Inventor: Chef of the Duke de Richelieu
Zemlja: Francuska
Vrijeme izuma: 1753
Sada više ne možemo zamisliti dnevnu i svečanu trpezu bez koje razne salate i mnoga druga jela začinjena umakom od majoneze. Ovaj sos, kao i mnogi proizvodi koje svakodnevno viđamo na našem stolu, ima veoma zanimljivu istoriju.
Postoji nekoliko verzija izuma sosa od majoneze. Dva od njih se vezuju za grad Mahon (ili Mayon), glavni grad ostrva Menorka, samo što se odnose na različite istorijske događaje i istaknute ljude tog vremena.
Evo jedne od lepih legendi. Tokom vojne kampanje, grad Mahon (ili Mayon), glavni grad ostrva Menorka, postao je poprište bitaka 1757. godine. Zauzele su ga francuske trupe predvođene vojvodom od Rišeljea. Ubrzo su se Britanci pojavili ispod gradskih zidina, uhvativši Mahona u tijesan krug.
Vojvoda nije želio predati grad neprijatelju, ali je stanovništvu Mahona već prijetila glad, a od namirnica je ostalo samo maslinovo ulje i kokošja jaja. Vojvodu od Rišeljea naizmenično su služili ili kajganu ili kajganu u svim obrocima, sve dok takva jednolična jela nisu postala dosadna čak i vladaru.
Stoga, kuhar koji želi iznenaditi aristokratu novim gurmansko jelo pokazao snalažljivost. Kuvar, čije ime istorija nije sačuvala, potom je u njih dodao mleveni šećer i žumanca maslinovo ulje i miješajte smjesu dok ne postane glatka. Novi sos, čiji je ukus cenio vojvoda od Rišeljea, dobio je ime po 
ime legendarnog opkoljenog grada - zvao se maon sos, a kasnije - majonez.
Prema drugoj verziji, izum majoneze povezan je s imenom zapovjednika Louisa od Crillona, prvog vojvode od Magone. Godine 1782, dok je bio u španskoj službi, vojvoda je od Britanaca osvojio glavni grad ostrva Menorka, grad Mahon. Ovoga puta razlog za pronalazak sosa nije bio nedostatak hrane, već njeno obilje. U čast pobjede priređena je velika gozba, a vojvoda je naredio kuharima da spreme nešto "veoma posebno". A onda se na banketskim stolovima pojavio neviđeni sos, napravljen od najboljeg provansalskog maslinovog ulja, jaja i sok od limuna sa šećerom, solju i crvenom paprikom.
Moguće je da je ovaj jednostavan sos prilično drevni i da je samostalno nastao na više mjesta na Mediteranu - gdje ima maslinovog ulja i jaja. Na primjer, taj majonez je nastao od ali-oli sosa (češnjaka naribanog sa maslinovim uljem), poznatog od pamtivijeka.
Ali kako god bilo, uprkos ovim teorijskim sporovima, divan, do tada nepoznat sos, krajem 18. veka, čvrsto je ušao u jelovnik evropskih aristokrata i postao klasično oblačenje za hladne grickalice.
U to vrijeme majonez je bio jako skup, jer su ga kuhari koji su posjedovali recept za majonez čuvali u velikoj tajni - iako majonez nije teško pripremiti, zahtijeva određenu vještinu i poznavanje tehnologije kuhanja.
Početkom 19. veka kuvar iz porodice čuvenih Francuza 
kuhari Olivier izmislili su verziju majoneze sa senfom i mala količina neke tajne začine (sastav ovih začina je sada izgubljen). Senf je dao majonezu posebnost ljutkastog ukusa i, kao prirodni emulgator, dramatično je pojednostavio njegovu pripremu, poboljšao stabilnost skladištenja. Ovaj sos je začinjeniji od onog koji je izmišljen u Mahonu klasična majoneza, pod nazivom "Provansalski sos od Mahona" - majonez "Provansal".
Kasnije se rodom iz ove porodice Lucien Olivier preselio da živi u Rusiji, gdje je postao poznati ruski ugostitelj. Radeći u Rusiji dao je neprocjenjiv doprinos stvaranju bogatstva i raznolikosti moderne ruske kuhinje, koja je sada upila i unaprijedila sve najbolje iz mnogih nacionalnih i dvorskih kuhinja naroda svijeta. Bio je to provansalski majonez odličan ukus izumio Lucien Olivier Rus nacionalna salata"Olivie".
Originalni recept za majonez nije prikladan dugotrajno skladištenje, V 
S tim u vezi razvijena je industrijska majoneza za industrijsku proizvodnju. Majonez je emulzija ulja u vodi i tradicionalno se pravi od lecitina iz jaja (žumanceta). Kasnije je gotovo u potpunosti zamijenjen sojin lecitin i drugi emulgatori.
Što se tiče porijekla riječi "majonez", Larousse Gastronomique 1961 smatra da potiče od starog francuskog "moyeu", što je, između ostalog, značilo žumance.
Majonez je bio jedan od takvih zaista "narodnih" proizvoda, koji je u naš svakodnevni život ušao laganom rukom druga Staljina u izdatim kartama 
set za namirnice.
Priznati lider u potrošnji majoneza je grad Jekaterinburg, koji je upisan u Ginisovu knjigu rekorda.
U početku je majonez bio klasifikovan kao delikatesa, smatran proizvodom za elitu društva. Ali s vremenom se, kao i drugi izumi dvorskih kulinara, majonez dovoljno demokratizirao i postao popularan i dostupan svim slojevima francuskog, a kasnije i cijelom europskom društvu.
Danas, 28. maja, slavimo rođendan majoneze - jednog od najpopularnijih umaka u našoj zemlji.
Na današnji dan 1756. godine majonez je prvi put pomiješan u francuskom gradu Mahon. I bilo je ovako... Tokom Sedmogodišnjeg rata (1756-1763), kada su Britanci okupirali francuske zemlje, pojavio se problem s hranom u trupama vojvode od Richelieua. Od svih proizvoda ostalo samo biljno ulje, jaja i limun. Kuvar je odlučio da pomiješa ove sastojke, pa se dobije izuzetno ukusan sos, koji je nazvan "mayonnaise", odnosno "Maon", budući da je francuski pravopis imena grada Mahon, gdje se sve dogodilo, "Mahon ".
Na rođendan popularnog sosa, pozivamo vas da se upoznate sa činjenicama i mitovima o njemu.
(Ukupno 11 fotografija)
1. Pristalice zdravog načina životaživoti ga zaobilaze, a ljubitelji obilne hrane dodaju ga gotovo svakom jelu. majonez je hladan visokokalorični sos, za čiju pripremu se koriste biljno ulje, žumanca, sirće (limunov sok), šećer, so, senf i začini.
2. Rašireno je mišljenje da je majonez štetan za organizam. Ovo nije istina! Za 60% se sastoji od biljnog ulja. Da biste poboljšali probavu, potrebno je da koristite supenu kašiku ulja dnevno. Možete li da popijete ovu kašiku? A majonez će vam pružiti potrebnu dozu ulja.
3. Što više žumanjaka sadrži domaća majoneza, to je ukusnija. Međutim, rok trajanja takvog umaka je značajno smanjen, a također brže gubi svoje okusne kvalitete.
4. Majonez je veoma dobar pozitivno djelovanje: Promoviše apsorpciju hrane, što je izuzetno važno za performanse i dobrobit. Međutim, ovo vrijedi samo domaci majonez. Umaci iz prodavnice i dalje mogu biti štetni, jer se u procesu njihove pripreme koriste arome, zgušnjivači, stabilizatori, sintetički konzervansi i pojačivači ukusa. Zato je bolje kuvati domaći sos u vašoj kuhinji.
5. Danas bijeli sos distribuiran i voljen po cijelom svijetu. Na primjer, u Belgiji se dodaje u gotovo svako jelo, od salata od povrća do mesnih delicija. U Australiji je uobičajeno servirati salatu od jabuka, slatkih paprika i korijena celera, koja je obavezno začinjena majonezom. Italijani vole seckani paradajz pomešan sa majonezom. Sa njim kuvaju i meso, salate od povrća i špagete. Francuski začinite puževe sa hladnim sosom - ovo jelo se smatra posebnom poslasticom. A Holanđani zauzvrat umaču pomfrit samo u majonez.
6. originalni majonez, pripremljen po klasičnoj recepturi, sadrži samo žumanjke i biljno ulje. Zbog toga pravi majonez nije pogodan za pečenje proizvoda, jer će se kada se zagrije, razbiti na svoje komponente.
7. Prilikom odabira majoneze, mnogi kupci prije svega obraćaju pažnju na prisustvo žumanca u sastavu praha. Ovaj sastojak može uticati na zdravlje jer sadrži dosta holesterola. Međutim, sada postoje mnoge vrste majoneza u kojima je žumanca u prahu ili potpuno odsutna ili zamijenjena sigurnom alternativom.
8. Industrijski pripremljeni majonez se često veoma razlikuje od domaćeg po sastavu i ukusu. Ovdje su glavni ciljevi smanjenje troškova, povećanje profitabilnosti i roka trajanja. Stoga se često koriste najjeftiniji sastojci, dodaju se konzervansi, koriste se razni marketinški trikovi, poput dodavanja maslinovog ulja bez navođenja njegove količine i kvaliteta.
9. Istorija ljubavi sovjetskih ljudi prema majonezu seže u tridesete, kada je drug Mikojan otišao u Ameriku da razmeni iskustvo i zajedno sa grašak iz konzerve odatle donete linije za industrijsku proizvodnju fabričkog majoneza - izuzetno jeftinog i visokokaloričnih proizvoda.
10. Majonez je samo jedan od mnogih umaka na svijetu, izmišljen da začini neke salate i uz hladna jela. Ali njegova moderna distribucija i dostupnost, pomnožena ne uvijek visoki nivo kulinarsko znanje, dovelo je do toga da je majonez (majanez, majanezik, mazik, majonez i dr.) postao svojevrsni meme na internetu i simbol nemarne domaće kuhinje, kada je kombinacija proizvoda, njihovog kvaliteta, svežine i kuvanja Tehnologija nije bitna: bilo kakvi nedostaci punjeni majonezom i objavljeni na internetu za razmjenu iskustava.
11. Uz naviku da se majonezom (ili kako se već zove, prema natpisu na pakovanju) sve po redu, postoji još jedna krajnost - odbijanje majoneza uopšte u bilo kom obliku. Takvi ljudi doživljavaju odbijanje i na sam spomen sosa. Ovo je, naravno, infleksija, jer postoje jela u kojima je majonez sasvim prikladan.
12. Osim gutanja, majonez se može koristiti i spolja... Majonez ima iznenađujuće dobru kombinaciju supstanci za uticaj na kožu: masti omekšavaju kožu, rastvor soli pospešuje njenu hidrataciju, lecitin iz žumanca je odličan aktivator i „podmlađivač“ , sirće blago opušta kožu i pospješuje prodiranje lijeka u nju, poručuje koži kiselu reakciju, što je dezinficira; mala količina senfa sadržana u majonezi uzrokuje pojačan nalet krvi u kožu i lokalno ubrzanje metabolizma.
Svima želimo sretan rođendan majonezu i pozivamo vas da poslušate veselu pjesmu u njegovu čast!
Istorijski opis pojave majoneze u SSSR-u
Majonez je jedan od plemenitih umaka, odnosno soseva na bazi jaja i putera, a u kojima u potpunosti nema brašna. Pa, majonez je lakom rukom druga Staljina postao omiljeni sos stanovnika naše zemlje. Kada je 1936. u Moskvi počela proizvodnja provansalskog majoneza, donijeta mu je serija novog sosa na testiranje.
Najvišem rukovodstvu zemlje se svidio majonez, počeli su ga uključivati setovi za namirnice izdati tih godina na karticama. I od tada je klasična "provansalska" postala najomiljenija majoneza među Rusima, osim toga, dugo vremena bio jedini majonez u zemlji.
Majonez nije moderni surogat, kako neki vjeruju, već stari francuski sos. Enciklopedijski rečnik Brockhausa i Efrona, koji je objavljen 1904. godine, dao je sljedeću definiciju majoneze: „Majonez (francuski) je umak od žumanjaka, provansalskog ulja, sirćeta, senfa i dr. hladna riba i igru." Sam izraz "majonez" ima geografsko porijeklo i najvjerovatnije je povezan s imenom grada Mahon, koji je glavni grad ostrva Menorka, koje se nalazi u Sredozemnom moru.
Gotovo sve manje-više vjerodostojne legende o nastanku majoneze povezane su sa burnom istorijom ovog grada u 18. vijeku, kada su se za ovu plodnu zemlju vodili neprekidni ratovi između evropskih vladara. Usred tih bitaka započela je istorija sosa od majoneze. Godine 1757. Francuzi su zarobili Mahona pod vodstvom vojvode de Richelieua. Ubrzo nakon toga, grad su opkolili Britanci. Richelieu je odlučio zadržati osvojene položaje čak i pod strahom od gladi do kraja. Ali hrane je u opkoljenom gradu bilo malo, a ubrzo su ostali samo maslinovo ulje i ćureća jaja. Šta se može pripremiti od tako oskudnog skupa proizvoda? Kada su se francuske trupe i sam Rišelje već zasitili svih vrsta omleta i kajgane, iznenada ga je sinuo vojvodov kuvar. Svježe žumance dobro je samljeo sa šećerom i solju i postepeno, ulijevajući u malim porcijama i svaki put aktivno miješajući do potpune homogenosti, sve pomiješao sa maslinovim uljem, zatim u smjesu dodao limunov sok i opet sve dobro izmiješao. Čak je i običan crni kruh s takvim sosom postao nevjerovatno ukusan! Francuska vojska je bila oduševljena. Ne znam ko je dobio taj rat, ali kao rezultat toga nastao je divan sos, koji je kasnije dobio ime po opkoljenom gradu - "maon sos" ili "majonez". (Inače, recept francuskog kuvara je klasičan recept za majonez.) Prema drugoj, veoma sumnjivoj verziji porekla majoneza, pojavljuje se i grad Mahon, ovoga puta 1782. godine. Sada su grad zauzeli Španci, kojim je komandovao Francuz u španskoj službi, vojvoda Louis de Crillon. Ali ovoga puta razlog za izum majoneze nije bio nedostatak, već obilje hrane. Louis de Crillon priredio je veliku gozbu u čast pobjede, a u vezi s tim je naredio kuharima da pripreme nešto neobično. I na stolovima za kojima su sedeli gozbenici, pojavio se novi sos, napravljen od Provans maslinovog ulja, jaja i limunovog soka sa šećerom, soli i crvenom paprikom. Prema prozaičnijoj verziji porekla majoneze, sasvim slučajno ju je izmislio jedan koji živi u Moskvi. francuski kuvar.
Neki čak kažu da je to bio poznati autor još jednog široko rasprostranjenog kultnog jela - salate olivije, poznate svima olivijeima. On, objašnjavajući svom učeniku kako da radi preliv od senfa rekao: „Uzmite žumanca, utrljajte ih sa senfom, solju i šećerom, dodajte malo provansalskog ulja i nastavite da meljete; kada prelijete sve ulje, onda dodajte sirće ili limunov sok. Tačni kuvar je tačno sledio sve instrukcije svog učitelja, ali kada mu je doneo preliv, ispostavilo se da nije bila tečnost, već gusta masa nalik pavlaci. Kako se kasnije ispostavilo, kuvarica je zaboravila da kaže da se žumanca ne koriste sirovi, već kuvani. Ova pomalo neobična verzija također ima pravo na postojanje. Ali najvjerovatnija hipoteza, po mom mišljenju, kaže da se majoneza uopće nije pojavila u Mahonu, te da ima još dublje korijene. Pa, kakva bi to osoba pri zdravoj pameti samo uzela maslinovo ulje i jaja i počela ih miješati, a da nije ni slutila čime bi mogao završiti. Ko god da je bio šef kuhinje u Mahonu, sigurno je iskoristio tuđe iskustvo i znao šta će dobiti. Pretpostavimo da je francuski kuhar u Mahonu izmislio majonez, ali se očito oslanjao na kulinarsko znanje i iskustvo stečeno ranije. Uostalom, majoneza ima direktnog pretka. Ovo je ljuti španski sos pod nazivom "ali-oli", što sa španskog prevodi kao beli luk i puter. Sadrži beli luk, jaja i maslinovo ulje. Stanovnici južne Evrope poznavali su ovaj sos od pamtivijeka. Kuvar iz Mahona ga je također sigurno poznavao. A francuski plemići su u 18. veku jednostavno proglasili stari recept i nazvao ga francuskim imenom. Uprkos svim teorijskim sporovima o poreklu majoneze, može se slobodno reći da se ovaj divni i omiljeni sos upisao u jelovnik evropskih aristokrata krajem 18. veka i postao klasičan preliv za hladna jela.
U ona vremena daleko od nas, majonez je bio veoma skup, jer su kuvari koji su imali recept za njegovu pripremu taj recept čuvali u velikoj tajni, jer priprema majoneza, iako nije teška, ipak zahteva određene veštine i poznavanje tehnologije kuvanja.
Zašto ne biste trebali jesti fabrički majonez?
1) Štetno je. A da o trans mastima i ne govorimo visokog sadržaja masti (iako bi trebalo ozbiljno ograničiti konzumaciju majoneza, makar samo zbog ovih komponenti), možemo reći o alergijama izazvanim (posebno kod djece) konzervansima i sintetičke arome, koji su izdašno začinjeni fabričkim kopijama ovog jela. Svi umaci se mogu pripremiti od nule. Uključujući majonez.
2) Nakon što uživate u domaćoj majonezi, nikada se nećete poželjeti vraćati na ovu vrstu proizvoda iz trgovine. (Naravno, možete napraviti izuzetak za prirodnu organsku majonezu.) Vrlo je lako pripremiti, glavna stvar je savladati tehnologiju. Dodatni bonus je da kada ga sami napravite, možete varirati ukuse.
Kako napraviti majonez kod kuće
Dakle, ako ćete praviti majonez, potrebna vam je visoka, uska posuda za miješanje sastojaka.
* 2 žumanca ili jedno celo jaje
* 2 kašike limunovog soka ili prirodnog bijelo sirće(ili kombinacija oboje)
* po 1 kašičica soli, šećera, senfa (gotovi senf, ne suvi)
* prstohvat bibera
Stavite ove sastojke u teglu i protresite ih. (Ako ste ljubitelj slađeg sosa, možete dodati malo smeđeg šećera.)
Dok mutite, počnite da u teglu u vrlo tankom mlazu sipate pola litre nerafinisanog biljnog ulja.
Kada završite sa dodavanjem ulja, majonez je spreman. Prebacite ga u posudu sa poklopcem i ohladite.
Nekoliko riječi o jajima. Neki ljudi postaju nervozni zbog sirovih jaja. Ali majoneza uvijek sadrži sirova jaja, samo pazite da koristite svježa, razbijena jaja i dobro ih operite prije kuhanja.
Sada o nafti. Eksperimentisanje sa različitim vrstama ulja je gurmanski posao. Provjerena opcija je maslinovo ulje koje ima optimalan omjer mononezasićenih i polinezasićenih masti.
Sirće ili limunov sok, ili njihova kombinacija, takođe mogu uticati na ukus vaše majoneze. Ako volite manje oštar okus, koristite isključivo limunov sok. Također možete pokušati dodati razni začini kao što je paprika ili estragon.
Ima mnogo, čak i domaćeg majoneza, koji se ne isplati. Ovo jelo nije svakodnevno, već praznično. Ali ako ga sami skuvate, sigurno ćete znati da nema konzervansa, nema veštačkih aroma sa bojama, nema trans masti koje tako štetno deluju na kardiovaskularni sistem.
Majonez je čvrsto ušao u naše živote i, čini se, oduvijek je bio na našem stolu. To je preljev za mnoge salate i prisutan je u raznim jelima. Međutim, starost majoneze nije toliko ugledna kao što mnogi vjeruju, a u Rusiji se pojavila relativno nedavno.
Postoje razne legende koje opisuju nastanak ovog plemenitog sosa. Svi događaji vezani za istoriju majoneze odnose se na burne događaje koji su se odigrali u 18. veku.
№1
Bio je sedmogodišnji rat, 1756. Francuske trupe iskrcale su se na špansko ostrvo Menorka, koje se nalazi u Sredozemnom moru, i uspešno zauzele njegov glavni grad Mahon. Zauzvrat, engleska vojska se iskrcala na ovo ostrvo i opsadila tvrđavu. Opsada se otegla, a francuske trupe, kojima je zapovijedao vojvoda od Richelieua, teško su prolazile, jer su zalihe praktički izostajale.
Braniteljima tvrđave ostale su samo stalne "zalihe" jaja.
Kritični trenutak je došao kada je monotona hrana dosadila Francuzima. To je negativno uticalo na moral vojnika. Knežev kuhar morao je pokazati vojničku domišljatost i pronaći izlaz. Njegovim trudom rođen je novi sos, čija je receptura ostala nepromijenjena do našeg vremena.
Snalažljivi kuvar samleo je žumanca, dodao im so i šećer. U smjesu je u tankom mlazu unosio maslinovo ulje, uz intenzivno miješanje. Na kraju je u masu dodat limunov sok uz stalno mešanje. Tako je nastao sos izuzetnog ukusa.
Koristite eksperimente razni proizvodi s njim su Francuzi bili potpuno oduševljeni. Vojnici su se vinuli duhom i uspjeli su uspješno odbiti napad neprijatelja.
U čast grada Mahona, sos je nazvan Mahon ili, u skladu sa imenom na francuskom, majonez. Herojski kuvar se pokazao kao skromna osoba, pa je njegovo ime zaboravljeno.
№2
Radnja se odigrala 1782. godine u Mahonu. U to vrijeme, Mahon su osvojili Španci pod komandom vojvode Louisa de Crillona, Francuza po nacionalnosti.
Prema legendi, sos je izmišljen zbog obilja hrane. Vojvoda je odlučio proslaviti pobjedu i naredio da se sa nekim ukrasi stol neobično jelo. Kao rezultat toga, rodila se ideja da se maslinovo ulje kombinuje sa jajima, limunovim sokom, šećerom i začinima.
Takvu priču je vrlo teško nazvati vjerodostojnom. Uz svu želju da zadovoljite svog komandanta, teško je u kratkom vremenu smisliti nešto suštinski novo u kulinarstvu. Od ideje do željenog rezultata dug je put za koji je potrebno vrijeme.
№3
Sastav majoneze podsjeća na aioli sos.Postoje spekulacije da 18. vijek nije vrijeme kada je sos izmišljen. Prema ovoj hipotezi, majonez je izmišljen mnogo ranije, a ne u Mahonu. Ovo mišljenje se zasniva na tvrdnji da, bez pretpostavke kakav će biti rezultat, kuhar ne bi miješao proizvoljno raznih sastojaka. Odnosno, to znači da je kulinarski stručnjak znao kakav će biti rezultat njegovog rada i imao recept ili je čuo za nečije iskustvo.
Prije događaja u Mahonu nisu znali za takav sos, pa se može tvrditi da se ovaj grad može smatrati mjestom pronalaska, a kuhar koji je poznavao stari recept može se smatrati njegovim izumiteljem.
Mnogo prije pojave i popularizacije majoneze bio je poznat ali-oli sos. Španskog je porekla i u doslovnom prevodu njegovo ime zvuči kao "i ulje". Sastoji se od mješavine jaja, bijelog luka i maslinovog ulja i poznat je u južnoevropskim zemljama još od antike. U Vergilijevim spisima postoje reference na takav umak, koji je došao do našeg vremena pod imenom aioli. Međutim, njegov ukus je daleko od toga delikatnog ukusa majoneza.
Ova verzija je donekle nategnuta, jer je teško naći objašnjenje za činjenicu da nigde nije pronađen recept za sos koji je postojao dugo pre 18. veka. To se može shvatiti samo na način da do tada jednostavno nije postojalo.
Putovanje od Francuske do Rusije
Debata kulinarskih teoretičara o porijeklu majoneze traje do danas. Međutim, niko ne spori činjenicu da je bio poznat tek u 18. vijeku, kada je zauzeo vodeću poziciju u evropskim kuhinjama.
Cijena majoneze bila je visoka, a način pripreme bio je misterija. Na prvi pogled, priprema majoneze izgleda kao jednostavna stvar, ali bez određenih vještina i znanja o tehnologiji to je nemoguće učiniti.
Dinastija francuskih kulinarskih stručnjaka po imenu Olivier poznata je po mnogim izumima, uključujući jednu od opcija za sos. Dodani su mu senf i začini, čiji je sastav trenutno izgubljen. Prisustvo senfa u majonezu dodalo je pikantnost sosu. Osim toga, radi se o emulgatoru prirodnog porijekla, koji uvelike pojednostavljuje pripremu i produžava rok trajanja proizvoda. Ovaj sos je pikantniji od klasične verzije.
Jedna osoba iz porodice Olivier - Lucien - došla je u Rusiju i postala ugostitelj. U periodu svog delovanja u Rusiji dao je veliki doprinos ruskoj kuhinji. Jedno od njegovih radova kulinarske umjetnosti je poznata salata koja nosi ime po autoru. Preljev ove salate je majonez, koji se tako počeo širiti u Rusiji. O narodna ljubav na salatu Olivie možda previše za reći.
Šta je majonez?
Konzistencija majoneze je uljna emulzija. Za njegovu pripremu koristite različite vrste ulja, žumanca ili cela jaja i raznih ukusa. Majonez ne sadrži brašno, pa spada u plemenite umake.
Pored divnog ukusnost I nutritivna svojstva, majonez pospešuje apsorpciju hrane koja se jede sa njom. Sve ovo je dokaz da ovaj sos - odgovarajući začin na razna jela.
Umaci nalik majonezu kao što su aioli, tartar, remoulade. Po popularnosti u svijetu, umak je u prva tri, uz senf i kečap.
Sastav majoneze
Sastojci za pravljenje tradicionalne majoneze su jednostavni, ali u većoj meri njen kvalitet zavisi od tehnologije procesa. Pravi umak ne bi trebao sadržavati mjehuriće zraka, što onemogućuje upotrebu miksera. Za kuvanje odgovarajuća majoneza potrebno je dosta vremena, jer se cijela procedura radi ručno. Prilikom odabira sastojaka možete slijediti sljedeće preporuke.
Maslinovo ulje
Za dobijanje ukusan sos Preporučuje se korištenje maslinovog ulja visokog kvaliteta. Što se tiče izbora ovog proizvoda, teško je dati savjet, jer postoji mnogo njegovih varijanti. Možemo sa sigurnošću reći da se jeftino ulje ne isplati kupovati. Također je bolje kupiti malu količinu za testiranje. Savršeno je prihvatljivo eksperimentirati razne sorte maslinovog ulja da pronađete ono koje će odgovarati vašem ukusu.
Ako sretnete na policama prodavnica suncokretovo ulje, u koji se, prema navodima proizvođača, dodaje maslinovo ulje, onda se od takve kupovine treba suzdržati. Važno je da je kvaliteta ulja neosporna.
Da biste utvrdili razinu kvalitete, morate izvršiti jednostavnu provjeru i staviti ulje u hladnjak. Kada se ohladi, postaje mutna, zatim mijenja boju u bijelu i dobija vrlo gustu konzistenciju.
Nakon što se smrznuto ulje unese u prostoriju, vraća svoj izvorni izgled. U slučaju kupovine ulja bijele boje dugo traje ili se pojave bijele ljuspice, onda se javljaju sumnje u njegovu kvalitetu. Može biti razrijeđeno ulje ili dobiveno vađenjem koštica, ili ovaj proizvod nema nikakve veze s maslinovim uljem. Kada koristite ovu tečnost, emulzija neće djelovati ili će negativno utjecati na okus umaka.
Jaja
Jaja ptica vodarica nisu pogodna za pravljenje sosa. Da biste dobili visokokvalitetni majonez, preporučljivo je koristiti jaja sa farme. Štoviše, to mogu biti ne samo kokošja jaja, već i prepelica ili ćureća jaja.
Morate biti svjesni da jaja vodenih ptica nisu pogodna za majonez. Zbog činjenice da takva jaja predstavljaju određenu prijetnju ljudskom zdravlju, prije upotrebe moraju se dugo kuhati.
Prilikom razbijanja jaja prvo morate biti sigurni da su kvalitetna. Tada možete početi odvajati žumanjke od proteina i niti.
Limunov sok
IN industrijska proizvodnja limunov sok zamjenjuje sirće. Majonez, prema klasičnom receptu, sadrži. Moguće je koristiti sirće, ali kao rezultat toga, okus majoneze je grub i pojavljuje se specifičan miris octa. Ako je okus industrijski proizvedenog majoneza poznat, onda će umak s octom postati svojevrsna prijelazna karika za korištenje domaćeg majoneza.
Šećer
Šećer u majonezu bi trebao biti obavezan, ali samo u vrlo maloj količini. Poželjno je koristiti šećer u prahu, jer se bolje i brže otapa. Šećer se može zamijeniti fruktozom koja je dobra za ljudsko zdravlje. U nekim slučajevima, sušeno voće samljeveno u mužaru koristi se za dodavanje slatkoće. Ova mala varijacija recepta smatra se prikladnom za najbolju kombinaciju majoneze s određenim jelom.
Sol i začini
U majonezu je soli potrebno čak i manje od šećera. Preporučljivo je koristiti mljevenu so, ali pazite da ne presolite. Prilikom dodavanja začina potrebna je i umjerenost.
Iako osnovni recept za majonez ne uključuje prisustvo začina, raznolikost i nove note neće naštetiti sosu. Ovom pitanju treba pristupiti sa osjetljivošću i uzdržanošću. Izbor začina nije ograničen i ovisi samo o mašti kuhara. Obično se koristi razne biljke, prethodno samljenog u malteru. Budite posebno oprezni kada dodajete biber. Njen zadatak u majonezi je da stvori lagani aftertaste, ali da ne dođe do izražaja.
Senf
Senf je netrajna komponenta majoneze. Uključivanje senfa u umak je potrebno u slučaju pripreme popularnog provansalskog majoneza. Za to je najprikladniji najjednostavniji stolni senf, koji ne sadrži aditive.
Kvantitativni odnos sastojaka
Ne postoji striktno definisan odnos komponenti majoneza. Kako se broj jaja povećava, sos postaje gušći, a ukus intenzivniji. U tom slučaju majonez treba pripremiti neposredno prije posluživanja, a skladištenje je ograničeno na jedan dan. Sa povećanjem količine ulja unesenog u umak, vrijeme skladištenja se neznatno povećava. Ipak, ipak je poželjno da se sos pripremi pre upotrebe.
U domaćem majonezu isključeno je prisustvo vode, mleka ili bilo koje komponente sa liste koja se nalazi na fabričkom pakovanju. Ako napravimo komparativnu analizu sastojaka proizvoda koji se na policama trgovina nalazi pod nazivom "majonez", postaje jasno da su ova dva proizvoda slična samo po nazivu.
Malo o industrijskoj majonezi
Podrazumeva se da industrijski obim proizvodnje ne dozvoljava pridržavanje klasičnog recepta za maon sos iz 18. veka. Proizvod, proizveden u fabričkim uslovima u SSSR-u, bio je najvišeg kvaliteta. Istovremeno, recept je imao minimalne razlike u odnosu na original. Recept za majonez 50-ih godina XX vijeka podrazumijevao je zamjenu maslinovog ulja rafiniranim uljem i prisustvo pet posto sirćeta. Svi ostali sastojci i proporcije su odgovarali klasičnom receptu. Istovremeno, postotak ulja je namjerno smanjen kako bi se produžio rok trajanja. Kao rezultat toga, majonez je bio bijel i imao je opor okus zbog octa.
Tokom protekle tri decenije, napredak u hemiji postao je sastavni deo svih proizvoda. Okusne kvalitete proizvoda primjetno su se poboljšale, postale su svjetlije i raznovrsnije, ali je sastav postao potpuna misterija za potrošače. Gotovo sve na tržištu sadrži mononatrijum glutamat koji se koristi za poboljšanje ukusa. U kombinaciji s njim uvode se snažni okusi koji mogu promijeniti i poboljšati okus.
Potraga proizvođača za načinima smanjenja troškova dovela je do smanjenja cijene majoneze na prihvatljivu razinu, zbog čega je njen okus potpuno uništen. Osim toga, sigurnost takvog umaka za zdravlje je pod velikom sumnjom. Ulje je uglavnom zamijenjeno vodom, žumanjci su zamijenjeni jajima u prahu, a ostale komponente su umjetno sintetizirane.
Voda i ulje su tvari koje se ne miješaju jedna s drugom, stoga se u sastav industrijske majoneze uvode emulgatori. Za postizanje rezultata koriste i moćnu opremu, koja se fiksira uz pomoć stabilizatora. Da bi se ova mješavina mogla čuvati duže vrijeme, dodaju se konzervansi. Kao rezultat, dobija se bijela masa željenog okusa i mirisa.
O prednostima sosa
Prilikom razmatranja pitanja pretpostavlja se da mi pričamo o proizvodu pripremljenom kod kuće. Kao što je već napomenuto, nema potrebe govoriti o prisutnosti pozitivnih kvaliteta majoneze kupljene u trgovini.
Prirodni proizvodi u majonezu sadrže čitav vitaminski kompleks koji blagotvorno djeluje na zdravlje čovjeka i povećava njegov imunitet. Obilje vitamina potrebnih za ljudsko tijelo poboljšava metaboličke procese i normalizira rast skeleta kod djece.
Upotreba domaće majoneze u hrani sprečava nastanak plakova na zidovima krvnih sudova. Ovaj proizvod je u stanju da se bori protiv slobodnih radikala, čime se smanjuje rizik od raka i usporava proces starenja.
Maslinovo ulje, koje se nalazi u sosu, pozitivno utiče na rad svih unutrašnje organe osoba. Žumance i senf ubrzavaju metabolizam i doprinose gubitku kilograma kod prekomjerne težine, a pri normalnoj ga stabilizuju. Majonez poboljšava apsorpciju masne i proteinske hrane. Svojstva limunovog soka omogućavaju vam da uklonite toksine i toksine iz tijela i zasitite ga vitaminom C.
Sve navedeno govori samo u prilog domaćem majonezu.
O opasnostima majoneze
Da bismo sastavili potpunu sliku svojstava majoneze, treba napomenuti da ona ima i negativne kvalitete. Kao i svaki drugi proizvod, i ovaj umak treba konzumirati umjereno.
Treba shvatiti da je majonez izvor masti. u sosu od prirodni proizvodi sadrži zasićene masti, a u prodavnici možete pronaći i trans masti palmino ulje. Svi oni mogu dovesti do povećanja kolesterola u krvi, što doprinosi razvoju ateroskleroze i srčanih bolesti (o prehrani za aterosklerozu krvnih žila pročitajte u posebnom).
Majonezu pripada visokokaloričnu hranu, što treba uzeti u obzir u slučaju prekomjerne težine ili sklonosti povećanju tjelesne težine.
Ako se vratimo na sastav majoneze iz trgovine, onda ne postoji niti jedan argument koji bi govorio o njegovim prednostima. Eksplozivna mješavina sastojaka ovog sosa izvor je mnogih bolesti, sve do raka.
Istorija nastanka majoneze
Nekoliko vjerodostojnih legendi o poreklu majoneze preživjelo je do danas. Svi su oni povezani sa burnom istorijom 18. veka. O ovim vremenima možete naučiti nešto gledajući filmove. "Praznici ljubavi", "Fanfan-lale", "Za mnom, nitkovi!", TV film "Mihailo Lomonosov". U ovim šaljivim filmovima upoznaćemo se i sa načinima aktivne regrutacije u tadašnju vojsku, veoma sličnim onima u Rusiji početkom trećeg milenijuma.
Ostrvo Menorka leži u Sredozemnom moru. Njegov glavni grad je drevni grad Mahon (ili Mayon). U 18. veku su vođeni neprekidni ratovi između evropskih vladara za ovu plodnu zemlju. Usred tih bitaka započela je istorija sosa od majoneze.
Prvo, 1757. godine, Mahona su zarobili Francuzi pod vodstvom vojvode de Richelieua (rođaka istog vojvode i kardinala Armanda Jeana du Plessis Richelieua, koji je živio od 1585. do 1642. godine, koji je u vrijeme Tri mušketira opsjedao hugenotsku tvrđavu La Rochellea, koja je pala 1628. i u čijoj je opsadi zapravo sudjelovao kraljevski musketar Rene Descartes). Grad su ubrzo opkolili Britanci. Kao i njegov predak, Richelieu će zadržati svoju poziciju čak i pod strahom od gladi do gorkog kraja.
A s hranom u opkoljenom gradu bilo je napeto - ostalo je samo maslinovo ulje i ćureća jaja. Koliko se može pripremiti iz takvog seta? Garnizonski kuvari, koji su i sami bili umorni od tako oskudnog "menija", tokom opsade su svim silama pokušavali da ga diverzifikuju, eksperimentisali najbolje što su mogli, ali je set dostupni proizvodi bio previše oskudan.
Kada francuski garnizon i sam Rišelje više nisu mogli da gledaju sve vrste omleta i kajgane, knežev kuvar, koji je takođe pokazao izuzetnu vojničku domišljatost, na kraju je pronađeno odlično rješenje, proslavio ga je zauvijek, ali, nažalost, nije sačuvao svoje ime (u teškoj opsadnoj borbi, zaboravio je sos nazvati svojim imenom).
Dakle, ovaj snalažljivi kuvar je dobro samleo sveža žumanca sa šećerom i solju i postepeno, sipajući u malim porcijama i svaki put aktivno mešajući do potpune homogenosti, sve pomešao sa maslinovim uljem, a zatim u smesu dodao limunov sok i ponovo sve dobro izmešao. (To je ono što je klasičan recept majonez.)
Čak i najjednostavniji vojnički hleb sa takvim dodatkom postao je neverovatno ukusan!
Richelieu i njegovi vojnici bili su oduševljeni. Pobjeda nad neprijateljem je bila osigurana! Tako je nastao divan sos, kasnije nazvan po opkoljenom gradu - "maon sos" ili "majonez".
Sjajan novi začin stekao je svjetsku slavu pod nazivom "Provansalski sos od Mahona", ili jednostavno na francuskom "majonez".
Druga verzija Poreklo majoneze nam govori i o događajima u Mahonu, ovoga puta 1782. Grad su tada osvojili Španci, kojima je komandovao Francuz u španskoj službi, vojvoda Louis de Crillon. Ovoga puta razlog za pronalazak sosa nije bio nedostatak hrane, već njeno obilje. U čast pobjede priređena je velika gozba, a vojvoda je naredio kuharima da spreme nešto "veoma posebno". A onda se na slavskim trpezama pojavio neviđeni sos, napravljen od najboljeg provansalskog maslinovog ulja, jaja i limunovog soka uz dodatak šećera, soli i crvene paprike.
Ova verzija je vrlo sumnjiva, jer. iza kratko vrijeme pripreme za gozbu, jednostavno je nemoguće napraviti suštinski novi izum u kulinarstvu, čak ni „po nalogu vlasti“. Svaki razvoj nove ideje i njeno dovođenje u pamet zahtijeva dosta vremena. Svi pronalazači to znaju.
Ali postoji još jedna hipoteza. Ona kaže da majonez uopšte nije nastao u Mahonu, ima još dublje korene! Zamislite, kažu nam kulinari, da bi čovjek pri zdravoj pameti samo uzeo maslinovo ulje i jaja i počeo ih miješati, a da ne sluti kakav će neočekivani rezultat na kraju dobiti? Ne, ko god da je bio šef kuhinje u gradu Mahon, verovatno se oslanjao na tuđe iskustvo i znao šta radi. Međutim, ko bi sumnjao da čovek, čak i ako je kuvar, istupajući u nepoznato, svoje postupke zasniva na prethodnom iskustvu?
Dakle, činjenica ostaje - do tada nije bilo sosa od majoneza. Majonez je izmislio francuski kuhar u Mahonu, naravno, oslanjajući se na ranije stečeno kulinarsko znanje i iskustvo.
Zaista, majonez je imao direktnog pretka - ljuti španski sos. "ali-oli", u prijevodu sa španjolskog - "bijeli luk i puter." Ovo je hladna mješavina bijelog luka, jaja i maslinovog ulja. Stanovnici južne Evrope poznavali su i voljeli "ali-oli" od pamtivijeka. O takvom začinu pisao je drevni rimski pjesnik Vergilije. Pod imenom "aoli" Ovaj sos je preživio do danas. Ali to nije majonez!
Međutim, pristalice ove hipoteze i dalje žele da budu sigurni da su francuski plemići u 18. veku jednostavno objavili stari recept i dali mu francusko ime. A onda se slava o njemu proširila širom Francuske.
U ovoj verziji je vrlo teško objasniti zašto - ako je tako divan recept je stvorena davno - zar nikada ranije nije korištena? I može postojati samo jedno objašnjenje – jer nije.
Ali u svakom slučaju, uprkos ovim teorijskim sporovima, tek krajem 18. veka divni, do tada nepoznati sos, čvrsto je ušao u jelovnik evropskih aristokrata i postao klasičan preliv za hladna predjela.
Tada je majonez bio veoma skup, jer su kuvari koji su posedovali recept za pravljenje majoneza to čuvali u velikoj tajni - pravljenje majoneza, iako nije teško, zahteva određenu veštinu i poznavanje tehnologije kuvanja.
Početkom 19. veka, kuvar iz porodice poznatih francuskih kuvara, Olivije, izmislio je verziju majoneza sa dodatkom senfa i malom količinom nekih tajnih začina (sastav ovih začina je sada izgubljen). Senf je majonezi dao poseban pikantan okus i, kao prirodni emulgator, uvelike je pojednostavio pripremu i poboljšao stabilnost skladištenja. Ovaj sos je začinjeniji od onog koji je izmišljen u Mahonu klasična majoneza, pod nazivom "Provansalski sos od Mahona" - majonez "Provansal"(provansalski sos).
Kasnije se rodom iz ove porodice Lucien Olivier preselio da živi u Rusiji, gdje je postao poznati ruski ugostitelj. Radeći u Rusiji dao je neprocjenjiv doprinos stvaranju bogatstva i raznolikosti moderne ruske kuhinje, koja je sada upila i unaprijedila sve najbolje iz mnogih nacionalnih i dvorskih kuhinja naroda svijeta.
Upravo je provansalski majonez dao odličan ukus ruske nacionalne salate "Olivier" koju je izmislio Lucien Olivier.
Pravi receptčuvena ruska salata i istorija restorana Olivier u Rusiji, vidi str. .
O majonezi
Majonez se odnosi na hladne "prave" ili "plemenite" umake, tj. umacima, čija su najvažnija komponenta puter i jaja, dok brašna u potpunosti nema.
Majonez je jedno od čuda svjetske kulinarske umjetnosti. Ne samo da je visoko hranljiv proizvod sam po sebi, već, što je još važnije, doprinosi lakoj apsorpciji hrane koja se uzima sa njim. Stoga se s pravom smatra nezaobilaznim začinom za mnoga jela.
Ovaj francuski sos je dugo bio jedan od tri najvažnija međunarodna začina: senf(Francuska), majoneza(Menorka, Francuska), kečap(kreirali su ga kuhari engleske flote).
Četvrti svjetski začin sada postepeno postaje kineski umak od soje . odličan začin "ruski stolni hren" ne dopušta da postane svjetski začin apsolutna nestabilnost u skladištenju - ne više od 18 sati, a uglavnom - samo 4-6 sati (Ruski recept stolni hren pogledajte ispod na ovoj stranici).
Iako svi znaju kako se zove čuveni sos od majoneze, većina ljudi u Rusiji ne samo da ga nije probala, već ga nije ni videla.
Jednom kada vidite i probate pravi majonez, nikada ga nećete pobrkati sa onim mlečno-belim industrijskim govornicima konzistencije tečne pavlake, koji se u ruskim prodavnicama prodaju pod nazivom "majonez" za javnu potrošnju. Sve moderne prodavnice "majoneza" u Ruskoj Federaciji nemaju nikakve veze sa majonezom, ni po sastavu ni u izgled, i, osim toga, po ukusu, odnosno potpuno se pogrešno nazivaju imenom čuvenog sosa.
Real klasični sos majonez (baza majoneza) je emulzija maslinovog ulja u siru žumance uz male dodatke šećera, soli i limunovog soka.
Moguće je dodati do 0,5% raznih suvih finih mljevenih začina- crveni ili crni biber muškatni oraščić, limunova kora a drugi po ukusu. I ne bi trebalo biti ništa drugo! Nema vode, nema mleka!
(Za poređenje, pogledajte sastave modernih ruskih industrijskih "majoneza" naznačene na pakovanju i imajte na umu da na njima nije naveden sav sadržaj - proizvođači prehrambeni proizvodi Uvijek .)
provansalski majonez Uključuje i gotov senf.
majonez sos po izgledu prozirne svijetle boje meda, Ima meke teksture nalik na žele I finog prefinjenog ukusa.
|
na slici: gotov majonez, radi bistrine, malo umutiti mikserom. |
Majonez nije namijenjen za dugotrajno skladištenje(u frižideru ne više od 3-5 dana, ali bolje je odmah poslužiti), jer. postupno, ali prilično brzo gubi odličan okus (iako ne postaje toksičan) zbog promjena u sastavu sirovog žumanjka. Zato ga možete probati ili ako imate ličnog kuhara, ili u vrlo dobrom ruski restoran za određene kategorije posjetitelja (vidi dolje), ili bez njih ekstra gnjavaža sami kuvate kod kuće.
Baza majoneze sadrži (varijacije po ukusu):
od 70 do 84% najboljeg maslinovog ulja (tj. može imati više ili manje svježeg žumanca),
10-15% žumanca (možete i povećati do 20-25%, ali tada se majonez mora ili servirati odmah ili potrošiti u roku od jednog dana!),
2-3% šećera (po mogućnosti fruktoze),
1-1,5% soli,
do 5-6% svježe iscijeđenog limunovog soka (u ekstremnim slučajevima - rješenje limunska kiselina ili 9% sirće bez arome, po mogućnosti alkohol),
Za ovo jelo mogući su mali dodaci do 0,5% raznih suhih mlevenih začina.
I do 6% gotovog senfa u majonezu Provanse.
I NIŠTA DRUGO.
Što je više žumanca u majonezu (do određene granice), to je ukusnije i brže gubi odličan ukus tokom skladištenja. Ali ako je sadržaj ulja ispod 70%, majonez neće raditi - ovo je maksimalni sadržaj svježeg žumanca, uzimajući u obzir postotak sadržaja i ostalih sastojaka (šećer, sol i limunov sok).
Moguće su neke varijacije komponenti u odnosu na omjer putera i žumanca, u pogledu sadržaja šećera, soli, limunovog soka i raznih začina (do 0,5%) po odgovornom izboru kuhara, ovisno o jelima uz koje se dati majonez dodeljeno. U provansalskom majonezu - češće se koristi za masno meso i neke jela od povrća- dodaje se do 6% gotovog senfa. Voda ili mlijeko se ne dodaju pravoj majonezi.
IN klasični majonez sos(takođe se zove baza od majoneze, ili osnovni stoni majonez) možete, po želji, neposredno prije serviranja napraviti razne pogodne razna jela aditivi (o čemu će biti reči u nastavku). Aditivi se mogu praviti i u ljutijem provansalski majonez.
Emulzija majoneze je nestabilna na povišenim temperaturama (iznad 45 stepeni Celzijusa) i, kada se zagreje, lako se raspada u čisto biljno ulje sa malim, jasno vidljivim kapljičastim inkluzijama drugih proizvoda uključenih u sastav.
Na osnovu ovoga Kako provjeriti kvalitetu majoneze: stavite kašiku majoneza u šerpu i malo zagrejte.
Ako je majonez dobrog kvaliteta, emulzija će se raspasti, a u tiganju ćete dobiti gotovo čisto ulje u kojem možete pržiti bilo koju hranu dok ne porumeni.
U slučaju surogat majoneze u tiganju se formira mlečno-bela masa koja šišti i žubori, nalik griz, ili bez vidljivih znakova izdvojenog ulja, ili sa oskudnim pojedinačnim kapima ulja. Daljnjim zagrijavanjem ova masa brzo izgori sa karakterističnim mirisom zagorenog griza.
Iz ovoga je razumljiva besmislenost korištenja prave majoneze za pečenje proizvoda. Možete peći sa umacima od brašna ili pavlake. Sve recepti za kuvanje, u kojima se majonez preporučuje za pečenje, dizajnirani su posebno za industrijsku majonezu, tj imitirajući kiselu pavlaku sos od brašna sa biljnim uljima.
Naravno, za bilo koji restoran, kafić ili kantinu, pravljenje prave majoneze neće predstavljati nikakvu poteškoću. Ali tada većina Rusa, navikla samo na surogat, neće shvatiti šta je to i počet će nesporazumi. I svi će morati pažljivo objasniti šta tačno ovo i pravi majonez. Konobari jednostavno nemaju dovoljno vremena ni energije za takva "predavanja". U ugostiteljstvu je lakše i pouzdanije koristiti krivotvorene proizvode iz trgovine koji su poznati Rusima.