Mocarela sir je tvrd. Upotreba u kuvanju. Karakteristike mocarela sira od bivoljeg mleka

Mocarela je klasična italijanska meka kiseli sir. Prvi spomeni o ovoj vrsti sira u literaturi datiraju iz renesanse. Godine 1570. sir mocarela je uvršten kao jedan od sastojaka mnogih jela u knjizi tada poznatog italijanskog kuvara Bartolomea Skapija.

Naziv sira potiče od italijanske reči „mozzare“, što znači rezati: u procesu proizvodnje ovog sira dolazi do faze rezanja sirovine. Mocarela je veoma popularna kako u Italiji tako i širom sveta.

Vrste mocarele

Italijanska regija Kampanija smatra se rodnim mjestom ovog sira. Samo tamo možete kupiti jednodnevni odležani sir - sorta Giornata, koja je prototip svih mocarela. Domaći sir Mozzarella Giornata se pravi bez dodavanja, tako da se ne čuva dugo vremena. Da bi se produžio rok trajanja ovog sira, čuva se u salamuri. Ali takav sir se više ne smatra giornata.

Izvrsno delikatnog ukusa mocarela joj je obezbedila ogromnu popularnost. Moderni talijanski proizvođači modificirali su njenu klasičnu recepturu. Stoga na policama trenutno postoji mnogo vrsta mocarele, koje se razlikuju po izgledu, korištenim sirovinama, dostupnosti dodatni sastojci u recepturi, kao i fazama proizvodnje.

Prema formi

Klasična mozzarella uvijek ima nepravilan oblik, sličan lopti ili velikom jajetu. Ali postoje i drugi, ne manje popularni oblici. U Italiji, pod imenom bocconi, proizvode mocarelu veličine sira, sir veličine velikog ili poznat kao chilengi, a male kuglice zovu se perlini, odnosno biseri. Svježe napravljeni sir ima vlaknastu, savitljivu teksturu, pa ga mnogi proizvođači pletu u pletenice koje se nazivaju treči.

Po receptu

Autentični sir Campagna pravi se od crnih bivola, zbog čega se mozzarella di buffala zove Campagna. Ako je sir napravljen od mlijeka dobivenog od bivola druge boje ili uzgojenog u drugim dijelovima Italije, onda se naziva mozzarella di latte di buffalo.

Za povećanje obima proizvodnje ovog sira, Prehrambena industrija počeo da pravi mocarelu od kravljeg mleka ili mješavina bivola i krave. Ove vrste mocarele su u nazivu praćene prefiksima „fior di latte” i „con latte di buffalo”. Kazein sadržan u kravljem mlijeku otežava apsorpciju korisne supstance prave se od sira, pa su ove vrste sireva cijenjene mnogo manje od bivoljih sireva i mnogo su jeftinije.

Posljednjih godina sirevi iz obrano mleko, kao i dimljeni. Okus ovih proizvoda samo pomalo podsjeća na mocarelu i nema ništa zajedničko s klasičnim receptom.

Tehnologija proizvodnje

Za italijansku mocarelu uzimaju svježe crno bivolje mlijeko i dodaju posebno termofilno starter i sirilo. Dobijeni rastvor se zagreva da se mleko zgrudi. Nakon toga se infundira do 8 sati.

Gotova masa se ponovo zagreva da se odvoji od surutke. Dobivena skutna masa se temeljito mijesi dok se ne dobije čvrsto tijesto. Tokom procesa gnječenja, poluproizvod se zagrijava nekoliko puta kako bi njegova površina postala glatka i sjajna.

Plastična masa se lako reže na sitne komade, koji se potapaju u ledeno hladnu slanu vodu. Vrsta mocarele (boconcini, chilengi ili perlini) zavisi od veličine narezanih komada. Preostala surutka se koristi za pravljenje još jedne popularne vrste Italijanski sir- ricotta.

U ovoj slanoj salamuri obično se ostavljaju kuglice mozzarele, pakuju i šalju na prodaju. Veliki komadi ili pletenice se obično vakumiraju bez salamure.

Hemijski sastav

Hemijski sastav mocarele direktno zavisi od njenog recepta. Najkorisnija i najhranljivija sorta je sorta Giornata, ali se može kupiti samo u regiji Kampanija u Italiji. Kod nas je najkorisnija vrsta ovog sira koja se može naći na policama mozzarella di buffala Campagna.

100 g ovog mekog sira sadrži 22 g i, i oko 2 g. Tako visok sadržaj proteina i masti čini sir mliječnim proizvodom: it energetska vrijednost iznosi 300 kcal.

Proteini bivoljeg mleka su kompletnog aminokiselinskog sastava, pa mocarela sadrži sve esencijalne proteine bez kojih je nemoguća sinteza proteinskih supstanci neophodnih za čoveka. Sadržaj esencijalnih aminokiselina u 100 g bivoljeg sira je toliko visok da se mocarela može smatrati izvorom (65% dnevne vrednosti), (57%), (50%), leucina i (40%), ( 29%), (24%) , (23%).

Bivolje mlijeko ne sadrži kazein, veliki proteinski molekul koji za neke ljude može biti jak alergen na hranu. Zato pravu italijansku mocarelu mogu jesti čak i oni ljudi koji imaju individualnu netoleranciju na kazein.

Mocarela je masni proizvod. Njegov sastav masti uglavnom predstavlja i. Ali toga se ne treba plašiti, jer su ovi lipidi dio ćelijskih membrana, steroidnih hormona i mnogih. Osim toga, zasićene masne kiseline su izvori vitamina A, D, E i K rastvorljivih u mastima.

Mocarela sadrži malo ugljikohidrata, tako da ne igraju veliku ulogu. Ugljikohidrati ovog sira uglavnom su predstavljeni disaharidima (,).

Mocarela od bivoljeg mleka sadrži mnogo vitamina i.

Vitamini i minerali

Ime	Sadržaj na 100 g, miligrama
	0,179
	0,03
	0,283
	0,037
	0,007
	0,0028
	0,104
	0,0004
	0,19
	0,0023
	76,0
	626,0
	354,0
	505,0
	20,0
	0,44
	0,03
	0,011
	0,017

Većina vitamina i minerali ne obezbjeđuju dnevnu potrebu osobe za njima, ali su dobro izbalansirani i dostupni za apsorpciju u crijevima.

Korisne karakteristike

Proteini i masti u ljudsko tijelo Oni su plastični materijal za ćelije, učestvuju u metabolizmu, a iz njih se sintetišu hormoni i enzimi. Iz aminokiselina se sintetiziraju antitijela, hemoglobin, proteini krvne plazme i enzimi.

Mocarela svojim čestim prisustvom u ishrani zasićuje organizam kompletnim proteinima, sprečava pojavu anemije, smanjenje imuniteta, hormonske poremećaje, pojavu pastoznosti i otoka, te poremećen metabolizam proteina. Zahvaljujući učešću aminokiselina u sintezi elemenata mišićno-koštanog sistema koji sadrže proteine, mocarela pomaže u jačanju kostiju, zglobova i tetiva.

Aminokiseline koje čine molekulu mijelina, ovojnicu nervnih završetaka, pomažu poboljšanju moždane aktivnosti, posebno kod osoba s oštećenjem pamćenja. Mocarela je korisna za sportiste. Proteini ovog sira pomažu u izgradnji mišićna masa, povećanje izdržljivosti, poboljšanje sastava sinovijalne tekućine - lubrikant za intraartikularne površine.

Normaliziraju probavu i obnavljaju poremećenu crijevnu biocenozu. Smatra se da redovno konzumiranje mocarele u hrani sprečava pojavu tumora raka crijeva.

Veoma je važno konzumiranje mocarele za trudnice i dojilje, kao i za djecu. U ovom slučaju govorimo samo o siru koji je pakiran bez salamure.

Štetna svojstva

Unatoč širokom rasponu korisna svojstva mocarele, njena konzumacija je štetna za osobe sa individualnom netolerancijom na laktozu, kazein ili alergije na hranu.

Budući da je izvor aminokiseline fenilalanin, ovaj sir je zabranjen za konzumiranje osobama sa fenilkutonurijom.

Ako imate kardiovaskularne bolesti ili oštećenu funkciju izlučivanja bubrega, izbjegavajte jesti sir u salamuri. To može dovesti do povećanja krvni pritisak ili otok.

Njen visok sadržaj kalorija čini mozzarellu nepoželjnim proizvodom pri pripremanju dijete za osobe na dijeti.

Kako odabrati i pohraniti

Mocarelu trenutno proizvode ne samo italijanski, već i domaći proizvođači. Sastav ovih sireva je radikalno drugačiji, kao i tehnologija proizvodnje.

Da biste uživali u okusu prave italijanske mocarele od bivoljeg mlijeka, morate dati prednost proizvođačima iz Italije i pridržavati se određenih pravila odabira:

Sir mora biti zatvoren. Procijenite kvalitetu ambalaže: proizvođač koji poštuje sebe uvijek koristi visokokvalitetne materijale za pakovanje bez mirisa.
Proučite etiketu. Pakovanje mora sadržavati i originalnu naljepnicu proizvođača i njen prijevod na ruski. Ispravna etiketa sadrži podatke o proizvođaču, sastavu i težini proizvoda, datumu proizvodnje, uvjetima i roku trajanja.
Ovaj proizvod ne sadrži konzervanse, arome, boje ili aditive za hranu.
Sir je bolje kupiti u prozirnoj ambalaži, kroz koju se vidi sam proizvod i salamura. Boja bivolje mocarele treba da bude snežno bijela, bez žuta nijansa, a salamura je bez pahuljica.
Mocarelu treba čuvati u frižideru u prodavnici, bez obzira da li je upakovana u vakuumu ili u drugom pakovanju. Zamrzavanje ovog proizvoda je neprihvatljivo - gubi svoju teksturu.
Rok trajanja na temperaturi od +4°C je do 2 mjeseca. Ako je na pakovanju naznačen duži rok trajanja, to znači da su u proizvod dodani konzervansi.

Nakon otvaranja pakovanja potrebno je pomirisati sir: ne smije se osjetiti kiselkast ili pljesniv miris.

Ne biste trebali kupovati mocarelu za buduću upotrebu. Nakon otvaranja pakovanja, rok trajanja proizvoda se smanjuje na 2 dana (pod uslovom da se čuva u salamuri na temperaturi od +10°C do +15°C).

Upotreba u kuvanju

Italijanska mocarela se češće koristi bez termičke obrade - kao užina, na primjer, uz bijelo vino. Međutim, često se dodaje jelima nekoliko minuta prije kuhanja, na primjer, pizza, lazanje ili pečenje. Mocarela je jedan od glavnih sastojaka tradicionalnog Italian pizza Margarite i Caprese salata.

Ovaj italijanski sir odlično ide uz bobičasto voće, sveže povrće i začinsko bilje. Pripremite s njim:

salate;
grickalice;
pizza, uključujući zatvorenu pizzu (calzone);
lazanje;
ravioli;
pečenje u loncu.

Caprese salata

Za pripremu će vam trebati mocarela i. Paradajz i sir se iseku na ploške, dodaju listovi bosiljka, začine morskom solju i mlevenim crnim biberom.

Kako da ga sami skuvate

Mocarelu je lako napraviti kod kuće. Da biste ga pripremili, potrebno je uzeti 3 litre sirovog mlijeka, sirilo (10 g), sol za salamuru (2 žlice). Kravlje mlijeko se može koristiti umjesto tradicionalnog bivoljeg mlijeka.

Mlijeko je potrebno zagrijati na 40°C, dodati sirilo koje je prethodno otopljeno u prokuhanoj vodi i dobro promiješati. Ovaj starter se mora ostaviti da fermentira 20 minuta.

Zgusnuto mlijeko seče na kvadrate bez vađenja iz šerpe. Nakon toga sve treba baciti u cjedilo sa malim rupicama, sito ili gazu da se ocijedi surutka. Postavite presu na vrh mlečnog ugruška. Ovo bi moglo biti jelo sa tegla od dve litre napunjen vodom.

Nakon pola sata, cijeđeni sir se mora staviti u posudu sa slanom vodom i ohladiti. Nakon 12-14 sati sir se može jesti.

zaključci

Mocarela je kiseli sir od bivoljeg mleka. Rodno mjesto ovog sira je Italija. Zahvaljujući svom svježem i lagan ukus, prijatne arome i meke teksture, mocarela je stekla svetsku popularnost.

Bivolje mlijeko, od kojeg se pravi ovaj sir, ima niz prednosti u odnosu na kravlje mlijeko. Prije svega, to se tiče odsustva kazeina u njemu. Zahvaljujući tome, mocarelu mogu jesti čak i osobe sa intolerancijom na kazein.

Ovaj kiseli sir je dobar za zdravlje. Poboljšava probavu, obogaćuje organizam kompletnim proteinima, vitaminima i mineralima, normalizuje sintezu hormona, stimuliše aktivnost mozga, pomaže u obnavljanju oštećenih zglobova.

Ovaj proizvod se ne može klasificirati kao dijetetski - 100 g sira sadrži 300 kcal. Mocarela se ne preporučuje osobama sa intolerancijom na laktozu i fenilketonurijom. Konzumacija ovog sira, uskladištenog u salamuri, kontraindicirana je u slučajevima poremećene funkcije izlučivanja bubrega. Mocarela se pravi od bivoljeg mleka, ali ako to nije dostupno, može se koristiti i kravlje mleko. Lako se može pripremiti kod kuće.

Koristi se u jelima kao što su lazanje, tepsije, salate, pite i, naravno, pizza.

Tjestenina sa mocarelom

Pripremite se Italijanska pasta Vrlo je lako sa mekim sirom. U ovom slučaju vam je potrebno samo 250g tjestenine, isto toliko paradajza, 200g mocarele, začini, ulje (biljno) i grančice bosiljka. Testenina se skuva u slanoj vodi, a sir se u međuvremenu iseče na uredne sitne kockice. Bosiljak je takođe potrebno sitno iseckati. Sjeckani paradajz, začinsko bilje i sir se miješaju, pretvarajući u salatu za koju su potrebni sol i biber. Prvo se na tanjir stavi vruća tjestenina, a dobivena smjesa se odozgo lijepo začini. Ovako se jelo servira na stolu.

Mocarela sir u salati

Možete napraviti dobro ljetno i vrlo lagano jelo u kojem će glavnu ulogu imati mocarela sir. Recepti često zahtijevaju dodavanje ovog sastojka u salate. Za klasičnu italijansku verziju trebat će vam sam sir (oko 200 g), 3 paradajza, masline (najbolje bez koštica), bosiljak, kašika maslinovog ulja, isto toliko limunovog soka i začini po ukusu.

Paradajz se isječe na tanke plastične krugove. Sir je podijeljen na kriške ili uredne kocke. Jelo treba slagati u naizmjeničnim slojevima u zdjelu za salatu. Gornji dio salate je ukrašen maslinama i sjeckanim začinskim biljem. Neposredno prije serviranja, lagana salata se začini začinima, limunovim sokom i uljem.

Mocarela sir za sendviče

Smatraju se omiljenim jelom za doručak za pripremu ovog, ali originalno jelo po italijanskom, treba da uzmete nekoliko kriški hleba, 3 paradajza, 250 g mocarele, par čena belog luka, 2 glavice luka, puter, bilje, začini i biljno ulje, koji se može zamijeniti maslinovim uljem.

Crni luk se iseče na kolutiće, beli luk se sitno isecka. Paradajz i sir se pažljivo iseckaju na kriške. Svaki komad hljeba premazati puterom i posuti bijelim lukom. Tek tada na vrh stavljaju komadiće mocarele, paradajza i kolutiće luka.

Svi sendviči se stavljaju na lim za pečenje koji je već premazan uljem. U ovom obliku, jelo se stavlja u rernu na 10 minuta. Gotovi sendviči za doručak mogu biti ukrašeni grančicama začinskog bilja i aromatizirani neophodnih začina ako je potrebno.

Originalna mocarela u patlidžanu

TO svečani sto bilo bi idealno ukusna užina sa sirom i orasima. Da biste to učinili, trebat ćete uzeti patlidžan, sir, lješnjake, bijeli luk, listove mente i začine. Najbolje je koristiti patlidžane koji su vrlo mladi i malih dimenzija. Režu se po dužini na tanke kriške, soli i biberom. Zatim se prže u tiganju.

Orašasti plodovi se samelje u blenderu. Nana se sitno nasjecka, a bijeli luk ocijedi. U ovu smjesu sipajte jednu kašiku kipuće vode i začinite solju i biberom.

Patlidžane se namažu mješavinom bijelog luka, unutra se stavlja komadić mocarele koji se uvalja u mentu i orahe, a zatim se rolat umota i učvrsti čačkalicom. I to je to, jelo je spremno!

Mocarela sir za pizzu

Postoji više od 500 vrsta različitih italijanskih pica. A još je lakše pripremiti. Prvo napravite testo za koje je potrebno uzeti 3 šolje brašna, 2 kašike maslinovog ulja, so i šećer (malo), šolje mleka i suvog kvasca (oko 5 g).

Prvo se kvasac razblaži u mleku. U posebnoj posudi pomiješajte pola brašna, sol, šećer i maslinovo ulje. U ovu masu se sipa i tečnost kvasca. Tek tada dodajte ostatak brašna. Testo treba dobro umesiti rukama. Ostavite na toplom mjestu oko pola sata ili čak sat vremena. Tek tada se tijesto polaže na pleh kao podloga za pizzu.

Punjenje za ovo jelo može biti veoma različito. Međutim, gotovo nikad nije potpuna bez mocarela sira. Najpopularnija italijanska pizza, Capricciosa, na primjer, pravi se sa filom od sitno nasjeckanog paradajza, komadića mocarele, maslina, gljiva i artičoka. Zajedno sa filom, pica se peče u rerni 10-15 minuta. A gotovi i ukusni komadi serviraju se za stol na radost djece i odraslih.

Mozzarella) je meki mladi sir iz južne Italije. IN domaća kuhinja Mocarela se najčešće koristi u pizzama, svježim salatama, predjelima (caprese), tepsijama, lazanjama i tjesteninama.

Mnoga italijanska jela, posebno pizza, nezamisliva su bez ovog sira. Mocarela je idealnog neutralnog ukusa i specifične strukture, zbog koje se sir blago rasteže kada uzmete gotovu porciju tople pizze. Zatvoreno zahvaljujući mozzarelli italijanska pita calzone tako ukusno i sa potpisom Italijansko predjelo caprese Jednostavno se ne bi rodilo. Ali glavnu zahvalnost treba dati crnim bivolima, čije su mlijeko vrijedni Italijani koristili kao osnovu za ovaj divan, ukusan sir.

Istorija mocarele

Prvi pisani spomen mocarele možemo vidjeti u kuharici Bartolomea Scapija, poznatog talijanskog kuhara renesanse. U njegovoj knjizi Opera, objavljen 1570. godine i koji uključuje više od 1.000 recepata, postoji linija: “krema, svježi puter, ricotta sir, svježa mocarela i mlijeko.” Moramo pretpostaviti da je Bartolomeo pisao o mozzarelli kao običan proizvod njihovih dana, što znači da je sir izmišljen mnogo ranije.

Mozzarella) je modificirana kombinacija riječi iz napuljskog dijalekta. Mozza znači rezati, i mozzare- odsječen, što upućuje na tehnološki proces proizvodnje ovog sira.

Kako napraviti mocarelu

Mlijeko se fermentira posebnom kulturom sira, a ponekad se dodaje i sirilo. Nakon toga se gotova masa, slična jogurtu, zagreva i meša dok se ne odvoji surutka koja se ocedi. Dobivena elastična masa se mijesi rukom dok se ne formira kruto tijesto i odrežu se komadi željene veličine, stavljajući ih u hladnu fiziološku otopinu. Inače, od surutke, koje ostaje u izobilju nakon proizvodnje mocarele, priprema se još jedan poznati italijanski sir - ricotta.

Vrste i oblici mocarele

Mocarela se obično nalazi u obliku nepravilnih kuglica. Boconcini su velike kuglice veličine jajeta, chilengi su loptice veličine velike trešnje, a perlini su vrlo mali. Mocarela se ponekad prodaje u obliku pletenice (treccia) ili velikih kuglica promjera 7-10 cm. Tradicionalno, mocarela se prodaje u tečnosti u kojoj kuglice sira slobodno plutaju. Izuzetak je mocarela u pletenici i tvrda mocarela u velikoj kugli.

Vjeruje se da je mocarela u velikoj kugli bez salamure namijenjena pečenju, zapravo se može peći svaka mocarela, ali u salamuri je sir mekši i ukusniji, a krupniji i suvi sir jednostavno niže klase, što automatski sužava njegovu koristiti.

Šta kuvati sa mocarelom

Prije svega preporučujemo pripremu hladnih predjela i salata sa mocarelom. Ne zahteva toplotu i kuva se veoma brzo. Najlakši način za pripremu salate je od sveže povrće i začinskog bilja, dodajući malo mocarele, masline i začinite maslinovim uljem, limunovim sokom i solju. Ovaj klasik Mediteranska kuhinja ne zastareva tokom vekova i veoma je prikladan u vrućoj sezoni. Obavezno probajte salatu od predjelo caprese: ovo je lagano predjelo od kriški paradajza, komadića mocarele i listova bosiljka, začinjeno maslinovim uljem, crnim biberom i morskom soli. Priprema se za minut i može se poslužiti za doručak ili uz čašu vina. Ne zaboravite dodati kriške svježeg pšeničnog hljeba u svoj caprese!

Mocarela je jedan od glavnih sireva koji se koriste tradicionalna pizza. Napulj, kao rodno mjesto i prijestolnica italijanske pice, ujedno je i glavni grad regije Kampanija, gdje se počela proizvoditi mocarela. Nije jasno šta je bio osnovni uzrok - ili su picaoli oduvek želeli pizza sir sa tako divnim svojstvima, ili je napravljena mocarela običan somun punjena pizzom u uobičajenom smislu, ali činjenica da je mozzarella idealna za pizzu je nepobitna činjenica.

Isprobajte različite stilove pizze: sloj sira na vrh sosa, ali ispod preliva da povežete sve sastojke zajedno, ili sloj mocarele na vrh preliva da biste doterali pizzu. Ne zaboravite da je mocarela beskvasni sir, a ako niste dodali slane sastojke, pizzu treba malo posoliti prije pečenja.

Klasična italijanska sa mocarellom zatvorena pita calzone. Ova pita pomalo podsjeća na čeburek, ali zapravo je ista pica, samo presavijena na pola. Postoji mnogo vrsta i stilova calzona, ali mocarela je sir koji se najčešće koristi u calzonima.

Lazanje se ponekad priprema sa mocarellom. Lazanje su ravni listovi tjestenine, „pasta papira“, naslagani nadjevom (sir, mljeveno meso, povrće, šampinjoni), preliveni sosom i zapečeni u rerni ili rerni. Mocarela ovde igra ulogu poveznice, povezujući ukuse svih komponenti. Izuzetno hranljivo i ukusno jelo koje se lako priprema, ima “signature” izgled i nalazi se na meniju mnogih restorana širom sveta.

Sa mocarellom možete pripremiti tepsije, razno povrće, meso, jela od pečuraka“ispod sira”, dodati jelima “u loncima”, pečenom ili prženom povrću. Ovdje morate slijediti jedno jednostavno pravilo: ako je sir dio nadjeva ili je unutar posude, onda ga možete dodati zajedno sa ostalim sastojcima, a ako se sir stavi na vrh, onda to treba učiniti 5-10 minuta pre nego što bude spreman. Činjenica je da se mocarela vrlo brzo topi, a produžena toplota isušuje sir i pogoršava njegov ukus.

Recepti sa mozzarellom

Caprese

Ovo je lagana grickalica porijeklom sa ostrva Kapri. Kombinacija boja u ovom jelu odgovara bojama italijanske zastave, a caprese se smatra nacionalnim italijanskim jelom. U idealnom slučaju, mocarela bi trebala biti od bivoljeg mlijeka, paradajz bi trebao biti volovsko srce, a maslinovo ulje ne smije biti gorko. Kapri je neka vrsta mediteranskog raja za rusku inteligenciju. U različito vrijeme na Kapriju su živjeli Leonid Andrejev, Ivan Bunin, Maksim Gorki, Vladimir Lenjin, Anatolij Lunačarski, Konstantin Paustovski, Konstantin Stanislavski, Ivan Turgenjev i Petar Čajkovski. Tako nam je kuhinja Kaprija draga, barem kroz duh djela ruskih klasika.

Sastojci:

paradajz,

bosiljak,
Maslinovo ulje,
Crni biber, sol.

Priprema:

Složite kriške paradajza u krug, na vrh stavite komadić mocarele i svaku krišku prekrijte listom bosiljka. Prelijte maslinovim uljem, biberom i solju. Caprese je savršena užina zapaliti suvo vino.

Ovaj je veoma ukusan i jednostavan Napolitanska pizza, prema legendi, pripremljen je prvi put u čast supruge kralja Italije, Margarete Savojske 1889. godine. Boje pizze simboliziraju boje italijanske zastave. Margherita je bila veoma impresionirana izgledom pice, a od tada je pica od hrane za siromašne ljude postala nacionalni ponos Italije.

Sastojci:
tijesto za pizzu,
Paradajz sos,
paradajz,
listovi bosiljka,

Crni biber,
Sol.

Priprema:
Od nje razvaljajte tanku palačinku testo sa kvascem. Premažite sosom od paradajza, stavite kriške paradajza i po vrhu posipajte mocarelu. Pobiberite i posolite. Peći 15-20 minuta na 230 stepeni ili 7-12 minuta na 270 stepeni. Gotova pizza ukrasite listovima zelenog bosiljka.

Lazanje su tanki slojevi tjestenine presavijeni filom poput kolača. Punjenje za lazanje može biti bilo koje, ali prisustvo sira, sosa i listova tjestenine ostaje nepromijenjeno. Možete dopuniti povrće mljeveno meso ili sitno iseckane komade piletine, promenite sastav povrća ili zamenite sos paradajzom.

Sastojci:
Gotovi listovi za lazanje,
Za bešamel sos:
50 g putera,
50 g brašna,
500 ml mlijeka.

Za punjenje:
1-2 tikvice,
1 luk,
200 g mlevenog mesa,
200 g mocarele,
150 g rendanog parmezana.

Priprema:
Priprema bešamela:
Ostavite mlijeko da se zagrije, ali ga nemojte dovoditi do ključanja!
Otopite puter, dodajte brašno uz stalno mešanje.
Dodajte mleko u mešavinu putera i brašna u malim porcijama, neprestano mešajući dok ne postane glatko.

U ovoj fazi zagrejte rernu na 180 stepeni.

Priprema fila:
Propržite luk isečen na kockice.
Dodati mleveno meso i pržiti par minuta.
Dodajte tikvice narezane na kockice i sve pržite 5-7 minuta.

Sastavljanje lazanja:
Kalup namazati puterom.
Stavite manji sloj fila, malo bešamel sosa i prekrijte listom testenine.
Opet sloj fila, komadići mocarele i rendani parmezan, malo sosa. Pokrijte listom tjestenine.
Još jedan sloj fila, sos, mocarela i parmezan. I opet list tjestenine.
Prelijte ostatkom sira i pospite preostalim parmezanom. Prelijte preostali sos oko ivica.
Peći 35-40 minuta na 180 stepeni.

Lazanje se odlično slaže s vinom i izdasno je i ukusno jelo.

Mocarela se odlično slaže sa mnogim namirnicama. univerzalni sir, pogodan za hladna predjela, salate, pizze i tepsije.

01.02.2017

Italija i mocarela su sinonimi. Meki sir je stekao brojne obožavatelje širom svijeta.

Lakoća pripreme i raznovrsnost omogućili su mu da preuzme jednu od glavnih uloga u italijanskoj kuhinji i čvrsto se učvrsti u evropskoj kuhinji.

Mozzarella(italijanski: Mozzarella) je mladi, svježi talijanski sir porijeklom iz regije Kampanije. Pripada porodici vlaknastih sireva (pasta filata) koji brzo sazrevaju.

Najčešće se pravi od bivoljeg ili kravljeg mlijeka. Po ruskoj klasifikaciji spada u svježe slane sireve.

Reč "mocarela" dolazi od italijanskog glagola "mozzare", što se prevodi kao "odrezati, otkinuti".

Do sada se u sirani i privatnim farmama, gdje se sir ručno prerađuje, u proizvodnji koristi stari način „rezanja“.

Karakterističnim pokretima ruku sirari otkidaju manje okrugle komade od velikog komada sira.

Samo sir napravljen od bivoljeg mleka smatra se pravom italijanskom mocarelom.

Za razliku od kravljeg, bivolje mleko je slatko, ima više masti, gustoće i višestruko više kalcijuma i proteina.

Mocarela, koja se pravi sa dodatkom ili u potpunosti od kravljeg mleka, ima slične organoleptičke i spoljašnje karakteristike.

Ali ovaj sir se razlikuje od originalnog proizvoda po ukusu i nutritivnom sadržaju.

Većina vrsta mocarele koje su predstavljene u našim prodavnicama proizvedene su u Rusiji od kravljeg mleka. Jeftinije je i dostupnije.

Političke zabrane u vidu embarga od avgusta 2014. i „sankcije“ otežavaju italijanskom siru da stigne do Rusije. Stoga biramo ono što proizvode domaći proizvođači.

O tome vam može reći "veseli mljekar" Justus Walker u kratkom videu.

Članak opisuje uglavnom pravi italijanski sir mozzarella, koji se pravi od crnog bivoljeg mleka. Ali pisao sam i o razlikama i karakteristikama mekog sira od kravljeg mlijeka. Materijal za objavu bile su informacije sa italijanskih i ruskih sajtova. Ukupno postoji oko 30 različitih izvora.

Članak je ispao veoma veliki. Radi lakšeg čitanja, podijelio sam informacije u poglavlja i dodao navigaciju. Ovdje možete pronaći sve što biste željeli znati o mocarela siru.

Bivoli su počeli da se uzgajaju u Italiji oko 7. veka.

Uglavnom su korišteni za oranje zemlje, uključujući i močvarna područja. Široka kopita i visoka izdržljivost ovih životinja bili su idealni za to.

Široka dostupnost bivola podstakla je farmere da koriste njihovo mlijeko. Bio je neprikladan za piće zbog visokog sadržaja masti i prisustva nečistoća, ali je bio pogodan za pravljenje sira.

Kao i mnogi drugi sirevi, mozzarella je izmišljena kako bi se produžio rok trajanja mliječnog proizvoda.

Nomadski farmeri su stalno bili u potrazi za pašnjacima za svoju stoku. Tokom trka ljudi su pokušavali da sačuvaju mleko.

Da bi produžili rok trajanja, podsirili su mlijeko pomoću enzima. Kontejneri u kojima se odvijala koagulacija bili su osušeni želuci životinja.

Istorijske reference i spomeni sira, koji se pravi od bivoljeg mleka, sežu do ranog dvanaestog veka.

U dokumentima iz 12. vijeka istoričar Alicandri u svom djelu “Il Mazzone nell’antichità e nei tempi presenti” pominje sir mocarela. Dokumenti opisuju pohod monaha iz San Lorenca.

Tokom svoje godišnje procesije do crkvenog samostana Kapue, monasi su nudili hodočasnicima iz prestoničkog Kapitola da uz hleb koji su doneli sa sobom kušaju dimljeni sir (provaturu) od bivoljeg mleka. Ovaj sir su zvali "mozza".

Dokazi iz 14. vijeka potvrđuju da se bivolje mlijeko koristilo za pravljenje sira, koji je potom prodavan na napuljskim tržnicama i Salernu.

Svježa mocarela je isporučena na tržište na podlozi od listova brusnice ili trske, u pletenim kutijama.

Ali svježi sir brzo se pokvario. Da bi se produžio rok trajanja, mocarela je dimljena. Ova vrsta dimljenog sira zvala se provatura.

Godine 1570., kuhar papskog dvora, s titulom grofa Palatina, Bartolomeo Scappi (italijanski: Bartolomeo Scappi), prvi je koristio svježe bijeli sir riječ "mocarela", koja mu se zadržala u budućnosti.

Iste godine kuhar je napisao knjigu "Opera" koja se sastojala od 1000 recepata. tradicionalna jela Italija i različite zemlje Evropa.

Ova knjiga je napravila malu kulinarsku revoluciju u to vrijeme.

Spominje sir mocarela: „komad mlijeka, svježi puter, rascvjetana ricotta, svježa mocarela, kao mliječni snijeg“ (približan prijevod, ovdje je originalni „...capo di latte, butirro fresco, ricotte fiorite, mozzarelle fresche et neve di latte...”).

Tokom svoje karijere, Scappi je služio kao lični kuvar za 5 papa i nadgledao je kuhinje 5 kardinala.

U dokumentima iz 17. veka „Kraljevska industrija bivola Paljare“ Kraljevske palate Karditelo (italijanski: Reggia di Carditello), spominje se da sir mocarela treba da ostane jestiv kada je u salamuri 24 sata, a kada se dimi 48 sati.

U dokumentima se također navodi da je, uprkos smanjenju populacije bivola za 1,5 puta 1790. godine, količina mlijeka i mliječnih proizvoda, poput mocarele i sira Provole, smanjena za 11% u odnosu na 1784. godinu.

Naveden je i podatak da je za proizvodnju 30.840 kg svježe mocarele i dimljenog sira utrošeno skoro 130 hiljada litara mlijeka.

Mocarela je stekla široku popularnost i kulinarsku popularnost tek krajem 18. veka. Tome su doprinijeli Burboni.

U to vrijeme, španska dinastija posjedovala je veliko imanje u Reggia di Carditello, u pokrajini Caserta. Burboni su takođe imali na raspolaganju veliki broj crnih bivola. Njihovo mlijeko je također korišteno za pravljenje mocarele.

Tokom perioda Risorgimenta (italijanski: il risorgimento - narodnooslobodilački pokret za ujedinjenje Italije) krajem 19. vijeka, u pokrajini Caserta u gradu Aversa, stvorena je ogromna veleprodajna pijaca hrane. Prodavao je sir, tjesteninu, voće, povrće, meso i još mnogo toga.

Utvrđeni su dnevni standardi za mliječne proizvode kao što su ricotta i mozzarella kako bi se regulirala proizvodnja i potražnja na tržištu. Ove norme su bile regulisane ugovorima zaključenim između prodavaca i vlasnika farmi bivola.

Italijanski pisac, pjesnik i političar Rocco Scotellaro, u svojoj sociološkoj studiji “Seljaci juga” (Contadini del Sud, 1954), govori kako se stočari bizona prema životinjama odnose kao prema “kršćanima”.

Svakoj bivoli sovi dali su ime ili nadimak, na primjer: “Contessa” (italijanska grofica), “Amorosa” (talijanska draga), “Cambiale” („vreća s novcem”), “Monacella” (italijanski mali monah), “' Malatia” (italijanska bolest). Neki pastiri su razgovarali sa životinjama kao da su ljudi.

Danas se mocarela sir koristi u kulinarstvu širom sveta. Široku rasprostranjenost je olakšala činjenica da se izvan juga i centra Italije ovaj sir proizvodi uglavnom od kravljeg mlijeka. Dostupniji je i popularniji u drugim zemljama.

Prava italijanska mocarela

Konzorcij, DOP i zaštita sireva

Prava italijanska mocarela je Mozzarella di Bufala Campana. Riječ je o svježem siru proizvedenom isključivo od bivoljeg mlijeka i to na određenoj teritoriji juga i centra Italije, u regiji Campana.

Sir u Italiji je zaštićen Zakonom br. 125 “Zaštita naziva porijekla i tipičnih za sireve” od 04.10.1954.

Godine 1966. sir Mozzarella di Bufala Campana dobio je prestižnu titulu europske denominacije porijekla ili PGI (Zaštićena geografska oznaka). Ova nagrada znači da originalni okus i organoleptička svojstva proizvoda u potpunosti zavise od okoliša, tradicionalnih metoda proizvodnje i sirovina u određenom području.

Također je dobio službeni status DOP (Denominazione di Origine Protetta). Znači ime zaštićeno porijeklom.

1979. godine, ukazom Predsjedništva Republike, priznat je naziv „Mozzarella di Bufala“.

Godine 1981. stvoren je konzorcij proizvođača mocarele za zaštitu talijanskog sira od bivoljeg mlijeka (italijanski: The Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana).

To je jedina organizacija priznata od strane Odjela Poljoprivreda Italija (Talijansko odjeljenje za poljoprivrednu, prehrambenu i šumarsku politiku), koja ima pravo na proizvodnju i poboljšanje sira mozzarella.

Svrha pridruživanja konzorciju je zaštita proizvodnje i marketinga sira Mozzarella di Bufala Campana. Također se provodi kontrola kvaliteta proizvoda i metoda proizvodnje.

Uz pomoć specijalnih agenata, konzorcij pokriva cijelu teritoriju zemlje. Provjeravaju proizvodnju, uzimaju uzorke sira i testiraju ih u laboratorijama. Identificiraju se i isključuju se krivotvorine mocarela sira koji nisu napravljeni od bivoljeg mlijeka ili s dodatkom kravljeg mlijeka.

Farme bivola i sirare prolaze oko 15 hiljada inspekcija godišnje, čime se garantuje sigurnost i kvalitet na italijanskom i međunarodnom tržištu hrane.

2008. godine, dekretom italijanskog Ministarstva poljoprivrede, u skladu sa uredbom iz 1996. godine, sir “Mozzarella di Bufala Campana” je registrovan u skladu sa propisima EU.

Evropljani imaju veoma veliki broj različitih akreditacija, standarda i inspekcija koje određuju kvalitet proizvoda.

Pored standardnog „Mozzarella di Bufala Campana” i logotipa kvaliteta ZOP, neki italijanski proizvođači mocarela sira mogu dobiti sljedeće oznake:

IFS Food – Međunarodni standard hrane. Olakšava efikasan izbor dobavljača hrane od strane velikih maloprodajnih organizacija na osnovu njihove sposobnosti da obezbede sigurne i kvalitetne proizvode.

Sertifikacija ovog nacionalnog akreditacionog tela potvrđuje usklađenost sa utvrđenim kriterijumima za kvalitet sirovina i proizvodnje.

Halal.
Certifikacija za prehrambeni proizvodi, što zahtijevaju carinski organi u nekim islamskim zemljama.

Međunarodni standardi koji se odnose na sistem upravljanja kvalitetom.

Model razvijen za reviziju prakse, prakse i procedura u oblasti bezbednosti hrane u velikim maloprodajnim objektima.

CSQA sistem kvaliteta. Italijanski institut specijalizovan za certifikaciju poljoprivredno-prehrambenih aktivnosti u oblasti proizvodnje hrane i poljoprivrede.

Sistem upravljanja koji reguliše proizvodne procese kako bi se osigurala sigurnost i higijena hrane.

ITALIALLEVA (A.I.A) certifikat. Certifikat kreiran od strane Italijanskog udruženja uzgajivača bilja (A.I.A), koji osigurava transparentnost proizvodnih procesa za dobrobit potrošača. Ovaj sertifikat garantuje kvalitet kroz čitav lanac proizvodnje i prijema sirovina.

I drugi:

Ali glavna stvar je vidjeti logotipe na ambalaži, koji su prikazani u nastavku.

To znači da je ovo prava mocarela napravljena od bivoljeg mlijeka u regiji Campana.

Gdje se pravi prava italijanska mocarela?

Prava mocarela od bivoljeg mleka DOP proizvodi se samo u sledećim regionima Italije:

Kampanja (italijanski i neapski kampanija)
Lacio (italijanski Lazio, Neap. Lazzio, Latin Latium)
Apulija (od starogrčkog Ἀπουλία; talijanski Puglia, Neap. Pùglia)
Molise (talijanski Molise, Neap. Mulise)

I ako malo konkretnije, u provincijama: Caserta, Salerno, dijelovi Beneventa, Napulja, Frosinone, Latina, Foggia i Rim.

U 2015. godini, ove regije su činile 82% ukupnog bivoljeg mlijeka proizvedenog u Italiji.

Broj farmi sa zaštićenom oznakom porekla koje proizvode bivolje mleko za proizvodnju mocarele podeljen je na % od ukupnog broja na sledeći način:

Kampanja 1339 jedinica = 59,6%
Lazio 479 jedinica = 21,3%
Apulia 26 jedinica = 1,1%
Molise manje od 1%

Obim proizvodnje mocarele u Italiji

"Mozzarella di Bufala Campana" jedan je od glavnih proizvoda proizvodnje, prodaje i izvoza centra i juga Italije.

Podaci u nastavku preuzeti su sa italijanskih sajtova mozzarelladop.it i clal.it.
opće informacije o mocarela siru za 2015:

Proizvodnja mocarele po pokrajinama:

	2013	2014	2015
Provincija Caserta	58%	57,3%	59%
Pokrajina Salerno	33%	33,3%	32%
Basso Lazio (Latina, Frosinone)	6,3%	6,4%	6%
Provincija Napulj	2,1%	2,4%	2%

Proizvodnja sira mocarela za 2014, 2015 i 2016, mjesečno:

Količina proizvedenog bivoljeg mlijeka mjesečno za 2014, 2015. i 2016. godinu:

Izvoz “Mozzarella di Bufala Campana” u druge zemlje:

Mislim da ste već zamislili obim proizvodnje i značaj mocarela sira kako za stanovnike tako i za italijansku privredu u cjelini.

Sada pogledajmo pobliže ovaj sir i saznajmo kakve koristi ili štete može donijeti.

Korisna svojstva mocarele, lezi u svom nutritivnu vrijednost za tijelo.

Mocarela je bogata kalcijumom i visokog sadržaja vjeverica. Sadrži veliku količinu vitamina, minerala, aminokiselina i malu količinu soli (manje od 1 g na 100 g).

Probavljivost proteina i masti sadržanih u ovome mlečni proizvod, dostiže 95–97%.

Sir sadrži veliki broj živih bakterija mliječne kiseline, koje pomažu probavi.

Mocarela je takođe jedna od najdijetnijih vrsta sira. U 100 gr. sira sadrži oko 20 grama. debeo

Ali zajedno sa prednostima, sir Mocarela takođe može biti štetna:

Ovaj sir je kontraindiciran kod bolesti bubrega, čira na želucu i hipertenzije.

Takođe, osobe sa intolerancijom na mlečne proteine i alergije na laktozu treba da izbegavaju mocarelu.

Karakteristike sira. Sastav, ukus, sadržaj masti, kalorijski sadržaj mocarele

Karakteristike bivoljeg mleka

Nekoliko informacija o bivoljem mlijeku od kojeg se pravi pravi sir Mozzarella.

Boja mlijeko je bijelo, neprozirno.

Taste slatkasto.

Vrijednosti Ph u rasponu od 6,6 do 6,8.

Sadržaj masti kreće se od 6 do 9%.

Količina proteina od 3,5 do 5%.

Bivolje mlijeko se po sastavu razlikuje od mlijeka koje proizvodi krava ili koza. Sadrži više proteina, masti i kalcijuma.

Još jedna karakteristika sira od bivoljeg mlijeka je njegova karakteristična bijela porcelanska boja.

U normalnim uslovima, bivolje mleko sadrži veću koncentraciju bakterija mlečne kiseline nego kravlje mleko. Uglavnom vezano za ovo originalnog ukusa i aromu sira napravljenog od njega.

Osim toga, konzistencija i visok sadržaj masti omogućavaju da se dobije otprilike 10-15% više sira mozzarella iz bivoljeg mlijeka nego iz kravljeg mlijeka. Odnosno, od 1 kvintala možete dobiti 24-25 kg mocarele. Od 1 kvintala kravljeg mlijeka dobije se otprilike 11-13 kg sira.

Maslac, svježi sir (ricotta) i surutka se također proizvode od bivoljeg mlijeka.

Da bi se jasno videlo, Koja je razlika između bivoljeg mlijeka i kravljeg mlijeka?, uporediću ih u maloj tabeli.

Uporedne karakteristike bivoljeg i kravljeg mleka:

Nutrients	Bivolje mleko	Kravlje mleko
Voda	82%	88%
Vjeverice	4-5 g	3-3,5 g
Debeo	8-9 g	3-4 g
Zasićene masti	4,2 g	2,4 g
Nezasićene masti	1,7 g	1,1 g
Ugljikohidrati	4,9 g	4,8 g
Laktoza	4,9 g	4,8 g
Holesterol	8 mg	14 mg
Kalcijum	200 mg	120 mg
Sadržaj kalorija	110 Kcal	66 Kcal
Energetska vrijednost	460 kJ	276 kJ

Karakteristike mocarela sira od bivoljeg mleka

Struktura- blago se ljušti, elastična i vlažna. Ne sadrži mjehuriće zraka.

Kada isečete mocarelu, iscuri malo bele mlečne tečnosti. Sir od bivoljeg mlijeka je mekan i kremast iznutra.

dosljednost, u prvih 8-10 sati nakon proizvodnje, elastična. Malo kasnije sir postaje malo mekši i mekši.

Spolja je tanka, sjajna i glatka koža, debljine oko 1 mm. Unutrašnjost se sastoji od više slojeva i pomalo liči na prokuhanu pileća prsa.

Boja bijela, porcelan, slonovača. Pored mocarele od kravljeg mlijeka, razlika je primjetna. Fotografija na primjer.

Taste tanak i delikatan, blago sladak, kremast. Mogu postojati blagi kiseli prizvuci.

Najukusnija jednodnevna mocarela (italijanski: giornata)

Aroma mleko i surutka.

spoj: pasterizovano bivolje mleko, surutka, so, sirilo.

Rok trajanja. Zbog velika količina vlage, svježi sir se čuva 1-2 dana. Vakumirano i salamirano do 60 dana.

100 grama sira bivolja mocarela sadrži*:

Općenito: Mikroelementi: Vitamini:

Kalorije: 270 Kcal

Energetska vrijednost: 1121 KJ

*Indikatori su okvirni.

Odvojeno, vrijedi spomenuti mocarelu, koja je napravljena posebno za pizzu ili lazanje. U poređenju sa svežim sirom, suvlji je i manje masniji.

Mocarela za pečenje se proizvodi održavanjem određenog udjela masti i proteina u mlijeku tako da se sir pri zagrijavanju rasteže, ali se ne širi po površini pizze ili lazanja.

Karakteristike mocarela sira od kravljeg mlijeka

100 grama sira mocarela od kravljeg mleka sadrži*:

Kalorije: 250 Kcal

Energetska vrijednost: 1046 KJ

spoj: normalizovano kravlje mleko, so, limunska kiselina, mikrobni enzim, rasol.

*uzorak je uzet iz pakovanja mocarele marke Galbani u salamuri.

Detaljnije o sadržaju hranjivih tvari, elemenata u tragovima i vitamina u mozzarelli napravljenoj od kravljeg mlijeka možete pročitati, na primjer, na web stranici Ministarstva poljoprivrede Sjedinjenih Država. Sir, mocarela, punomasno mleko.

Mocarela od kravljeg mlijeka je čvršće i elastičnije konzistencije. Italijani ovaj sir zovu " mlečni cvet(talijanski fior di latte).

Okus je takođe drugačiji. Mocarela od kravljeg mlijeka je malo bljutava i manjeg je okusa.

Vrijedi napomenuti i to da se za pravljenje mocarele, osim kravljeg i bivoljeg mlijeka, koristi kozje i ovčje mlijeko. Ali takvo mlijeko se češće koristi u kućnoj proizvodnji sira.

Ovako “veseli mlekar” Justas kod kuće sprema mocarelu od kozjeg mleka:

Ruska mocarela

Proizvodnja mocarela sira u Rusiji. TU, GOST za sir

Mocarela je od interesa za domaće proizvođače jer procesi proizvodnje ne zahtijevaju dugo sazrijevanje, što značajno smanjuje troškove rada, sirovina i energije. Drugim riječima, meki sir je isplativiji od tvrdog sira.

Ne postoji opšti ruski standard za mocarela sir. Postoje tehnički uslovi.

Jedan od onih koji su kreirali vlastiti standard proizvodnje za proizvode od sira je Istraživačko-proizvodni centar za mliječnu industriju u gradu Uglich.

Njihova tehnička dokumentacija sadrži specifikacije, tehničke specifikacije, preporučene stope potrošnje sirovina, metrološku podršku mape, ovjerene kopije higijenskog izvještaja i izvještaj centra za standardizaciju i mjeriteljstvo. Uključujući tehničke specifikacije za ruski sir mocarela: TU 9225-003-47157329-2015 (umjesto TU 9225-003-47157329-2002).

Postoje i drugi tehničke specifikacije za mocarela sir, Na primjer:

Standardi, regulatorni dokumenti.	Broj sertifikacionog tijela	Izjava o usklađenosti	Deklaracija/Period važenja
TU 9225-001-58733842-08	SP27	RU D-RU.SP27.V.01947	16.04.2018
TU 9225-005-47157329-2015	AI91	RU D-RU.AI91.V.01263	17.06.2018
TU 9225-003-47157329-2015	AI91	RU D-RU.AI91.V.01263	17.06.2018
TU 9225-006-47888105-12	AE33	RU D-RU.AE33.V.00008	29.10.2017
TU 9225-007-6302008309-14	AG51	RU D-RU.AG51.V.01000	17.09.2018
TU 9225-002-61835428-2011	AU40	RU D-RU.AU40.B.14430	13.10.2018
TU 9225-003-00432366-2014	AYA28	RU D-RU.AYA28.V.01155	31.05.2020
TU 9225-003-00432366-2014	AYA28	RU D-RU.AYA28.V.01155	31.05.2020

Sirevi koji se proizvode u skladu sa tehničkim specifikacijama (TU) ili organizacionim standardima (STO) moraju biti u skladu sa zahtevima GOST/GOST R, koji sadrže opšte zahteve koji nisu vezani za određeni naziv.

U Rusiji, kada se razvija novi tehnički dokument tipa TU ili STO, programer se mora voditi GOST R 51740-2001 “ Specifikacije za prehrambene proizvode.

Postoje GOST-ovi koji definiraju zahtjeve za polutvrde, meke, slane sireve.

Na našu temu, koja se tiče mozzarelle i drugih podvrsta ovog mekog sira, mogu se primijeniti sljedeći GOST-ovi:

GOST 32263-2013. Sirevi su mekani. Specifikacije
GOST R 52686-2006. Sirevi. Opšti tehnički uslovi

U Rusiji se to dešava na sledeći način (ukratko)*:

Prima se mlijeko. Zatim se čisti i pasterizira.

Nakon toga dolazi do koagulacije i stvaranja ugrušaka.

Sirnu masu ostavimo da kratko sazri. Zatim se zrno sira drobi i stavlja u vakuum.

Zatim se vrši oblikovanje ovisno o željenoj veličini i obliku.

Posljednja faza je hlađenje i pakovanje.

*Za primjer je uzeta tehnologija proizvodnje mocarela sira u fabrici sira Volzhanka u Volgorečensku.

Ovom tehnologijom, osim mocarele, proizvode se i ricotta, stracciatella, burrata i skamorza.

Proces je detaljnije opisan na slikama na kraju članka.

Opšti zahtjevi za mocarela sir koji se proizvodi u Rusiji, može se formirati ovako: slani sir elastične i meke konzistencije, nježnog svježeg okusa i mliječne arome.

Trenutno at domaći proizvođači postoje 3 problema sa sirom:

kvalitet sirovina;
zavisnost od uvoza neophodne komponente. To su bakterijski koncentrati i enzimi za zgrušavanje mlijeka koji su potrebni za proizvodnju određenih vrsta sira;
Falsifikata i falsifikata.

Ruska mocarela se razlikuje od tradicionalnog italijanskog sira prema sljedećim pokazateljima:

Ukus i miris: mliječan, kiseo, umjereno slan;
Konzistencija: plastika sa blagim odvajanjem;
Boja tijesta: ujednačena od bijele do svijetlo žute;
Crtež presjeka: odsutan, prisustvo očiju, ovalne, kutne šupljine je dozvoljeno.

Video proizvodnje domaće mocarele:

Majstorska klasa o proizvodnji mocarela sira na izložbi Agroferma-2013 Moskva, Sveruski izložbeni centar:

Mašina za proizvodnju sulugunija i mocarele:

Video industrijske proizvodnje mocarele sa nametljivom reklamom u sredini:

Kako odabrati sir u trgovini

Odabir sira u trgovini obratite pažnju na puni naziv proizvoda i obavezno pročitajte sastav.

Potrebno je razlikovati ono što je pred vama, sir, proizvod od sira ili „biljnu masnu masu“ sa dodatkom mlijeka.

Sir je u potpunosti napravljen od mlijeka i ne sadrži ni kapi biljne masti!

Pravi sir treba da sadrži samo:

Mlijeko;
Kiselo tijesto koje se sastoji od mikroorganizama mliječne kiseline;
Sirilo ili drugi enzimi i pripravci za zgrušavanje mlijeka životinjskog porijekla;
Takođe može sadržavati sol, kalcijum hlorid ili limunsku kiselinu.

Sirni proizvod, pored mliječne masti u količini od najmanje 50%, obavezno sadrži biljne masti, najčešće palmino ulje.

Takvi proizvodi mogu sadržavati i: mlijeko u prahu i pojedinačne komponente mlijeka, stabilizatore, boje, konzervanse i druge aditive za hranu.

Neću pisati o šteti ili koristi biljne masti, konzervansi i druge komponente” proizvodi od sira" O tome možete i sami pročitati u drugim izvorima. Lično se suzdržavam od kupovine takvih proizvoda od sira i kupujem samo prirodni sir.

Drugi kriterij odabira je cijena sira. Na primjer, uzeću mocarelu.

Prema mojim grubim proračunima, cijena mocarele sastoji se od sljedećih pokazatelja troškova:

Prosječna cijena 1 litre kravljeg mlijeka za velike proizvođače je oko 25 rubalja.

Od 100 litara kravljeg mlijeka može se proizvesti 12-13 kg mocarele.

To znači da je za 1 kilogram mocarele potrebno 8-9 litara mlijeka.

Shodno tome, cijena samog mlijeka iznosi 200-225 rubalja.

Ovoj cifri dodajemo troškove potrebnih sirovina (sirište i sl.), proizvodnju (rad, energija, oprema i sl.), ambalažu, dobit preduzeća, isporuku i procenat radnje koja prodaje sir.

U dobrim uslovima, adekvatna prosječna cijena za 1 kg trebala bi biti unutar 500 rubalja (+/- 50 rubalja). Odnosno, uz ukupnu maržu proizvođača i trgovine od oko 150%. Ispravite me ako griješim.

Ako je cijena mocarele na polici supermarketa ispod 450-500 rubalja. po kg., onda vrijedi razmisliti o preporučljivosti kupovine, jer je sasvim moguće da su sirovine za proizvodnju takvog sira „optimizirane“.

Zapravo, prosječna cijena 1 kg mocarela sira napravljenog od kravljeg mlijeka u trgovinama počinje od 800 rubalja ili od 80 rubalja za 100 grama.* To jest, uz ukupnu maržu proizvođača i trgovine od 300%.

Izvucite svoje zaključke.

*Podaci za januar 2017. Prosječna cijena mocarela sira od kravljeg mlijeka iz Galbani, Unagrande, Bonfesto, Zuger sa web stranice utkonos.ru.

Kako čuvati mocarelu. Provjera svježine sira

Mocarela je, kao i svaka druga vrsta sira, „živi“ proizvod.

Stalno je u fazi „zrenja“. Ali ovaj svježi sir se vrlo brzo pokvari.

Mocarela se obično pravi od bivoljeg ili kravljeg mleka, soli i sirilo, bez upotrebe konzervansa. Stoga se svježi sir čuva samo 1,5-2 dana.

Proizvođači produžavaju rok trajanja sira pakovanjem sira u hermetički zatvorene posude. Dodaju i salamuru i malo sirutke i ponekad limunska kiselina. U ovom obliku mocarela se može čuvati 14 do 25 dana. U uslovima skladištenja + 1 / + 4 °C.

Vakuumsko pakovanje produžava rok trajanja do 60 dana, ali često negativno utiče na ukus sira.

Najbolje je kupiti mocarelu koja je nedavno napravljena.

Svježa mocarela bez salamure mora se pojesti u roku od nekoliko dana, inače će se brzo osušiti i početi kvariti.

Ako je sir prepun salamure, onda nakon rezanja potrebna količina, potrebno je ostatke vratiti u tečnost.

Čuvajte mocarelu treba da bude na hladnom mestu ne višoj od 12°C ili u frižideru.

Da bi se ukus sira „otkrio“, izvadite ga iz frižidera na 30-60 minuta pre jela.

Svježinu mocarele i njenu prikladnost za hranu može se odrediti sledeće znakove:

Konzistencija treba da bude čvrsta i elastična;
Površina sira je gusta, glatka i vlažna;
Ujednačena boja po cijeloj površini. Ne bi trebalo biti žućkastih ili drugih mrlja ili tragova;
Kada se iseče, treba da ima zrnastu površinu sa mnogo slojeva, nalik na kuvana pileća prsa. Možete ga vidjeti izbliza. Takođe, prilikom rezanja sira oslobađa se mala količina tečnosti.

Vrste mocarele se mogu podijeliti prema vrsti mlijeka

Mozzarella di Bufala Campana. Mocarela napravljena od bivoljeg mlijeka u regiji Kampanija.
Mozzarella di latte di bufala. Sir se proizvodi od bivoljeg mlijeka koje nije dobiveno u Kampaniji ili južnoj Italiji, ili koje nije u skladu sa DOP standardima.
Mozzarella con latte di bufala. Sir od bivoljeg mleka sa dodatkom kravljeg mleka.
Mozzarella tradizionaleiliza di latte. Sir iz punomasno mlijeko krave Najpopularnija vrsta mocarele u Rusiji i evropskim zemljama. U prodavnicama se može predstaviti kao „skutna mocarela” ili „sveži mocarela sir”. U ovu kategoriju spada i sir koji se pravi za pravljenje pizze i lazanja.
Mozzarella o za di latte svjetlo. Sir od kravljeg mlijeka nizak sadržaj debeo

Podjela prema vrsti gotovog proizvoda

Mocarela sir se takođe može klasifikovati prema vrsti koji su na rasprodaji:

svježi sir:

Classical. Kuglice različitih veličina sa ili bez salamure.
Niska ekspozicija. Burrata i Stracciatella (više o njima u nastavku)
Istegnuto. U obliku pletenice (trecce) ili čvorova (nodini)
Pritisnuto(mocarela solido);

polučvrsto:

Scamorza(italijanski: Scamorza) - mocarela, koja se drži u sirutki 2-5 sati kako bi se formirala gusta spoljna ljuska. Sir se zatim suši.
Sir za pizzu i lazanje

Smoked:

Lagano dimljeni svježi sir (affumicata);
Jako pušenje od polutvrde (scamorza).

Dimljena mocarela dobija gustu vanjsku koricu, kao i karakterističan miris i okus dimljenog sira.

Tradicionalno se za dimljenje koristi dim od sušene pšenice.

Nakon termičke obrade, unutrašnja gustina sira se neznatno povećava. Rok trajanja se također produžava u odnosu na svježu mocarelu.

Oblici gotovih proizvoda

Mocarela se proizvodi i nudi u različitim oblicima:

U obliku loptica, ovala:

Ovoline(italijanski: Ovoline). Lopte velike veličine jaje, težine oko 100-120 g.
Bocconcini(italijanski: Bocconcini, može se nazvati i “Uova di bufala” ili “Bivolja jaja”) - velike kuglice sira. Pogodno za rezanje, grickalice i salate.
Ciliegini(italijanski: Siliegine, prevedeno kao “mala trešnja”) - male kuglice sira, veličine loptice za ping pong. Koristi se kao užina i u kanapeima.
Nitsioline(italijanski Niccioline) - loptice težine oko 9 grama.
Perle(italijanski: Perle) – kuglice sira težine oko 4 grama.
Perlini(italijanski: Perlini) - najmanje kuglice težine oko 1 gram. Kao i prethodne 2 vrste, savršeno nadopunjuju salate, kus-kus i tjesteninu. Ne zahtijevaju rezanje, kao prethodne 2 vrste.

Fabrike sira mogu proizvesti loptice mocarele do 3 kg. Sir ove veličine naručuju restorani, službe za dostavu hrane i hoteli.

Isprepleteno, kovrčavo:

U obliku svijećeg repa (tal. Treccia);
U obliku trake (tal. Silano);
U polučvrstom stanju u obliku vrećice Scamorza (italijanski: Scamorza);
u obliku krofne (italijanski: Ciambella);
U obliku lista umotanog u rolat (italijanski: Sfoglia).

naribano:

U obliku kockica (talijanska mozzarella cubettata);
U obliku malih pruga (talijanska mozzarella julienne).

Posebna grupa uključuje:

Sir Burata (italijanski: Burrata);
Sir Stracciatella (italijanski: Stracciatella).

Najosjetljivije vrste mocarele: burata i stracciatella

Zasebno, želio bih opisati 2 predstavnika vrste "mocarela": burata i stracciatella.

Imaju delikatnu teksturu i konzistenciju. Takođe se smatraju jednom od najizvrsnijih sorti mekog italijanskog sira.

burata (italijanski: Burrata)– mladi talijanski svježi sir iz regije Puglia. Riječ “burro” na italijanskom znači “maslac”, otuda i naziv.

Proizvedeno od vrhnja i mlijeka bivola ili krava. U osnovi nestara mocarela sa delikatno punjenje od kreme.

Ovaj sir odležava samo do faze formiranja „kese“, unutar koje ostaje mekano kremasta masa, napravljen od masne pavlake sa komadićima mocarele. Kada se vrećica sa sirom formira, umota se u listove zelene banane.

Burata, iako po izgledu slična mozzarelli, ima kremastiji i delikatniji ukus. Sir ne traje dugo, oko 2 dana.

U svojoj domovini se smatra delikatesom i služi se u porcijama od 100 do 800 grama.

Kratak video o tome kako se pravi burata sir.

Stracciatella(ital. Stracciatella, u prijevodu “mali komadići”) je mladi meki sir od bivoljeg mlijeka. Proizvedeno u provinciji Foggia, regija Apulija.

Praktično je isti kao burata sir, samo bez vanjske formirane ljuske i još manje odležan. Zapravo, ovo su žice mocarele natopljene kremom.

Ovaj sir se smatra najmlađom i najdelikatnijom podvrstom mocarele.

Okus sira stracciatella je delikatan, kremast, blago slan sa jarkom aromom mlijeka.

Na italijanskom riječ Stracciatella koristi se za supu, sladoled i sir u isto vrijeme.

Kratki video prikazuje tehnologiju proizvodnje sira stracciatella, kao i ricotte i burate.

Svaki proizvod ima specifičnu kulturu potrošnje. Želimo razgovarati o siru Mozzarella. Evgeny Kusraev, šef odjela prodaje kompanije Foodland, koja je jedan od najvećih distributera u Rusiji, podijelio je s nama neke od suptilnosti korištenja ovog sira. razne vrste sireva i putera.

Postoji nekoliko vrsta mocarele. U Rusiji sada u gotovo svakom velikom supermarketu možete vidjeti najmanje dvije vrste ovog sira: svježu mocarelu u kuglicama, koja se prodaje u salamuri, i zrelu. Ovo drugo profesionalci često nazivaju "pizza sir", doslovno "pizza sir". ispada, Kažemo "pica", mislimo "mocarela". Za druge popularno jelo Mjesto gdje se ovaj sir koristi je lazanje. Svježa mocarela se uglavnom koristi za salate. Na primjer, Capresa salata: paradajz, svježa mocarela, sol i mljeveni crni biber. Brzo i ukusno. Mnoge domaćice koriste bilo koji sir koji im dođe pod ruku za pravljenje pizze ili toplih sendviča. Najčešće ono što se nalazi u frižideru. Ali upravo je mocarela (zrela) idealna za pravljenje pizze, toplih sendviča i lazanja. Sa čim?

Prvo, mocarela se savršeno topi, ne otpušta masnoću, ne “suši se” i zadržava karakterističnu viskoznost čak i nakon što se jelo ohladi. Sjetite se ukusnih reklamnih slika na kojima se sir na pizzi lijepo proteže - koriste Mozzarella. Svi dobro znaju šta se događa kada se koriste obični sirevi: jelo se prekriva korom, koja, osim toga, može izgorjeti kada se ponovno zagrije.

Drugo, mocarela je veoma delikatna mlečnog ukusa, bez oštrih napomena. Odnosno, ne nadmašuje ukus glavnih sastojaka koji su korišteni za pripremu samog jela. Na primjer, kobasica od feferona će zadržati svoj okus na bilo kojoj pizzi ako odustanemo od upotrebe gaude ili ruskog sira u korist mocarele. Na taj način će samo biti naglašen ukus sastojaka.

Sam ovaj sir je specifičan. On je mlad, tj. sazrijeva za samo nekoliko dana, za razliku od većine sireva koji dozrijevaju od mjesec do mjesec i po, ili recimo parmezana koji može da sazrije i do šest mjeseci i više. Mocarela ima karakterističnu vlaknastu strukturu. Na sobnoj temperaturi mocarela vrlo brzo postaje mekana. Stoga, prije pripreme jela, bolje ga je malo ohladiti, tada će ribanje sira biti mnogo lakše. Još jedna karakteristika Mocarele je da se, za razliku od većine sireva, ne boji niskih temperatura. Ako se smrznuta mocarela stavi u glavni odjeljak hladnjaka, nakon odmrzavanja uopće neće izgubiti svojstva.