Da li je moguće napraviti parmezan kod kuće? Prva reakcija je ne! Ovo nije samo sir ili brynza, već tradicija talijanskih delicija. Ovdje je vrijedno prisjetiti se mudre ruske poslovice: "Nisu bogovi ti koji spaljuju lonce." Bilo bi lova, vremena i mogućnosti. Tada su "lonci" sasvim na ramenu svakom ko to želi.
Parmezan egzotičnog zvučanja dobio je ime po kraju gdje se proizvodi. Italijanska Parma i Reggio Emilia su kolevka čuvenog sira, od 12. veka čuvaju tradiciju njegove proizvodnje. Ali sada to rade ne samo u Italiji, već i u mnogim drugim dijelovima svijeta.
Mnogi ljudi vole ovo tvrdi sir sa začinjenim, blago kiselkastim dubokim kremastog ukusa. Neobična struktura proizvoda čini ga nezgodnim za rezanje, ali trljanje je zadovoljstvo, sklono je stvaranju ljuski. Može se čuvati dugo bez straha da će izgubiti svoje vrijednosti.
Italijani posipaju parmezan po testenini, dodaju u rižoto i supe, preliju balzamiko sirće. Regija Emilia-Romagna ima svoje tradicije: jesti parmezan orasi i kruške. Nakon Italije, Francuske, Engleske, postalo je uobičajeno da se na kraju obroka gosti sirom, pomažući tanke kriške kao poslastica.
Gastronomska vizit karta Italije
Parmezan je proslavio ne samo regiju Emilia-Romagna, već i cjelokupnu kuhinju Italije. Isto kao i lazanje parma ham, balzamiko sirće, bolonjez sos, Barosi torta, vina i likeri.
U proizvodnji parmezana je sve bitno: početni proizvodi, receptura, gdje se skladišti, kako odrediti kvalitet i spremnost. Koliko god se kulinari širom svijeta trudili, Italijani prepoznaju samo svoj sir kao najbolji. I napravljen u blizini Parme ili Reggio Emilia.
Ovdje, na brdima i u dolinama, zaštićeni od hladnih vjetrova planinskim lancima, raste 70 vrsta sočnog bilja. Crvene regijske krave pasu na plodnim livadama. Inače, daju upola manje mlijeka nego krave drugih rasa. Ali šta je mleko? Samo se on koristi za proizvodnju pravog Parmigiano Reggiana. Starinci čuvaju legende o rajskom poreklu lokalnih krava.
Za izradu jednog kilograma sira potrebno je 14 litara mlijeka. Konzervansi se ne koriste. Ovaj sir se, za razliku od svih ostalih, ne preša. Glava sira se povremeno okreće s jedne na drugu stranu. I nakon dvogodišnjeg "predenja" prenosi se u posebne prostorije, gdje proizvod sazrijeva još godinu dana.
U završnoj fazi na kulinarskoj sceni pojavljuju se neobični likovi: parmske glasine. Ova jedinstvena profesija prenosi se s generacije na generaciju i smatra se vrlo prestižnom. Poseban srebrni čekić i prepoznavanje zvuka zrenja sira glavni su pokazatelji majstorstva. "Muzičke" mogućnosti parmezana određuju njegovu budućnost kvaliteti ukusa. Nedovoljno zvučni zvuk nakon udarca čekićem ukazuje na neslaganje s potrebnim kvalitetama. Takve glave sira se, naravno, ne bacaju. Oni su posebno označeni i takođe poslati na prodaju. Ali cijena takvog proizvoda bit će manja, a ime će biti drugačije.
“Denominazione di Origine Profetta” zapečeno na ljusci ukazuje da u rukama držite isti Parmeggiano Reggiano. Recept koji se nije menjao od 12. veka, mleko se uzima od "ispravnih" krava, mesi se samo u bakarnim bačvama, na vreme se okreće i spremnost se utvrđuje pomoću srebrnog čekića. Lako se skladišti, pa kupite unaprijed ako je moguće.
Nastavak života mlijeka u drugoj dimenziji
To o parmezanu kažu sami Italijani. I dalje kuvati ukusan proizvod kod kuće, to je sasvim u moći domaćica koje vole eksperimentirati i stvarati. I nije važno što će se u nijansama ukusa vaš rad razlikovati od originala. Sasvim je moguće da se nijanse koje uvodi vaša vještina mogu natjecati sa standardom.
Ambiciozni Italijani svoja postignuća smatraju nenadmašnim. I vole da ih oblače velom misterije i ekskluzivnosti. Ali recept za pravljenje parmezana u početku se ne razlikuje od bilo kojeg drugog: feta, gauda ili cheddar. Svježe mlijeko fermentira uz pomoć sirila i pretvara se u želeastu masu.
Faza 1
Zagrijte 10 litara svježeg mlijeka (ne više od 2,5% masnoće) u širokom, prostranom loncu na 33 stepena. Pospite površinu prethodno kupljenim kiselim tijestom ( pravi iznos naznačeno na pakovanju). Nakon pola minuta promiješajte i zagrijavajte sat vremena na istoj temperaturi.
Faza 2
Miksajući postepeno dodavati ekstrakt sirila. Nakon 17-18 minuta formira se gusta kvržica. Pjenjačom na dugačkoj dršci rezati ugrušak uzduž i poprijeko oko 10 minuta, potrebno je postići fino zrno budućeg sira, ne veće od 3 mm.
Faza 3
Da bi struktura odgovarala recepturi, potrebno je aktivno miješati masu sljedećih 20 minuta. U tom slučaju morate ga zagrijati na temperaturu od 58 stepeni. Takve manipulacije čine budući parmezan suhim i sitnozrnatim.
Faza 4
Sljedeća faza će vam omogućiti da pohranite proizvod dugo vremena bez gubitka kvalitete. Zato je važno da se pridržavate recepta: ohladite sadržaj šerpe na 55 (to se radi tako što se stavite u posudu sa hladnom vodom). U međuvremenu morate nastaviti miksati dok ne počne proces konsolidacije zrna sira. Njegova spremnost određuje se stiskanjem u šaku: ako se komad ne mrvi, sve radite kako treba.
Faza 5
Procijedite sadržaj kroz veliki komad gaze presavijene u nekoliko slojeva. U serum zagrijanom na 57, spustite sadržaj uvučen u čvor. Održavajući temperaturu, kuglicu sira držite u tečnosti sat vremena. Svakih 15 minuta otvorite čvor i okrenite loptu, pokušavajući joj dati ujednačen oblik.
Faza 6
Čvor od gaze prebacite u kalup, poravnajte i pritisnite prešom od pet kilograma. Nakon 20 minuta preokrenite, ponovo poravnajte i na vrh stavite 10 kg utega. Nakon 40 minuta okrenite na drugu stranu i ostavite na miru 10 sati. Temperatura u prostoriji ne smije biti viša od 23 i ne niža od 18.
Faza 7
Prošlo je deset sati. Sada se opterećenje može ukloniti i narednih 35 sati pustiti laktobacile da rade svoj magični posao sa sirom.
Faza 8
U hladnoj salamuri (4 litre vode i 1 kg soli) sir držite 12 sati (6 sati na jednoj strani, 6 sati na drugoj). Budući da će budući parmezan plutati na površini, lagano posolite "kopnenu" stranu. Temperatura salamure 10–12.
Faza 9
Nakon soljenja sir stavite na rešetku i povremeno ga prevrtajte 2 dana. Prema receptu, to treba učiniti u prostoriji s temperaturom od 10-13.
Faza 10
Duga i odgovorna faza. Tokom godine, sir koji sazreva treba čuvati na temperaturi od 10-13. U početku će se na vrhu stvoriti plijesan. Morate ga se riješiti brisanjem sira otopinom, čiji je recept sljedeći: 3 litre vode, 1 kg soli, 1 žlica. l. stonog sirćeta, 1 kašika. l. osam% kalcijum hlorid. Kada dobijena kora postane dovoljno tvrda, možete namazati parmezan. maslinovo ulje. Odličan je u sprječavanju rasta plijesni.
Svaki Italijan koji poštuje sebe bi odbio da jede testeninu bez nje. Parmigiano-Reggiano se već devet vekova kuva u Emiliji-Romanji po drevnoj recepturi monaha. I koliko god pokušavali da ponove ovaj sir u drugim dijelovima svijeta, iz nekog razloga nikome nije uspjelo
Italijani vole parmiđano koliko vole pastu i pizzu. U frižideru možda nema gorgonzole ili mocarele, ali kad parmezan završi, hitno trče u radnju po to.
Ovo je kralj sireva, - uzvikuje Fabio Palumbo, prodavac iz sirare u centru Bolonje, - probajte sa balzamičnim sirćetom - ukusno!
Talijani na svoj način i s poštovanjem nazivaju parmezan jednostavno formu- skraćeno formaggio(formaggio), što znači "sir", ili, doslovno, "ono što je oblikovano".
Ostani sa svojim nosom
Parmigiano bi uvijek trebao biti u kući, kaže 47-godišnji Antonio Carabetta, koji je već pola svog života radio u fabrici sira Chensi u blizini Parme.
|
KUVANJE
"Pasta bez parmiđana je kao žena bez nosa" Tradicija utrljavanja parmezana u testeninu postoji u Italiji najmanje sedam vekova. Po prvi put se tjestenina s Parmigiano-Reggianom spominje u pisanim izvorima iz 14. stoljeća, posebno u Dekameronu Giovannija Boccaccia: junaci jedne od kratkih priča živjeli su na planini naribanog parmezana i jeli samo tjesteninu i knedle . Međutim, ovaj gastronomski trik dobio je masovnu rasprostranjenost tokom Prvog svjetskog rata, kada je meso bilo luksuz. Parmezan je više pristupačan proizvod With visokog sadržaja proteini, servirani vredna alternativa, posebno na njegovom mala domovina u sjevernoj i centralnoj Italiji (svaka regija proizvodi svoje tvrde sireve, na primjer različite varijante pecorino. - Bilješka. "Oko svijeta"). |
Nijedan drugi formaggio se ne koristi u tolikom broju recepata. AT Italijanska kuhinja dodaje se svuda, osim za različita jela izaberite sir različite starosti. Proces sazrijevanja parmezana u ostavama traje od 12 do 36 mjeseci (ako je duže sir se smatra prezrelim).
|
|
Postaje previše ljuto, za amatera, pojašnjava Antonio.
Parmigiano-Reggiano star 18 mjeseci idealan je za aperitive s mladim bijelim vinom i svježe voće posebno sa jabukama i kruškama. Forma zreo, star 22 mjeseca, dobar sa povrćem i voćne salate. Sir, koji je stariji od 30 godina, uživa se uz vino odležano da mu odgovara. Ali to je, da tako kažem, praznični meni. Radnim danima sve je jednostavno: Italijan će s nezadovoljstvom pomjeriti tanjir tjestenine ako nije posut naribanim parmezanom. Kako kaže stara kalabrijska poslovica: "Tjestenina bez Parmigiana je kao žena bez nosa." Smatra se lošim ukusom formaggio kombinovati samo sa nekim od umaka - sa onima koji sadrže gljive, ribu i morske plodove. Ipak, sama riba, kao i meso, obično se posipa parmezanom. Povrće pečeno sa ovim sirom je, na primer, veoma ukusno tradicionalno jelo od patlidžana sa dodatkom mocarele i paradajza, čak se naziva i "parmigiana". Komadići sira nasjeckani posebnim mini bodežom poslužuju se uz svježe i sušeno voće. Smatra se posebnom poslasticom formu sa slatkim džemom, a od najneočekivanijih proizvoda - luka, bundeve, paradajza.
Već ušao gotova jela U pravilu se dodaje dobro odležali sir, najmanje 24 mjeseca, idealno 36 mjeseci. Za jela poput parmigiane, gdje se sir topi, namaže i miješa sa ostalim sastojcima, može biti mlađi i jeftiniji. Cijena po kilogramu varira od 9 do 35 eura u zavisnosti od zrelosti.
Cheese King
Pojavu ovog sira u svojoj ishrani Italijani duguju redovnicima iz reda benediktinaca. U XII veku, u jednom od manastira u blizini Parme, otkriven je recept prirodni sir dugo skladištenje. Monasi su uspeli da kombinuju praktično nespojive stvari. Na kraju krajeva, prirodno znači kvarljivo. Glavice parmezana čuvaju se preko 36 mjeseci bez konzervansa. Nijedan drugi sir to ne može učiniti.
|
poznavaoci Poznati "sirovi hranitelji" Biografi Molière kažu da je on, budući da je bio blizu smrti, zamolio medicinsku sestru da mu donese tanjir parmezana. Iz memoara Giacomo Casanova proizilazi da nije bio samo veliki ljubavnik, već i veliki kulinarski specijalista: njegovi ljubavnici su više cijenili jelo koje je skuhao s parmezanom nego poklonjeni buket cvijeća. Uživao sam u ukusu ovog formađa Napoleon: car je to cijenio zahvaljujući svojoj drugoj ženi, vojvotkinji od Parme Mariji-Lujzi od Austrije. Bonaparteovo omiljeno jelo bilo je kuvano boranija obilno posuti sirom. Alexandr Duma kuvana pasta sa paradajz sosom i parmigianoreggianom za goste. Ni Rusi nisu zanemarili sjajan sir. Tretirajte ovaj formaggio s poštovanjem Katarine Velike, koji ga smatra veoma korisnim i ukusnim. Caričin miljenik Grigorij Potemkin, trudeći se da u svemu ugodi svojoj ljubavnici, često ju je pozivao na večeru, na kojoj se, između ostalih jela, posluživala i "žgnjetina od tetrijeba s parmezanom i kestenima". Poznat po svojoj ljubavi prema italijanskom siru Nikolaj Gogolj. Evo šta o tome piše Sergej Aksakov: „Trećeg dana, oko dva sata pre ručka, Gogolj iznenada dotrča do nas... vuče testeninu, parmezan i čak puter i traži da pozove kuvara i objasni mu kako se kuva testenina. Drugi ruski pisac, Vjačeslav Pijecuh, u ciklusu „Razgovori o piscima“ kaže: „Gogol se uvek žalio na varenje i nedostatak apetita, ali je u jednom sedenju mogao da pojede skoro kantu špageta sa naribanim parmezanom...“ |
Devet vekova nije se promenilo ni mesto, ni receptura, ni karakteristike proizvodnje parmezana. Kao i kod monaha, sir se pravi ručno, i to samo u nekoliko provincija Emilia-Romagna: u Parmi, Reggio nel Emilia, Modeni i Bologni (na levoj obali reke Reno).
Savršenoj kreaciji nema šta dodati, smješka se sirar Antonio Carabetta. Parmigiano se pravi od sirovog mlijeka i sirila (dobija se iz želuca teladi i široko se koristi u proizvodnji sira za sirenje mlijeka. - Bilješka. "Oko svijeta"). Za održavanje i ishranu krava predstavljeni su visoki zahtjevi. Životinje jedu samo svježu travu, sijeno, žitarice i sjemenke koje rastu na našim prostorima. Nema silosa. Pre svake muže se peru vime i sama mašina za mužu. Svakog dana provjeravamo mlijeko na prisustvo antibiotika: sipamo ga u epruvetu sa mala količina zemljište pognojeno agarom (proizvod dobijen od morske alge osjetljiv na antibakterijske agense. - Bilješka. "Oko svijeta"). Ako u mlijeku ima antibiotika, ono postaje plavo - agar reaguje momentalno.
Večernje mlijeko u siranu se svakog jutra isporučuje sa farmi. Reč je o privatnim porodičnim preduzećima, od kojih mnogi već nekoliko vekova snabdevaju proizvođače parmezana kvalitetnim mlekom. Za proizvodnju kilograma sira potrebno je 16 litara mlijeka, a za standardnu glavu od 35-40 kilograma više od 550 litara.
Umesto antibiotika
Parmezan ima jedinstven nutritivna svojstva, jer sadrži više vitamina i minerala od bilo kojeg drugog poznatog sira.
Sadrži samo 30% vode, preostalih 70% je korisno hranljive materije. Za usporedbu, drugi sirevi imaju barem pola vlage, kaže dijetetičarka i specijalista za poremećaje u ishrani Silvia Bigucci. - U 100 grama Parmigiano-Reggiana ima toliko proteina kao u 300 grama junećeg mesa, ali ima mnogo manje holesterola. 50 grama parmezana zadovoljava 70% dnevnih potreba organizma za kalcijumom, 50% za proteinima, 40% za fosforom i 140% za vitaminom B12.
|
Šta treba učiniti
VIDI Muzej hrane, tačnije, čak četiri pod jednim znakom: muzeji salame, pršuta, parmigiano-reggiana i paradajza. Nalaze se u različitim selima u radijusu od 10-15 km od Parme, u blizini farmi koje proizvode ukusne eksponate.
DRINK crvena pjenušac Lambrusco del Gallo u istom restoranu. LIVE u Palazzo Dalla Rosa Prati, sa zadivljujućim pogledom na katedralni trg u Parmi. MOVE autobusom (1 euro 20 centi - karta za neograničen broj putovanja u trajanju od 60 minuta, 3 eura - dnevna karta).
|
JEDI rižoto alla parmigiana u restoranu Gallo d'Oro.
KUPI na poklon tradicionalna daska za rezanje parmskog sira sa mini bodežom, za sebe - parfem Acqua di Parma.Godine 2005., na konferenciji o ishrani u Reggio nel Emiliji, Ljudmila Gurova, doktorka radne grupe za standarde ishrane pri Multilateralnom odboru za medicinske operacije ISS-a, rekla je da je nakon dugih mikrobioloških studija, parmigiano uključen u ishranu astronauta stanice Mir i ISS.
Vrlo je probavljiv i sadrži povećanu količinu kalcija koji ljudsko tijelo gubi u bestežinskom stanju. Parmezan pomaže astronautima da povrate svoju normu - objasnila je dr. Gurova.
Nutricionisti iz Italijanske federacije zimskih sportova (Federazione Italiana Sport Invernali) potvrđuju da je Parmigiano-Reggiano dugo bio na meniju mnogih timova, od fudbala do skijanja. Prema njihovim riječima, tanjir tjestenine, obilno posut formaggiom, daje sportašu više energije nego bilo koji vitamin i dodatak ishrani.
Parmigiano je jedini mlečni proizvod, koji je dozvoljen za alergičare na laktozu, ovaj sir ga ne sadrži! Već je uključeno ranim fazama kuvanjem se izuzetno brzo razvija niz korisnih bakterija koje u potpunosti razgrađuju laktozu, što se ne dešava kod drugih sireva. I zbog brojnih enzima koji pomažu da se ovo lako apsorbira formaggio, hrane čak i bebe. Klinac koji puzi u areni i sisa koru parmezana uobičajen je prizor u italijanskim domovima.
Naučno je dokazano da nakon 15-18 mjeseci starenja parmigiano enzimi dobijaju terapeutska svojstva, - kaže Silvia Bigucci, - zahvaljujući čemu liječe virusni i bakterijski enteritis, koji tako često pogađa bebe. Forma mogu u potpunosti zamijeniti antibiotike u ovim slučajevima.
Secret Ingredient
Turisti iz Amerike, Rusije, Japana, zemalja EU svakodnevno dolaze u parmezanske provincije Emilia-Romagna da pogledaju proizvodnju jedinstveni sir. Ovdje dolaze i stručnjaci za proizvodnju sira.
Redovno se sastajemo sa kolegama iz Njemačke, Francuske i Australije. ruski? Ne sjećam se, - nabora čelo Antonio Carabetta. - Sve im pričamo i pokazujemo im bez skrivanja. I trude se, rade po pravilima, samo s parmezanom ne uspijevaju. Potpuno drugačiji ukus i kvalitet. I ne traje dugo. Niko ne uspeva.
Zašto? Postoji nekoliko verzija. Prvo, radi se o ishrani krava. Kažu da jedu određene vrste začinskog bilja koje rastu samo u blizini Parme i proizvode specijalno mlijeko "parmezan". Prema drugoj verziji, sve ovisi o klimi. Emilia-Romagna je poznata po vlažnim i maglovitim zimama, idealnim za sazrevanje parmiđana, tvrde sirari. Treći razlog je mističan. Priča se da su monasi dobili recept za jedinstveni sir od viših božanskih sila. Inače, kako objasniti njegova natprirodno korisna svojstva? Kako proizvodi toliko vitamina i minerala? Nauka ne daje tačan odgovor. Proizvođači jednostavno prate recept koji su zaveštali monasi i dobijaju rezultat.
matična kompanija
Sirar Antonio Carabetta, posebno za "Put oko svijeta", obavio je obilazak sirane i govorio o karakteristikama proizvodnje Parmigiano-Reggiana
 1 |
Mljekara ima pet prostorija. Prvi je prostran i svijetao, sa velikim prozorima, bijelim pločicama na zidovima i podovima, koji podsjećaju na laboratoriju. Sirari, četiri muškarca i jedna žena, obučeni su u lagane pantalone i košulje, kecelje od platnene tkanine i bijele gumene čizme. Svugdje postoje kupolasti kotlovi opremljeni sistemom grijanja. U njima se 1000 litara mlijeka zagrijava na 35°C 10 minuta, a zatim se dodaje sirilo. Pred vašim očima, mlijeko se zgušnjava i zgrušava, pretvarajući se u želeastu masu. |
 2 |
Meša se ili, stručno rečeno, lomi instrumentom koji se zove "spino". Kao rezultat, formira se bezbroj zrna skute veličine riže, koja se talože na okruglom dnu kotla. Prema Antoniju, što su sitnije čestice, to je parmezan čvršći. Na dnu su zrna budućeg kralja sireva čvrsto povezana u blok sira. Potrebno je 40-45 minuta. Nakon toga sirari, rotirajući kotao, kotrljaju masu duž zidova, dajući joj zaobljenost. Zatim namotajte parmigiano-reggiano blanko na tkaninu 1
, njih tri-četvorica izvuku iz bojlera i okače za kuke još 40 minuta da stakla tečnost 2
. |
 3 |
Ovdje su potrebne jake ruke, jer je težina proizvoda oko 100 kilograma. Kada nestane viška vlage, blok se prepolovi po obodu velikim oštrim nožem - dobiju se dvije standardne glave parmezana, slične blago deformiranim bačvama. Završene konture sireva se kupuju u otvorenim plastičnim posudama 3 u kojoj se ostave da se osuše jedan dan. |
 4 |
A zatim se prebacuju u čelične kalupe na 2-3 dana, tokom kojih se formira korica. Zatim se na njemu istiskuju naziv kompanije i datum proizvodnje. 4 . Sada je parmigiano spreman za kiseljenje. Za ovu proceduru postoji prostorija s temperaturom koja ne prelazi 22 ° C. Gotovo sav njegov prostor zauzima pravougaona posuda sa jako slanom vodom. |
 5 |
Uz pomoć mini dizalice (čini se jedinim mehaniziranim uređajem u sirani) metalne police s parmezanom umaču se u vodu. Sir tu ostaje 25 dana 5
. Nemoguće ga je presoliti, uvjerava Antonio. - Parmigiano je toliko inteligentan sir da upija soli koliko mu je potrebno. |
 6 |
Slani parmezan se prebacuje na par dana u takozvanu vruću prostoriju da se “znoji”. Na 35-37 ° C, nepotrebna voda brzo isparava iz njega. Zatim proizvođač sira obriše svaku glavu komadom pamučnog platna. 6 i transportuje se u skladište na sazrevanje 7 . |
 7 |
- Zimi dnevno napravimo 54 grla sira, a ljeti kada krave daju manje mleka, 45–48, Antonio counts. - Da li se nešto promenilo u tehnologiji za devet vekova? Možda je povećana kontrola kvaliteta mlijeka. Pojavila se dizalica koja spušta sireve slana voda. Glave sira na policama skladišta sada se prevrću mašinom kako ne bi ustajale i ravnomjerno primale zrak. Ali to je samo u zadnjih 10 godina, prije nego što su sve radili ljudi. |
 8 |
U pravo vrijeme, kušači iz Parmigiano-Reggiano konzorcijuma lupkaju sireve čekićem i po zvuku utvrđuju da li imaju pukotine ili ne. 8 . Neintegralne se odbijaju, a ostale se kvalitetno pečate D.O.P. Parmezan bez ove oznake je lažan. |
foto: Andrej Rudakov. Posebno za "Oko svijeta",
Parmezan— Rendani sir napravljen od mješavine cijelih i u potpunosti ili djelomično obrano mlijeko ili koncentrovano, delimično obrano mleko. Cilindrični sir, prečnika 35-45 cm, visine 17-22 cm, težine 30 kg. Sadržaj vlage nakon 2 godine skladištenja je 32%, nakon 3 godine - 28%.
Termičku obradu: Može biti korišteno sirovo mleko. Normalizirajte ne manje od do 1,8% sadržaja masti (prosječno 2,0-2,8%). Temperatura termičke obrade je od 60°C do 70°C da bi se inaktivirala fosfataza. Ohladiti na 32°C.
Izbjeljivanje: Za izbjeljivanje ne koristite više od 0,002% benzoil peroksida, u ovom slučaju dodajte vitamin A, nadoknađujući njegov gubitak. ( Bilješka. U nekim slučajevima se umjesto izbjeljivanja koristi maskirno bojenje).
Leaven: Dodajte 1% smjese Lactobacillus delbreukii subsp. bulgaricus i Streptococcus thermophilus. Ponekad se mezofilnoj kulturi dodaju sojevi Lactococcus lactis. Vrijeme zrenja 5-20 min.
Ekstrakt sirila: Temperatura padavina 32-35°C. količina: 0,8 - 1,2 g CHY-MAX Extra Powder sirila na 100 litara mlijeka. Gusti ugrušak se formira za 20-30 minuta.
Rezanje ugruška: Za rezanje koristite noževe izrađene od čeličnih traka ili žice sa veličinom oštrice od 6 mm. Ugrušak se kontinuirano reže na čestice od 3 mm. ( Bilješka. Veoma gust ugrušak, kada se preseče, gubi manje masti u serumu (≤ 0,6%).
gnječenje: Sirna masa se mesi 10-15 minuta da se sirna zrna ne sleže.
Drugo grijanje: Temperatura se polako podiže na 42°C, drži se 15 minuta, a zatim nastavlja zagrijavanje do 51-54°C, što traje 30 minuta (kiselost sirutke ne smije biti veća od 0,13%).
Uklanjanje seruma: Udaljite masu od sira od odvoda kade. Ostavite dok kiselost izdvojene surutke ne dostigne 0,19%. Sirutka se uklanja i sirna masa se postavlja u forme obložene platnenim ubrusima.
Moulding: Sirna masa se presuje u preostalim prstenastim kalupima 1 sat pod pritiskom od oko 20 kPa (oko 250 kg po siru). Sir se zatim okreće i ponovo cedi. Prstenasti čelični kalupi se uklanjaju i sir se stavlja u druge kalupe na 12-24 sata na temperaturi od 21-24°C. Redovno prevrtajte.
Ambasadore: Sirevi se potapaju u salamuri na temperaturi od 7-10°C 14-15 dana. Svaki dan, nakon okretanja u salamuri, površina sira se utrlja suhom solju.
Sazrevanje: Temperatura u skladištu sira ne bi trebalo da prelazi 10°C. U početku se sir svakodnevno okreće kako se ne bi zalijepio za policu. Zreli sir je prekriven slojem kako bi se spriječio rast plijesni jestivo ulje. Relativna vlažnost u sirari treba da bude ispod 75%.
Skladištenje: Čuvati na 5-10°C 2-4 godine. Maslinovo ulje koje se koristi za premaz može biti smeđe boje.
Parmezan je vrsta tvrdog sira. Proizvod se široko koristi u kulinarstvu za pripremu toplih jela i grickalica, a može se jesti i u prirodnom obliku. Takav sir možete kuhati kod kuće, a o tome će se raspravljati u ovom članku.
Šta je to?
Parmezan je poznat u cijelom svijetu po svojim odličnim karakteristikama okusa i korisna svojstva. Italija se smatra njegovom domovinom. Proizvod nema homogenu strukturu i krhke je konzistencije, pa se mrvi kada se reže na komade.
Sir ima ugodan delikatnog ukusa i dobro se slaže i sa slanom hranom i sa voćem. U proizvodnji parmezana u industrijskim razmjerima, faza zrenja je obavezna. Prema tehnologiji proizvodnje Italijanski sir, za sazrijevanje mu je potrebno od jedne do tri godine izlaganja.
Vrijeme starenja se ogleda u karakteristike ukusa proizvod: što je sir "stariji", to više bogate arome i imaće ukus. Prije puštanja u prodaju, svaka glavica parmezana se provjerava u skladu sa svim standardima kvaliteta.
Ako po nekom kriterijumu proizvod ne ispunjava uslove, onda i on ide u prodaju, ali pod drugim imenom.
Suptilnosti domaćeg recepta
Za pripremu parmezana kod kuće trebat će vam dosta vremena, kao da se priprema u industrijskim razmjerima. Sir sazrijeva ne ranije od deset mjeseci, tako da pri izradi proizvoda treba biti strpljiv unaprijed. Da bude ukusno i kvalitetan proizvod, važno je poštovati tehnologiju procesa proizvodnje i proporcije korištenih komponenti.
Za pripremu sira kod kuće potrebno vam je deset litara kravljeg mlijeka. Originalni način pripreme parmezana podrazumijeva korištenje prirodnog svježi proizvod. Prvih pet litara mlijeka dobije se večernjom mužnjom, a drugih - jutarnjom. Krema se obavezno odvaja od večernjeg mlijeka.
Osim mlijeka, trebat će vam sirilo (na primjer, pepsin) i jogurt starter. Što se tiče sirila, bolje je uzeti tvar u tekućem obliku u količini od 2,5 mililitara. Starter kulturi za jogurt trebat će otprilike jedna četvrtina čajne žličice, ali bolje je pogledati na pakovanju tvari za precizniju količinu.
Pored komponenti za pravljenje sira, biće vam potreban i kuhinjski termometar koji će vam omogućiti da kontrolišete temperaturu tokom procesa proizvodnje.
Tehnologija proizvodnje
Večernje i jutarnje mlijeko se sipa u duboku posudu, miješa i stavlja na šporet. Tečnost se mora zagrejati na temperaturu od 33 stepena. AT toplo mleko sipa se starter kultura, koja se taloži na površini.
U tom stanju smjesa se drži trideset sekundi, nakon čega se dobro promiješa. Dobijeni sastav se mora ostaviti da se kuva jedan sat, dok temperatura tečnosti treba da bude 32-33 stepena, pa se po potrebi smesa mora zagrejati na šporetu.
Nakon sat vremena, sastav se ponovo promiješa i u njega se unosi sirilo čija se količina najbolje vidi na pakovanju. Ponekad je potrebno enzim prethodno razrijediti u vodi i tek onda ga uvesti u mlijeko. Sastav se mora dobro izmiješati i ostaviti da se kuha četvrt sata.
Za to vrijeme smjesa će se početi zgušnjavati, a nakon petnaest minuta, gust ugrušak mora se izrezati na komade dugim nožem. male komadiće. Da biste razdvojili komade u sitna zrna, potrebno je masu razbiti pjenjačom. U tom slučaju veličina zrna ne bi trebala prelaziti tri milimetra.
Dobijeni sastav se mora, uz stalno miješanje, staviti na šporetu do temperature od 58 stepeni. Nakon zagrevanja, posuda sa mešavinom stavlja se u veliku posudu sa hladnom vodom da se temperatura smanji na 55 stepeni. Nakon toga, sastav se mora neprekidno miješati oko deset minuta. Nakon navedenog vremena, zrno bi trebalo postati željene konzistencije, a kada se komprimira, formirat će gustu homogenu masu.
Sastav se mora prenijeti na gazu i ostaviti da se serum ocijedi. Sirutka se zagreje na šporetu do 57 stepeni i u nju se stavi gusta sirna masa uvijena u gazu. Sir mora biti u surutki sat vremena, dok se temperatura tečnosti mora stalno kontrolirati i održavati na 55-57 stepeni.
Svakih 15 minuta sirnu masu potrebno je izvaditi iz gaze i okrenuti na drugu stranu.
Pritiskom
Nakon što je sirna masa ležala u sirutki sat vremena, mora se prebaciti u poseban oblik. U ovom slučaju vrijedi paziti da je struktura sira ujednačena, bez nabora i nepravilnosti. Nakon što stavite proizvod u posudu, morate mu rukama dati ravan oblik i pokriti ga posebnim krugom ili poklopcem na vrhu.
Na sir je potrebno staviti uteg od 4,5 kilograma i ostaviti ispod njega dvadesetak minuta. Za to vrijeme će se surutka odvojiti i ocijediti iz proizvoda. Nakon isteka vremena, sirnu masu treba prevrnuti i na nju staviti teret od 10 kilograma. Pod takvim ugnjetavanjem sir se drži četrdeset minuta. U dvadesetoj minuti potrebno je sirnu masu okrenuti i ponovo staviti pod presu.
Zatim se proizvod oslobađa od opterećenja, uklanja iz gaze i ponovo stavlja pod prešu od deset kilograma, ali na 10 sati. Istovremeno, važno je pridržavati se temperaturni režim u prostoriji u kojoj će biti sir: temperatura vazduha treba da bude oko 18-24 stepena. Ovaj način rada vam omogućava da dobijete proizvod željene kiselosti.
Nakon deset sati, teret se mora ukloniti, a sirna masa staviti u običnu posudu za hranu i ostaviti 35 sati na istoj temperaturi.
Od količine utrošenih sastojaka i nakon svih urađenih manipulacija trebalo bi da dobijete oko kilogram sira.
Soljenje
Jedan dio sirne mase namače se šest sati, nakon čega se parmezan okreće i sa drugom stranom stavlja u salamuru takođe šest sati.
Prilikom namakanja sira treba se pridržavati brojnih pravila.
- Temperatura fiziološki rastvor treba da bude unutar 10-13 stepeni.
- Deo sira koji se nalazi na salamuri treba posuti jednom malom kašikom soli.
- Nakon namakanja proizvod se mora potpuno osušiti. Da biste to učinili, sir se drži na posebnoj rešetki dva dana na temperaturi od 10-13 stepeni. Parmezan se povremeno mora okretati.
Zatim se sir šalje da sazrije u prostoriju sa odgovarajućim uslovima. Nivo vlažnosti u prostoriji ne bi trebalo da prelazi 85%, a temperatura vazduha treba da bude u rasponu od 10-14 stepeni. Period zrenja parmezana je tačno godinu dana, nakon čega će biti moguće jesti.
Više o tome kako napraviti parmezan saznajte u sljedećem videu.
Parmezan(fr. parmezan, originalno ime Parmigiano-Reggiano, talijanski. Parmigiano-Reggiano, odnosno "Parma-Reggian") - Italijanska sorta tvrdi sir dugog sazrevanja. Tekstura je lomljiva, sir je neujednačen, mrvi se pri rezanju. Okus je delikatan, sa pikantnim okusom.
Oprema
-
-
-
Dugačak nož ili metlica od dugačke grančice, lira
- Spatula ili duga velika kašika za mešanje
- Gaza ili sintetička drenažna krpa ili
Sastojci
20 litara mlijeka (10 litara večernjeg obranog mlijeka i 10 litara punomasnog jutarnjeg mlijeka
AT željenu proporciju od 100l (1/5 pakovanja) kultura za jogurt
0,2 g (1/5 pakovanja) sirila
razblaženo u 50 ml vode sobnoj temperaturi.
- u pravom omjeru (1/5 pakovanja) termofilne starter kulture
Kuvanje
1. Mlijeko od jučerašnjeg večera, od kojeg je obrano vrhnje, pomiješajte sa svježim punomasno mlijeko jutarnja muža.
2. Zagrijte mlijeko tačno na 33C. Pospite po površini startera, ostavite da odstoji 2 minute i promiješajte. Ostavite 1 sat, održavajući temperaturu od 32-33C.
3. Dodajte sirilo i dobro promiješajte. Ostavite mlijeko 20-25 minuta dok se ne stvori ugrušak.
4. Na zgodan način (dugačkim nožem, lirom ili pjenjačom) izrežite ugrušak na veličinu zrna od 2-3 mm
5. Važna prekretnica: morate brzo zagrijati masu sa 33 na 58C, aktivno miješajući. Zagrijavanje do 58C treba da traje 20 minuta. Obavezno aktivno miješajte masu, čak i ako se zagrijava u vodenoj kupelji, a ne na štednjaku. Mala veličina zrna i brzo zagrevanje održavaju zrno suvim i zadržavaju njegovu zrnastu strukturu u gotovom siru.
6. Ohladite na 55C tako što ćete staviti tepsiju hladnom vodom, ili snižavanjem temperature vodenog omotača na 50C. Mešajte još 5-10 minuta, održavajući temperaturu mleka na 55C. Nakon otprilike 5-10 minuta zrno sira konsolidovani. Da biste provjerili, morate stisnuti šaku zrna - u ruci bi se trebao formirati prilično gust komad koji se ne raspada.
7. Sada stavite nekoliko slojeva gaze u cjedilo i sipajte cijelu masu u nju. Skupite krajeve gaze i zavežite. Zagrijte surutku na 57C i spustite kuglicu sira u nju. Sir držite u toploj surutki 60 minuta, održavajući temperaturu sirutke 55-57C. Svakih 15 minuta otvorite gazu i okrenite komad sira da se formira ravna lopta. Pazite da sav sir bude ispod sloja sirutke.
8. Sada stavite sir direktno u gazu ispod prese.
9. Prvo pritisnite sa utegom od 4,5 kg u trajanju od 20 minuta. Serum treba da se ocedi.
10. Usred procesa skinite uteg i okrenite sir, pažljivo poravnavajući bore. Stavite sir u kalup i nastavite sa presovanjem.
11. Zatim pritisnite 40 minuta sa težinom od 10 kg. Okrenite sir na pola procesa (nakon 20 minuta). Po isteku ovih 40 minuta izvadite sir iz gaze, jednostavno ga stavite u kalup i pokrijte poklopcem.
12. Zatim stavite sir pod presu od 10 kg na 10 sati. PAŽNJA! Pazite na temperaturu u prostoriji 18-24 stepena!
13. Nakon ceđenja sir prebacite u šerpu ili posudu i ostavite 35 sati na sobnoj temperaturi.
14. Sada sir treba posoliti u zasićenoj 20% salamuri (zagrijati 4 litre vode i tu otopiti 1 kg soli na svaki 1 kg sira). Temperatura salamure treba da bude 15C. Na dnu će ostati malo soli, što ukazuje da je salamura zasićena). Za svaki kilogram sira potrebno je soliti 6 sati. Shodno tome, sir posolite 6 sati s jedne strane, a zatim okrenite i solite 6 sati s druge strane. Ova vrsta sira je veoma gusta, pa joj je potrebno više vremena za soljenje. Glavica sira će plutati na površini, pa pospite kašičicu suve soli. Takođe, ne zaboravite da pospite kada okrećete sir.
15. Sada izvadite sir iz salamure i stavite ga na rešetku da se osuši. Sir je bolje sušiti na temperaturi od 10-13C 1-2 dana. Ne zaboravite redovno okretati sir kako bi se ravnomjerno osušio.
16. Čim se kora osuši, prebacite sir u prostoriju za odležavanje. Sir odležava na temperaturi od 10-14°C i vlažnosti od 85% 12 meseci.
Ako se na siru pojavi plijesan, treba ga isprati mekom četkom ili tvrdom krpom namočenom u salamuri (4 litre vode, 1 kg soli, 1 supena kašika 9% sirćeta i 1 kašika 8% rastvora kalcijum hlorida) . Nakon trljanja sa slanom vodom, osušite sir. Nakon otprilike 2 sedmice, kora će postati dovoljno suha i tvrda, a buđ će se manje stvarati. U ovom trenutku možete i premazati koru od sira maslinovim uljem. Ulje će spriječiti da se sir previše isuši i spriječiti rast plijesni.
Posle 12 meseci sir se može jesti, ali što duže sazreva, to je njegov ukus oštriji i zanimljiviji. Prijatno!
Sve sastojke za pripremu parmezana možete naručiti