatvorite čepovima poparenim u vrućoj vodi i stavite u hladnu prostoriju na odležavanje i fermentaciju.
Kvas od grožđa - piće ljubavi
Sa zelenim fragmentom grožđa, neiskorišćeni zeleni listovi i izdanci, pastorčadi, ostaju u izobilju. Od njih možete napraviti ugodan osvježavajući napitak - kvas od grožđa, bogat vitaminom C, flavonima, pektinama, organskim kiselinama.
Dobro oprane izdanke s lišćem (vrhovi izdanaka, pastorčad) treba čvrsto staviti u emajliranu kantu i preliti kipućom vodom do zasićenja. Zamotajte kantu sa poklopcem podstavljenom jaknom i ostavite 2-3 dana za infuziju. Zatim ocijedite masu, filtrirajte sok i sipajte u flašu od 10 litara. Na svakih 10 litara kvasa dodajte 400-500 g šećera i 20-25 g grožđica (ili 30-40 suvih grožđica).
Promešati i sipati u flaše, zatvoriti gumenim čepovima i ostaviti da odstoji 7-8 dana. Pasterizujte boce sa kvasom (režim: 1–2 sata na 45–50 °C). Zatim stavite piće na hladno (u podrum). Temperatura skladištenja 8-10 °C.
Voćni kvas
Kvas od voćnog soka
Uzmite 0,5 litara voćni sok, 600 g šećera, malo limunske kiseline, 30 g kvasca, 10 litara vode. Prokuhajte vodu i dodajte joj šećer i sok. Sameljite kvasac sa šećerom i pomiješajte ih sa ohlađenom tekućinom. Tečnost stavite na toplo mesto 1 dan, a zatim sipajte u boce koje su dobro začepljene. Kvas će biti gotov za 3 dana.
Jabučni kvas
Uzmite 0,5 kg slatkih jabuka, operite ih, narežite tanke kriške i stavite u veliku staklenu posudu. Stavite 800 g šećera i 100 g opranih grožđica. Zaliti sa svih 10 litara tople prokuvane vode. Kada se tečnost ohladi dodati joj 30 g kvasca mlevenog sa šećerom i staviti na toplo mesto. Nakon jednog dana procijedite kroz gazu, flašu i dobro začepite. Stavite flaše u prostoriju sa sobnom temperaturom.
Nakon 4 dana, kvas će biti spreman za upotrebu.
Gusti kvas od jabuka
Zrele jabuke isprane vodom što je moguće sitnije, ali ne do pirea, stavite u emajliranu posudu. Dodajte tamo 2-3 žlice. kašike pekarskog kvasca razblaženog u vodi, 50 g suvog grožđa i malo vode tako da svi komadi jabuka budu uronjeni u tečnost. Zatvorite šerpu poklopcem. Nakon 2-3 dana, otprilike polovina šećera u jabukama će fermentirati. Potom fermentisanu masu prebaciti pod presu, stisnuti mošt kroz lijevak sa gazom sipati u litarske boce, začepiti ih parenim čepovima i staviti u hladnu prostoriju na odležavanje i fermentaciju.
Kvas od kiselih jabuka
Sameljite zajedno sa kožom 10-15 kisele jabuke srednje veličine, preliti sa 5 litara hladne prokuvane vode, prokuvati, kuvati na laganoj vatri 15-20 minuta.
Procijedite juhu, ohladite na sobnoj temperaturi, dodajte 1 šolju šećera ili 0,75 šolje voćnog meda, 1 kašiku. kašika kvasca, mljevenog s malo šećera i dijelom dobivenog sirupa od jabuke; 0,5 šolje soka od crne ribizle; korica 1 limuna ili narandže; 3–4 kašike. kašike suvog grožđa bez koštica. Stavite na toplo mesto 2 dana.
Procijedite kvas, sipajte u boce sa čepovima na navoj ili začepite čepove natopljenim kipućom vodom i stavite na hladno mjesto.
Kvas je spreman za upotrebu za 3-4 dana. Kvas poslužite veoma ohlađen sa jestivim kockama leda.
Moskovski kvas od jabuka (stari recept)
Uzmite najkiselije, ali zrele jabuke, odrežite peteljke i napunite bure jabukama. Napunite ga prokuhanom vodom, ljeti i jeseni stavljajte na led, a zimi u suvi podrum. Ocediti vodu od jabuke i dopuniti bure, kao što je navedeno u receptu "Moskovski kvas od malina i jagoda" (vidi str. 28). U bure možete staviti limunovu koricu po ukusu (od 5-6 limuna), jer jabuke nemaju svoj miris. Vrijedi godinu dana. Dobra zamjena za hljebni kvas.
Jabučni kvas sa medom
1 kg kiselih jabuka narežite na tanke ploške, stavite u emajliranu ili staklenu posudu, prelijte sa 4 litre hladne prokuvane vode i prokuvajte. Skloniti sa vatre i ostaviti da juha odstoji 3-4 sata, procijediti. Dodajte 1 šolju šećera, 1 kašiku. kašiku kvasca i meda i 1 kašičicu mlevenog cimeta, staviti na toplo mesto za fermentaciju 2-3 dana.
Procijedite kvas, sipajte u boce sa čepovima na navoj ili začepite čepove natopljenim kipućom vodom i stavite u podrum.
Kvas će biti spreman za upotrebu za 3-4 dana.
Kvas od sušenih jabuka
U staklenu flašu sipajte 30–50 g grožđica i suvih seckanih jabuka. Smjesu prelijte prokuhanom ohlađenom vodom (na 1 kg jabuka 6 litara vode).
Zatvorite balon vatom i ostavite na sobnoj temperaturi 1-2 dana. Zatim fermentirajuću sladovinu sipajte kroz stakleni lijevak sa pamučnim štapićem u litarske boce.
Preostale jabuke se prešaju, ocijeđeni mošt se takođe sipa kroz lijevak i gazu u litarske boce.
Boce zatvorite čepovima, pa ostavite u hladnoj prostoriji na odležavanje i fermentaciju. Nakon nekoliko dana napitak će biti spreman za piće.
Kvas od kore jabuke
U rerni lagano propržite 6 šoljica suve kore jabuke i sipajte u emajliran tiganj, prelijte sa 3 litre ključale vode, prokuvajte i sklonite sa vatre. Pokrijte poklopcem, ostavite da odstoji 2-3 sata. Dobijenu juhu ocijedite, dodajte 1-1,5 šolje šećera, dobro promiješajte, ohladite na 25-30 ° C, dodajte 1 žlicu. kašika kvasca mlevenog sa malo šećera. Ponovo promiješajte i ostavite na toplom mjestu dok se ne pojavi pjena. Procijedite kvas, sipajte u boce sa čepovima na navoj ili začepite čepove natopljenim kipućom vodom i stavite na hladno mjesto. Kvas će biti spreman za upotrebu za 3-4 dana. Kvas poslužite veoma ohlađen sa jestivim kockama leda.
Kvas od sušenih jabuka i krušaka
Slice zrele jabuke kriške, izrežite jezgro, nanižite kriške na konac (ne baš čvrsto) i osušite dalje na otvorenom- na suncu. Osušite male kruške. Uzmite bure od 50 litara, sipajte u njega kantu sušene jabuke i kantu suhih krušaka, napunite ohlađenom prokuhanom vodom i stavite na toplo mjesto 3 dana. Zatim ga odnesite u podrum, prekrijte debelim platnom i ostavite da odstoji dok kvas ne fermentira. Zatim zatvorite cijev. Kvas će biti gotov za 3 sedmice, sipajte ga u boce sa čepovima na navoj, u svaku stavite po nekoliko grožđica, ili ga ugljite i zakopajte u pijesak,
Moskovski kvas od suvih jabuka
Uzmite 400 g suvih jabuka, sitno nasjeckajte, prelijte sa 1 litrom vode i kuhajte 30-35 minuta. Sve sipajte u drugu posudu, dodajte još 3 litre ključale vode, ohladite, umiješajte 0,5 žlice. kašike kvasca, stavite ispod platna na toplo mjesto, a kada kvas počne fermentirati, procijedite. Dodajte 1 čašu šećera, sipajte u flaše, u svaku umočite 2-3 grožđice i držite u frižideru 4-7 dana.
Divlji kvas
Osušene divlje jabuke i kruške stavite u odgovarajuću posudu, prelijte posudu sa 0,6-0,7 zapremine kipuće vode, prekrijte gustim platnom. Nakon jednog dana, ocijedite infuziju i procijedite - kvas je spreman. Kruške i jabuke se mogu ponovo napuniti vodom.
Kruški kvas
Kruške sortirati i oprati (ne koristiti adstrigente), staviti ih u hrastovu bačvu ili odgovarajuće emajlirano, keramičko ili stakleno posuđe, preliti do polovine ohlađenom prokuhanom vodom i staviti na hladno (ljeti je potrebno čuvati kontejner na ledu ili u frižideru, zimi u podrumu; ako se kvas smrzne, pokvariće se). Kvas će biti gotov za 5-6 nedelja. Neposredno prije upotrebe dodajte šećer po ukusu. Poslužite ohlađeno sa kockicama leda.
kvas od narandže
Narandžu sa korom sitno nasjeckajte, dodajte 0,25 kašičice limunske kiseline, mljevene sa 300 g šećera, kvasac (10 g), prelijte sa 3 litre tople vode, stavite na toplo mjesto. Nakon jednog dana kvas procijedite, sipajte u boce, dobro zatvorite i ohladite. Za drugi dan piće će biti gotovo.
limunov kvas
Od 2 šolje šećera i 3 litre vode skuvati sirup, ohladiti na 25-30 °C. Dodati sok od 3-4 limuna narezan na trakice limunova kora i 1 kašika. kašika kvasca, umućenog sa malo šećera. Temeljito promiješajte i držite smjesu u otvorenoj posudi 2-3 sata.
Limun kvas sa medom
4 limuna oguliti, odstraniti zrnca, iseći na kriške, malo premesiti sa 300 g šećera i preliti kipućom vodom (10 l). Dodati 50 g meda. Kada se tečnost ohladi dodati pšenično brašno (20 g) razmućeno u vodi i kvasac (30 g) umućen sa malo šećera. Promiješajte sastav, stavite 10 sati na toplo mjesto. Nakon ovog vremena kriške limuna bi trebale da plutaju. Infuziju procijediti, sipati u boce, u svaku staviti po 2-3 grožđice. Nakon 2 dana odležavanja u hladnoj prostoriji, kvas je spreman.
Gaidamatsky kvass
U 10 litara ključale vode rastvoriti 1,2 kg šećera, dodati 8 limuna, svaki isečenih na 4 dela, bez koštica. Ohladiti na 28-30°C. Dolijte 500 g piva i dodajte 8-10 g kvasca, filtrirajte, ohladite, pa flaširajte.
Kvas od kajsije
Uzmite 1 kg zrelih kajsija, prepolovite, uklonite koštice, nasjeckajte. Preliti sa 3,5-4 litre hladne prokuvane vode, prokuvati i kuvati dok se juha ne zasiti žuta. Procijedite juhu u emajlirano obećanje, protrljajte kajsije kroz sito, prelijte kominu sa malom količinom vode, kuhajte 2-3 minute. procijediti, ohladiti i sjediniti odvarke. Dodajte 1 šolju šećera, 1 kašiku. kašiku kvasca izgnječenog sa šećerom i ostaviti da fermentira na toplom mestu. Kada kvas fermentira i pojavi se pjena, procijedite, sipajte u boce sa čepovima na navoj, u svaku stavite 2-3 grožđice i izvadite na hladno. Nakon 3-4 dana kvas će biti spreman. Poslužite ohlađeno sa kockicama leda.
Kvas od lubenice
Od kilograma i pol lubenice odaberite pulpu, uklonite sjemenke i duboko nasjeckajte keramičko posuđe. Preliti sa 6 litara hladne prokuvane vode i ispariti do konzistencije guste pavlake. Procijedite juhu u emajliranu posudu, pulpu lubenice protrljajte kroz sito, prelijte pire sa malo kipuće vode, ostavite da odstoji 30 minuta, procijedite, ohladite i sjedinite pire od lubenice sa čorbom. Dodati 0,5 šolje nardeka (sirupa od lubenice), 1 kašiku. kašiku kvasca izgnječenog sa šećerom i ostaviti da fermentira na toplom mestu 4-5 sati. Zatim procijediti, sipati u flaše sa zatvaračem, u svaku staviti po 1 kašičicu šećera i izvaditi na hladno.
Nakon 2 dana kvas će biti spreman. Poslužite ohlađeno za desert.
Kvas od dinje
mala zrela dinja dobro oprati, oguliti, iseći na male komade, staviti u dublju emajliranu tepsiju, posuti šećerom i staviti u frižider na 2 sata. Komade dinje preliti sa 3,5-4 litre hladne prokuvane vode i kuvati dok čorba ne postane gusta i zasićena. Ocijedite juhu u emajliranoj posudi, komadiće dinje protrljajte kroz sito, prelijte pire sa malo kipuće vode, ostavite da odstoji 1 sat, zatim procijedite, ohladite i sjedinite pire od dinje sa odvarom.
Dodajte 0,5 šolje bele melase, 1 kašiku. kašiku kvasca izgnječenog sa šećerom i ostaviti da fermentira na toplom mestu.
Kada kvas fermentira i pojavi se pjena, procijedite, sipajte u boce sa čepovima na navoj, u svaku stavite po 1 kašičicu šećera i izvadite na hladno.
Nakon 2 dana kvas će biti spreman. Poslužite ohlađeno.
Kvas od povrća
Kvas od šargarepe
Narendati na krupno rende 1,5 kg opranog i oguljenog slatka šargarepa, prelijte sa 4 litre hladne prokuvane vode, prokuhajte i sklonite sa vatre. Dodajte nekoliko komada crnog hleba, 2 šolje šećera, limunsku kiselinu, cimet i karanfilić po ukusu. Dobro promiješajte, pokrijte debelim platnom i ostavite na toplom mjestu 10-12 sati. Procijedite kvas u staklenu posudu i ostavite da odstoji u prostoriji oko jedan dan. Poslužite ohlađeno sa kockicama leda.
Cveklini kvas
Operite i narendajte 2 kg cvekle, a zatim prelijte sa 4 litre tople prokuvane vode. Dodati 0,5 kg šećera, 1 prstohvat limunske kiseline i 30 g kvasca, mljevenog sa šećerom. Promešati i umočiti u tečnost parče raženog hleba, blago posoljenog.
Kada sladovina počne da fermentira, procijedite je, flaširajte, začepite i za jedan dan prebacite na hladno mjesto. Nakon još jednog dana, kvas je spreman za upotrebu.
kvas od cvekle (stari recept)
1 kg oprane i oguljene slatke cvekle narendati na krupno rende, preliti sa 4 litre vrele vode i ostaviti da fermentira na sobnoj temperaturi 3 dana.
Procijedite kvas u staklenu posudu, pa ostavite da odstoji u prostoriji oko 10 sati. Sipati u boce sa zatvaračima, pa staviti na toplo mesto.
Gotovi kvas koristite za pravljenje boršča, čorbe od cvekle ili kao napitak – u ovom slučaju poslužite ga ohlađenog sa kockicama leda, dodajući so, šećer, biber i druge začine po ukusu.
Razni kvas
Kvas od brezovog soka
Brezov sok prokuvati, da dio vode ispari, ohladiti, dodati kvasac u količini od 50 g na 10 litara soka, ostaviti da fermentira.
Zatim sipajte u flaše, začepite i čuvajte na hladnom mestu.
Berezovik na bjeloruskom
Sok od breze procediti, sipati u manje bure, staviti na tamno i hladno mesto.Posle 2-3 dana, kada sok malo pokiseli dodati zrna ječma ili ražene mrvice tostirane na plehu, ostaviti da odstoji još dan, procediti. Kvas je spreman za upotrebu. Za 10 litara soka uzmite 300 g ječmenih zrna ili 400 g raženih krekera.
Kvas od brezovog soka sa medom
U 10 litara brezovog soka dodajte sok od 3 limuna, razblažen u vodi 50 g kvasca, 200 g meda. U bocu možete staviti 2-3 grožđice, pa u nju sipati kvas. Začepite flaše i ostavite na hladnom mestu nekoliko dana.
Medeno-začinski kvas
U emajliranu šerpu sipajte 5 litara vode i u nju uronite svežanj gaze sa začinima: hmelj, cimet, đumbir, kardamom i malo karanfilića.
Količina začina i njihov odnos određuje se ukusom. Aroma začina ne treba previše da se ističe i da zagluši aromu meda. Prokuhajte vodu sa začinima na laganoj vatri do 5 minuta, a zatim uklonite začine (po želji možete ostaviti u šerpi). U začinjenu vodu ohlađenu na 40°C dodati 0,6 kg meda, 20-25 g limunske kiseline (po ukusu), tečnost promešati i ohladiti na 25°C.
Nakon toga dodajte 2-3 žlice. kašike pekarskog kvasca razblaženog u vodi i 50 g grožđica. Sutradan, kada se vide jasni znaci fermentacije, mladu sladovinu kroz stakleni lijevak sa gazom umjesto filtera sipajte u litarske boce, u koje prvo stavite 2-3 grožđice.
Boce dobro zatvorite čepovima poparenim u kipućoj vodi i ostavite na temperaturi od 12-15°C kako bi se hladnom usporio proces fermentacije i omogućio da se nastali ugljični dioksid otopi, zasiti kvas i učini ga pjenušavim.
Nakon 3-5 dana piće je spremno i može se poslužiti za stolom.
Kvas sa timijanom
20 g osušenih listova timijana skuvati u 1 šoljici pripremljenog kvasa, preliti sa još 0,9 l kvasa, dodati 50 g šećera, promešati i ostaviti 10-12 sati.
Procijedite, flaširajte i ohladite.
Gorki kvas
Za 1 litar gotovog kvasa uzmite 5 g suhih cvjetnih korpi tansy, 10 g granuliranog šećera. Stavite tansy u čistu vrećicu od gaze, a zatim umočite u kvas na 12-24 sata. Zatim uklonite tansy, dodajte u kvas granulirani šećer, promešati i ostaviti još 2 sata.
Lagani kvas od đumbira
Na 6 litara vode staviti 400 g melase ili šećernog sirupa, 3 nasjeckana korijena đumbira, 1 isječen limun bez koštica, sve prokuhati 5 puta, ohladiti na 45–50°C, staviti 4 g kvasca, držati na toplom dok se ne isječe dignite limun, izvadite ih šupljikavom kašikom, sipajte u flaše, dobro začepite, ostavite 5 dana na sobnoj temperaturi, pa odnesite na hladno mesto.
Nezahvalan zadatak - pisati o ruskoj kuhinji u "časopisu za Evropljane koji govore ruski"! I tako svi znaju sve... Znaju li oni? Uzmimo, na primjer, kiselu supu od kupusa. Evo šta Gogolj Nikolaj Vasiljevič piše o ovoj temi: „Čičikov dan kao da je zaključen porcijom hladne teletine, flašom kisele čorbe od kupusa i čvrstim snom u celom omotu od pumpe, kako kažu na drugim mestima ogromnog ruska država.”
Flaša kiselog kupusa?! Od kada u Rusiji služe flaširane supe? To je to - uopšte se ne radi o supi. Kiselom čorbom od kupusa nazivalo se piće koje nije imalo veze sa čorbom od kupusa ili kupusom koji je neodvojiv od njih. Ovo piće je pravljeno na bazi slada, pšeničnog i heljdinog brašna, kvasca i šećera i podsećalo je na veoma šumeći kvas.
Ali kako prvo klasika Jelo, siguran sam, za neke krije dosta novih stvari: tu su kisela čorba od kupusa sa jabukama, sa pečurkama, sa belim pasuljem, sa ljuskom, sa suvim šljivama - ne možete sve nabrojati.
Probajte čorbu od bojarskog kupusa, i to ne jednostavne (mada kako može biti "jednostavna!"), ali takvu koju nije jeo svaki bojar!
SCHIE BOYARSKIE
1 kg govedine (bez kosti)
30 g sušenih vrganja
700 g kiseli kupus
100 g paradajz paste
1 sijalica
puter za prženje
so, crni biber, Lovorov list
nekoliko ploča kvasnog tijesta debljine 3-5 mm (prema broju lonaca)
Pečurke prelijte sa dvije čaše hladne vode, potopite najmanje 3 sata i prokuvajte u istoj vodi. Zatim pečurke izvadite iz čorbe i iseckajte, a kiseli kupus prelijte čorbom, dodajte paradajz pastu i dinstajte 2 sata.
Istovremeno sa kupusom skuvajte meso u 1,5-2 litre vode (takođe 2 sata). Kada provri, maknite penu, 15 minuta. pred kraj kuvanja posoliti, pobiberiti, dodati lovorov list.
Crni luk sitno nasjeckajte, propržite na biljnom ulju.
Polovinu kuvanog mesa iseckajte veoma sitno. (Preostalo meso možete tanko narezati i poslužiti kao predjelo uz umak od hrena i grašak.) Sipati luk, kupus i pečurke mesna čorba Ne zaboravite da izvadite lovorov list! Sada - pažnja! - nešto što nisu radili ni bojari ni njihovi kuvari: sve to treba samleti procesor hrane u roku od nekoliko sekundi. Dok se ne dobiju sitni komadi - ali ni u kom slučaju do stanja pire krompira! U dobijenu smesu stavite meso. Sipajte u pojedinačne glinene posude.
Pokrijte lonce "poklopcima" od testa, zatvorite, premažite žumancem i ostavite oko 40 minuta. u rernu zagrejanu na 150°C.
Uz juhu poslužite pavlaku, ali gušću!
Dok se naša supa od kupusa čami u rerni, možete popiti čašu votke.
Čini se kao uobičajena stvar za piće i jelo. Uobičajeno, ali ne za svakoga!
Jednom, u zoru perestrojke, slučajno sam primio goste - Nemce koji su živeli u Finskoj. Granice su se malo otvorile, a "grupa drugova" - gospodo, građani (kako hoćete) - odlučila je da napravi dugo i opasno putovanje u nepoznati Lenjingrad. Nakon dugog napornog dana rajskih užitaka(pregled avenija, nasipa, letnje bašte) i paklena iskušenja (dva zaustavljanja trolejbusa na Nevskom u špicu), kućna večera. Naravno, u ruskom stilu - za kompletnost utisaka. čaša votke, kiseli krastavci- dobar početak. Čini se, šta je lakše?! Ali ne, procesu je prethodila duga diskusija, tokom koje sam se prisjetio pitanja koje muči i vrtićanke i sijedokose filozofe: „Šta je bilo prvo – kokoška ili jaje?“ U našem slučaju, pitanje je, međutim, zvučalo nešto drugačije: "Šta je prvo - votka ili krastavac?" Na vrhuncu svađe jedan od gostiju je progovorio: „Već sam bio u Rusiji, slušajte me, znam! Prvo treba da odgrizete komad krastavca, a zatim, ne ispuštajući krastavac iz ruke, popijete votku, a zatim završite s jedenjem krastavca! Ovdje sam morao intervenisati i zaustaviti ludilo.
Šta reći o siromašnim strancima, jer za nas pitanje votke i grickalica nije tako jednoznačno. Ruska votka, crni hleb, haringa su klasici. A evo i klasika: „... samo zemljoposjednici koje boljševici nisu posjekli jedu hladna predjela i supu. Osoba koja više ili manje poštuje sebe operira toplim predjelima. Naučio? Profesor Preobraženski, "Pseće srce" Mihaila Afanasjeviča Bulgakova.
Dugo sam razmišljao kako da riješim ovu kontradikciju. Evo šta se dogodilo.
TOPLA UŽINA "CRNI HLEB - HARINGA"
nekoliko kriški crnog hleba
1 sijalica
slanu haringu (ako ima islandske, dobra je, ne, holandska će, a ako nema ni ove uzmite bilo koju, glavno da je votka dobra!)
1 jaje
1/2 st. mlijeko
Jaje razmutite u mleko, u dobijenu smesu umočite crni hleb, stavite u vatrostalnu posudu. Po vrhu rasporedite kriške luka i haringe. Pecite u dobro zagrejanoj rerni (5-10 minuta).
Razumijem da ovo nije lako donijeti. Ali vjerujte mi, ukusno je! Recept je testiran na mračnim skepticima, tako da znam o čemu pričam.
Ali, nemojmo biti kategorični kao uvaženi prof. Preobraženskog, probaćemo ne samo topla, već i hladna predjela. Intuicija mi govori da je profesor bio tako uporan samo na riječima. Procijenite sami. “Na tanjirima oslikanim rajskim cvijećem sa širokim crnim rubom ležao je na tanke kriške narezan losos i ukiseljene jegulje. Na teškoj dasci je parče sira sa suzom, a u srebrnoj kadi prekrivenoj snegom kavijar. Između tanjira nalazi se nekoliko tankih čaša i tri kristalna dekantera sa raznobojnim votkama. Reci mi, dragi čitaoče, čemu služi sav ovaj sjaj na stolu? „Muče me nejasne sumnje“, kako je rekao još jedan Bulgakovljev lik.
Ali mi ćemo napraviti užinu jednako dobru.
A ISPOD GLJIVICE?
kiseli vrganji
kajmak
zeleni luk
Pečurke oprati, iseći na krupnije komade. Začinite masnom pavlakom i pospite sitno seckanim zelenim lukom.
To je sve. Sada je najvažnije ne pretjerivati s pićem, jer će čaše ići jedna za drugom ispod takvog preddjela.
U međuvremenu je stigla i naša čorba od kupusa - o, kako su dobre sa votkom...
Međutim, dobro je "popiti votku", vrijeme je za putovanje. Provozajmo se po Evropi i zamislimo da ruska kuhinja vozi s nama. Rezultat takvog putovanja mogao bi biti vrlo zanimljiv. Hajde da maštamo o tome kako se Rusija susreće sa Evropom.
Inače, neki susreti "na najvišem kulinarskom nivou" su već održani. Najruskija od svih salata - vinaigrette - donijela je svoje ime, očigledno, kao suvenir iz Francuske. Šale su šale, ali riječ vinaigrette je francuskog porijekla i znači to preliv za salatu na bazi octa - vinaigre. Sirće, naravno, vino - od riječi vinove loze - i ne razrijeđeno sirćetna esencija. Teško je ući u trag kada je nastala ova zabuna i ko je prvi zimsku rusku salatu nazvao vinaigrette, ali ovaj naziv se ukorijenio u Rusiji i praktično je istisnuo početno značenje riječi "vinaigrette". Zato budite oprezni. Ako u receptu naiđete na frazu: "Salatu napunite vinaigretom" - nemojte žuriti da okrenete prst u sljepoočnicu i mislite da se autor vjerojatno pregrijao na suncu, a zajedno s njim i urednik s korektorom. Pokušajte da budete bolji...
VINAIGRET SOS ZA VINAIGRET
2 tbsp. l. vinsko sirće
prstohvat soli
malo bijelog bibera
3 art. l. maslinovo ulje
3 art. l. puter od oraha(može se zamijeniti suncokretom)
1 tsp senf
2 tbsp. l. sitno nasjeckano začinsko bilje (peršun, vlasac i estragon)
Pomiješajte sirće sa solju i biberom. Miješajući pjenjačom postepeno dodavati ulje i senf. Mešajte dok sos ne postane homogen. Dodajte zelje.
Začinite svoj vinaigrette ovim vinaigretom - bićete ugodno iznenađeni novim okusom dobro poznatog jela.
A sada dajmo sve od sebe - putovati znači putovati! Pošto smo se, uz našu rusku kuhinju, zaustavili u Francuskoj, zadržimo se malo tamo. I spojit ćemo drugu, još poznatiju rusku salatu (koju u cijelom svijetu i samo u Rusiji zovu "Ruska" - "Olivier") sa tradicionalnom francuska pita- quiche (quiche). Ova pita - obično nezaslađena - se pravi od prhko tijesto. Nadjev se polaže na tijesto (jedan od najpopularnijih je luk, ali ima i mnogo drugih), koje se prelije smjesom od jaja i mlijeka. Po pravilu, u pie quiche Tu je i sir. Može se rasporediti na fil ili pomešati sa filom. Ponekad se quiche po vrhu posipa sirom, a ponekad se koriste sve tri metode odjednom.
QUISH "OLIVIE"
Dough
250 g brašna
125 g omekšanog putera
1 jaje
1 1.2 Čl. l. hladnom vodom
1/2 tsp sol
U činiju prosijte brašno, dodajte puter i jaje. Mesite. Dodajte vodu i sol. Zamijesite, ali ne previše, na kraju jednom pravilno isperite šakama. Ostavite da "odmara" 1 sat.
Olivier punjenje
2 pečena, kuvana ili pržena pileća prsa
300 g dimljenog mesa (može i piletine)
2-3 kuvana krompira
1/2 malog luka
2 tvrdo kuvana jaja
1 kiseli krastavčić
mala kisela jabuka
3 art. l. grašak
100 g majoneza
sol
ispuniti
2 jaja
1/2 st. pavlaka (ili šlag ili jogurt)
rendani sir
Sir treba izabrati oštriji. Sorte Gruyere, Appenzeller, Emmental su dobro prilagođene.
Napravite salatu Olivier, pomiješajte je sa rendanim sirom.
Stavite tijesto (razvaljano na debljinu od 3-5 mm) u okrugli niski kalup za pite.
Na tijesto stavite fil (koliko će stati, višak se može jesti hladan).
Jaja umutiti sa pavlakom, preliti fil.
Pecite 40–50 min. u rerni zagrejanoj na 180°C.
Oh la la, Francuska, gurmanski san! U mnogim jelima francuska kuhinja se koriste alkoholna pića tradicionalno za određenu regiju. Piletina u šampanjcu, bubrezi u jabukovači, palačinke flambirane kalvadosom. Burgundsko meso je dinstano u burgundskom crnom vinu, pa, kuhaćemo sa vama...
MESO "BURGUNDI" NA RUSKOM
1 kg goveđeg mesa
2 velika luka
2 tbsp. l. brašno
puter za prženje
soli biber
200 g svježe šumske pečurke(„zbog nedostatka pečata, pišemo jednostavno“ - ako nema šumskih gljiva, uzmite šampinjone)
1/2 čaše votke
1 st. kajmak
Maslac rastopiti u šerpi. Meso je lepo narezano velikih komada(otprilike 5x5x5 cm), pržite dok se ne pojavi korica. Dodajte sitno seckani luk i pečurke. Pržite, posolite, pobiberite i pobrašnite, dobro promiješajte, sipajte votku, 1 žlica. vrele vode i 1 kašika. kajmak. Krčkajte 3 sata na veoma laganoj vatri.
Nakon boravka u Francuskoj, idemo u Italiju.
Pa, ovde je sve jasno. Šta, uz svu raznolikost Italijanska jela, prvo što vam padne na pamet - ako misao, naravno, krene u gastronomskom pravcu? Tako je, pizza!
A šta je pica, ako ne torta od tijesta, na koju se položi sve što volimo, prelije sirom, peče se i jede od vrućine, od vrućine? Nadam se, međutim, da vrući Italijani neće zapasti za oko ovaj članak. Bojim se da se možda neće složiti sa mojim tumačenjem pice. Ali znamo da je tako!
RUSKA PIZZA "TALIJANAC U SMLICI"
Kvasac ili - oh, bogohuljenje! - kupljeno lisnato testo razvaljati, staviti u pleh. mast paradajz pasta, stavite tanak sloj pire krompira pomešan sa prženim na u velikom broju ulja luka. Pospite nasjeckanim lukom, narezanim paradajzom, kobasicom i kiselim krastavcem. Pospite sirom, zapecite u rerni.
Dok se Italijani oporavljaju, mi ćemo posjetiti Grčku i liječiti Grke - a ni sami nećemo stajati po strani! - pite.
PITA OD GRČKOG KUPUSA
Filo testo (grčko lisnato testo)
Za punjenje:
kupus
2 tbsp. l. puter
2 tvrdo kuvana jaja
100 g bryndze (feta sira)
1-2 čena belog luka (opciono)
1 jaje za podmazivanje pita
Kupus iseći na kvadrate sa stranom od oko 1/2 cm, preliti kipućom vodom, staviti na vatru, prokuvati, staviti u cjedilo. U šerpi otopite puter, dodajte kupus i sitno sjeckana jaja, dinstajte. Skloniti sa vatre, dodati izmrvljeni sir i protisnuti beli luk, dobro promešati.
Filo testo iseći na kvadrate (sa stranicom oko 10 cm), na svaki kvadrat staviti po kašiku fila, umotati nekoliko puta da se prave trouglovi. Pite namazati jajetom, peći u zagrejanoj rerni.
Sve je u redu, ali kakva je to večera bez deserta?
Kisel je jedan od tradicionalnih deserta u ruskoj kuhinji. A možete napraviti i skutu baku. U ovim razmišljanjima krećemo prema Španiji.
Španija - sunce, sangrija, pomorandže...
VIKENDICA BABKA SA NARANČAMA I SOSU "KISEL SANGRIA"
Curd baka
500 g svježeg sira
4 jaja (odvojeni žumanca i belance)
soli na vrhu noža
1 1/2 žlice. granulirani šećer
2 tbsp. l. grožđice
3 art. l. kandirane pomorandže
prstohvat cimeta
puter i mrvice hljeba(ili griz) za formu
Žumanjke sameljite sa svježim sirom, šećerom i solju, dodajte grožđice, kandirano voće i cimet, lagano pomiješajte sa umućenim proteinima. skutna masa staviti u odvojivi oblik namazan uljem i posut prezlom ili grizom. Pecite oko sat vremena u rerni zagrejanoj na 150°C.
Kissel sangria
1/2 l vina sangrije
1 narandža, oguljena i narezana na male komadiće
1/2 st. granulirani šećer
2-3 žlice. l. skrob
Rastvorite skrob u posudi mala količina sangrija. U preostalu sangriju sipajte šećer, prokuhajte. Uz intenzivno mešanje ulijte skrob, ponovo prokuvajte, dodajte pomorandže, kuvajte 1 minut. Smiri se.
Poslužite toplo ili hladno pecivo od svježeg sira sa hladnim želeom.
Nadam se da su svi uživali u putovanju na ovaj pomalo neobičan način. Pokušajte sami sagledati tradicije i navike izvana, pokušajte kombinirati stvari koje su na prvi pogled nespojive. Dare! Sreća će biti tu.
Junaci ruskih klasika s vremena na vreme piju kiselu čorbu od kupusa, a ovo uopšte nije supa.
Evo, na primer, odlomka iz Rešetnjikovljevog romana Glumovi: „Votka se prodavala na dva mesta, a kisela čorba od kupusa na nekoliko, koju su uglavnom pile devojke. Odgovor na pitanje šta je to nalazi se kod Giljarovskog u „Moskva i Moskovljani”: „Ko je dobio mirisni letak: miriše na pupoljak crne ribizle, kao da ležiš pod grmom u proleće; kome trešnja - boja rubina, okus zrelih trešanja; kome malina; malo suvog bijelog kvasa, i malo kisele čorbe od kupusa - piće koje je toliko gazirano da se moralo začepiti u šampanjcu, inače bi razbio svaku flašu.
Juha od kiselog kupusa uopšte nije supa od kiselog kupusa, već staro rusko medeno-sladno piće, jedna od varijanti gaziranog kvasa. Ovo piće je staro, vjeruje se da je staro već oko 500 godina. Pronašli smo recept iz 1910.
Klasičan recept
"Supa od kiselog kupusa a la Moskva"
„5 kilograma slada (pšeničnog ili raženog, svejedno), 5 kilograma pšeničnog brašna i 3 kilograma heljdinog brašna, prosijati na sito, sipati u kacu i prokuvati sa ključalom vodom da se napravi testo za hleb. Onda ga ostavi na miru. Posle dva i po-tri sata ovo testo ponovo popariti ključalom vodom i dobro izmešati, ostaviti da odstoji, pa tečnost ocediti u drugu kadu i kada se ohladi dodati 5 kilograma meda ili melase, promešati, sipajte u čašu i po kvasca i ostavite da fermentira - dok se ne pojavi pjena, kada dođe do nje, sipajte u boce i stavite pola dana na toplo mjesto, otčepljene. A onda ga začepe i stave na glečer četiri dana - nakon čega se treba smatrati spremnima.
Trebalo bi ga prevesti na savremeni jezik, inače ako iznenada poželite skuhati kiselu čorbu od kupusa, malo je vjerovatno da ćete uspjeti.
Za to nam je potrebno 14 litara čista voda i sljedeće:
Raženi slad (brašno) 250 gr.
Pšenično brašno 250 gr.
Heljdino brašno 240 gr.
Nana 5 gr.
Med 250 gr.
Kiselo testo od kvasca - 1/3 čaše od dvesta grama.
Flaše od pola litra - 18-20 kom.
Hajde da počnemo. Prvo morate napraviti gusto testo, odnosno pomešati sve vrste brašna i dobro promešati. Ostavljamo testo 3 sata na miru da se zašećeri.
Pristupljeno tijesto prebacimo u veliku posudu (poželjno je unaprijed potražiti bačvu ili kadu) i preliti sa 14 litara kipuće vode. Dobro miješati dok se komadići tijesta ne otope i masa ne postane homogena, pokriti poklopcem ili gazom i ostaviti da odstoji nekoliko sati.
Kao rezultat, trebali biste dobiti prozirnu sladovinu, sav višak će se taložiti na dno. U ovoj fazi, glavna stvar nije tresti sediment, već ga pažljivo sipati u čistu posudu. Zatim dodajte med, infuziju mente i ponovo dobro promiješajte.
Došlo je vrijeme za unaprijed pripremljenu kvasnu kiselinu - šaljemo je u sladovinu i miješamo kao i obično.
Nakon nekog vremena sladovina bi trebala fermentirati - ne propustite ovaj trenutak, sada je morate sipati u staklene boce i sigurno začepiti. Boce treba poslati 10-12 sati na toplo mjesto za konačno odležavanje. Nakon ovog vremena, premjestite boce na hladnije mjesto, ako je moguće, postavite ih vodoravno.
Sada ostaje samo čekati - 2-3 dana i "supa od kiselog kupusa" je spremna.
Kisela supa od kupusa(kiselo shti) - staro rusko piće od meda i slada, vrsta gaziranogkvass. Oni predstavljaju rod medeni kvas ili možda lagani sladni med.
Wikipedia
Nije upućen u pripremu kvasa čovjek će pomisliti da su to obična kisela čorba od kupusa od kiselog kupusa. Međutim, u stara vremena to je značilo ništa više od kvasa. Dakle, V. Gilyarovsky je u svom izvanrednom radu, opisujući život tadašnjih trgovaca, rekao:
„Kome je serviran miomirisni letak: miriše na pupoljak crne ribizle, kao da ležiš pod grmom u proljeće; kome trešnja - boja rubina, okus zrelih trešanja; kome malina; malo suvog bijelog kvasa, i malo kisele čorbe od kupusa - piće koje je toliko gazirano da se moralo začepiti u šampanjcu, inače bi razbio svaku flašu.V. A. Gilyarovsky. Moskva i Moskovljani
Da, i u pričama o ruskom sjeveru, oni su više puta spominjani upravo kao gazirano piće od kruha - kvas. Dakle, sada zamišljamo šta je kisela čorba od kupusa i vreme je da pređemo na njenu pripremu.
Da bismo to učinili, potrebno nam je 14 litara čiste vode i sljedeće:
- Raž (brašno) - 250 g.
- Pšenično brašno - 250 g.
- Heljdino brašno - 240 g.
- Nana - 5 g.
- Med - 250 g.
- Kiselo testo od kvasca - 1/3 čaše od dvesta grama.
- Flaše od pola litra - 18-20 kom.
Postupak pravljenja kvasa kod kuće
- Sve sastojke iz žitarica dobro promiješamo, prelijemo sa 3-4 šolje kipuće vode i zamesimo gusto testo. Ostavljamo na toplom tri sata da se zasahari.
- Pristupljeno tijesto stavimo u odgovarajuću posudu (kacu, kadu, emajlirano posuđe) i ulijemo 14 litara kipuće vode. Sve se to dobro mijesi dok se svi komadići tijesta ne otope, poklopiti poklopcem ili krpom i ostaviti da odstoji nekoliko sati.
- Bistri mošt, izbegavajući tresenje, pažljivo sipajte u čistu posudu, dodajte med, infuziju mente i dobro promešajte.
- U sladovinu sipajte pripremljeni starter za kvasac i malo promiješajte.
- Kada sladovina fermentira, prelijemo je u staklene boce, čvrsto začepimo čepovima i prebacimo na toplo mjesto za konačno odležavanje u roku od 10-12 sati.
- Nakon tog vremena, boce se stavljaju na prilično hladno mjesto, po mogućnosti u vodoravnom položaju.
- Ostaje sačekati dva-tri dana i kvas "supa od kiselog kupusa" spreman je za upotrebu i u kadi kao tonik i aromatično u parnoj sobi, i za obično gašenje žeđi.
Po želji, preostali sediment sladovine može se ponovo koristiti. Ali moramo uzeti u obzir da pića više nisu istog kvaliteta. Naravno bolje kuvanje kvasa uradite to ponovo, koristeći sveže sastojke, i dobijte šumeći i snažni kvas.
Idi na glavni sadržaj članka: