Parmezan kod kuće. Sastojci za sir. kalup za presovanje sira

Parmezan je poznati italijanski veoma tvrdi sir. U Italiji se zove Parmigiano-Reggiano, jer su mu domovina pokrajine Parma i Reggio Emilia. Godine 1955. Parmigiano-Reggiano je dobio AOC (Authenticity of Origin) sertifikat, stoga parmezan proizveden u drugim regijama ne može nositi isto ime. Međutim, to ne sprječava američke, kineske, litvanske, ukrajinske, bjeloruske i ruske proizvođače da proizvode parmezan koji nema ništa zajedničko s talijanskim originalom. Koja je razlika između pravog italijanskog parmezana i zašto je toliko cijenjen u cijelom svijetu? Pokušajmo to shvatiti zajedno sa sajtom

Istorija parmezana

Parmezan ima vrlo drevne korijene. Već u 13. veku bio je skoro isti kao i danas, što znači da početak njegove istorije seže u dubinu vekova i tu se gubi. Nažalost, tačni podaci o njegovim izumiteljima i ranim imenima nisu sačuvani. Prema legendi, tvrdi sir pogodan za dugotrajno skladištenje a za hranu na putu tokom dugog hodočašća pripremali su se benediktinci. Prvi spomen sira zvanog parmezan nalazi se u Boccacciovom Dekameronu: autor govori o velikoj planini parmezana, na kojoj žive ljudi koji jedu samo tjesteninu i raviole, koje kuhaju i bacaju na zemlju u prašinu parmezana.

Parmezan je jako volio Casanovu, ali je svoju domovinu smatrao ne Parmi, već gradom Lodi u Lombardiji. Tu nema kontradikcije - u Lombardiji prave i supertvrdi sir Grana Padano. Parmezan je bio jedina Molijerova hrana u starosti, a u romanu “Ostrvo s blagom” ovaj sir je bio glavna želja gusara koji je ostao na ostrvu. U Rusiji XVIII-XIX veka. Parmezan nije bio neuobičajen, ljudi su ga voljeli jesti, kao u Italiji - sa vrućom tjesteninom. Poznato je da je N.V. Gogol je toliko voleo parmezan sa testeninom da je zamolio kuvara da ga nauči kako da kuva ovo jelo. U Italiji se pravi parmezan još uvijek smatra tvrdom valutom: nekoliko talijanskih banaka daju kredite seljacima uz jamstvo svježe pripremljenog parmezana - nema boljeg dokaza o vrijednosti ovog proizvoda.

Pravljenje parmezana

Pravi parmigiano-reggiano ili italijanski parmezan priprema se samo od svježe mlijeko i kiselo tijesto. U ogromnim bakarnim bačvama mleko od jutarnje muže se pomeša sa vrhovima malo staloženog mleka od večernje muže, doda se surutka i zagreje na 35ºC. Zatim dodajte ekstrakt sirila i ostavljeno da se uvija. Sirna skuta se brzo usitnjava na komade veličine zrna pirinča, skuplja u debelu krpu i stavlja u okrugle kalupe. Početna težina skute od koje će se dobiti parmezanski krug je 45 kg, težina gotov sir smanjuje se na 38 kg. Koristi se i surutka iscijeđena iz sira: koristi se za tov svinja za proizvodnju čuvene parmske šunke.

Prešom i čvrstim remenom, kojim se vezuju skute, na budući sir se utiskuje datum proizvodnje i naziv biljke i sir se stavlja u zasićeni fiziološki rastvor na 20-25 dana. Kotači sira zasićeni solju postavljaju se na drvene police u prostorijama u kojima se održava stalna klima. Ovdje parmezan odležava 12 mjeseci. Svakih 7 dana kotačići za sir se brišu i okreću. Zreli sirevi prolaze obaveznu inspekciju: iskusni inspektor srebrnim čekićem kuca na svaki sir i zvukom prepoznaje unutrašnje nedostatke: šupljine i pukotine. Takvi sirevi dobijaju posebnu etiketu, upozoravajući kupce na pogrešno najbolji kvalitet proizvod. Sirevi koji su uspješno prošli kontrolu kvaliteta označeni su logom kontrolne organizacije Consorzio Parmigiano-Reggiano.

Većina parmezana, nakon zrenja, ide u prodaju pod nazivom Parmigiano Reggiano fresco - mladi sir. Jede se samo tako, kao aperitiv ili desert, uz vino i voće. Malo sira iz mlekare ostavi se za dalje zrenje. Nakon 18-24 mjeseca odležavanja sir se klasifikuje kao Parmigiano Reggiano vecchio, a nakon 3 godine ima pravo da se zove Parmigiano Reggiano stravecchio - odležani sir. Zbog tvrdoće ga više nije moguće jesti tek tako, možete ga samo naribati. Nakon 10 godina odležavanja u skladu sa tehnologijom, parmezan se pretvara u prava poslastica i višestruko povećanje cijene.

Budući da se Parmigiano-Reggiano proizvodi od proljeća do jeseni i to samo od svježeg mlijeka, njegov ukus ovisi o ishrani krava. Ljetni sirevi od mlijeka krava na slobodnoj ispaši, bogatije su i aromatičnije od jesenjeg mlijeka za čiju proizvodnju su krave hranjene sijenom.

Koristeći parmezan

Visokokvalitetni parmezan ima složen, ljuto-slan ukus sa notama orašastih plodova i voća. Okus parmezana dao je naučnicima ideju o takozvanom umamiju ili petom okusu - okusu proteinskih tvari, koji ljudi percipiraju drugačije od sličnog slanog okusa. Osim parmezana, imaju i umami ukus umak od soje, orasi, brokoli, paradajz, malo gljiva i meso.

Parmezan se razlikuje ne samo po ukusu, već i po konzistenciji. Zbog velike gustine može se vrlo tanko utrljati prozračnim strugotinama tanji od papira. Pod uticajem visoke temperature parmezan se ravnomerno topi i brzo oblaže zlatna kora kada se pece i lijepo se smrzava. Zahvaljujući svim ovim svojstvima, parmezan je koristan u pripremi mnogih salata i toplih jela.

U Italiji su pizza i pasta neizostavne bez parmezana. Parmezan je važan sastojak rižota i mnogih Italijanske supe. Dodaje aromu i nezaboravnog ukusa testa, a fil za pite čini gustim i veoma ukusnim. Nekoliko pokreta parmezana na sitnom rende preko salate, vrućeg tosta ili pečenog povrća transformiše jednostavni proizvodi do rafiniranog. Nije baš mlada tvrdi parmezan, koji se može jesti bez upotrebe rende, izgleda impresivno tanjir sa sirom okružena sa 2-3 vrste drugih sireva i orašastih plodova, krušaka, smokava, paradajza, komorača, šunke, začinskog bilja.

Prednosti parmezana

O nutritivnu vrijednost A o zdravstvenim prednostima parmezana svjedoči i činjenica da je ovaj sir uključen u ishranu astronauta na ISS-u. Mnoge generacije Italijana koji rane godine omogućavaju vam žvakanje kore ovog sira, odlikuju se snažnim zubima i vitka figura. Parmezan sadrži više od trećine proteina (35%), dok je njegov sadržaj masti nizak - oko 25-32% masti na osnovu suve materije. Zbog svoje velike gustine, parmezan sadrži više mikronutrijenata od drugih sireva. Ukupno će pokriti 80-90 g parmezana dnevne potrebe kalcijum i fosfor odraslih ljudi. Kao u svakom slučaju prirodni sir, Parmezan ima puno vitamina. Posebno je bogat vitaminima A, B2, B12, a sadrži i vitamine D, E i K. Zanimljiva karakteristika: Parmezan ima visok sadržaj glutamata, neurotransmitera amino kiseline koji aktivira procese učenja i pamćenja.

Recepti sa parmezanom

Predjelo od pečene paprike

Sastojci:
4 stvari. paprike,
4 žlice. maslinovo ulje,
1 češanj belog luka,
1 tbsp. mrvice hljeba,
3-4 žlice. parmezan,
so i biber po ukusu.

Priprema:
Cele paprike lagano premažite uljem, stavite na pleh obložen papirom i pecite u rerni na srednjoj vatri dok im kožica ne počne da puca. Stavite paprike plasticna kesa i ohladite - tako ćete lakše skinuti kožu s njih. Oguljene paprike narežite na trakice. U tiganju zagrejte ulje, propržite sitno narezan beli luk, dodajte trakice bibera i dinstajte na srednjoj vatri 15-20 minuta. Posolite, pobiberite, pospite prezlama, promešajte. Paprike stavite na tanjir i odmah obilno pospite naribanim parmezanom.

Štapići od sira grissini

Sastojci:
450 g pšenično brašno,
250 ml vode,
2 tsp granulirani kvasac,
3 žlice. maslinovo ulje,
1 tsp sahara,
1 tsp sol,
150 g parmezana.

Priprema:
Kvasac preliti toplom vodom, dodati šećer i ostaviti nekoliko minuta. Kada kvasac oživi, dodajte prosijano brašno, posolite i posolite, zamesite testo, pokrijte gustom salvetom i ostavite na toplom dok se ne udvostruči. Polovinu parmezana narendajte na sitno rende, drugu polovinu narežite na sitne kockice. U tijesto umiješajte sav sir i ostavite da se ponovo diže.
Zagrijte rernu na 200ºC. Lagano pobrašnite radnu površinu, rukama umesite testo i iseckajte ili otkucajte sitne komade. Razvaljajte komade tijesta u tanke konopce veličine olovke, stavite na pleh obložen papirom na malom rastojanju jedan od drugog i ostavite još 15 minuta da se stegne, a zatim stavite u rernu na 20 minuta. Grissini štapići sira se mogu jesti toplo ili hladno.

Seoska pita od piletine i sira

Sastojci:
500 g gotovog lisnatog testa,
500 g kuvane piletine,
1 šolja kuvanog pirinča,
50 g parmezana,
100 g bilo kojeg tvrdog sira,
200 ml kreme,
100 ml pilećeg bujona,
2 jaja,
zelje, paprika, so, biber po ukusu.

Priprema:
Pileće meso sitno iseckati, pomešati sa kuvanim pirinčem i rendanim sirom, dodati sveže začinsko bilje, so, biber, papriku, promešati. Na list papira za pečenje rasporedite listove tijesta koji se preklapaju tako da formirate kvadrat dvostruko veći od buduće pite. Stavite fil u sredinu, formirajući ga u četvrtastu gomilu. Naribajte parmezan krupno rende i stavite tanku traku oko perimetra tijesta. Rubove tijesta umotajte u rolnu do fila, čvrsto pritiskajući uglove. Prebacite pitu u lim za pečenje direktno obložen papirom. Fil preliti sa pavlakom i čorbom i po vrhu sipati umućena jaja. Pecite u rerni zagrejanoj na 180ºC dok testo ne porumeni - 30-35 minuta. Gotova pita ohladite i isecite nazubljenim nožem za hleb.

Parmezan bombone

Sastojci:
100 g zrelog parmezana,
100 g čokolade sa visokog sadržaja kakao.

Priprema:
Parmezan izlomite na male komade veličine badem. Otopite čokoladu u vodenom kupatilu. Sir umočite u čokoladu i stavite na nauljeni papir da se stegne. Poslužite uz šampanjac.

Od parmezana možete napraviti i čipkaste kolače. korpe sa sirom Za originalna prezentacija salate i grickalice. Da biste to učinili, naribajte 100 g parmezana na sitno rende i podijelite na 6 dijelova. Na pleh papira za pečenje nacrtajte krug prečnika 7-8 cm i u njega sipajte jedan deo sira. Stavite papir za sir u rernu ili mikrotalasnu da se rastopi, malo ohladi i stavite točak sira, papirnom stranom prema gore, na naopaku čašu ili šolju. Uklonite papir, pažljivo poravnajte nabore sira na čaši i ostavite dok se potpuno ne ohladi. Isto uradite i sa ostatkom sira. Gotove korpe možete čuvati u frižideru u zatvorenoj posudi nekoliko dana. Prije slanja, popunite korpe sa sirom salate ili hladna predjela.

Real italijanski sir Parmezan je skupo zadovoljstvo, koje je takođe teško naći u prodaji u ruskim prodavnicama. U toplim jelima može se zamijeniti litvanskim ili altajskim tvrdim sirevima, a može se koristiti kao cijeli komad u tanjiru sa sirom ili u salatama dostojna zamena teže naći. U te svrhe možemo samo preporučiti Grana Padano - ne tako skup talijanski sir.

Poznat je mnogim domaćicama i uspješno ga koriste u kulinarstvu razna jela. Ovaj proizvod će dati prefinjenog ukusa bilo koje vrste jela: supa, meso, riba, tjestenina, peciva. Šta je parmezan? Kako ga pripremiti kod kuće? Koliki je kalorijski sadržaj ovog proizvoda? Ovaj članak će odgovoriti na ova pitanja.

Šta je parmezan?

Ova italijanska verzija sira je tvrd, lomljiv proizvod i ima ljuskasto-zrnastu strukturu. Ne samo zbog svojih korisnih svojstava, već i zbog cijene, ova sorta se s pravom naziva elitnom. Ovaj sir je veoma lomljiv i prilično ga je teško rezati.

U pravilu se proizvodi samo od prirodnog kravljeg mleka bez aditiva. Poseban kvaliteti ukusa I korisni sastavčine parmezan već popularnim i popularnim dugo vremena među stanovnicima raznih zemalja.

Istorija najzdravijeg sira

Proizvod vuče korijene iz srednjeg vijeka. Italija se smatra istorijskom domovinom sira, ali danas je proizvodnja parmezana organizovana u mnogim zemljama. Veruje se da se parmezan počeo praviti još u 12. veku po receptu koji se pripremao u Lodiju. Zbog toga neki stručnjaci čak smatraju da je Lodi, a ne Parma, rodno mjesto parmezana.

Ipak, prema općeprihvaćenom mišljenju, prvi su skuhali ovu elitnu vrstu sira originalni recept, bili su benediktinci. Trebao im je sir koji bi imao dugoročno skladištenje U 12. veku su izgrađene male kuće za preradu i mleko u blizini manastira i dvoraca (između Parme i Ređa).

Karakteristike tehnologije proizvodnje parmezana

Real originalni sir ova sorta ima dubok, neobičan svetao ukus sa vrlo suptilna aroma. Za pripremu parmezana, kako u fabrikama, tako i kod kuće, koristi se kajmak od mlijeka koje se slegne preko noći. Kao rezultat specijalnog procesa u fabrici, dobijaju se kotači od sira težine najmanje 39 kg.

Šta je parmezan? Ovo je elitna sorta sira, te se stoga proizvodi samo od visokokvalitetnih sirovina u talijanskim pokrajinama: Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantua, Bologna. Proizvod ima okus umami (visoko proteinskih tvari) jer sadrži veliki broj i neke aminokiseline. Tradicionalno, proizvodnja parmezana se odvija od 1. aprila do 11. novembra. Nakon ključanja, sir sazrijeva u posebnim oblicima 1-3 godine. Što je proizvod stariji, njegov je ukus suptilniji.

Nakon godinu dana proizvod se provjerava. Slučajevi s kršenjem uniformnosti (ponekad ostaje zrak unutar kalupa) su markirani. Takav će proizvod stići na police trgovina, ali pod drugim imenom. Pravi parmezan, odobren od strane stručnih sirara, odležava još najmanje godinu dana i tek tada dobija znak kvaliteta - DOP (potvrđuje originalno poreklo proizvoda).

Korisna svojstva parmezana. Sadržaj kalorija u proizvodu

Pravi sir ove sorte bogat je mineralima i vitaminima. Šta je energetska vrijednost Parmezan? Kalorični sadržaj ovog proizvoda je visok, ali unatoč tome, takav proizvod tijelo lako apsorbira zbog prisustva elementa kao što je natrij. Odgovoran je za obnavljanje i stimulaciju rada želuca. Parmezan u dovoljnim količinama sadrži i fosfor, proteine, kalijum, holin, butirilnu kiselinu i mnoge druge.

Sto grama ovog proizvoda sadrži:

33 g proteina;
28 g masti;
0 g ugljenih hidrata.

Vrijedi napomenuti da će sadržaj kalorija u 100 grama proizvoda biti 292 kcal.

Da li je moguće napraviti ovaj sir kod kuće?

Da biste napravili parmezan (domaći), trebat će vam:

16 litara mlijeka (mlijeko se uzima i od večernje i jutarnje muže).
Specijalna teletina
Rastvor soli (dovoljno zasićen).

Upute za kuhanje:

Mlijeko koje se muze uveče prerađuje se na poseban način. Obrano se do pola, a zatim pomeša sa jutarnjim mlekom.
Mlijeko se zagrije na 34 stepena (jako je važno da ne ide više) i onda se dodaje sirilo. Rezultat će biti masa u obliku skute od sira.
Dobijeni ugrušak mora se zdrobiti i ponovo staviti na vatru. Tokom procesa zagrijavanja oslobađa se surutka, koja se uklanja kako se formira. Temperatura grijanja ne smije prelaziti 55 stepeni. Nakon što se surutka odvojila, sir se ostavlja da sazrije 7-8 sati. U ovom trenutku nije preporučljivo dirati ga, čak ni pomicati s mjesta na mjesto. Samo pokrijte posudu ručnikom.
U sljedećoj fazi, sir se stavlja pod pritiskom u drvenu posudu i ostavlja da se tečnost ukloni nekoliko dana.
Sada treba glavicu sira staviti u rastvor soli i ostaviti da se dobro posoli.
Gotov sir se stavlja na policu. Kvalitet okusa ovisit će o trajanju odležavanja, ali minimalni period bi trebao biti 1 godina. S vremena na vrijeme je dozvoljeno okrenuti sir i premazati ga uljem.

Da li se parmezan kuva u Rusiji?

Kao što je gore navedeno, pravi sir priprema samo u Italiji. Ali ne tako davno, proizvodnja ovog proizvoda je uspostavljena u našoj zemlji i sada je ruski parmezan stvarnost. Poljoprivrednik Moskovske regije Oleg Sirota postao je proizvođač sira. Kako sam kaže, ovo je odgovor na sankcije Zapada.

Danas se ruski parmezan kuva i dozrijeva u Istarskoj sirani. Proizvodnja je uspostavljena zahvaljujući državnom programu „Porodična farma“. Šta je parmezan na ruskom? Istarski sir, koji je tek na samom početku svog puta, nije ništa lošiji od talijanskog sira. Farmer vjeruje da će uskoro moći uspostaviti masovnu proizvodnju parmezana.

Zaključak

U zaključku, želio bih reći da je parmezan vrlo krhak i rezanje na tanjure neće raditi. Uobičajeno je da ga sečete oštrim nožem, zbog čega se formiraju komadi neujednačenih kontura. IN U poslednje vreme Već naribani parmezan, koji se isporučuje u vakuumskoj ambalaži, popularan je među potrošačima. On čuva svoje korisne karakteristike tokom čitavog roka trajanja i pogodan je za pripremu raznih jela.

Parmezan je jedan od najpoznatijih i najcjenjenijih sireva na svijetu. Sir je dobio ime po dvije glavne proizvodne regije: Parmi i Reggio Nemilia.

Reč "parmezan" je francuska varijanta Italijansko ime, to je ono što je postalo široko rasprostranjeno u cijelom svijetu. Ono što ga čini drugačijim je ljutkastog ukusa, krhke suhe teksture. Ovaj sir je apsolutni lider u proizvodnji. Parmezan se široko koristi u Italijanska kuhinja, ali je dobra i sama uz kiselo crno vino.

Posebnosti:

Visoka temperatura drugog zagrijavanja zrna sira;
Korištenje termofilnog startera ili startera za jogurt;
Dugo sazrevanje - 8-12 meseci.

Sastojci:

10 litara mlijeka (5 litara večernjeg mlijeka od kojeg je obrano vrhnje i 5 litara jutarnjeg punomasnog mlijeka);
1/4 tsp. Jogurt starteri (moraju sadržavati Streptococcus Thermophilus i Lactococcus bulgaricus, na primjer, YF-L 812 Chr.Hansen, Yo-Mix 883 Danisco);
1/2 tsp. (2,5 ml) tečnog sirila razblaženog u 50 ml vode sobnoj temperaturi.

Oprema

Forma za tvrdi sir 2 kg;

Prinos sira je otprilike 1-1,2 kg.

Recept

1. Mlijeko od jučerašnjeg večera, sa kojeg je obrano vrhnje, pomiješajte sa svježim punomasno mlijeko jutarnja muža. Mlijeko treba da bude što svježije.

2. Zagrijte mlijeko na 33C. Pospite starter po površini, ostavite da odstoji 1-2 minute i dobro promiješajte. Ostavite 1 sat, održavajući temperaturu na 32-33C.

3. Umutiti mleko, dodati sirilo i dobro promešati. Nakon 15-17 minuta trebao bi se formirati gusti ugrušak. Čak i ako vam se čini da se nakon 5-10 minuta ugrušak već stvorio i da je postignuto "čisto razdvajanje", nemojte žuriti da ugrušate presečete. Morate ga namakati najmanje 15 minuta kako biste u budućnosti dobili gusto, fino zrno karakteristično za ovu vrstu sira.

4. Skutu rezati nožem vodoravno i okomito. Izrežite i miješajte smjesu 10 minuta. Potrebno je da dobijete fino zrno od 2-3 mm.

5. Sada morate zagrijati masu sa 33 na 58C, aktivno miješajući. Zagrevanje na 58C treba da traje 20 minuta. Obavezno aktivno miješajte smjesu, čak i ako zagrijavate u vodenoj kupelji, a ne na štednjaku. Mala veličina zrna i brzo zagrevanje održavaju zrno suvim i održavaju njegovu zrnastu strukturu u gotovom siru.

6. Ohladite na 55C tako što ćete staviti tepsiju hladnom vodom, ili smanjenjem temperature vodenog omotača na 50C. Mešajte još 5-10 minuta, održavajući temperaturu mleka na 55C. Nakon otprilike 5-10 minuta, zrno sira će se konsolidirati. Da biste to testirali, uzmite šaku zrna i iscijedite je. U ruci bi se trebao formirati prilično gust komad koji se ne raspada.

7. Sada stavite drenažnu vreću ili nekoliko slojeva gaze u cjedilo i sipajte cijelu smjesu u nju. Skupite krajeve gaze i zavežite. Zagrijte surutku na 57C i spustite kuglicu sira u nju. Sir je potrebno potopiti u toplu surutku 60 minuta. Održavajte temperaturu surutke na 55-57C. Svakih 15 minuta otvorite vrećicu (gazu) i okrenite komad sira da se formira ravna lopta. Pazite da sav sir bude ispod sloja sirutke.

8. Sada prebacite sir direktno iz vrećice u kalup. Pokušajte ostaviti što manje nabora. Sir lagano utisnite rukama u tepsiju da bude ravniji i stavite poklopac na tiganj.

9. Prvo pritisnite sa utegom od 4,5 kg u trajanju od 20 minuta. Surutka bi trebala lagano teći iz rupa u kalupu. Uklonite uteg i ponovo umotajte sir, pažljivo poravnajući nabore i stavite sir u tepsiju.

10. Zatim pritisnite 40 minuta sa težinom od 10 kg. Ponovo umotajte sir na pola ovog procesa (nakon 20 minuta). Nakon 40 minuta izvadite sir iz vrećice i jednostavno stavite u tepsiju i pokrijte poklopcem.

11. Sada pritisnite 10 sati sa težinom od 10 kg. Sve ovo vrijeme sir je na sobnoj temperaturi 18-24C. Pokušajte održavati temperaturu u tim granicama, jer na nižoj temperaturi laktobacili neće djelovati i neće se postići potrebna kiselost, a na višoj temperaturi sir, naprotiv, može ispasti previše kiselkast i nabubriti kao sunđer.

12. Nakon 10 sati izvadite sir iz kalupa i stavite ga u posudu za hranu ili tepsiju. Sir je potrebno držati još 35 sati na sobnoj temperaturi 18-24C radi aktivnijeg rada laktobacila.

13. Sada sir treba posoliti u zasićenoj salamuri (zagrijati 4 litre vode, tu otopiti 1 kg soli i ohladiti na sobnu temperaturu. Malo soli će ostati na dnu, što ukazuje da je salamura zasićena). Soljenje je potrebno 6 sati na svakih pola kilograma sira. Shodno tome, potrebno je da sir posolite 6 sati sa jedne strane, a zatim ga okrenite i solite 6 sati sa druge strane. Ova vrsta sira je veoma gusta, pa mu je potrebno više vremena za soljenje. Sir će plutati na površini, pa pospite kašičicu suve soli. Takođe, ne zaboravite da pospite malo posipa kada okrenete sir. Temperatura salamure tokom soljenja je 10-13C.

14. Izvadite sir iz salamure i stavite na rešetku da se osuši. Sir je bolje sušiti na temperaturi od 10-13C 1-2 dana. Ne zaboravite redovno okretati sir kako biste osigurali da se ravnomjerno osuši.

15. Kada se kora osuši, pomerite sir na mesto za sušenje. Sir odležava na temperaturi od 10-14°C i vlažnosti od 85% 12 meseci. Ako se na siru pojavi plijesan, isperite ga mekom četkom ili tvrdom krpom namočenom u salamuri (4 litre vode, 1 kg soli, 1 supena kašika 9% sirćeta i 1 kašika 8% rastvora kalcijum hlorid). Nakon trljanja sa slanom vodom, osušite sir. Nakon 2 sedmice kora će postati prilično suha i tvrda, a buđ će se manje stvarati. U ovom trenutku možete i podmazati koru od sira maslinovo ulje. Ulje će spriječiti da se sir previše isuši i spriječit će rast plijesni.

Da li je moguće napraviti parmezan kod kuće? Prva reakcija je ne! Ovo nije samo sir ili feta sir, već tradicija italijanske delicije. Ovdje se vrijedi prisjetiti mudre ruske poslovice: "Ne pale bogovi lonce". Bilo bi lova, vremena i mogućnosti. Tada su "lonci" sasvim pod mogućnostima bilo koga.

“Parmezan” egzotičnog zvučanja dobio je ime po području gdje se proizvodi. Italijanska Parma i Reggio Emilia su kolevka čuvenog sira, oni čuvaju tradiciju njegove proizvodnje još od 12. veka. Ali sada to rade ne samo u Italiji, već iu mnogim drugim dijelovima svijeta.

Mnogi ljudi su voljeli ovu tvrdi sir sa začinjenim, blago kiselkastim dubokim kremastog ukusa. Neobična struktura proizvoda čini ga neprikladnim za rezanje, ali trljanje je sklono stvaranju ljuski. Može se dugo čuvati bez straha da će izgubiti svoje vrline.

Talijani posipaju tjesteninu parmezanom, dodaju u rižoto i supe i preliju balzamiko sirće. Regija Emilia-Romagna ima svoje tradicije: jesti parmezan orasi i kruške. Nakon Italije, Francuske i Engleske, postalo je uobičajeno da se uživa u siru na kraju obroka, u čast tanke kriške kao poslastica.

Gastronomska karta Italije

Parmezan je proslavio ne samo regiju Emilia-Romagna, već i cjelokupnu kuhinju Italije. U rangu sa lazanjama Parma šunka, balzamiko sirće, Bolonjez sos, Barosi torta, vina i likeri.

U pravljenju parmezana je sve bitno: početni sastojci, receptura, gdje se skladišti, kako odrediti kvalitet i spremnost. Koliko god se kuhari širom svijeta trudili, Italijani prepoznaju samo svoj sir kao najbolji. Štaviše, napravljen je u blizini Parme ili Reggio Emilia.

Ovdje, na brdima i dolinama, zaštićenih od hladnih vjetrova planinskim lancima, raste 70 vrsta sočnih trava. Krave Red Reggiana pasu na plodnim livadama. Inače, daju upola manje mlijeka nego krave drugih rasa. Ali kakvo je ovo mleko! Samo se on koristi za proizvodnju pravog Parmigiano Reggiana. Starinci čuvaju legende o rajskom poreklu lokalnih krava.

Za izradu jednog kilograma sira potrebno je 14 litara mlijeka. Ne koriste se konzervansi. Ovaj sir se, za razliku od svih ostalih, ne preša. Glava sira se povremeno okreće s jedne na drugu stranu. I nakon dvije godine "vrtenja", prenosi se u posebne prostorije, gdje proizvod sazrijeva još cijelu godinu.

U završnoj fazi na kulinarskoj sceni pojavljuju se neobični likovi: glasine iz Parme. Ova jedinstvena profesija se prenosi s generacije na generaciju i smatra se veoma prestižnom. Poseban srebrni čekić i prepoznavanje zvuka zrelosti sira glavni su pokazatelji umijeća. „Muzičke“ sposobnosti parmezana određuju njegov budući ukus. Nedovoljno zvonjav zvuk nakon udaranja čekićem ukazuje na neslaganje s potrebnim kvalitetima. Naravno, takve glave sira se ne bacaju. Oni su posebno označeni i takođe poslati na prodaju. Ali cijena takvog proizvoda bit će niža, a ime će biti drugačije.

“Denominazione di Origine Profetta” zapečeno na ljusci znači da u rukama imate isti Parmigiano Reggiano. Recept koji se nije menjao od 12. veka, mleko se uzima od „ispravnih“ krava, meša se samo u bakarnim bačvama, na vreme se okreće i spremnost se utvrđuje srebrnim čekićem. Lako se skladišti, pa ga kupite za buduću upotrebu ako je moguće.

Nastavak života mlijeka u drugoj dimenziji

Ovo sami Italijani kažu o parmezanu. I dalje kuvati ukusan proizvod kod kuće, sasvim je u mogućnostima domaćica koje vole da eksperimentišu i stvaraju. I nije važno što će se vaš rad u nijansama ukusa razlikovati od originala. Moguće je da se nijanse koje donosi vaša vještina mogu suprotstaviti standardu.

Ambiciozni Italijani svoja dostignuća smatraju nenadmašnim. I vole da ih oblače u ogrtač misterije i ekskluzivnosti. Ali recept za pravljenje parmezana u početku se ne razlikuje od bilo kojeg drugog: feta, gauda ili cheddar. Svježe mlijeko se fermentira sa sirištem i pretvara u želeastu masu.

Faza 1

Zagrijte 10 litara svježeg mlijeka (ne više od 2,5% masnoće) u širokom, prostranom loncu na 33 stepena. Pospite površinu unaprijed kupljenim starterom ( potrebna količina naznačeno na pakovanju). Nakon pola minute promiješajte i zagrijavajte sat vremena na istoj temperaturi.

Faza 2

Miješajući postepeno dodavati sirilo. Nakon 17-18 minuta formiraće se gusta kvržica. Pjenjačom na dugoj dršci prerežite skutu uzduž i poprijeko oko 10 minuta, potrebno je da postignete fino zrno budućeg sira, ne više od 3 mm.

Faza 3

Da bi struktura odgovarala recepturi, masa se mora aktivno miješati u narednih 20 minuta. U tom slučaju morate ga zagrijati na temperaturu od 58 stepeni. Takve manipulacije čine budući parmezan suhim i sitnozrnatim.

Faza 4

Sljedeća faza će vam omogućiti da pohranite proizvod dugo vremena bez gubitka njegovih kvaliteta. Zbog toga je važno da se pridržavate recepta: ohladite sadržaj šerpe na 55 (to se radi tako što se stavite u posudu sa hladnom vodom). U međuvremenu nastavite miješati dok ne počne proces konsolidacije zrna sira. Njegova spremnost određuje se stiskanjem u šaku: ako se komad ne mrvi, sve radite kako treba.

Faza 5

Procijedite sadržaj kroz veliki komad gaze presavijene u nekoliko slojeva. Stavite sadržaj vezan u čvor u surutku zagrijanu na 57 stepeni. Održavajući temperaturu, kuglicu sira držite u tečnosti sat vremena. Svakih 15 minuta otvorite čvor i okrenite loptu, pokušavajući joj dati ujednačen oblik.

Faza 6

Stavite čvor od gaze u kalup, poravnajte ga i pritisnite prešom od pet kilograma. Nakon 20 minuta okrenite ga, ponovo poravnajte i na vrh stavite 10 kg utega. Nakon 40 minuta okrenite na drugu stranu i ostavite na miru 10 sati. Temperatura u prostoriji ne smije biti viša od 23 i ne niža od 18.

Faza 7

Prošlo je deset sati. Sada možete skinuti težinu i pustiti laktobacile da rade svoju magiju sira narednih 35 sati.

Faza 8

Sir držite u hladnom salamuri (4 litre vode i 1 kg soli) 12 sati (6 sati na jednoj strani, 6 sati na drugoj). Budući da će budući parmezan plutati na površini, lagano posolite "kopnenu" stranu. Temperatura salamure 10–12.

Faza 9

Nakon soljenja sir stavite na rešetku i povremeno ga okrećite 2 dana. Prema receptu, to treba učiniti u prostoriji s temperaturom od 10-13.

Faza 10

Duga i odgovorna faza. Tokom godine potrebno je čuvati zreli sir na temperaturi od 10-13. U početku će se na vrhu stvoriti plijesan. Morate ga se riješiti brisanjem sira otopinom, recept za koji je sljedeći: 3 litre vode, 1 kg soli, 1 žlica. l. stonog sirćeta, 1 kašika. l. 8% kalcijum hlorida. Kada dobijena kora postane dovoljno tvrda, parmezan možete namazati maslinovim uljem. Savršeno sprječava nastanak plijesni.

Sir koji je proslavio Giovanni Boccaccio u besmrtnom „Dekameronu“, a koji je bio znak grada Živi Lakomo: „... postoji planina naribanog parmezana, na kojoj ljudi žive i ništa drugo ne rade osim pripremaju tjesteninu i knedle.”

Veruje se da su Parmigiano-Reggiano (italijanski: Parmigiano Reggiano) prvi skuvali benediktinski monasi u 12. veku, koji su se bavili stvaranjem sira sa dugo vremena skladištenje
Teško je reći kada je došlo do transformacije: Parmigiano - Parmezan, ali je pod svojim "francuskim" imenom osvojio cijeli svijet.
Postoji nekoliko sorti poznatog sira, koje se razlikuju po vremenu zrenja:
Parmigiano nuovo - mladi, od 12 do 18 mjeseci
Parmigiano vecchio - star, 18 do 24 mjeseca
Parmigiano stravecchio - vrlo star, 24 do 36 mjeseci

Certificiran od strane DOC (italijanskog Denominazione di Origine Controllata) od 1955. godine i PDO (Zaštićena oznaka porijekla) od 1992. godine.

Sir boje slonovače, krhke teksture i začinjenog okusa. Trogodišnji parmezan (parmigiano stravecchio) je posebno jelo, čiji se ukus može naglasiti voćnim crvenim i mirnim bijelim vinima. Dvogodišnjaci i jednogodišnjaci popularni su dodatak tjestenini, knedlama, supama i salatama.

Sastojci

Oprema

Priprema

Jučerašnje "veče" odvojeno, mix sa svježim punomasno mlijeko, i ohladite pasteriziranu 3 smjesu dok 35°C. Uzmite 50 ml tople vode u 2 posude: u jednu ćete dodati rastvor kalcijum hlorida (ne granule!), u drugu - koagulant (sirilno/vegetarijanski kimozin), zatim podeliti smešu na pola, dodati prvi deo u tiganj, i ponovo promešati.
Sad, ugrušak mora sazreti. Da biste to učinili, pokrijte posudu poklopcem i ostavite da odstoji 20-30 minuta, održavajući t=32-33°C: nakon ovog vremena videćete sirnu skutu - gel, ispod sloja prozirne surutke. Potrebno je provjeriti da li postoji „čist prekid“: da biste to učinili, trebate uzeti nož i napraviti plitak rez „pod uglom“ i podići ovaj dio ugruška; ako su njegovi rubovi glatki, mjesto reza je ispunjeno serumom - to znači da je vrijeme za prelazak na sljedeću fazu; ako se to ne dogodi, sačekajte još 10-15 minuta.
Narežite skutu na kocke sa strane ~1 cm, And mix masa umutiti ~10 minuta pa ti dobiti mali, 2-3 mm kukuruz.
Kada postignete željenu veličinu, počnite mijesite aktivnije, glatko podizanje temperature na 58°C- ovaj proces bi trebao trajati 20 minuta.
I sada, cool težina do 55°C, i podržavajući je, nastavite mix tokom 10 minuta.
Ne ispuštajte surutku - trebat će vam kasnije.
Prebacite sir kukuruz V drenažna vreća i formiraju loptu. Toplota whey prije t=57°C, stavite ga V vruće tečnost, And odstoji 60 minuta, okrećući se svaki 15 minuta.
Uvjerite se da je lopta potpuno potopljena.
Stavite je bez vađenja sirne mase iz drenažne vrećice u obliku i stavi ispod štampe:
20 minuta - 4 kg
20 minuta - 6 kg
20 minuta - 6 kg
10 sati - 8 kg, čuvanje temperaturni režim: 18-22°C.
Ne zaboravite okrenuti sir, uzimajući u obzir ove vremenske intervale.
Pritisak je završen! Ali to nije sve: smjena glava unutra hrana kontejner, i odlazi na sobnoj temperaturi on 35 sati- u ovom trenutku sir će dobiti kiselost.
Soljenje - 20% rasol će pomoći u tome 4. Niže parmezan u bazenu za soljenje, a također distribuirati na vrhu glave 1 kašičica. suva so i stavite u komoru za starenje koja će održavati t=10-13°C, odmah 12 sati. Ne zaboravite okrenuti sir i dodati suvu sol nakon prvih 6 sati.
To je sve - sir se može staviti u komoru za držanje koja održava t=10-14°C I vlažnost 50% (ili 85%?), preko sljedećeg 12 mjeseci.

3 Važno je imati na umu da se sir ne može praviti od upakovanog mleka iz prodavnice – u mljekarama se pasterizacija vrši na visoke temperature, zbog čega protein denaturira i jednostavno se ne formira ugrušak. Možete kupiti sirovo mlijeko sa farme i pasterizirati ga sami tako što ćete ga zagrijati na 72-75 °C, držati 20 sekundi, a zatim ohladiti što je prije moguće. Također, ova manipulacija se može izvesti na t = 65-68 °C, ali će biti nešto duže - 20 minuta proces se ne može ubrzati, jer neće sve patogene bakterije umrijeti. 4 Da biste pripremili 4 litre 20% slane vode, morat ćete otopiti 1 kilogram soli, 4 grama suhog kalcijum hlorida u prokuhanoj vodi i dodati 2,5 ml 9% sirćeta. Slanica je spremna. Njega tokom sazrevanja:
Ako odlučiš da odeš prirodna kora, na njemu se može formirati plijesan - to olakšava visoka vlažnost komore za starenje. Mala četka i tekuća voda pomoći će da ga se riješite. Kada se parmezan nakon postupka osuši, može se vratiti u komoru za odležavanje.
Ako se odlučite za premaz od lateksa, najbolje ga je nanijeti u 2-3 sloja, nakon soljenja. Skladištenje: do 18 mjeseci, na t=6-8°C.