Američka televizijska kompanija CNN, uz pomoć svojih takozvanih dopisnika građana, sastavila je listu najodvratnijih jela na svijetu. Glavna strašna poslastica zvala se "stogodišnja jaja" - tradicionalno jelo Kineska kuhinja. Nekoliko dana kasnije i sami Kinezi su reagovali na drskost CNN-a - uvrijedili su ih televizijsku kompaniju, optužili njene zaposlenike za neznanje i zatražili izvinjenje.
Tradicije nacionalne kuhinje ponekad su prilično dvosmisleni: na nekim mjestima se smatra uobičajenom praksom da se za ručak jede prženo zamorac, na drugima više vole juhu od pačje krvi, a ponegdje poslužuju neugledno obojena jaja koja su ležala u zemlji nekoliko mjeseci . I ništa - ljudi jedu. Istina, za neke koji su navikli, na primjer, da jedu čizburgere s kolu, ovakav pristup ishrani izgleda, blago rečeno, čudan.
To je razumljivo - gastronomske tradicije se formiraju stoljećima na određenom području, a putovanje daleko izvan njegovih granica često je opasno i neugodno. Ni danas se, na primjer, ne nose svi s prirodnim gađenjem, koje, kada se uvede u egzotičnu hranu, djeluje kao svojevrsno osiguranje od nezgode - ne bi bilo baš pristojno od strane pridošlice da iznenada povrati na gostoljubivu sto stranih prijatelja.
Slika 2.
“STOLJEĆNA JAJA” ili kako se još naziva “ hiljadugodišnje jaje» - kineski delikates. Ovo je crno umjetno odležano jaje koje se nikada ne kvari.
Jaja su prekrivena pirinčanom ljuskom, glinom, solju i pepelom. Ljuske jajeta ih štite od ovih elemenata i klica nekoliko mjeseci dok su zakopane. Jaja imaju drugačiju konzistenciju od svježih. Bijelo se pretvara u kremasto smeđi žele, a žumance u crnu praškastu tvar.
Vjeruje se da konzumacija "stoljetnih jaja" može liječiti krvni pritisak i ublažava loš apetit. Istorijski se prave od pačjih jaja, ali alternative uključuju gusku, piletinu, ćuretinu i prepelica jaja.
Slika 3.
Moderna metoda kuhanja može se razlikovati od tradicionalne. Nove metode uključuju namakanje jaja u vrlo jakoj alkalnoj otopini. Da bi se omekšalo žumance "stogodišnjih jaja", ponekad se dodaje cink ili olovni oksid. Glavni katalizator fizičko-hemijskih promjena koje se javljaju u zakopanim jajima je natrijum hidroksid, koji se formira u pasti ili otopini koja prekriva jaja. Ova alkalija uzrokuje promjene u boji i konzistenciji komponenti jajeta.
Slika 4. 
« Centennial eggs» imaju miris koji podsjeća na neke proizvode za čišćenje. Vodonik sulfid i amonijak, koji nastaju tokom procesa fermentacije, daju jajima njihov prepoznatljiv potpis. Jaja se mogu koristiti kao prilog ili servirati zasebno.
Najčešće se jedu sa tofuom ili sa kongeeom i svinjetinom. Budući da neke metode kuhanja uključuju upotrebu olovnog oksida, postoji mogućnost da olovni oksid može biti prisutan u proizvodu. Ne morate posjetiti Kinu da biste probali "stogodišnja jaja". U većini azijskih trgovine prehrambenim proizvodima Izvan regiona možete pronaći ovu poslasticu.
Slika 5.
Da biste probali "stogodišnja jaja", koja izgledaju kao neka vrsta vanzemaljskog želea, ne morate ići u udaljeno kinesko selo. Možete jednostavno otići u supermarket i kupiti paket ovih ružnih jaja, ali Kinezi očigledno vole. Postoji nekoliko kompanija koje se bave proizvodnjom ovakvih proizvoda, ali najveća od njih je trenutno Shendan, čiji zaposlenici očito s vremena na vrijeme čitaju CNN Go.
Teško je drugačije objasniti šta se dogodilo bukvalno nedelju dana nakon objavljivanja liste odvratne hrane. I evo šta se dogodilo: 6. jula, predsednik upravnog odbora Shendana i tri hiljade njegovih podređenih poslali su žalbu CNN-u u kojoj su tražili izvinjenje zbog dodele titule najodvratnije hrane na svetu "stogodišnja jaja."
U dokumentu se, između ostalog, navodi da su zaposleni u američkoj televizijskoj kući donijeli potpuno neosnovane i nenaučne zaključke o kvaliteti ukusa poznati kineski zalogaj. A ova okolnost ukazuje da su autori bilješke o nacionalna jela pokazali nepoštovanje prema tuđoj kulturi, a takođe su pokazali svoje neznanje i aroganciju.
S jedne strane, drugovi iz kompanije za jaja Shendan mogu shvatiti kome bi se svidjelo da se vaša omiljena hrana zove krajnja odvratnost koja se ne može jesti bez suza u očima i povraćanja. Ali s druge strane, ako malo drugačije sagledate situaciju, možete doći do jednostavnih i očiglednih zaključaka.
Privatno mišljenje osobe koja ga je kupila radi kulinarskog eksperimenta ne može se nazvati neukim i arogantnim. neobična hrana. Čak i ako se, prije nego što je uzeo uzorak iz "stogodišnjih jaja", autor bilješke o njima naoružao se do zuba svakojakim teorijskim proračunima o povijesti nastanka recepta i prednostima proizvoda, teško da bi mogao da uporedi ovo saznanje sa reakcijom svojih ukusnih pupoljaka.
Na kraju, dopisnik CNN-a, građanin, iskreno je opisao senzacije, a ove žive emocije tipičnog zapadnjaka daju ukus orijentalni proizvod veća zastupljenost od izraza „tradicionalno, zdravo jelo With bogata istorija" Uostalom, čitatelji čekaju procjenu, a ne ono što sami mogu pročitati u kulinarskoj enciklopediji.
Jednom riječju, prije nego što je počela pisati ljutu žalbu, kineska kompanija nije smjela zaboraviti da na svijetu zaista postoji mnogo prilično jedinstvenih i čudnih jela i njihova popularnost direktno ovisi o kulinarskim sklonostima ne samo različitih nacionalnosti općenito, već i također pojedini ljudi posebno (uključujući Štaviše, neki kineski stanovnici govore o najjednostavnijem i najpoznatijem siru većini zapadnjaka na isti način kao i autor kratkog članka u CNN Go o „stogodišnjim jajima“).
Moguće je da će se među čitaocima ovog teksta naći i jedan neustrašivi obožavatelj "stogodišnjih jaja" koji ih naručuje za ludi novac direktno iz Kine, a pritom ih ne podnosi prženi krompir, nazivajući je ni manje ni više nego najodvratnijom hranom na svijetu. Dakle, možda se ne obraća pažnja na nečije "fu" velikom proizvođaču proizvoda od jaja.
To su učinili i drugi proizvođači (barem za sada). neobična jela, koji se pojavio na CNN-ovoj listi. Konkretno, larve filipinskog crva u sosu od sirćeta, soli i limete slijede na rang listi nakon "stogodišnjih jaja". Sve dok Filipincima nije palo na pamet da napišu pismo CNN-u sa pritužbom u stilu „Ne smatram da je tvoj glupi hot dog hrana“.
Slika 10.
Nije bilo ljutitih pisama onih koji su specijalizovani za proizvodnju fermentisanog sojinog čipsa (Indonezija), psećeg mesa i proizvoda od tripica (Južna Koreja), prženih pauka (Kambodža), prženih cikada (Tajland) i prženih žaba (opet Filipini). Jer, vjerovatno, svi ti ljudi nemaju vremena - zauzeti su svojim poslovima, a ludi stranci se voze okolo različite zemlje i praveći velike oči pri pogledu na skakavce u slatkom sosu, za njih nema komande.
I s pravom. Sukobi u kojima je ukus ključna tačka osuđeni su na propast. Na kraju, takvi sukobi mišljenja su otprilike isti kao i spor o ljepoti određene nijanse boje. I dalje će svako imati svoje mišljenje. I umjesto da se svađate oko gluposti, bolje je napraviti sebi ogroman sendvič sa ukusnim sirom, ili ništa manje ukusnim „stogodišnjim jajima“ - to vam se sviđa.
Evropljani ova jaja često nazivaju "trulim", a Kinezi, naprotiv, "carskim jajima". Zašto tolika razlika u percepciji? Kao što znate, "milijardu Kineza ne može pogriješiti"...
Slika 13.
Slika 14.
Slika 15.
Slika 18.
izvor http://masterok.livejournal.com/3828228.html
Nazivi ovog kulinarstva Kinesko jelo Postoji mnogo vrsta jaja: carska jaja, kineska crna jaja, jaja stara sto dana, jaja stara sto godina - među stranim turistima poznata su kao " Pokvarena jaja".
kineski kulinarsko jelo jaja ne izgledaju baš prezentativno kada su oguljena.
Tačan naziv na ruskom je sunhuadan. Direktno prevedeno sa kineskog, "songhua" znači "borovo cvijeće" ("dan" - "jaja"), jer nakon ljuštenja, stvrdnute i prozirne, otkrivaju mrežaste šare koje podsjećaju na borove iglice. Što je šara bogatija, to su jaja kvalitetnija. Čak i u prikazivanju šara na trulom materijalu, Kinezi su mogli koristiti kvalitet jela kao dodatni faktor.
U kuvanju se samo pačja jaja koriste za pripremu pravog Songhuadana. By narodni recept potopljeni su u mješavinu živog vapna, soli i vode. Pačja jaja se čuvaju nekoliko meseci u glini, soli i pesku dok se belanca ne pretvore u žele, a žumanca tamnozelena. Obično se servira sa rezancima i pirinčem. 
IN moderan recept Jaja se kuvaju 40-60 dana u tečnosti koja se sastoji od kaustične sode, soli i listova čaja.
Postoji mnogo recepata kako "ubiti" jaja. Ali suština je ista - songhuadan.
Neki stranci nerado probaju ovo divno kinesko jelo.
Gotovi su dostupni za prodaju konzervirana jaja. Jaja su mekana, glatka, ali istovremeno i elastična, žumance je tamno i želatinasto. Zbog natrijum hidroksida i amonijaka koje oslobađaju jaja tokom kuvanja, Sonhuadan može imati blagi alkalni miris i viskozan ukus.
Mala količina mješavina sirćeta, mljevenog korijena đumbira i umak od sojeće pomoći da se lagano omekšaju mirisi i poboljša ukus jela. Tradicionalni recept za "carska jaja".
Jaja se premazuju slojem od tri centimetra mešavine čajna infuzija gusta pasta od pepela dudova sa krečom, sodom i solju, uvaljane u pirinčane ljuske i držane u velikim dobro zatvorenim kacama ili u zemlji tačno 100 dana. Nakon ovog tretmana ne propadaju na običnoj sobnoj temperaturi nekoliko godina. Žumance postaje tamno zeleno, a bjelanjko jantarno. Njihov okus također postaje prilično specifičan - vrlo pikantan, pomalo sličan pečenom siru.
Još jedan recept za pravljenje "stogodišnjih jaja".
Od pepela duda, stabljika graška, sirovog limete, sode bikarbone, soli i soka od listova čaja priprema se gusta masa. Ova smjesa se premaže slojem od 2-3 cm opranih pačjih jaja. Zatim se jaja uvaljaju u pirinčane ljuske, stave u bačvu, dobro zatvore poklopcem i čuvaju 80-100 dana. Otuda i naziv - "stogodišnjica". Konzervirana jaja mogu se čuvati nekoliko godina ako se ne ošteti integritet premaza i ljuske.
Sunhuadan - carska jaja.
Kaput sirova jaja mješavinu zemlje, soli, limete i soja sosa i zakopati u zemlju. Nakon 60 dana iskopati i uvjeriti se da je žumance postalo tamnozeleno, a bjelanjko crno i providno. Sada ga možete poslužiti za sto.
Konzervirana jaja su ukras kineske trpeze. Svježa pačja i kokošja jaja stavljaju se u glinenu bačvu na pšeničnu slamu i pokrivaju bambusovom prašinom. Zatim se pravi izvarak od sode, čaja, soli, borovih iglica, koji se pomiješa s glinom, pepelom i vapnom. Ohlađeni bujon se sipa u jaja i drži na toplom više od mesec dana.
Za Kineze ovo jelo je poslastica, kao što je plavi sir za Francuze. Stranci ponekad smatraju ova jaja pokvarenim, ali su ukusna hranljivo jelo sa plavo-crnim proteinom - jednom od delicija kineske kuhinje.
Na dobar način treba da budu pačja jaja, ali ako u blizini nema Kineza, malo prilagodite recept i pripremite jelo od prepelice ili kokošja jaja neće nikoga uvrediti.
Ali još uvijek nisam imala želju probati tako egzotična jaja, iako jako volim razne delicije. Još nisam bio u Kini, ali čak i da jesam, neću moći da „prevazim“ svoje tradicionalne kulinarske sklonosti.
U kineskoj kuhinji postoji jednako čudno jelo - supa od ptičjeg gnijezda.
Nedavno je američka televizijska kompanija CNN, uz pomoć svojih takozvanih dopisnika građana, sastavila listu najodvratnijih jela na svijetu. Glavna strašna poslastica zvala se "stogodišnja jaja" - tradicionalno jelo kineske kuhinje. Nekoliko dana kasnije i sami Kinezi su reagovali na drskost CNN-a - uvrijedili su ih televizijsku kompaniju, optužili njene zaposlenike za neznanje i zatražili izvinjenje.
"Stogodišnje jaje" ili kako ga još nazivaju "hiljadugodišnje jaje" kineska je poslastica. Ovo je crno umjetno odležano jaje koje se nikada ne kvari.
Hajde da saznamo kako je ispalo ovako...
Jaja su prekrivena pirinčanom ljuskom, glinom, solju i pepelom. Ljuske jajeta ih štite od ovih elemenata i klica nekoliko mjeseci dok su zakopane. Jaja imaju drugačiju konzistenciju od svježih. Bijelo se pretvara u kremasto smeđi žele, a žumance u crnu praškastu tvar. Vjeruje se da konzumacija "stoljetnih jaja" liječi visoki krvni tlak i ublažava slab apetit. Istorijski se prave od pačjih jaja, ali guščja, pileća, ćureća i prepelica jaja mogu se koristiti kao alternativa.
Moderna metoda kuhanja može se razlikovati od tradicionalne. Nove metode uključuju namakanje jaja u vrlo jakoj alkalnoj otopini. Da bi se omekšalo žumance "stogodišnjih jaja", ponekad se dodaje cink ili olovni oksid. Glavni katalizator fizičko-hemijskih promjena koje se javljaju u zakopanim jajima je natrijum hidroksid, koji se formira u pasti ili otopini koja prekriva jaja. Ova alkalija uzrokuje promjene u boji i konzistenciji komponenti jajeta.
"Century jaja" imaju miris koji podsjeća na neka sredstva za čišćenje. Vodonik sulfid i amonijak, koji nastaju tokom procesa fermentacije, daju jajima njihov prepoznatljiv potpis. Jaja se mogu koristiti kao prilog ili servirati zasebno. Najčešće se jedu sa tofuom ili sa kongeeom i svinjetinom. Budući da neke metode kuhanja uključuju upotrebu olovnog oksida, postoji mogućnost da olovni oksid može biti prisutan u proizvodu. Ne morate posjetiti Kinu da biste probali "stogodišnja jaja". Većina azijskih trgovina mješovitom robom izvan regije nudi ovu poslasticu.
Tradicije nacionalnih kuhinja su ponekad vrlo dvosmislene: na nekim mjestima se smatra uobičajenom praksom da se za ručak jede prženo zamorac, na drugima više vole juhu od pačje krvi, a ponegdje poslužuju neugledno obojena jaja koja su ležala u zemlji. par meseci. I ništa - ljudi jedu. Istina, za neke koji su navikli, na primjer, da jedu čizburgere s kolu, ovakav pristup ishrani izgleda, blago rečeno, čudan.
To je razumljivo - gastronomske tradicije se formiraju stoljećima na određenom području, a putovanje daleko izvan njegovih granica često je opasno i neugodno. Ni danas se, na primjer, ne nose svi s prirodnim gađenjem, koje, kada se uvede u egzotičnu hranu, djeluje kao svojevrsno osiguranje od nezgode - ne bi bilo baš pristojno od strane pridošlice da iznenada povrati na gostoljubivu sto stranih prijatelja.
Da biste probali "stogodišnja jaja", koja izgledaju kao neka vrsta vanzemaljskog želea, ne morate ići u udaljeno kinesko selo. Možete jednostavno otići u supermarket i kupiti paket ovih ružnih jaja, ali Kinezi očigledno vole. Postoji nekoliko kompanija koje se bave proizvodnjom ovakvih proizvoda, ali najveća od njih je trenutno Shendan, čiji zaposlenici očito s vremena na vrijeme čitaju CNN Go.
Teško je drugačije objasniti šta se dogodilo bukvalno nedelju dana nakon objavljivanja liste odvratne hrane. I evo šta se dogodilo: 6. jula, predsednik upravnog odbora Shendana i tri hiljade njegovih podređenih poslali su žalbu CNN-u u kojoj su tražili izvinjenje zbog dodele titule najodvratnije hrane na svetu "stogodišnja jaja."
U dokumentu se, između ostalog, navodi da su zaposleni u jednoj američkoj televizijskoj kući donijeli potpuno neutemeljene i nenaučne zaključke o ukusu čuvene kineske grickalice. I ova okolnost ukazuje da su autori bilješke o nacionalnim jelima pokazali nepoštovanje prema stranoj kulturi, a pokazali su i svoje neznanje i aroganciju.
S jedne strane, drugovi iz kompanije za jaja Shendan mogu shvatiti kome bi se svidjelo da se vaša omiljena hrana zove krajnja odvratnost koja se ne može jesti bez suza u očima i povraćanja. Ali s druge strane, ako malo drugačije sagledate situaciju, možete doći do jednostavnih i očiglednih zaključaka.
Privatno mišljenje osobe koja je kupila neobičnu hranu radi kulinarskog eksperimenta ne može se nazvati neukim i arogantnim. Čak i ako se, prije nego što je uzeo uzorak iz "stogodišnjih jaja", autor bilješke o njima naoružao se do zuba svakojakim teorijskim proračunima o povijesti nastanka recepta i prednostima proizvoda, teško da bi mogao da uporedi ovo saznanje sa reakcijom svojih ukusnih pupoljaka.
Na kraju krajeva, dopisnik CNN-a, građanin, iskreno je opisao iskustvo, a ove živopisne emocije tipičnog zapadnjaka daju više uvida u ukus istočnog proizvoda od fraze „tradicionalno, zdravo jelo sa bogatom istorijom“. Uostalom, čitatelji čekaju procjenu, a ne ono što sami mogu pročitati u kulinarskoj enciklopediji.
Jednom riječju, prije nego što je počela pisati ljutu žalbu, kineska kompanija nije smjela zaboraviti da na svijetu zaista postoji mnogo prilično jedinstvenih i čudnih jela i njihova popularnost direktno ovisi o kulinarskim sklonostima ne samo različitih nacionalnosti općenito, već i također pojedini ljudi posebno (uključujući Štaviše, neki kineski stanovnici govore o najjednostavnijem i najpoznatijem siru većini zapadnjaka na isti način kao i autor kratkog članka u CNN Go o „stogodišnjim jajima“).
Moguće je da će se među čitaocima ovog teksta naći i jedan neustrašivi obožavatelj „stogodišnjih jaja“ koji ih za lude pare naručuje direktno iz Kine, a da pritom ne podnosi pržene krompire, nazivajući ih ni manje ni više nego najodvratnija hrana na svetu. Dakle, možda se ne obraća pažnja na nečije "fu" velikom proizvođaču proizvoda od jaja.
To su učinili (barem za sada) drugi proizvođači onih neobičnih jela koja su se pojavila na CNN-ovoj listi. Konkretno, larve filipinskog crva u sosu od sirćeta, soli i limete slijede na rang listi nakon "stogodišnjih jaja". Sve dok Filipincima nije palo na pamet da napišu pismo CNN-u sa pritužbom u stilu „Ne smatram da je tvoj glupi hot dog hrana“.
Nije bilo ljutitih pisama onih koji su specijalizovani za proizvodnju fermentisanog sojinog čipsa (Indonezija), psećeg mesa i proizvoda od tripica (Južna Koreja), prženih pauka (Kambodža), prženih cikada (Tajland) i prženih žaba (opet Filipini). Jer, vjerovatno, svi ovi ljudi nemaju vremena - zauzeti su svojim poslovima, a ludi stranci koji putuju po raznim zemljama i širom otvaraju oči pri pogledu na skakavce u slatkom sosu nisu njihov red.
I s pravom. Sukobi u kojima je ukus ključna tačka osuđeni su na propast. Na kraju, takvi sukobi mišljenja su otprilike isti kao i spor o ljepoti određene nijanse boje. I dalje će svako imati svoje mišljenje. I umjesto da se svađate oko neke gluposti, bolje je napraviti sebi ogroman sendvič sa ukusnim sirom, ili ništa manje ukusan - zavisi ko voli.
Stogodišnja jaja, poznata i kao milenijumska jaja, očuvana su od Kine prehrambeni proizvod, što je danas poslastica. To su pačja, kokošija ili prepelica jaja koja su dugo (od nekoliko sedmica do nekoliko mjeseci) čuvana umotana u mješavinu gline, soli, pepela, živog vapna i pirinčanih ljuski.
Kako izgledaju?
Zahvaljujući tome, žumance postaje tamnozelene ili sive boje i ima kremastu konzistenciju i jaka aroma, zbog prisustva sumporovodika i amonijaka, a protein postaje tamno smeđe boje i izgleda kao proziran žele slanog okusa. Transformirajuća tvar u jajetu stoljeća je alkalna sol, koja postepeno povećava pH jajeta na otprilike 9-12. Ovaj hemijski proces razgrađuje neke od složenih, neukusnih proteina i masti, a proces stvara mnoga manja jedinjenja ukusa.
Neka stoljetna jaja imaju šare blizu površine bjelance, koje izgledaju kao grane bora, a odatle i jedan od njegovih kineskih naziva - "borovo jaje".
Priča
Način stvaranja ovog proizvoda vjerovatno je proizašao iz potrebe da se jaja očuvaju u periodima izobilja prekrivanjem alkalnom glinom. Ovo je slično metodama konzervacije u nekim zapadnim kulturama. Glina se stvrdne oko jajeta i čini da se ono sačuva umjesto da se pokvari.
Prema nekim istraživačima, jaja iz kineskog veka imaju istoriju dužu od pet vekova. Kaže se da se njihovo otkriće dogodilo prije oko 600 godina u provinciji Hunan za vrijeme dinastije Ming.
Legenda kaže da je vlasnik kuće otkrio pačja jaja u plitkom bazenu gašenog vapna koja je korišćena za malter tokom izgradnje njegove kuće dva meseca ranije. Nakon što je probao ova jaja, odlučio je da napravi još jednu seriju, ovog puta dodajući so za poboljšanje ukusa, a to je kasnije dovelo do recepta za ovo jelo.
Čudno je da je stoljetno jaje bilo uobičajeno ne samo u drevnim vremenima. Recenzije gurmana ukazuju na to da je ovaj proizvod danas veoma tražen, a mnogi turisti, kada se nađu u Kini, pokušavaju probati upravo ovu poslasticu.
Metode
Tradicionalna metoda proizvodnje stoljetnih jaja je evolucija i poboljšanje gore navedenog primitivnog procesa. Umjesto upotrebe same gline, mješavina drvenog pepela, kalcijevog oksida i soli dodaje se mješavini za zaštitu, čime se povećava pH i sadržaj natrijuma. Dodavanje kalcijum oksida i drvenog pepela u smjesu smanjuje rizik od kvarenja i također povećava brzinu procesa fermentacije.
Recept za stvaranje stogodišnjeg jajeta počinje sipanjem jedne i pol litre čaja u kipuću vodu. Dodajte u to 1,5 kg kalcijum oksida, 3 kg morska so i 3 kg spaljenog hrastovog jasena, koji se izmiksaju u gustu pastu. Zatim se nose rukavice (kako bi se spriječilo da hemikalije dođu na vašu kožu) i svako jaje se ručno premazuje mješavinom, a zatim se uvalja u pirinčane ljuske.
Nakon toga, praznine se stavljaju u tegle prekrivene tkaninom ili čvrsto pletene korpe. Smjesa se polako suši u koru tokom nekoliko mjeseci, nakon čega su jaja spremna za jelo.
Moderna tehnika
Iako se tradicionalna metoda još uvijek široko primjenjuje, moderni napredak u hemiji omogućio je mnoga pojednostavljenja recepture. Na primjer, da biste postigli isti učinak kao što je to učinjeno prije, sirova jaja možete potopiti u otopinu kuhinjska so, kalcijum hidroksida i natrijum karbonata 10 dana, a zatim čuvani nekoliko nedelja, umotani u plastičnu foliju.
To je zato što se reakcija potrebna za proizvodnju fermentiranog proizvoda provodi uvođenjem hidroksida i natrijevih iona u jaje, bez obzira na metodu koja se koristi.
Moguća opasnost
Izuzetno toksičan olovni oksid ubrzava reakciju koja proizvodi ovaj proizvod, što je navelo neke beskrupulozne proizvođače da ga koriste. Trenutno je cink oksid preporučena alternativa, iako ne i najsigurnija.
Iako je cink važan za organizam, prekomjerna konzumacija može dovesti do nedostatka bakra, pa previše može biti i štetno.
Kako ga koriste?
Kakvog je ukusa jedno vekovno jaje? Oni koji su probali ovu poslasticu tvrde da ima specifičan pikantan ukus. Jaje staro sto godina može se jesti bez njega dalje usavršavanje- samostalno ili kao prilog. Popularno sledeća užina: Usitnjeni proizvod se umota u komade kiselog đumbira i servira na štapiću. Kombinacija fermentisanog jaja sa ohlađenim tofuom takođe je nadaleko poznata.
Na Tajvanu je uobičajeno da se jedu stoljetna jaja tako što ćete ih otvoriti i preliti hladnim tofuom sa katsuobushijem, soja sosom i susamovo ulje. Druga verzija ovog recepta, uobičajena u sjevernoj Kini, poziva na sjeckanje jaja i miješanje s komadićima mekog tofua, dodavanje male količine mljevenog mladog đumbira i zelenog luka, a zatim na izlijevanje mješavine soja sosa i susamovog ulja.
Ovaj proizvod se također koristi u jelu pod nazivom „Stari i svježa jaja“, gdje se usitnjeni fermentisani pripravci miješaju sa sjeckanim svježim omletom. Mogu se i narezati na komade i pomiješati sa povrćem, što je najčešće u tajvanskoj kuhinji. Neke kineske domaćice režu stogodišnja jaja male komadiće i kuvana sa pirinčanom kašom.
Popularno jelo u kineskim restoranima je dim sum. Kuvani pirinač, nemasna svinjetina i fermentisano jaje glavni su sastojci ovog jela. Oguljena vekovna jaja seku se na četiri ili osam komada i kuvaju sa začinjenim mariniranim svinjskim kriškama dok se oba sastojka ne skuvaju u kašu, nakon čega se pomešaju sa pirinčem.
Prženi štapići od tijesta poznati kao youtiao se obično jedu s ovom fermentiranom hranom.
Na posebnim događajima, kao npr svadbeni banketi ili rođendanske zabave, služene u Kini posebno jelo. Sastoji se od prženog otvori vatru svinjetina, kiseli praziluk, ljuta šargarepa, daikon rotkvice i stoljetna jaja narezana na četvrtine. Ovo jelo se na kantonskom zove lahng-poon, što znači "hladno jelo".
Mit o korištenju urina
Prema uobičajenoj zabludi, stoljetna jaja se ponekad pripremaju potapanjem u konjsku mokraću. Mit je možda nastao zbog mirisa amonijaka i drugih amina u mokraći uzrokovanih hemijskom reakcijom koja se koristi za fermentaciju. Međutim, ovaj mit je neutemeljen jer konjski urin ima pH od 7,5 do 7,9 i stoga nije prikladan za ovaj proces.
Kako da ga sami skuvate?
Apsolutno nema potrebe ići u Kinu ili neku drugu azijsku zemlju da biste probali ovu poslasticu. Možete pokušati da ih napravite sami, a da pritom odaberete modernu metodu za postizanje pozitivan rezultat. Trebat će vam otopina za nagrizanje pomoću soli i lužine, a zatim umotati jaja u plastičnu glinu. Za otprilike mjesec dana dobit ćete originalni proizvod - stogodišnja jaja, čije su fotografije predstavljene u ovom članku.
Sta ti treba:
- 100% lužina/kaustična soda (NaOH - natrijum hidroksid);
- sol (NaCl - natrijum hlorid);
- kokošje jaje (ili pačje ili prepelice);
- plastična folija;
- glina (polimer za zanate);
- staklena tegla sa poklopcem.
Stoletno jaje: recept
Sa hemijske tačke gledišta, alkalija je korozivna supstanca, a ne otrov. Stoga je opasnost da može izazvati teške opekotine pri dodiru s kožom ili udisanjem. Koristite rukavice i respirator kako biste to izbjegli.
Koristite čistu 100% lužinu (natrijum hidroksid). Pripremite se neophodne komponente u sljedećim količinama:
- 1 litar vode;
- 42 g natrijum hidroksida (NaOH, alkalni);
- 72 g natrijum hlorida (NaCl, so).
Na niskim temperaturama potpuno otopiti sol i lug u vodi. Zakuhajte otopinu i ostavite da se ohladi prije upotrebe.
Sirova jaja stavite u staklenu teglu i prelijte ih ohlađenim rastvorom za kiseljenje. Provjerite jesu li svi potpuno potopljeni.
Označite teglu i čuvajte je na sigurnom mestu da je niko slučajno ne otvori. Ostavite jaja na 15-20°C otprilike 10 dana. Pazite na njih kako ne bi plivali u otopini.
Nakon tog vremena pažljivo izlijte otopinu i odaberite jaja, isperite ih vodom, a zatim osušite ručnikom. Ljuske bi trebale ostati čvrste, ali pomalo promijenjene boje.
Zatim umotajte jaja u nekoliko slojeva prozirne plastične folije i prekrijte ih debelim slojem polimerska glina. Ovo sprečava da kiseonik dopre do njih tokom fermentacije.
Budite oprezni pri lijepljenju glinom - ne biste trebali oštetiti jaja. Nakon umotavanja jaja stavite u bilo koju posudu sa poklopcem i ostavite 2 sedmice. Za to vrijeme trebali biste imati gotova jaja stara sto godina. Recept sa fotografijom sadržan u ovom članku pretpostavlja puna spremnost proizvoda u navedenom roku.
Nakon toga pažljivo uklonite glinenu ljusku i odmotajte plastičnu foliju, a zatim lagano pritisnite jaje da razbijete ljusku.
Moći ćete vidjeti da je bjelanjak jajeta postao žele i ima prozirnu jantarnu boju, dok su žumanca tamnozelena i teksture su slične tvrdo kuhanom jajetu.
Moji prijatelji,
Desila mi se najneprijatnija stvar. Upravo sam spremao one iste “žute oči bijelog zmaja”, i to me je obuzelo. ista stvar koja se ponekad dešava kada se “blisko upoznate” sa jajima. to- pokvareno jaje
. i više od jednog! (a upravo ta činjenica o količini prilično mi je pokvarila raspoloženje)
Eto koliko sam dugo živio na ovom svijetu, koliko sam jaja razmutio u kajganu, u tijesto, i samo ih skuvao - nikad nisam naišao na pokvarena jaja, vjerovali ili ne! i evo...
Tugovao sam i tugovao, i odlučio da pišem o drugom Kineska tradicija u kuvanju jaja.
Ova jaja imaju mnogo imena, evo samo neka: "Songhuadan" (松花蛋)
, "Carska jaja", kineska crna (stodnevna, stogodišnja, očuvana) jaja. Međutim, dijelim mišljenje mnogih ne-Kineza koji nisu bliski ovoj tradiciji: što se mene tiče, to je jednostavno "Pokvarena jaja" :)
No, vratimo se na Kineze. Direktno prevedeno sa kineskog, "songhua" znači "borovo cvijeće" ("dan" - "jaja"), jer nakon ljuštenja, stvrdnute i prozirne, otkrivaju mrežaste šare koje podsjećaju na borove iglice. Što je šara bogatija, to su jaja kvalitetnija. To je upravo onaj rijedak slučaj kada, ma koliko nam se to činilo čudnim, Kinezima u ovoj poslastici nije ukus, već izgled.
Za pripremu Songhuadana obično se koriste pačja jaja (vjerovatno zbog njihove veličine; međutim, pileća i prepelica se također koriste zajedno sa pačjim jajima). , pepela i gline, a zatim uvaljane u pirinčane ljuske i slamu stavljaju se u korpe i zakopavaju u zemlju. S vremenom se glinena smjesa stvrdne i formira koricu, a kiselina iz soka limete djeluje kao konzervans i sprječava kvarenje jaja. Nakon tri-četiri mjeseca, jaje staro "sto godina" spremno je za upotrebu.
„Gotova konzervirana jaja su mekana, glatka, a istovremeno i elastična i želatinast, poprima pikantan kremasti ukus, a ukus ostaje nepromenjen. Zbog natrijum hidroksida i amonijaka koji se oslobađaju iz jaja tokom kuvanja, songhuadan može imati blagi alkalni miris i viskozan ukus ocat, mljeveni korijen đumbira i soja sos pomoći će neutralizirati ove efekte i poboljšati okus jela.
(ovo pišu oni koji su probali! „Milijarda Kineza ne može pogrešiti“, ali lično se ne bih usudio da probam ovako nešto. Mada, mnogi pišu da je za Kineze „songhuadan“ kao plavi sir za Francuski ne znam, ne znam, ja jedem plavi sir na oba obraza, ali ova jaja ne izazivaju grčeviti refleks)
Konzervirana jaja mogu se čuvati nekoliko godina ako se ne ošteti integritet premaza i ljuske. Međutim, i dalje bi bilo preterano smatrati ih zaista „stogodišnjim“ ili „hiljadugodišnjim“ jajima.
Kinezi imaju još jednu tradiciju kuvanja jaja, koju ja lično želim da probam. To su tzv čajna jaja - 茶叶蛋.
Nazvani su tako zbog osebujnog načina pripreme u jakom čajnom rastvoru sa dodatkom začina.
Jednostavna kineska grickalica. Uprkos svom nazivu, čaj nije glavni sastojak u receptu. Drugo ime- mramorna jaja
- dato ovim jednostavnim Kineska grickalica zbog njegove vanjske sličnosti s mermerom kao rezultat pripreme.
Ova jaja su tipična kineska brza hrana. Prodaju se na ulici, kuvaju na piknicima, grickaju u školskim i studentskim menzama, pa čak i samo kada vozom putuju na posao ili kući.
Ovaj zalogaj možete pripremiti kod kuće. Da biste to učinili, trebat će vam jaja, listovi čaja (ako nemate labave listove čaja, možete koristiti vrećice čaja) i začini uključeni u tzv.
(Mogu da zamislim kako aroma čaja i začina pune kuhinju dok kuvam ova jaja! prava aromaterapija)
*Wuxiangmian (五香粉) - kineski pet začina u prahu, koji se široko koristi u kineskoj kuhinji. Klasična verzija mješavina pet začina: zvjezdasti anis (zvjezdani anis), sečuanska paprika, sjemenke komorača, karanfilić, kasija (kineski cimet), samljeveni u jednakim omjerima u fini prah.
Svaka sorta je jedinstvena i ne sadrži nužno tačno pet začina. Sastav smjese može varirati: đumbir, galangal, korijen sladića, crni kardamom.
Za Kineze, wuxiangmian je univerzalni začin. Može se koristiti svuda, čak i u desertima (a mješavina sadrži đumbir umjesto bibera). Ova mješavina dodaje toplinu kineskom crvenom mesu i peradi (svinjetina, govedina, piletina ili patka dinstana u soja sosu i đumbiru), a koristi se i u marinadama i umacima.
Ponekad se cijeli začini vežu u vrećicu od muslina i dodaju jelima prilikom dinstanja radi dodavanja okusa; torba se uklanja iz gotovo jelo prije serviranja.
Bolje je sami napraviti Wuxiangmian neposredno prije upotrebe, samljevši sastojke u malteru. Treba ga čuvati u hermetički zatvorenom staklena tegla, na tamnom mestu - gotova mešavina brzo ostane bez para. Koristite malo po malo jer je smjesa jako začinjena.
Vratimo se našim ovčijim jajima.
Trebaće nam
6 jaja
3 kašike soja sosa
1 kašičica soli
1 kašika listova crnog čaja (ili 2 kesice čaja)
2-4 zvjezdice anisa
2-4 karanfilića
1 mali štapić cimeta
(možete koristiti samo 1-2 kašičice 5 začina u prahu)
1 kašičica Sečuanski biber(po želji i manje)
2 trake sušene kore mandarine (opciono)
Dakle, stavimo jaja hladnom vodom(jaje mora biti dovoljno prekriveno vodom, nivo vode mora biti najmanje 4 cm). Pustite da provri na jakoj vatri, a zatim kuvajte još 5 minuta.
(ako ste navikli da "tvrdo kuvana jaja" kuvate tako što ćete jaja umočiti u kipuću vodu, onda ih u tom slučaju morate izvaditi iz frižidera 20 minuta ranije da budu sobnoj temperaturi. Važno je da kada dođu u dodir sa kipućom vodom, jaja ne popucaju i bjelanjci ne iscure)
Izvadimo jaja i umočimo ih u hladnu tekuću vodu. Lagano izbodite strane jaja vrhom noža kako biste napravili pukotine na površini ljuske. Možete ih i malo razvaljati po površini stola, pritiskajući dlanom. Ili pritisnite poleđinom kašike. U ovoj fazi važno je da naše jaje u ljusci bude prekriveno mrežom pukotina.
U lonac sa kipućom vodom na laganoj vatri dodajte listove čaja i set začina iz koje ste uzeli jaja. Možete uzeti ne najskuplji čaj; čaj ne daje toliko ukus koliko boju (zato mogu dobro doći i kesice čaja). U našem rastvor čaja spustite razbijena jaja, zakuhajte i kuhajte na laganoj vatri 3 sata (skidajući kamenac i po potrebi dolivajući vode). Zatim ga isključite i ostavite da jaja odstoje u rastvoru još oko 8 sati. (za više svetao ukus U rastvoru čaja jaja možete držati do 30 sati. što su jaja duže u rastvoru, to više bogat ukus stiču kroz pukotine, kao i izraženiju "mramornu" strukturu nakon uklanjanja ljuske)
Jaja su dobra i topla odmah i nakon nekoliko sati odležavanja. Ovo je za svačiji ukus.
Mramorna jaja mogu se čuvati do 5 dana ako nisu oguljena.
Ohlađeni rastvor čaja može se zamrznuti i ponovo koristiti.
Ova jaja se mogu poslužiti jednostavno sa sosom ili sa posebno pripremljenim sosom od suvog vina i đumbira. Ovo će, međutim, potrajati malo duže, ali mislim da ima koristi od ukusa.
Sos za čajna jaja.
Pomiješajte čašu (200-250 ml) suhog bijelog vina sa 1 žlicom šećera i kuhajte dok se volumen ne smanji na pola.
Skinite sa vatre i dodajte 1 kašiku soja sosa, biljno ulje. Ubacite 1 kašičicu rendanog đumbira, malo belog luka i sitno iseckanog zeleni luk. Biber po ukusu. Dobro promešati. Sos je spreman.
Zato, lepo se provedite kulinarski eksperimenti u upoznavanju kuhanja jaja po kineskoj tradiciji!