Vrste testova i njihova upotreba. Ovisno o glavnoj vrsti sirovine, tijesto se može podijeliti u dvije grupe: sa brašnom i bez brašna. Koncept testa. Vrste testova i njihov obim

Vrste testova

U zavisnosti od vrste proizvoda koji se pravi, konzistencija testa može biti gusta, tečna, a prema načinu pripreme - kvasna ili beskvasna. Ovisno o količini pečenih proizvoda, tijesto može biti slano ili bogato.

Prema načinu mesenja, beskvasno testo može biti lisnato, pecivo, choux testo ili biskvit.

Gnječenje i fermentacija tijesta i pečenje proizvoda od njega mora se odvijati na određenoj temperaturi.

Temperatura gnječenja i pečenja

Vrsta testa	Temperatura miješanja, °C	Temperatura pečenja, °C
kvasac	ne niže od 24-25	250—270
Kvasac puter	ne niže od 24-25	220—240
Krem	100	200—220
Pijesak	18-20, cool	220—240
Biskvit	18—20	200—220
Puff	18-20, cool	250—260

Konzistencija tijesta ovisi o vrsti proizvoda. Dakle, za palačinke, palačinke, vafle, kekse, mesiti batter; kiflice, pite i kiflice peku se od debljeg tijesta. Za knedle i rezance tijesto se priprema strmo.

Proizvodi koji se koriste za pripremu tijesta

Glavni proizvodi: brašno, voda, kvasac, so.

Brašno- praškasti proizvod koji se dobija mlevenjem zrna pšenice, raži, kukuruza itd. Nosač je svih hranljivih materija neophodnih organizmu.

U zavisnosti od vrste žitarica koje se koristi, pšenica, raž, kukuruzno brašno. U zavisnosti od indikatori kvaliteta utvrđeno GOST-om, brašno se dijeli na komercijalne razrede. Najviše vrijedna sorta pšenično brašno je hrapav. Koristi se u proizvodnji tjestenine i proizvoda od maslaca. Kvalitet brašna je određen njegovom bojom, mirisom, ukusom.

Boja- glavni pokazatelj vrste brašna. Zavisi od boje zrna, krupnoće mljevenja, vlažnosti itd. Za pšenično brašno premium boja treba biti bijela ili bijela sa kremastom nijansom za raženo brašno treba biti sivkasto-bijela.

Miris- karakteristika brašna, bez primjesa pljesnivog, pljesnivog i sl.

Taste- karakteristično za brašno, bez kiselog, gorkog i drugih stranih ukusa. Prilikom žvakanja brašna ne biste trebali osjetiti hrskanje od sadržaja mineralnih nečistoća - pijeska.

Voda. U zavisnosti od vrste testa koriste se različite tečnosti - voda, mleko, kefir itd. Prisustvo mleka u testu se povećava nutritivnu vrijednost pekara i konditorskih proizvoda. Podsireno mlijeko i kefir razmutiti tijesto.

Kvasac može biti presovana, suha, tečna. Trajanje procesa fermentacije tijesta i njegova rastresitost ovise o kvaliteti kvasca.

Sol kuvanje hrane utiče na procese koji se odvijaju u testu tokom fermentacije i njegovog fizička svojstva, koristi se kao aroma.

Dodatni proizvodi: masti, šećer, jaja.

Dodatni proizvodi se dodaju formulaciji za povećanje nutritivnu vrijednost, koji hlebu i pekarskim proizvodima daje specifičan ukus, aromatična i fizičko-mehanička svojstva.

Pored navedenih sirovina u tijesto se mogu dodati začini (kim, cimet, vanilin, itd.), konzerve, marmelada, svježi sir, grožđice, mak, orasi i dr. Oni daju specifičnost proizvodima od tijesta ukus i miris.

Da biste odredili masu proizvoda (u g), možete koristiti tablicu.

Uporedna tabela težine i zapremine nekih proizvoda

Vrste proizvoda	Kup		Kašika
Vrste proizvoda	tanak	faceted	trpezarija	čajna soba
Pšenično brašno	160	130	25	10
Krompirovo brašno	200	150	30	10
Kukuruzno brašno	160	130	30	10
Punomasno mlijeko	250	200	18	5
Kondenzirano mlijeko	400	360	30	12
Margarin	240	190	20	5
Biljno ulje	245	190	20	5
Maslac	245	190	20	5
Dušo	325	265	35	12
Granulirani šećer	200	180	25	10
Šećer u prahu	200	160	25	10
Krema	250	200	14	5
Kajmak	250	200	25	10
Sol	—	—	15	5
Soda za piće	—	—	28	12
Limunska kiselina	—	—	25	8
Voda	250	200	18	5
Sirće	—	—	15	5

„Uslužni rad“, S.I. Stolyarova, L.V

Tijesto s kvascem se može mijesiti osnovnim i ravnim metodama. Spužva metoda koristi se za puter tijesto, jer pečenje usporava dizanje tijesta. Tijesto mekše konzistencije priprema se ravnom metodom. Spužvasti način pripreme tijesta podijeljen je u dvije faze - priprema i fermentacija tijesta, priprema i fermentacija tijesta. Opara je tečno testo koje se mesi na osnovu pune količine tečnosti...

Tijesto za pecivo priprema se pomoću veliki broj puter, šećer, jaja. Proizvodi napravljeni od njega su mrvljivi. Za pripremu testa prosijati brašno. Maslac, šećer i sol sameljite dok ne postanu pjenasti, postepeno dodavajući žumanca. U masu se dodaju brašno, esencija i soda. Brzo umesite testo. Testo se razvalja na stolu obilno posutom brašnom. Razvaljani sloj se razvalja na oklagiji i prebacuje u pleh….

Zdravo svima!
Sada ih ima toliko različiti proizvodi od tijesta se mogu kupiti u trgovinama: od kolača do raznih kulebjaka i sirnica. Ali nažalost kvaliteti ukusa a sadržaj takvih peciva ne ostavlja ništa što se želi. Stoga sve više domaćica savladava nove vrste recepata kako bi obradovale svoje najmilije domaćim, autentičnim i ukusnim pekarskim proizvodima.

Glavna komponenta za bilo koje tijesto je, naravno, brašno. Mora biti dobra kvaliteta, jer od nje zavisi kako će biti gotova peciva. Pomoćni sastojci za različite vrste Recepti se mogu razlikovati, ali glavno pravilo je da svi sastojci budu svježi i visokog kvaliteta. kulinarske umjetnosti identificira desetak glavnih vrsta tijesta, a svaka od njih može sadržavati podvrste.

Testo sa kvascem

Možda najpoznatije i najrasprostranjenije tijesto. Uprkos dugom procesu pripreme, proizvodi od kvasca ispadne izvrsno, primjer bi bio mirisan domaći hleb. Osnovu kvasnog tijesta čine voda (mlijeko), kvasac, brašno, jaja, puter i začini. Shodno tome, svaka komponenta igra specifičnu ulogu u seriji.

Bez kvasca neće biti testa sa kvascem. Oni ga "podižu" tokom procesa pečenja, čineći proizvod od brašna mekim i pahuljastim. Kvasac može biti suh ili komprimovan.
Ako se koriste presovani, veoma je važno obratiti pažnju na rok trajanja.
Samo trebate koristiti svježi kvasac, inače možete jednostavno pokvariti proizvode bez postizanja željenog rezultata.

Suhi kvasac se uzima u omjeru 1:3 prema komprimiranom, odnosno ako je u receptu navedeno 60 grama prešanog kvasca, onda se mogu zamijeniti sa 20 grama suhog.

Brašno se mora prosijati kako bi se zasitilo kisikom i riješilo strane nečistoće. Uz prosejano brašno testo se lakše i bolje diže. Jaja moraju biti svježa! Prije mućenja jaja potrebno ih je oprati i obrisati ubrusom kako prljavština iz ljuske ne bi ušla u tijesto.

Da se proizvodi od kvasca ne osuše, jaja se dodaju u količini od 2 jaja ili 6 žumanjaka na 500 grama brašna.

Dodati puter ili margarin duže čuvaju pečene proizvode svježima i mirisnima.

Lisnato tijesto

Kažu da je ovo tijesto izmislio umjetnik iz Francuske Claude Lorenne. Lisnato tijesto ili lisnato tijesto pogodno je za pravljenje lepinja, samosa i kolača, na primjer, čuvene Napoleon torte. Njegova glavna komponenta, osim brašna, je puter ili margarin. Da biste dobili lisnato tijesto, potrebno ga je razvaljati i savijati više puta, naizmjenično naizmjenično slojevi masti i brašna. Nakon razvaljanja svakog sloja, testo se ohladi i ponovo razvalja i savija.

Najbolje je uzeti brašno od visokog sadržaja glutena, a preporučena radna temperatura u prostoriji je 15-17 stepeni.

Zanimljivo je da se ne koristi u Turskoj i Grčkoj lisnato testo u njegovom tradicionalna priprema. Umjesto toga koristi se filo tijesto koje je prethodilo lisnatom tijestu. Razlika sa filom je u tome što je izduženiji, tanji i hrskaviji.

Maslac testo

Za ovu vrstu koristi se razne aditive, tzv. U zavisnosti od finalnog proizvoda, za pečenje se mogu koristiti: mliječni proizvodi, proizvodi koji sadrže masnoću, jaja, začini, sjemenke, sušeno voće, med, melasa, šećer itd. Dodatnim pečenjem mijenja se ukus i izgled gotovog proizvoda, kao i debljina tijesta. Možete dodati i kvasac - za slatka peciva ili bez kvasca za one koji nisu slatki.

Beskvasno tijesto

Jedna od najstarijih vrsta tijesta. Najjednostavniji sadržaj komponenti u ovom testu su brašno i voda, ponekad uz dodatak soli i suncokretovo ulje. Za razliku od kvasca beskvasnog testa Elastičan je i dobro poprima i zadržava oblik, ali peciva napravljena od njega brzo postaju bajata. Takođe se može obogatiti, obično dodavanjem mlijeka, pavlake, šećera i jaja. Odličan je za pravljenje knedli, knedli, pita hleba i beskvasnih somuna.

Testo za pecivo

Testo se priprema od brašna, granulirani šećer i puter ili margarin. Ponekad se dodaju voda, jaja, arome i neka vrsta dišava osim kvasca. Pecivo se priprema kao podloga za torte, kolače, pite i tartlete.

Brašno treba da sadrži malo glutena, inače će tijesto biti predugo, a gotovi pecivi tvrda i hrapava.

Sve komponente moraju biti dobro ohlađene prije kuhanja kako tijesto ne bi izgubilo elastičnost. Sastojci se izmešaju, iseckaju ili samelju u mrvice i brzo umese. Gotovu masu potrebno je dobro ohladiti. Proizvodi se peku na temperaturi od 230-250 stepeni.

Kiselo testo

Kao podvrsta kiselo testo može se klasifikovati kao hleb. Pogodan je za pečenje kulebjaka, pržene pite, ražani hljeb i druga peciva od brašna. Njegova glavna karakteristika je više sadržaja kvasac.

Choux pecivo

Koristi se za pripremu svima omiljenih kremastih kolača i eklera. Peciva su vrlo lagana i prozračna, sjajne i glatke površine. Proces kuvanja počinje zavarivanjem brašna sa vodom ili mlijekom i puterom.

Potom masu malo ohladiti i u nju umutiti jedno po jedno jaje, dobro umutiti. Masa treba da bude viskozna i elastična. Kašikom ili upotrebom slastičarska vreća Porcionirani komadi u obliku kuglica ili drugih oblika polažu se na lim za pečenje i peku. Tokom procesa pečenja stvaraju se šupljine koje se zatim pune filom. Čoux testo se takođe može koristiti za pravljenje knedle, knedle, peciva, knedle i tako dalje. Proces pripreme je isti kao i kod kolača, do pečenja u rerni.

Tijesto za palačinke

Tijesto za pravljenje palačinki može se razlikovati zasebno, jer se njegova struktura razlikuje od svih ostalih vrsta tijesta. Trebalo bi da bude veoma tečne konzistencije i da se dobro rasporedi po celoj posudi. Međutim, osnovni sastav je isti kao i kod beskvasnog testa- brašno i voda. Ali preostale komponente ovise o receptu za palačinke i željama domaćice. Može biti mliječni proizvodi, šećer, so, jaja, alkohol, arome, pire od povrća da dodate ukus i boju i tako dalje.

Testo za biskvit

Najukusnije i univerzalno prepoznatljivo tijesto za biskvit. Pripremljeno za torte ili kolače. Keksi mogu imati nekoliko varijanti pripreme, na primjer, biskvit sa vrelim mlijekom, čokoladni biskvit na kipuću vodu, klasični biskvit, đenovljanski keks, keksi sa raznim dodacima: suvo voće, orašasti plodovi, mak, šargarepa, bundeva i tako dalje. Glavni sastojci za pravljenje biskvita su brašno, jaja i šećer. Jaja dobro umutite sa šećerom dok se ne dobije bela i pjenasta masa, zatim dodajte brašno i lagano izmiksajte. Veoma je važno da se prilikom gnječenja očuvaju prozračnost i lakoća strukture.

Za mućenje je bolje koristiti jaja sobnoj temperaturi, posuđe možete i malo zagrijati u toploj vodi, tada će se jaja bolje i brže tući. Ali važno je da posuđe bude čisto i nemasno. Proizvodi za biskvit moraju biti svježi. Spreman biskvit izvadite iz kalupa nakon što se ohladi i ostavite da odstoji 2 do 24 sata. Za to vrijeme vlaga se ravnomjerno raspoređuje po biskvitu, dobro se reže, ima ujednačenu poroznu strukturu i neće se raspasti prilikom namočenja u sirup i sklapanja torte.

Ovo su glavne vrste testova. Ali postoji mnogo više podvrsta za svaku od njih. Svaka domaćica treba da pokuša da napravi pecivo od svake vrste. Osim toga, ima prostora za maštu i pripremu vlastitog tijesta za pečenje.

Svi mi, na ovaj ili onaj način, moramo da se nosimo sa testovima u našim životima. Ali postoji mala nijansa: za mnoge ljude testovi su samo zadaci koji se razlikuju po temi, fokusu i obliku. Međutim, u stvarnosti, tema testova je čitava nauka i morate znati koji testovi postoje i čemu su namijenjeni.

Vidite, ako koristite neodgovarajući test u određenoj situaciji, ne samo da možete dobiti nepouzdane rezultate, već i negativno utjecati na vaš budući život, što može rezultirati, na primjer, neefikasnim učenjem, pa čak i nepravilnim učenjem. Kako biste to izbjegli, pozivamo vas da se upoznate sa zanimljivim i korisne informacije o testovima, koji će biti korisni i učenicima (i onima koji se bave samostalnim učenjem) i nastavnicima.

Klasifikacija testova: glavni pristupi

Danas postoje dva glavna pristupa klasifikaciji testova:

Prvi pristup je orijentisan na kriterijume - ovo uključuje testove orijentisane na kriterijume
Drugi pristup je normativno orijentisan - ovo uključuje normativno orijentisane testove

U početku su se ovi pristupi pojavili kao različiti načini analize rezultata testa i odražavanje različitih osnova za poređenje. Ali sada oni čine razliku u gotovo svim fazama kreiranja testa.

U testovima zasnovanim na kriterijumima rezultati se tumače prema: predlažu se zadaci, daju se odgovori i izvode se zaključci o tome da li ispitanik ispunjava određene kriterijume.

U normativnim testovima dobijeni zaključci se dopunjuju ocjenom: predlažu se zadaci, daju odgovori, izvode se zaključci o tome koje znanje ispitanik ima i koje mjesto zauzima na datoj skali.

U nastavku dajemo tabelu sa glavnim karakteristikama svake vrste testiranja.

Indeks	Test zasnovan na kriterijumima	Normativno orijentisan test
Područje primjene	Testiranje savladanosti gradiva	Pregledajte testiranje
Značenje	Odredite zadatke koje je subjekt sposoban da izvrši	Utvrditi individualne razlike u nivou stečenog znanja
Obrada rezultata	Individualni rezultati se upoređuju sa određenim područjem postignuća	Individualni rezultati se upoređuju sa rezultatima drugih predmeta
Obim	Fiksiran je ograničeni skup zadataka	Pokriva širok spektar dostignuća
Testno svojstvo plana	Uzimaju se u obzir karakteristike specifičnih kriterijuma	Primijenjena tabela kriterija
Izbor pitanja	Sastavljaju se pitanja potrebna za adekvatnu analizu. Ne pokušavaju se ukloniti laka pitanja ili promijeniti težina pitanja	Odabrana su pitanja koja mogu pružiti maksimalnu raznolikost ocjena. Jednostavna pitanja obično nisu uključena u testove.
Standardi performansi	Proces izvršenja je vođen apsolutnim standardima. Ovladavanje gradivom se pokazuje definisanjem 90% specifičnih pojmova	Proces izvršenja je određen određenom pozicijom u grupi

U procesu izgradnje sistema za testiranje obično se utvrđuju metode i obim primjene svih alata za testiranje. I metoda i opcija za kreiranje testova zavise od toga koliko se materijal za testiranje planira koristiti.

Klasifikacija testova: dodatni pristupi

Pored pristupa klasifikaciji testova o kojima smo već raspravljali, postoje i drugi. Zasnovani su na različitim karakteristikama.

Klasifikacija po postupku kreiranja - testovi mogu biti standardizovani i nestandardizovani.

Klasifikacija putem prezentacije - testovi mogu biti:

Prazan (koristite papir i olovku/olovku)
Predmetno (objektima se manipuliše, a rezultati zavise od ispravnosti i brzine izvršenja zadatka)
Hardver (posebni uređaji se koriste za proučavanje ličnih karakteristika, na primjer, percepcija, itd.)
Praktično (koristi se oprema za testiranje, ponuđena uputstva)

Ovdje je potrebno istaći da je svaka vrsta testiranja pogodna u obrazovne svrhe, ali posebnu pažnju treba obratiti na činjenicu da se prilikom izlaganja istog testa u različite forme Mogu se dobiti različiti rezultati i takvi rezultati se međusobno ne mogu porediti.

Klasifikacija prema fokusu - testovi mogu biti usmjereni na različite objekte proučavanja:

Testovi postignuća
Testovi ličnosti

Klasifikacija po prirodi radnji - testovi mogu biti:

Verbalno (potrebno je izvoditi mentalne radnje, na primjer, učestvovati u verbalno-logičkim igrama ili raditi s upitnicima za provjeru znanja itd.)
Neverbalno ili praktično (potrebno je manipulirati određenim objektima, na primjer, dijelovima, blokovima, karticama itd.)

Klasifikacija prema vodećoj aktivnosti - testovi mogu biti:

Testovi brzine (svi zadaci se ne mogu završiti u zadatom roku, jer je strogo ograničeno)
Testovi snage (vrijeme za završetak zadataka nije ograničeno, ali postoje zadaci povećane složenosti)
Mješoviti testovi (uključujući elemente testova brzine i testova snage)

Predstavljena grupa testova najčešće se susreće u praksi, jer ponuđeni testovi u obrazovne institucije a organizacije se posebno odnose na to.

Klasifikacija prema namjeni upotrebe (odnosi se samo na obrazovni sistem) - testovi mogu biti:

Testovi znanja i ponašanja učenika u početnom periodu obrazovanja (utvrđivanje testova)
Testovi poteškoća u učenju i njihovi izvori (dijagnostički testovi)
Testovi za osnovna postignuća u završnoj fazi obuke (sumativni testovi)

A klasifikaciju testova možemo sažeti s drugom vrstom testa koja se pojavila relativno nedavno - to je zato što testovi koji zahtijevaju prolazak na Internetu i po pravilu daju rezultate u roku od nekoliko sekundi. Ovakvi testovi mogu imati potpuno različite smjerove, od dijagnosticiranja koeficijenta inteligencije i kreativnih sposobnosti do utvrđivanja ličnih karakteristika (karakter, temperament itd.) i odabira profesije. Vrijedi napomenuti da u U poslednje vreme Online testovi su stekli ogromnu popularnost među ljudima širom svijeta, a postotak njihovog korištenja je višestruko veći od bilo kojeg drugog testa.

Primjena testova u praksi

Svaka osoba treba da shvati da zaista efikasne testove rade i trebaju razvijati samo stručnjaci - ljudi sa profesionalnim znanjem i iskustvom. Istovremeno, mnogi testovi koji se danas mogu naći ne samo na Internetu, već iu štampanim publikacijama (ovdje ne govorimo o obrazovnim institucijama i organizacijama, jer se u njima pravilno poštuje gore navedeni zahtjev) sastavljeni su izuzetno neprofesionalno. Sami takvi testovi, a posebno njihovi rezultati, ne mogu se shvatiti ozbiljno. Razlikovati vrijedan test može biti vrlo jednostavno: ili je opremljen kratak pregled, koji pruža podatke koji opravdavaju njegovu relevantnost, ili barem vezu do njegovog autora, koji je stručnjak u određenoj oblasti (na primjer, možete pogledati ili).

Ali čak i koristeći samo visokokvalitetne i kompetentne testove, ne može se računati na činjenicu da će procjena ličnosti i njegovih sposobnosti biti 100% pouzdana. Jedini način da se osoba procijeni po bilo kojim parametrima uvijek je bila i jeste direktna komunikacija s njom, a ta komunikacija treba da se odvija u dužem vremenskom periodu, u različitim životnim uslovima i situacijama. Zaključak je da je testiranje samo jedan od alata koji se mogu koristiti za dijagnostiku.

Kada radite testove ili ih koristite u svojim aktivnostima, računajte samo na ono što oni mogu pokazati, iako blizu stvarnosti, ali samo približnu sliku onoga što želite da znate. Iako, naravno, testovi uvijek pomažu u uštedi vremena i odabiru određene strategije djelovanja, ponašanja, interakcije ili rada.

Uzimajući u obzir sve ovo, u svom životu i poslu morate, prvo, koristiti samo najprofesionalnije testove, a drugo, tretirati ih samo kao putokaze na putu daljeg razvoja. Ako ste veliki fan sve vrste testova, a volite da prolazite i kroz one najjednostavnije i najnepouzdanije, shvatite ih kao zabavan način da se opustite i provedete vrijeme.

Keks, pecivo, kvasac i beskvasni, postoje samo dve glavne grupe - kvasac (kiseo) i bez kvasca (beskvasni). Razlikuju se po recepturi i tehnologiji miješanja.

Testo sa kvascem

Pravi se dodavanjem kvasca, koji pomaže da se tijesto proširi u volumenu. Tokom procesa fermentacije, tijesto je ispunjeno mjehurićima zraka i plina (ponekad testo sa kvascem zove kiselo). Postoje dvije vrste kvasnog tijesta: spužvasto i nespareno. Prvi je tečniji, odnosno u njega se ne sipa svo brašno, već samo polovina, drugi dio se dodaje nakon što se volumen tijesta udvostruči. U pravo testo dodaje se još kvasca i odmah se zamesi. Općenito, tijesto s kvascem je odlično za pečenje pita, pizza i pita.

Beskvasno (bez kvasca) testo

Priprema se bez kvasca, tako da nema potrebe da gubite vreme da testo naraste. Iako je u idealnom slučaju bolje pričekati malo pa tek onda razvaljati i kuhati. Ova verzija tijesta je pogodna za pravljenje knedli i knedli. Beskvasno tijesto, kao i tijesto s kvascem, dijeli se na dvije vrste: jednostavno i bogato. Jednostavan recept uključuje brašno, vodu, so i biljno ulje. Pecivo sadrži jaja, vrhnje, pavlaku, šećer i puter. Kako odabrati pravo tijesto? Odgovor je jednostavan. Puter tijesto je slatko, ali jednostavno beskvasno tijesto nije.

Dodatne vrste testova

Lisnato tijesto

Sadrži biljno ulje, a ključna karakteristika je način razvaljanja. Nakon što je testo umeseno, razvalja se veoma tanko (do 1-3 mm), zatim se testo presavija na pola i ponovo razvlači. I ovu proceduru ponavljaju nekoliko puta. Ovako se dobija lisnato testo, sveže ili kvasac. Pogodan je za pravljenje pita, lisnatog peciva i lepinja.

Testo za pecivo

U to se dodaje velika količina putera ili margarina, svi sastojci moraju biti ohlađeni kako ne bi narušila kvaliteta tijesta. Što je više masti i šećera, testo će biti mrvivije. Testo se zamesi rukom, malo ohladi i razvuče. Pogodan za pravljenje pita, kolača i kolačića.

Tijesto je možda najsvestraniji od svih proizvoda. Možete ga koristiti za pripremu svega što želite: od prvih jela i hljeba do ukusnih deserta, a da ne spominjemo brojne pite i pite, palačinke, kiflice, mafine i kolače...

Čini se da bi to moglo biti jednostavnije od mijesenja tijesta: samo uzmite brašno, dodajte vodu, promiješajte - i gotovi ste! To je upravo metod koji su ljudi koristili u davna vremena. Zrna pšenice, mljevena pa pomiješana sa vodom, pretvarala su se u ljepljivu masu, koju je bilo moguće jesti sirovu, ali, ako pretpostavimo, nimalo prijatnu.

Sve se promijenilo kada je čovjek počeo eksperimentirati s takvim tijestom - skuhati njegove komade u vodi ili ga u tankom sloju rasporediti na vruće kamenje i ispeći prve plosnate kolače. Revolucionarno u istoriji kulinarstva bilo je otkriće metode za pripremu testa sa kvascem - hleb od takvog tijesta bio je mekan, pahuljast, lak za žvakanje i izvanredno svarljiv.

Prošla su milenijuma, od tada je čovjek naučio mnoge kulinarske trikove, a i dalje su ukusni i hranjivi proizvodi od raznih vrsta tijesta popularni i univerzalno omiljeni.

Lista proizvoda od tijesta je beskonačno velika i ponekad se čini da se lako možete izgubiti u cijeloj toj raznolikosti kruha, lepinja, pita, kolača, kolača, medenjaka, kolačića, mafina, sirnica, knedle, palačinki, palačinki, knedle, knedle , kulebjake, kurnike i druge čebureke... Ali, ako bolje pogledate, u svoj toj raznolikosti može se uočiti jasna i pristupačna klasifikacija tijesta prema vrsti i namjeni.

U ovom članku predlažem da se detaljnije upoznate s glavnim vrstama testova i konačno sve shvatite.

Ako pogledate šire, onda se apsolutno sve vrste tijesta mogu podijeliti u samo 2 velike grupe:

kvasac (kiseli) I
bez kvasca (svježe).

Od svih vrsta tijesta možete pripremiti razne

kulinarski proizvodi(Ovo uključuje: samostalna jela, na primjer, knedle, raviole, knedle, kruh, palačinke, palačinke i palačinke, kao i prilozi od brašna - rezanci, knedle, pasta) ,
proizvodi od brašna(ovo su pite i pite, kulebjaki, pite, kurniki, sirnice, samsa, peciva, pica),
konditorskih proizvoda(sve vrste kolača, kolača, kolačića, mafina, medenjaka, vafla).

Daljnja klasifikacija se može izvršiti prema sadržaju njegovih glavnih komponenti u tijestu i načinu otpuštanja tijesta. O tome sam detaljno govorio u zasebnim člancima.

Testo sa kvascem.Za ovaj test glavne komponente su , tečnost (voda, mlijeko, kefir, surutka i drugo), kvasac (svježi ili suvi), jaja, masti (maslac ili margarin, biljno ulje), šećer i sol u različitim omjerima prema ukupnoj masi brašna predviđenoj u receptu .

Najjednostavnije, najnezgodnije tijesto od kvasca sastoji se samo od brašna, tekućine i kvasca. Testo sa kvascem takođe može biti bogato, a količina pečenja (šećer, mast, mlečni proizvodi, jaja) u testu može biti neznatna, a može biti značajna. Što se testu doda više pečenja, to mu se dodaje manje tečnosti i uzima se više kvasca. Budući da prisutnost pečenja utiče na to, iskusni kuhari u skladu s tim biraju način pripreme kvasnog tijesta.

Tijesto s kvascem priprema se ravnom i sunđerastom metodom.

Siguran načinpriprema podrazumeva potpuno odsustvo ili neznatan sadržaj pečenja u kvasnom testu. Testo na ovaj način se mesi u jednom koraku: kvasac i mala količina šećera se razblaže u toploj tečnosti (voda ili mleko); Posebno pomiješajte sol, preostali šećer i jaja (ako je predviđeno u receptu). U prosejano brašno dodajte kvasac rastvoren u toploj tečnosti, dodajte preostale sastojke i počnite da mesite testo. Na kraju mesenja dodati masnoce navedene u receptu (biljno ulje ili puter, margarin). Testo se ostavi na toplom mestu da fermentira 3-4 sata. Tokom procesa fermentacije, tijesto se mijesi 2-3 puta - time se tijesto obogaćuje kisikom i djelimično oslobađa od formiranog ugljičnog dioksida. Fermentirano tijesto se povećava u volumenu nekoliko puta.
Spužva metodapripremiti tijesto od kvasca, što uključuje prisustvo velike količine pekarskih proizvoda u svom sastavu. Kao što se sjećate, prisustvo velike količine pekarskih proizvoda, koji sadrže puno masti i šećera, doprinosi nedovoljnom razvoju procesa koji se javljaju tokom formiranja tijesta i usporavaju proces rahljenja tijesta. U gustom maslačnom tijestu stvaraju se nepovoljni uvjeti za fermentaciju, jer visoka koncentracija šećera i masti inhibira vitalnu aktivnost stanica kvasca, fermentacija teče usporeno i gluten se formira nekvalitetno. Stoga se spužvasto tijesto od kvasca priprema u 2 faze: prvo se zamijesi obično tekuće tijesto od kvasca koje se sastoji od dijela brašna, tekućine (vode ili mlijeka) i kvasca. Ovo je testo. Testo se ostavi da fermentira na toplom mestu 2-3 sata, a zatim mu se doda ostatak tečnosti, brašno, jaja, so i šećer, koji su predloženi u receptu. Testo se ponovo zamesi, a na kraju mesenja u njega se dodaje omekšali puter ili margarin. Testo se ponovo ostavi da fermentira na toplom mestu oko 2 sata i za to vreme se premesi 1-2 puta.

Testo sa kvascem se može pripremiti tečno i gusto. Tečno tijesto od kvasca koristi se za pravljenje palačinki (ne brkati ga s proizvodima od beskvasnog batter). Gusto tijesto od kvasca koristi se za sve vrste proizvodi od brašna koji se pripremaju sa ili bez punjenja.

Beskvasno tijesto, možda najstarija od svih vrsta tijesta poznatih čovjeku. Najjednostavnija opcija za pripremu beskvasnog tijesta uključuje prisustvo samo brašna i vode. Brašno i tekućina čine 95-98% ukupne mase sastojaka za beskvasno tijesto, preostalih 2-5% mase mogu biti masti, mliječni proizvodi, jaja i šećer. Danas postoji mnogo varijacija beskvasnog tijesta - može biti jednostavno ili bogato. Glavna razlika između beskvasnog tijesta i tijesta s kvascem je u tome što ono ne prolazi procese biološkog dizanja, pa se takvo tijesto i proizvodi od njega ispostavljaju vrlo guste teksture.

Jednostavno beskvasno tijestopripremite na ovaj način: postepeno dodajte vodu u prosijano brašno, malu količinu biljno ulje i soli, nakon čega se tijesto dobro premijesi i ostavi na miru da postane elastično (u tijestu se formira kvalitetan glutenski okvir), nakon čega se može pristupiti rezanju.
Slatko beskvasno tijesto.Za pripremu maslačnog tijesta koristite malo putera i šećera, ali u glavne sastojke dodajte više tekućih i mliječnih proizvoda (na primjer, pavlaku, kefir). Kao sredstvo za dizanje ovog tijesta, po pravilu, soda bikarbona, rjeđe - prašak za pecivo. Tijesto se priprema na sljedeći način: margarin ili puter se omekša do plastičnog stanja, šećer i jaja se odvojeno otapaju u tekućini (voda ili mlijeko) i dobro promiješaju. Ako se tijesto zamijesi kiselim vrhnjem ili kefirom, mliječna kiselina sadržana u njima stupa u interakciju sa sodom i odmah počinje oslobađanje plina, koji se povećava kada se zagrije. Ako tijesto ne sadrži fermentirane mliječne proizvode, tada mu se dodaju prehrambene kiseline ili se koristi prašak za pecivo. Ponekad se beskvasno tijesto priprema bez praška za pecivo, ali je takvo tijesto pogodno samo za pečenje u obliku tankih listova. Maslac testo mogu se pripremiti slatke (za neke vrste slatkih pita, kolača od sira, sočne sa svježim sirom) i nezaslađene (za jednostavne pite i kulebjak).

Beskvasno tijesto može biti jako kruto i gusto ako se od njega prave knedle, knedle, domaći rezanci. Srednje gusto beskvasno tijesto se mijesi za somune, neke vrste pita i pite. A tečno beskvasno tijesto se priprema za svačije najmilije tanke palačinke, vafle ili tijesto (tijesto je tekuće beskvasno tijesto u koje se umače hrana prije prženja). Inače, kako bi proizvodi od tekućeg beskvasnog tijesta bili prozračni i voluminozni (posebno vafli i palačinke), može se mehanički orahliti dodavanjem ne cijelih jaja, već umućenih odvojeno od žumanjaka bjelance.

Evo tako ogromne raznolikosti jednostavnog beskvasnog tijesta.

Za druge tipove testo bez kvasca odnosi se na tijesto koje se koristi za izradu konditorskih proizvoda.

Prije svega, to je dobro poznato svim kuharima. Ovo je gusto, čvrsto tijesto koje sadrži pšenično brašno, veliku količinu putera ili margarina i šećer (šećer u prahu). Prisutnost velike količine putera, šećera i odsustvo tekućine u tijestu doprinose proizvodnji mrvičastih proizvoda (otuda i naziv tijesta - pecivo). Klasičan recept prhko tijesto sastoji se od 1 dijela šećera, 2 dijela putera i 3 dijela brašna. U modernim varijantama u recepturu za prhko tijesto moguće je dodati jaja (najčešće samo žumanca, jer oni daju mekoću i lomljivost prhkog tijesta, a bjelanjak, koji je otprilike 85% vode, učinit će tijesto gustim i elastičnijim. ), tečnost (ne više od 15% u odnosu na glavne sastojke), začini, kao i hemijska sredstva za dizanje. Zbog nizak sadržaj tečnost, želatinizacija škroba od pšeničnog brašna nije završena u potpunosti, a nakon testo za pecivoće se dodati šećer, sadržaj tečnosti će se dodatno smanjiti. Funkcija masti, koje se u velikim količinama dodaju u tijesto za pecivo, je da obavijaju i odvajaju škrobne granule pšeničnog brašna, što će spriječiti njihovo lijepljenje i spriječiti sabijanje mase tijesta. Osim toga, masti sprječavaju aktivni razvoj mreže glutena tijekom formiranja tijesta, zbog čega će tijesto za pecivo ispasti mrvljivo.

Za pripremu pikćeg tijesta pomiješajte puter, šećer (po potrebi i jaja), zatim dodajte brašno i sve proizvode umiješajte u mrvice, pa rukama lagano mijesite mrvice od maslaca i brašna dok se ne dobije homogeno tijesto. Tijesto za pecivo se ne može mijesiti dugo, inače će izgubiti svoju plastičnost, jer će razvoj glutenske mreže biti aktivan (koliko je to moguće u prisustvu velike količine masti), a tijesto riskira da postane žilavo. Nakon što je tijesto spremno, potrebno ga je umotati prozirnu foliju i ostaviti na hladnom mestu 30-60 minuta. Za to vrijeme, tekućina prisutna u tijestu će se rasporediti unutar umiješenog tijesta i ravnomjerno će zadržati već nabubrela škrobna zrna pšeničnog brašna, što će odrediti strukturu budućeg pečenog proizvoda. Ohlađeno tijesto se lako može razvaljati u tanak sloj i iz njega se izrezati razni oblici. Ako peciva moraju biti deblja od 1 centimetar, preporučljivo je dodati prašak za pecivo kada mijesite prhko tijesto.

Testo za pecivo može biti slatko (ovo testo se široko koristi za pravljenje kolačića, kolača, kolača) i ne slatko. Nezaslađeno prhko tijesto se često koristi za pravljenje tartleta i otvorenih pita, koje se mogu puniti ne samo slatkim, već i slanim nadjevima.

Zaslužuje posebnu pažnju i posebnu ljubav kulinarskih stručnjaka širom svijeta testo za biskvit. Neverovatno je ukusna, pahuljasta, nežna, lagana, prozračno testo, što zahtijeva poseban odnos poštovanja. Testo za biskvit sastoji se od samo 3 glavne komponente: jaja, šećera i brašna. Biskvitno tijesto se priprema mehaničkim rahljenjem, kada se pri intenzivnom mućenju tijesto zasiti zrakom u obliku malih mjehurića, obavijenih filmom čestica umućenog proizvoda, i povećava se u volumenu. S testom za biskvit treba raditi brzo kako iz njega ne bi izlazili mjehurići zraka. Testo za biskvit je veoma mekano i ne podnosi dugotrajno skladištenje, tako da ga morate pripremiti neposredno prije upotrebe.

Ovisno o načinu kuhanja, razlikuje se topli biskvit (koji se naziva i osnovni) i boucher biskvit.

Osnovni biskvitMože se pripremiti hladno ili zagrijano. Da biste hladnom metodom pripremili glavni biskvit, umutite cijela jaja sa šećerom dok se volumen umućene mase ne poveća za 2-2,5 puta. Zatim se u jaje-šećernu masu postepeno dodaje brašno i pažljivo meša. Za kuvanje testo za biskvit Zagrejanom metodom, cela jaja se melju sa šećerom, uz mešanje, zagrevaju ovu smesu u vodenom kupatilu na temperaturu od 45-50˚C. Zatim se dobijena smesa malo ohladi, umuti i doda brašno. Dio brašna za biskvitno tijesto koje se priprema zagrijavanjem preporučuje se zamijeniti škrobom. Time će budući pečeni proizvod biti rastresitiji i mrvljiviji. Spužvasto tijesto pripremljeno osnovnom metodom idealno je za pravljenje torti, kiflica i rezanih kolača. Pečeni biskvit se po pravilu „odležava“ najmanje 8 sati da se zgusne tekstura pre dalje konditorske obrade.
Biscuit boucherPripremite na ovaj način: pažljivo odvojite bjelanjke od žumanjaka, a zatim ih umutite u gustu pjenu bez dodavanja šećera. Posebno umutiti sa šećerom žumanca, pomešati sa brašnom, pa u ovu smesu dodati umućen sneg od belanaca. U testo za biskvit pripremljeno po metodi bouchera ne dodaje se skrob, a samo testo je gušće. Ovo biskvitno tijesto se koristi za pravljenje nekih vrsta kolačića, kontinualnih kolača i rolata.

Najpopularnija vrsta biskvitnog tijesta je tzv biskvit od putera, ili biskvit sa puter. Ovo tijesto se priprema po osnovnoj metodi pripreme spužvastog tijesta, tako što se prvo umuti ohlađeni puter i šećer do kremaste smjese, a zatim se u ovu smjesu dodaju jaja i brašno. Neke vrste kolača i većina vrsta mafina obično se pripremaju od puter biskvit tijesta.

Još jedna popularna i zanimljiva vrsta tijesta koja se koristi u kuvanju je . Ovo testo sadrži puter ili margarin, tečnost (vodu ili mleko), brašno, so i veliki broj jaja. Priprema choux pecivo uključuje kuhanje brašna, a zatim njegovo miješanje s jajima. U choux testo se ne dodaju sredstva za dizanje ili šećer. Choux testo je prilično vlažan i plastičan poluproizvod, a kada se brašno skuha, postaje još gušće, tako da tokom pečenja vodena para unutar peciva ne može izaći i stvoriti zračne šupljine. Ovo tijesto je jedinstvena pojava, jer se proizvodi od njega savršeno slažu raznih punjenja, i slatko i ne slatko.

Zaslužuje posebnu pažnju tijesto za medenjake. Prvi tipovi tijesto za medenjake bili su jednostavna mešavina raženog brašna sa medom (med se koristio u količinama do 50% glavnih sastojaka) i sok od bobica. Takvi proizvodi zvali su se medeni kruh. Ali kada su počeli da dodaju u recept različite vrste začini, zvani "buket" (cimet, karanfilić, kardamom, đumbir, muškatni oraščić, anis, menta), zatim su medenjaci postali medenjak: „medenjak“ je pečeni konditorski proizvod sa dosta začina u testu.

Moderno tijesto za medenjake sastoji se od brašna, tekućine, šećera, melase (ili invertnog sirupa), meda, jaja, putera ili margarina, soli; Neki recepti koriste hemijsko sredstvo za dizanje. Na bazi tijesta za medenjake pripremaju se poznati proizvodi poput mliječnih ili šećernih kolača i kolača od meda.

Tijesto za medenjake priprema se na dva glavna načina: sirovo i choux.

Sirova metodauključuje sekvencijalnu kombinaciju šećera (ili šećernog sirupa), tekućine, meda, melase ili invertnog sirupa i jaja. Ovi sastojci se dobro izmiješaju, nakon čega se dodaju puter ili margarin i začini, ponovo miješaju i u završnoj fazi se dodaje brašno, nakon čega se mijesi tijesto.
Metoda kuhanjasastoji se u dodavanju šećera, melase ili meda u tekućinu navedenu u receptu, zagrijavanje na temperaturu od 70-75˚C i temeljito miješanje dok se šećer potpuno ne otopi. Zatim u dobijeni sirup dodajte brašno i dobro promiješajte. Ovako se kuva brašno. Dobivenu smjesu brašna ohladite podmazujući je biljnim uljem. Kada se kvasac od brašna ohladi na temperaturu od 25-27˚C, dodajte ostale proizvode predviđene receptom (jaja, puter ili margarin, začine, prašak za pecivo) i dobro miješajte prilično dugo dok ne dobijete homogenu smjesu. konzistentnost.

To je, u principu, sve što se može reći o glavnim vrstama testova. Sve ostale vrste tijesta koje su nam poznate su derivati glavnih i razlikuju se po omjeru sastojaka, tehnikama gnječenja i načinima obrade.

Na primjer, lisnato testo pripremljena od kvasca i beskvasnog tijesta po posebnoj tehnologiji. Suština ove tehnologije je da se prvo umijesi obično kvasac ili beskvasno tijesto, nakon čega se tanko razvalja i izmjenjuje slojevima pripremljene masti (najčešće putera, rjeđe kvalitetnog margarina). Još jedna karakteristika pripreme lisnatog tijesta je dodavanje glavnih sastojaka mala količina prehrambena kiselina(obično limun). Svežanj slojeva tijesta i masti se savija i ponovo mota dok se lisnato tijesto ne smatra gotovim. Pravljenje lisnatog tijesta je vrlo složen i dugotrajan proces, ali rezultat je, kao i uvijek, vrijedan toga.

Na bazi klasičnog lisnatog tijesta, receptura za tzv brzo lisnato testo. U receptu za brzo lisnato tijesto, radi uštede vremena, tijesto se mijesi direktno od ohlađenog putera, brašna i ledena voda, zaobilazeći korake hlađenja između presavijanja i motanja zajedno gotovo testo i masti. Tekstura ovog brzog lisnatog tijesta nije tako mekana i mrvičasta i ne diže se ravnomjerno niti visoko kada se peče, ali je zgodno za korištenje kada je ušteda vremena najvažnija, ili kada dizanje i delikatnost lisnatog tijesta nisu važni. od najveće važnosti u gotovom pečenom proizvodu.

Neke vrste tijesta pripremaju se na bazi prsnog tijesta. mrvičasto testo: nezaslađeno testo za pecivo, seckano testo ili testo šećer. Sastav svih ovih vrsta tijesta, baziran na osnovnoj recepturi za prhko tijesto, je jednostavan: brašno, puter ili margarin, malo tekućine, soli i po potrebi šećera ili šećer u prahu. Ali različiti omjeri ovih sastojaka, kao i različite tehnike miješenja, omogućavaju dobijanje različitih vrsta tijesta sa jedinstveni ukusi, tekstura i svojstva. Ako uzmete isti set sastojaka i spojite ih Različiti putevi, To gotovo testoće se razlikovati po teksturi. Važno je poznavati, razumjeti i pravilno koristiti tehniku miješenja svih vrsta mrvičastog tijesta.

Postoje uglavnom 3 metode za mijesenje mrvičastog tijesta:

krem metoda (sable).Metoda uključuje mućenje putera (sobne temperature) sa šećerom dok ne postane kremasto. Nakon toga se preostali sastojci dodaju u tijesto. Ovako izmiješano tijesto je veoma mekano i rastresito, savršeno za pravljenje kolačića, torti i kolača, otvorenih pita sa laganim nadjevom. Ovom metodom se mesi i biskvit (ili tzv. testo za torte).
Italijanski način.Ovo nije najčešći način za mijesenje mrvičastog tijesta, ali je prilično jednostavan i zgodan. Njegova razlika je u tome što se ohlađeni puter melje s brašnom u sitne mrvice, nakon čega se u tijesto dodaju preostali sastojci navedeni u receptu. Pomiješano sa ovom tehnologijom mrvičasto testo ispostavlja se najtrajnijim, pogodan je za korištenje za otvorene ili zatvorene pite sa teškim punjenjem.
metoda usitnjenog tijesta.Naziv ove metode gnječenja mrvičastog tijesta prilično precizno definira tehnologiju spajanja sastojaka: brašno se „isecka“ sa ohlađenim puterom dok se ne formiraju mrvice, a zatim mu se dodaje tečnost. Cijeli "trik" ovog načina miješenja je da proizvodi od ovog tijesta budu ne samo mrvičasti, već i blago slojeviti. Ali slojevit će ovisiti o veličini mrvice od maslaca i brašna, koja se formira na početku miješenja tijesta: ako je mrvica vrlo mala, onda će tijesto izgledati kao pecivo, a ako je mrvica velika (veličina graha), slojevitost tijesta će biti izraženija. Posebno zanimljivo ispada ako u tijesto spojite male i velike mrvice maslaca i brašna.

Drugi popularan izgled test - testo za razvlačenje - je obično beskvasno testo, dobro umeseno i pažljivo razvučeno do neverovatno tankog stanja, tako da se kroz njegov sloj „može čitati novine“. Vučno tijesto je dobilo ime upravo zbog načina formiranja i uspješnosti test povlačenja Sposobnost stvaranja visokokvalitetnog glutena direktno ovisi o izboru pšeničnog brašna.

Tijesto za punč se može podijeliti u 2 glavne kategorije:

filo testo. Ova vrsta tijesta se mijesi od brašna i vode (količina vode je oko 40% ukupne mase brašna) uz dodatak male količine prehrambene kiseline, soli i biljnog ulja. Tijesto se zamijesi vrlo temeljno da se razvije kvalitetan gluten, a zatim se ostavi da se „odmara“ prilično dugo, najčešće preko noći. Gotovo tijesto se podijeli na male komade i razvalja, posuto škrobom, u vrlo tanke listove debljine ne više od 0,1 mm.
testo za savijače. Ovo tijesto je vlažnije od gore opisanog filo tijesta. Količina vode u ovoj vrsti streč tijesta kreće se od 55% do 70% ukupne mase brašna. Masnoće se u tijesto za savijače dodaju u malim količinama, ali se često mogu naći cijelo jaje. Tijesto za savijače se dobro umijesi, odmori, zatim tanko razvalja, ponovo odmara i zatim postepeno razvlači u veliki tanak sloj.

U nekim receptima tijesto za filo i tijesto za savijače uspješno zamjenjuju jedno drugo.

Pa, u sklopu članka o glavnim vrstama testova, govorio sam o svemu o čemu sam htio pričati i, nadam se, nisam ništa propustio ili zaboravio. Detaljne recepte i detaljan opis tehnologije pripreme svih vrsta tijesta koje su opisane u ovom članku, kao i recepte za sve vrste tijesta, sigurno ćete pronaći na stranicama mog bloga.

da ne propustite sve ukusne stvari!