☰

Koja igra je najukusnija. Kako skuhati šljuku, šljuku, teal, prženu prepelicu. Pečena divlja patka

Meso divljači je potpuno drugačije od bilo kojeg para govedine ili meke piletine na koje smo navikli. Neće svaka domaćica moći da ga ukusno skuva prvi put. Kuvari zovu ovu vrstu meso je prekretnica kulinarske umjetnosti. Mnogima se čini da se divljač može ukusno skuvati samo na lomači. Ali u stvari, kod kuće je ovaj zadatak sasvim izvodljiv. Može se peći u rerni, pržiti u tiganju i dinstati u laganom šporetu.

Danas ćemo s vama podijeliti neke “lovačke” tajne i mogućnosti kuhanja, a ujedno ćemo vam reći kako ukusno skuhati divljač bez gubljenja vremena i truda.

igra mariniranja

Glavna karakteristika kuhanja divljači je proces kiseljenja. Ovaj postupak se uvijek provodi, jer se meso po mirisu, teksturi, mekoći značajno razlikuje od domaćeg. Kako kuhati divljač i koje proizvode je najbolje koristiti? Možete odabrati bilo koju marinadu, postoji mnogo opcija:

  • Bijelo vino (ptica).
  • Crveno vino (ptica).
  • Majonez (zec).
  • Kvas (los).
  • Pivo (vepar, los).
  • Jabukovača (meso losa, vepra).
  • Sokovi od bobičastog voća (patka, jarebica).
  • Grožđe ili Jabukovo sirće(meso peradi, meso zeca).

Prije nego počnete marinirati, odlučite se o starosti mesa. Štoviše, oni koji znaju kako kuhati divljač ukusno razlikuju dvije starosti proizvoda. Prvi je fizički, odnosno koliko je životinja bila stara ili mjeseci kada je ustrijeljena u lovu. Druga starost je koliko dugo je meso odležalo prije nego što dođe u vašu kuhinju.

Najbolji ukus će, naravno, biti mlađe životinje. Ako uzmete, recimo, starije zečje meso, onda će biti teže, vrijeme mariniranja će biti duže, a sam proces kuhanja će biti teži. Za starijeg zeca morat ćete koristiti jače začine i začine, koji neće uvijek biti po ukusu gostiju. Stoga pokušajte nabaviti mlado meso - s njim će biti manje problema, a ispostavit će se i nježnijeg okusa.

Izbor igre

Ako je ranije takvo meso padalo na stolove tek nakon lova, danas možete kupiti losa ili zeca u specijaliziranim trgovinama. Kako ga odabrati? Kako skuhati divljač koja vam je pala u ruke s police trgovine? Prije svega odlučite imate li strpljenja kuhati hranu po svim pravilima. Ako niste sigurni da će ispasti skupi komad losa ukusno jelo, onda bolje obratite pažnju na meso perad ili govedina na pari. Ali ako ima vremena i više nego dovoljno želje, pređimo na recepte.

Kaperkali u rerni

Naravno, meso goleha je rijetkost i nećete ga moći kupiti u običnom supermarketu. Ali ako postoje poznati lovci, a u sezoni postoji mogućnost kupovine ovaj proizvod onda to svakako uradi. Kako kuhati divljač u pećnici ako vam je u ruke pala lešina divljači? Nudimo dva jednostavna i brza recepta.

Sastojci

  • Jedan trup goleha.
  • Pola kilograma šampinjona.
  • 200 grama putera.
  • Čaša pavlake.
  • Jedna kašika rakije.
  • Sol, biber, začini (po ukusu).

Proces kuvanja

Prije kuhanja meso treba, kao što smo već rekli, marinirati. Izbor marinade je na vama. Vrijeme postupka ovisit će o uzrastu igre (fizičke i "kulinarske"). Nakon što se meso marinira, treba ga posoliti, popapriti i malo propržiti u tiganju sa obe strane.

U vrijeme kada će se glavni proizvod pržiti, prelazimo na pripremu gljiva. Šampinjone treba očistiti i malo prokuhati u posoljenoj vodi. Nakon kuvanja, pečurke se operu u hladnoj vodi i iseku na komade.

Kako možete kuhati divljač u pećnici da ispadne sočna i mirisna? Ovdje nam je vrlo koristan sok u kojem je lešina petroleja čamila prilikom pečenja. U pripremljeni pleh sipajte ulje na kome se pržilo meso. Šaljemo u pećnicu dok ne omekša.

Za to vrijeme treba pomiješati isjeckane pržene šampinjone, pavlaku, konjak i mirisnih začina. Kada je peterica skoro gotova, izvadite pleh iz rerne i prelijte mešavinom od pečuraka. Zatim ga šaljemo nazad u rernu. Za kuhanje mesa divljači potrebno je samo pet do deset minuta.

Sastojci

  • Leš divljeg gola.
  • 200 grama hleba.
  • 100 grama putera.
  • 100 grama svinjske džigerice.
  • Dva kokošja jaja.
  • Sol.
  • Pepper.
  • Začini.

Proces kuvanja

Leš divlja treba oprati pod tekućom vodom, odstraniti vrhove krila i potkoljenice. Sada ga možete staviti u marinadu koju ste odabrali.

Dok se meso divljači marinira, krenimo s pripremom "fila". svinjska džigerica proći kroz mašinu za mlevenje mesa i pomešati sa kokošje jaje, puter. Posolite, pobiberite i dodajte omiljene začine. Ako u vašem frižideru leže gljive, možete ih dodati u ukupnu masu fila.

Nakon što je meso marinirano, može se puniti i poslati u rernu na sat vremena. Pokušajte češće da zavirujete u rernu i prelijte je sokom koji se ističe tokom pečenja. Igra će ispasti sočnija i mirisnija.

Mnogi će reći da je prilično teško doći do mesa divljaka. Šta učiniti ako želite znati kuhati divljač? neće biti gore. Proces kuhanja ove ptice bit će potpuno isti kao i trupovi divljeg luka. Jedina razlika će, možda, biti u obliku marinade i vremena mariniranja.

Fazan u loncu

Svi znaju da je meso fazana prilično tvrdo u odnosu na druge vrste divljači. Kako skuhati divljač ako je fazan? Prvo se mora prokuvati. Usput, juha ispada iznenađujuće lagana, ukusna i bogata. Savršen je za prva jela.

Naravno, kuvano meso, čak i ako je ukusan fazan, danas nećete nikoga iznenaditi. Stoga ćemo za kuhanje koristiti začine i začine. Kako kuhati divljač u sporom štednjaku, šta je za to potrebno?

Sastojci

Proces kuvanja

Dakle, kao što smo već rekli, prije kuhanja fazanovog mesa u spori šporetu, treba ga prokuvati u blago posoljenoj vodi. Nakon toga ostavite pticu da se malo ohladi, narežite na porcije i stavite u šerpu za multivarke. Dodajte malo biljnog ulja i uključite način pečenja. Meso će se pržiti 25-30 minuta. Ne zaboravite da ga povremeno promešate.

Za to vreme treba da pripremite sos. Sastojat će se od pasiranog bijelog luka, soja sosa i balzamiko sirćeta. Pomiješajte sve sastojke u maloj posudi. Zatim prelijemo divljač ovim umakom i postavimo način rada „Stew“. Krčkajte 10-15 minuta i jelo je gotovo. Inače, na isti način možete skuhati ukusnu patku ili bilo koje drugo meso divlje ptice.

Zec u multivarku

Sporo štednjak je pravi kuhinjski pomoćnik koji vam omogućava brzo i ukusno kuhanje bilo kojeg jela, uključujući i divljač. U njemu možete praviti ne samo jela od mesa divljih ptica, već i životinja. Hajde da skuvamo zeca.

Sastojci

  • Zečje meso - jedan kilogram.
  • Guščja ili pačja mast (može se zamijeniti puterom) - 200 grama.
  • 100 ml kisele pavlake.
  • Dve glavice luka.
  • 200 ml kreme.
  • Pet krompira srednje veličine.
  • 100 grama tvrdi sir.
  • Sol, začini, biber (po ukusu).

Proces kuvanja

Kao i svaka druga divljač, zec treba marinirati prije glavnog kuhanja. Bolje je to učiniti noću kako bi se meso natopilo marinadom, bilo mekano i mekano. Za to nam je potrebno: čaša vode, dvije supene kašike limunovog soka, Lovorov list, četiri ili pet graška crnog aleva paprika, sol, luk. Pomiješamo sve sastojke, meso uronimo u ovu smjesu najmanje 12 sati.

Nakon kiseljenja, izvadimo zeca, osušimo ga ubrusom i pošaljemo u tavu. Meso možete pržiti odmah u posudi multivarke, nakon što dodate ulje ili mast. Pokušajte da spržite zeca što je brže moguće sa obe strane. Ne treba odlagati ovaj proces, jer će prepečeno meso biti suho i bezukusno. Prženog zeca izvadimo i ostavimo sa strane.

Zatim morate pripremiti prilog. U posudu u kojoj se pržilo meso rasporedite oguljeni i na trakice narezan krompir. Popržite ga, dodajući mu luk, isečen na pola prstena. Posolite krompir, dodajte začine i biber. Zatim možete staviti meso na podlogu. Na vrh dodajte još jedan sloj nasjeckanog luka. Zadnji sloj se utrlja krupno rende tvrdi sir.

Ostaje dodati vrhnje u jelo (možete ih zamijeniti juhom ili obična voda) i postavite program "Gašenje". U pravilu je dovoljno trideset minuta za kuvanje divljači.

Lovačka kuhinja. kuvanje

Savjeti za kuhanje mesa divljači. Priprema marinade, mariniranje mesa divljači (perad, zec, los, divlja svinja itd.). Primjeri marinada - vruća marinada, marinada francuska kuhinja. Nekoliko recepata za kuvanje divljači. Više recepata možete pronaći na drugim stranicama stranice. Odvojeni savjeti za kuhanje.

Marinada

Zbog velike gustine mesa divljači potrebno ga je omekšati prethodnim mariniranjem.

Osnova marinade je otopina obične ili grožđanog sirćeta. Za 1 litar vode obično uzimaju 1-2 šolje 3% stonog sirćeta. U otopinu se dodaju šećer, sol, a za okus - sjeckana šargarepa, korijen peršina, luk, bijeli luk i razni začini. Osim sirćeta za mariniranje mesa divljači, možete koristiti suho vino, krastavac krastavac, sok kiseli kupus, surutka. Meso se prelije marinadom tako da bude potpuno pokriveno. Za kiseljenje nemojte koristiti posuđe sa ljuštenim emajlom, aluminijsko i bakreno posuđe.

Vrijeme mariniranja mesa ovisi o vrsti i starosti divljači. Preporučljivo je marinirati divljač do 24 sata, meso zeca - do 2 dana, meso divljih kopitara - do 4-5 dana. Najjača marinada koristi se za meso starih divljih kopitara, a vrijeme mariniranja se povećava. Meso divljači koje je dugo čuvano u zamrznutom stanju najbolje je držati u jačoj marinadi.

Osim što omekšava, marinada daje aromu mesu i može eliminirati ili smanjiti neželjene mirise, što se postiže dodavanjem raznih začina i začina. Na primjer, tokom kolotečine daje meso divljih svinja smrad, a mora se držati u jakoj marinadi sa dodatkom ljutih začina. Od divljači u jakim i začinjena marinada preporučuje se čuvanje leševa ronilačkih pataka i liski, čije meso može imati specifičan miris. Preporučljivo je marinirati druge vodene ptice. Pileću divljač treba marinirati sa minimum začina, a umjesto sirćeta dodati suho vino. Ne kiseliti tetrijeba, šljuke, velike šljuke, šljuke. Mariniranje treba koristiti pažljivo, ne zanoseći se brojem i skupom začina, kako ne bi začepili specifičan okus i prirodnu aromu svojstvenu mesu divljači

Nakon mariniranja meso se osuši krpom i puni mašću. Svinjska mast se isječe na tanke štapiće dužine 3-5 cm.Oštrim drvenim štapićem se u mesu prave ubodi duž vlakana, u njih se stavlja mast. Punjavaju meso divljih kopitara, kuhano veliki komad, mesnati komadi zeca i velike ptice divljači. Kada se sitna i srednja divljač ispeče cijele, treba ih umotati tanke kriške svinjska mast.

Meso divljih kopitara i ptica močvarica možete puniti režnjevima bijelog luka. Svinjska mast i beli luk daju sočnost i ukus jelima od divljači.

Primjeri marinada:

vruća marinada. Na 2 litra vode staviti 2 kašičice soli, 1-2 lista lovora, 2-3 karanfilića, pola izmrvljenih muškatni oraščić, 2 - 3 korijena peršuna i kuhajte 3 - 5 minuta. Dodati 2 - 3 glavice luka iseckanog na kolutove, 2 - 3 šargarepe narezane na trakice, 5 - 6 oguljenih čena belog luka, preliti sa pola čaše stonog sirćeta (najbolje grožđanog), ostaviti da još malo provri, malo ohladiti i sipati meso sa vrućom marinadom. Sudovi se zatvaraju poklopcem i pokrivaju ručnikom kako bi se sačuvao mirisni miris.

Marinada za francusku kuhinju. Uzmite 0,75 litara crvenog ili bijelog suhog vina, pola čaše grožđanog sirćeta, 2 - 3 šargarepe, 2 - 3 seckana crna luka, 1-2 karanfila, 1-2 lista lovora, 1-2 čena belog luka, pola kašičice kima i pola kašičice aleve paprike. Marinada se drži na laganoj vatri dok se njen volumen ne smanji za jednu trećinu. Zatim ih ohladite, filtrirajte i napunite mesom.

Nekoliko recepata za igru:

Roast of divlja patka. Divlju patku stavite na pleh, prelijte mašću i pržite u rerni sa svih strana do pola. Izvadite pticu iz tiganja, a u preostalu masnoću dodajte nasjeckani luk, 50 g šunke nasjeckane na kvadratiće i korijen celera. Sve ovo propržiti, a zatim uliti nekoliko kašika čorbe i 1/4 šolje suvog belog vina. Posolite sos. Dodajte crveno Paprika, malo šećera i pola lovorovog lista. Patku narežite na komade, stavite u pečenje ili drugu dublju posudu, prelijte sosom i dinstajte do kraja. Stavite na tanjir, prelijte sosom i poslužite.

Punjeni zec.Trup se isječe na porcije i natapa marinada od sirćeta(čaša stolnog sirćeta na litar vode). Zadnji deo i šunke se pune slaninom i prže, dodaju se 2 šolje kisele pavlake, kašika brašna, 3 kašike putera, 2 šargarepe, 2 luka. Možete dinstati zeca sa Antonovske jabuke ili seckanog kupusa, prelivajući gusku sokom koji nastaje tokom prženja mesa. Kuhanje 5-10 minuta također daje ugodnu aromu zečjem mesu. Međutim, istovremeno se blago gube korisne komponente mesa.

Zec ubijen zimi, iztrošen, može se držati 2-3 dana na hladnom. To daje mesu prijatan miris.

Zec kod kuce.Pripremljeni trup zeca stavlja se u posudu sa marinadom (ako ne stane u potpunosti, isjeckan na komade. Kako pripremiti marinadu za zeca, vidi gore) i ostaviti dva sata. Zatim ga operite hladnom vodom. Prokuvajte 1,25 šoljice masnoće, u tome propržite komade mesa sa 7-8 sitno iseckanog luka, šargarepom isečenom na kockice i 1/2 korena celera, dodajte 1/2 kašike paradajz pire, kašika brašna, čaša suvog vina, lovorov list, 8-10 zrna crnog bibera, malo majčine dušice, čaša prethodno opečenih maslina. Sve dobro izmešati i sipati vruća voda ili čorbe tako da voda pokrije meso. Pokrijte sudove poklopcem i dinstajte zeca na laganoj vatri dok ne omekša.

Paprikaš od zeca a la lovac(pripremljeno u šumi na vatri). Opran i namočen trup zeca seče na komade od po 40-50 g, stavlja se u lonac ili liveno gvožđe, preliva se vodom i dodaju se začini obično dostupni lovcima - biber u prahu, so, lovorov list, luk, beli luk. Nakon što meso prokuha i čorba se oslobodi pene, u šerpu se stavlja oguljen, krupno isečen krompir. Meso i krompir se kuvaju dok ne omekšaju.

Meso losa, srndaća mast.Meso se iseče na krupnije komade i potopi nekoliko sati u slabom rastvoru sirćeta. Ogulite beli luk, svaki češanj prerežite na dva dela. Svinjska mast i oguljena šargarepa se iseče na tanke štapiće. Uz pomoć posebne igle za mast ili noža sa oštrim krajem meso se isjecka sa mašću, šargarepom i belim lukom. Sol. posuti biberom i pržiti sa svih strana u tiganju zagrejanom na masnoći do smeđe boje. Zatim dodajte seckani crni luk i ponovo propržite meso sa lukom. Kada luk dobije zlatnu boju dodajte paradajz pire i ponovo pržite. Potom se meso prebaci u lonac, prelije juhom ili prokuhanom vodom i dinsta oko dva sata dok ne omekša. U čorbu dodajte malo brusnice ili applesauce, limunska kiselina, šećera, kako bi meso imalo slatko-kiseli ukus. 10 minuta prije spremnosti stavite lovorov list, kopar.

Prilikom serviranja meso narežite na porcije, prelijte sokom u kojem je tuipilsya. Ukras - povrće. (Za 1 kg mesa: svinjska mast-200 g, sirće -2 kašike, glavica belog luka, 2 šargarepe, 2 srednja luka, pire od brusnica i paradajz pire - po 3 kašike.)

Nekoliko savjeta za kuhanje

Naši lovci znaju različite vrste divlja ptica (na primjer -). Međutim, koju god igru ​​kuhali (pod uslovom da znate kuhati ukusno), ona će i dalje imati specifičnu i prijatnog ukusa. A, ukus divljači se posebno dobro čuva ako je koristite prženu.

O karakteristikama kuhanja različita jela od divlje ptice i glavnim fazama ovog ukusnog procesa danas ćemo razgovarati na našim kulinarskim stranicama...

Kako kuhati jela od divljači

Proces pripreme jela od divljači u udobnim i kućnim uslovima uglavnom uključuje 3 faze - hladna obrada termičku obradu i direktnu pripremu gotovog jela.

  1. At rad na hladnom uklanjaju se svi nejestivi sastojci. Ovo su iznutrice i perje.
  2. Toplinska obrada može se vršiti i kuhanjem i pečenjem ili dinstanjem.
  3. A evo i gotova jela od divljih ptica treba poslužiti na stolu već uz prilog od povrća ili žitarica.

Igra odmrzavanja

Ako je pretučena divljač prvo bila zamrznuta, onda da bi se počela kuhati, mora se pustiti da se odmrzne. Za to se slažu leševi divljači ravna povrsina u jednom redu, tako da su sami trupovi na udaljenosti od 3-7 centimetara jedan od drugog kako bi se izbjeglo njihovo moguće vlaženje tokom procesa odmrzavanja.

Igra čupanja

Perje ptica treba početi čupati, počevši od same pulpe prsa (lođa), tako što ćete odjednom uhvatiti nekoliko pera i oštro povući u smjeru suprotnom od smjera prirodnog rasta perja. Kako ne biste pokidali kožu tokom procesa čupanja, potrebno je lijevom rukom držati kožu na mjestu gdje se perje izvlači.

Koža tokom prženja će moći zaštititi trup od prekomjernog gubitka vlage i zadržati sočnost mesa u već gotovi. Ako je ipak koža na divljači pokidana, onda je bolje koristiti takvu divljač za kuhanje ili za dinstanje.

Vrlo često se u igri (izuzetak je) na koži mogu naći male dlačice. Ako je trup mokar, može se natrljati brašnom tako da ove resice zauzmu okomiti položaj, nakon čega će se trup trebati ispeći na plamenu bez dima. Ako ipak čađ dospije na površinu trupa, dovoljno je isprati ga hladnom vodom.

gutting game

Prije guljenja patke, guske, tetrijeba, fazana, jarebice, trupovima divljači odrežu se noge 1-2 centimetra ispod područja gdje se nalazi zglob koljena, krila ptice - uz drugi zglob, a sami vratovi - sa glavom u osnovi. Nakon toga, koža i pulpa se režu direktno od anusa do kraja grudnog koša. Nakon toga se kroz grleni otvor odstranjuju jednjak i guša, a kroz rez na peritoneumu crijeva, želudac, jetra, pluća i srce. Obratite pažnju na to, prepelice i velike šljuke, šljuke, šljuke i šljuke obično prave rez na leđima i kroz nastalu rupu izvade grlo, gušu i svu unutrašnjost. Sa vrata i glave ptica uklanja se koža i uklanjaju oči.

Evisceracija mora biti obavljena pažljivo kako se ne bi zgnječila žučna kesa.

Nakon toga se divljač bez crijeva dobro opere u hladnoj vodi. Međutim, stručnjaci preporučuju izbjegavanje njegovog dugog boravka u njemu kako bi se izbjegao gubitak nutritivnih i okusnih kvaliteta.

Igra punjenja

Leš divljači koji se peče ili kuha se stavlja u cjelinu kako bi se dobio maksimalna ušteda prirodan oblik i ujednačenost termičke obrade. U slučaju toplinske obrade, u pravilu dolazi do nejednake kontrakcije vezivnog tkiva mesa divljači, uslijed čega se noge ispadaju, krila se rašire, a trup se deformira i poprima ružan oblik. Da biste izbjegli takvu deformaciju na trupu vaše igre, morat ćete ga vezati špagom ili staviti "u džep", "nogu u nogu", uvrnuti noge.

Imajte na umu da ako leševe pataka i divljih gusaka morate napuniti u takozvani džep u donjem dijelu tijela igre, morat ćete napraviti dva reza na koži nasuprot nogu i umetnuti krajeve nasjeckanog noge u njih. Šta raditi s krilima? Zamotane su na leđima i isprepletene jedna u drugu.

Leševi takvih vrsta ptica kao što su šljuka, velika šljuka, šljuka se pune uvrtanjem nogu. Da biste to učinili, zgnječite noge u potkoljenicama, a zatim ih uvijte i pritisnite ih na grudi ( slabine) ptice. Nakon toga, glava se savija na ovo mjesto i pričvršćuje se kljunom, prolazeći je u ubod pulpe noge i trupa.

Leševi prepelice se pune gorivom metodom „noga uz nogu“. Za takvo oblaganje trupa na jednoj nozi, u pulpi se u blizini same kosti u predjelu koljenskog zgloba napravi duboki rez, a drugu nogu treba pažljivo umetnuti u ovaj rez.

Za jela koja se pripremaju isključivo od pulpe prsa divljači, vrši se posebno rastavljanje trupa na filete. Ovoj vrsti rezanja najčešće su izloženi fazani, tetrijeb, tetrijeb, tetrijeb, siva i bijela jarebica.

Prisilna igra

Kako bi se dodala sočnost mesu jarebica, tetrijeba, tetrijeba, čiji su trupovi u potpunosti prženi, sami trupovi se pune svinjskom mašću. Da bi to učinili, nakon što ih napune, drvenim klinom prave bušotine u pulpi; u takve se ubode stavljaju komadi ohlađene svinjske masti izrezani na male kockice. Forsiranje se može izvesti i posebnim forsiranjem.

Prije punjenja trup mora biti uronjen 5-7 minuta vruća supa ili vodu. Oni će učiniti meso divljači gušćim i lakše će se puniti.

Na prsa močvarne divljači možete staviti i tanak sloj svinjske masti da dobije sočnost, a kako ne bi skliznuo, uredno je vezati špagom za trup divljači.

Kuvanje supe i supe

Prva jela od samo jedne divljači (bez dodatne upotrebe čorbe domaćih životinja) pripremaju se izuzetno rijetko, jer se takva juha na samo jednoj divljači ispostavlja manje bogatom. Ali, ako i dalje želite skuhati juhu od takve ptice, onda je bolje uzeti trupove lješnjaka, fazana i jarebica. Za pripremu takvih supa, začinjena lešina se stavljaju u posudu za kuhanje i preliju hladnom vodom. Juha se dovede do ključanja, a zatim joj se dodaju začini i sol po ukusu. Zatim se takva juha ponovo prokuha i nakon toga joj se dodaju druge komponente.

Svi se iz književnosti sjećamo da su jarebice i lješnjaci (zajedno sa ananasom) gospodska hrana, a ne za obične ljude. Vremena su se promijenila, ali i sada se jela od divljači smatraju delikatesom, svečana jela. U ruskoj kuhinji, divljač se tradicionalno pržila, a krupna divljač se obično punila ili umotavala mast, i male - pržene na ulju. U zapadnoj Evropi je češće pečenje divljači na roštilju ili u rerni, dinstanje.

Za divljač koja se priprema sa cijelim trupom vrlo se često koristi nadjev. U Rusiji se za to koriste gljive, razne žitarice, orasi, bobice, kiseli kupus. Za zapadnjačku kuhinju češće se koristi kruh i bilje, kao i iznutrice ptica, najčešće jetra. Krupna divljač je počela da se konzumira u Rusiji tek u 18. veku, ali su se tradicije njene pripreme razvile u prilično kratkom vremenskom periodu. Medvjeđa šunka se obično marinirala i pekla raženo testo, od divljači, losa ili zeca, pravilo se pečenje. Kao prilog divljači, dinstano sok od mesa krompir, služi se sa namočenim jabukama, u Rusiji je uobičajeno da se uz divljač služi i kvas od brusnice ili brusnice.

Divljač se obično pekla. Za veliku perad koristile su se tepsije za pečenje u rerni, sitna divljač se pekla u loncu (tzv. pređa) na vrlo laganoj vatri. Ponekad se pripremala mala ptica s dodatkom kiselog vrhnja. Pokušali smo na stranicama našeg sajta da prikupimo za vas ono najzanimljivije, najviše ukusni recepti jela od divljači. Pokušajte da ih sami skuvate.

"Jela od divljači" - najbolji recepti

Već smo pisali kako očistiti i čuvati divljač nakon lova i kuhati u loncu na vatri. Želimo da nastavimo temu i razgovaramo Različiti putevi pečenje živine u terenski uslovi, a nudimo i nekoliko fantastično ukusnih recepata za kuvanje kod kuće tako da prste poližete.

Priprema ptica

Počnimo s onim što smo već rekli – samo ulovljene golubove divljači ne treba odmah počupati, već ostaviti da se ohlade. Preporučljivo je okačiti ga tako da ga vjetar duva. Ali staviti u ranac, posebno u plasticna kesa kategorički se ne preporučuje - odmah počinju procesi propadanja. Nije uzalud što svi pravi lovci nose pticu na podvezicama torbe za divljač.

Za kuvanje se, prije svega, biraju jako oštećena trupla: čupaju se, peku na vatri, odrežu se šape, vrhovi krila (mnoga i glava). Zatim se trup iznutrice i dobro opere.


Kuvanje ptice na vatri u glini

Pernata divljač kuvana na vatri je veoma ukusna. Ptice srednje veličine - šljuka, velika šljuka, šljuka, golubovi, tetrijebovi, mladi tetrijeb pa čak i tetrijeb (ali, ni u kom slučaju - patke ronilačke i liske!) mogu se kuhati direktno u vatri. Možete ispeći prepelice i jarebice, ali fazan se ne isplati - čak će i mladi pijetao biti žilav i žilav. Da biste to učinili, morate iznutriti pticu, ali ostaviti perje. U sredinu stavite komadić putera svježa mast, sol. Bilo bi jako dobro dodati bobice kleke - ovo je klasik kuharske igre. Možete dodati i zelje ili kisele jabuke(divlje).


Još jedna tajna ukusne divljači (i životinjskog mesa i ribe) je upotreba grana johe, hrasta i breze i drva za loženje. A ako je moguće zapaliti trešnje (barem povremeno izbaciti nekoliko izdanaka direktno s lišćem), tada će vaša jela imati kraljevski okus. Ali bukva i četinari ne samo da daju puno dima, već i čine divljač za koju se priprema otvori vatru(čak i u loncu) gorak i čvršći.

Dakle, utrošena i pripremljena ptica mora se zatvoriti od prljavštine i pepela tako što ćete zašiti rupu na trbuhu ili je zašiti drvenim štapićima. Dobro je cijelo truplo ravno uz perje namazati glinom natopljenom vodom do stanja mekog plastelina. Sloj bi trebao biti oko 2 cm Vatra ne smije biti jako jaka ili već gori ugalj. Stavite trup na vrh, a kada glina počne pucati posvuda, mora se ukloniti i ostaviti da se malo ohladi. Zatim se glina mora razbiti štapom i ona će otpasti zajedno s perjem. Odozgo malo posolite trup i ako ima masnoće, premažite maslacem. Stavite na ražnju i lagano pržite na vatri dok se ne stvori korica. Vrijeme prženja za male ptice je 1 sat, golubove i patke - 1,5 sata, tetrijeb - 2 sata. Također možete potpuno zakopati trup u glinu u pepeo i ugalj. Velika ptica možda nije potpuno ispržena, pa se mora kuhati na vatri.

Kuvanje divljači u foliji i listovima

Očupano i oprano truplo zarežite lovačkom sjekirom ili nožem velikih komada, mala ptica - na pola i naribajte solju. Svježu slaninu narežite na tanke dugačke komade i prekrijte meso. Zamotajte u nekoliko slojeva folije. Uz meso se može dodati i krompir. Na isti način možete kuhati ribu, povrće, napraviti vrlo ukusni krutoni. Iskopajte rupu u zemlji tako da trup potpuno stane i na vrh raširite ugalj iz vatre. Održavajte vatru ne više od 13 minuta (ovo je dovoljno da se ispeče komad mesa veličine šljuke). Kada se na foliji pojave smeđe mrlje, meso na ovom mjestu već gori.



Pokušajte probušiti tankim dugim drvenim štapićem. Ako se čuje cvrčanje i ispušta tečnost, jednostavno okrenite trup naopako i pržite dok ne bude kuhan. Ako se ništa ne ističe na ubodu, meso je spremno i potrebno ga je izvaditi. Ostavite da se ohladi u foliji - biće sočnije.

Male trupove (ne veće od goluba) mogu se kuhati cijele zanimljiv način- u lišću. Očistite trup, posolite i namažite debelim slojem svinjska mast ili čvrsto umotajte tankim kriškama masti. Zatim umotajte u velike listove: čičak, lokvanje, grožđe. Većina prefinjenog ukusa divljač daje javorovo lišće - blago slatkast okus i neopisivu aromu. Istina, dulje će trebati da se glupiramo, ali listovi dobro drže mast i mast. Kako ne bi prskali vatru - više puta omotajte trup svježim likom ili velikim travnatim izdancima. Zatim se tako pripremljena divljač ukopava u zemlju i preko nje se stavlja srednja vatra. Vrijeme pečenja goluba ili tetrijeba - 1 sat.

Ovo je najlakši način za pripremu a najteži u smislu da je dobro ispeći pticu da se ne osuši, da ne zagori i da se prilično teško prži. Najbolje je da sami napravite ražanj - uzmite ravne grane johe, javora dužine više od metra. Također morate pripremiti rogove iste veličine, na koje će biti pričvršćen ražanj. Divlja patka se smatra najukusnijom u ovom načinu kuhanja. Zbog dima vatre iz mesa nestaje specifičan močvarni miris, a meso dobija dimljeni ukus.

Kako bi se spriječilo da trup sklizne na ražanj, mora se pričvrstiti. To se može učiniti žicom, likom ili debelim koncem. Drugi način je da ih stavite na dva ražnjića i onda ih ne skrolujete, već ih okrećete.

Tajna kuhanja ražnja je u tome što meso treba posoliti gotovo gotovo. Ali fil se može odmah staviti i zašiti rupu na trbuhu. Bilo bi dobro da trup umotate svinjskom mašću i pričvrstite ga batom ili malim štapićima (kao što su čačkalice).


Prvo, dok je meso sirovo, mora se držati na najjačoj vatri nekoliko minuta. Za to vrijeme na površini se formira tanka korica, a sok neće teći u vatru. Za dalje kuvanje, ražanj se podiže više ili se prebacuje na hladnije mesto. Vrijeme kuhanja patke patke - 1 sat, čaja - 45 minuta. Za manju pticu dovoljno je pola sata.

Kaperkelj na marširajući način - kraljevska svježina

Nema ništa ukusnije od kuvane divljači odmah nakon napornog lova, na vatri, uz dim i lovačke priče. Predloženi recept podijelio je jedan rendžer iz Bjelorusije, koji je još uvijek prisutan Sovjetska vremena primio brojne delegacije u lov na divljim mjestima, a potom za njih pripremio poslastice po starim receptima.

Kaperkali - kraljevska igra

Meso divlja je veoma gusto, tamnocrvene boje, ali veoma ukusno i sočno. Pijetao može biti težak do 6 kg, a policajke i do 3,5 kg. Postoji način da poboljšate kvalitet mesa i skratite vrijeme kuhanja: još neoljušteni svježi trup objesite za glavu i okačite ga na hladno mjesto 2 dana. Pod težinom trupa, glava se skida - to je znak da je meso zrelo i da se ptica treba kuhati. Takav peterac se može ispeći na ražnju. A u terenskim uslovima, odmah nakon lova, samo se gase. U pravilu se lovom na divljeg goluba uvijek proizvede nekoliko ptica od kojih se jedna može skuhati na licu mjesta. Prvo očistite trup od perja, crijeva. Dobro je samljeti na vatri. Isperite nekoliko puta vodom. Odvojite šape, vrat i krila, a trup podijelite na jednake dijelove.

U lonac nalijte 1,5 litara izvorske vode, stavite vrat, šape, krilca, prokuhajte, uklonite pjenu i kuhajte čorbu 45 minuta. Nakon pola sata ključanja stavite iznutrice, korijenje - peršun, šargarepu, cijeli luk. Na kraju začiniti lovorovim listom) - 1-4 komada, biberom u zrnu i začinskim biljem (ne sjeckati, već cijele grane). Ostavite da se kuha 15 minuta i juhu ocijedite u posebnu posudu.

Proces "kipi" Topljenje leda za kuvanje i čaj - romansa

Dok se čorba kuha, obilno napunite svaki komad trupa malim komadićima svježe slanine. U posudu sipajte biljno ulje, umočite svaki punjeni komad i stavite na čist, poravnat ugalj, pržite nekoliko minuta sa jedne i druge strane (možete i na roštilju, ali stavite na ugalj).

Ogulite 3 glavice luka, narežite na tanke kolutiće i pržite u loncu do zlatno smeđe boje uz stalno mešanje drvenom kašikom. U šerpu dodati komade mesa, preliti sa 1 litrom čorbe i dinstati 1 sat. Nakon 45 minuta posolite po ukusu i dodajte 3 šolje svježih borovnica ili brusnica. Nakon još 15 minuta u ostatku čorbe umiješati 2 kašike brašna i uz miješanje polako sipati u sos.

Odgodi gotov obrok 15 minuta za izlaganje i hlađenje - i uživajte u neverovatnom ukusu.

Kao prilog uobičajeno je da se služe knedle (knedli) - to je kao kruh, ali na pari. Ali savršeno kuvani krompir sa začinskim biljem ili pirinčem pripremljenim po receptu za rižoto. To se radi ovako: pirinač ne prati, već ga zagrejati u loncu suncokretovo ulje prije visoke temperature, sipajte griz i pržite dok ne porumeni. Zatim prelijte vodom tako da pirinač bude pokriven samo 1 cm.U isto vreme možete dodati malo (ne više? po zapremini pirinča) seckanog povrća, pečurke, posoliti i poklopiti nekoliko minuta. Nakon što voda ispari, promiješajte pirinač i, dodajući kipuću vodu u malim porcijama, dovedite do spremnosti. Ostavite 10 minuta ispod poklopca. sos od brusnica od dinstanja divljeg luka u kombinaciji sa takvim rižoto - fantastičnog ukusa u uslovima planinarenja.

Prepelice pržene u listovima grožđa

Na isti način se mogu kuhati i cijele jarebice ili mladi fazani i tetrijeb, podijeljeni na pola.

Počupajte trupove prepelice, iznutrite ih, popecite, dobro isperite i osušite krpom. Posolite i možete koristiti set začina za roštilj. Lišće grožđa dobro isperite i otresite. Pospite trupove sok od limuna i obilno premažite puterom. Umotajte u listove grožđa u nekoliko slojeva i umotajte koncem. Stavite ih u posebnu posudu, poklopite i ostavite da se mariniraju 30-45 minuta.


U mangalu (lonac, u tiganju) otopite masnoću za 2-3 cm i, bez uklanjanja listova, pržite prepelice 20 minuta - po 10 sa svake strane. Poslužite sa bilo kojim povrćem. Masnoća nakon prženja ispada vrlo ukusna i mirisna - ohladite je i čuvajte u frižideru, a onda možete mazati tostove za doručak.

Kaperkali sa pečurkama u monaškom stilu sa modernim poboljšanjima

Dobro pripremljen leš goleha srednje veličine (ili isečen na komade) skuvajte u 2 litre vode (kuvajte 1,5 sat pod poklopcem) ili bolje - u ekspres loncu u 0,5 litara vode 45 minuta. Nemojte dodavati začine ili sol. Za to vreme pripremite vrganje – sušene ili sveže. Svježih potrebno 1 kg - narezati velike kriške, isperite, prokuhajte, prokuhajte 2-3 minute sa lukom (samo da poboljša ukus) i ocijedite u cjedilu. Osušeno kuvati na sledeći način: 4 puta preliti kipućom vodom i svaki put posle 15 minuta ocediti. Pečurke se moraju svaki put pritisnuti. Zatim nalijte 2 litre slane vode (kašika bez tobogana), dodajte luk i kuhajte 1,5 sat. Bacite u cjedilo. Isjeckajte cijele pečurke.


Zagrejati tiganj sa biljno ulje i propržiti 2-3 sitno nasjeckana luka i pržiti dok ne porumeni, dodati šampinjone i dinstati 10 minuta na jako laganoj vatri. Meso divljeg luka odvojiti od kostiju i iseći na komade, dodati u tiganj. Ulijte 0,5 litara pavlake ili vrhnja i prokuhajte. Zatim posolite i po želji dodajte neki od navedenih sastojaka (okus umaka će biti potpuno drugačiji):

  • 100 grama naribanog tvrdog sira (možete koristiti topljeni sir - bit će sos u francuskom stilu);
  • 100 grama majoneza, a ako dodate kašiku blage francuske (dižon) senfa sa celim semenkama, biće još ukusnije;
  • 2 kašike vašeg omiljenog kečapa, a kao prilog možete kuvati Italijanska pasta i uzmite cherry paradajz i grančicu ruzmarina - izvrsno i lijepo jelo;
  • čaša suhog bijelog vina;
  • sjeckano zelje - estragon ili estragon - 1 žlica.
    Prokuhajte sos uz stalno mešanje da ne zagori ili stavite na lonac. Ako vam se sos čini vodenastim, dodajte malo brašna.

Prijatno!

Video

Kako kuhati divljeg luka

Kako kuhati patku u polju

Recept - tetrijeb na brezovoj kori sa brusnicama