Šef kuhinje iz Francuske - zvuči očaravajuće! Philippe Laruelle je jedan od njih poznatih kuvara Lorraine, sjeveroistočna regija Francuske. On je glavni kuhar Le Val Joli, restorana s Michelin vodičem. Štaviše, Filip je ušao u istoriju kulinarstva kao najmlađi kuvar primljen u Evropsko udruženje kuvara - tada je imao samo 29 godina.
Impozantan gost iz Francuske ispričao nam je svoju karijeru i prenio utiske o ruskoj kuhinji.
Profesija po nasleđu
Filipe, zašto si odlučio da postaneš kuvar, da li je to nasledno?
Da, zaljubila sam se u kuvanje u ranoj mladosti. Moj otac je bio kuvar. U Francuskoj postoji izraz: "Upao sam u lonac, u šešir." Dakle, upao sam u veoma veliku kuglu (sam Filip je prilično visok i - prim. aut.)... Posao me je odnio!
Moj otac je vjerovatno kod kuće pričao o nekim profesionalnim problemima. Zar vam nije dosadilo da slušate razgovore na temu kulinarstva?
Ne, ceo život sam želeo da budem kuvar. Moja sestra, na primjer, naprotiv, nije mogla ni čuti za tako nešto. I u mom srcu je bila želja da naučim da budem kuvar. Štaviše, ovu potrebu je teško objasniti, ona je iracionalna.
Ko je obično kuvao kod kuće, tata kuvar ili mama?
Obično je u mojoj porodici bilo prihvaćeno da su za kuhinju odgovorne žene, majke, domaćice. Ali moja majka uopšte ne zna da kuva! Jednostavno nije imala izbora nego da se uda za profesionalnog kuhara i da mu povjeri izradu jela.
Da li i vi kuvate ne samo na poslu, već i kod kuće? Zar vas ova monotonija ne zamara?
Da, ja sam zadužen za kuhinju. Ne, nimalo mi nije dosadno, jer kada skuvam nešto za sebe ili za svoje prijatelje, od toga dobijem ogromno zadovoljstvo! Taman kada se moji gosti ili klijenti mog restorana oduševljeno zahvale: “Bilo je ukusno, baš nam se dopalo, bilo nam je super!”, ove riječi me inspirišu i odmah zaboravim na umor.
Ne možete raditi bez ljubavi
Kao u Francuskoj« odrasti» od kuhara do kuhara, šta je potrebno?
Obrazovanje je veoma važno. Radi se i o radu s drugim kuharima. Učite od različitih majstora kako biste od svakog mogli uzeti najbolje za sebe. A onda razvijate vlastitu kuhinju, počinjete stvarati jela. Ali obrazovanje i iskustvo nisu sve. Najvažnija stvar je ljubav prema profesiji, bez nje ništa neće raditi.
Vrlo rano ste postali kuhar, kako ste to uspjeli i koliko taj proces obično traje?
Uspio sam naučiti skraćeni oblik. Pomoglo mi je to što sam od samog djetinjstva počeo savladavati profesiju, moj otac je puno radio sa mnom. U prosjeku, francuskom kuharu je potrebno oko 10 godina da nauči osnove za kreiranje vlastite kuhinje. Ali, moram reći, u našoj profesiji nikada ne možete pretpostaviti da znate sve. Svaki dan trebate naučiti nešto novo i beskrajno improvizirati. Naša putovanja nam donose nova znanja i inspiriraju nas, proizvođači stvaraju novu opremu i pribor, svake godine sve inovativniji. Moramo sve savladati, upoznati se sa ovim izumima. Zanimanje kuhara je zanimljivo jer svaki dan naučimo nešto novo. Ne možemo se ponavljati.
Zašto se smatra da muškarci kuvaju? bolje žene? Da li se slažete sa ovim? Ili ima dovoljno talentiranih žena među kuharicama?
Dozvolite mi da objasnim otkud ovaj izraz u Francuskoj: u stara vremena, posuđe i kulinarska oprema bili su veoma teški, uslovi za kuvanje su bili teški, kuvari su morali da dižu teške terete, posao je zahtevao veliki fizički napor. Zato se muškarci bolje osjećaju u ovoj profesiji. Ali zahvaljujući napretku u kuhinji, sada je mnogo udobnije, a među kuharicama je sve više žena. Generalno, nivo profesionalizma kod muškaraca i žena je isti. Čak, naprotiv, žene, za razliku od nas, imaju intuiciju, osjetljivost, što im pomaže u poslu.
Držite časove kuvanja. Šta mislite kako se svi mogu naučiti kuhati?
Da, apsolutno svima. Ali samo ako osoba ima želju da uči. To se, inače, odnosi na bilo koje zanimanje. Sve je moguće, glavno je želeti.
Postoji takav narodna mudrost: "Put do srca muškarca je kroz stomak." Da li je moguće osvojiti takvog stručnjaka kao što je kuhar sa ukusnom hranom?
Siguran sam da se to dešava! Kuva žena ukusna hrana osvoji čak i specijaliste.
Nema prijatelja za ukus i boju, ali koje jelo profesionalac može nazvati ukusnim?
Često ponavljam da ukus jela čine prvenstveno proizvodi od kojih je stvoreno. Dakle, moraju biti svježe i visokog kvaliteta. Inače, i ovo je dio posla kuhara: moći birati dobri proizvodi u pravoj sezoni. Ako uzmete sumnjive sastojke, onda čak najbolji kuvar neće učiniti ništa dobro na svijetu. A kada su proizvodi dobri, a osoba ima potrebne vještine i potrebnu opremu, onda će sve biti ukusno! U Francuskoj postoji izraz: „Neophodno je da kokoš umre bez razloga!“. Odnosno, mora se dobro pripremiti.
Francuska je zemlja u kojoj su rođeni modni trendovi. A šta je danas moderno u oblasti kulinarstva?
Postoje različiti trendovi. Na primjer, nedavno su svi voljeli molekularnu kuhinju, koristeći naučna dostignuća za stvaranje neviđenih, fantastičnih jela i kombinacija okusa. Ultravisoke ili ultra niske temperature, pritisak i posebna oprema omogućili su dobijanje jela nestandardnog oblika, boje, teksture, ukusa. Ali, da budem iskren, molekularna gastronomija nije moj omiljeni pravac. Više volim da kuvam od prirodni proizvodi, i to na način da sačuvaju svoje vitamine, kvaliteti ukusa I korisnim materijalom. Što se mode tiče, ona je prolazna pojava. Svi trendovi postepeno zastarevaju, da bi kasnije, mnogo godina kasnije, ponovo postali aktuelni. U gastronomiji je sve isto kao i u svijetu odjeće. Sve se ponavlja, kao da ide u začarani krug. Ali baza ostaje. I povrće i voće nikada neće biti nebitni.
U Tomsku ste održali majstorsku klasu za profesionalne kuvare...
Da, bilo je dosta učesnika, oko 50 ljudi. Napravila sam pitu od roze pastrmke od Lorraine, fricassee (meso u bijelom sosu) piletine i hladno predjelo od kockica šargarepe sa kolačićima od slanog tijesta i parmezanom. Svi proizvodi koji su mi bili potrebni kupljeni su na lokalnoj pijaci. To je i bila svrha majstorske klase – pokazati da je moguća neobična, „francuska“ prezentacija. poznati proizvodi. Inače, saznao sam da su naši krajevi donekle slični: i vi i naši uzgajate puno gljiva i bobičastog voća. I treba ga koristiti u kuhinji.
Malo lično
Šta možete reći o ruskoj kuhinji?
Za nekoliko dana koliko sam proveo u Sibiru nisam uspeo mnogo da probam, ali jela koja sam probao bila su veoma kvalitetna, svidela su mi se. Mislim da u vašem kraju žive predstavnici različitih nacionalnosti i različitih kultura, a to se jako vidi u kuhinji, u jelima koja pripremate. A izbor je veoma velik, svako će pronaći nešto po svom ukusu.
Možete li izdvojiti određeno jelo?
Svidelo mi se uvo!
Koji su glavni principi rada chefa Philippea Laruellea?
Siguran sam: svemu u kuhinji potreban je strog pristup, kako higijeni tako i samom radu. Zahtjevna sam i prema sebi. Moj drugi princip je da kada kreiram, kreiram nova jela, svakako zapisujem recepte, detaljno bilježim koliko je sastojaka bilo potrebno i bilježim vrijeme kuhanja. Nemoguće je sve zapamtiti, a kupcima se može svidjeti jelo, pa čak i ako dođu u naš restoran tek nakon nekoliko godina, poželjeće ga ponovo probati. Moram da znam šta tačno treba da kuvaju i da se držim starog recepta. Ili ću odjednom biti odsutan, onda će moj pomoćnik napraviti sve po mom receptu. Dakle, strogo računovodstvo u radu je dobro i za kuhara i za restoran.
Tekst: Marija Simonova
Odavno sanjam da odem raditi u drugu zemlju. Različiti ljudi, drugačija kultura, drugačiji jezik. Pa kad mi je ponuđeno da postanem restoranski kuhar francuska kuhinja u Moskvi, nisam mogao vjerovati da je to istina. Naravno, bez oklijevanja sam pristao.
Rusiju sam već poznavao kroz priče: devojka mi je Ruskinja, jedna moja sestrična je iz Kazahstana, a imam nekoliko prijatelja Rusa u Francuskoj. Ali uživo se sve pokazalo mnogo zanimljivijim. Znao sam da su Rusija ljeti i Rusija zimi dvije različite zemlje. Tako da sam nakon preseljenja prve zime čekao sa interesovanjem. Da budem iskren, nisam bio spreman za mraz od -30 koji je ove godine pao na Moskvu. Ali, koliko sam shvatio, ovo je bilo veliko iznenađenje za sve, ne samo za mene. A otkriće mi je postala i činjenica da zima traje skoro pola godine. Zvuči kao Game of Thrones.
Općenito, morate se naviknuti na ovu klimu - ili zima, ili ljeto, ili -30, ili +30. Jasno je zašto je ruski narod toliko prekaljen.
A priča o kupanju na Bogojavljenje je možda najupečatljivije ono što sam ovdje vidio. Nisam bio svjestan da je ova pojava toliko masivna, mislila sam da su za to potrebne godine treniranja i kaljenja. Zamislite moje iznenađenje kada sam saznala da se većina mojih prijatelja i kolega otišla kupati na Bogojavljenje i pozvala me da pođem sa njima. Nisam jos spreman ni da gledam. Pitam se šta ću reći za godinu dana.
Najteži trenutak adaptacije bio je, naravno, na poslu. U početku sam se pitao kako da uredim radni nalog ako ne govorim ruski. Pošto je tim već bio formiran i čekao je inovacije, morao sam da se potrudim da me ljudi požele da slušaju i razumeju. U početku su mislili da ću baciti tiganje - kako se ispostavilo, mnogi misle da svi francuski kuhari to rade. To nije istina - to se ne radi samo u Francuskoj, time griješe i Italijani. Ali to nije moj pristup, ja sam za diplomatiju, sve se može objasniti riječima.
Sa gostima je bilo teže, jer su ukusi Francuza i Rusa veoma različiti. Francuska kuhinja nije mnogo zastupljena u Moskvi, pa je moja dužnost bila i ostala da je na pravi način dovedem do gostiju. Kao rezultat toga, čini mi se, počeo sam da razumijem ukuse ruskog naroda i postigao kompromis. Međutim, zbog nedostatka mnogih proizvoda, samo moram razviti inovativne pristupe.
Zaista mi se sviđaju neki ruski proizvodi. U Rusiji su odlični kraljevski rakovi vrlo blagog, blago slatkastog okusa i nježne teksture. Veoma dobra kvaliteta od mesa dobijenog lovom. Volim da radim i sa ruskom ribom, drugačija je i veoma interesantna po ukusu, posebno divlja.
Ali kakvo je bilo moje iznenađenje kada sam čuo da su ruski sirevi ukusniji od francuskih! Ovdje se u potpunosti ne slažem.
Le Restaurant
Da budem iskren, ruski sir mi se uopšte nije dopao. I dalje sam navikao na više svetao ukus. Shvatam da je sirarstvo u Rusiji veoma mlado, zanimljivo je videti šta će se dešavati u narednim godinama.
Na poslu gotovo da i ne osjećam jezičku barijeru - usvajam ruske izraze od svojih kolega, to ih zabavlja, jer na ruskom znam samo nazive proizvoda i kuhinjski pribor. Ali generalno, bez jezika je teško. Evo nedavnog odlaska u radnju i pokušaja kupovine piva koji ću dugo pamtiti: tražili su od mene dokumente, pokazao sam im, ali prodavačica dugo nije mogla da shvati šta joj pokazujem, da li bila licenca ili medicinska politika. Na kraju su se okupili čitavo vijeće da odluče hoće li mi prodati pivo ili ne.
Osećam se neprijatno kada svi pričaju ruski, šale se, smeju, a ja ne razumem šta se dešava, čak ni kada mi se ovaj vic prevede. I ja jednom nisam mogao da nađem bar u kojem su me prijatelji čekali sat vremena, jer me je taksista ostavio na pogrešnom mestu, a jedva sam mogao da objasnim ljudima šta mi tačno treba i gde se trenutno nalazim . Užas, onda se nasmijao, naravno, ali osjećaš se kao dijete. Sjećam se i svog prvog odlaska u McDonald's. Doslovno sam pet minuta na prstima objašnjavao šta mi treba, deset minuta čekao narudžbu, ali sam 100% sve pogrešio. Ali nisam mogao da se naljutim, bilo je veoma smešno.
Uglavnom komuniciram sa kolegama i gostima, jer većinu vremena provodim na poslu. Trudim se da nađem vremena i posjećujem restorane svojih kolega, obavezno idem na nova mjesta. Na sreću, u Moskvi imam mnogo prijatelja koji govore francuski i engleski koji su uvek spremni da mi prave društvo. Inače, i ja pravim značajne korake napred - počeo sam da učim ruski. Ispostavilo se da je to bilo neverovatno teško! Ali sam za sebe čvrsto odlučio da ću prije kraja godine progovoriti, barem u opštim frazama.
Naravno, nedostaje mi porodica i bliski prijatelji, ali redovno se zovemo i ostajemo u kontaktu.
Prošlog ljeta su me posjetili moji roditelji i nekoliko prijatelja koji su, za razliku od mene, bili jako iznenađeni onim što su vidjeli u Rusiji. Imali su potpuno drugačiju viziju zemlje, rekao bih negativnu, ali na kraju nisu htjeli otići.
Mnogi moji prijatelji takođe planiraju da me posete da me vide i vide Moskvu. Istina, niko od njih se ne usuđuje doći prije kraja marta. I meni nedostaje evropsko vrijeme. Bordo ima veoma prijatnu klimu, a grad se nalazi u blizini okeana, tako da možete uzeti dasku za surfovanje i otići na skijanje u bilo kom trenutku. I naravno, nedostaju mi neki proizvodi: sir, mesna gastronomija, neka vina. Sve ostalo ovde mi je sasvim udobno. Ili sam možda samo takva osoba koja se lako prilagođava svim uslovima.
Moskva je veoma dinamičan grad, koji je cool, ali često i veoma naporan. Zbog mahnitog ritma ljudi su jako nervozni, umorni, ponekad put na posao ili s posla može izazvati buru negativnih emocija. Stoga se trudim da ne idem metroom, iako ni saobraćaj nije baš ohrabrujući. Ali navikao sam na to, pa mi je čak i malo nedostajao novogodišnji praznici prilikom odlaska kući. Ovdje zaista nema vremena za dosadu. Jedan park Gorkog nešto vredi, tamo možete provesti ceo dan neprimećeno. A način na koji je Moskva ukrašena pred Novu godinu je samo bajka!
Sviđa mi se i koliko ljudi ovdje provodi svoje slobodno vrijeme - odlučio sam da probam lov, zimski ribolov i redovno skijaško trčanje, a ne planinsko skijanje.
Uvijek sam bio znatiželjan šta je ljudima zanimljivo u vožnji ravna povrsina. Dok sam ne proverim, verovatno neću razumeti.
Eo naya/Shutterstock Bordeaux, Francuska
Generalno, ne razumem kako Rusi imaju snage da toliko rade, a onda posle posla odu negde, i to ne na sat i po, već da se potpuno druže tokom nedelje. Nekoliko puta sam eksperimentisao na sebi i shvatio da su potrebne godine treninga.
Bilo je mnogo smiješnih trenutaka tokom adaptacije. Ne pamti sve. Ali sa sigurnošću mogu reći da nikada neću zaboraviti svoj prvi i posljednji odlazak u kupatilo. Svi su mislili da ne mogu podnijeti temperaturu, neko se čak bojao da ću se onesvijestiti. Ali preživjela sam i čak pristala na masažu metlom. Istina, još uvijek ne razumijem, u Rusiji postoji tradicija posvuda da se u kupatilo ide potpuno gol?
29. april 2017. Nema komentara
Recepti francuskih kuvara su i sofisticirani i jednostavni, šik i ekonomični, složeni i dosledni. Francuska kuhinja je svakako utjecala na formiranje cjeline modernom kulinarstvu kako evropskim tako i drugim zemljama svijeta. Teško je zamisliti restoranski meni bez francuskih prvih jela i predjela, salata i umaka, francuska peciva i bagete, variva, sireve, kao i deserte. Francuski kuhari se ponose raznim mesnim terinama i pečenim paštetama koje se ekonomično i uspješno mogu zamijeniti kobasice ili šunka.
Francuska kuhinja je nastala kao kuhinja provincija, koju su diktirali lokalni sastojci i proizvodi, povezana je sa tradicijom pojedinih kutaka i regiona Francuske. Francuski kuvari su pravi ljubitelji svog zanata, koji žele da svako jelo dovedu do savršenstva, i veoma su strastveni u svom zanatu. Čak su i obični ljudi u Francuskoj često dobro upućeni u detalje. fine dining. u glavnom gradu Francuske u 17. veku. pojavio se prvi restoran, što je bio početak formiranja francuske kuhinje.
Francuski kuvari znaju više od 3 hiljade razne umake. Raznolikost umaka je zbog upotrebe raznih začina i začina, tradicionalno u recepturi su: estragon, mažuran, ruzmarin, timijan, peršun, Provansalsko bilje i još mnogo toga. Francuska kuhinja je poznata po sirevima, njihov broj prelazi više od dvije stotine vrsta. Francuski kuhari aktivno koriste povrće u receptima, a najpopularnije su artičoke, zelena salata, kupus, šparoge, paradajz, luk i bijeli luk. Poznato jelo od povrća Francuski kuhari - ratatouille.
Francuska kuhinja je izmislila mnoge recepte ukusna jela, peciva i divni deserti. U ovom članku dijele kuhari francuske kuhinje klasični recepti jela koja su najjednostavnija i najpristupačnija, što će vam omogućiti da ih kuhate kod kuće.
Čorba od luka je klasika Francuske supe. Povijest njegovog izgleda je sljedeća - prvi ga je pripremio francuski kralj Luj XV. Jedne noći je poželio da jede, ali jedina hrana koja je završila u njegovoj lovačkoj kući bili su luk, ulje i šampanjac. Pomiješao je sve sastojke i tako je nastala supa od luka.
Trenutno se juha od luka priprema na bazi mesa, piletine ili čorbe od povrća. Da bi aroma supe bila življa, neophodno je dugo vremena prodinstajte luk. Da bi dao originalnog ukusa Francuski kuvari dodaju belo stono vino ili šeri u supu od luka, nakon čega se napoji. Sir i krutoni se takođe koriste kao sastojci za supu od luka.
200 g crnog luka
prstohvat soli
15 g šećera
20 g putera
20 ml biljnog ulja
40 ml crnog vina
120 g pilećeg bujona
30 g goveđeg demi-glacea
10 g Worcestershire sosa
30 g brašna
20 g sira
60 g pačjeg filea
listovi spanaća
baguette bread
Luk narežite na sitne trakice i pržite na laganoj vatri oko 40 minuta. on biljno ulje, dodajući puter i 15 g šećera, pa uliti vino i ispariti, dodati pileći bujon, 10 g Worcestershire sosa i 30 g prženog brašna, sve dobro izmiješati. Kuvajte dok ne omekša 35-40 minuta. na laganoj vatri, pa dodati sitno nasjeckani bijeli luk, ostaviti da prokuha.
Operite pačji file, pržite na biljnom ulju, stavite u rernu potpuno pripremljen. Baguet narežite, pospite naribanim sirom i pecite dok ne porumeni. Zagrejati supu, dodati pačji file, dodati po ukusu dodavanjem soli i crnog bibera. Sipajte supu u činije za serviranje, na vrh stavite krutone od sira, ukrasite sitnim listićima spanaća.
200 g pilećeg filea
1 sijalica
sol
maslinovo ulje - 1 kašika
tvrdi sir- 40 g
šampinjoni - 40 g
Pileći file operite, osušite, stavite na dasku za rezanje, poklopljeno prozirnu foliju i lupati kuhinjskim čekićem. Skinite foliju, premažite filete s obje strane uljem, ponovo prekrijte prozirnom folijom i ostavite oko 20 minuta. Zagrejte suvi tiganj. File pržite u cijelom komadu po 5 minuta sa svake strane. Maknite sa vatre.
Luk oljuštite, sitno nasjeckajte. Operite šampinjone, stavite ih na papirni ubrus da se ocijede voda; zatim iseći na male komade. Luk i šampinjone stavite u šerpu, zagrijte umjerenu vatru i kuhajte, povremeno miješajući, da ispari sva vlaga koju su šampinjoni pustili.
Poslije pileći file ohlađeno, isjeći, namazati na kokote.
kuvati krem sos. Dodajte mu šampinjone, luk i muškatni oraščić. Posolite, pobiberite po ukusu i promešajte. Zagrejati rernu na 200 stepeni. Sir narendajte na srednje rende. Sipajte sos u činije za pileće kokote i prelijte naribanim sirom. Stavite u rernu i pecite dok ne porumeni, oko 4 minuta.
Meso kunića - 1,5 kg
masna svinjetina - 300 g
slanina - 8 traka
šargarepa - 1 kom.
luk- 1 kom.
bijela suho vino– 0,5 l
konjak - 50 ml
jaje- 1 kom.
biljno ulje - 2 kašike.
puter - 1 kašika.
peršun - 1 veza
timijan - 2 grančice
Lovorov list- 2 kom.
mleveni muškatni oraščić - prstohvat
sol
biber
Korak 1
Meso kunića oprati, meso iseći od kostiju. Stavite meso u dublju posudu, dodajte suvo vino, malo soli, bibera i prstohvat muškatni oraščić. Promiješajte, poklopite i ostavite u hladnjaku 10 sati. Stavite kosti u vrećicu i ohladite.
Korak 2
Ogulite i nasjeckajte luk i šargarepu. U loncu zagrijte puter i biljno ulje, pržite zečje kosti dok ne porumene, oko 10 minuta. Dodajte luk i šargarepu, kuvajte 5 minuta.
Korak 3
U šerpu sipajte 50 g konjaka, marinadu od zeca i 0,5 l vode. Pustite da provri, smanjite vatru i kuvajte 15 minuta. Uvarak procijedite kroz sitno sito. U čistu posudu sipajte 200 ml odvarka, dodajte seckani peršun i listiće timijana. Pustite da se ohladi.
Korak 4
Meso zečjeg buta ostavite sa strane. Ostatak mesa, kao i svinjetinu propasirati kroz mašinu za mljevenje mesa. Mljeveno meso pomiješati sa prethodno pripremljenom čorbom (200 ml) i pilećim jajetom. Dobro umutiti.
Korak 5
Ostavljeno meso narežite nožem na srednje komade. Pomešati sa kuvanim mlevenim mesom.
Korak 6
Široku posudu za pečenje obložite trakama slanine. Dobivenu masu rasporedite, na nju stavite par lovorovih listova. Pokrijte poklopcem i stavite na pleh napunjen vodom. Stavite u rernu zagrejanu na 180 stepeni oko 1,5 sat. Ostavite da se ohladi u obliku, a zatim izvadite terinu, poklopite i ostavite na hladnom mjestu cijeli dan.
U tome lagana salata možete dodati i maslinovo i druge vrste ulja, poput bučinog, bademovog ili gorušičinog ulja.
1 češanj zgnječenog belog luka
½ glavice zelene salate
80 ml bijelog vinskog sirćeta
sol
100 g artičoka iz konzerve
6 čl. l. maslinovo ulje
20 kom. masline
4 paradajza
2 tbsp. l. kapari
4 kokošja jaja
Za pravljenje sosa. Iz dva jajeta izvadite žumance. Ogulite i nasjeckajte češanj bijelog luka. Izmiksati žumanca, beli luk, sirće With maslinovo ulje. Začinite solju i biberom, ostavite sa strane.
Listove zelene salate operite, osušite i iskidajte rukama velikih komada. Paradajz operite i narežite na kriške. Pomiješajte paradajz, artičoke iz konzerve, 20 maslina i zelenu salatu u dubokoj posudi. Dobro izmiješajte, začinite sosom i rasporedite po tanjirima. Preostala pileća jaja narežite na kriške i njima ukrasite salatu.
2 tbsp. l. brašno
2 veliki paradajz
krema - 200 ml
tvrdi rendani sir (npr. parmezan) - 3 kašike. l.
2 kokošja jaja
400 g fileta bakalara
smrznuto prokulice– 350 g
1 tbsp maslinovo ulje
Prokulice odmrznite, potopite u lagano posoljenu kipuću vodu oko 4 minute, ocijedite na cjedilu i osušite. File bakalara osušite papirnim ubrusom, isjeckajte na sitne komade, pohano u brašnu, soli i biberu.
Paradajz narežite na velike kocke. Veću posudu za pečenje namažite uljem, na nju stavite filet bakalara. Male glavice kupusa ravnomjerno rasporedite između komada ribe i dodajte kriške paradajza. Zagrijte rernu na 190 stepeni. Umutite jaja sa pavlakom, dodajte sir, dobro izmiješajte, malo posolite i pobiberite. Dobijenom mešavinom ribe sa povrćem prelijte, pospite rendanim parmezanom i stavite u rernu. Pecite oko 25 minuta. Ocijedite višak vode i pecite još 10 minuta na 170 stepeni.
4 žlice. l. maslinovo ulje
70 ml suhog bijelog vina
2 tbsp. l. paradajz pasta
1 mali luk
6 čena belog luka
1 tikvica
1 paprika
2 patlidžana
9-10 paradajza
sol
peršun, bosiljak
Crni luk sitno nasjeckati, pržiti 3 minute sa bijelim lukom (par čena propasirati kroz presu). paprika iseći na sitne kockice, dodati luku, pržiti oko 4 minute. Uzmite 4 paradajza, ogulite ih, propasirajte kroz blender, dodajte u smjesu prženog luka i dinstajte na umjerenoj vatri oko 5 minuta.
Staviti paradajz pasta, prstohvat soli i začina. Pustite da proključa i prokuhajte zatvorenim poklopcem na laganoj vatri oko pet minuta. Polovinu pripremljene smese sipajte u posudu za pečenje. Dva patlidžana, tikvice i paradajz narežite na tanke krugove i stavite u posudu za pečenje.
Sitno nasjeckajte peršun, bosiljak, pospite povrće, dodajte tri čena bijelog luka koja ste prethodno propušteni kroz presu, pospite par grančica timijana, poprskajte maslinovim uljem. Rasporedite ostatak paradajz paste. Pecite ratatouille u rerni oko sat vremena na 190 stepeni.
Savjet od kuhara
Preporučljivo je pokriti gornji dio posude za pečenje listovima pergamenta.
250 g brie sira
1 kokošje jaje
2 pera zelenog luka
200 g gotovog lisnatog testa
250 g cherry paradajza
Luk operite i narežite na sitne kolutiće. Operite i osušite trešnju. Razvaljajte tijesto u tankom sloju i iz njega izrežite dva kruga čiji je prečnik oko 23 cm. hladnom vodom.
Stavite testo na lim za pečenje. U sredinu stavite krug sira. Sa strane rasporedite paradajz, pospite lukom.
Pokrijte drugim slojem testa. Navlažite ruke i stisnite ivice. Testo premažite lagano razmućenim jajima. Pecite u rerni zagrejanoj na 200 stepeni 30 minuta. Izvadite, ostavite da se ohladi 5 minuta i poslužite. Prijatno.
1 staklo svetlo pivo
1 tsp sušeni timijan
0,5 kg mlevenog telećeg mesa
1 tsp tlo slatka paprika
sol
2 glavice luka
1 mala crveni kupus
ljuta crvena paprika
Kupus razdvojite na listove. Uzmi veliki lonac i prokuhati blago posoljenu vodu, staviti listovi kupusa i kuvajte oko 5 minuta. Ocijedite u cjedilu, ostavite da se ohladi, a zatim isecite na male kvadrate.
Ogulite i nasjeckajte luk. Teleće mleveno meso pomešati sa lukom, 1 kašičica. timijana, 1 kašičica paprika, ljuta paprika i posolite po ukusu.
Stavite kupus sa mlevenim mesom u posudu za pečenje. Stir. Sipajte čašu piva. Pokrijte pergamentom i pecite u rerni zagrejanoj na 200 stepeni pola sata.
1 st. l. skrob
2 glavice luka
2 jabuke
1 kg svinjska šunka
200 g kisele pavlake
2 šargarepe
sol
biber
2 lovorova lista
80 ml biljnog ulja
praziluk stabljike
400 ml soka od jabuke
1 st. l. Dijon senf
Operite svinjetinu i narežite na komade srednje veličine. Ogulite luk i dve šargarepe. Luk narežite na kockice, a šargarepu na tanke ploške. Praziluk dobro oprati i iseći na komade dužine oko 3 cm.Jabuke oprati i svaku iseći na šest komada, odstraniti jezgru.
U tiganju pržite svinjetinu na zagrijanom biljnom ulju, oko tri minute sa svake strane. Prebacite šupljikavom kašikom u činiju.
U istom tiganju prodinstajte luk i praziluk oko 5 minuta. Dodajte u lonac sa svinjetinom. U šerpu stavite dva lovorova lista, dodajte šargarepu, sipajte sok od jabuke. Pustite da proključa na jakoj vatri. Smanjite vatru i dinstajte pod dobro zatvorenim poklopcem pola sata.
U šerpi pomešati 200 g kisele pavlake sa 1 kašikom. l. Dijon senf i 1 kašika. l. skroba, staviti na laganu vatru i kuvati uz stalno mešanje oko 2 minuta.
Dobijenu smesu sipajte u šerpu. Posolite i dobro promiješajte.Dodajte jabuke i kuhajte još 6 minuta dok jabuke ne omekšaju i sos se zgusne.
Ovo jelo je kao veliki broj lagana i izuzetno ukusni recepti, stekla je slavu u cijelom svijetu, ali u isto vrijeme gotovo da nije pretrpjela nikakve promjene. Često se fricassee priprema od mesa peradi, a nešto rjeđe od zeca ili teletine.
Ćureća prsa - 1/2 kg
boranija- 200 g
sušene pečurke– 50 g
puter - 1 kašika. l.
pavlaka - 100 g
žumance
sol
mljeveni crni biber
Pečurke prelijte sa 1,5 šolje kipuće vode i zatvorite poklopac. Kuvajte dok ne omekša, oko 10 minuta.
Za to vrijeme filet ćurećeg prsa narezati na male komadiće, staviti u lonac s kipućom vodom, staviti na jaku vatru i prokuvati. Uklonite pjenu, posolite i kuhajte oko pet minuta.
Dok se fil kuva, boranije kuvajte u kipućoj blago posoljenoj vodi oko 2 minuta. Ocijedite u cjedilu i isperite hladnom vodom.
Izvadite ćuretinu iz čorbe, ostavite da se malo ohladi.
Prokuhajte supu. Smanjite vatru, dodajte pavlaku, ćureći file, kao i pečurke i pasulj. Posolite i pobiberite po ukusu. Promiješajte i kuhajte oko 5 minuta. Dodati žumanca, promešati i skloniti sa vatre.
Savjet od kuhara:
Postoji cajunska varijanta jela - fricassee od jastoga. Razlikuje se po tome što umjesto pasulja i gljiva, dodaju Paprika, čena belog luka i stabljike celera.
Bosiljak - 3 grančice
klasična tapenada - 100 g
2 paradajza
2 orade srednje
mrvice hljeba
Paradajz iseći poprečno, blanširati u kipućoj vodi oko 30 sekundi, preliti hladnom vodom. Ogulite kožu i sjemenke, meso narežite na dugačke štapiće. Začinite solju i biberom.
Očistite ribu, utrobu, dobro isperite iznutra, osušite. Jednu stranu premažite maslinovim uljem, a drugu tapenadom pomešanom sa prezlom.
Položite nauljenom stranom prema dolje na lim za pečenje. Zatim stavite kriške paradajza na ribu. Pecite u rerni zagrejanoj na 200 stepeni oko 20 minuta. Pre serviranja ukrasite bosiljkom.
za biskvit:
6 velikih jaja
1 tsp brašno
1 šolja brašna
sol
50 g putera
50 ml mlijeka
200 g šećera
za fondue:
crna čokolada -500 g
2 tbsp šećer u prahu
200 ml kreme
50 g putera
voće:
jagode - 12 kom.
jabuke - 2 kom.
kruške - 2 kom.
ananas - 1 mali
Ispecite biskvit. Prosejati brašno sa praškom za pecivo. Odvojite žumanca od belanaca. Žumanca umutiti sa mlekom, otopljenim puterom i šećerom. Dodati brašno, promešati.
Umutiti bjelanca sa prstohvatom soli u čvrst snijeg. Lagano umiješajte u smjesu žumanaca.
Zagrijte rernu na 190 stepeni. Koristite lim za pečenje sa dubokim stranicama, prekrijte pergamentom. Poprskati vodom. Ulijte testo za biskvit. Stavite u rernu i pecite oko 20 minuta.
Gotov malo ohlađen biskvit iseći na kockice od oko 3 cm, staviti u pleh i vratiti u rernu na još 10 minuta.
Izlomite čokoladu male komadiće, stavite u šerpu. Prokuhajte pavlaku, dodajte šećer u prahu. Sipati u tankom mlazu u šerpu sa čokoladom.
Dodajte puter narezan na sitne komade. Promiješajte da dobijete sjajnu masu.
Operite voće. Jabuke sa kruškama narežite na kockice, uklonite jezgru. Ogulite ananas i narežite pulpu na kockice.
U lonac za fondi sipajte kipuću čokoladnu masu, upalite alkoholni lonac i stavite na sto. Biskvit od sušenog voća poslužite u posebnom tanjiru.
Voće sa keksima potrebno je umočiti u nastalu čokoladnu smjesu.
Francuski kuhar i ugostitelj Joel Robuchon.
Joel Robuchon je rođen 7. aprila 1945. u Poitiersu u zapadnoj Francuskoj u porodici zidara. Stručno obrazovanje stekao je na kulinarskim kursevima.
Sa 15 godina postao je kuharski šegrt u kuhinji Relais Poitiers u Poitiersu. Zatim je radio kao sous chef u raznim restoranima u Francuskoj.
Godine 1974. postao je šef kuhinje u restoranu u pariskom hotelu Concorde Lafayette, gdje je pod njegovim vodstvom radilo 90 kuhara, 1978. postao je šef kuhinje u Les Celebrites u hotelu Nikko u Parizu.
Godine 1981. Robušon je otvorio svoj prvi restoran Jamin u francuskoj prestonici. Godine 1984. postao je najmlađi kuhar koji je dobio najvišu ocjenu u svijetu gastronomije - tri Michelinove zvjezdice (prestižne kulinarske nagrade koje dodjeljuje ovaj restoranski vodič).
Godine 1989. počeo je raditi sa japanskom grupom kompanija Sapporo i iste godine otvorio restoran Chateau Tailleve-Robuchon u Tokiju.
Godine 1990. poznati francuski restoranski vodič Gault Millau proglasio je Robuchona "Kuvarom stoljeća".
Joel Robuchon volio je putovati i često je posjećivao Japan i Španiju. U ovim zemljama, suši barovi i tapas barovi u kojima se odvija živa komunikacija inspirisali su ga da eksperimentiše. Robuchon je razvio originalni koncept restorana - L'Atelier de Joel Robuchon u kojoj se cijeli proces kuhanja odvija naočigled gostiju. Prve takve restorane otvorio je 2003. godine u Parizu i Tokiju. Kasnije su se pojavili u različitim gradovima svijeta - u Makau (2001), Monaku (2004), Las Vegasu (2005), New Yorku (2006), Londonu (2006), Hong Kongu (2006), Tajpeju (2009), Singapuru (2011), Monreale (2016).
Godine 1995. Robuchon se povukao iz svog posla kuhara kako bi se fokusirao na promociju svog znanja i vještina. Godine 1996. koproducirao je Cuisinez comme un grand chef (Cook Like a Chef) s producentom Guy Jobom na TF1. U periodu 2000-2009. emitiran je na France 3 pod nazivom Bon Appetit Bien Sur. Svake sedmice u program je bio pozivan po jedan od kuhara, koji su zajedno demonstrirali kako se kuha po određenom receptu, davali savjete i pokazivali tehnike koje su visoku kuhinju učinile dostupnijom. Od septembra 2011. Robuchon vodi novu TV emisiju Planete Gourmande u kojoj dijeli svoje preporuke i zanimljive recepte. Robuchon je 2002. godine otvorio francuski satelitski kanal Gourmet TV.
Joel Robuchon je objavio nekoliko kulinarskih knjiga, uključujući Simply French (1991), Best of Robuchon (2009), La cuisine de Robuchon par Sophie (2011), Food and life, le gout de la vie (2014), bio je i autor sedmične kuharske kolumne za novine Le Figaro i nedjeljni magazin.
Joel Robuchon je dobio mnoge nagrade, uključujući Nacionalnu nagradu i zlatnu medalju Francuske akademije kulinarske umjetnosti(1972), titula "Najbolji radnik Francuske u oblasti kuvanja" (1976), Orden Legije časti (oficir, 2003). Od 1998. godine je u odboru Ordena za zasluge na terenu Poljoprivreda“, bio je i član Francuske akademije kulinarskih umjetnosti.
Restorani pod vodstvom Robuchona dobili su ukupno 32 Michelinove zvjezdice, više od bilo kojeg drugog kuhara na svijetu.
Francuski kuhari su "trendseteri" i ideolozi moderne visoke kuhinje, zasnovane na dugogodišnjoj tradiciji i vrhunskoj gastronomiji.
Kao i njegov prethodnik, Auguste Escafier, Monsieur Robuchon je čovjek-orkestar: objavio je desetak knjiga o kuhanju, uključujući Simply French i L'Atelier of Joel Robuchon. Pisao nedeljne kolumne za kuvanje za novine Le Figaro i nedeljni magazin. Godine 2002. otvorio je francuski satelitski kanal Gourmet TV (“Gourmet-TV”), a takođe je, zajedno sa producentom Guy Jobom, pokrenuo dnevnu TV emisiju Bon Appetit Bien Sur (“Naravno, Prijatno”) o državi Francuska 3.
Joel Robuchon restorani:
Sofisticiran i elegantan, unutrašnjost blista bogatim detaljima u mekom drvetu i crno-crvenom laku, spajajući stil francuskog dizajnera Pierre-Yves Rochona sa poznatom arhitekturom I.M. Pei. U skladu sa stilom ateljea (umetničkog ateljea), centralni deo restorana je otvorena kuhinja, koja omogućava gostima da posmatraju kulinarski rad.
Chef Robuchon ističe najkvalitetnije sastojke, koji su pripremljeni sa neverovatnom preciznošću i bujnom kreativnošću. Njegov opušteni francuski stil ima snažan uticaj Azijska kuhinja sa svojom jednostavnošću prezentacije, čistim i ukusnim umacima i koncentracijom na pojedinačne, savršene sastojke.
L'Atelier nudi privatnu i dinamičnu atmosferu - iza sedefnog pulta, ima samo 20 sedišta sa pogledom na kuhinju; i samo 26 mjesta za odvojenim stolovima.
Specijaliteti
Poznavaoci Jo?l Robuchon restorana u Parizu, Tokiju i Las Vegasu biće oduševljeni da vide niz njihovih njujorških favorita, uključujući Ljubljeni pommes pur?e truff?e (pire krompir sa tartufima) i poznati caille farcie de foie gras et caram?lis?e(prepelica sa foie grasom). Specijalno za Four Seasons Hotel New York kreirana su nova jela, sa dodatnim izborom za sezonu.
Noćni degustacioni meni je za one koji ne mogu da biraju sa redovnog menija. Male porcije se pažljivo nude, omogućavajući gostima da sami kreiraju robušonska jela.
Knjige Joela Robuchona
Zasluga i umjetnost Robuchona je u transformaciji redovni obroci u nešto neverovatno i luksuzno, o čemu svedoče redovi u njegovim restoranima širom sveta sa prosečnim računom od 150 evra. I, naravno, ne mogu a da ne pokažem kako Monsieur Robuchon svaki put iznenadi goste u svojim restoranima.
Zanimljivosti:
1) Jamin, prvi Robuchon-ov restoran, postavio je rekord osvojivši treću zvjezdicu Michelin Guide samo dvije godine nakon otvaranja.
2) 1996. zatvorio je Joel Robuchona - najbolji restoran svijeta, prema International Herald Tribuneu, i otvorio satelitski kanal Gourmet TV, a 2000. pokrenuo TV emisiju Bon Appetit Bien Sur na državnom kanalu France 3.
3) Robuchon je pisao kolumne za Figaro, objavio desetak kuharica i uređivao najnovije izdanje Larousse gastronomic.
4) Glavni princip je birati najbolji proizvodi i nemojte preopteretiti posudu. Robušonovi hitovi bili su krema od karfiola i pire krompir.
5) Joel radi u kuhinji od petnaeste godine i nikad ništa nije završio. On je samouk.
Recepti na sajtu: