Hljeb bez kvasca - zdravstvene koristi i štete. Reklamirane prednosti kruha bez kvasca - briga za zdravlje ljudi ili marketinški trik

Hleb bez kvasca - zdrav i ukusna sorta pečenje, koje preferira većina stanovništva. Stoga je vrlo važno znati o prednostima i štetnostima bez hleb sa kvascem.

Prednosti hljeba bez kvasca

Njegova glavna prednost je što nema nedostataka kvasca. Prednost hljeba bez kvasca je da ga tijelo dobro apsorbira, što olakšava proces probave. To je prvenstveno zbog činjenice da je grublji i gušći. Kada jedete gustu mrvicu, aktivira se rad crijeva i mišića probavnog trakta.

Nadalje, kada se raspravlja o prednostima kruha bez kvasca, vrijedi napomenuti da on ne uzrokuje štetu crijevne mikroflore. Sadržaj kvasca u redovno testiranje, može dovesti do promjene broja bakterija u crijevima, što može izazvati pojavu ozbiljne disbioze. Konzumiranje proizvoda bez kvasca neće dovesti do takvih posljedica. Osim toga, obične pečene proizvode često mogu uzrokovati nadimanje. Kvasac, zbog kojeg tijesto nabubri i u njemu se stvara veliki broj šupljina s ugljičnim dioksidom, doprinosi pojavi teškog stvaranja plinova u crijevima. Prednosti kruha od kiselog tijesta bez kvasca ne uzrokuju takve pojave.

I općenito, u usporedbi s običnim kruhom, sastav kruha bez kvasca zadržava mnogo više korisne supstance. To je zbog činjenice da se određena količina šećera i drugih komponenti ne troši za ishranu samog kvasca. Mada, ovih supstanci nema mnogo, a uglavnom su u njima šećeri kojih već ima dovoljno u pekarskim proizvodima.

Hleb bez kvasca osnova je zaista zdrave prehrane. Ali onda se postavlja pitanje da li je hleb bez kvasca toliko zdrav, jer još uvek nije jedina vrsta pekarskih proizvoda koja se nalazi na policama prodavnica.

Nedostaci hljeba bez kvasca

Unatoč prednostima proizvoda bez kvasca, postoje parametri u kojima su inferiorni od konvencionalnih. Prije svega, ovo se tiče volumena. Kada na tezgi leže dva hleba iste težine, onda vekna od testo bez kvasca skoro dva puta manja u odnosu na normalnu. Na psihološkom nivou pokreće se želja da se kupi upravo onaj veći. Osim toga, mnogima je poznatija aroma i okus običnog bijelog kruha. Ali hljeb bez kvasca ima sasvim drugačiji ukus, jer se u njegovoj pripremi ne koristi kvasac.

Po pravilu, kruh bez kvasca je tvrđi i gušći, što ne samo da umanjuje njegove gastronomske karakteristike, već može biti kritično i za osobe koje imaju problema sa zubima.

Recept za hleb bez kvasca

Da biste napravili kruh bez kvasca, prvo morate napraviti predjelo. Da biste to učinili, uzmite 100 grama brašna i istu količinu vode. Pomiješajte ove komponente do konzistencije poput paste. Vodu u brašno treba dodavati postepeno, možda će trebati malo manje. Gotovo tijesto Stavite u šolju, pokrijte peškirom, stavite na toplo mesto i ostavite 24 sata dok se ne pojave mehurići. Za to vrijeme masa se mora promiješati 2-3 puta.

Nakon toga treba dodati još 100 grama brašna i malo vode da tijesto bude gušće i ostaviti još 24 sata. Trećeg dana ovaj starter bi već trebao aktivno rasti i pjenušaviti. Sada treba dodati brašno i vodu i ostaviti na toplom mjestu. Kada se starter udvostruči, to je vrhunac aktivnosti; u ovom trenutku postaje najjači. Morate ga podijeliti na dva dijela. Od kojih se jedna koristi za pečenje hleba, a druga se stavlja u frižider i koristi drugi put - kada se ukaže potreba.

Hljeb bez kvasca: koristi i šteta. Kako ispeći hljeb bez kvasca kod kuće

Hljeb bez kvasca, čije će prednosti i štete biti detaljno opisane u nastavku, jednostavan je i brzo pečenje. Gotovo je nemoguće kupiti takav proizvod u trgovini. Uostalom, svi proizvođači, na ovaj ili onaj način, dodaju svoj proizvod gljivice kvasca. Stoga, da biste dobili pravi kruh bez kvasca, predlažemo korištenje starih ruskih recepata. Koristeći ih kod kuće, možete napraviti veoma ukusne i zdravih peciva bez posebnog napora.

Hljeb bez kvasca: prednosti i štete proizvoda

Stručnjaci kažu da uz čestu konzumaciju fermentiranih proizvoda, ljudsko tijelo počinje patiti od brzog zamora. Povećava se njegova osjetljivost na štetne utjecaje okoline. Drugim riječima, ljubitelji bujnih i rumenih proizvoda vrlo često imaju smanjen imunitet, što doprinosi brzoj bolesti. Stoga, između svih domaće pecivo Najsigurniji je hleb bez kvasca. Prednosti i štete ovog proizvoda glavna su tema rasprave mnogih stručnjaka.

Hleb bez kvasca koji se kupuje u prodavnici zapravo ne sadrži pekarski kvasac. Ali primiti bujna peciva proizvođači dodaju posebne kulture kvasca ili tzv divlji kvasac.

Za dobivanje takvog kruha vrlo često koriste tijesto dobiveno preradom šišara hmelja ili vrbinih grančica. Međutim, istraživači tvrde da se divlji kvasac ne razlikuje od običnog pekarskog kvasca.

Dakle, koja je razlika između hljeba s kvascem i kruha bez kvasca? Prednosti i štete ovih proizvoda su potpuno iste. Zbog ovoga iskusni kuvari Preporučljivo je pripremiti pravi kruh bez kvasca i to bez ikakvog kvasca (uključujući šišarke i vrbove grančice) i koristiti samo beskvasno tijesto.

Pravljenje hljeba bez kvasca kod kuće

Kao što je već spomenuto, pravi kruh bez kvasca treba pripremati bez upotrebe bilo koje vrste kvasca. Stoga smo odlučili da za dizanje takvih peciva koristimo brašno od cjelovitog zrna. Ali prvo stvari.

Dakle, da biste sami napravili domaći kruh bez kvasca, trebat će nam:

brza valjana zob - 1 puna čaša;
integralno brašno - 1 puna čaša;
stolna soda - kašika za desert nepotpuno (opciono);
kuhinjska so - ½ male kašike;
tečni med – 2 velike kašike;
suncokretovo ulje (uzimati bez arome) – velika kašika;
toplo masno mleko – 1,6 šoljica.

Priprema tijesta sa valjanim zobima

Pre nego što ispečete hleb bez kvasca, potrebno je da umesite podlogu. Da biste to učinili, toplo masno mlijeko se sipa u duboku posudu, a zatim se pomiješa sa kašikom meda i brašna od cjelovitog zrna. Oba sastojka se pomešaju do konzistencije guste kisele pavlake, poklope peškirom i ostave na toplom mestu (oko 5 sati, ali duže). Za to vrijeme brašnana masa treba malo fermentirati. Ako se to ne dogodi, onda je u redu. Da biste dobili mekane pečene proizvode, možete dodati sodu bikarbonu.

Tako, nakon što su sastojci ostali topli, dodajte valjane zobi usitnjene u mlincu za kafu, ostatke tečnog meda, suncokretovo ulje i kuhinjska so. Nakon miješanja proizvoda, dobijete prilično cool proizvod, ali mekano testo. Odmah se koristi za predviđenu svrhu.

Proces pečenja u rerni

Hleb bez kvasca se prilično brzo peče u rerni. Da biste to učinili, tijesto se stavlja u kalup podmazan suncokretovim uljem i šalje u grijani ormarić. U njemu se proizvod kuva 45-57 minuta na temperaturi od 197 stepeni. Za to vrijeme hljeb bez kvasca naraste, postane paperjast, rumen i ukusan.

Posluživanje domaćeg hleba za sto

Domaći kruh bez upotrebe pekarskog ili bilo kojeg drugog kvasca je mnogo više ukusnije od togašta se prodaje u radnji. Štaviše, takvo pečenje je mnogo zdravije. Uostalom, naučnici su odavno dokazali da gljivice kvasca, koje se koriste za pravljenje kruha i drugih proizvoda, doprinose pojavi i razvoju stanica raka. Stoga preporučujemo pečenje kruha isključivo kod kuće.

Ovaj proizvod se može poslužiti bilo vruć ili već ohlađen. U pravilu se uz prva ili druga jela gostima predstavlja kruh sa zobenim zobima i medom.

Priprema hleba bez kvasca na kefiru

Napitak od fermentisanog mleka može poslužiti kao odlično predjelo za kuvanje domaći hleb. Nije bez razloga da se ovaj proizvod često koristi za pečenje raznih lepinja, palačinki i drugih slatkiša.

Dakle, da biste napravili pravi kruh bez kvasca kod kuće, morate unaprijed kupiti:

brašno od cjelovitog zrna - oko 450 g;
soda bikarbona - desertna kašika;
kuhinjska so - desertna kašika;
svježi visokomasni kefir - oko 420 ml;
susam – 2 velike kašike;
malo jaje - 1 kom.;
sjemenke bundeve - 2 velike žlice.

Priprema baze

Hljeb bez kvasca na kefiru priprema se mnogo brže od prethodnog. Uostalom, da biste zamijesili podlogu, nema potrebe da se tijesto dugo drži na toplom mjestu.

Za pripremu domaćeg kruha, svježi visokomasni kefir se sipa u metalnu posudu i lagano zagrijava na laganoj vatri. Nakon toga napitak od fermentisanog mleka Maknite sa šporeta i ugasite sodu bikarbonu u njoj. Kada proizvod prestane da se pjeni, dodajte kuhinjsku so, susam i semenke bundeve, kao i brašno od celog zrna. Svi sastojci se miješaju dok se ne dobije homogeno i mekano tijesto. Pokrijte ga ubrusom i ostavite sa strane 15-19 minuta.

Proces formiranja proizvoda i njihovog pečenja u pećnici

Nakon što se tijesto odmorilo, podijeli se na nekoliko komada (3 ili 4), a zatim oblikuje u okrugle oblike. Nakon što ste položili proizvode na lim, namažite ih šlagom kokošje jaje. Ovaj postupak će osigurati da domaći kruh bez kvasca dobije zlatno smeđu boju i dobije ukusnu sjajnu koricu. U ovom obliku, formirani proizvodi se odmah šalju u grijani ormar.

Hleb bez kvasca treba da se peče u rerni 47 minuta na temperaturi koja ne prelazi 200 stepeni. Za to vrijeme domaće pecivo će se značajno povećati, postati mekano, ukusno i vrlo aromatično.

Posluživanje domaćeg peciva za stolom

Nakon što se hleb na kefiru bez kvasca ispeče u rerni, odmah se vadi i predstavlja gostima. U pravilu se takav proizvod poslužuje uz topli čaj. Jedite ga sa puterom, kriškom sira ili džemom.

Ako želite da dobijete više slatka peciva, zatim u tijesto možete dodati malo granuliranog šećera ili meda.

Korisne informacije o domaćem kruhu bez kvasca

Sada znate kako sami možete ispeći ukusan i aromatičan kruh bez upotrebe pekarskog kvasca. Treba napomenuti da takav proizvod ima niz korisnih svojstava. Među njima se mogu uočiti sljedeće:

U domaćem hlebu, pripremljeno metoda bez kvasca, sadrži nevjerovatnu količinu minerala i vitamina.
Beskvasni hleb od brašna gruba, je samodovoljan i uravnotežen proizvod. Zahvaljujući jedinstvenom sastavu, pomaže u smanjenju viška kilograma, kao i normalizaciji rada probavnog trakta i cijelog tijela u cjelini.
To kažu mikrobiolozi redovnom upotrebom hleb bez kvasca domaće primetno jača imunološki sistem, a također pospješuje stvaranje zdravih stanica, sprječavajući nastanak raznih tumora.

Između ostalog, ne može se ne reći da se kruh pripremljen bez upotrebe kvasca može dugo čuvati bez gubitka okusa i korisnih svojstava. Upravo ta činjenica potiče mnoge domaćice da pekare prave kod kuće, umjesto da ih kupuju u trgovini.

Kvasac od hmelja. Kuvanje kod kuće

Od vremena kada je čovječanstvo naučilo da prerađuje žito u brašno, kruh i pekarski proizvodi postali su jedni od najpopularnijih i vitalnih neophodni proizvodi namirnice koje zauzimaju posebno mjesto u svakodnevnoj ishrani većine stanovnika Zemlje.

U ovom članku ćemo pogledati kako sami napraviti od sastojaka kao što su hmelj i kvasac. Pažnji će vam biti predstavljen i recept za pravljenje kruha sa hmeljnom kiselinom.

Koji je kruh zdraviji - kvasac ili bez kvasca?

Posljednjih godina često se mogu čuti rasprave o tome koji je kruh najzdraviji. Pobornici pečenja bez pekarskog kvasca uvjereni su da se gljivice kvasca postepeno nakupljaju i razmnožavaju u ljudskom tijelu, uništavaju korisnu mikrofloru crijeva i želuca, potkopavaju imunološki sistem, izazivaju tumorske procese i još mnogo toga. Stoga ljubitelji zdrave prehrane predlažu odustajanje od kruha s kvascem i pečenja peciva bez kvasca, za čiju pripremu koriste domaća predjela. Prilično su jednostavni i laki za pripremu. Da biste to učinili, trebat će vam svima najčešći i poznati proizvodi koji su dostupni u gotovo svakoj kuhinji.

Kako je nastao kvasac u Rusiji?

U stara vremena, kruh se uvijek pekao na kiselom tijestu. Sve komponente su bile isključivo biljnog porijekla. Takav kvasac pripremao se od hmelja, pšenice, ječma, raženog brašna, zobi, slame uz dodatak grožđica, šećera ili meda i slada. Danas se u mnogim udaljenim selima još uvijek čuvaju mnogi recepti za pravljenje kruha bez kvasca. Upravo su ti starteri obogatili ljudski organizam vitaminima, organskim kiselinama, enzimima, vlaknima, mineralima, biostimulansima, pektinske supstance, zasićeni kiseonikom itd.

Vremenom se tehnologija pečenja hleba menjala, ali su sirovine ostale gotovo uvek iste. Iz vijeka u vijek koristili su vodu, brašno, so i kvasac ili kvasac. Ali ako se kvasac koristio samo po potrebi, kvasac je bio stalno prisutan. S porastom stanovništva i potrošačkih potreba za kruhom, sve manje se počeo upotrebljavati “kapricijski” hmeljni kvasac.

Hleb od kiselog tijesta od hmelja

Domaći hljeb bez kvasca od hmeljnog tijesta mnogi smatraju veoma zdravim. Za pečenje je najbolje koristiti divlji hmelj koji se sakuplja ljeti, u posljednjih deset dana avgusta ili početkom septembra, u periodu tehničke zrelosti, i suši u hladu. Međutim, apoteka bi mogla.

Danas postoji mnogo recepata i savjeta kako napraviti kvasac od hmelja kod kuće. Glavni sastojci takvih starter kultura su brašno, izvarak od češera hmelja i šećer (možete koristiti med). Ponekad se dodaje kuvani krompir.

Kvasac iz hmelja kod kuće: koristi i štete

Varaju se oni koji vjeruju da je kvasac samo garancija pahuljastih peciva i "provokator" viška kilograma. Zapravo, oni su pravo skladište potrebnih i korisnih tvari. Domaći hmeljni kvasac bogat je vitaminima, mineralima i elementima u tragovima. Oni sadrže:

vrijedan protein koji se lako vari i apsorbira;
ugljikohidrati (do 30% ukupnog sastava startera);
vitamini grupe B1, B2, B5, B6, PP i D;
minerali: kalcijum, gvožđe, magnezijum, cink i mangan.

Što se tiče kalorijskog sadržaja, 100 g domaćeg kvasca sadrži 50-70 kalorija, što za vitka figura ne toliko.

Hleb sa kiselim testom od hmelja pozitivno utiče na čitav ljudski organizam, bolje se apsorbuje i uveliko olakšava proces varenja. To je zbog njegove gustoće i hrapavosti: u bolusu hrane gusta mrvica pomaže poboljšanju funkcije crijeva, čime se aktivira mišićna funkcija probavni sustav, hrana se bolje apsorbira, a ima i koristi za crijeva - trenira se i postaje zdravija. Osim toga:

hljeb koji koristi hmeljni kvasac otporniji je na bolesti krumpira;
sadrži manje stranih mikroorganizama koji ne učestvuju u fermentaciji;
Hleb od hmelja ima ugodnu aromu i dobar ukus;
takvi pekarski proizvodi se bolje skladište;
Kvasac od hmelja sadrži ljekovite komponente.

Dakle, kruh od hmelja je odličan proizvod kvasne fermentacije, zdrav, ukusan i kvalitetan.

Šteta

Hleb, za čiju pripremu se koristi kvasac od hmelja, proizvod je za svakoga, jer neće svi naviknuti na ukus vekne voleti pecivo kiselkastog ukusa i dodatak mekinja i začinskog bilja. Osim toga, hljeb bez kvasca je gušće i tvrđe konzistencije, pa je manjeg volumena od hljeba s kvascem koji ima istu težinu i mekšu mrvicu. Još jedan nedostatak je teškoća pripreme. Pečenje hljeba sa hmeljnim kvascem zahtijeva malo više vremena i truda od pripreme običnog kruha, jer dizano tijesto duže raste, a mora se pripremiti i samo kiselo tijesto. Sa običnim pekarskim kvascem je mnogo lakše: dodajte prah, pričekajte da tijesto naraste i pecite.

Kako napraviti kvasac od hmelja?

Kvasac pripremljen kod kuće gotovo ni na koji način nije inferioran u odnosu na svoje tvorničke kolege. Budući da se pripremaju ručno, potpuno je eliminisan rizik da tijesto ne naraste zbog niske kvalitete komponenti. Proizvodi koji se kupuju u prodavnici često su ustajali ili zamrznuti, što uvijek ima negativan utjecaj na pekarske proizvode.

Dakle, da biste dobili domaći kvasac, potrebno vam je:

Prije svega naučite kako napraviti kvasac od hmelja, detaljno proučite proces pripreme.

Zatim kupite potrebne proizvode.

Znajte gdje će se tačno koristiti.

Kako pravilno sakupljati hmelj za pravljenje kvasca?

Za berbu su pogodni samo oni češeri hmelja koji su u tehničkoj zrelosti. To se može odrediti po nekoliko znakova:

Šišarke hmelja postaju zatvorene i naizgled glatke.
Njihova boja postaje svjetlija, poput zlatno zelene ili žućkasto zelene.
Na dodir, češeri postaju gušći, ljepljiviji, a ljuske čvrsto pristaju jedna uz drugu.
Ako ih lagano stisnete, trebali bi biti elastični, šuškati, opružiti se i lako vratiti svoj prvobitni oblik.

Ne možete kasniti u berbi hmelja. Češeri vrlo brzo postaju smeđi i njihova svojstva se pogoršavaju. Međutim, ne biste trebali žuriti ni sa prikupljanjem. Berba počinje selektivno, sa najzrelijim češerima, otkidajući svaki od njih posebno. Hmelj se ne sakuplja u grane ili grozdove. Da bi se očuvao integritet češera, otkidaju se zajedno sa peteljkama čija dužina mora biti najmanje 2 cm.Ubrani usev se ne može drobiti, zbijati ili zbijati, jer se time pogoršava njihov kvalitet. Nakon sakupljanja treba odmah početi sa sušenjem, jer sakupljene sirovine počinju brzo propadati.

Recepti za pravljenje kvasca od hmelja

Postoji mnogo recepata za pečenje domaćeg kruha sa hmeljem, a razlikuju se ne samo po vrsti brašna (raženo, pšenično itd.) ili njihovoj kombinaciji, punilima (mekinje, slad, začini itd.), već i direktno u vrsta samog kiselog tijesta. Po pravilu može biti tečno ili suho, a i u obliku komada gotovog tijesta.

Prije nego što pripremite kvasac od hmelja kod kuće, pažljivo pročitajte recepte, preporuke ljudi koji dijele svoja lična iskustva i odaberite najprikladniju opciju za sebe.

Recept br. 1

Standardni recept je tečan hop starter, koji se priprema od češera hmelja. Uveče, zrele i temeljito osušene šišarke preliju se kipućom vodom u omjeru 1:2 (na primjer, 1 čaša češera i vruća voda 2 šolje), kuvajte 20 minuta, umotajte u peškir i ostavite preko noći. Ujutro filtrirajte kroz gazu. Uvarak se dodaju šećer (ili med) i brašno u sljedećem omjeru: za svaku čašu odvarka od hmelja - pola čaše brašna i 2 žlice. kašike šećera. Dobivena smjesa se dobro umota i stavi na toplo mjesto za fermentaciju dva do tri dana. Svaki dan se zagreva u vodenom kupatilu, uz stalno mešanje. Ako se to ne učini, proces fermentacije može prestati. Gotovi kvasac ima mnogo mjehurića i karakteristično gorak okus. Starter se čuva u frižideru, u bocama ili teglama sa hermetički zatvorenim poklopcima.

Potrošnja testa je sledeća: 1 šolja gotovog tečnog kvasca na 2 ili 3 kg brašna, plus pšenično brašno za mešanje. Ako se u tijesto dodaje pečenje (na primjer, kada se peče paška), preporučljivo je dodati 0,3-0,5 šolje kiselog tijesta kako bi se poboljšala konvergencija tijesta.

Recept br. 2

Pogledajmo kako napraviti kvasac od hmelja i mekinja. Proceđenom odvaru od šišarki hmelja umesto brašna dodaju se mekinje. Masa se dobro promeša, a zatim stavi na toplo mesto 3 dana i povremeno meša. Suhi kvasac od hmelja i mekinja je spreman ako se pojavi karakterističan, kiselkast i ne baš ugodan miris. Fermentirane mekinje se razbacuju u tankom sloju na stol ili lim za pečenje da se osuše. Osušeni starter od hmelja stavlja se u hermetički zatvorenu posudu. U ovom obliku pogodan je za dugotrajno skladištenje, bez hlađenja. Prije upotrebe prelijte preko noći toplom vodom u količini od 1 kašičice na pola čaše vode, dodajte malo brašna, miješajte dok pavlaka ne postane gusta. Ujutro se u pjenastu masu dodaju voda, sol i brašno i zamijesi se tijesto.

Recept br. 3

Gotov starter za hmelj je mali komad tijesta koji je prethodno pripremljen pomoću startera za hmelj. Obično se ostavlja nakon što je kruh pripremljen, stavlja se u posudu ili vrećicu koja se može zatvoriti i šalje u hladnjak. Štaviše, gruda može biti čak i vrlo mala, otprilike 1 cm3. Prije upotrebe starter se stavi u posudu za pripremu tijesta, prelije sa malom količinom tople vode, dobro promiješa, doda malo brašna i stavi na toplo mjesto. Svakih 1,5-2 sata dodajte vodu i brašno i dovedite do željene zapremine. Hleb pripremljen na takvom kiselom testu je malo kiseliji nego sa svežim tečnim hmeljnim testom i malo duže diže.

Uz kiselo tijesto br. 3 bolje je pripremiti raž i hleb od mekinja, a peciva i belo - sa svežim tečnim kiselim testom po receptu br. 1 i br. kvaliteti ukusa i test konvergencije su najbolji.

Postoji mnogo drugih recepata, na primjer, kako napraviti domaći kvasac od hmelja i grožđica itd.

I još jedna bitna stvar - da bi kruh bolje narastao, tijesto stavite u namašćene kalupe ne više od polovine zapremine, pokrijte ručnikom i ostavite 1,5-2 sata. Pecite hleb na 200 stepeni C 50-60 minuta. Gotov proizvod se vadi iz kalupa, poprska vodom i umota u peškir da bude mekan i mirisan.

Predjelo za kiselo tijesto za kvas od hmelja

Domaći kvas, zahvaljujući svom posebnom sastavu, savršeno gasi žeđ, daje telu energiju i povećava performanse. Osim toga, ovaj divni napitak povećava performanse, vraća ravnotežu tekućine i soli u tijelu, te poboljšava proces probave.

Pravljenje kvasca od hmelja za kvas je vrlo jednostavno i lako. Šišarke hmelja možete sakupljati sami ili ih kupiti u bilo kojoj ljekarni.

Potrebni sastojci:

pola litre vode;
3 supene kašike hmelja;
1 kašika šećera ili meda;
brašno.

Priprema kvasca od hmelja za kvas:

Sipajte 3 žlice. kašike hmelja i pola litre kipuće vode. Stavite tiganj na laganu vatru i dinstajte oko 15 minuta. Zatim odvar od hmelja procijediti i ohladiti na 38-40 stepeni. Dodajte 1 žlicu. kašiku šećera (po želji) meda, dobro promešati. Dodajte brašno dok ne dobijete masu konzistencije pavlake. Pokrijte posudu salvetom i ostavite 1-1,5 dana. Gotov starter se može čuvati u frižideru.

Kako napraviti mjesečinu sa hmeljnim kvascem?

Izrada mjesečine vlastitim rukama prilično je težak proces, koji zahtijeva veliku pažnju i stalno praćenje temperaturnih i vremenskih uvjeta. Ima ih mnogo od većine različiti recepti njegovu pripremu, ali ćemo pogledati kako napraviti mjesečinu od hmelja.

Priprema sirovina za kašu

Prije svega, morate pripremiti kvasac od hmelja za mjesečinu.

Da biste to učinili, uzmite tepsiju (najbolje emajliranu), napunite je do vrha svježe ubranim šišarkama hmelja, napunite toplom vodom, a zatim pokrijte poklopcem i kuhajte 1 sat. Zatim procijedite dobivenu juhu kroz gazu (oko 2 litre), dodajte 250 g šećera (puna čaša) i 2 šolje brašna. Dobijena masa se dobro promeša i zatim stavi na toplo mesto 1,5 dana. Uzmite 2 krompira, sameljite ih i dodajte u starter. Ponovo dobro promešajte i vratite na toplo mesto na jedan dan. Pripremljeni kvasac se sipa u flaše, dobro zatvori i drži na hladnom.

Ako nemate svježi hmelj pri ruci, onda možete uzeti sušeni i napuniti ih vodom (1 dio hmelja i 2 dijela vode). Stavite smjesu da proključa. Nakon što prepolovite količinu vode, sklonite sa vatre, procijedite i dodajte šećer (na 1 čašu juhe staviti 1 žlicu). Nakon što se šećer otopi, pažljivo dodajte pšenično brašno (za 1 šolju sirupa potrebno je 0,5 šolje). Pokrijte posudu sa kompozicijom pamučnom krpom i stavite je na toplo mesto.

Sada morate pripremiti samu kašu. Za proizvodnju visokokvalitetnog mjesečina poželjna komponenta je proklijalo zrno (slad). Obdarena je visokom enzimskom aktivnošću. Uzmite grubo mljeveni sušeni slad i dodajte vodu u omjeru od 1 do 3. Takođe, na 1 kg zrna dodajte 200 g šećera i 50 g hmeljnog kvasca (opisano je kako se pravi domaći kvasac od hmelja). Posudu sa kašom prekriti čistom krpom i ostaviti oko dve nedelje na toplom mestu do kraja fermentacije. Sadržaj se mora povremeno miješati i ukloniti pjenu koja se stvorila.

Proces fermentacije

Ovo je glavna faza pravljenja mjesečine. Na početku procesa dolazi do intenzivnog oslobađanja ugljičnog dioksida, koncentracija šećera se smanjuje, a temperatura same kaše se povećava za 2-3 stupnja. Trajanje ovog procesa je oko 30 sati.

Tada se na površini kaše pojavljuje veliki broj mjehurića koji se pretvaraju u pjenu. Temperatura raste do 30°C, povećava se i sadržaj alkohola, a koncentracija šećera se smanjuje na 2-3%. To traje od 15 do 24 sata. Sada morate destilirati kašu i očistiti je od nečistoća.

Domaći kruh od kiselog tijesta: šteta i korist?

BellaRom

a ko ti je rekao da je hleb koji su pekle "vase bake" zdrav??? postojala je drugačija tehnologija, jer kvasac koji sada koristimo još nije bio „izmišljen“. i svi su želeli porozan, prozračan hleb. zamijenio kvasac drugim “nanotehnologijama” kako bi postigao isti rezultat.
Postoji samo jedan zaključak - ma koliko "korisno" bilo, a svi su otišli "tamo" - niko ne živi vječno.

Sergej Kurbanov

Bake su uvijek ostavljale kvasac! Na to su stavili testo, a onda samo ispekli hleb. Dio tijesta je ostavljen za sljedeći put.
Često pečemo kod kuće ukusan hleb. U pekaču hleba. Sa kvascem. Uzgred, nemojte da vas zbuni, samo sa raženim brašnom nećete dobiti pahuljasti hleb. A njegova boja dolazi od melase. Pitanje je: koja je korist od ovoga... pošto melasu ne pravite sami....
ZAŠTO je kvasac odjednom štetan? Je li kiselo tijesto gotovo ekološki prihvatljivo?
Jeste li uopće čitali i razmišljali o receptu za kiselo tijesto?
OVO JE MORA!!! Ako se nakon 1,5 - 2 DANA ova blato NIJE ukiselila... Odnosno, bakterije nisu počele da se razmnožavaju u njemu, onda... počnite ispočetka.
Odnosno, kad PRLJAVLJINA uđe u ovu smjesu, nekako je dobro... Ali kvasac je loš...
Savjet onima koji prave ovaj kvasac: kako bi truljenje i fermentacija uvijek započeli (čak i voda bez brašna može pokvariti za 2 dana), nemojte prati ruke barem dan ranije, dobro promiješajte brašno i vodu sa ruke i ne zaprljajte ispod noktiju, zaboravite ih tamo očistiti.
Izvini što sam emotivan. Ali RAZMISLITE ko će?

Marianna Bystritskaya

I mene brine ovo pitanje. Pridružit ću vam se i poslušati sve vaše savjete.
Imam pitanje za vas: šta, u kojoj posudi pravite testo?
Još uvijek tražim drveno korito za ovo. drvo navodno ima antibakterijsku zaštitu. Imam prijatelja koji samo malo ispire drvene daske, ali ja sam ipak Mašina za suđe Ja guram

La Nochka

Bilo je vruce. Nisam čitao o šteti i niko se nije otrovao. Raženo kiselo tijesto Stavio sam ga po receptu sa interneta http://forum.say7.info/topic3949.html Nekako na Nova godina Nisam ga pekla par nedelja i nisam ga ponovo pekla. Lijenost. Pečemo hleb od mekinja. Ovo se pravi od belog brašna na raženom kiselom testu

Hleb. Korist ili šteta?

Citat iz poruke Ermolovskaya_Tatyana Pročitajte u cijelosti u svojoj citatnici ili zajednici!
Hleb. Korist ili šteta?

Hleb je prisutan na ljudskoj trpezi od pamtiveka. Hleb je oduvek zauzimao posebno mesto, kako narodne izreke rečito govore: „ Ako ima hleba, biće i ručka», « Dok god ima hljeba i vode, nije problem" Rusi su hljeb oduvijek smatrali glavnom hranom, a recepti za pravljenje hljeba prenosili su se s generacije na generaciju i usavršavali. Međutim, u U poslednje vreme Sve češće se može uočiti situacija u kojoj se od osobe koja je odlučila poboljšati svoje zdravlje i riješiti se viška kilograma traži da se prvo odrekne... kruha! Da li je moguće da su naši preci, dok su pažljivo uzgajali i pekli hljeb, pogriješili, a zapravo kruh nije “ glava svega“, A štetan proizvod, što je bolje izbjegavati korištenje?

Tokom mnogih milenijuma, ljudski organizam se prilagođavao sastavu žitarica. Integralne žitarice pšenice, raži, zobi, heljde i ječma sadrže gotovo sve što je našem tijelu potrebno. Potpuno isključivanje hljeba iz prehrane je velika greška. Samo trebate naučiti kako da ga pravilno odaberete.

Zašto hljeb može biti nezdrav

Tehnologije pravljenja hleba su se veoma promenile tokom prošlog veka. Hljeb je počeo masovno da se peče u pekarama, a u poboljšanje recepture uključili su se i stručnjaci iz oblasti prehrambene hemije. Tehnolozima je bilo važno ubrzati proces dizanja tijesta i postići stabilnost procesa.

Važno dostignuće modernog pečenja kruha je pronalazak tehnologije uzgoja kvasca, koji je postao osnova tijesta za kruh. Takav kvasac počeo se proizvoditi 30-ih godina prošlog stoljeća. Od sada se sav tvornički proizveden pšenični kruh mijesi sa kvascem.

Istina o termofilnom kvascu

Sada se na nekim internet forumima pojavljuju poruke o opasnostima kvasca za pečenje (tzv. “termofilnog”) kvasca. Nova teorija temelji se na svojstvima modernog umjetno uzgojenog kvasca da izdrži visoke temperature, opstane u gotovom kruhu i negativno djeluje na zdravlje ljudi. Kada kvasac sa kruhom uđe u organizam, on se umnožava i narušava prirodnu mikrofloru, potiskuje imunološki sistem i uzrokuje razne bolesti, uključujući disbakteriozu i alergije.

Ali hajde da to sredimo po redu.

Prvo, “termofilni” kvasac u principu ne postoji, kvasac ima svojstvo termotolerancije, odnosno može izdržati zagrijavanje do 45-50°C. Pekarski kvasac se razmnožava na temperaturi od 25°C, a na 30°C počinje fermentacija. Prilikom pečenja kruha temperatura u sredini mrvice je obično 98°C, a kvasac tu temperaturu ne može izdržati. Nakon pečenja hljeba u njemu ne ostaje živog kvasca, pa je pogrešno reći da sa kvasnim kruhom ulazi u organizam i nastavlja da se razmnožava u ljudskom tijelu.

A ljudi češće obolijevaju jer vode nezdrav način života, jedu puno rafinirane hrane i često nekontrolirano uzimaju antibiotike, što u konačnici smanjuje imunitet i dovodi do bolesti.

Do danas nema naučno dokazanih podataka o opasnostima suhog kvasca. Druga stvar je da se sam pšenični hleb pravi od brašna premium ne koristi zdravlju.

Brašno za hleb - glavni sastojak

Osnova svakog proizvoda od kruha je brašno. Kvalitet hljebnog proizvoda u velikoj mjeri ovisi o kvaliteti brašna. Dugo je vremena postojalo pogrešno mišljenje, a bijelo, rafinirano pšenično brašno, koje se uglavnom koristilo za proizvodnju bijelog kruha, smatralo se visokokvalitetnim (najviši razred). Ovo brašno sadrži pretežno sitno mljevene čestice unutrašnjeg sloja zrna (endosperma), bogate škrobom i glutenom. Ovo brašno ima dobra svojstva pečenja, tijesto od njega lako se diže, mrvica je voluminozna i fino porozna. Hleb od visokokvalitetnog brašna je bijel, pahuljast, mirisan, ali, nažalost, apsolutno lišen svojstava korisnih za ljudsko zdravlje.

Hleb je oduvek bio veoma cenjen nutritivna svojstva, jer sadrži veliku količinu minerala neophodnih našem organizmu: magnezijum, selen, cink, natrijum, hlor, mangan, silicijum, jod, kalijum, kao i vlakna i vitamine B, E i PP. Sve ove biološki vrijedne komponente nalaze se u ljusci zrna i u klici. U proizvodnji vrhunskog brašna ovi dijelovi zrna se uklanjaju prilikom mljevenja i odlaze u mekinje (otpad). Tako nakon mljevenja žitarica ostaju samo “ugljikohidrati” u obliku škroba, koji našem tijelu ne donose nikakvu korist.

Navika jela bijeli hljeb od rafiniranog brašna dovodi ne samo do nakupljanja viška masti, već i do razvoja mnogih endokrinih i kardiovaskularni sistemi, gastrointestinalnog trakta pa čak i raka.

Šta se još dodaje pri pečenju hleba?

Između ostalog, aditivi se često koriste u proizvodnji kruha za poboljšanje okusa, izgleda i poboljšanje potrošačkih kvaliteta.

Jedan od najneugodnijih nedostataka kruha je brzo ustajanje. Hitan zadatak za proizvođače kruha je pronalaženje metoda za povećanje svježine hljebnih proizvoda. Danas, pri industrijskom pečenju kruha, u tijesto se dodaju posebne tvari koje pomažu u usporavanju stajanja:

tvari koje inhibiraju saharizaciju škroba. Obično je to glukoza. IN konditorska industrija i pečenja, u tijesto se dodaje poseban sirup koji sadrži glukozu, koji ne dozvoljava stvaranje čvrstih kristala šećera i na taj način značajno usporava stajanje.
tvari koje zadržavaju vlagu u kruhu i sprječavaju sušenje (prirodni zgušnjivači).
supstance koje modifikuju strukturu proteina (enzimi).
konzervansi (prirodni i umjetni) koji suzbijaju razvoj bakterija i plijesni u mrvicama.

Koji hleb izabrati

Prilikom odabira vekne u trgovini, prednost treba dati kruhu od integralnog brašna. Ovo je vrsta hleba koji će doneti najveća korist tijelo. Brašno od integralnog brašna zadržava korisne komponente žitarica: ljusku (mekinje) i klice, koje sadrže važne vitamine, mikroelemente i vlakna. U prodaji možete pronaći i kruh od kiselog tijesta bez kvasca. Međutim, da biste bili 100% sigurni da vaša porodica jede zdrav hleb, bolje je da naučite kako da pečete svoj hleb.

Glavne vrste hleba

Hleb, zavisno od vrste brašna, može biti raženi, pšenični ili mešani (pšenično-raženi i raženo-pšenični).

ražani hljeb pečena od raženog brašna. Ima tamnu koru i tamnu, prilično ljepljivu mrvicu, manje porozna od pšeničnog kruha. ražani hljeb priprema se sa listovima čaja, uz često dodavanje slada, melase i začina - kima, korijandera.

Raženi hljeb sadrži puno vlakana, mineralnih soli i vitamina. Raženo brašno sadrži duplo više magnezijuma i kalijuma od pšeničnog brašna i 30% više gvožđa. Konzumiranje raženog kruha pomaže u uklanjanju toksina, poboljšava metabolizam, blagotvorno djeluje na rad srca i sprječava rak. Raženi hljeb ima malo kalorija, pa ga jedenje pomaže u održavanju vitke figure.

Zato je i popularniji "sivi" hleb, za čiju pripremu Raženo brašno pomešan sa pšenicom. Na primjer, borodinski hljeb se priprema od kiselog tijesta, 85% raženog brašna dodaje se na 10% pšeničnog. Boja mrvica je tamna, hljeb je slatko-kiselog okusa.

Darnitsky hleb se peče od raženog (60%) i pšeničnog brašna drugog razreda (40%); u hlebu Stolichnoye, raženo i pšenično brašno uzimaju se podjednako. Što se više pšeničnog brašna doda u tijesto, to je mrvica svjetlija, kiselost je manja i poroznost kruha je veća.

Pšenični hljeb pečen od svih sorti pšenice, često se u nazivu spominje sorta (na primjer, pšenični kruh od vrhunskog brašna). Kao što je već napomenuto, pšenični kruh od brašna prvog ili drugog razreda zdraviji je od hljeba od pšeničnog brašna visokog kvaliteta. Ako recept sadrži dodatne aditive, to se odražava u nazivu (na primjer, senf, mirisni, kruh od grožđica itd.).

Dijetalni kruh namijenjen za prevenciju i liječenje određenih bolesti. TO dijetetske sorte kruh uključuje:

Pšenični hleb sa mekinjama . Prilikom pečenja ovog hleba dodaju se pšenične mekinje. Ovaj kruh se preporučuje kod zatvora, ateroskleroze i visokog krvnog tlaka.
Zrnati hleb , pečen od mješavine pšenice i brašno od celog zrna. Ovaj kruh poboljšava probavu i pomaže kod zatvora.
Hleb bez soli preporučuje se kod određenih srčanih i bubrežnih bolesti, kada je pacijent primoran da ograniči unos soli. Da bi se poboljšao ukus neslanog hleba, u njega se dodaje surutka.
Osim toga, svima koji se trude da se pridržavaju zdrav imidžživota, može se preporučiti hleb sa dodatkom pšeničnih klica , i hleb obogaćen vitaminima. Ovaj kruh treba koristiti za vraćanje snage nakon bolesti, ali i kao preventivni dodatak svakodnevnoj prehrani.

Kako odabrati pravi hljeb u trgovini

Kada kupujete kruh u trgovini, prije svega morate obratiti pažnju na njegov izgled. Trebalo bi da izaberete veknu sa ravna povrsina kore, bez pukotina. Raženi hleb treba da ima tamno smeđu koricu, dok pšenični hleb treba da ima zlatnu koru. Hleb ne sme da bude zagoren niti da sadrži strane materije, kao što je crna čađ. Etiketa mora sadržavati podatke o roku trajanja i proizvođaču. Bolje je kupiti kruh od poznatih proizvođača.

Šta može izazvati zabrinutost? Ako nakon kušanja kruha primijetite neobičan okus ili miris, bolje je da ga ne jedete. Moguće je da proizvodi korišteni za njegovu izradu nisu pravilno uskladišteni. Ako je kora hljeba previše blijeda, a mrvica ljepljiva, onda je najvjerovatnije za pečenje korišteno brašno niske kvalitete. Ako ste ikada kupili hleb lošeg kvaliteta, pokušajte da više ne kupujete hleb ovog proizvođača.

Kako pravilno jesti hleb

Izuzetno je štetno jesti meki vrući hleb. Hrskava kora je zdravija od mrvica.
Bolje je dati prednost hlebu od celog zrna i hlebu sa dodatkom mekinja.
Ne treba jesti pšenični hleb sa masnom hranom. Masnu ribu ili čorbu bolje je kombinirati s komadom crnog kruha. Bolje je jesti meso, žitarice i krompir uopšte bez hleba.
Povrće bez škroba odlično se slaže i sa crnim i sa belim hlebom.
Ne biste trebali jesti hljeb ako je na njemu buđ. Takvu veknu je bolje odmah baciti. Spore plijesni koje uđu u tijelo mogu uzrokovati teška trovanja ili izazvati ozbiljne respiratorne i krvne bolesti.

Thinkstock/Fotobank.ru

Jedini kruh bez kvasca je lavaš i njegove sorte na Kavkazu i Azijska kuhinja. Ali to još uvijek nije kruh – bez mrvica, bez hrskave kore. Ako je mrvica opuštena i ima pore, onda je kruh svakako pripremljen sa kvascem - prešanim, tekućim ili kao dio kiselog tijesta.

Ovako počinje jutro poznatog londonskog kuhara Sama Clarka - on peče svježi kruh na kiselom testu za posetioce njegovog restorana (pogledajte video). Kiselo tijesto je najstariji način pečenja kruha. Mali komad kiselog (fermentisanog) testa dodaje se pri pečenju hleba kao prirodni dizač.

Najčešće se kiselo tijesto dobija od brašna i raženi slad(mješavina proklijalog i mljevenog zrna). Kiselo tijesto sadrži kvasac i bakterije mliječne kiseline. Oni uzrokuju da se šećer u brašnu razgradi na alkohol i ugljični dioksid. Tijesto počinje fermentirati, akumulirati hranjive tvari i zasititi budući kruh aminokiselinama, vitaminima i mineralima. Ako ga dobro umesite, pospite brašnom i ostavite na hladnom mestu, kiselo testo neće ništa raditi dugi niz godina. Može se ažurirati dodavanjem malo brašna i vode. Na primjer, Semova žena je prije 13 godina napravila ovo predjelo od brašna i zgnječenog grožđa.

Ako bi Sam Clark iznenada odlučio da prodaje svoj kruh ovdje, vjerovatno bi mu se savjetovalo da na etiketi napiše "bez kvasca" i "voćno kiselo tijesto", kako bi ne daj Bože pomislili da sadrži pekarski kvasac Ruska proizvodnja. I ispričali bi priču o genetski modificiranom kvascu kojim se truju Rusi. Ovo nećete čuti nigdje osim u našoj zemlji.

Ubojiti kvasac

Thinkstock/Fotobank.ru

Ovaj video, lutajući internetom, dostojan je horor knjige Stephena Kinga: navodno ruski industrijski pekarski kvasac je moćan otrov. Sadrže otrovne supstance kao što su sumporna kiselina, formaldehid, izbeljivač, hlorovodonična kiselina, pa čak i tečnost deterdžent"Napredak".

Za razliku od „divljeg“, prirodnog kvasca u kiselom tijestu, otporni su na visoke temperature i ne propadaju tokom procesa pečenja. Prilikom ulaska u organizam zajedno s kruhom, otrovni kvasac navodno aktivira proces fermentacije u tijelu, uništava zdravu mikrofloru i s vremenom dovodi do disbakterioze, kandidijaze, bubrežnih kamenaca i onkologije.

Ne postoji nijedna ozbiljna naučna studija koja potvrđuje da pekarski kvasac preživljava pečenje. „Mikrobiološkim istraživanjem hleba bavim se više od deset godina“, kaže Tatjana Bikovčenko, šefica mikrobiološke laboratorije Državnog naučno-istraživačkog instituta za pekarske industrije. — Sproveli smo mikrobiološke kulture za identifikaciju razne grupe mikroorganizmi, uključujući kvasac, u različite vrste pekarski proizvodi a kvasac, ni pekarski ni "divlji", nikada nije otkriven. Svaki kvasac umire na temperaturi od 60°C. Kada se peče hleb, temperatura u rerni je veća od 200°C, u sredini mrvice - 95-98°C.

"Divlji" protiv industrijskih

Thinkstock/Fotobank.ru

I „divlji“ i industrijski kvasac su iste vrste, Saccharomyces cerevisiae. “Divlje” su prisutne u gotovo svakoj hrani - jabukama, kruškama, grožđu, paradajzu, krastavcima, bobičastom voću, začinskom bilju, siru, mesu, vinu, pivu, kvasu. Imamo ih i u našim tijelima, zajedno sa još 20-30 vrsta različitih kvasaca. Istovremeno, Saccharomyces cerevisiae je prijateljski za ljudsku crijevnu mikrofloru - imaju inhibitorni učinak na patogene i oportunističke bakterije.

Razlika između industrijskih Saccharomyces cerevisiae je u tome što su pogodnije za pečenje kruha, pa se uzgajaju umjetno. „Tehnologija hljeba je takva da se u poluproizvodima pekarskih proizvoda (kvasac, kvasac, tijesto) samo odabrani kvasac – pekarski kvasac – razvija i normalno rahli kruh“, objašnjava Tatjana Bikovčenko.

Moderne pekare rade na tri tipa pekarski kvasac: presovani, tečni kvasac i kiselo testo. Često se istovremeno koriste tri vrste.

Presovani kvasac (na pakovanju piše i suvi/dehidrirani, instant/brzo delujući) kvasac sadrži samo ćelije kvasca Saccharomyces cerevisiae. Glavna sirovina za njihov uzgoj je gusta melasa bogata šećerima (krvna melasa, otpad od proizvodnje šećera od repe). To je glavni izvor ishrane za kvasac.

Osim melase, kvascu su potrebni fosfor, kalij, dušik, magnezij i drugi elementi u tragovima. Jedinstvena sposobnost ovog proizvoda je da sintetizira vrijedne organske tvari - proteine, aminokiseline, enzime, vitamine, ugljikohidrate - iz neorganskih. Stoga, na primjer, amonijev sulfat ili vodeni tehnički amonijak (oko 6% in hranljivi medij). Izvor bora, bakra, cinka, molibdena, joda, kobalta, mangana za kvasac - „mikrođubrivo za poljoprivredu u južnim krajevima“.

Za zakiseljavanje sladovine melase i regulaciju pH, zapravo se koristi sumporna kiselina (oko 1% u hranljivom mediju). Pomoćni materijali u proizvodnji su dezinfekciona sredstva (isti izbeljivač, formalin i tečni deterdžent Progress), sredstva protiv pene, voda i vazduh.

„Na kraju uzgoja, prije presovanja, kvasac se ispere iz podloge, tako da konačni proizvod, kako pokazuje analiza, ne sadrži ni osnovne, a kamoli pomoćne materijale“, objašnjava Tatjana Bikovčenko.

"Gotovo nijedna industrijska mikrobiološka proizvodnja, bilo da se radi o starter kulturama za mliječne proizvode ili medicinskim preparatima (probioticima), ne može bez upotrebe kemikalija", dodaje stručnjak. “U proizvodnji, na primjer, suhih biokoncentrata za mliječnu industriju koriste se koncentrati proteina surutke, natrijum citrat, kalcijum karbonat, natrijum hidroksid ili natrijum bikarbonat i drugi.”

Tečni kvasac u poređenju sa komprimiranim kvascem je skoro poboljšana opcija domaće kiselo tijesto. Osim ćelija kvasca Saccharomyces cerevisiae, sadrže Delbrückove bakterije mliječne kiseline (Lactobacillus delbrueckii). Hleb koji se pravi sa takvim kvascem je ukusniji i aromatičniji, ne zastajkuje tako brzo, a sadrži više esencijalnih aminokiselina, vitamina i mlečne kiseline koja je blagotvorna za našu mikrofloru i imunitet.

Naši protiv Francuza

Thinkstock/Fotobank.ru

Najsmješnija stvar u ludoj priči s ubojitim kvascem je da se ruski kruh danas masovno proizvodi ne s domaćim kvascem, već s francuskim pekarskim kvascem. „Imaju bolji podizanje i organoleptička svojstva(ukus, miris, itd.)“, objašnjava Marina Kostjučenko, zamjenica direktora Državnog istraživačkog instituta pekarske industrije.

Francuzi su, iako konzumiraju mnogo manje hljeba od nas, lideri u proizvodnji pekarskog kvasca. “Imaju dobro organiziranu selekciju sojeva i koriste najaktivnije sojeve; osim toga, razvili su načine za očuvanje kvasca na duži period bez gubitka njihove aktivnosti”, kaže Tatjana Bikovčenko. “Treba napomenuti da selekcija nije genetski inženjering, već pretraga i selekcija već postojećih sojeva.”

Sojevi su varijacije jedne vrste. Dobar primjer su različite rase ljudi, iako smo svi mi jedna vrsta sa biološke tačke gledišta. Na primjer, određeni soj dobro fermentira (asimilira) glukozu, ali lošije maltozu, ili obrnuto. Potražite aktivnije sojeve bakterija mliječne kiseline i kvasca koji se sintetiziraju biološki aktivne supstance, sprovodi se i kod nas i u inostranstvu. Ovo je vrlo složen, mukotrpan posao koji zahtijeva veliko znanje i mikrobiologije i tehnologije.

Francuski kvasac koji se prodaje u Rusiji proizvodi se u našim fabrikama kvasca. Većinu su kupili francuski vlasnici u posljednjih deset godina. „Francuski proizvođači koriste naše tehnologije i sopstvene razvoje, iako su naše tehnologije proizvodnje kvasca po mnogo čemu slične stranim“, kaže Tatjana Bikovčenko.

Brzi i mrtvi

Thinkstock/Fotobank.ru

Prodavnice i pekare uglavnom prodaju hljeb napravljen na ubrzani način, bez fermentacije. Rad kvasca Saccharomyces cerevisiae i bakterija mliječne kiseline umjetno se ubrzava uz pomoć veće količine kvasca, poboljšivača i konzervansa. Ova metoda je korisna za proizvođača, ali ne i za kupca. „Hleb pripremljen po smanjenoj tehnologiji nije tako ukusan i aromatičan, mrvi se, brže se baja, a može biti i mikrobiološki nebezbedan, odnosno može brže razviti bolest krompira i plesni“, dodaje Tatjana Bikovčenko. I što je najvažnije, ne sadrži gotovo nikakve korisne tvari, rezultat fermentacije.

Nažalost, proizvođač nije dužan da na etiketi naznači da li je kruh napravljen po ubrzanoj ili tradicionalnoj tehnologiji. Ali postoji nekoliko indirektnih znakova po kojima to možete sami odrediti.

Leaven

Natpisi na etiketi “slad”, “hmelj predjelo”, “voćno predjelo” znače da je hljeb pripremljen na tradicionalan način, sa kiselim tijestom, te da je maksimalno zasićen korisnim tvarima.

Thinkstock/Fotobank.ru

Raženo brašno

Raž i raženo-pšenični hleb Za razliku od pšenice, pripremaju se samo sa kiselim testom, inače neće ići - biohemijski sastav raženo brašno to ne dozvoljava. Provjerite sljedeći put: ako na etiketi stoji da je hljeb napravljen od raženog brašna ili raženog pšeničnog brašna, tada će sastojci sadržavati riječ „slad“, „tečni kvasac“ ili „kiselo tijesto“. Bolje je da na etiketi stoji oljušteno raženo brašno (bez sjemenki ili tapeta), ono uključuje vrijedne supstance iz ljuske zrna.

Kiselo se takođe koristi za pšenični hleb, ali mnogo ređe, uglavnom za poboljšanje ukusa i zaštitu od buđi i bolesti krompira. Utiče na pšenični hleb, ređe na hleb od žitarica. „Štap krompira je jedini mikroorganizam koji može preživeti pečenje hleba“, kaže Tatjana Bikovčenko. - Uključeno početna faza ova bolest se može otkriti samo rezanjem kruha. Oboljeli hljeb ima ljepljivu, žilavu mrvicu i neprijatan miris.”

Poboljšavači

Thinkstock/Fotobank.ru

Drugi vodič su riječi “poboljšavač”, “poboljšači” na ambalaži. „Da bi se osiguralo da proizvodi od kruha proizvedeni ubrzanim metodama budu u skladu sa zahtjevima GOST-a i SanPiN-a, oni koriste 2-4 puta povećanu količinu kvasca, poboljšivača koji pomažu u očuvanju okusa, arome, svježine, strukture krušnih mrvica, uključujući konzervans aditivi protiv bolesti krompira, plijesni”, navodi Tatjana Bikovčenko. “U ovom slučaju, oznaka proizvoda pokazuje da su korišteni poboljšivači pečenja.”

Ali poboljšivači mogu šutjeti, na primjer, u privatnim pekarama u kojima se peče „prirodni kruh“. self made" U tom slučaju, pažljivo pogledajte veknu da vidite da li ima širokih eksplozivnih pukotina na hlebu. „Takvi agresivni prekidi se ne mogu postići bez poboljšača“, kaže Marina Kostjučenko.

Za kraj, još jedan savjet. Vrhunsko pšenično brašno, šećer i puter, za razliku od kvasca, zapravo aktiviraju proces fermentacije u tijelu i mogu dovesti do disbakterioze, dijabetesa i višak kilograma. Kruh s ovim sastavom treba potpuno ukloniti iz prehrane.

“Bolje je jesti raženi, mekinje, hljeb od cijelo zrno, kaže Alla Pogozheva, doktor medicinskih nauka, profesor na Istraživačkom institutu za ishranu Ruske akademije medicinskih nauka. — Što je hljeb bjelji, sadrži manje nutrijenata. Istovremeno, bijeli kruh (posebno sušeni) je koristan za povećanu kiselost želudačnog soka. U tom slučaju se ne preporučuju raženi, mekinje i kruh od cjelovitog zrna.”

Ako niste zadovoljni kruhom iz trgovine, uvijek možete ispeći svoj kod kuće, eksperimentirajući sa i . Nema potrebe da se trošite na mašinu za hleb. Kakav neverovatan hleb izlazi u rerni.

Thinkstock/Fotobank.ru

Jedini kruh bez kvasca je lavaš i njegove varijante u kavkaskoj i azijskoj kuhinji. Ali to još uvijek nije kruh – bez mrvica, bez hrskave kore. Ako je mrvica opuštena i ima pore, onda je kruh svakako pripremljen sa kvascem - prešanim, tekućim ili kao dio kiselog tijesta.

Ovako počinje jutro poznatog londonskog chefa Sema Clarka - on peče svježi kruh od kiselog tijesta za posjetitelje svog restorana (pogledajte video). Kiselo tijesto je najstariji način pečenja kruha. Mali komad kiselog (fermentisanog) testa dodaje se pri pečenju hleba kao prirodni dizač.

Najčešće se kiselo tijesto pravi od brašna i raženog slada (mješavina proklijalog i mljevenog zrna). Kiselo tijesto sadrži kvasac i bakterije mliječne kiseline. Oni uzrokuju da se šećer u brašnu razgradi na alkohol i ugljični dioksid. Tijesto počinje fermentirati, akumulirati hranjive tvari i zasititi budući kruh aminokiselinama, vitaminima i mineralima. Ako ga dobro umesite, pospite brašnom i ostavite na hladnom mestu, kiselo testo neće ništa raditi dugi niz godina. Može se ažurirati dodavanjem malo brašna i vode. Na primjer, Semova žena je prije 13 godina napravila ovo predjelo od brašna i zgnječenog grožđa.

Ako bi Sem Klark iznenada odlučio da prodaje svoj hleb ovde, verovatno bi mu se savetovalo da na etiketi napiše „bez kvasca“ i „voćno kiselo testo“, kako bi ne daj Bože pomislili da sadrži pekarski kvasac ruske proizvodnje. I ispričali bi priču o genetski modificiranom kvascu kojim se truju Rusi. Ovo nećete čuti nigdje osim u našoj zemlji.

Ubojiti kvasac

Thinkstock/Fotobank.ru

Ovaj video, lutajući internetom, dostojan je horor knjige Stephena Kinga: navodno ruski industrijski pekarski kvasac je moćan otrov. Sadrže otrovne tvari kao što su sumporna kiselina, formaldehid, izbjeljivač, hlorovodonična kiselina, pa čak i tekući deterdžent Progress.

Za razliku od „divljeg“, prirodnog kvasca u kiselom tijestu, otporni su na visoke temperature i ne umiru tokom pečenja. Prilikom ulaska u organizam zajedno s kruhom, otrovni kvasac navodno aktivira proces fermentacije u tijelu, uništava zdravu mikrofloru i s vremenom dovodi do disbakterioze, kandidijaze, bubrežnih kamenaca i onkologije.

Ne postoji nijedna ozbiljna naučna studija koja potvrđuje da pekarski kvasac preživljava pečenje. „Mikrobiološkim istraživanjem hleba bavim se više od deset godina“, kaže Tatjana Bikovčenko, šefica mikrobiološke laboratorije Državnog naučno-istraživačkog instituta za pekarske industrije. — Proveli smo mikrobiološke kulture da bismo identificirali različite grupe mikroorganizama, uključujući kvasac, u različitim vrstama pekarskih proizvoda, a kvasac nikada nije otkriven – ni pekarski ni „divlji“. Svaki kvasac umire na temperaturi od 60°C. Kada se peče hleb, temperatura u rerni je veća od 200°C, u sredini mrvice - 95-98°C.

"Divlji" protiv industrijskih

Thinkstock/Fotobank.ru

Moderne pekare rade na tri vrste pekarskog kvasca: prešani, tečni kvasac i kiselo tijesto. Često se istovremeno koriste tri vrste.

Osim melase, kvascu su potrebni fosfor, kalij, dušik, magnezij i drugi elementi u tragovima. Jedinstvena sposobnost ovog proizvoda je da sintetizira vrijedne organske tvari - proteine, aminokiseline, enzime, vitamine, ugljikohidrate - iz neorganskih. Stoga se, na primjer, amonijev sulfat ili vodeni tehnički amonijak (oko 6% u hranjivom mediju) koristi kao izvor dušika u proizvodnji kvasca. Izvor bora, bakra, cinka, molibdena, joda, kobalta, mangana za kvasac - „mikrođubrivo za poljoprivredu u južnim krajevima“.

Tečni kvasac u odnosu na prešani kvasac je poboljšana opcija blizu domaćeg kiselog tijesta. Osim ćelija kvasca Saccharomyces cerevisiae, sadrže Delbrückove bakterije mliječne kiseline (Lactobacillus delbrueckii). Hleb koji se pravi sa takvim kvascem je ukusniji i aromatičniji, ne zastajkuje tako brzo, a sadrži više esencijalnih aminokiselina, vitamina i mlečne kiseline koja je blagotvorna za našu mikrofloru i imunitet.

Naši protiv Francuza

Thinkstock/Fotobank.ru

Najsmješnija stvar u ludoj priči s ubojitim kvascem je da se ruski kruh danas masovno proizvodi ne s domaćim kvascem, već s francuskim pekarskim kvascem. „Imaju bolju silu dizanja i organoleptička svojstva (ukus, miris, itd.)“, objašnjava Marina Kostjučenko, zamjenica direktora Državnog istraživačkog instituta za pekarske industrije.

Sojevi su varijacije jedne vrste. Dobar primjer su različite rase ljudi, iako smo svi mi jedna vrsta sa biološke tačke gledišta. Na primjer, određeni soj dobro fermentira (asimilira) glukozu, ali lošije maltozu, ili obrnuto. Potraga za aktivnijim sojevima bakterija mliječne kiseline i kvasca koji sintetiziraju biološki aktivne tvari odvija se i kod nas i u inostranstvu. Ovo je vrlo složen, mukotrpan posao koji zahtijeva veliko znanje i mikrobiologije i tehnologije.

Brzi i mrtvi

Thinkstock/Fotobank.ru

Leaven

Natpisi na etiketi “slad”, “hmelj predjelo”, “voćno predjelo” znače da je hljeb pripremljen na tradicionalan način, sa kiselim tijestom, te da je maksimalno zasićen korisnim tvarima.

Thinkstock/Fotobank.ru

Raženo brašno

Raženi i raženo-pšenični kruh, za razliku od pšeničnog, pripremaju se samo s kiselim tijestom, inače neće raditi - biohemijski sastav raženog brašna to ne dozvoljava. Provjerite sljedeći put: ako na etiketi stoji da je hljeb napravljen od raženog brašna ili raženog pšeničnog brašna, tada će sastojci sadržavati riječ „slad“, „tečni kvasac“ ili „kiselo tijesto“. Bolje je da na etiketi stoji oljušteno raženo brašno (bez sjemenki ili tapeta), sadrži vrijedne tvari iz ljuske zrna.

Kiselo se takođe koristi za pšenični hleb, ali mnogo ređe, uglavnom za poboljšanje ukusa i zaštitu od buđi i bolesti krompira. Utiče na pšenični hleb, ređe na hleb od žitarica. „Štap krompira je jedini mikroorganizam koji može preživeti pečenje hleba“, kaže Tatjana Bikovčenko. — U početnoj fazi ova bolest se može otkriti samo rezanjem kruha. Oboljeli hljeb ima ljepljivu, žilavu mrvicu i neprijatan miris.”

Poboljšavači

Thinkstock/Fotobank.ru

Ali poboljšivači mogu šutjeti, na primjer, u privatnim pekarama u kojima se peče „prirodni ručno rađeni kruh“. U tom slučaju, pažljivo pogledajte veknu da vidite da li ima širokih eksplozivnih pukotina na hlebu. „Takvi agresivni prekidi se ne mogu postići bez poboljšača“, kaže Marina Kostjučenko.

Za kraj, još jedan savjet. Pšenično brašno, šećer i maslac visokog kvaliteta, za razliku od kvasca, zapravo aktiviraju proces fermentacije u organizmu i mogu dovesti do disbakterioze, dijabetesa i viška kilograma. Kruh s ovim sastavom treba potpuno ukloniti iz prehrane.

„Bolje je jesti raženi, mekinje, hleb od celog zrna“, kaže Alla Pogozheva, doktor medicinskih nauka, profesor na Istraživačkom institutu za ishranu Ruske akademije medicinskih nauka. — Što je hljeb bjelji, sadrži manje nutrijenata. Istovremeno, bijeli kruh (posebno sušeni) je koristan za povećanu kiselost želudačnog soka. U tom slučaju se ne preporučuju raženi, mekinje i kruh od cjelovitog zrna.”

Ako niste zadovoljni kruhom iz trgovine, uvijek možete ispeći svoj kod kuće, eksperimentirajući sa i . Nema potrebe da se trošite na mašinu za hleb. Kakav neverovatan hleb izlazi u rerni.

Koliko košta kruh bez kvasca (prosječna cijena za 1 komad)?

Moskva i Moskovska oblast.

Od vremena kada su ljudi naučili da prerađuju žitarice žitarice brašno, hljeb i pekarski proizvodi uvršteni su na listu najpopularnijih i vitalnih prehrambenih proizvoda. Hleb zauzima posebno mesto u svakodnevnoj ishrani velike većine stanovnika planete Zemlje.

Trenutno proizvođači pekarskih proizvoda modernim potrošačima mogu ponuditi bogat asortiman sorti kruha. Međutim, u posljednje vrijeme sve više se javljaju sporovi i rasprave o prednostima i štetnostima određenih vrsta kruha. Na primjer, popularan proizvod zdrave hrane je kruh bez kvasca. Kao što se često dešava, stručnjaci su podijeljeni u dva suprotstavljena tabora.

Sastav kruha bez kvasca

Pristalice proizvoda tvrde da je jedinstven korisne karakteristike Hljeb bez kvasca jednostavno je očigledan, samo pogledajte vitaminsko-mineralni sastav pečenog proizvoda. Moglo bi se razmotriti glavna karakteristika Sastav hljeba bez kvasca je da se pekarski kvasac ne koristi prilikom pripreme proizvoda. Budući da kruh bez kvasca ne sadrži kulture kvasca, proizvod ne šteti ljudskom tijelu.

Vjeruje se da se korisna svojstva kruha bez kvasca protežu na cijelo ljudsko tijelo u cjelini. Na policama modernih trgovina prehrambenim proizvodima moderno je pronaći nijednu vrstu kruha bez kvasca. Vrsta hljeba bez kvasca, kao i kalorijski sadržaj gotovog proizvoda, prvenstveno ovisi o sastavu početnih sastojaka koji će se koristiti u procesu pečenja peciva.

Kalorični sadržaj kruha bez kvasca je prilično nizak u usporedbi s drugim kruhom poznati tipovi hleba. Prosječni kalorijski sadržaj kruha bez kvasca je oko 177,71 Kcal, što je na 100 grama proizvoda. Prema nekim stručnjacima, glavna prednost hljeba bez kvasca je odsustvo pekarskog kvasca u proizvodu.

Prednosti hljeba bez kvasca

Naučnici potvrđuju da čestom konzumacijom fermentisane hrane ljudsko tijelo pati od brzog zamora, a povećava se i osjetljivost na štetne učinke mnogih faktora okoline. Zagovornici hljeba bez kvasca brane podatke naučnih studija koje su otkrile vezu između kvasca i razvoja malignih karcinoma u ljudskom tijelu.

Šteta beskvasnog hleba

Međutim, nije sve tako jednostavno i osim svojih prednosti, kruh bez kvasca može biti štetan za ljudsko zdravlje. Međutim, pošteno radi, vrijedi naglasiti da se šteta od kruha bez kvasca može manifestirati ako proizvod sadrži takozvani divlji kvasac. Često moderni proizvođači hrane kupcima nude proizvod napravljen od posebnih kultura kvasca ispod kruha bez kvasca.

Ferment za divlji kvasac se dobija preradom šišarki hmelja (hmelj starter) ili grančica vrbe (prirodno predjelo). Istraživači tvrde da se divlji kvasac apsolutno ne razlikuje od pekarskog kvasca. Dakle, šteta od hljeba bez kvasca, koji umjesto pekarskog kvasca sadrži divlji kvasac, također može štetiti zdravlju i normalnom blagostanju ljudskog organizma. Pravi kruh bez kvasca pravi se bez ikakvog kvasca od beskvasnog tijesta.

Takav proizvod zapravo ima niz svojstava koja su apsolutno korisna za ljudski organizam, a koja se već dugo koriste u terapijskoj prehrani. Hljeb bez kvasca pomaže u prevenciji i liječenju određenih bolesti gastrointestinalnog trakta, a također pomaže u normalizaciji metaboličkih i probavnih procesa.

Kalorijski sadržaj hljeba bez kvasca 177,71 kcal

Energetska vrijednost kruha bez kvasca (Odnos proteina, masti, ugljenih hidrata - bju):

: 5,77 g (~23 kcal)
: 0,51 g (~5 kcal)
: 37,54 g (~150 kcal)

Energetski odnos (b|w|y): 13%|3%|84%

Proporcije proizvoda. Koliko grama?

1 komad sadrži 300 grama

Recenzije i komentari o kruhu bez kvasca

Sergej 04.07.2015

Pod kruhom bez kvasca općenito se smatra kruh za koji se tijesto priprema bez upotrebe termofilni kvasac! One. može se pripremiti sa kiselim tijestom (kako se najčešće percipira), a možda i bez njega. Prvi se oduvijek smatrao mnogo korisnijim!

Hleb bez kvasca ne šteti crevnoj mikroflori. Uz obilje kvasca u običnom tijestu, sastav i količina mogu jako varirati, što dovodi do raznih smetnji u varenju, a ponekad i do ozbiljne disbakterioze. Kada se konzumira pečenje bez kvasca takve posledice ne nastaju.

Osim toga, razvoj nadutosti obično je povezan s konzumacijom konvencionalnih pekarskih proizvoda. Kvasac, koji uzrokuje bubrenje tijesta i stvaranje velikog broja šupljina s ugljičnim dioksidom u njemu, dovodi do obilnog stvaranja plinova u crijevima. Hljeb bez kvasca ne uzrokuje takve pojave.

I općenito, kruh bez kvasca sadrži nešto više korisnih tvari od običnog kruha, zbog činjenice da se dio šećera i drugih tvari ne troši na hranjenje samog kvasca.

Nećemo razmatrati razne optužbe za pečenje kvasca da doprinosi razvoju raka i „razbijanju karme“ zbog nedostatka dokaza. Prednosti hljeba bez kvasca su dovoljne da vas uvjere u njegove prednosti.

Čini se da je kruh bez kvasca pravi zdrava ishrana. Veliki broj energija, lakoća apsorpcije, dobrobiti za organizam. Ali u isto vrijeme, još uvijek ga nije izbacio s polica trgovina. običan hleb, optužen za nanošenje štete zdravlju.

Nedostaci

Bez obzira koliko su korisni proizvodi bez kvasca, u nekim aspektima su inferiorni od običnih. Među njima:

manji volumen. Kada kupac u radnji vidi dvije vekne iste težine, ali je vekna beskvasnog hleba skoro upola manja od običnog, želja za kupovinom više se pokreće čisto psihički. I korpa završava sa većom veknom.
različit ukus. Svi su navikli na aromu i ukus običnog. Ali bez kvasca se jako razlikuje od njega zbog nedostatka proizvoda od kvasca.
tvrdoća. Ovo ne važi za sve sorte - hleb od kiselog tijesta može biti prilično mekan. Međutim, u većini slučajeva ove sorte su zaista gušće i tvrđe. To ne samo da umanjuje njihove gastronomske karakteristike, već može biti kritično i za osobe sa zubnim problemima.
teškoća pripreme. Danas je za pečenje beskvasnog hleba potrebno malo više vremena nego za pripremu običnog hleba. Kod dizanog tijesta testu treba malo duže da naraste, a samo dizanje tijesta zahtijeva pripremu. Sa kvascem je sve jednostavnije: dodajte suvi prah, sačekajte, ispecite.

Jasno je da su sve ovo čisto komercijalni nedostaci koji ne umanjuju korisna svojstva kruha bez kvasca, ali su upravo oni razlog zašto je kruh na bazi kvasca poželjniji i isplativiji za proizvođača.

Međutim, danas možete kupiti kruh bez kvasca u mnogim supermarketima u velikim gradovima. Naravno, treba ga potražiti na odjelu kruha, ali ova potraga će u budućnosti biti nadoknađena dobrim zdravljem i dobrobitima za probavni sistem. Tražite i jedite za svoje zdravlje!