Zgušnjivači koji sve zgušnjavaju. Čini se, dobro, šta je teško .... Ali ne.. Nisu svi i nije sve zgusnuto. Da biste dobili maksimalan učinak od svakog, morate znati pravila i točne proporcije.
Dakle, hajde da pričamo redom, po abecednom redu.
AGAR
zvani agar-agar, zvani zgušnjivač algi. Dobiva se od crvenih i smeđih algi dodavanjem određenog rastvarača (ekstratanta), obično alkalije.
Po kvaliteti, agar je podijeljen u dvije varijante: viši - boja je bijela ili svijetložuta, dozvoljena je blago sivkasta nijansa; prvi - boja od žute do tamno žute.
Osim toga, agar je odvojen sa gustina, na primjer: Agar M 500, Agar G 700, Agar -900, itd. Što je veći broj u nazivu, veći je i viskozitet/gustina rezultirajućeg gela/žela. Proporcionalno povećanju gustine, potrošnja agara se smanjuje, ali se povećava i njegova cijena.
Agar-agar je potpuno nerastvorljiv u hladnoj vodi. Ali potpuno se otapa samo na temperaturama od 95 do 100 stepeni. Vruća otopina je bistra i blago viskozna. Kada se ohladi na temperaturu od 35-40°, postaje čist i jak gel. Agar je termoreverzibilan, tj. kada se zagreje na 85-95°, ponovo postaje tečni rastvor, ponovo se pretvara u gel na 35-40° stepeni.
Za slastičare, agar je najpoznatiji kao glavni sastojak marshmallowa i ptičjeg mlijeka. Ali ovaj proizvod vole i mršavi i vegetarijanci, jer. biljnog je porijekla i praktički bez kalorija i veoma je bogat vlaknima, ima puno ugljikohidrata, a masti nema.
PRAVILA UPOTREBE:
Agar-agar prah nije potrebno prethodno namakati. Pomešan je sa mala količinašećera (da se ne stvaraju grudvice) i dodaje se u vrući sirup, na primjer, prilikom pripreme marshmallowa.
ŽELATIN
Želatin se pravi od kostiju, tetiva, hrskavice i drugih stvari dugotrajnim kuhanjem u vodi. Dobiveni rastvor se ispari, izbistri i ohladi do želea, koji se iseče na komade i osuši. Napravite list želatine i praha.
Gotova suha želatina - bez ukusa, bez mirisa, prozirna, gotovo bezbojna ili blago žuta. U hladnoj vodi i razrijeđenim kiselinama snažno bubri, ali se ne otapa. Nabubreni želatin se otapa kada se zagrije, formirajući ljepljivu otopinu koja se stvrdne u žele.
Pogledajte kako, na primjer, možete napraviti ukusnu želatinsku dekoraciju -.
PRAVILA UPOTREBE:
Želatin se pre upotrebe uvek potopi u hladnu vodu. ledena voda. Prašak - u omjeru 1 dio želatine na 6 dijelova vode. List - stavite u posudu sa vodom tako da voda pokrije sve listove 3-4 puta.
Sa kivijem i ananasom želatina neće dobro funkcionirati, jer. Ovo voće je bogato enzimima koji razgrađuju želatin.
POTROŠNJA
Ako želite stabilan žele bez oblika, uzmite 15 grama želatine na svakih 0,6 litara tečnosti, tada će žele izdržati sopstvenu težinu.
Ako se žele servira u obliku, možete smanjiti količinu želatine za 15-20%. Ova kalkulacija je tačna za pravljenje želea od tečnosti - vode / soka.
Kada se želiraju guste ili polutečne smjese, želatina djeluje drugačije i ovdje se proporcije moraju odabrati empirijski.
Na primjer, da pripremite cheesecake bez pečenja od 500 g svježeg sira, 200 g šećera i 500 ml šlag, dovoljno je 20 g želatine, jer svježi sir i vrhnje već čine prilično stabilnu strukturu (naravno hladnu).
Može li se želatin prokuvati ili dodati u kipuću smjesu? Da, možeš! Definitivno moguće! Dozvoljeno je čak i ključanje.
PEKTIN
Pektin je prah bez mirisa od svijetlo krem do smeđe boje, dobijen ekstrakcijom kiseline iz agruma (limeta, limun, narandža, grejp), komine jabuke, pulpe šećerne repe ili suncokretovih korpi. Citrusni pektini obično lakši od jabuke.
Slastičari obično koriste pektin u proizvodnji marshmallowa, želea, marshmallowa, marmelade, voćnih punjenja, coulia i džemova. Pektin se također koristi u pripremi mliječnih proizvoda, sladoleda, pa čak i majoneza i kečapa.
Pektin apsorbira do 20% vode, ali se otapa u višku vode. Ne rastvara se u rastvorima koji sadrže više od 30% čvrstih materija. Kada uđe u vodu, čestice praha ga upijaju, poput spužve, povećavajući se nekoliko puta, dostižući određenu veličinu, počinje da se otapa.
Postoje tri vrste pektina:
- Žuta– ne može se ponovo rastvoriti zagrevanjem. Ova vrsta pektina se koristi za toplotno otporne džemove, džemove i marmelade, daje gotov obrok viskozna tekstura koja ih razlikuje od običan džem.
- NH- izložena temperaturi i kada se zagreje, rastvara se, a kada se ohladi, zamrzava. Reverzibilnost pektina omogućava vam da se "poigrate" teksturom pirea, pretvarajući ga u sos, a zatim u žele. Stoga je idealan za slatko umaci za deserte, želeasti premazi i žele, oba u obliku self-dish, te u obliku sloja kreme za torte. Dodavanje drugih agenasa za želiranje, kao što su agar ili želatin, u recept koji koristi ovu vrstu pektina stvara novu teksturu u posudi. Sa agarom, žele će se pokazati krhkijim i krhkijim, a kada se doda želatin, postaje "gumeniji".
- FX58– stupa u interakciju s proizvodima koji sadrže kalcij, kao što su mlijeko i vrhnje. Stoga je idealan za kuvanje mlečni žele i pjene.
PRAVILA KORIŠTENJA
Bilo koja vrsta pektina mora se dodati u radni komad na temperaturi od 50 ° C, nakon što se pomiješa s dijelom šećera. To je potrebno kako bi se prah ravnomjerno rasporedio kako se ne bi zgrudao, jer će u suprotnom izgubiti dio svoje moći želiranja. Štaviše, granule šećera su mnogo teže od pektina, pa bi ih trebalo biti dva do tri puta više. Nakon što u tečnost dodate mešavinu šećera i pektina, obavezno je dovedite do ključanja, ali ne kuvajte duže od 30 sekundi, a zatim sklonite sa šporeta i ostavite da se ohladi. Pektin počinje djelovati kada smjesa proključa, a zatim, hlađenjem, potpuno završi svoj posao. Kada radite sa žutim pektinom, dodajte na samom kraju limunska kiselina, koji "pokreće" proces želiranja. Ali što je okruženje kiselije ( voćni pire ili sok), lošije djeluje pektin.
Pogledajte odnos pektina prema razno voće i bobice:
| NA KG PURE | PEKTIN, G | ŠEĆER, G | GLUKOZNI SIRUP, G | LIMANSKA KISELINA, G | VODA, G | TEMPERATURA |
| kajsija | 24 | 1140 | 150 | 7 | 7 | 105 |
| Ananas | 30 | 1100 | 100 | 7 | 7 | 106 |
| Narandžasta | 24 | 1100 | 200 | 7.5 | 7.5 | 106 |
| Trešnja | 24 | 950 | 150 | 8 | 8 | 106 |
| grejpfrut | 25 | 1150 | 200 | 7.5 | 7.5 | 106 |
| Kruška | 25 | 1000 | 120 | 8 | 8 | 106 |
| Dinja | 25 | 1050 | 100 | 8 | 8 | 106 |
| Kupina | 24 | 1050 | 170 | 8 | 8 | 106 |
| jagode | 22 | 1150 | 150 | 7 | 7 | 105 |
| Strawberry | 24 | 1100 | 100 | 8 | 8 | 106 |
| Crvene ribizle | 20 | 1000 | 150 | 7 | 7 | 107 |
| Lime | 26 | 1450 | 150 | 5 | 5 | 107 |
| Bobice | 22 | 1100 | 150 | 7 | 7 | 106 |
| Limun | 26 | 1350 | 200 | 5 | 5 | 107 |
| Malina | 20 | 1140 | 200 | 7.5 | 7.5 | 106 |
| Mango | 25 | 1050 | 200 | 8 | 8 | 105 |
| Mandarin | 26 | 1150 | 150 | 7.5 | 7.5 | 106 |
| marakuja | 22 | 1150 | 250 | 5 | 5 | 107 |
| Breskva | 25 | 900 | 150 | 7.5 | 7.5 | 106 |
| Crna ribizla | 25 | 1170 | 200 | 7 | 7 | 107 |
| Borovnica | 22 | 1050 | 150 | 7.5 | 7.5 | 107 |
| jabuka zelena | 20 | 950 | 150 | 7.5 | 7.5 | 106 |
Mogu li se agar, pektin i želatin zamijeniti? U nekim slučajevima, da, na primjer, marmelada se može napraviti sa bilo kojim zgušnjivačem (različitih proporcija). Ali u većini slučajeva - držite se recepta! I još bolje - uzmite samo provjerene recepte od slastičara kojima vjerujete.
Agar-agar se koristi za pripremu marmelade, marshmallowa, suflea, aspika i drugih jela žele strukture. Prirodni je zgušnjivač biljnog porijekla, koji se dobiva ekstrakcijom iz okeanskih crvenih algi.
Sa ovim sastojkom, deserti i glavna jela dobijaju delikatnu žele strukturu bez ukusa ili mirisa trećih strana. Međutim, pronađite ovo koristan proizvod, porijeklom iz Tihog okeana, ponekad vrlo tvrda. Šta onda učiniti? Samo treba da nađeš vredna zamena u mojoj sopstvenoj kuhinji.
Šta je agar-agar i za šta se koristi ovaj sastojak?
Da biste znali što može zamijeniti agar-agar, morate razumjeti koja svojstva pokazuje i koji su mu proizvodi slični.
Agar-agar je organska tvar dobivena od crvenih i specijalnih smeđih algi korištenjem posebnih otapala za hranu. Ovaj jedinstveni i željeni proizvod se vadi sa dna Tihog okeana i nekih područja Crnog i Bijelog mora. Agar-agar se pravi na sledeći način:
- Alge se ispiru od mehaničkih nečistoća.
- Potopiti u organski rastvarač.
- Nakon određenog vremenskog perioda, oni se filtriraju.
- Osušite i stavite pod pritisak.
- Na kraju ih osušite i pretvorite u prah ili ljuspice.
AT gotovi agar-agar podsjeća na bijeli ili kremasti, praškasti proizvod, bez mirisa ili okusa. Agar-agar je označen znakom E 406. Sadrži lako svarljive polisaharide, a kalorijski sadržaj mu je 300 kcal/100 g. Osim toga, agar-agar je bogat gotovo svim mineralima i vitaminima, posebno jodom i kalcijumom. to.
Ovaj sastojak se široko koristi u kulinarstvu za pravljenje kolača, želea, želea, mesne kotlete i tepsije. Počinje da se otapa na temperaturama iznad 95⁰C, a zatim počinje vrlo brzo da se stvrdnjava već na 40⁰C. Njegova upotreba zahtijeva striktno pridržavanje doziranja prema uputama: njegov nedostatak će učiniti posudu labavim, a višak će je učiniti "gumastom".
Šta se može koristiti u kuvanju umjesto agar-agara
Agar-agar je prirodni proizvod, koji ne sadrži dodatne supstance, jednostavan je za upotrebu i neutralnog je ukusa. Njegov jedini nedostatak je visoka cijena i niska ponuda na tržištu. Stoga, upoznati takav proizvod u redovna prodavnica prilično teško. Ali zamjenu za njega možete pronaći među stalnim "stanovnicima" vaše kuhinje.
Želatin
Agar-agar možete zamijeniti običnom želatinom. Proizveden isparavanjem mesna čorba baziran na kostima, tetivama, hrskavici i sastoji se od 90% proteina. Kao agar-agar, daje žele, žele, sladoled, itd.
U prosjeku, omjer agar-agara i želatine je 1:8, pa ako trebate uzeti 2 g agar-agara, onda će želatinu trebati 16 g.
Nedostaci:
- Želatin se mnogo duže stvrdnjava.
- Visoka koncentracija želatine u posudi daje lagano meso ukus i miris.
- Potrebno je nekoliko puta više nego agar-agar.
- Sadržaj kalorija je 335 kcal / 100 g.
- Ne stvrdnjava od hrane bogate enzimima (kivi, papaja, ananas).
Pros:
- Relativno jeftin trošak.
- Lako se nalazi u bilo kojoj prodavnici.
Primjena: 1 žlica. l. suvog želatina, prelijte sa 200 g hladne prokuvane vode, nakon 60 minuta zagrejte želatin u vodenom kupatilu, neprestano mešajući. Zatim procijedite i koristite po potrebi.
Škrob
Škrob se ekstrahuje iz određenih vrsta biljaka, gomolja, lukovica i bobica. U kulinarstvu igra ulogu zgušnjivača.
Ako je za kuvanje potreban agar-agar jela od mesa, tijesto, umaci, pjene, kobasice ili kreme, može se zamijeniti krumpirovim ili kukuruznim škrobom. Ako ćete kuhati marshmallow ili marmeladu, ovaj sastojak neće raditi.
Nedostaci:
- Prilikom dodavanja škroba u tijesto, mora se razrijediti ne vodom, već mlijekom ili pavlakom.
- Prije upotrebe škrob treba prosijati jer može stvoriti grudvice.
- Škrob daje gotovom jelu određeni neukus, pa morate udvostručiti količinu pojačivača okusa, na primjer, šećera, soka, vanilije, začina.
Pros:
- Dostupan i jeftin proizvod.
- Nema stranog ukusa i mirisa.
Proporcije i način pripreme skrobnog preliva zavise od vrste škroba i recepture.
Pektin
Pektin (E 440) je biljni ugljikohidrat koji se ekstrahira iz komine jabuke, pulpe citrusa, suncokretovih korpi, proizvoda prerade šećerne repe. Pektin se široko koristi u konditorska industrija kao zgušnjivač, bistrilo, sredstvo za želiranje, kao i stabilizator i zadržavač vode.
Agar-agar se može zamijeniti pektinom u pripremi marshmallowa, voćnih punila, želea, mlijeka i deserti od sira, kao i domaći sladoled, kečap i druga jela.
Nedostaci:
- Citrusni pektin može ostaviti kiselkast okus.
- Daje jelu mekšu teksturu od agar-agara.
Pros:
- Neutralan po ukusu i mirisu.
- Ne stvara višak rezerve energije u tijelu.
- Po svojim svojstvima pektin je najsličniji agar-agaru.
Agar-agar, pored posebnih nutritivnih prednosti, ima i dobra svojstva želiranja. Ali s obzirom na njegovu visoku cijenu i ne toliko popularnost u trgovinama, domaćice ga moraju tražiti. vredna alternativa. Na sreću, agar-agar se može zamijeniti razni proizvodi koji su uvek pri ruci.
Može li se želatina zamijeniti?
Da, možete, a najčešće se zamjenjuje agar-agarom.
agar - dobijen ekstrakcijom iz crvene ( phyllophora, Gracilaria, Gelidijum, Ceramium itd.) i smeđe alge koje rastu u Crnom moru, Bijelom moru i Tihom okeanu i formiraju se u vodeni rastvori gusti žele.
Agar-agar je povrtna zamjena za želatinu, zbog čega je posebno popularan kod vegetarijanaca.
Proizvod je bogat kalcijumom, željezom, jodom, pomaže u uklanjanju toksina iz tijela, normalizira rad jetre.
Visokokvalitetni agar-agar nema ni miris ni ukus, ima antibakterijska svojstva, čime se doprinosi dugotrajno skladištenje jela na bazi toga.
Po svojim karakteristikama i svojstvima razlikuje se od želatine:
· Agar-agar je jedna od najjačih tvari za želiranje na svijetu, dvostruko je jači od želatine (10 grama želatine može se zamijeniti sa 5 grama agar-agara).
· Agar-agar je nerastvorljiv u hladnoj vodi i zahteva rastvaranje u vodi na temperaturi od 90-100 stepeni.Počinje da se stvrdnjava na temperaturi od 40 stepeni. Potpuno se stegne kada se ohladi.
Savjet : da biste provjerili tačan udio agar-agara u proizvodu za želiranje, prije nego što ohladite cijelu masu, zagrabite kašičicu i pošaljite u zamrzivač na 30-40 sekundi. Ako je smjesa zamrznuta, tada je koncentracija prikladna. Ako nije, otopite još malo praha u malo vrele vode i dodajte ukupnoj masi.
TEHNOLOGIJA KUVANJA :
· Razrijedite agar-agar u bilo kojoj vrućoj tekućini: vodi, bujonu, soku, promiješajte i ostavite da se kuha 10-15 minuta.
· Zakuhajte tečnost uz stalno mešanje dok se prah potpuno ne rastvori.
· Stavite željene dodatke i ohladite posudu na sobnoj temperaturi a zatim u frižider.
Vrući rastvor agara je bistar i blago viskozan. Kada se ohladi na temperaturu od 35-40 stepeni, postaje bistar i jak gel, koji je termoreverzibilan (tj. možete ga ponovo zagrejati i kada se ohladi stvrdnuti).
Pažnja!
Prilikom zagrijavanja kiselih otopina agar-agara na visoke temperature može doći do razdvajanja. Stoga se preporučuje dodavanje kiselina ( voćni sokovi, na primjer) nakon rastvaranja agar-agara na temperaturama do 60 stepeni.
Slastičari koriste agar-agru da naprave prave “ ptičjeg mleka“, marshmallow i s njim pripremite žele deserte.
I više vole da kuvaju pravu marmeladu pektin.
pektin -to je supstanca biljnog porijekla koja se dobiva ekstrakcijom pulpe jabuke ili citrusa. Kao želir, zgušnjivač, stabilizator i posvjetljivač, registriran je kao hrana
E440 aditiv. U prirodi se ova tvar nalazi u povrću, voću i raznim korijenskim usjevima.
pektin ili pektin je ljepljiva tvar, polisaharid nastao od ostataka galakturonske kiseline i prisutan u većini viših biljaka - voću, povrću, korjenastim usjevima i nekim vrstama algi.
Prednosti pektina su posljedica djelovanja tvari na metabolizam tijela: stabilizira redoks procese, poboljšava perifernu cirkulaciju, pokretljivost crijeva, a također snižava razinu kolesterola u krvi.
AT Prehrambena industrija koristi se za pravljenje marmelade, marshmallowa, marshmallowa, za pravljenje konfita i moussa, kao i za izradu čipke.
Za pravljenje marmelade stručnjaci preporučuju dodavanje srednjeg ili sporog kaveznog pektina - pektin od jabuke ili jabuka-citrus. Optimalni udio pektina u tučenim i žele proizvodima je 1,0-1,8%.
Pektin otopite u toploj sredini, najbolje na temperaturi od 50°C, i dobro pomiješajte sa šećerom kako biste izbjegli grudvice.
Pektini se dijele na brze, srednje i spore kavezne pektine. Slow Cage pektini su veoma cijenjeni od strane slastičara (možete ih pronaći u našoj radnji...)
Pektini se zgušnjavaju u prisustvu velike količine šećera i određene količine kiseline. Zbog toga se koriste u proizvodnji marmelada, džemova, konzervi.
Ukupno postoje tri vrste pektina koji se široko koriste u prehrambenoj industriji: jabučni, citrusni i jabučni citrusi.
By vanjske karakteristike jabuka je tamnija od citrusa. Obe vrste se koriste za pravljenje marmelade, konfita, želea.
Zašto je za pravljenje marmelade bolje koristiti pektin umjesto agara?
Proizvod pripremljen na bazi agara ima gustu strukturu, a na bazi pektina, marmelada se ispostavlja nježnijom i mekšom - uz pomoć agara nemoguće je dobiti tako blago viskoznu strukturu koju daje pektin; pri grizu proizvod se lagano rasteže.
Kako biste odabrali koji od opisanih sastojaka je pravi za vas, preporučujemo da kupite sve uzorke. U našoj trgovini želatin, agar-agar i pektin su povoljno pakirani u 50 grama, tako da kupovina neće ležati na policama.
Inspiracija vama, prijatelji!
Ako ne svi, onda su mnogi čuli ovu riječ. ljubavnici recepti većina je čula za agar-agar i zna kako ga koristiti. Za one koji nisu upoznati s proizvodom, bit će lakše razumjeti ovaj način: marmelada, žele, žele bomboni imaju u svom sastavu. Agar-agar je sredstvo za želiranje.
Odmah se postavlja pitanje: „A šta je sa želatinom“? Činjenica je da je na Zapadu uobičajeno koristiti želatinu kao sredstvo za želiranje. Naša industrija je više navikla na agar-agar.
Šta znači riječ "agar"?
Agar je reč malajskog porekla, što znači žele. Proizvod je mješavina polisaharida koji sadrže agar. Dobija se iz smeđih algi koje se kopaju u Bijelom i Crnom moru, kao iu Tihom okeanu. Rastvor algi podsjeća na žele. Ovo svojstvo je navelo osobu da koristi alge u prehrambenoj industriji.
Supstanca je, uz to, zamjena za želatinu, koja se proizvodi od biljaka.
Zamjena za alge dolazi u dva razreda: premium i prvi razred. Top grade je bijela ili svijetla žuta boja, prvi - varira unutar žute boje (od svijetlih do tamnih tonova). Fotografija ne može dobro prenijeti sve nijanse, ali možete vidjeti kako izgleda ovaj koristan i potreban element, zahvaljujući kojem ima mnogo slatkiša.
Supstanca je prvi put nabavljena u Japanu. Proizvodnja se sastojala od pranja algi, nakon čega je slijedilo zamrzavanje i odmrzavanje. U Japanu i u Aziji općenito, gotov proizvod dugo se koriste u kulinarstvu. Ali tek u 19. veku ova supstanca je postala široko rasprostranjena u drugim regionima sveta.
Korisna svojstva zgušnjivača algi
Proizvod uključuje puno korisnih vitamina i minerali:
Detaljnije o sastavu sredstva za želiranje stvari izgledaju ovako:
- sadrži najviše kalcija - 1920 mg;
- slijedi natrijum od 217 mg;
- približno isti sadržaj kalijuma (107 mg) i magnezijuma (128 mg);
- na četvrtom mjestu je fosfor - 22 mg.
Brojke su bazirane na 100 g.
Prednosti agensa za želiranje danas su nesumnjive. Ovaj proizvod je ekološki prihvatljiv i ne akumulira se u tijelu. Sposobnost potpunog izlučivanja iz organizma usvojila je dijetetika. Jedan od recepata za mršavljenje uključuje ispijanje razrijeđenog agara (1 g na 1 čašu vode): promiješati, zagrijati na 85 stepeni i piti 15-20 minuta prije jela. Oteklina, zgušnjivač ispunjava želudac, stvarajući osjećaj sitosti.
Da ne bi povredili sebe razmotrite nekoliko preduslova:
Zgušnjivač je takođe koristan u Svakodnevni život:
- koristi se kao plastifikator u polimernoj glini;
- topli žele nanosi se na lice, koristeći kao masku;
- štiti kosu stvarajući efekat laminacije.
Šteta od upotrebe zgušnjivača nije zabilježena. Izuzetak su: proizvod koji je istekao, netolerancija i pogrešna upotreba.
Razlike od ostalih zgušnjivača
Obično se poredi sa agarom suprotnost je želatina. Upoređujući ih međusobno, možemo istaknuti pozitivne kvalitete agar-agara:
Na osnovu gore navedenog, sasvim je moguće reći kakav je odličan zgušnjivač biljnog porijekla agar-agar. Kako ga zamijeniti u nedostatku problema, također ne bi trebalo biti. Ovo može uticati samo na ukus i korisne karakteristike zamjena.
Agar-agar: kako koristiti
ništa manje korisno od u prehrambenoj industriji, ova supstanca donosi i lijek. Istina, u ovoj industriji se ne koristi u takvim razmjerima. Poslastičari vole da kuvaju koristeći agar, jer je providan, bez ukusa i mirisa. Osim toga, ima bakterijska svojstva i posuđe u kojem se čuva duže se čuva od ostalih.
Ako je s ovim sve jasno, onda u sljedećoj fazi možete nastaviti s direktnom upotrebom zgušnjivača. Šta učiniti s njim kada prvi put padne u ruke? Nema ništa komplikovano u tome kako ga koristiti, ne:
- dostupan je u obliku praha i ploča;
- suha smjesa se razrijedi vodom na isti način kao želatina;
- sadržaj praha se sipa u čistu posudu i prelije toplom vodom, bujonom, voćnim sokom.
Pakovanje treba da sadrži uputstva o tome kako koristiti sadržaj pakovanja. Upotreba u kuvanju je uvek ista:
Možete ga ohladiti ili u frižideru ili samo na sobnoj temperaturi. Svako jelo uz korištenje zgušnjivača algi postaje elastično i izdržljivo. Takav se desert nikada neće širiti od temperature. Osim toga, kuhar ima priliku kuhati najoriginalnije kulinarski proizvodi, koji su takođe korisni..
Gdje kupiti supstancu
U SSSR-u su u zemlji postojala postrojenja za proizvodnju zgušnjivača biljnog porijekla, ali ih nije bilo u prodaji.
Sada ovu tvar možete kupiti u specijaliziranim trgovinama za dijabetičare, u supermarketima i, naravno, u online trgovinama.
Rok trajanja proizvoda u neotvorenom pakovanju je oko godinu dana.
Agar zgušnjivač
Sredstva za zgušnjavanje hrane i sredstva za želiranje
Slažete se da danas imamo prekrasnu priliku da realizujemo gotovo svaku kulinarsku ideju u kuhinji! Ali zamislite koliko bi nam bio sužen let mašte da u svom arsenalu nemamo takve kulinarske pomagače kao što su zgušnjivači i želirni agensi... kada su deserti u pitanju.
Srećom, svojevremeno su to primijetili naši preci neverovatna svojstva neki proizvodi - njihova sposobnost geliranja i zgušnjavanja. Dakle, ostaje nam samo da shvatimo šta su „agensi“ za zgušnjavanje i želiranje i da ih uspešno primenimo u pravim situacijama.
Zgušnjivači i sredstva za želiranje su hemijski linearni ili razgranati polimerni lanci sa hidrofilnim grupama koje fizički komuniciraju sa vodom prisutnom u proizvodu. Zgušnjivači su ugljikohidrati (polisaharidi) biljnog porijekla. Dobivaju se iz kopnenih biljaka ili algi. Od smeđih algi dobija se alginska kiselina E 400 i njene soli E 401 ... 404. Najpopularnija sredstva za želiranje - agar (agar-agar) E 406 i karagenan E 407 - dobijaju se iz crvene morske alge, te pektin E 440 - najčešće iz jabuka i citrusa. Izuzetak su mikrobni polisaharidi - ksantan E 415 i gelanska guma E 418, kao i želatin (životinjski protein).
Ali kako se ne biste zbunili u raznolikosti postojeće vrste zgušnjivači, sredstva za želiranje i sredstva za želiranje, razmotrit ćemo samo glavne - one koji se koriste u svakodnevnom životu u običnoj kuhinji.
Želatin(od lat. gelatus - smrznut, smrznut) - proteinski proizvodživotinjskog porijekla, napravljen je od svinjske kože, kosti, tetive, hrskavice i ostalo dugotrajnim kuhanjem sa vodom. Istovremeno, kolagen, koji je dio vezivno tkivo, prelazi u glutin. Dobiveni rastvor se ispari, izbistri i ohladi do želea, koji se iseče na komade i osuši.
Želatin se koristi u proizvodnji mesa i riblje konzerve, želei, vina, sladoledi, za pripremu žele jela, moussea, krema, kolača, konditorskih proizvoda i drugih proizvoda.
Oni proizvode želatin u listićima i drobljeni. U nastavku ćemo razmotriti razlike u svojstvima i upotrebi ove dvije vrste želatina.
Suvi želatin je supstanca bez ukusa, mirisa, prozirna, gotovo bezbojna ili blago žuta.
Postoje 2 glavna načina za rastvaranje želatine:
1. Otapanje sa prethodnim bubrenjem u hladnoj vodi. Postoje dvije varijante ove metode, obje zahtijevaju dosta vremena, ali rezultirajuća rješenja ne sadrže zrak:
- želatin nabubri u hladnoj vodi određeno vrijeme (20 ... 40 min), ovisno o veličini njegovih čestica; nabubrele čestice se zatim otapaju uz miješanje i zagrijavanje na 60 ... 70 ° C;
- želatin nabubri u hladnoj vodi, a zatim se dodaje u toplu tečnost, na primer, u šećerni sirup u kojoj se potpuno rastvara.
2. Rastvaranje uz pripremu rastvora u vruća voda. Otapanjem u vrućoj vodi možete brzo dobiti otopine želatine visoke koncentracije. Želatin se dodaje u vodu na temperaturi od 90°C u levak tečnosti dobijene snažnim mešanjem. Nakon dodavanja želatine u masu, brzinu miješanja treba smanjiti kako ne bi došlo do zarobljavanja zraka. U tu svrhu preporučuje se upotreba miksera sa dve brzine. Ako dođe do zarobljavanja zraka, držanje otopine na 60°C omogućit će da mjehurići pobjegnu i otopina će postati bistra. Za pripremu koncentriranih otopina bolje je koristiti želatinu velike veličine zrna, jer se lako raspršuju bez stvaranja grudica. Za brzo otapanje u pripremi otopina s visokom koncentracijom želatine, temperatura vode koja se koristi treba biti 75 ... 95 ° C. Moguće je raditi na nižim temperaturama (60...75 °S), ali će se vrijeme rastvaranja želatinskih čestica značajno povećati.
Bez obzira na odabranu metodu otapanja želatine, potrebno je pridržavati se sljedećih pravila za rad s njim i uzeti u obzir nijanse njegove upotrebe:
- Otopine želatina nikada ne treba prokuhavati.
- Da biste izbjegli grudvice, ne dodajte vodu u želatin, samo želatin u vodu.
- Ne rastvarajte želatin u prisustvu kiselina i voćnih sokova.
- Nakon otapanja želatine potrebno je uvjeriti se da je ovaj proces u potpunosti prošao, inače će koncentracija želatine u finalnom proizvodu biti niža od potrebne, a željeni učinak neće biti postignut.
- Kada dodajete voće u želatinu, narežite ih na male komadiće - od velikih komadaželatin će se odbiti.
- AT sirovi ananas, kivi i papaja su bogati enzimima koji razgrađuju želatin.
- Uobičajene doze želatine su 0,5-8% mase proizvoda.
U prodaji su dvije vrste želatina - A i B. Želatine tipa A se dobijaju kiselim tretmanom kolagena svinjske kože. Želatine tipa B se dobijaju alkalnim tretmanom goveđih kostiju. Sa jednakom sposobnošću želiranja sa želatinama tipa B, želatine tipa A imaju niži viskozitet i bolju sposobnost zadržavanja oblika.
List i želatin u prahu. Za dobijanje želatinozne strukture koristi se želatin u listićima završni poluproizvodi: kreme, pjene, suflei, žele, voćni nadjevi, gelovi. Listnata želatina je pogodnija za upotrebu, jer. ne mrvi se i ne zahtijeva vaganje (u Rusiji je masa jedne ploče želatine oko 5 grama, ali treba napomenuti da tačna težina ploče varira ovisno o proizvođaču želatina). Za razliku od želatine u prahu, želatin u listićima može se natopiti u bilo kojoj količini. hladnom vodom. Listovi želatina uzimaju samo onoliko vode koliko im je potrebno. Pogodnije ih je namakati jednu po jednu - na taj način želatin brže nabubri, a općenito listna želatina vrlo brzo nabubri - u roku od 1 minute. (prašak - najmanje 30 minuta). Želatin u prahu se namače u omjeru 1:5 (želatin:voda), jer ova vrsta želatina ne zna svoju mjeru, a može apsorbirati više vode nego što je potrebno.
Listnata želatina se također može smatrati zamjenom za agar-agar. U ovom slučaju, omjer početnih sastojaka ostaje isti, ali se agar zamjenjuje želatinom, povećavajući njegovu količinu za oko 2 puta.
Škrob — prehrambeni proizvod, bijeli granulirani prah. Skrob se taloži u lukovicama, krtolima, plodovima, bobicama, kao iu listovima i stabljikama biljaka.
Skrob može biti različite vrste, u zavisnosti od sirovina od kojih je napravljen - krompir, kukuruz, arrorot, sago, tapioka i druge biljke. U kulinarstvu, najčešće vrste su krompirov i kukuruzni škrob.
Primjena škroba. Prvo, škrob se često koristi u kombinaciji sa drugim vrstama zrna brašna (pšenično, ječam) u sastavu različite vrste test. Druga široka upotreba škroba je u želeu, gustom voću, u kompotima, u slatkim umacima, kremšnite- kao sredstvo za stvaranje ambijenta i konzistencije ove vrste jela.
Različite vrste škroba daju daleko od iste gustine za istu zapreminu tečnosti. Najgušća konzistencija se može postići sa rižinim škrobom, zatim slabija sa krumpirovim škrobom, još mekša konzistencija se postiže sa kukuruzni škrob. Osim toga, vrsta škroba utiče na ukus jela, za šta se najčešće koristi krompirov skrob slana jela, za razliku od kukuruza, češće se koristi u proizvodnji deserta.
Karakteristike rada sa škrobom:
- Koristeći krompirov skrob u pripremi tijesta, takvo tijesto se mora mijesiti ne u vodi, već u mlijeku, kiselo mleko(matsoni, katyke) ili na pavlaci.
- Kada se koristi u pripremi keksa, škrob se mora prosijati, jer ako nije pravilno zasićen vazduhom, u testu će se pojaviti grudvice.
- U tijesto je bolje dodati škrob zajedno s brašnom ili kakaom, ovisno o receptu, pažljivo miješajući masu kako se ne bi istaložili proteini ili žumanjci.
- Škrob čini jela „neukusnijima“, smanjujući ekspresivnost okusa sastojaka, pa bi upotreba škroba trebala automatski uzrokovati povećanje doze drugih aromatičnih tvari karakterističnih za određeno jelo kako bi se zadržao okus cijelog jela. na normalnom nivou. Tako, na primjer, u gusti žele s povećanom dozom škroba treba dodati dvostruke (u odnosu na recept) doze šećera i limunske kiseline.
- Što je više škroba i manje tečnosti, to je gušća, gušća konzistencija posude. I obrnuto - što je manje škroba i više tekućine, to je tanja, tanja konzistencija odgovarajućih jela. Prva opcija je prihvatljiva za pravljenje želea, pudinga i drugih sličnih proizvoda. Za umake se najčešće uzima manja količina škroba, jer im je glavna uloga davanje ukusnost tanjir, a struktura blijedi u pozadinu.
Kada se škrob koristi u pripremi umaka ili klizanja, postupak je sljedeći. Prvo razrijedite prašak hladnom vodom da se ne smrzne u grudvicama, onda se unosi u kipuću tečnost, gde se svojstva skroba manifestuju punom snagom. Nakon toga, smjesa se kuha još tri minute, uz stalno miješanje, da malo oslabi svojstva škroba i postigne savršeno mekanu i elastičnu, bez trunke gumene teksture.
Shema za kuhanje kreme sa škrobom je malo drugačija. Škrob se prosijava, dodaje žumancima sa šećerom, a zatim se smesa probuši blenderom. Nakon toga smjesa se dovede do ključanja, kuha se iste tri minute, a kao rezultat se dobije homogena elastična krema, bez grudica i škrobnog okusa.
Pektin- prečišćeni ugljovodonik dobijen kiselom ekstrakcijom iz agruma (limeta, limun, narandža, grejp), komine jabuke, pulpe šećerne repe ili iz korpa suncokreta. Pektin ima mnogo prednosti, a može djelovati kao sredstvo za želiranje, stabilizator, zgušnjivač, sredstvo za zadržavanje vode, bistrilo.
Pektin - široko se koristi u proizvodnja konditorskih proizvoda(za proizvodnju marshmallowa i želea, marshmallowa, marmelade, voćnih nadjeva), koristi se u proizvodnji mliječnih proizvoda, deserta, sladoleda, pa čak i majoneza i kečapa.
Čisti pektin, kada se konzumira hranom, ne stvara rezervu energije u organizmu, neutralan je, što se funkcionalno razlikuje od ostalih polisaharida.
Pektin je prah bez mirisa od svijetlo krem do smeđe boje. Citrusni pektini su obično lakši od pektina jabuke. U vlažnoj atmosferi pektin apsorbira do 20% vode, ali se otapa u višku vode. Pektin se ne otapa u rastvorima sa sadržajem čvrstih materija većim od 30%. Kada uđe u vodu, čestica pektinskog praha upija ga poput spužve, povećavajući se nekoliko puta, a tek nakon dostizanja određene veličine počinje se otapati. Ako su čestice pektinskog praha, kada su u kontaktu s vodom, blizu jedna drugoj, tada se, upijajući vodu i bubrenjem, lijepe, stvarajući jednu veliku ljepljivu grudvu, koja se izuzetno sporo otapa u vodi.
U kuvanju se obično koriste tri glavne vrste pektina: žuti pektin, NH pektin i FX58 pektin . Svaka od ovih vrsta pektina koristi se u određenim područjima kuhanja, što je povezano s razlikama u njihovim svojstvima. Razmotrimo ovu tačku detaljnije.
Žuti pektin je nepovratan, odnosno ne može se ponovo rastvoriti kada se zagreje. Stoga se ovaj pektin obično koristi za džemove otporne na toplinu, džemove i marmelade – daje im onu viskoznu teksturu koja ih razlikuje od običnog džema. Morate znati da je rok trajanja žutog pektina u otvorenoj tegli maksimalno 6 mjeseci. Tada takav pektin slabi, a proizvod se smrzava mnogo gore.
Pectin NH izloženo temperaturi - kada se zagrije, otapa se, dajući proizvodu tečnu konzistenciju, a kada se ohladi, stvrdne. Reverzibilnost pektina omogućava vam da se "igrate" sa teksturom pirea, pretvarajući ga u sos ili žele. Stoga je NH pektin idealan za umake za deserte, žele premaze i želee (kako sam, tako i kao sloj za kolače). Uključivanje drugih agenasa za želiranje u receptu pomoću ove vrste pektina omogućava dobijanje novih jela zanimljivih po svojstvima i teksturi. Na primjer, s agarom, žele će se pokazati krhkijim i krhkim, a kada se doda želatin, postaje "gumeniji".
Pektin FX58 ima svoju posebnost - može stupiti u interakciju s proizvodima koji sadrže kalcij, kao što su mlijeko i vrhnje. Zbog toga je idealan za pravljenje mlečnog želea, spuma i pene. Ako je potrebno, FX58 se može zamijeniti NH - prilično su slični, ali tada ćete morati promijeniti dozu - udjeli ove vrste pektina u jelima su nešto drugačiji.
Karakteristike rada sa pektinom:
- Bilo koji pektin se mora unijeti u radni komad na 50 ° C zagrijane mase, ne zaboravljajući ga pomiješati s dijelom šećera koji ide na recept. To je neophodno kako bi pektin bio ravnomjerno raspoređen i ne bi se zgrabio u grudvicama (u tom slučaju izgubit će dio svoje moći želiranja).
- Mora se imati na umu da su granule šećera mnogo teže od pektina, pa bi šećera trebalo biti dva do tri puta više.
- Nakon dodavanja mješavine šećera i pektina, tekućina se mora dovesti do ključanja, ali kuhati ne više od pola minute, a zatim skloniti sa štednjaka i ostaviti da se ohladi. Pektin će početi djelovati kada smjesa proključa, a zatim će, hlađenjem, u potpunosti završiti svoj posao.
- Ako koristite žuti pektin, obavezno na samom kraju dodajte limunsku ili vinsku kiselinu, prvo je razrijedite vodom u omjeru 1:1. Kiselina fiksira žuti pektin i pokreće ga.
agar agar(od malajskog agar - žele), ili jednostavno agar, je biljna zamjena za želatinu, koja se dobiva ekstrakcijom iz crvenih i smeđih algi koje rastu u Tihom oceanu, kao iu Crnom i Bijelom moru.
Budući da je agar 100% biljna supstanca, naširoko ga koriste vegetarijanci i vegani kao zamjena za želatinu. Agar je komercijalno dostupan u obliku pahuljica (pločica) ili praha, može se naći u supermarketima, specijalizovanim prodavnicama, zdrava ishrana i u online prodavnicama. Agar je bez ukusa, mirisa i boje, dok se stabilnije stvrdnjava od želatine, a ni na sobnoj temperaturi posuđe koje koristi agar ne gube na čvrstoći. Agar daje osjećaj sitosti, koji se široko koristi u proizvodnji. dijetetski proizvodi. U Aziji se agar ponekad koristi i kao lijek za probavne smetnje.
Upotreba. Agar se može koristiti u svim bezmliječnim proizvodima, vegetarijanski recept umesto želatina kao zgušnjivača. Agar je koristan u pripremi umaka, želiranih deserta, krema i pudinga. Važno: agar-agar se ne rastvara u hladnoj tečnosti. Potpuno se rastvara samo na temperaturama od 95 do 100 stepeni. Vruća otopina je bistra i ograničenog viskoziteta. Kada se ohladi na temperaturu od 35-40°, postaje bistar i jak gel, koji je termoreverzibilan. Kada se zagreje na 85-95°, ovaj gel ponovo postaje tečni rastvor, ponovo se pretvara u gel na 35-40°.
Karakteristike rada sa agarom:
- Koristite u omjeru od 2 tsp. pahuljice agara za svaku čašu tečnosti u receptu. Kao i želatin, agar se mora otopiti u tekućini tako što se smjesa dovede do ključanja na srednjoj temperaturi, a zatim ključa dok ne nabubri, otprilike pet minuta. Zatim ohladite dobiveni sastav prije upotrebe.
- Koristite 0,9 g agar praha na svakih 100 ml neutralne tečnosti
- Koristite 1,3 grama agar praha na svakih 100 ml kisele tečnosti