Karakteristike azerbejdžanske kuhinje

Azerbejdžanska jela nacionalna kuhinja odlikuju se visokim ukusom i nutritivnim kvalitetima. Jela kao što su supa piti, kjufta-bozbaš - čorba sa velikim mesnim okruglicama od mesa i pirinča sa graškom i krompirom, dovga - supa od kiselo mleko sa zelenilom, čuveni ćevap.

Tradicionalno praznično jelo Azerbejdžanaca je pilav. Pravi se sa pirinčem i servira se sa razni začini od mesa, ribe, povrća i voća. Jela od mesa začinjavaju se kestenima, suvim kajsijama, sultankama i začinskim biljem. Dolma se takođe smatra uobičajenim jelom. Priprema se na isti način kao i sarmice, samo se mleveno meso pravi od jagnjetine začinjene pirinčem i raznim začinima. Mljeveno meso se obično umotava u listove grožđa (rjeđe kupusa) koji dolmi daju poseban okus i miris. Mlada jagnjetina je takođe punjena paradajzom, lukom, slatkim capsicum, jabuke.

Uz uobičajena jela u raznim regijama Azerbejdžana, vlastita posebne načine kuvanje i recepti nekih nacionalnih jela. Dakle, na sjeverozapadu republike vole hingal jelo slično "knedle. Nadjev za kingal se pravi od mesa, prženi luk i kuruta - sušeni svježi sir. U Lankaranu se pilići pune orasima, marmeladom i lukom i peku na ražnju. Absheron je poznat po svojoj ljušpari - malim knedlama i kutabami pitama od tanko valjanog tijesta. Posebnost azerbejdžanske kuhinje je upotreba jagnjetine za kuhanje razna jela. Azerbejdžanci u mnogo manjoj meri konzumiraju govedinu, živinu i ribu.

Još jedna karakteristika azerbejdžanske kuhinje je pikantan ukus i jedinstvena aroma, koji jelima daju sve vrste začina i bilja: gorkih i aleva paprika, bosiljak, cimet, karanfilić, kopar, peršun, cilantro, menta, kim i mnogi drugi.

Posebno se ističu šafran i sumak (žutika u prahu). Prvi izlazi. nezaobilazna je komponenta za pripremu brojnih pilava. Sumac se obično poslužuje uz razne jela od mesa.

U azerbejdžanskoj kuhinji se naširoko koristi povrće (paradajz, krastavci, patlidžani, itd.), Voće (jabuke, kruške, dunje, narandže, limuni), koštičavo voće (šljive, trešnje, kajsije, breskve).

Neka jela azerbejdžanske kuhinje pripremaju se u posebnim jelima. Na primjer, piti supa - u jamama, pilav - u kazanima, specijalni kotlovi sa zadebljanim dnom i posebnim poklopcima, u koje se stavlja vrući ugalj, tako da se pilav ravnomjerno "prevadi". Razni ražnjići se koriste za pripremu šiš kebaba i ljulakebaba, za prva jela - šolje - kasa, za dinstanje mesa - tas - male lončiće itd.

Piti (Şəki Pitisi)

Namočite grašak preko noći. Meso narežite na komade veličine kestena. Na dno lonca stavite slanutak, zatim meso, posolite, dodajte sitno seckani crni luk, sve zatvorite kriškom masnog repa, zalijte vodom, kuvajte uz lagano jenjanje 7-8 sati. Ulijte šafran, po mogućnosti dodajte kuhani kesten, juhu ulijte u činiju sa osušenim kruhom, pospite sumakom i sitno narezanim na kolutiće luka. Zatim izlijte ostatak sadržaja lonca. Slanutak izgnječite u činiji, pomešajte sa ostatkom. Poslužite uz tortilje.

Dovga (Dovga)

Jaje razmutite u jogurt, ulijte ½ kašike. vode, dodajte pirinač, kuvajte na laganoj vatri, ne kuvajte i mešajte sve vreme dok se sadržaj tiganja ne zgusne. Sipajte prethodno skuvani slanutak, samleven u malteru krupna so sušenog kima, dodati pire od belog luka, sitno seckano zelje, promešati. Poslužite hladno leti, toplo zimi.

Azerbejdžanska kuhinja po sastavu i raznovrsnosti jela spada u red izuzetno ukusnih i zdravih kuhinja. Odlikuje se obiljem raznovrsnog mesa (jagnjetina, govedina, perad), ribe (zvezdasta jesetra, jesetra) i jela od povrća, dopunjeno mirisno bilje i začina, kao i lijepog izgleda.

12. novembar je Dan ustava Republike Azerbejdžan. Ovaj dan je veoma važan za stanovnike, jer su počeli da žive u nezavisnoj državi. Nudimo vam da se upoznate sa kulturom azerbejdžanskog naroda pripremajući nekoliko popularnih jela nacionalne kuhinje.

Azerbejdžanska nacionalna jela dugo su se kuhala u bakrenom posuđu. A sada su u mnogim regijama i ruralnim područjima Azerbejdžana jela kuhana u bakrenim tavama ukusnija. Stoga su predmeti azerbejdžanske nacionalne kuhinje (pan, cjedilo, lavor, poslužavnik, žlica, kutlača, itd.) uglavnom napravljeni od bakra.
U azerbejdžanskoj kuhinji, pilav se kuva u rastopljenom (ili puteru) kravljem puteru. Ovo ulje ne podnosi visoke temperature, te se stoga ne dešava pojava kancerogenih supstanci. Pirinač se skuva u kipućoj vodi, prelije uljem i odleži. Meso je dinstano sa lukom, kestenom i suvim šljivama.
Prije glavnog obroka, Azerbejdžanci piju čaj, uglavnom crni čaj. U Azerbejdžanu je odavno uspostavljena tradicija: odmah po dolasku gostiju poslužite ih čajem. Prednost ove tradicije leži u činjenici da ispijanje čaja u prepunom društvu za gozbe podstiče lakšu komunikaciju. Čaj u Azerbejdžanu je simbol srdačnog gostoprimstva.

Naš izbor azerbejdžanske kuhinje:

OVDUKH (okroshka na azerbejdžanskom)

Matsoni-200 g, voda-100 g, svježi krastavci-100 g, zeleni luk-40 g, cilantro-10 g, kopar-10 g, bosiljak-5 g, 1 kom. jaja, junetina-108 g, so, beli luk.

Za pripremu okroške, jogurt se istuče i razrijedi ohlađenom kuhanom vodom. Krastavci se ogule, sitno nasjeckaju, a zatim se zelje nasjecka. Sve se to pomeša sa razblaženim matsonijem, doda se so, beli luk i stavi u frižider. Poslužite hladno. U nekim slučajevima se u ovdukh dodaju kuhana i sitno nasjeckana govedina i tvrdo kuhano jaje. Obično se ovdukh kuva bez mesa.

Hamrashi (azerbejdžanska supa)

Jagnjetina - 200 g, pšenično brašno - 30 g, jaja 1-4 komada, otopljeni puter - 10 g, beli pasulj - 20 g, vinsko sirće-10 g, crni luk - 20 g, cilantro - 20 g, sušena menta - 1,0 g, biber, so.

Od jagnjeće pulpe se priprema mleveno meso, a zatim se iseče na loptice od 5-6 komada. po porciji. Pasulj se kuva posebno. beskvasnog testa razvaljati na debljinu od 1 mm i iseći na trake širine 5 cm, izrezati iz njega u obliku domaćih arišta rezanaca. Prvo prokuvajte u bujonu mesne kuglice, zatim dodajte rezance i kuvani pasulj. Nakon spremnosti stavite seckano zelje, a prilikom serviranja pospite sušenom nanom. Vinsko sirće se servira posebno.

SHAKER-CHUREK

Pšenično brašno, premium-530g, topljeni puter-260g, šećer u prahu-300g, jaja-1 kom, vanilin-3g

Otopljeni puter se umuti šećer u prahu 25-30 minuta, uz postepeno dodavanje bjelanaca. Doda se vanilin, prosijano brašno i, dobro trljajući, zamijesite čvrsto tijesto. Od tijesta se formiraju okrugle kuglice težine 60-75 g, stavljaju na željezne limove obložene pergamentom, odozgo premažu žumancem i peku na temperaturi od 175-180 stepeni Celzijusa 25-30 minuta. Nakon hlađenja šejker-čurek se posipa šećerom u prahu.

FIRNI

Pirinač - 40 g, mleko - 200 g, šećer - 10 g, puter - 10 g, cimet - 0,2 g, so

Pirinač se namače u vodi 2-3 sata, baci, osuši i istuče u mužaru. Zaspite u kipućem mleku rižino brašno, uz stalno mešanje, dodati so, šećer i prokuvati. Prilikom serviranja prelijte uljem i pospite cimetom u obliku rešetke.

JYZ-BYZ

Jagnjeća crijeva (prerađena) - 140 g, srce - 60 g, jetra - 67 g, bubrezi - 60 g, testisi - 50 g, luk - 50 g, krompir - 193 g, mast repa - 15 g, zelje - 5 g , sumac-1,0 g, biber-0,1 g, so, ljeti možete dodati paradajz-100g

Očišćena crijeva se isjeku na komade dužine 2-3 cm. Rezali su na komade jetru, srce, šporete i testise. Sve se to popapri, posoli i prži. Zatim posebno dodajte luk prženi krompir, iseći na kockice, promešati i dovesti do spremnosti. Prilikom serviranja posuti začinskim biljem, posebno poslužiti sumak.

KUTABES SA MESOM

Jagnjetina-100g, crni luk-20g, lavashana-15g ili šipak-20g, pšenično brašno-110g, rastopljeni puter-30g, sumak-3g, biber-0,1g, so.

Od pšenično brašno uz dodatak soli umijesiti cvrsto tijesto koje razvaljam na debljinu 1-0,5 mm, iz njega izrezujem krugove velicine tanjira za pitu. Od jagnjetine se priprema mleveno meso sa lukom, dodaju se biber, so, šipak i dobro promešani. Mljeveno meso umotajte u tijesto u obliku polumjeseca i pržite u tiganju na ulju.

KUTAB SA ZELENJOM

Zeleni (spanat - 150 g, kiseljak - 150 g, zeleni luk - 150 g, cilantro i kopar - 15 g), brašno - 140 g, rastopljeni puter - 20 g, puter - 20 g, pita hleb - 10 g, jaje - 1/5 kom, maconi - 50 g, biber, so

Zeleni se opere, krupno iseče i dinsta sa dinstanim lukom. Sol, biber, pita hljeb se dodaju u fil i dobro promiješaju. Od brašna uz dodatak vode, jaja i soli zamijesi se čvrsto tijesto koje se razvalja i od njega se režu krugovi. Gotov fil se umota u testo sa polumesecom, isprži sa obe strane u tiganju bez ulja. Prilikom serviranja kutabi se preliju zagrijanim puterom, a posebno se serviraju matsoni (kefir, jogurt).

DOLMA

Jagnjetina - 100 g, pirinač - 30 g, luk - 20 g, zelje (koper, kopar, menta) - 15 g, lišće grožđa- 40 g, maconi - 20 g, otopljeni puter - 10 g, so, biber, cimet

Jagnjeća pulpa i luk se prolaze kroz mlin za meso. U mljeveno meso dodaje se pirinač, sjeckano zelje, sol, biber, a ponekad i oguljeni grašak namočen u vodu. Svježi listovi grožđa se popare kipućom vodom, a ukiseljeni listovi se preskaču do pola. Mljeveno meso se dobro promiješa i umota u svaki list u prosjeku od 25 g mljevenog mesa po dolmi. Dolmu stavite u šerpu sa debelim dnom, napunite vodom do pola i dinstajte sat vremena dok ne skuva. Prilikom serviranja, matsoni (kefir, jogurt) se poslužuju zasebno.

LYULYA - KEBAB

1 kg masne jagnjetine (ako je jagnjetina nemasna, dodajte masnoću od repa ili goveđeg bubrega), 4 glavice luka srednje veličine, ljuti paprikaš, veza korijandera, 4 čena belog luka.

Meso, luk, beli luk i cilantro propasirati kroz mašinu za mlevenje mesa. Istucite mleveno meso veoma pažljivo na stolu. Rukama treba osjetiti da je meso postalo prilično ljepljivo i da se ne raspada. Zatim stavite nadjev u frižider na pola sata. Zatim mleveno meso nanižite na ražanj sa kobasicama dužine 15 cm (svaka po 50 g) i držite ražanj ravnim tokom nizanja. Pržite na roštilju 10 minuta ili na zagrejanom roštilju 20 minuta. Lula kebab se obično servira na tankom pita hlebu.

DUSHBARA (knedle na azerbejdžanski način)

jagnjetina (bez kosti) - 400g, brašno - 2 šolje, jaje - 1 kom, luk - 2 kom., puter (otopljen) - 2 kašike, vinsko sirće (3%) - 2 kašike, menta, korijander - po ukusu, biber i sol - po ukusu.

Prokuhajte odvojeno juhu od kostiju. Jagnjeća pulpa se propušta kroz mlin za meso, dodaju se luk, biber i dobro izmiksaju.
Od brašna i jaja s dodatkom soli priprema se kruto tijesto. Dobijeno testo se razvalja na oko 2 mm debljine. Odstupajući 3 cm od ivice valjane torte, kafenom kašikom u malim intervalima rasporedite mleveno meso. Radni komad se zatvara drugom tortom, nakon čega se vadi okruglim zarezom.

Gotove dyushbare potapaju se u kipuću procijeđenu juhu i kuhaju na laganoj vatri dok dyushbare ne isplivaju na površinu. Za 4 porcije koristite 6 šoljica bujona.
Prilikom serviranja dushbar se prelije čorbom, doda otopljeni puter i posipa začinsko bilje, posebno se servira sirće.

CHIKHYRTMA SA ŠPANAĆOM

Spanać - 350 g, kiseljak - 100 g, peršun ili kopar - 15 g, luk - 50 g, jaja - 2 kom., rastopljeni puter - 30 g, matsoni - 100 g, biber, so.

Spanać, kiseljak i peršun se sortiraju, operu, krupno iseku i pirjaju. Posebno propržite luk, pa ga pomiješajte sa pirjano zelje. Začiniti začinima, staviti u tepsiju, preliti razmućenim jajima i peći u rerni. Gotovo jelo se prelije uljem, a posebno se servira matsoni (kiselo, kefir).

AZERBADŽANSKI PILAF

Za plivanje će vam trebati:
1) Posuđe, bolje kazan
2) Ulje - biljno, u originalu - pamučno, možete koristiti bilo koje drugo ulje koje ste navikli koristiti pri prženju da ne zagori.
3) Meso - klasično se cijeni janjetina i, začudo, prsa. Dobro je dodati stražnji, masni repni dio (fat tail fat). Ali možete uzeti i drugo dostupno meso. Ovo jelo je zaista narodno, ujednačeno se priprema tvrdo meso, ali za goste nije potrebno uzeti baš ovo.
4) Pirinač - ne dugo, "indijski". Ovdje je princip drugačiji - pirinač treba da bude proziran. Činjenica je da pirinač ne bi trebalo da se raspadne tokom procesa kuvanja, da ostane čvrst, ali ne i sirov.
5) Šargarepa – koristite belu.
6) Luk - uzmite beli, jer je slađi i sočniji. Ali uobičajena, žuta, je također odlična.
7) Beli luk - po kilogramu - 5-6 velikih glavica, može i manje.
8) Začini - mješavina srednje ljute crvene paprike, slatke crvene paprike, bobica žutike (za kiselost), korijandera - zrna (ovo su sjemenke cilantra) zira (kim, to se dešava u ljusci, onda su to uske male sjemenke sivkaste, kao i obično, boje i oljuštene, vrlo male duguljaste sjemenke obično crne boje, ako se zgnječe, miriše na nešto poput naftnih derivata), malo kima, sušeni paradajz, šafran, sušeni beli luk i druge komponente.
9) Omjeri proizvoda su otprilike sljedeći: za 1 kg riže uzmite 1-2 kg šargarepe (manje od 1 kg je nemoguće), 1 kg mesa, 0,5 kg luka, 0,3 - 0,4 litara ulja.
Za vegetarijance - svejedno, samo bez mesa. Umesto mesa dodaje se šargarepa ili krompir. Postoje ljubitelji raznih kombinacija bundeve, grožđica i ostalog. Važno - osnovna tehnologija ostaje ista.

Isperite pirinač da uklonite brašno. Zatim natopljena. Ulje se sipa u posudu bez vode (može da se ispari). Zagrijava se na jakoj vatri kako bi se uklonio miris onoga iz čega je prešano ulje (suncokretovo, maslinovo itd.).
Da biste spriječili naglo ključanje ulja, u već zagrijanu tekućinu možete sipati prstohvat soli.

Tehnologija kuvanja:
1) U zagrijano ulje pažljivo, da ne prska, stavite mast (masni rep ili od mesa, ako ga ima puno), kosti koje su neperspektivne za distribuciju kao meso, za prženje. Kada je mast otopljena, svi čvarci su uhvaćeni. U toku kuvanja se više ne dodaje ulje.
2) Stavite unapred ili u procesu prženja kuvani tanko narezani luk. Luk se tanko iseče da se dobro ispeče.
3) Stavite meso, iseckano velikih komada, pržiti.
4) Stavite šargarepu narezanu na trakice.
5) Sve ovo se prži na jakoj vatri, lagano mešajući šupljikavom kašikom da se šargarepa ne isecka. Također će biti potrebno prokuhati vodu, prvo dvije litre, zatim još tri, da bi se kasnije mogla dodati u pilav (možete koristiti juhu).
5) Dodajte kipuću vodu tako da pokrije dobijenu smjesu, oko prst, možda još malo, prokuhajte, dodajte začine, bijeli luk u obliku cijelih glavica, oslobađajući ga samo od prljavih vanjskih ljuski. Kuhajte na laganoj vatri, ne dopuštajući da zagori, moguće je ispod poklopca, najmanje pola sata, možete dinstati i duže.
6) Uklonite beli luk, ako je stavljen. Stavite šupljikavom kašikom (najbolje prethodno namočenu) pirinač, NE ​​MJEŠAJUĆI sa mesom i šargarepom. Tako će se pripremati do samog kraja procesa. Dolazi jedini težak i odlučujući trenutak. Pirinču dodajete kipuću vodu. Otprilike jedan i po - dva prsta iznad pirinča. Ali zavisi i od vrste pirinča, količine šargarepe itd. Nakon toga pirinač na uobičajen način ne miješati, voda se po pravilu ne dodaje. Ako sumnjate šta se dešava na samom dnu posude (da li gori), u takvoj nuždi možete pokušati da pomerite skimer duž zida kako biste podigli hranu na dnu. Ali bolje je to ne pominjati.
Tokom procesa kuvanja, pirinač možete probušiti do dna okruglim štapićem od drveta koji nema gorak okus, stvarajući ravnomjerno kipuće "bunare" po površini tako da nema zona stagnacije. Gornji sloj pirinča možete pažljivo prevrnuti šupljikavom kašikom da ne bi naišla na osušena i nekuvana zrna.
7) Kada nestane vidljivi deo tečnosti, vratite beli luk, lagano zgnječite pirinač odozgo tako da beli luk bude prekriven pilafom. Kotao se pokrije poklopcem i ostavi 30 minuta na vrlo laganoj vatri.
8) Pilaf se skida sa vatre, otvara, uklanja se beli luk, pilav se lagano mešaju šupljikavom kašikom, pomerajući slojeve. Ako je posuđe malo, upotrijebite dodatno. Ako ima vremena, možete ostaviti pilav da odstoji na toplom mjestu, promiješan, natopljen.

Gotovi pilav se distribuiraju u obliku velikih, u cijeloj zdjeli za supu, porcija ili namaz na zajedničkom veliko jelo- "lagan". Odozgo se stavlja meso, glavice belog luka takođe, obično jedna po gostu. Služi se sa salatom od luk(samo luk posut solju), sa svežim paradajzom.

Smatra se krajnje nepristojnim nazivati ​​predloženi pilaf kašom, koristiti kečap za nju itd. Obavezno istovremeno poslužite nezaslađeni zeleni čaj.

Posebnost azerbejdžanske kuhinje leži u činjenici da, imajući neke sličnosti sa drugim transkavkazskim kuhinjama - prisustvo iste vrste ognjišta (tyndir), kuhinjski pribor i prehrambene sirovine - na osnovu toga je kreirala malo drugačiji jelovnik i potpuno drugačiji asortiman okusa. Stoga je glavni sastav nacionalnih azerbejdžanskih jela prepoznatljiv, iako su mnoga jela posuđena, na primjer, iz armenske kuhinje (dolma) uključena u dnevni meni moderni azerbejdžanski.

Azerbejdžanska jela, koja većinom imaju turska imena, često su po nazivu vrlo slična jelima naroda Bliskog istoka i centralne Azije koji govore turski jezik, ali su u suštini kulinarske karakteristike i ukus mnogo bliži iranskoj kuhinji.

Činjenica je da čak iu VI-IV vijeku. BC e. dio teritorije modernog Azerbejdžana prešao je u ruke drevne perzijske dinastije Ahemenida. I počev od III-IV vijeka. n. e. teritoriju današnjeg Azerbejdžana zauzeli su Sasanidi, koji su osnovali snažnu državu u Iranu, samim tim formiranje feudalnih odnosa u Iranu i Azerbejdžanu, a ujedno i glavne karakteristike materijalne kulture koja je postojala dugi niz stoljeća u ovim zemljama, dogodio se istovremeno. Iako je tada Azerbejdžan doživio arapsko osvajanje u VIII vijeku. i uvođenje islama, invazija Turaka Seldžuka u XI-XII vijeku. i mongolske invazije 13.-14. stoljeća, međutim, sve je to, utjecavši na etnički sastav, u manjoj mjeri utjecalo na već uspostavljenu materijalnu kulturu, koja je zadržala iranska obilježja. Osim toga, upravo tokom XVI-XVIII vijeka. Azerbejdžan je bio dio Irana - i opet se perzijski utjecaj u svakodnevnom životu značajno povećao. Ne samo da je opstao do ulaska Azerbejdžana u Rusiju u prvoj trećini 19. veka, već je uticao i kasnije, tokom konačnog formiranja azerbejdžanske nacije krajem 19. veka.

Činjenica da je dijelom u periodu persijske vladavine, a posebno od druge polovine 18.st. do sredine 19. veka. Azerbejdžan se raspao na skoro desetak feudalnih kneževina-kanata i doprineo konsolidaciji nekih regionalnih karakteristika u azerbejdžanskoj kuhinji, koje se i danas manifestuju.

U Južnom Azerbejdžanu, u okrugu Lankaran-Talysh, lokalna karakteristika je priprema divljači punjene voćem (uglavnom fazanima) i drugom živinom na otvori vatru, kao i riba pečena u tyndyru sa filom od orašastih plodova; u sjevernom Azerbejdžanu, blizu Dagestana, gdje su turski uticaji jači, glavno jelo je meso i hinkal od tijesta. U velikim gradovima - Baku, Shamakhi (drevni glavni grad Širvana), Kirovabad (Ganja - u prošlosti) - tradicionalno kuvanje proizvodi od mesa od tijesta i pita: dushbars, kutab, kao i iranski slatkiši - shakerbura, kurabye, baklava, halva i šerbeti, lokumu.

Izbor prehrambenih sirovina koje je azerbejdžanska kuhinja napravila tokom duge istorije u nekim bitnim detaljima razlikuje se od gruzijske i jermenske.

Glavno meso u azerbejdžanskoj kuhinji je jagnjetina, a preferira se meso mladih jagnjadi. Međutim, jagnjetina ovdje ne zauzima tako ekskluzivan položaj kao u Uzbekistanu. Uz jagnjetinu se često koristi i teletina, a u staroj azerbejdžanskoj kuhinji istaknuto mjesto zauzimala je i divljač (fazani, frankolini, jarebice, prepelice). perad(kokoške, biserke, prvenstveno kokoške). Posvećenost korištenju mladog mesa zbog činjenice da se obično kuva na otvorenoj vatri (staro meso, posebno goveđe, nije pogodno za to). Meso se najčešće kuva sa kiselim voćem - dren, trešnja i šipak, a dren se češće kombinuje sa teletinom, šljiva sa jagnjetinom i sok od nara- sa igrom.

Mnogo više nego u drugim transkavkazskim kuhinjama, mjesto u azerbejdžanskoj kuhinji zauzima riba, koja se kuha prema tehnologiji razvijenoj za glavne prehrambene sirovine - meso i voće. Dakle, riba se peče kao jagnjetina na otvorenoj vatri mangala, odnosno kuva se kao roštilj, u kombinaciji sa voćem i orašastim plodovima (bademima), peče se u tindiru i dimi. Posebno je pripremanje ribe metodom parnog kupatila (ne brkati sa vodenim kupatilom!).

Sve je to velikim dijelom zbog činjenice da je crvena riba (jesetra, kutum) tradicionalna u azerbejdžanskoj kuhinji, što zbog svojih zasluga omogućava korištenje ove tehnologije.

Povrće, voće, a posebno začinsko zelje i jestivo začinsko bilje koriste se u ishrani jednako široko, a ponekad čak i šire nego u jermenskoj i Gruzijske kuhinje, ali uglavnom svježe, ne kuhano ili pržena. Ako se kuha s mesom ili jajima, tada zelje ponekad čini gotovo polovinu volumena jela (chuchu, azhabsanda). Istovremeno, meso je veoma meko kuvano, pa su jela od mesa i povrća često zelena kaša sa sos od mesa(sabza-govurma).

Krompir se često nalazi među povrćem u modernoj azerbejdžanskoj kuhinji: na primjer, dodaje se piti supi. Međutim, klasična azerbejdžanska kuhinja, naravno, nije poznavala krompir i nije ga mogla koristiti. Upotreba krompira počela je relativno nedavno - već u godinama sovjetske vlasti. Prije toga, njegovo mjesto zauzimali su kesteni. Upravo s kestenom najbolje se kombiniraju azerbejdžanski kiseli prirodni (voćni) začini za meso - gora (nezrelo grožđe), abgora (sok nezrelo grožđe nakon kraće fermentacije), nar i narsharab (šipak i njegov kondenzirani sok), sumakh (žutika), akhta (drien), sušena i svježa trešnja. Zato, da bi se dobio karakterističan Azerbejdžanac raspon ukusa bolje je koristiti kestene u mesu i jelima od mesa i povrća, a ne krompir.

Azerbejdžansku kuhinju generalno karakteriše upotreba pretežno nadzemnog povrća. Koristi se vrlo malo korijenskih usjeva - repa, šargarepa, rotkvice. Ali sve vrste začinskog bilja (začinsko, aromatično, neutralno), zelje, povrće (artičoke, šparoge, tzv. derbentska salata sa malim glavicama kupastog oblika, slanutak, boraniju). Voće i orašasti plodovi (kesteni, lješnjaci, bademi, lješnjaci, orah) takođe se preferira, a konzumiraju se uz povrće. Dakle, u azerbejdžanskoj kuhinji se prže voće puter, posebno kaisu (sušene kajsije), trešnje, breskve.

Zeleni luk u azerbejdžanskoj kuhinji se koristi češće od luka, i to u veoma velikim količinama, obično kao predjelo svim jelima od prženog mesa. Na isti način koristi se i bijeli luk, čije domaće sorte nisu posebno ljute i jedu se uz zelena olovka. Od ostalih začinskih biljaka najzastupljenije su potočarka (livadna i planinska), praziluk, peršun, estragon, kovrdžava i jabučna metvica, matičnjak, korijander (kojander), nešto rjeđe - majčina dušica i još rjeđe - kopar i ažgon ( zira). Istovremeno, upotreba klasičnih začina u azerbejdžanskoj kuhinji je relativno ograničena: crni biber se koristi za jela od mesa, ribe i povrća, cimet, kardamom se koriste za slatka i konditorska jela, a pravi šafran, iranski šafran* koristi se za pilave, ribu i sorbete od imeretskog šafrana (kardobenedikta) koji se koristi u Gruziji. Upravo se šafran, toliko cijenjen u drevnoj Mediji i Perziji, smatra nacionalnim začinom Azerbejdžana. Crvena paprika i ljute začinske kombinacije općenito se rijetko koriste u azerbejdžanskoj kuhinji, s izuzetkom regija koje su susjedne Gruziji i Dagestanu.

Od aromatičnog bilja za hranu se koriste latice ruže, koje, poput upotrebe kestena, razlikuju azerbejdžansku kuhinju od susjednih transkavkaskih. Na ružama se inzistiraju sirupi, od njih se pravi džem, ružino ulje se koristi u šerbetima.

Od neutralnog samoniklog bilja, koje se koristi kao zelena kuvana masa za jela od mesa i pilaf, preferiraju zelje, koje se u Azerbejdžanu naziva kyrpygyn**.

Općenito, glavnom odlikom azerbejdžanske kuhinje treba smatrati kombinaciju svježeg, neutralnog okusa prehrambeni proizvodi, na primjer kuvani pirinač, kestena ili dresnika, neslanog mladog mesa, jaja ili ribe sa izraženim kiselim povrtnim i mliječnim proizvodima - rezultat je, s jedne strane, kontrast bezalkoholnog i kiselog, s druge - oštro omekšavanje kiselkastog ukusa do umereno kiselo, prijatno. To potvrđuju i jela kao što su dovga, upotreba nara i trešnje u mesu i riblja jela pa čak i priprema kajsija i breskvi, ne kajsija, a još više ne šapta (posebno slatkih kajsija), kao u srednjoj Aziji, već uglavnom kaisa (suhe kajsije), koja ima kiselkast ukus.

Mnoga jela azerbejdžanske kuhinje dostupna su i u kuhinjama drugih naroda (kebab, dolma, chanakhi, pilav, knedle). Međutim, ponekad se razlikuju u tehnologiji. Na primjer, tri vrste azerbejdžanskih knedli - dushbara, kurze i giimya-khinkal - razlikuju se jedna od druge po ukupnoj veličini i obliku, sastavu tijesta i nadjeva i načinu na koji su poređani (za više detalja pogledajte opis recepata za jela od mesa i tijesta).

Azerbejdžanski pilav, svečano nacionalno jelo, ima svoje karakteristike. Za razliku od uzbekistanskog, pripada iranskom, a ne srednjoazijskom tipu. Pirinač za pilav se priprema i servira potpuno odvojeno od ostalih sastojaka (mesa, divljači, ribe, jaja ili voća i začinskog bilja, zajedničkih naziva gara), bez mešanja sa njima čak ni na jelu tokom obroka. Budući da je riža osnova i više od polovine zapremine pilafa, okus cijelog jela uvelike ovisi o kvaliteti njegove pripreme. Umjetnost je u tome da pirinač ne puca tokom kuhanja, ne proključa i ne postane ljepljiv - svaki pirinač treba da ostane netaknut, samo lagano i ravnomjerno nabubri tokom kuvanja. Samo u ovom slučaju riža je sama po sebi ukusna, iako se čini da ostaje neutralnog okusa. Da bi se to postiglo, riža se kuha uglavnom kuhanjem na pari u metalnim tyndyrčicima ili upotrebom drugih tradicionalnim načinima kuhanje (vidi recepte) i, osim toga, za pilav uzimaju ne bilo koje, već posebne, često lokalne sorte riže.

Posluživanje i jedenje azerbejdžanskog plova takođe ima svoje tradicije. Pirinač se nikada ne servira potpuno vruć, već dovoljno topao da puter ostane topao. Istovremeno se na posebnom jelu poslužuju mesni ili mesno-voćni dio pilava i začinsko bilje. Dakle, azerbejdžanski plov se sastoji od tri odvojena dijela, koji zajedno čine jedno jelo. Meso se jede sa pirinčem (ili pirinčem umotanim u pita hleb) i nakon toga začinsko bilje. Samo oni pilavi, čiji je mesni dio zamijenjen dijelom od jaja, serviraju se na stol drugačije - prvo se na jelo u ravnomjernom sloju stavlja pirinač, na njega se stavlja začin od jaja i povrća, koji pokušavaju uzeti iz posude tako da oboje budu podjednako u kašičici.

Klasični azerbejdžanski ručak traje, kao i sve orijentalne večere, dugo - oko tri sata, a ponekad i više. Obično počinje sa predjelima - dimljenim balikom od jesetre zeleni luk, praziluk, rotkvica, svježi krastavac ili potočarke, koje se jedu sa čurekom i zalijevaju ajranom. Pri tome se povrće i začinsko bilje ne režu, već se uvek služe celo i svako posebno. Slijedi kiselo prženo voće - najčešće trešnja, ponekad i polovina sa breskvama. Nakon toga se poslužuje jedna od supa - piti, dovga ili kjufta-bozbaš. Nakon dovgija može uslijediti govurma od ovčetine; nakon pitija, koji uključuje jagnjetinu, može se poslužiti galya (teletina sa drijenom) ili dolma, ali najčešće piletina ili fazan prženi na ražnju. Sva ova glavna jela obilno su popraćena začinskim zelenilom - potočarka, cilantro, bijeli luk, stragon, menta. I tek onda slijedi centralno jelo - pilav, koji istovremeno djeluje kao prijelazno jelo iz drugog u treće. Priroda pilava također se određuje ovisno o prethodnim jelima. Ako su već uključili jagnjetinu, onda će pilav biti sa divljači ili živinom. Ako se igra služila prije pilava, a prvo jelo je uključivalo jagnjetinu (piti), onda se pilav pravi sa jajima, začinskim biljem (kyrpygyn) ili voćem. Kada preliminarni drugi sadrži jaja, zelje ili teletinu (čugu, galja), onda se pravi pilav sa jagnjetinom.

Nakon pilafa može se pratiti kao prelazno jelo za desert gusti sos od suvih kajsija, suvog grožđa, badema i soka od nara. Desert je uvek izuzetno raznolik i pored neizostavnog sitno iseckanog šećera, sastoji se od raznih džemova, bekmesa, šerbeta, halve, kolačića i kajmaka sa medom, koji se poslužuju uz završno jelo - čaj.

U Azerbejdžanu se čaj pije dobrovoljno, u velikim količinama, i to ne samo za ručkom, već i van ručka ili bilo kojeg drugog obroka. Pijte samo crno čaj od dugog lista, prilično jaka i, kao u Iranu, ne koristi se za piće chinaware(zdjele ili čaše), te posebne uske kruškolike posude koje nalikuju minijaturnim vazama - tzv.

Koristeći puno svježeg ljuto zelje, voće i kiseli sokovi za skoro tijekom cijele godine, mlado meso i divljač, kao i kiselo mlijeko i zelena jela, čini azerbejdžansku kuhinju zdravom i zdravom.

Ograničena upotreba soli u azerbejdžanskoj kuhinji je indikativna. Azerbejdžanci čak više vole meso ili potpuno neslano (jedan od glavnih narodna jela- ćevap - nikako ne soliti), ili mu se daje kiselkast ukus uz pomoć voćnih sokova - nara, šljive, naršarabe.

* Iako se ovaj šafran proizvodi u samom Azerbejdžanu, koji je centar uzgoja šafrana u SSSR-u.

** Azijski tip dresnika razlikuje se od evropskog po veličini, sočnim i nježnijim listovima.

Ne znam ni odakle da počnem priču o mjesecu koji sam proveo u Azerbejdžanu. Krajolik je jednostavno veličanstven, gradovi su šarmantni, a ljudi ludo ljubazni. Odmor je bio pun avantura, a sve nije bilo nimalo kako sam očekivao. Dakle, odakle biste počeli?

Još uvijek sam malo zbunjen i pokušavam sve da svarim. (Obradite fotografije, dođavola, napravio sam više od 2000 fotografija)

Pa, počeću, možda, sa ovim... kada sam saznao da idem, proganjalo me je samo jedno pitanje: "Pitam se kakva je to kuhinja?":

Hrana u Azerbejdžanu

Umjesto da skočim pravo u top 5 jela koja sam probala, kao što to obično radim, danas ću napraviti malu digresiju.

Prije svega, moram reći da sam bio u Azerbejdžanu zbog posla.

A kada nisam doručkovao, ručao i večerao u hotelskom bifeu, večerao sam na stadionu, što je značilo da pojedem mali kiflić i popijem flašu vode, ako budem imao sreće, mogao sam da jedem salatu od cvekle i hladnu picu . (Ali ne žalim se ni na koji način: mnogi sportski događaji uopšte ne pružaju besplatnu hranu za medije - u Londonu su naplaćivali 1,05 funti za flašu vode. Bio sam zahvalan za besplatne grickalice).

Želim da kažem da je moje razumevanje azerbejdžanske kuhinje ograničeno. Međutim, uspio sam probati nekoliko jela izvan hotela i u tom procesu steći uvid u azerbejdžansku kulturu.

Kakva je azerbejdžanska kuhinja?

Kada bi me zamolili da opišem azerbejdžansku hranu u četiri riječi, rekao bih: kiseli krastavci, začinsko bilje, jagnjetina i natrijum.

Svaki obrok počinje tanjirom predjela, koja se jedu s toplim somunom nalik naan. Predjelo uključuje: svježe začinsko bilje, sireve, masline, luk, paradajz, krastavce i razne kisele krastavce: kiseli luk, kiseli kupus, kisele masline. U jednom restoranu sam čak probao i kisele pečurke (malo je smešno da ono što ja zovem kisele, oni zovu bijeli krastavac).

Bilje je ovdje veoma cijenjeno; ponekad donesu čitav tanjir samo sa začinskim biljem. Divno mirišu.

Najmanje jedno od glavnih jela dolazi sa jagnjećim mesom. Čak i ona jela koja ga ne sadrže sadrže veliki broj natrijum, koji nikada ranije nisam probao.

Ne volim da se žalim na hranu. Ne mogu podnijeti da to radim i ne mogu podnijeti one koji to rade. Ali priznajem da mi je nakon mjesec dana u Azerbejdžanu bila potrebna pauza sa natrijem (I to se dogodilo meni, čovjeku koji je više puta sjeo da gleda filmove sa konzervom kiselih krastavaca i uništavao je).

Večera je obično bila praćena čajem, važan dio Azerbejdžanska kultura, i još nešto o čemu ću svakako više pisati u nekom drugom postu.

Dakle, sada kada imate ideju (ili barem MOJU ideju) o azerbejdžanskoj kuhinji, možemo preći na top 5 jela koja sam probao u Azerbejdžanu.

5 najboljih jela koje sam probao u Azerbejdžanu

Pijte supu iz Šekija

Petey. Bože, pij! Bez sumnje, ovo je najbolja stvar koju sam jeo u Azerbejdžanu. Piti je supa koja se kuva u pojedincu glineni lonac, koje 'rastavite' prije jela. Prvo izlomite komade hleba i bacite ih u šerpu. Zatim polako nagnite lonac pitija tako da juha poplavi kruh; zatim dodajte ostale sastojke da završite kuhanje - svaki korak radite vrlo brzo i zapljuskivate se vrućom supom :).
Sam recept je jednostavan: jagnjetina, slanutak, kesteni i krompir. Ali kao rezultat, dobijate krepku i mirisnu supu, jednu od najlepših mirisne supe u mom životu - najverovatnije zahvaljujući velika porcija kuvana mast.

Badambura u Bakuu

Badambura je dobro poznata azerbejdžanska pita. Dolazi u raznim oblicima, sa filovima od šećera, cimeta i sitno seckanih orašastih plodova. Prvo sam to probao u centru za akreditaciju turnira. Dok sam čekao da mi se štampa akreditacija, usputno sam spomenuo da sam gladan. Volonteri centra su odmah uzeli badambur i sok iz ličnih vrećica za ručak i insistirali da jedem. Ne znam zbog gladi ili njihove dobrote, ali nijedna badambura nije bila tako veličanstvena kao ona prva.

Crni čaj i džem od višanja u Bakuu

Kao i sva jela na ovoj listi, ovaj čaj ima istoriju koja ga čini nezaboravnim. Ali sam čaj je bio fantastičan, što i ne čudi, jer čaj zauzima ogromno mjesto u Svakodnevni život azerbejdžanski; na ulicama sam često viđao muškarce kako igraju društvene igre i pijuckaju crni čaj iz malih šoljica prelep oblik. Čak postoji i posebna tradicija - piti ga sa džemom, ali o tome ću u nekom drugom postu.

Sheki halva

Otišli smo u Šeki na jedan dan, tako da stajanje u lokalnoj poslastičarnici nije bilo duže od pet minuta. Ali čak i u tih nekoliko minuta, vidio sam koliko je popularna halva ovog tipa: mala radnja je bila puna meštana koji su se međusobno gurali u nadi da će kupiti najnoviju halvu. Kutije su nestale čim ih je neka osoba napunila svježe isječenim slatkišima.

Inače, halva je desert od zdrobljenih orašastih plodova koji leže između slojeva najtanjeg prženo tijesto sa medom koji curi iz njega - specijalitet kuće Sheki, tako da mislim da smo kupili najbolje od najboljih.

Riba Kaspijskog mora i dimljeni sir u gradu Gabala

Riba nije bila tako ukusna, možda zbog činjenice da sam prvo morao ukloniti glave, a onda, kada sam pohlepno proždirao malena tijela, morao sam se sjetiti kostiju.

I opet, ova jela - uspomene na jednu noć - pio sam zajedno sa lokalnim Azerbejdžanima koji nisu znali ruski osim "Vodke!" - zbog čega sam stavio ovu slanu grickalicu na svoju listu (sadržaj soli u njoj je iznad norme, što mi je potrebno da se nosim sa votkom).

Azerbejdžanska kuhinja se smatra jednom od najstarijih na svijetu. Kuhinja Azerbejdžana, koja ima dosta tradicija zajedničkih svim kavkaskim narodima, istovremeno kombinuje neke karakteristike koje joj daju jedinstven ukus.

Karakteristike azerbejdžanske kuhinje

• Uz sve obilje različitih vrsta mesa na raspolaganju, Azerbejdžanci radije koriste janjetinu za kuhanje glavnih jela (na primjer, pilaf).
• Povoljna sunčana klima Azerbejdžana uticala je i na kuhinju lokalnog stanovništva: povrće, voće i bobičasto voće (kruške, šljive, šljive, patlidžani, paradajz, krastavci, dunje, agrumi) se široko koriste u kulinarstvu.
• Originalnost azerbejdžanske kuhinje je u vrstama jela koje koriste lokalni narodi: jame, kotlovi, saja tiganji, čaše za gotovinu i drugo.
• Azerbejdžanska jela imaju pikantan, pikantan ukus, a njihove delicije su zaista slatke.
• Među tradicionalni recepti U azerbejdžanskoj kuhinji nećete naći jela sa svinjetinom ili recepte za alkoholna pića, jer je islam u velikoj mjeri utjecao na kuhinju ove zemlje.

Popularna azerbejdžanska jela

Nemoguće je govoriti o azerbejdžanskoj kuhinji, a da se ne spomene njen čuveni plov. Vjeruje se da su Azerbejdžanci ti koji najbolje kuhaju pilav na Kavkazu. Obično koriste janjetinu, ali su moguće varijacije sa govedinom, pa čak i ribom. Azerbejdžanski pilav je aromatizovan mešavinom začina od šafrana, karanfilića, cimeta, korijandera i mlevene paprike. Prema drevnim Azerbejdžanske tradicije, pirinčani dio pilava se servira odvojeno od mesni fil i bilje.

Drugi najpopularniji Azerbejdžansko jelo s pravom smatrati kebab- ćufte od mljeveno meso nanizane na tanke drvene ražnjiće i kuhane na otvorenoj vatri. Takođe, Azerbejdžanci ne mogu zamisliti letnju gozbu bez roštilja - u kuvanju razne marinade oni su pravi majstori.

Dok ste u Azerbejdžanu, vrijedi probati još jedno tradicionalno jelo - dolma. Ovo je neka vrsta analoga ruskih peciva, samo manji. Nadjev može biti ili mesni ili riblji ili povrtni, a umjesto toga listovi kupusa koriste se listovi grožđa ili dunje.

Značajan dio azerbejdžanskog nacionalna jela- ovo je slatkiši i deserti, koje se mogu podijeliti u tri grupe ovisno o načinu pripreme: proizvodi od tijesta, karamelne poslastice i slatkiši. Da bi obogatili ukus deserta, azerbejdžanski kuvari koriste semenke susam, kardamom, đumbir, razne sorte orašastih plodova i mak. Najpopularniji azerbejdžanski slatkiš je baklava, koja se pravi od tijesta, meda, šećera, karamele i orašastih plodova.

Mnogi azijski i kavkaska kuhinja imaju u svom arsenalu takvu poslasticu kao šerbet. U Azerbejdžanu to nije naziv slatkoće, već blago piće na bazi bobičastog i voća sa dodatkom šećera, koji se obično poslužuje uz pilav i druga glavna jela. Još jedan popularan nacionalno piće Azerbejdžan jeste doshab, koji je sličan slatkom voćnom pireu.

Glavno piće u Azerbejdžanu je crni čaj. Snažno se kuva, a zatim pije iz posebnih malih kruškolikih vrčeva zvanih „ormud“.

Ljudi u Azerbejdžanu veoma vole i znaju da kuvaju, a samim tim i da primaju goste. Azerbejdžanci vole duge gozbe tokom kojih možete probati mnoga tradicionalna jela. Ako imate sreće da posjetite Azerbejdžan, nemojte tražiti kafić u kojem možete zalogajiti - bolje je posjetiti lokalno stanovništvo: tek nakon degustacije jela domaća kuhinja, možete cijeniti kulinarske tradicije ove zemlje.