U receptima se najčešće preporučuje soljenje jela po ukusu. A to komplikuje situaciju onima koji nemaju puno iskustva u samostalnom kuhanju. Koliko soliti mljeveno meso za knedle ili kako odrediti da li ima dovoljno soli za test?
Svi imaju različite ukuse i količina soli koju preferiraju je različita. Ali postoje osnovni principi o kojima želimo da razgovaramo. Kao osnovu uzimamo najobičniju finu sol.
- Jela sa slanim sastojcima, kao što su hodgepods, ruska salata, vinaigreti, treba dosta posoliti.
- Da biste razumjeli šta je jelo za sol, mora se ohladiti. Ako probate vruće pečenje, činit će vam se manje slano nego što zapravo jest.
- Ako pravite salatu, posolite je neposredno pre serviranja. Ako koristite slani sos ili majonez, onda salatu ne treba dodatno soliti.
- Ako kuvate supu, onda samo probajte samu supu. Ako vam sve odgovara, onda će i ostali sastojci jela biti dobro posoleni.
- Kada pripremate neko jelo, pokušajte ga probati maksimalno par puta. Veći broj uzoraka će učiniti medvjeđu uslugu, jer je osjetljivost na sol otupljena.
- Sol različitih proizvođača ima različite ukuse. Preporučljivo je da odaberete "svoje" pakovanje i da ga uvek koristite prilikom kuvanja.
Posolimo ribu
Najbolje je ribu prije kuhanja natrljati solju, a ne soliti na uobičajen način, kao ostale proizvode. Ribi je potrebno dosta soli, oko 3 kašičice po kilogramu. Ako želite da primite riblja čorba bez presoljenja i premalo soli, pa dodati oko 4 kašičice. Soli za supu je potrebno malo više, jer i ostali sastojci jela uzimaju malo soli. Jela od ribe se posole prije kuhanja.
Posolite meso
Meso ne treba puno soli, samo po sebi nije bezokusno. Zato jela od mesa često stvaraju probleme. Količina soli ovisi o odabranom načinu kuhanja. Za pečeno meso trebat će oko pola žlice po kilogramu. Odrezak na otvorenoj vatri trebat će kašičica soli. Za kotlete je dovoljno pola kašičice soli po kilogramu mlevenog mesa.
Sol za slatka peciva
Čak slatka peciva sol. To je neophodno da se jelu ne da slan okus, već da se naglasi slatkoća i lakoća tijesta. Za slatko tijesto je dovoljan prstohvat obična so. U testo sa kvascem staviti 2 prstohvata po kilogramu testa. U lisnato testo sa puterom stavite pola kašičice soli po kilogramu testa.
Sol za slana peciva
Jela od brašna sa nadjevima od mesa ravnomjerno će se posoliti ako tijesto ne posolite, već posolite fil. Punjenja od mesa morate jako posoliti, a onda u interakciji sa gotovo beskvasnim tijestom, dobijete uravnotežen okus.
Slana kaša
Heljda već u početku ima blago slan okus, pa ju je potrebno minimalno soliti - par prstohvata soli dovoljno je da se naglasi izražen prirodni okus heljdine kaše. Ova količina soli uzima se na 250 grama žitarica. Za istu količinu pirinča potrebno je više soli - oko 1 kašičica.
Posolite povrće
Povrće je poželjno posoliti na samom kraju kuvanja. Povrće je u opasnosti da postane žilavo zbog soli. Kada pripremate jelo od prženih patlidžana, prije prženja obilno posolite ulje i na njemu propržite patlidžane. Same patlidžane nije potrebno soliti, oni će upiti pravi iznos soli iz ulja. Krompir se posoli kada je skoro gotov, oko 15 minuta nakon što voda proključa. Za kilogram krompira potrebno je pola kašike soli. Sol čini povrće vlažnijim i sočnim. Zbog toga umaci od povrća, kavijar od paradajza, salate od povrća sol na samom kraju, već unutra gotovi. Za 4 porcije ukrasa od razl dinstano povrće trebat će vam oko 10 grama soli.
Korisni savjeti
sadržaj:da li ste to znalisol može ukloniti gorčinu i poboljšati slatkog ukusa? Ili šta ima izgled Da li na to utiče i vrijeme dodavanja soli tokom kuvanja? Kako jesti manje soli? Šta učiniti ako je hrana soljena? Odgovore na ova i mnoga druga pitanja naći ćete u našem članku.
1. Da biste razumjeli stepen slanosti jela, ohladite ga. Ako ga probate vruće, onda će vam se činiti da nije tako slano kao što zaista jeste.
2. Kada kuvate supu, probajte samo supu. Ako vam odgovara njegov stepen slanosti, onda će sve njegove komponente biti dobro soljene.
3. Salatu posoliti neposredno prije serviranja, a ako je začinite majonezom ili slani sos, onda ga uopšte ne treba soliti. To je zato što paradajz, krastavci i ostalo povrće u kontaktu sa solju počinju da luče sok, gube izgled i ukus.
4. Tokom kuvanja, probajte minimalan broj puta, jer što više puta probate, to će vam osetljivost na so postati tupa.
5. Ukus soli je različit od proizvođača do brenda, pa je najbolje odabrati "svoju" so i uvek je koristiti.
6. Budite oprezni kada koristite sastojke koji već sadrže sol. To je majonez, paradajz unutra sopstveni sok, konzervirano povrće, sok od paradajza, masline, kapari, paradajz pasta, kiseli krastavci, sir, kocke bujona, riblje konzerve, mesne delicije. Sol može biti potrebna na minimumu, a možda i nije potrebna. Takođe pokušajte da koristite neslani puter prilikom kuvanja.
7. Ako kuvate sa začinima, zapamtite da neki od njih pojačavaju ukus soli. Zato je bolje jelo posebno potsoliti, tako da nakon dodavanja svih umaka, začina i začina, pazite da soli bude onoliko koliko vam je potrebno.
8. Bilo koji fil za pite, pite, twirls, kulebyak, sarmice itd. soljeni više nego inače, jer će dio soli tokom pečenja, kuvanja ili prženja otići u neslano povrće ili omotač tijesta (ili otići u medij za kuvanje).
9. Velika većina jela se soli u završnoj fazi kuhanja. Na kraju, ali ne i najmanje važno, to se radi kako bi se izbjeglo presoljevanje, jer kada je jelo gotovo, količina tekućine je već odgovarajuća (važno za supe), a jela od mesa i ribe, gljiva i povrća su već od takve konzistencije da se sol može natopiti ravnomjerno, a ne samo površno, kao što biste to učinili da solite na početku.
Drugi razlog za dodavanje soli na kraju je taj što će se hrana u neslanoj vodi brže kuhati. Štoviše, ako se, na primjer, cvekla i mrkva kuhaju u slanoj vodi, onda ćete samo pogoršati njihov okus.
Između ostalog, postoji i lista proizvoda koje je potrebno posoliti tek na kraju kuhanja. To su pasulj, grašak, sočivo, mungo pasulj.
10. Na početku kuvanja jela se soli samo u dva slučaja: ako vam je za kuvanje potrebna voda, čorba ili mlijeko proizvodi od brašna ili ako želite da skuvate ribu.
Više savjeta od kuhara
- oslobodite se gorčine solju
Upravo iz tog razloga neki ljubitelji kafe radije dodaju prstohvat soli u kafu prije kuhanja. I zato takve imaju slane masline odličan ukus sirove su veoma gorke. Ovo svojstvo soli možete testirati vrlo jednostavno: stavite nešto gorko na jednu stranu jezika, a sol na drugu. Odmah ćete osjetiti kako sol ubija gorčinu.
- dodajte malo slatkoće solju
Evo mi pričamo o hrani koja kombinuje slatki i gorak ukus. Dobar primjer- To je grejpfrut. Slatka pulpa ovog voća skrivena je ispod gorke ljuske filma. Ako uklonite cijeli film, voće će postati još ukusnije. Ali film se ne može ukloniti, jer je prilično problematičan, ali samo dodajte malo soli, gorčina će nestati. Istovremeno, sol ne samo da uklanja gorčinu, već i pojačava slatkoću.
- Pojačajte ukus solju
Sol poboljšava okus mnogih namirnica, probajte posoliti dinju ili grejp za odlične rezultate.
Kada i kako soliti ribu
Prije kuhanja najbolje je ribu natrljati solju, a ne soliti na uobičajen način, kao drugu hranu. Ribi je potrebno dosta soli, oko 3 kašičice na 1 kilogram. Ako želite da vam riblja čorba ispadne bez potsolivanja i presoljevanja, dodajte oko 4 žličice.
Za supu će vam trebati još malo soli, jer ostali sastojci jela uzimaju dio soli za sebe. Glavno pravilo u slučaju ribe je da je posolite prije kuhanja.
Kako i kada soliti meso
Pošto meso samo po sebi nije blag proizvod, ne treba mu puno soli. Iz tog razloga najviše problema nastaje s mesnim jelima. Količina soli zavisi od načina na koji se meso kuva. Za pečeno meso potrebno je oko pola kašike na 1 funtu, za srednje prženi odrezak će biti potrebna 1 kašičica soli, a za kotlete pola kašičice na 1 funtu mlevenog mesa.
Prženi odrezak posolite nakon kuvanja, dok stavite sto, samo će doći. Ako imate vremena, možete ga posoliti sat vremena prije kuhanja, tada će imati vremena da se sav oslobođeni sok upije natrag, a meso će postati mekano. Odrezak nemojte soliti neposredno prije kuhanja, sol će vrlo brzo povući sve sokove iz mesa.
Kada kuhate meso, bolje ga je posoliti nakon što voda proključa i skinete pjenu. Tako sol može prodrijeti duboko u meso i ono će imati dubok ukus. U pravilu, ako se meso posoli prije kraja kuhanja, nema vremena da se natopi solju, a ispada slano samo izvana.
Kako posoliti slatka peciva
Nije tajna da i slatka peciva treba posoliti. To je učinjeno kako bi se naglasila slatkast okus i lakoća tijesta. Za slatko tijesto po pravilu je dovoljan jedan mali prstohvat soli. testo sa kvascem potrebna su vam dva prstohvata, a puf, napravljen na bazi ulja, potrebno vam je pola kašičice soli po kilogramu testa.
Soljenje nezaslađenih peciva
Jela od brašna sa mesnim filom možete ravnomerno posoliti ako malo posolite testo i presolite fil. Mesne nadjeve obavezno dobro posolite, tada ćete u kontaktu sa gotovo beskvasnim tijestom dobiti odličan izbalansiran okus.
Kako soliti kašu
Mliječnu kašu treba manje soliti nego kašu kuhanu u vodi. Sol u bilo koje žitarice i žitarice treba staviti kada su skoro potpuno gotove, kako bi se ravnomjernije apsorbirala.
Heljda već u početku ima blago slan okus, pa je za njenu pripremu potrebna minimalna količina soli. Par prstohvata soli na 250 grama žitarica će naglasiti njen prirodan ukus. Kada je u pitanju pirinač, za istu količinu soli biće potrebno više - oko 1 kašičica.
Posolite povrće
Povrće je najbolje soliti na samom kraju kuvanja, jer zbog pogrešno dodane soli povrće može postati žilavo. Postoji nekoliko nijansi koje treba imati na umu. Na primjer, kada kuhate prženi patlidžan, pa prije prženja ulje jako posolite i u njemu propržite povrće. Pritom nikako nemojte soliti same patlidžane, jer će iz ulja uzeti potrebnu količinu soli.
Krompir je najbolje posoliti oko 15 minuta nakon ključanja vode, kada je skoro gotov. Za jedan kilogram krompira uzmite pola kašike soli. Pravovremeno dodata sol čini povrće sočnim. Iz tog razloga, salate od povrća, paradajz i kavijar srži, sosevi od povrća se slane gotove.
Kada posoliti supu
Juhu je najbolje posoliti kada su svi njeni sastojci već skuvani. Standardna proporcija je 1 kašičica soli na 1 litar hrane.
Knedle i tjestenina
Bilo koje jelo koje se kuva u vodi ili čorbi i sastoji se od beskvasnog testa, potrebno je posoliti u fazi ključanja tečnosti, jer će jelo iz slane tečnosti uzeti onoliko soli koliko mu je potrebno. Za tjesteninu to je udio 1 litar vode - 1 kašičica soli, za knedle i knedle - 0,5 kašičice soli na 1 litar vode.
Šta učiniti kada presolimo jelo? Koji su putevi spasenja?
Kako sačuvati usoljeno meso
Preslano meso je mnogo lakše spasiti nego bilo šta drugo. Na primjer, možete mu dodati neslani umak na bazi neslanog putera ili brašna. Ovaj sos će brzo upiti višak soli.
Drugi način je dodavanje masne pavlake u jelo. Dobićete odličan umak, i pavlaku, pomiješanu sok od mesa, će dati jelo novi ukus i uklonite višak soli. U slučaju da odlučite da koristite kiselo vrhnje, zapamtite da ga ne treba dodavati u pripremljeno jelo, jer će efekat biti beznačajan.
Shift gotov obrok u porculanskom posuđu (ona bolje pristaje nego metalni), dodati ohlađenu pavlaku, dobro promešati i ostaviti da se ohladi. Kasnije, ako želite zagrijati hranu, učinite to u vodenom kupatilu.
Bezuman prilog također će pomoći u spašavanju situacije sa presoljenjem. Kada ste posolili mleveno meso, lako možete dodati rendano sirove tikvice, krompir ili sitno seckani kupus. Takvi aditivi ne samo da će spasiti mljeveno meso, već će i kotlete učiniti sočnim i nježnijim.
Kako sačuvati slanu ribu
Riba aktivnije upija sol, pa će u slučaju soljenja biti teže spasiti situaciju, jer životinjsko meso u pravilu apsorbira sol samo površinskim slojem, što se ne može reći za ribu.
Prvi način je dinstati usoljenu ribu u kiseloj pavlaci, dodajući puno luka i peršuna (kopra). Drugi način je priprema neslanog priloga, pire krompira ili žitarica.
Treći način je potopiti slanu ribu u hladnu vodu. Za ovo male ribe moraju biti potpuno popunjeni hladnom vodom, periodično obnavljajući vodu, a veliku narežite na komade kako bi sol brže izlazila. Često se voda zamjenjuje mlijekom.
Kako sačuvati soljeno povrće
Posoljeno jelo od povrća morat ćete u potpunosti promijeniti ili baciti. Ako ste, na primjer, solili korjenaste usjeve (krompir, šargarepu, cveklu, rutabagu), onda je jedini izlaz da ih zgnječite i pomiješate sa istim pire krompirom, ali neslanim. Naravno, u ovom slučaju ćete potrošiti više vremena i proizvoda.
Ako je povrće samo malo posoljeno, onda u pire od takvog povrća dodajte malo brašna, masti, pavlake, umućenih proteina ili celo razmućeno jaje. Važno je shvatiti da se presoljeno povrće može spasiti samo gnječenjem.
O salati od slanog povrća uopšte ne morate da brinete. Dodajte mu još nekoliko krastavaca, paradajz i još zelenila. Paprikaš od povrća od viška soli spasiće paradajz. Samo ih treba sitno nasjeckati i dodati u jelo, nastavljajući kuhati. Povrće koje ste skuhali celo i posolili, samo prelijte kipućom vodom i kuvajte par minuta.
Kako sačuvati slane pečurke
Pečurke se mogu sačuvati brašnom, pire krompir ili pirinač, koji se naravno mora kuvati bez soli. Pomoći će i dinstanje u pavlaci ili pavlaci sa lukom. Sve zavisi od toga koliko je jelo zasoljeno. Ako je presoljenje neznatno, onda će dodavanjem dodatne porcije gljiva ispraviti situaciju, ali nema garancije da će jelo postati jednolično u soli.
Može naići i na slanu i beskvasne pečurke, odnosno ne može se postići ujednačen salinitet, ali će se moći izgladiti ukus. Nažalost, svježe gljive ne mogu izvući višak soli; to mogu učiniti neslane kisele tekućine (voda zakiseljena limunom, pavlaka) i škrobne tvari poput brašna.
Kako sačuvati slani pirinač
Najlakši način da "oživite" slani pirinač. Samo ga treba isprati pod hladnom vodom ili prokuhati u neslanoj vodi nekoliko minuta. Možete se riješiti i viška slane tjestenine, heljde i mnogih drugih žitarica. Glavna stvar u ovom pitanju je ne pretjerati, kako ne biste dobili nered.
Kako sačuvati slanu supu
Na prvi pogled može izgledati da nema ništa lakše. Samo dodajte vodu i gotovi ste. Međutim, ovu metodu je najbolje ostaviti u krajnjoj nuždi, inače postoji opasnost od beznadežnog pokvarenja okusa. Odlično je ako imate na zalihama neslanog bujona, ali ako ga nemate, u pomoć će vam priskočiti vrećica pirinča koju morate držati u supi.
Pirinač ima odlična upijajuća svojstva i brzo će preuzeti sav višak soli. Postoji još jedan način da sačuvate juhu - korištenje rafiniranog šećera. Kašiku sa komadićem šećera umočite u supu, a otopljeni šećer zamijenite novim, čineći to dok ne nestane sva nepotrebna sol.
Testenina i krompir imaju dobra upijajuća svojstva. Ako recept dozvoljava, dodajte još ovih sastojaka. Ako ne, samo dinstajte nekoliko celih, oguljenih krompira u supi, pa ih nakon 10-15 minuta izvadite. Krompir će ukloniti višak soli, a da ne pokvari ukus.
Kako sačuvati presoljene slanosti
Kiseli kupus, kiseli krastavci, paradajz često su jako soljeni. Protok će ih spasiti hladnom vodom u kojoj se natapa povrće.
Kako jesti manje soli
Ostaje da razgovaramo o najvažnijoj stvari, o tome kako naučiti jesti manje soli. Prosječna osoba dnevno unese oko 15 grama soli, iako je organizmu dovoljno 3 grama. Želite li jesti manje soli? Nije lako, pogotovo ako ste navikli sve soliti. Pokazat ćemo vam četiri načina da vam pomognemo da pređete na zdraviju, manje slanu prehranu.
Korak 1
Za početak, morate to jasno razumjeti prekomjerna upotreba sol je opasna, povezana je s razvojem hipertenzije i povećana krvni pritisak. Potonje je, pak, glavni uzrok prerane smrti i razvoja zatajenja srca.
Između ostalog, prekomjeran unos soli je katarakta, rak želuca, osteoporoza, dijabetes, edem i zadržavanje tekućine u tijelu.
Korak #2
Probajte ispravnu hranu. Naučite okusiti hranu prije dodavanja soli. Ako ste jedan od onih koji solite iz navike, pokušajte ponovo da shvatite ukus neslane hrane. Vremenom ćete shvatiti koliko soli krije pravi ukus hrane. Naučite nove stvari.
Korak #3
Smanjite unos soli. Postoji nekoliko načina na koje možete pomoći u smanjenju unosa soli za kuhanje, za stolom, za poneti i za večeru. Neka jela, kao što su supe, mnogo su ukusnija ako su malo posoljena. Ako želite da smanjite količinu soli, a ne da je potpuno eliminišete, pokušajte prvo da stavite so u ruku, tako da vidite koliko soli želite da upotrebite.
Za smanjenje količine soli u kuhinji
Samo prestani da soliš hranu. Počnite tako što ćete prepoloviti količinu soli u receptu. Postupno nastavite smanjivati, zamjenjujući sol začinima.
Kod kuće za stolom
Nemojte posezati za solanicom, već je potpuno uklonite sa stola. Ako ne možete pomoći, protresite solanku jednom preko hrane i svaki put pokušajte da se odviknete od ove navike. Budite oprezni sa začinima, jer su mnogi prilozi i umaci začinjeni velikom količinom soli.
hrana za poneti
Tražite da brza hrana koju prave za vas nije usoljena. Nemojte jesti hranu za koju sigurno znate da je soljena. Čips, krekeri, pomfrit dobijaju svoj privlačan ukus, ne samo zahvaljujući izdašnoj količini soli.
Andrej Makhov:
“Što se tiče mesa, postoji pravilo – prilikom prženja, posebno ako kuvate odreske ili meso na roštilju, morate ga posoliti na samom kraju, kada je meso skoro potpuno pečeno. Sol doprinosi savijanju bjelančevina, a ako se meso unaprijed posoli, tada će biti prekriveno nekom vrstom nevidljive kore, od koje se meso stisne i njegov okus se ne otkriva.
Vitalij Tihonov:
“U školi su mi rekli da su kristali soli neravni i oštri, uništavaju vlakna tkanine, a ako je proizvod vruć, onda se taj proces uništavanja samo intenzivira. Stoga, ako se proizvod posoli unaprijed, a zatim počnete pržiti, tada će se u tavi pojaviti puno vlage. Ali ovdje Gordon Ramsay vjeruje da bi sol i biber trebali biti na početku. Pokušao sam ovo da uradim - nije mi se dopalo. Smatram da je najbolje meso posoliti nakon prženja i dok je još toplo da se sol brže upije.
Ako imamo veliki komad mesa i pečemo ga u pećnici, onda ga, naravno, moramo unaprijed posoliti kako bi sol imala vremena da se upije. Za soliti komad mesa od tri kilograma, bolje ga je posoliti općenito za dva dana.
Za soljenje ribe koristim krupnu sol da se ravnomjerno topi na površini ribe i polako soli. fina sol možete i posoliti ribu, ali će tada tekstura proizvoda biti drugačija, jer će se sol brzo apsorbirati i nagrizati meso. Iz istog razloga se za soljenje svinjske masti uzima krupna sol.
Vitalij Istomin, šef kuhinje restorana Tehnikum :
“Postoji teorija da meso treba posoliti na samom kraju. Ali mislim da bilo koje meso treba na početku posoliti - a ja ga solim u salamuri (ako nije wagyu kategorije 5, naravno). Isto radim sa živinom i ribom.
Sterlet se mora prethodno namočiti u salamuri; ona miriše na sluz, a so joj pomaže da se oslobodi tog mirisa. Domaću patku također je potrebno prethodno potopiti, samo joj je potrebna prethodna marinada koja će meso učiniti mekšim. Toplo preporučujem i soljenje u salamuri pileća prsa, koja će nakon toga postati nježna, sočna i nevjerovatna.
Timur Abuzyarov, šef kuhinje restorana Beer Happens i Wine Happens:
„Veliki komadi dobro meso kao što su rostbif, odresci, preporučujem soljenje (i začine) prije kuhanja - i odmah prženje. A svinjetinu je bolje marinirati, sol u otopini omekšava vlakna i meso postaje mekše.”
Kako soliti povrće?
Vitalij Tihonov:„Ako kuvam povrće, onda ga posolim nakon što voda proključa. Ispariće, izaći će pjena, a zatim sol. Ako dinstam povrće, onda, naprotiv, odmah posolim - tako da sva vlaga izađe iz soli iz povrća, okusi se pomiješaju iz ovog soka i jelo postane zanimljivije. Ako povrće pečem da bih kasnije nešto uradio sa njim, onda ga uopšte ne moram soliti, neka ima svoj svetli prirodni ukus. Ako pržim krompir, onda ga solim nakon što se na njemu stvori korica: ako se krompir posoli ranije, dat će sok i neće se pržiti.
Andrej Makhov:
Salate i bilo koje svježe povrće potrebno je posoliti neposredno prije posluživanja, jer sol potiče oslobađanje vlage, a povrće će brzo postati kiselo u tanjiru.
Povrće za ukras treba kuhati u jako posoljenoj vodi - tada neće izgubiti boju i zadržati više vitamina. Ako ovo kuvano povrće onda dinstate, onda ga tokom kuvanja treba posoliti samo za dve trećine, a jednu trećinu soli ostaviti za kraj kada je povrće već u tiganju.
Ako skuvam krompir, onda ga posolim nakon vrenja, nakon što uklonim sitnu škrobnu pjenu koja se stvorila na površini. Ako przim krompir, onda ga solim najcesce u dve faze: prvo ga bacim u jako zagrejanu tavu i ispecim bez soli, a kada se pojavi prva lepa pecena boja, posolim ga prvi put, ali ne mnogo. Teško je pogoditi sa soljenjem krompira u tavi: ako duže pržimo, onda se prži, a sol u njemu je koncentrirana, ako se brzo prži, onda možda vrijedi dodati još soli u završnici. Ali ako je prvi put bilo dovoljno - još je bolje.
Ali patlidžan, kako god da ih kuhate, savjetujem vam da unaprijed posolite - da iz njih izađe karakteristična gorčina, ako se ispostavi da je u njima.
Vitalij Istomin:
“Kada skuvam povrće poput šargarepe ili karfiola, bacim ga u jako slanu kipuću vodu, čak rekao bih i u slanu vodu – trebalo bi da liči na morska voda. Zašto? Jer ću onda ovo povrće ohladiti na ledu, koji će mu oduzeti dio soli. Stara francuska teorija kaže da sol pomaže u očuvanju boje povrća kada se kuha, ali Heston Blumenthal tvrdi da to nije slučaj. Sklon sam mu vjerovati.
Kad dinstam povrće za supu, posolim ga i unapred: so omekša povrće, postane prozirno, mekano, prijatno, kako i treba da bude u supi.
Ako pečem korjenasto povrće, obavezno ga uronim u sol. Tako im oduzimam višak vlage i činim ukus koncentrisanijim. Ako iznenada veliki broj soli nema pri ruci, onda samo pokvasim npr. cveklu, uvaljam u so i tako ispecem.
Volim meko prženi krompir, pa pri prženju posolim na samom kraju, kad je gotov: onda ga poklopim da se pari.
Svježe povrće - u salati ili jednostavno isjeckano i izloženo na tanjir - mora se posoliti u posljednjem trenutku; ali ne zimi. Uprkos činjenici da u restoranu čak i zimi naručujemo skupo dobro povrće, i dalje se često ispostavi da su hrastovi. A ako ih posolite oko pet minuta prije posluživanja, sol će izvući vodu i zimski kartonski paradajz će postati malo mekši.
Takođe, ako treba da u salatu stavite peršun, kopar ili cilantro, onda ih i ja unapred posolim: nasjeckajte, začinite maslinovo ulje, posolite i ostavite da odstoji pet minuta da daju ukus salati. Nije bitno ako postanu mokri, glavni su okus i aroma, a ne ljepota.”
Dmitrij Zotov:
“Ako skuvate krompir, a zatim ga odmah pojedete, onda morate na samom početku procesa posoliti vodu u kojoj će se kuvati. Ako planirate dalje koristiti krumpir, na primjer, od njega ćete praviti tepsiju, onda je bolje da na početku jedva posolite vodu i već pripremljeno jelo dovedete do željenog ukusa, tj. ne treba uopšte soliti krompir na početku. Ako dinstate, pržite ili kuvate povrće kao što je karfiol ili tikvice, onda je potrebno posoliti na samom kraju, a ako pečete, onda na početku: sol izvlači vodu iz proizvoda, na njegovoj površini se stvara lagana korica zbog činjenice da će rubovi biti suši od srednji.
Kako soliti žitarice?
Andrej Makhov:
„Prilikom kuvanja žitarice treba odmah posoliti. Sporo ključaju, a potrebno je pustiti slanu vodu da se ravnomjerno upije u njih. Ako posolite vodu usred kuvanja ili u poslednjem trenutku, tada će voda biti slana, ali žitarice neće. Ovo se odnosi na bilo koji način kuhanja žitarica: i ako ih nakon kuhanja bacimo u cjedilo i isperemo, kao što to ponekad radimo s rižom, i ako ne kuhamo žitarice na preklapanje, već pustimo da voda potpuno ispari iz tiganja , kao što se radi, na primjer, sa heljdom."
Timur Abuzjarov:
„Zrna se, kao i testenina, kuvaju u već posoljenoj vodi ili bujonu. Ako gotove žitarice posolite na vrhu, sol će ostati na vrhu, a unutra će sve ostati svježe. Ali jela čija tehnologija kuhanja uključuje proces isparavanja, na primjer, rižoto, moraju se posoliti na kraju: soljenjem na početku - dobijate vrlo koncentriran okus soli u riži. Bolje je sve kuhati bez soli, a na kraju dovesti do željenog ukusa.
Kako ne presoliti?
Vitalij Istomin:
„Nemam problem sa podsoljenjem ili presoljenjem mesa, ribe ili peradi, jer uvek imam standard prethodno soljenje. Iako sumnjam da je to pogrešno sa stanovišta kulinarskih osnova, ali kada radite u restoranu, to je vrlo zgodno: na taj način uklanjate ljudski faktor i postižete stabilnost kvaliteta.”
Vitalij Tihonov:
„Da ne biste presolili, uvek morate soliti rukama, prstima, nežno. Ne iz kašike, ne iz solane, već samo prstima, tada ćete tačnije osjetiti koliko soli trebate uzeti i nećete pogriješiti. Ne možete soliti mokrim rukama, jer će se tada sol pretvoriti u grudvice i može neravnomjerno natopiti proizvod, posebno ako je u pitanju komad mesa, a ne supa. A također, kako ne biste presolili, možete koristiti posebne vage koje vam omogućuju mjerenje dva, tri, pet grama. Ili postoje posebne mjerne kašike, u kojima je sve jednako precizno označeno do grama.
Šta učiniti ako je previše slano?
Vitalij Istomin:
“Ako ste presolili meso, a ne možete ga jesti, ali ga je šteta baciti, onda bih vam savjetovao da ovo meso dinstate ili od njega napravite paprikaš – dodajući mu povrće i umake, što će vam na ekstra soli. Ili od ovog usoljenog mesa napravite sos za testeninu, pa se višak soli takođe neutrališe.
Postoji legenda da u slana supa treba staviti pirinač, koji će poprimiti višak soli, ali ja to ne bih radio: supu se jednostavno razblaži vodom i to je to.
Postoji još jedan trik - sol iz tečnosti može se izvući limunom. Ovo neće raditi u svim supama, ali ako imamo slanu mljiku, boršč ili neku azijsku supu u kojoj je predviđena kiselina, onda će limun savršeno djelovati. Isto pravilo važi i za umake. Štaviše, ne treba vam ni limun, potrebna vam je kiselina: možete uzeti sirće, makar obično, makar od šerija, šta god želite.
Slane žitarice treba razrijediti istim žitaricama, dodati isto povrće u slanu salatu.
Vitalij Tihonov:
“Posoljenu supu je lako popraviti dodavanjem vode ili čorbe. A slani losos se može spasiti hladnim čajem: potrebno je skuhati crni čaj, ohladiti ga i preliti ribu dva do tri sata.
Ako ste sos posolili, onda možete dodati puter ili šlag- ublažiće presoljenost.
Ako ste prilog presolili, onda ga možete pokušati i sačuvati. puter, a ako je krompir, onda je recimo i mleko. Ili mu jednostavno možete dodati dodatnu količinu proizvoda bez soli.”
Andrej Makhov:
„Kod pirinča, postoje dva načina da sačuvate proizvod. Ako ga kuhamo na preklapanje - prokuhamo, zatim stavimo u cjedilo i isperemo vodom - tada postoji šansa da se višak soli ispere tekućom vodom. A ako ste posolili pirinač skuvan isparavanjem, onda na osnovu njega možete skuhati još jedno jelo - u pirinač staviti povrće koje će poprimiti višak soli.
Ako presolimo tjesteninu, možemo je spasiti žrtvovanjem stepena al dente. Kuvanu slanu tjesteninu stavite u kipuću potpuno neslanu vodu i tamo držite dvije do tri minute: višak soliće ići u vodu, ali će tjestenina, međutim, postati mekša od planiranog.
Kako prethodno posoliti proizvode?
Vitalij Istomin:
„Uzmite 40 grama soli i 5 grama timijana na litar vode i držite proizvod u ovoj salamuri u frižideru potpuno uronjen u vodu. Iskustveno sam došao do ove šeme: odrezak od 300 grama treba držati u salamuri 3 sata, pileća prsa - 1 sat, odrezak lososa - 20 minuta, filet bakalara - 1 sat, orade - 10 minuta, odrezak od gvožđa - 1 sat, nemasna domaća patka - takođe 1 sat.
Vitalij Tihonov:
“Dobro je držati u salamuri prije kuvanja divljač ili meso koje je loše sažvakano i miriše - ptica, zec. U tom slučaju morate napraviti salamuru od 90-100 grama soli na litar vode i držati proizvod u njoj dan ili više, ovisno o veličini.”
Timur Abuzjarov:
"Jedan od klasične metode kuvanje piletine uključuje korak mariniranja od 10%-ali m fiziološkog rastvora 12 sati. Piletina je obimna: ako je pospite ili natrljate solju odozgo, onda će dobiti slanu koricu, ali će iznutra ostati svježa, zbog čega je potrebna salamura. Tekućina je lakše nego samo kristali da prodre u meso proizvoda, zbog toga je piletina potpuno soljena. Osim toga, dobivamo neku vrstu kompenzacije: sol izvlači tekućinu, ali slana otopina, naprotiv, pomaže piletini da zadrži vlagu, čak i da nabubri. Iznutrice, na primjer, jezik, sole se na isti način: ne gube na težini, soli se i postaju mekane».
Kako soliti supe i čorbe? Andrej Makhov, šef kuhinje restorana Puškin:
“Bujone se savjetuje posoliti na početku kuhanja. U mesu postoje takozvani proteini rastvorljivi u soli, koji kada se kuvaju prelaze u vodu samo u prisustvu soli. Stoga juhu treba odmah posoliti, ali umjereno, prilično posoljenu, jer ako dodate puno soli, juha može ispasti presoljena. Bolje je posoliti na kraju.
„Ako prokuhate čorbu da od nje kasnije napravite sos, onda je ne morate soliti, jer će bujon prokuhati, ukus će mu se koncentrisati i može ispasti preslan. Ako kuhate čorbu za supu, teoretski je moguće i da je ne solite, jer bi u teoriji trebalo da imamo dovoljno soli koja se nalazi u proizvodima. Ali ovo je kada je u pitanju poljoprivreda prirodni proizvodi. A ako je, na primjer, piletina iz samoposluge, onda ima malo okusa, a juha sa njom će se morati posoliti, i to na početku, tako da se sol dobro upije i otkrije okus mesa . Iz tog razloga, vrlo često in pileće supe dodaju se suhe koncentrovane čorbe kako bi se poboljšao ukus piletine.
Dmitrij Zotov, šef kuhinje i suvlasnik restorana Wing or Leg, Haggis Pub & Kitchen, Zotman Pizza Pie i drugih:
Sve ruske tzv prelivanje supa(na primjer, boršč) mora se posoliti na samom kraju. Ako posolite na samom početku, tada će dio vode prokuhati tokom kuhanja, a kako povrće upija sol iz vode, može se presoliti tokom kuhanja. Skinuli su je sa vatre, posolili, dodali začine - i poslali da se napoji.
Kako soliti meso, perad i ribu? Andrey Makhov:
“Što se tiče mesa, postoji pravilo – prilikom prženja, posebno ako kuvate odreske ili meso na roštilju, morate ga posoliti na samom kraju, kada je meso skoro potpuno pečeno. Sol doprinosi savijanju bjelančevina, a ako se meso unaprijed posoli, tada će biti prekriveno nekom vrstom nevidljive kore, od koje se meso stisne i njegov okus se ne otkriva.
Vitalij Tihonov:
“U školi su mi rekli da su kristali soli neravni i oštri, uništavaju vlakna tkanine, a ako je proizvod vruć, onda se taj proces uništavanja samo intenzivira. Stoga, ako se proizvod posoli unaprijed, a zatim počnete pržiti, tada će se u tavi pojaviti puno vlage. Ali ovdje Gordon Ramsay vjeruje da bi sol i biber trebali biti na početku. Pokušao sam ovo da uradim - nije mi se dopalo. Smatram da je najbolje meso posoliti nakon prženja i dok je još toplo da se sol brže upije.
Ako imamo veliki komad mesa i pečemo ga u pećnici, onda ga, naravno, moramo unaprijed posoliti kako bi sol imala vremena da se upije. Za soliti komad mesa od tri kilograma, bolje ga je posoliti općenito za dva dana.
Za soljenje ribe koristim krupnu sol da se ravnomjerno topi na površini ribe i polako soli. Ribu možete posoliti i sitnom solju, ali će tada tekstura proizvoda biti drugačija, jer će se sol brzo upijati i nagrizati meso. Iz istog razloga se za soljenje svinjske masti uzima krupna sol.
Vitalij Istomin, šef kuhinje restorana Tehnikum:
“Postoji teorija da meso treba posoliti na samom kraju. Ali mislim da bilo koje meso treba na početku posoliti - a ja ga solim u salamuri (ako nije wagyu kategorije 5, naravno). Isto radim sa živinom i ribom.
Sterlet se mora prethodno namočiti u salamuri; ona miriše na sluz, a so joj pomaže da se oslobodi tog mirisa. Još uvijek treba unaprijed
namočiti domaću patku, samo joj treba prethodna marinada,
nakon toga će postati mekana, sočna i nevjerovatna.
Timur Abuzyarov, šef kuhinje restorana Beer Happens i Wine Happens:
"Veliko
komade dobrog mesa kao što su rostbif, odresci, preporučam da se prije kuhanja natrlja solju (i začinima) - i odmah prži. A svinjetinu je bolje marinirati, sol u otopini omekšava vlakna i meso postaje mekše.”
Kako soliti povrće?“ „Ako kuvam povrće, onda ga solim nakon što voda proključa. Ispariće, izaći će pjena, a zatim sol. Ako dinstam povrće, onda, naprotiv, odmah posolim - tako da sva vlaga izađe iz soli iz povrća, okusi se pomiješaju iz ovog soka i jelo postane zanimljivije. Ako povrće pečem da bih kasnije nešto uradio sa njim, onda ga uopšte ne moram soliti, neka ima svoj svetli prirodni ukus. Ako pržim krompir, onda ga solim nakon što se na njemu stvori korica: ako se krompir posoli ranije, dat će sok i neće se pržiti.
“Salate i bilo koje svježe povrće treba posoliti neposredno prije posluživanja, jer sol pomaže da se otpusti vlaga, a povrće će se brzo ukiseliti na tanjiru.
Povrće za ukras treba kuhati u jako posoljenoj vodi - tada neće izgubiti boju i zadržati više vitamina. Ako ovo kuvano povrće onda dinstate, onda ga tokom kuvanja treba posoliti samo za dve trećine, a jednu trećinu soli ostaviti za kraj kada je povrće već u tiganju.
Ako skuvam krompir, onda ga posolim nakon vrenja, nakon što uklonim sitnu škrobnu pjenu koja se stvorila na površini. Ako przim krompir, onda ga solim najcesce u dve faze: prvo ga bacim u jako zagrejanu tavu i ispecim bez soli, a kada se pojavi prva lepa pecena boja, posolim ga prvi put, ali ne mnogo. Teško je pogoditi sa soljenjem krompira u tavi: ako duže pržimo, onda se prži, a sol u njemu je koncentrirana, ako se brzo prži, onda možda vrijedi dodati još soli u završnici. Ali ako je prvi put bilo dovoljno - još je bolje.
Ali patlidžan, kako god da ih kuhate, savjetujem vam da unaprijed posolite - da iz njih izađe karakteristična gorčina, ako se ispostavi da je u njima.
Vitalij Istomin:
“Kada kuvam povrće poput šargarepe ili karfiola, bacim ga u jako slanu kipuću vodu, čak rekao bih i slanu – trebalo bi da liči na morsku vodu. Zašto? Jer ću onda ovo povrće ohladiti na ledu, koji će mu oduzeti dio soli. star
Francuska teorija kaže da sol pomaže očuvanju boje povrća kada se kuha, ali Heston Blumenthal tvrdi da to nije slučaj. Sklon sam mu vjerovati.
Kad dinstam povrće za supu, posolim ga i unapred: posolim
omekšava povrće, postaje prozirno, mekano, ugodno, kakvo i treba da bude u supi.
Ako pečem korjenasto povrće, obavezno ga uronim u sol. Tako im oduzimam višak vlage i činim ukus koncentrisanijim. Ako odjednom velika količina soli nije pri ruci, onda jednostavno navlažim, na primjer, cveklu, uvaljam je u sol i tako ispečem.
Obožavam mekane pržene krompire, pa ih pri prženju posolim na samom kraju, kada su gotovi: onda ih pokrijem poklopcem da se pare.
Svježe povrće - u salati ili jednostavno isjeckano i izloženo na tanjir - mora se posoliti u posljednjem trenutku; ali ne zimi. Unatoč činjenici da čak i zimi u restoranu naručujemo skupo dobro povrće, ipak se često ispostavi da je hrast. A ako ih posolite oko pet minuta prije posluživanja, sol će izvući vodu i zimski kartonski paradajz će postati
malo mekše.
Takođe, ako treba da u salatu stavite peršun, kopar ili cilantro, ja ih takođe unapred posolim: nasjeckajte, začinite maslinovim uljem, posolite i ostavite
odstoje pet minuta da daju ukus salati. Nije briga šta će postati
mokro, glavna stvar je ukus i aroma, a ne lepota.
Dmitrij Zotov:
“Ako skuvate krompir, a zatim ga odmah pojedete, onda morate na samom početku procesa posoliti vodu u kojoj će se kuvati. Ako planirate dalje koristiti krumpir, na primjer, od njega ćete praviti tepsiju, onda je bolje da na početku jedva posolite vodu i već pripremljeno jelo dovedete do željenog ukusa, tj. ne treba uopšte soliti krompir na početku. Ako dinstate, pržite ili kuhate takvo rastresito povrće kao što su karfiol ili tikvice, onda je potrebno posoliti na samom kraju, a ako pečete, onda na početku: sol izvlači vodu iz proizvoda, na njegovoj površini se stvara lagana korica zbog činjenice da će ivice biti suše od sredine.
Kako soliti žitarice? Andrey Makhov:
„Prilikom kuvanja žitarice treba odmah posoliti. Kuvaju polako, a vi morate dati
sposobnost slane vode da se ravnomjerno upije u njih. Ako posolite vodu usred kuvanja ili u poslednjem trenutku, tada će voda biti slana, ali žitarice neće. To se odnosi na bilo koju metodu kuhanja žitarica: i ako ih nakon kuhanja bacimo u cjedilo
i isperite, kao što to ponekad radimo sa pirinčem, i ako ne kuvamo žitarice na preklapanje, već dajemo vodu u potpunosti
ispariti iz tiganja, kao što to rade, na primjer, s heljdom.
Timur Abuzjarov:
„Zrna se, kao i testenina, kuvaju u već posoljenoj vodi ili bujonu. Ako gotove žitarice posolite na vrhu, sol će ostati na vrhu, a unutra će sve ostati svježe. Ali posuđe, tehnologija
čija priprema podrazumeva proces isparavanja, na primer rižota, potrebno je posoliti na kraju: posoliti na početku - dobijate veoma koncentrisan ukus soli u pirinču. Bolje je sve kuhati bez soli, a na kraju dovesti do željenog ukusa.
Kako ne presoliti? Vitalij Istomin:
“Nemam problema sa podsoljenjem ili presoljenjem mesa, ribe ili peradi jer uvijek imam standardno pretsoljevanje. Iako sumnjam da je to pogrešno sa stanovišta kulinarskih osnova, ali kada radite u restoranu, to je vrlo zgodno: na taj način uklanjate ljudski faktor i postižete stabilnost kvaliteta.”
Vitalij Tihonov:
„Da ne biste presolili, uvek morate soliti rukama, prstima, nežno. Ne iz kašike, ne iz solane, već samo prstima, tada ćete tačnije osjetiti koliko soli trebate uzeti i nećete pogriješiti. Ne možete soliti mokrim rukama, jer će se tada sol pretvoriti u grudvice i može neravnomjerno natopiti proizvod, posebno ako je u pitanju komad mesa, a ne supa. A također, kako ne biste presolili, možete koristiti posebne vage koje vam omogućuju mjerenje dva, tri, pet grama. Ili postoje posebne mjerne kašike, u kojima je sve jednako precizno označeno do grama.
Šta učiniti ako je previše slano? Vitalij Istomin:
“Ako ste presolili meso, a ne možete ga jesti, ali ga je šteta baciti, onda bih vam savjetovao da ovo meso dinstate ili od njega napravite paprikaš – dodajući mu povrće i umake, što će vam na ekstra soli. Ili od ovog usoljenog mesa napravite sos za testeninu, pa se višak soli takođe neutrališe.
Postoji legenda da pirinač treba staviti u slanu supu, koja će poprimiti višak soli, ali ja to ne bih radio: možete jednostavno razblažiti supu vodom i to je to.
Postoji još jedan trik - sol iz tečnosti može se izvući limunom. Ovo neće raditi u svim supama, ali ako imamo slanu mljiku, boršč ili neku azijsku supu u kojoj je predviđena kiselina, onda će limun savršeno djelovati. Isto pravilo važi i za umake. Štaviše, ne treba vam ni limun, potrebna vam je kiselina: možete uzeti sirće, makar obično, makar od šerija, šta god želite.
Slane žitarice treba razrijediti istim žitaricama, dodati isto povrće u slanu salatu.
Vitalij Tihonov:
“Posoljenu supu je lako popraviti dodavanjem vode ili čorbe. A slani losos se može spasiti hladnim čajem: potrebno je skuhati crni čaj, ohladiti ga i preliti ribu dva do tri sata.
Ako ste presolili sos, onda mu možete dodati puter ili pavlaku - oni će omekšati presoljenost.
Ako ste prilog presolili, onda možete probati da ga spremite i sa puterom, a ako je krompir, onda, recimo, sa mlekom. Ili mu jednostavno možete dodati dodatnu količinu proizvoda bez soli.”
Andrej Makhov:
„Kod pirinča, postoje dva načina da sačuvate proizvod. Ako ga kuhamo na preklapanje - prokuhamo, zatim stavimo u cjedilo i isperemo vodom - tada postoji šansa da se višak soli ispere tekućom vodom. A ako ste posolili pirinač skuvan isparavanjem, onda na osnovu njega možete skuhati još jedno jelo - u pirinač staviti povrće koje će poprimiti višak soli.
Ako presolimo tjesteninu, možemo je spasiti žrtvovanjem stepena al dente. Kuhanu slanu tjesteninu stavite u kipuću potpuno neslanu vodu i držite je dvije-tri minute: višak soli će otići u vodu, ali će tjestenina ipak postati mekša od planiranog.
Kako prethodno posoliti proizvode Vitalij Istomin:
„Uzmite 40 grama soli i 5 grama timijana na litar vode i držite proizvod u ovoj salamuri u frižideru potpuno uronjen u vodu. Iskustveno sam došao do ove šeme: odrezak od 300 grama treba držati u salamuri 3 sata, pileća prsa - 1 sat, odrezak lososa - 20 minuta, filet bakalara - 1 sat, orade - 10 minuta, odrezak od gvožđa - 1 sat, nemasna domaća patka - takođe 1 sat.
Vitalij Tihonov:
“Dobro je držati u salamuri prije kuvanja divljač ili meso koje je loše sažvakano i miriše - ptica, zec. U tom slučaju morate napraviti salamuru od 90-100 grama soli na litar vode i držati proizvod u njoj dan ili više, ovisno o veličini.”
Timur Abuzjarov:
„Jedna od klasičnih metoda kuvanja piletine uključuje korak mariniranja u 10% rastvoru soli tokom 12 sati. Piletina je obimna: ako je pospite ili natrljate solju odozgo, onda će dobiti slanu koricu, ali će iznutra ostati svježa, zbog čega je potrebna salamura. Tekućina je lakše nego samo kristali da prodre u meso proizvoda, zbog toga je piletina potpuno soljena. Osim toga, dobivamo neku vrstu kompenzacije: sol izvlači tekućinu, ali slana otopina, naprotiv, pomaže piletini da zadrži vlagu, čak i da nabubri. Iznutrice, na primjer, jezik, sole se na isti način: ne gube na težini, soli se i postaju mekane.
Prilikom pripreme gotovo svakog jela, bilo da je riječ o ribi ili mesu, kaši ili nekom drugom remek-djelu od povrća, pecivu, a ponekad čak i desertu, nemoguće je propustiti jednu važnu operaciju - „dodavanje soli“. Sol pomaže da se otvore svi okusi vaše kulinarske zamisli, čak i jelo potpuno lišeno začina i začina prestaje biti bezukusno ako je samo umjereno sol Dodavanje soli posebno je važno kod kuhanja ribe, jaja, gljiva i jela od povrća, kuhanje proizvoda od brašna. Začudo, meso treba soli u manjoj mjeri. Ponekad (ali prilično retko) meso se uopšte ne može soliti!
Pitanje će se sigurno postaviti pred kuvara - "Kako i koliko soliti?"Čini se da je soljenje tako jednostavno. Ali često je prilično teško pravilno posoliti složeno višekomponentno jelo. Ovo je umjetnost - soliti umjereno. Ali, ako imate besprijekoran "čulo ukusa" i kulinarski talenat, onda pravilno soljenje hrane neće biti teško. Šta je sa onima manje sreće? Učite, pokušavajte, griješite i ispravljajte svoje greške, kao i naoružajte se određenim znanjem. Nadamo se da će vam naš članak pomoći u tome.
Sol u umjerenim količinama" se razumije različiti ljudi drugačije. u kuhinjama različite zemlje razumijevanje kako soliti je sasvim drugačije. Na primjer, na Bliskom istoku i u Zakavkazju uobičajeno je soljenje jela prilično strmo, dok su u baltičkim državama i Njemačkoj, naprotiv, navikli na bezukusna jela i, 
čak, stepen slanosti na koji smo mi, Sloveni, navikli, nije prihvatljiv za ove narode. Da i unutra različite porodice Zahtjevi za salinitetom variraju. Dakle, iskusna kuharica, koja je navikla hraniti samo svoje domaćinstvo, možda jednostavno neće zadovoljiti goste, kojima se mogu pokazati nedovoljno ili presoljena jela. Ne bez razloga u mnogim restoranima, kako se čini, poslužuju namjerno nedovoljno slanu hranu. To se radi kako bi svako mogao posoliti po svom ukusu. I u većini recepata nije striktno regulisano koliko soli treba dodati. A ozloglašeni "po ukusu" samo ukazuje na to da kuhar sam mora odrediti količinu soli i zadovoljiti određene ljude - svoju porodicu, svoje sunarodnjake ili obrnuto, goste iz druge zemlje.
Postoje norme soli koje se moraju pridržavati prilikom pripreme jela (obično su navedene u receptu), a postoje norme soli samo za aromu. Prvi su strogo trajni i obavezni, a drugi zavise samo od vaših preferencija. Prije nego što počnete kuhati, morate striktno sami odrediti koliko soli vam je potrebno i u kojoj fazi je potrebno dodati. Hajde da donesemo opšta pravila dodavanje soli u hranu.
Kako soliti hranu?
Pravila soljenja:
- Nerazumljivo "Po ukusu." Ako norme soli nisu navedene u receptu, to znači da se jelo soli samo po ukusu i da se domaćica mora voditi samo vlastitim ukusom, osloniti se na iskustvo i preferencije ukućana.
- Zašto soliti na kraju kuvanja? Velika većina tečnih i čvrstih jela obično se soli na kraju kuvanja, što pomaže da se izbjegne presoljenost - kada je jelo skoro gotovo, količina tečnosti (neophodne za supe) se neće promeniti (sve što je trebalo prokuhati je već iskuvano), a konzistencija mesa i riblja jela, kao i povrće i gljive, već je takva da će sol ravnomjerno natopiti jelo (a ne samo površinu). Odnosno, soljenje na kraju kuhanja je vrlo zgodno i pomaže u izbjegavanju mnogih grešaka. Drugi razlog je taj što će se hrana brže kuhati u neslanoj vodi (kuvanje, na primjer, cvekle i šargarepe u slanoj vodi pogoršava njihov ukus).
- Osim toga, brojne proizvode je potrebno posoliti. tek na kraju kuvanja- pasulj, pasulj, sočivo, grašak, pasulj. Namirnice koje sadrže mnogo vode - krastavci, paradajz, zeleno povrće i drugo povrće, u prisustvu soli ispuštaju tečnost, gube izgled i ukus (ovo su glavni sastojci za pravljenje salata i određuju pravilo - "salatu posolite" neposredno pre serviranja”).
- Dodavanje soli na početku kuvanja. Posolite na početku kuhanja u samo dva slučaja - ako vam je potreban medij (voda, mlijeko ili čorba) za kuhanje proizvoda od brašna (npr. tjestenine, knedle, knedle ili knedle, knedle i sl.) i ako trebate prokuhati riba - kuvanje riblje čorbe, kali (riba ili mesna supa na krastavac krastavac) ili jednostavno kuhana riba. Ovdje je jednostavno potrebno posoliti tekućinu prije spuštanja navedenih proizvoda u medij za ključanje. Za kuvanje npr. 100 g testenine pasta potrebno je uzeti 100 ml vode i 10 g soli, a knedle - 1 kašičica. za 3 st. vode.
- Toppings. Svi nadjevi za pite, pite, sarmice, kulebjak itd. potrebno je posoliti duplo više nego inače, jer će se dio soli tokom pečenja (prženja ili ključanja) upijati u neslanu ljusku tijesta (povrća) ili otići u medij za kuvanje - vodu, povrtnu kuhanu drugu podlogu za dinstanje. Medij za kuvanje može postati otpad ili sos.
- Umaci pogotovo ako ih prate kuvana riba a i meso se prosi malo više nego inače.
- Okus soli Potrebno je samo ohladiti mali dio pripremljenog jela.
- Kada se već koristi u pripremi sastojaka koji sadrže sol Obavezno uzmite u obzir da je u ovom slučaju potrebno manje soliti, ako ne soliti uopće. Ovo treba da uključuje sljedeće proizvode: paradajz u vlastitom soku, paradajz pastu, sok od paradajza, majonez, konzervirano povrće, masline, kapare, kocke od mesa i povrća, kisele i druge kisele krastavce, riblje konzerve, sir, kobasice i kobasice, delikatese itd. S tim u vezi, preporučuje se korištenje neslanog putera prilikom kuhanja.
- U jelo nakon dodavanja soli, takođe dodaju začini, što može poboljšati osjećaj slanosti. Stoga pravi profesionalci u umjetnosti kuhanja često namjerno potsole svoja jela kako bi nakon dodavanja začina, razni umaci i začine, pazite da se umjereno soli, a često nije potrebno soliti.
Kako popraviti presoljena jela i kako posoliti ribu i jela od mesa, jela od povrća i gljiva, pročitajte odjeljke.