Objavljeno 13.08.2012
Začini su biljni (listovi, stabljike, korijenje, plodovi, cvatovi) dodaci hrani koji se ne konzumiraju sami kao zasebno jelo. Njihova funkcija je da dodaju boju i nijansu okusa jelu.
Začini - u određenoj mjeri, mogu se koristiti zasebno. Začini služe kao sastavni dio jela u cjelini, stvarajući njegov ukus.
Začini su u kulinarstvu skup supstanci različitog porijekla, uključujući i one nebiljnog (so, šećer, soda, sirće, škrob), koje našoj hrani daju ukus i teksturu. Često se najčešće koriste začini i začini, koji se gotovo uvijek nalaze na našim stolovima (crni biber, Lovorov list, senf). Ovaj koncept se također često koristi kao sinonim za začine i začine općenito – u značenju “ aditivi za ukus u posudama“.
Začini se u jelo unose na dva načina: direktno i preko "posrednika" - emulzije. Umaci najčešće djeluju kao emulzije. Ovo je posebno uobičajeno u francuskoj kuhinji. Umaci imaju sposobnost da zadrže aromu i "prikače" je hrani. Osnova soseva su jaja, brašno, puter, mleko. Ostali nosači začina - kiseli i slatko-kiseli začini od povrća - voće i pire od povrća, sokovi. Tradicionalne su za orijentalna kuhinja- Jermenski, gruzijski, Bliski istok.
Začinsko povrće takođe služi kao samostalna osnova: luk, beli luk, ren, celer, peršun, kopar, senf i drugo. Dodaju im se i drugi začini, u znatno manjim koncentracijama.
Đumbir, vanilija i cimet odlično idu uz voće. Mleveni začini se dodaju u smutije ili sokove, ili se kuvaju u vrućem sirupu (štapić cimeta se kuva u vodi sa šećerom dok se ne stvori mirisni sirup).
Pravila upotrebe začina
Pravilo jedinstva i pluraliteta: ako se začini kombinuju sa datim proizvodom odvojeno, oni se kombinuju sa njim zajedno (u bilo kojoj kombinaciji). Na primjer:
|
Proizvod |
Idite dobro zajedno |
|
pilećeg mesa |
crni luk, kopar, beli luk, cimet, crvena paprika, čubra, lovorov list, zvezdasti anis |
Pravilo "lošeg začina": jedan začin koji nije prikladan za dato jelo će ugasiti ukus čitavog skupa kombinovanih začina.
Na primjer, ako kim ne ide dobro uz ribu, onda ne samo da se doda u jelo, već i da se doda jednom kombinovanom začinu ili cijeloj njihovoj mješavini, stvorit će kombinaciju koja ne ide dobro uz ribu:
|
Proizvod |
Idite dobro zajedno |
Ne kombinirati (pokvariće jelo) |
|
luk, peršun, kopar, crni biber, kardamom, muškatni oraščić, šafran |
Pravilo neutralizatora začina: Postoje začini koji značajno slabe ili potpuno neutrališu aromu drugih začina. Na primjer, hren nije uključen u začinske mješavine, ali se koristi kao podloga za druge začine, čiju aromu hren oplemenjuje i poboljšava:
Pravilo soli i šećera: Možete koristiti šećer i so u sosu da promenite note začina. Na primjer, crni biber je dobar i za ribu i za slatkiše, ali u prvoj verziji ima slanu, a u drugoj slatku bazu. Postoje izuzetni začini, kao što je vanilija. Koristi se samo na slatka baza. Crvene paprike i beli luk se, naprotiv, nikada ne konzumiraju sa šećernom bazom.
Pravilo neutralnog proizvoda: ako je osnova začina takozvani neutralni proizvod (pirinač, krompir, svježi sir, tijesto), onda su začini ti koji odlučuju da li jelo treba biti „drugo“ ili „treće“. Na primjer:
|
Neutralnoproizvod |
Začini koji utiču na varijante moguća jela |
|
kuvani pirinač Sa puterom |
luk, beli luk i kopar - srdačan drugi jelo cimet/vanilija - lagano treće jelo |
|
beli luk i crvena paprika - ljuta grickalica zvezdasti anis vanilija i muškatni oraščić - desertno jelo |
Pravilo soli: sol uvijek pojačava djelovanje začina, i to je važno uzeti u obzir.
Na primjer, supa sa začinima je soljena s manje soli nego supa bez začina. Također je važno znati za ovo pravilo jer ne svi kulinarski recepti ovo se uzima u obzir.
„Plus“ ovog fenomena: začini ne dozvoljavaju da se naše tijelo prezasićeno solima, a hrana pripremljena s manje soli ispada sočna, nježna i ukusnija, jer sol ne tjera njihove prirodne sokove.
Pravilo skladištenja: Kupite cijele začine i sameljite ih kod kuće, najbolje ručno - u mužaru i drvenom tučkom. Lakše će to učiniti sa začinima prženim u tiganju bez ulja (1-2 minute).
Spreman mljevenih začina One koje kupite u prodavnici izgubit će svoj okus dvostruko brže od cjelovitih, svježe mljevenih (koje ste pripremili neposredno prije kuhanja).
Sve začine i začine treba čuvati na hladnom i tamnom mjestu - tako će duže zadržati svoja svojstva. jedinstven ukus i aroma; Jarka svjetlost, naprotiv, doprinosi njihovom "prolivanju". Takođe ih treba dobro zatvoriti poklopcima.
Vrste začina i začina
Anis
(voće, sjemenke mljevene ili cijele)
Koristite: kompoti (kruške, šljive, jabuke), pjene, slatke supe, voćne salate, jela od povrća (buča, šargarepa, cvekla), meso, umaci.
Posebnosti: Anis se dodaje u topla jela 3-5 minuta pre kuvanja, u hladna jela - neposredno pre serviranja.
Zvjezdasti anis
(mljeveni ili u mahunama u obliku zvijezde)
Koristite: najvažniji začin u kineskoj kuhinji. Zvjezdasti anis se koristi cijeli ili u komadima u govedini, svinjetini, riblje čorbe, gulaš i marinade, za pečenje, medenjaci, hljebni kvas, kompoti i žele (daje lagani ukus sladića).
Posebnosti: ukus je gorkast. Višak zvezdastog anisa u jelu će mu dati gorčinu. Zvjezdasti anis se dodaje slatkim jelima prije kraja kuhanja. Miriše i ima ukus kao anis.
Bosiljak
(svježi ili sušeni i u prahu zeleni dijelovi biljke)
Koristite: biljka pogodno za pizzu, sos za pastu, salatu sveže povrće i voće (posebno s paradajzom i krastavcima), bilo koja jela od mesa i ribe, za salate od rakova, svježi sir sa začinskim biljem i za mješavine majoneza.
Posebnosti: daje jelima „talijanski ukus“, jer je, kao i origano, bosiljak tradicionalan Italijanska kuhinja. Arome biljnog (za Italiju, nesumnjivo, maslinovog) ulja. Sveže lišće bazilika kvaliteti ukusa podsjećaju na karanfilić, a sušeni na kari. Dodajte bosiljak u prva i druga jela 5-10 minuta prije nego što budu gotova.
Žutika
(cijele svježe, ukiseljene ili sušene bobice ili samljevene u prah)
Koristite: tradicionalna za kavkasku kuhinju (pilav, pohano meso i riba, šiš-kebab), takođe se dodaje u džem, žele, glazuru. Bobice žutike poslužuju se uz prženo meso, živinu i divljač, kiselkastog su okusa.
Posebnosti: Bobice žutika povećavaju apetit. Takođe je stari ruski lek za visok krvni pritisak.
Vanilija
(voće u mahunama, ekstrakt ili esencija; sintetički analog - vanilin)
Koristite: za slatka jela, uključujući mliječne pudinge, namaze od skute, suflee i još mnogo toga.
Posebnosti: vanilija (vanilin) se unosi u tijesto u fazi gnječenja, a u kompote i kreme - nakon pripreme. Vanilin, pored jake slatke arome, ima i gorak ukus, pa će njegov višak jelu dodati gorčinu. Doza vanilina treba da bude minimalna. Vanilija uzeti 10 g, vanilin - 1 g. Bolje je čuvati vaniliju pomiješanu sa šećerom u zatvorenoj posudi.
Karanfil
(cijeli osušeni pupoljci, mljeveni)
Koristite: u začinjenim jelima sa pirinčem, kolačima od jabuka, za pripremu marinada, kompota, želea, pudinga, skute i fermentisanih mlečnih proizvoda, slatkih supa (rabarbara, hleb). Zabijte karanfilić u luk da pripremite sos. U mljeveno meso dodaje se karanfilić u prahu i koristi se za pripremu paštete.
Posebnosti: aroma je ljuta, oštra, ljutkasta, bolje je kupiti cijele klinčiće, jer ubrzo nakon mljevenja gube aromu. Karanfilić se dodaje u marinadu tokom kuhanja i ne podvrgava se dugoj termičkoj obradi, jer na taj način može izgubiti sve svoje vrijedne kvalitete.
Senf
(sjeme, mljeveno)
Koristite: stolni senf se poslužuje uz meso, ribu, okrošku, salate i koristi se u raznim umacima. Gorušica se koristi u umacima od sira i jelima sa vrhnjem i piletinom. Dodaje poseban ukus prelivima za salatu. Senf se koristi za začinjavanje masnog mesa, mesne nadjeve, riba.
Posebnosti: stimuliše probavu. Odlično se slaže s estragonom.
Ginger
(korijen, tlo)
Koristite: koristi se za pripremu deserta, medenjaka, lepinja, mafina, likera, kompota, kvasa i tinktura, marinada od povrća i voća, umaka, džemova, čajeva. Tradicionalno za kinesku kuhinju. Slatko-kiseli sos od đumbira je dobar za piletinu i povrće. Pirinčane kaše i pudinzi se posipaju prstohvatom đumbira. Svježi đumbir se često koristi u orijentalnoj kuhinji.
Posebnosti:Đumbir se ubacuje u tijesto u fazi gnječenja, a nakon termičke obrade dodaje se ostalim jelima. Đumbir se koristi u malim količinama: ima specifičan opor ukus. Đumbir je odličan lijek protiv prehlade i moćan afrodizijak. Ukiseljeni đumbir (gari) je popularan ukras za suši. Mljeveni đumbir se konzumira što je prije moguće.
Kapari
(tamnozeleni pupoljci kapara, kiseli ili soljeni)
Koristite: Pogodno za dodavanje u začinjene umake, soljanke (supe), salate, marinade, jela od jaja, ribu, prženo meso.
Posebnosti: gorkog ukusa. Najpikantniji i najskuplji su mali kapari.
kardamom
(začinsko voće u obliku oraha, unutar kojeg se nalaze vrijedne sjemenke, glavna vrijednost)
Koristite: ima suptilnu začinsku aromu i blago opor okus kamfora. Aromatičan dodatak kafi i svim desertima koji imaju aromu kafe (pazite da je ne nadjačate, već samo da je istaknete!), kao i za konditorske proizvode od brašna i proizvode od svježeg sira, jela od povrća, pasulja i žitarica, pri dinstanju perad, divljač, umaci.
Posebnosti: kardamom se dodaje toplim jelima neposredno pred kraj kuvanja, a hladnim tek pre serviranja.
Curry
(zemlja)
Koristite: Indijski začin napravljen od mnogih sastojaka za pirinač, jela od mesa (jagnjetina, teletina), živinu (piletina, ćuretina, patka), ribu, a takođe i za povrće (posebno mahunarke).
Posebnosti: daje boju jelima od tamno žute do skoro smeđe.
Korijander
(začinsko bilje, svježi ili sušeni korijander)
Koristite: u salatama, majonezu, jelima od svježeg sira, jajima, mesu.
Posebnosti: Cilantro sadrži eterična ulja, vitamine C, B, B2 i P, te karoten. Ova biljka je odličan tonik. Cilantro pomaže i u liječenju bolesti gastrointestinalnog trakta (gastritis, čir na želucu i dvanaestopalačnom crijevu i dr.). Cilantro se dodaje u supe u trenutku kada čorba proključa, a u pržene ili pečena jela- prije početka toplinske obrade proizvoda.
Korijander
(sušene sjemenke cilantro)
Koristite: u kombinaciji sa belim lukom, čili papričicom i kimom. Za kuvanje se koriste sjemenke korijandera marinade od povrća, jela od kupusa, cvekle, svježi sir, jaja, paštete, kruh, pića. Prilikom pečenja peciva u tijesto se dodaju zgnječene sjemenke korijandera.
Posebnosti: lider u antimikrobnoj aktivnosti. Jedini problem: mljeveni korijander Obavezno ga kupite cijelog i sameljite po potrebi, uopće se ne drži dobro.
Cimet
(štapići kore, mljeveni)
Koristite: Cejlonski cimet, koji se smatra pravim, ima suptilnu aromu, dok kineski cimet ima mnogo izraženiju aromu. Koristi se kao začin ili aromatični dodatak za pravljenje deserta, čokolade, u pikantnim jelima od piletine i jagnjetine, u kašama i voćnim jelima (posebno jabukama), u marinadama i supama (kora).
Posebnosti: U topla jela cimet se dodaje neposredno pred kraj kuvanja, a u hladna tek pre serviranja. Ima snažan antioksidativni i antimikrobni učinak na ljudski organizam. Mljeveni cimet zadržava aromu 6 mjeseci.
Kurkuma
(zemlja)
Koristite: Daje intenzivnu žutu boju pirinču, ali gotovo da nema uticaja na ukus. Pirinač sa ukusom kurkume harmoničan je u salatama slatkastog ukusa.
Posebnosti: Na kraju kuvanja u posudu sa pirinčem dodajte malo kurkume u prahu. Jedan od najstabilnijih začina: koristite ga prije isteka roka trajanja.
Lovorov list
(sušeni lovorov list, tablete, prah)
Koristite: za pripremu prvih i drugih jela, konzerviranje i kiseljenje povrća.
Posebnosti: lovorov list se stavlja u prva jela neposredno pred kraj kuvanja, a u umake u fazi hlađenja (ukloniti nakon završnog hlađenja da jelo ne dobije trpki ukus i preoštru aromu).
Poriluk
(bijeli jestivi dio dužine 25-30 cm, debljine do 4-5 cm)
Koristite: salate od povrća, supe i boršč (umjesto luka).
Posebnosti: nema formiranu sijalicu. Pržene u mešavini putera i biljno ulje Poriluk je dobar kao samostalan prilog.
Crni luk
Koristite: za supe, umake, umake, mleveno meso, prženo meso, pite, dodatke kobasicama i mesnih proizvoda, svježi sir, sirevi.
Posebnosti: najčešće se konzumira sirovo ili lagano prženo na masti ili biljnom ulju.
Šalot
(izdužena lukovica, često dupla)
Koristite: začin za predjela, salate, supe, i to u gotovo svakom obliku - sirovi, prženi, kuhani, kiseli.
Posebnosti: Ovaj luk je slađi i aromatičniji od uobičajenog luka i poznat je kao "porodični" ili "krompirov" luk. Bogat je vitaminima i visoko kaloričan. Ovo je omiljeni proizvod francuske kuhinje. I lukovice i listove (perje) ljutike čuvajte u frižideru.
Mažuran
(svježi ili sušeni listovi)
Koristite: svježi i sušeni listovi stavljaju se u prva i druga jela od mesa, ribe i povrća. U pasiranom obliku - za dresiranje salata, mesa i mlevenu ribu. U drugim slučajevima koristi se infuzija mažurana.
Posebnosti: Okus i miris podsjećaju na biber i mentu. U kombinaciji sa belim lukom odlično se slaže sa svim jelima od mlevenog mesa (svinjetina ili junetina), ribe, mladog sira, sira, mahunarki i iznutrica. Dodaj paradajz sos, supe od krompira, pečenja, paštete, marinade.
matičnjak
(listovi s mirisom limuna, svježi ili sušeni)
Koristite: za predjela od sirove šargarepe, salate (posebno paradajz), za jela od ribe i mesa, svježi sir, kao dio domaci majonez, jogurt, dodat u puter sa začinskim biljem. Pogodno za prva jela - zelje, pileće čorbe, slatkiše voćne supe. Svježi i suvi listovi se dodaju u proljetne salate, zeleni boršč i tako dalje. Suvi listovi praha se posipaju po pripremljenom mesu i riblja jela.
Posebnosti: biljka (koja se naziva i matičnjak). Pomaže kod neuroza, kardiovaskularnih bolesti, alergija, stomačnih bolesti, visokog krvnog pritiska.
Muškatni oraščić
(sušene sjemenke muškatnog oraščića, mljevene)
Koristite: u kombinaciji sa crvenom paprikom odlično se slaže pire krompir. Pogodan i za meso i pekarske proizvode. Koristi se i za aromatiziranje marinada i kiselih krastavaca, jela od mesa i ribe, jaja i sireva, umaka (posebno kremastih), džemova, kompota, svježeg sira, konditorskih proizvoda od brašna i drugih slatkih proizvoda, za razna jela od povrća.
Posebnosti: U topla jela, muškatni oraščić se unosi pred kraj kuhanja, u salate - pažljivo isjeckan i neposredno prije serviranja jela.
Mint
Koristite: Nana se koristi za aromatiziranje kvasa i drugih bezalkoholnih pića i peciva (kolačići, medenjaci, medenjaci). Nanu dodajte voćnim salatama, jelima od povrća, mesu i divljači, umacima i bezalkoholnim pićima (kompoti, sirupi, voćni napici, žele). Osušena mljevena menta se često dodaje u pekarske proizvode.
Posebnosti: aromatična biljka prijatne arome i osvježavajućeg okusa. Najčešća vrsta kovnice u Rusiji. Začin su svježi ili osušeni listovi. Kontraindikacije: menta je zabranjena za djecu mlađu od 3 godine, u velikim količinama - za muškarce (smanjuje potenciju) i žene koje žele zatrudnjeti.
Origano
Koristite: odlično ide uz jela kao što su paštete, džigerica, meso, domaće kobasice. Začin se dodaje umacima i umacima, te salatama. Italijani dodaju origano u začine za pizzu (posebno za Margheritu), au Evropi se šampinjoni začinjavaju origanom. Na Kavkazu je ova biljka popularna za kisele krastavce (povrće, pečurke). Tatarska kuhinja zna čaj sa origanom.
Posebnosti: začin popularan u cijelom svijetu (ovo je njegov trgovački naziv). Sadrži sušeni ili svježi origano. Origano ima baktericidna i dezinfekciona svojstva. Sadrži tanine. Djeluje kao blaga pilula za spavanje, prirodni sedativ. Pomaže kod respiratornih bolesti i migrene. Najbolji "pratioci" origana su mažuran, ruzmarin, bosiljak i crni biber.
Paprika
(zemlja)
Koristite: slatka paprika crvena paprika je pogodna za pripremu bilo kakvih jela od mesa, salata, pirjanog povrća, supa, umaka. Daje jelu suptilnu aromu i bogatu crvenkastu nijansu.
Posebnosti: mljevena paprika Iskoristite u roku od 6 mjeseci ako je vakuumsko pakovanje pokvareno. Ne može se dugo zagrijavati, inače će postati jako gorak.
Bijeli biber
(grašak, mljeveni)
Koristite: zamjena za crni biber, osim slatkih jela i pića, posebno organskih u jelima od kuhanog mesa i tijesta.
Posebnosti: slično crnom biberu (ista biljka*). Dovoljno je 1 g po obroku.
* Paprika može biti crna, smeđa i zelena. Boja zavisi od stepena zrelosti ploda, kao i od načina prerade.
Aleve paprike
(sušene sjemenke klinčića)
Koristite: jaka začinska aroma, iako je grašak manje ljut od crnog bibera. Dodaje se u prva i druga jela, sosove, marinade i dodaje se tokom dinstanja divljači.
Posebnosti: Pred sam kraj kuvanja u jelo dodati 2-3 zrna bibera.
Zelenog papra
(grašak krem boje sa glatkom površinom)
Koristite: riblja jela, čorbe (posebno riblja čorba), marinade.
Posebnosti: Zelenog papra Obično se ne suše, već konzerviraju.
Crvena ljuta paprika
(brazilska paprika, čili paprika, kajenska paprika, Indijski biber)
Koristite: Mahune su tamnocrvene boje i daju jelima veoma začinjenost, pekućeg ukusa. Ova paprika se dodaje supama (posebno ribljim, paradajz), jelima od povrća (pasulj, kupus), pirinču, gulašu, raznim vrstama mesa i kobasica, ribljim jelima, umacima, marinadama, posebno pri kiseljenju (krastavci, paradajz).
Posebnosti: Ljute papričice se poslužuju uz kruh i razne sireve. Pomaže u jačanju probave i povećanju apetita. Da biste se riješili osjećaja peckanja u ustima (ili čak opekotina) nakon jedenja crvene paprike, popijte 100 ml mlijeka, jedite jogurt, kuhani pirinač ili krompir i hljeb. Ako vam biber slučajno uđe u oči tokom kuvanja, isperite ih mlijekom.
Crni biber
(grašak, mljeveni)
Koristite: odlično ide uz hladno i toplo meso, ribu, jela od povrća, kao i jela koja sadrže gljive i jaja. Pogodan za konditorske proizvode (sa slatkom podlogom se uključuje u medenjake i druge proizvode).
Posebnosti: najčešći i zaista univerzalni začin. Crni biber se često dodaje u marinade i suhe začinske mješavine. Dovoljno je 1 g po obroku. Uništava bakterije i druge štetne tvari u ljudskom tijelu; stimuliše apetit; poboljšava probavu.
Peršun
(zelenje, korijen)
Koristite: za pripremu prvih jela, marinada od povrća, salata.
Posebnosti: začinsko bilje. Korijen peršuna se koristi kuhan i dinstan.
Rosemary
(mlado svježe ili osušeno lišće)
Koristite: za pripremu jela od peradi i divljači, svinjskog pečenja, jagnjetine, začinjene supe, marinade, umaci.
Posebnosti: uklanja specifičan miris proizvoda i daje jelu divlju aromu. Koristite strogo u doziranju.
Celer
(korijen, zelena salata i list)
Koristite: Salata celer se dodaje sirova u hladna i glavna jela, supe. Rendani celer se kombinuje sa šargarepom, jabukom i limunom.
Posebnosti: Jedu se stabljike, listovi i korijeni celera. Ovo je hranljiva i istovremeno dijetalna biljka.
Timijan
Koristite: svježi i sušeni timijan dodaje se u salate od povrća, umake, supe i boršč, proizvode od žitarica, jela od mahunarki, jela od jaja, za kiseljenje paradajza i krastavaca.
Posebnosti: Listovi timijana se koriste u kuvanju. Pošto majčina dušica ima gorak ukus, važno je ne preterati u jelima.
Kim
(cijela ili mljevena sjemena)
Koristite: dodaje se jelima od kupusa (svežeg i kiselog), krompira, rutabage, salate od cvekle, gulaša, mlevenog mesa, soseva, sira, jela od svježeg sira, kod kiseljenja povrća, pečenja hleba.
Posebnosti: zamjenjivo sa anisom.
Dill
(grane sa pupoljcima, cvijeće, sjemenke)
Koristite: cvatovi na dugim peteljkama dobri su za kisele krastavce i supe, zelje se dodaje u sva slana jela (posebno salate od povrća, jela od ribe i morskih plodova), sjemenke daju izvanredan okus i aromu domaćim likerima. Kopar se dodaje supama, glavnim jelima i prilozima prije završetka njihove pripreme.
Posebnosti: začinska biljka „upija” sol i smanjuje njen sadržaj u jelu. Kopar je harmoničan čak i kao fil za pite.
Hren
(korijenje, lišće)
Koristite: za začinske marinade od povrća, u konzerviranju, umacima, jelima od aspika, supama.
Posebnosti: Najukusnijim se smatra bijelo rezano jednogodišnje povrće. Kontraindikacije za upotrebu: gastrointestinalna oboljenja (gastritis, peptički ulkus, kolitis), oštećenje bubrega i jetre.
Zest
(spoljni sloj kore narandže, limuna, mandarina, grejpa, bez bele gorke kore)
Koristite: u zdrobljenom obliku - za pripremu konditorskih proizvoda, proizvoda od skute, jela od žitarica, umaka, želea i kompota.
Posebnosti: Proizvodi nakon kontakta s korom dobijaju narandžastu ili žutu nijansu i aromu citrusa. Sadrži eterična ulja, aromatične supstance, vitamine C, B, B2, provitamine A i organske kiseline. Mnoge od ovih supstanci imaju antimikrobna dejstva. Da bi se dobila kora, agrumi se popare kipućom vodom, a kora se skine (može se naribati), osuše u rerni i zgnječe.
Cheremsha
Koristite: slično belom luku.
Posebnosti: divlji beli luk. Kada se kiseli ili osuši, ima manje oštar miris.
Bijeli luk
Koristite: za liječenje i prevenciju mnogih bolesti.
Posebnosti: ljuto povrće, ne preporučuje se jako i dugo zagrijavanje. Dnevni unos bijelog luka za osobu nije veći od 2-3 češnja.
šafran (neven)
(stigme cvijeća; alkoholni rastvor s vodom)
Koristite: za pripremu konditorskih proizvoda od brašna, krema, voćnih pjena. Dobar kao dodatak razni umaci za jela od povrća, u kombinaciji sa pasuljem, pirinčem, patlidžanima. Šafran se unosi u fazi miješenja tijesta ili na samom kraju kuvanja.
Posebnosti: najskuplji začin na svetu. Boji proizvode žućkasto i prožima ih suptilnom aromom.
estragon (estragon)
(listovi mlade biljke, osušeni ili svježi)
Koristite: svježe za pripremu ljutih umaka za salatu i majoneza. Pogodan za meso divljači i peradi, paštete, za aromatiziranje sirćeta, konzerviranje povrća (posebno paradajza) i gljiva. Stavite u omlet, supe, salate.
Posebnosti: Svježi estragon se po ukusu ne razlikuje od sušenog estragona, a također lako podnosi brzo zamrzavanje, gotovo bez gubitka okusa.
Kako čuvati zelje
Svježe zelje (kopar, peršun, celer, luk) može se čuvati 7-10 dana u frižideru. Poprskajte zelje vodom i zatvorite ga u zatvorenu plastičnu vrećicu.
Kuhanje je nezamislivo bez upotrebe začina, bilja, bilja i začina. Začini su korijenje, kora i sjemenke nekih biljaka, koje se koriste cijele, zgnječene ili u prahu. Bilje je svježe lišće ili cvijeće. A kao začini koriste se arome poput soli, soka od citrusa, orašastih plodova i ružine vodice.
Upravo u vještom odabiru začina i začinskog bilja, koji pomažu u otkrivanju skrivenih okusa običnih proizvoda i stvaranju jedinstvenih okusa i mirisa, leži neponovljiva originalnost indijske kuhinje. Da biste hrani dali suptilnu aromu i ukus i učinili je ukusnom, ne morate dodavati veliki broj začina, za to je obično potrebno vrlo malo. Broj začina potrebnih za pripremu određenog jela nije strogo ograničen; Na kraju krajeva, to je stvar ukusa.
Iako su indijska jela uvijek začinjena (jelu se može dodati jedan začin ili više desetina), ne smiju biti previše začinjena. Capsicum obično daje pikantnost indijskoj hrani, ali ga možete dodati jelu po svom ukusu ili ga uopće ne koristiti - hrana će i dalje biti ukusna i zaista indijska.
Začini i začinsko bilje, „dragulji indijske kuhinje“, ne samo da čine hranu ukusnom, već je i olakšavaju varenje. Većina začina ima lekovita svojstva. Kurkuma, na primjer, ima diuretička svojstva i čisti krv, kajenska paprika podstiče probavu, a svježi đumbir tonik djeluje na organizam. Umjetnost korištenja raznih začina da bi se hrani dala poseban okus i ljekovita svojstva seže u Ayur Vedu i Artha Shastra - svete spise koji su stari hiljadama godina.
Budući da začini i začini indijskim jelima daju originalnost, logično je da se upoznate sa svakim začinom pojedinačno kako biste znali koja svojstva imaju i u kojim slučajevima se koriste. Nazivi začina na hindskom jeziku dati su u zagradama.
ASAFOETIDA(hing). Aromatična smola iz korijena biljke Ferula asafoetida. Koristi se u malim količinama. Ima specifičan ukus i ima lekovita svojstva. Okus asafoetide pomalo podsjeća na bijeli luk i može ga uspješno zamijeniti u jela od povrća. Konzumacija asafoetide pomaže u prevenciji nadimanja (nakupljanje plinova) i olakšava probavu hrane. Toliko je efikasan da se čak i konj uz njegovu pomoć može izliječiti od probavnih smetnji. Prodaje se kao smola ili fini prah. Smola je čistija od praha, ali se mora samljeti. Asafoetida u prahu obično sadrži malu količinu pšenice ili rižino brašno. Brašno čini aromu asafoetide manje jakom i sprečava da se komadići smole slepe. Prstohvat asafoetide stavlja se u vrući ghee ili biljno ulje na jednu do dvije sekunde prije nego što se završi priprema masale. Ovaj začin se ne koristi u zapadnoj i ruskoj kuhinji, iako je bio prilično popularan u Rimskom carstvu. Ako ne možete pronaći asafoetidu ili je ne želite koristiti, u većini slučajeva možete bez nje.
CARNATION(laung). Ovi osušeni cvjetni pupoljci tropskog karanfilića (Myrtus caryophyllus), u obliku noktiju, oduvijek su činili osnovu trgovine začinima. Ulje karanfilića ima antiseptička svojstva i jaku aromu. Vjeruje se da je običaj "žvakanja karanfilića" prilikom obraćanja caru nastao u Kini. U Engleskoj, za vrijeme vladavine Elizabete I, dvorjani su također morali žvakati karanfilić u prisustvu kraljice. Karanfilić poboljšava probavu, pročišćava krv, jača srce, a djeluje i kao lokalno sredstvo protiv bolova kod zubobolje. Pečeni i zgnječeni klinčići u suvom tiganju deo su garam masale. Dobar karanfilić treba da bude mastan na dodir i da ima crvenkasto-braon boju. Kako karanfilić stare, oni se suše, postaju naborani i gube veći dio svoje arome.
GINGER FRESH(adrak). Ovaj svijetlosmeđi, kvrgavi korijen biljke Zingiber officinalis koristi se u svim vrstama indijskih jela. Pokušajte kupiti đumbir koji je svjež, gladak, bez nabora, čvrst na dodir i sa malo vlakana. Prije seckanja, ribanja, rezanja ili mljevenja đumbira kako biste napravili pastu, potrebno je da ga ogulite tako što ćete ga ostrugati oštrim nožem. Da naribate đumbir, koristite sitno metalno rende. Mljeveni suhi đumbir ne može zamijeniti svježi đumbir jer ima potpuno drugačiju aromu i okus. Osušeni đumbir(sont) je začinjeniji od svježeg, pa se preporučuje da ga potopite prije upotrebe. (Jedna kašičica sušenog đumbira jednaka je jednoj supenoj kašiki naribanog svežeg đumbira.) U medicini se đumbir koristi za grčeve i loše varenje. Pomaže i kod bolova u stomaku (za to ga morate jesti u malim količinama), i čaj od đumbira- Predivan lek za prehladu. Ayur Veda preporučuje konzumaciju jedne kašičice sveže naribanog đumbira sa limunovim sokom i prstohvatom soli pre ručka. Ova mješavina stimulira probavu i pomaže u oslobađanju od toksina nakupljenih u probavnom traktu.
CAYENNE PEPPER(pesa hi lal mirch). Prah napravljen od sušenih crvenih ljutih paprika, koji se obično naziva "crvena paprika u prahu". Ovaj začin daje hrani pikantnost. Koristite po ukusu.
KARDAMOM(elaichi). Pripada porodici đumbira (Elettaria cardamomum). Njegove blijedozelene mahune uglavnom se koriste za aromatiziranje slatkih jela. Sjemenke kardamoma se žvaću kako bi osvježile usta i stimulirale probavu. Bijele mahune kardamoma, koje nisu ništa drugo do zelene sušene na suncu, lakše je nabaviti, ali su manjeg okusa. Ako ste u kuvanju koristili cele mahune, izvadite ih iz posude pre serviranja, a ako vam se dođu tokom jela, stavite ih na ivicu tanjira – ne treba ih jesti cele. Ako recept zahtijeva samo sjemenke crnog kardamoma, koje imaju opor okus, izvadite ih iz mahune i zgnječite u mužaru ili tučkom ili na dasci oklagijom. Mljevene sjemenke kardamoma se također koriste za pravljenje garam masale. Svježe sjemenke kardamoma su glatke i jednolično crne boje, dok stare postaju naborane i poprimaju sivkasto-smeđu nijansu.
CORIANDER(hora dhaniya). Svježi listovi biljke Coriandrum sativum koriste se u Indiji jednako kao i peršun na Zapadu. Koriste se ne samo za ukrašavanje jela, već i za dodavanje okusa. Svježi korijander vrijedi potražiti na tržištu, jer ima vrlo karakterističan okus. Ako ne možete nabaviti korijander, možete ga zamijeniti peršunom, ali će miris biti drugačiji. Svježi korijander se obično prodaje u grozdovima. Da biste sačuvali korijander, potrebno je da ga držite u frižideru u šolji vode, a šolju stavite u plastičnu vrećicu. Na ovaj način se može čuvati više od nedelju dana. Neposredno prije upotrebe korijander treba isprati pod mlazom vode. hladnom vodom. Koriste se samo listovi i gornji dijelovi stabljike, sitno isjeckani. Ako je teško doći do svježeg korijandera (ili svježe čambale), možete uzgajati vlastiti. Posijajte malo sjemena u veliku posudu (ili malu parcelu), prekrijte ih tankim slojem zemlje i zalijevajte ih svaki dan. Oni će klijati za 18-20 dana i vrlo brzo će rasti. Biljke isecite kada dostignu visinu od 15 cm, pre nego što počnu da postavljaju seme.
CINNAMON(dalchini). Pravi cimet se dobija iz unutrašnje kore zimzelenog drveta Cinnamomum zeylanicum. Ovo drvo je porijeklom iz Šri Lanke i zapadne Indije. Kupite tanke, na suncu sušene štapiće cimeta. Ako koristite cijele štapiće cimeta u čatniju ili jela od riže oh, onda ih prije serviranja treba ukloniti. Umjesto kupovnog mljevenog cimeta, kupujte cijele štapiće, ispržite ih na suhom tiganju i sameljite po potrebi. Druga vrsta cimeta, kora drveta Cinnamomum cassia, obično se prodaje veliki komadi ili u obliku praha. Ovaj pomalo gorak cimet jakog mirisa, iako se koristi vrlo široko, po kvaliteti je mnogo lošiji od pravog cimeta, koji je ugodan na okus i ima slatkast okus. Pravi cimet jača srce i liječi bolesti genitourinarnog trakta.
KURKUMA(haldi). To je korijen biljke iz porodice đumbira, Curcuma longa. Korijen dolazi u svim nijansama, od tamno narandžaste do crvenkasto smeđe, ali kada se osuši i samelje uvijek je svijetlo žute boje. Koristi se u malim količinama za bojenje jela od riže i za dodavanje svježine, oštra aroma povrće, supe i grickalice. Mljevena kurkuma dugo zadržava sposobnost bojenja, ali brzo gubi aromu. Dovoljno je imati oko 30 g kurkume kod kuće osim ako ne kuvate pirinač i kari svaki dan. S kurkumom treba pažljivo rukovati jer ostavlja trajne mrlje na odjeći i lako je zapaljiva. Prema Ayur Vedi, kurkuma pročišćava krv, poboljšava probavu, liječi čireve, pomaže kod dijabetesa i koristi se kao diuretik. Kada se koristi spolja, kurkuma liječi mnoge kožne bolesti i čisti je.
CURRY LEAVES(kari patti ili meetha neem). Svježi listovi kari drveta (Murraya koenigri), porijeklom iz jugozapadne Azije, koriste se prvenstveno za aromatiziranje karija i supa od povrća. Suhe listove je lakše nabaviti nego svježe, ali su manje mirisne. Kada se pravi kari ili masala, sveže ili suve listove karija treba pržiti na ulju dok ne postanu hrskavi.
LIŠĆE NANE(pudina ki patti). Najčešće sorte su metvica (Mentha spicata) i peperminta (Mentha piperita). Listovi mente koriste se za bojenje jela i davanje osvježavajućeg okusa pićima, kao i za pravljenje čatnija od mente. Odlično se slaže i sa povrćem, kuglicama i salatama. Nana stimuliše probavu i pomaže kod mučnine i povraćanja. Ovu biljku je lako uzgajati kod kuće, na gotovo svakom tlu, na suncu ili u sjeni. Suha menta gubi boju, ali zadržava aromu. Nana ima tonizirajuća svojstva, poboljšava probavu, stimulira rad jetre i crijeva.
MUŠKAT(jaiphal). Ovo je jezgro ploda tropskog drveta Myristica fragrans. Kupujte samo cijele, okrugle, čvrste, masne i teške orašaste plodove. Mogu biti tamne ili bijele (zbog vapna koji se koristi za odbijanje insekata). Rendani muškatni oraščić se koristi u malim količinama (ponekad u kombinaciji sa drugim začinima) za aromatiziranje pudinga, mliječnih slatkiša i jela od povrća. Odlično se slaže sa spanaćem i zimskim tikvicama. Često se uključuje u garam masalu. Orahe je bolje narendati direktno u jelo, jer narendani brzo gube aromu. Cijele ili mljevene orašaste plodove treba čuvati u hermetički zatvorenoj posudi. Poput mnogih začina, potiče probavu i liječi kronični rinitis.
MANGO POWDER(amchur). Zeleni plodovi drveta manga Mangifera indica se režu na kriške, zatim se osuše i samelju u prah. Koristi se kao aditiv za aromu i zakiseljavanje u kariju od povrća. Može se koristiti i za kuvanje kisela pića i u salatama. Stanovnici Sjeverne Indije koriste mango u prahu kako bi dali oštar i kiselkast okus hrani kao što zapadnjaci koriste limun. Pažljivo rukujte njime jer je vrlo zapaljiv.
PINK WATER(gulab jal). To je razrijeđena esencija latica ruže dobivena destilacijom vodenom parom. Široko se koristi za aromatiziranje Indijski slatkiši i jela od riže. Ružinu vodicu možete mjeriti i žličicom, ali ako koristite esenciju ili koncentrat, pazite na dozu, mjereći kapi po kap. Insistiranje roze latice u roku od 24 sata u vodi, možete dobiti razrijeđeni analog ružine vodice kod kuće. Ružina vodica stimuliše rad srca, a kada se koristi spolja, dobra je za vid, jer ublažava zamor očiju.
SVJEŽE LUTKE CAPITUM PAPRIKE(hari mirch). Ove jarko crvene ili zelene mahune Capsicum annum mogu se kupiti u azijskim prodavnicama i robnim kućama. Začinjenost hrane dolazi uglavnom od ravnih, okruglih, bijelih sjemenki koje se nalaze u mahunama. Ako želite samo okus, pažljivo izrežite mahunu i vrhom malog noža izdubite sjemenke. Ako rukujete biberom, dobro operite ruke toplom vodom i sapunom, jer eterična ulja koja se nalaze u paprici iritiraju kožu. Mahune čuvajte neoprane, umotane u novine, u frižideru.
SJEMENKE CRNE SENFE(raj). Indijska kuhinja ne bi bila Indijska kuhinja y, da nije koristio sjemenke Brassica juncea. Sjemenke crne gorušice su male (manje od žuta sorta, uzgaja se u Evropi), okruglog oblika, crvenkasto-braon boje. Začinjenog ukusa, mirisa na orašaste plodove. Daju originalnost i vizuelnu privlačnost jelu. Pečenje sjemenki gorušice jedan je od ključnih koraka u pravljenju masale. Da biste to učinili, zagrijte malo ghee ili biljnog ulja dok visoke temperature(dok ne počne da se dimi) i tu dodajte sjemenke. Nakon nekoliko sekundi počet će pucati i pucati, pretvarajući se iz crne u sivu i šireći karakterističan miris orašastih plodova. U bengalskoj kuhinji sjemenke gorušice se ponekad koriste sirove u obliku paste, mljevene sa đumbirom, ljutom paprikom i malo vode.
KALINGI SEMES(Kalinji). Crno sjeme biljke Ni-gella sativum, u obliku suze. Sjemenke ove biljke po izgledu su vrlo slične sjemenkama luka, ali po ukusu i kvaliteti nemaju ništa zajedničko s njim. Koriste se u jelima od povrća, tijestu za dals i pakoras od povrća i daju im prepoznatljiv okus. Sjemenke Kalinjija poboljšavaju funkciju mozga, vid i pospješuju probavu. Ako ne možete nabaviti sjemenke Kalinje, izostavite ih iz recepta.*
SJEME KORIANDRA, cijeli i mljeveni (dhaniya sabut i pesos). Okrugle, vrlo aromatične sjemenke biljke Coriandrum sativum. Jedan od glavnih začina koji se koristi u indijskoj kuhinji; Sada postaju veoma popularni na Zapadu. Godine 1983. Amerika i Engleska uvezle su po više od tri miliona tona sjemenki korijandera. Ulje sjemenki korijandera pomaže u varenju škrobne hrane i korjenastog povrća. Korijander se obično drobi neposredno prije upotrebe. Hrani daje svež prolećni ukus. Da biste dobili jak okus, kupite cijele sjemenke i sameljite ih u mlinu za kafu neposredno prije upotrebe. Mljeveni korijander se obično dodaje direktno u povrće, a ne u masalu, ali cijele sjemenke korijandera treba lagano pržiti zajedno s drugim začinima.
SJEMENKE INDIJSKOG KIMA(KUMIN, AJGON ili AYO-WAN) (safed jeera, sabut i pesa). Bijelo sjeme Indijski kumin– Cuminum cyminum je važan sastojak karija od povrća, jela od riže, grickalica i recepata za dal. Iako se mljeveni kim prodaje u supermarketima, bolje ga je samljeti. Ako recept zahtijeva tostirani kim, dodajte potrebna količina sjemenke u zagrijanu tavu i pržite ih uz povremeno protresanje tiganja dok malo ne potamne i počnu ispuštati specifičnu aromu. Ako vam je potreban prženi mljeveni kim, sameljite već pržene sjemenke u električnom mlinu za kafu ili malteru. Da bi sjemenke kima dale svoj karakterističan okus hrani, moraju biti pravilno pržene. Kada se pripremaju masale, one se među prvima dodaju ulju. Sjemenke kima pospješuju probavu i dijele ljekovita svojstva sjemena Kalinje. Sjemenke crnog kima (kala jeera) - Cuminum nigrum - tamnije su i sitnije od bijelog, imaju gorak okus i oštar miris. Ne zahtijevaju tako dugo pečenje kao sjemenke bijelog kima.
SUŠENE LJUTE CAPITUM PAPRIKE(sabut lal mirch). Oporost i aroma sušenih mahuna crvene paprike (Capsicum frutescens i Capsicum annum) učinili su ih jednim od najpopularnijih začina u indijskoj kuhinji. Ako vam treba mljevena paprika, zgnječite je u mužaru ili prstima izlomite na sitne komadiće. Ne zaboravite da nakon toga dobro operete ruke. Ako ne volite biber, možete staviti manje ili ga uopšte ne stavljati u posudu.
TAMARIND(imli). Osušena smeđa pulpa (ponekad sadrži tamne, sjajne sjemenke) velikih, širokih mahuna tropskog drveta Tamarindus indica. Veoma kiseli začin. ’ Za konzumiranje, uklonite sjemenke i izlomite ili sitno nasjeckajte pulpu. Kuhajte komade pulpe 10 minuta u maloj količini vode dok ne omekšaju i raspadnu se (250 ml vode na 225 g tamarinda). Zatim pomoću sita istisnite što više tečnosti iz pulpe. Odbacite preostalu pulpu i koristite tečnost kao začin. Ako nemate tamarind, možete imitirati njegov ukus miješanjem limunovog soka i smeđeg šećera.
KOMORAC(sauf). Sjeme biljke Foeniculum vulgare. Poznat i kao "slatki kim". Njegove dugačke, blijedozelene sjemenke su slične sjemenkama kima i kima, ali su veće veličine i različite boje. Imaju ukus kao anis ili sladić. Sjemenke komorača se ponekad koriste kao začini. Pečeni komorač žvače se nakon jela kako bi se osvježila usta i poboljšala probava. Ako ga ne možete pronaći, zamijenite jednaku količinu sjemenki anisa. Komorač poboljšava probavu, stimuliše protok majčinog mleka kod dojilja i veoma je koristan kod gastritisa, čira na želucu i drugih oboljenja gastrointestinalnog trakta.
CRNI BIBER(kali mirch). Sjeme tropske biljke penjačice Piper nigrum. Jedan od najšire konzumiranih začina na svijetu. Hrani daje pikantnost i, kao i drugi ljuti začini, olakšava je varenje. Mljeveni crni biber, iako pogodniji za upotrebu, brzo gubi okus i aromu, pa preporučujemo korištenje graška tako što ćete ga samljeti u mlincu za kafu u potrebnoj količini neposredno prije upotrebe. Bijela sorta crni biber (safed mirch) nije ništa drugo do nezreli crni biber.
FENUGREEK(methi). Trigonella fenumgraecum. Pripada porodici mahunarki. Omiljena biljka Indijanaca. Za hranu se koriste listovi i nježne stabljike. Njegove kvadratne, ravne smeđe-bež sjemenke su neophodne u mnogim jelima od povrća, dalima i grickalicama. Indijke nakon porođaja jedu sjemenke šambala sa čađi kako bi ojačale leđa, vratile snagu i stimulirale protok majčinog mlijeka. Šambala stimuliše probavu i rad srca, pomaže kod zatvora i grčeva. Chambhala sjemenke imaju gorak okus, stoga nemojte koristiti više nego što je propisano u receptu i budite vrlo oprezni kada ih pržite. Trebali bi ostati svijetlo smeđi. Ako sjemenke poprime crveno-smeđu boju prilikom pečenja, zagorčaće jelo. Kao i korijander, šambalu je lako uzgajati sami
ŠAFRAN(kesar). Šafran se naziva "kraljem začina". To su osušene stigme šafranskog šafrana, Crocus sativus, koji se uzgaja u Kašmiru, na Kavkazu, u Španiji, Portugalu i Kini. Svaki cvijet šafrana ima samo tri šafranove žile, tako da je za proizvodnju jednog kilograma šafrana potrebno oko 300.000 cvjetova, pri čemu se vene biraju ručno. Šafran je veoma skup, ali i najmanja količina u hrani je prilično uočljiva. Pazite da ga ne pomiješate sa jeftinom zamjenom za šafran. Vrlo su slični po izgledu i imaju istu boju, ali je zamjena za šafran potpuno lišena arome karakteristične za pravi šafran. Šafran najbolji kvalitet– tamnocrvena ili crveno-smeđa i mekana na dodir. Kako šafran stari, blijedi, suši se, postaje lomljiv i u velikoj mjeri gubi svoju aromu. Aroma šafrana je suptilna i prijatna. Daje jelima duboku narandžasto-žutu boju. Koristi se za bojenje i aromatiziranje slatkiša, jela od riže i pića. Da biste dobili jaku aromu i jarku narandžastu boju, žilice šafrana lagano propržite u suvom tiganju na laganoj vatri, zatim sameljite u prah i umiješajte u žlicu toplo mleko. Zatim u posudu sipajte mlijeko koje treba aromatizirati. Šafran se ponekad prodaje u obliku praha, koji miriše dvostruko jače od žila šafrana. Prema Ayur Vedi, šafran ima tonik i koristan je za sve bez izuzetka. Čisti kožu, jača srce i pomaže kod migrena i čira na želucu. Dodan u vruće mlijeko, šafran ga čini lakšim za varenje.
Naši preci, koji su svoj život gradili u nedostatku hemijske proizvodnje, takođe su imali želju da se lepo oblače, a za to je tkani materijal morao ne samo da se šije, već i boji. Tkanina je mogla biti obojana rubin ili tamnoljubičastom ili basnoslovno skupom prirodnom bojom - ljubičastom, kuhanom od školjki mekušaca koji se odnose na crnomorski rapan, ili prilično jeftinom od skromnih bobica sumaka. Iznenađujuće, ostalo je još malo sumaka za hranu...
Začinski sumak je od davnina poznat i korišten na Dalekom i Srednjem Istoku, Centralnoj Aziji i Mediteranu kao začin, lijek, boja i tanin za kožu. IN U Evropi, Aziji, Africi i Sjevernoj Americi raste do 250 vrsta sumaka.
Sumac je orijentalni začin, svijetle rubin boje. Ukus mu je kiselkast, trpki, blago opor, a miris je beznačajan, blago kiselkast. Priprema se od bobica koje sazrijevaju na grmu Rhus coriaria, koji pripada porodici pistacija. Ova biljka raste u planinskim područjima Mediterana i Kavkaza, kao iu centralnoj Aziji i na Bliskom istoku. Biljke vrlo obilno donose plodove. Sa jednog grma se bere do pet stotina bobica.Beru se prije nego što potpuno sazriju kako bi sačuvali svoju lijepu tamnocrvenu boju. Svježe su male, prečnika oko 8 mm i prekrivene dlačicama.
Suše se na suncu i melju u prah. Rezultat je svijetli kiseli začin boje rubina koji lako može zamijeniti limun. Očigledno za kiselkastog ukusa bobice i lišće, sumak se često naziva "octeno drvo". Sumac se obično dodaje kako bi u vrućim klimama jelo duže zadržalo svježe note okusa. U Europi se sumak aktivno koristi kao prirodna boja za hranu, dodaje se duhanskim proizvodima ili mješavinama za pušenje.
Hemijski sastav začina je vrlo raznolik. Začin sumak sadrži tanine i kiseline kao što su jabučna, limunska, vinska, kao i sukcinska, maleinska, fumarna, askorbinska, izaziva kiselkasto-opor ukus. Sumy začin sadrži hlapljiva ulja (manje od 1%), koja sadrže aldehide i terpenoide, kao i masna ulja (do 15%). Rubinska boja je zbog antocijanskih pigmenata.Začin sumak sadrži veliku količinu vitamina i tanina. Najveća količina U listovima se nalaze tanini, pa se listovi tanina sumaka koriste kao ljekovita sirovina.
Tanini dobijeni iz listova sumaka imaju adstringentno, protuupalno i antiseptičko djelovanje.
U Sjevernoj Americi rastu još dvije vrste sumaka - Rhus glabra i Rhus typhina; Indijanci su od svojih bobica pravili kiseli "energetski" napitak, a listovi su se koristili kao duhan. Zanimljivo je da kora posljednje dvije vrste sumaka svijetli pod ultraljubičastim zracima, poput novčanica.
U Turskoj i drugim azijskim zemljama prodaje se na bilo kojem tržištu. Veoma popularan u azijskoj i orijentalnoj kuhinji. U Jordanu, sumak je dio začinske mješavine zakhtar (zdrobljeni susam) - tradicionalni začin za pečenje. U Siriji, Libanu i Egiptu pravi se odvar od sumaka, koji se zatim kuha do gusta pasta i dodaje se kao začin jelima od mesa i povrća.
Kod nas se sumak gotovo nikad ne prodaje u obliku bobica - najčešće je to gotov krupno mljeveni prah lijepe ljubičasto-crvene ili ljubičasto-ružičaste boje.
Reč "sumak" verovatno dolazi od aramejskog prideva "crveni", od njegovog ploda u davna vremena dobijala se crvena boja.
Naziv vrste dolazi od latinskog coriarius - štavljenje od corium - koža, koža, odnosno koristi se kao štavljenje u proizvodnji kože.
Gerrad je još 1597. godine zabilježio „Plodovi sumaka, koji se jedu u umacima s mesom, zaustavljaju sve neugodne osjećaje u želucu...“. Važno je napomenuti da se sumak ranije koristio umjesto boje za cipele, zbog čega se ponekad naziva i postolarski prah.
Sumak se najčešće koristi u arapskim zemljama i zemljama Magreba, Turskoj i centralnoj Aziji u slučajevima kada bi se u drugim kuhinjama koristio limun ili sirće. Primjenjivo sumac u turskoj kuhinji za prelivanje salata, na Kavkazu - za mariniranje šiš kebaba. U Libanu se sumak posipa po povrću prije pečenja na roštilju. Sumac se odlično slaže s mljevenom janjetinom, dajući joj nijansu višnje i ugodnu voćnu kiselost. Može se dodati jogurtu ili kiselom mlijeku u kojem se marinira živina, a isti umak se servira uz ćevape.
Prstohvat sumaka zamijenit će aromatično sirće u preljevima za salate od graha, cvekle ili krompira. Arapi često posipaju sumak po humusu, i kao sredstvo za zakiseljavanje i za ukrašavanje jela. U Africi Magreba, cijele bobice sumaka se kuhaju, zatim trljaju kroz sito, a dobivena juha se poslužuje uz meso sa roštilja. U Turskoj i Iranu mljeveni sumak se često posipa po mekanom pirinču. Sumac se odlično slaže sa drugim začinima - crnim i ljuta paprika, susam, origano, timijan, kim, kim, karanfilić, komorač, korijander, muškatni oraščić…
Jedini pokazatelj kvaliteta sumaka u prahu je boja. Što je bogatiji, kvalitetniji je i začin. Takođe je preporučljivo da se prah ne melje previše fino.
Službena medicina vrlo poštuje opisani orijentalni začin. Ona predlaže korištenje sumaka kao snažnog antioksidansa. Pomaže tijelu da se riješi toksina, otpada i štetnih tvari. Sumak može ublažiti tešku upalu tkiva i pomoći da teške opekotine brzo zacijele. Danas se od njega pripremaju mnogi lijekovi koji pomažu u borbi protiv simptoma dijabetesa.
Začin sumak ima divan učinak na probavni sistem. Infuzija sumaka liječi ozbiljne želučane poremećaje, uključujući dizenteriju. Osim toga, savršeno pomaže u ublažavanju napada cistitisa. U tom slučaju, infuzija ne smije biti prejaka (brzinom od 1/2 kašičice na 1 čašu kipuće vode, ostaviti 10 minuta), ali je treba piti u velikim količinama.
Sumak povećava zgrušavanje krvi i lučenje želudačnog soka, pa je začin kontraindiciran u slučaju pojačanog zgrušavanja krvi i kroničnih oboljenja gastrointestinalnog trakta.
Treba imati na umu da sumak treba dodati jelima na kraju termičke obrade. To se mora raditi pažljivo, jer je vrlo lako ukiseliti hranu.
Morate znati da postoje neke vrste sumaka koje su otrovne. Štaviše, to ne moraju nužno biti plodovi - postoje neke vrste biljaka kod kojih čak i dodirivanje listova može izazvati ozbiljne opekotine.
Recepti
Palestinska piletina.
2 piletine (oko 400 g svaka)
2 pitas
4 veća crvena luka
4 tsp. sumac
sol, svježe mljeveni crni biber1. Osušite piliće papirnim ubrusima, iznutra i spolja istrljajte solju i biberom, a krilca povežite kanapom ili debelim koncem.
2. B duboki tiganj Sa debelim dnom zagrijte pola ulja i pecite piliće jednu po jednu na srednjoj vatri sa svih strana dok ne porumene. Gotove piliće stavite na tanjir.
3. Luk narežite po dužini na četvrtine, a zatim tanko narežite. U tiganj u kojem se pržila piletina sipajte preostalo ulje, dodajte luk i pržite dok ne omekša, mešajući, 5-7 minuta. Pospite luk sumakom, promiješajte, kuhajte 2 minute, skinite šerpu sa vatre.
4. Svaku pitu lagano isecite na krug i podelite na pola (imaćete 4 kruga) i stavite 2 polovine, malo preklapajući, na dno male posude za pečenje. Na polovice pita stavite četvrtinu prženog luka, na luk stavite piletinu, na piletinu stavite preostali luk i sipajte ulje iz tiganja. Pokrijte piliće sa preostala 2 kruga pita. Lagano pritisnite.
5. Tepsiju sa pilićima stavite u rernu zagrejanu na 160°C i pecite oko 1,5 sat.Poslužite sa kus-kusom.
Ako gornji kolači počnu da gori tokom pečenja, prekrijte ih folijom.
Fattoush salata
Fatuš salata je tradicionalno jelo u Libanu, Izraelu i Maroku. Ovo je originalna pečena salata, koju odlikuje bogat, specifičan okus i jaka, svijetla aroma. Libanonci koriste tanki dvoslojni pita kruh kao jedan od sastojaka salate, ali ga lako mogu zamijeniti pristupačnijim pita kruhom. Postoji dosta varijacija ovog recepta, jer se fattoush tradicionalno priprema u seljačkim kućama, uključujući i one siromašne, gdje svi potrebni sastojci možda nisu uvijek pri ruci.
Svo povrće narežite na srednje kockice i stavite u vatrostalnu zdjelu. Listove zelene salate, peršun i perje trgajte rukama zeleni luk iseći dovoljno sitno. Povrću dodajte zelje. Pitu narežite na kvadrate ili je razbijte rukama na male komadiće. Prelijte pitu maslinovim uljem i stavite u rernu. Peći na 200 stepeni dok ne porumeni. Napravite preljev: za to protisnite bijeli luk, čili papričici uklonite sjemenke i sameljite u mužaru. Pomiješajte maslinovo ulje i limunov sok, dodajte bijeli luk, sumak, čili papriku, crni biber, sol. Prelijte salatu, prelijte i na vrh stavite pita čips. Umjesto pita kruha, možete koristiti kriške običnog bageta.
Salata od bibera i breskve
Breskve 3 komada Slatka paprika 3 komada Maslinovo ulje 60 ml Suluguni sir 200 g Svježa menta 1 kašika peršun 1 kašika kopra 1 kašika prstohvat sumaka Sol po ukusu Mleveni crni biber po ukusu Limunov sok 2 kašike
Paprike pokapajte sa malo maslinovog ulja i uvaljajte u so. Pecite u rerni 7-8 minuta. Breskve prepolovite i izvadite im košticu. Slice velike kriške. Stavite ih u veliku zdjelu za salatu i dodajte limunov sok, malo maslinovog ulja, dobro promiješajte. Ostavite da se marinira par minuta.Kopar i peršun nasjeckajte,otrgnite listove mente i nasjeckajte.Pečenim paprikama očistite kožu i sjemenke,grudno nasjeckajte.Breskve propržite na malo ulja dok zlatna kora. Dok se prže sir narežite na krupnije kockice. Pržene breskve stavite u zdjelu za salatu i pažljivo pomiješajte sa paprikama. Dodati sitno iseckano začinsko bilje, malo soli, kašiku maslinovog ulja i sumak.Propržiti sir. Prebacite salatu na tanjir za serviranje i na vrh stavite kriške sira. Dodajte sumac.
Salata sa grejpfrutom, avokadom i narom.
1 grejpfrut
1 avokado
1/2 sjemenki nara
crveni bosiljak
sumac
sos:
4 žlice. maslinovo ulje
2 tbsp. bijelog vinskog sirćeta
1/2 kašičice Dijon senfa
1 tsp narsharab sos
Ogulite grejp od folije i podijelite na segmente. Avokado narežite na tanke kriške. Pomiješajte avokado, grejpfrut, šipak, bosiljak. Posebno pomiješajte sos. Prelijte sosom salatu i pospite sumakom.
Goveđi ćevapi sa sosom od jogurta i sumakom
·
1 kg mlevene govedine
·
2 tbsp. sitno iseckanog korijandera
·
1 luk srednje veličine
·
1 tsp slatka paprika
·
1/2 tsp. mljevena aleva paprika
·
1/2 tsp. mljeveni korijander
·
1/2 tsp. mljeveni kim
·
1/2 tsp. mljeveni cimet
·
1 tsp (bez hrpe) smeđi šećer
·
so i biber po ukusu
·
malo maslinovog ulja
·
drveni ražnjići za prženje i serviranje
Sastojci za sos od sumak jogurta:
·
100 g grčkog jogurta
·
1 tsp sumac (možete pročitati više o sumac
)
·
2-3 sitno mljevena čena bijelog luka
·
korica 1 limuna
·
prstohvat paprike (možete koristiti pahuljice)
·
1-2 kašike. maslinovo ulje
1. Ražnjiće prethodno namočite u hladnoj vodi 20-30 minuta.
2. Crni luk sitno iseckati. Dodati mlevenom mesu. Takođe dodajte sve začine i nasjeckani cilantro. Začinite solju i biberom po ukusu. Dobro promešati i umutiti mleveno meso.
3. Na čistoj površini uvaljajte u "kobasice" oko ražnja. Bilo mi je zgodnije da prvo formiram kobasice, pa da ih navučem na ražnjiće.
4. Prelijte ih sa malo maslinovog ulja.
5. Zagrejte gril tiganj (mislim da ih možete peći na 200 stepeni 25 minuta ili dok mleveno meso ne bude spremno). Pecite ćevape oko 15-20 minuta ili dok se meso ne ispeče na srednjoj vatri, povremeno ih okrećući.
6. Poslužite ćevape sa kus-kusom ili bulgurom, ukrašene svežim listovima korijandera.
7. Za pripremu sosa pomešati sve sastojke i začiniti solju i biberom po ukusu. Poslužite uz ćevape.
Ne zna se pouzdano u kojoj zemlji su ljudi prvi put probali kiselo vino. Ali već prije 5 hiljada godina, Sumerani su pravili sirće od plodova urminih palmi.
Sirće sadrži sirćetna kiselina, a dobija se kao rezultat fermentacije prehrambenih sirovina koje sadrže alkohol. Riječ "ocat" dolazi nam iz grčkog jezika. grčki "oxos" - sirće- dolazi od "oxys" - "kiselo, kiselo."
Najblaže sirće je pirinčano sirće. Ima slatkastu aromu sličnu balzamičnom sirćetu, ali sa izraženijim drvenim nijansama. Rižino sirće je najčešće korišteno i omiljeno sirće u Aziji.
Prati ga Jabukovo sirće, dobijen iz jabukovače. Veoma je popularan u američkoj kuhinji, kao i u zemljama u kojima se tradicionalno proizvodi jabukovača. Dobro jabukovo sirće ima rafiniranu aromu i delikatan, blago kiselkast ukus.
Sljedeći po jačini je sirće od slada, posebno popularno u Velikoj Britaniji. Dobija se iz pivske sladovine kada je već potpuno fermentirala.
Crveno i bijelo vinsko sirće je široko dostupno u zemlje proizvođači vina, i, naravno, najviše od svega - u Francuskoj. Proizvodi se fermentacijom vina od grožđa ili sokova od grožđa.
Sirće dodan u vodu u kojoj se kuva povrće poput brokule ili cvekle sačuvaće boju. Marinade na bazi sirćeta čine meso mekšim. Kap sirćeta pomoći će fermentaciji mlijeka.
Vrijedi li govoriti o brojnim i, koji su nezamislivi bez arome i okusa prirodnog octa? Sirće je takođe neizostavno.
Prirodni octi sadrže minerali, elementi u tragovima, organske kiseline, aminokiseline i enzimi, vitamini. Zatvorena boca sirće se može čuvati na hladnom i suvom mestu oko 2 godine. Ipak, bolje je koristiti sirće iz otvorene boce u roku od šest mjeseci.
Vrijedi zapamtiti da je prihvaćeni kulinarski standard 3% sirćeta. Stoga, jak (80%) sirćetna esencija, a stono sirće 9% i 6% moraju biti razrijeđeno prema ovom standardu. Iako recepti mogu naznačiti ili 4,5 ili 9% sirćeta.
Vrlo dobro, kupljeno nova boca octa, ulijte ga, na primjer, s raznim začinskim biljem i biberom. Zanimljivo, što duže stoji sa takvim sadržajem, to će biti aromatičniji, mekši i ukusniji.
Sirće je korisno i u domaćinstvu:
- ocat dobro uklanja miris ribe: nakon što navlažite krpu octom, obrišite posuđe, a zatim ga isperite toplom vodom;
- Ako navlažite ruke u sirćetu prije guljenja povrća, tada na vašim rukama neće ostati tamne mrlje koje je teško oprati. Ali nakon kuhanja svakako treba oprati ruke sapunom i vodom;
- Prilikom ispiranja proizvoda od svile dodajte 1-2 žlice u vodu. žlice octa, a onda proizvod neće izgubiti svoj izvorni sjaj;
- uvelo zelje kopra, peršuna, celera ponovo će postati sveže ako ih stavite u vodu u koju je dodato malo sirćeta (1 kašičica na 1/2 šolje vode).
Sumac je jedan od veoma popularnih začina u orijentalnoj kuhinji. Pogodan je za mnoga različita jela. U Rusiji je, nažalost, još uvijek malo poznat. Možda mislite da je to na našim geografskim širinama irelevantno, jer se ne prodaje tako aktivno kao, na primjer, crni biber, karanfilić, cimet, korijander, kardamom ili zvjezdasti anis. Međutim, mnogi ljudi vole luk posut kiselkasto crvenom drogom. Uostalom, ovo je divno predjelo za roštilj, pilav i roštilj.
Predivna i spektakularna biljka
Šta je sumak (začin)? Od čega je napravljen ovaj puder? Malo drvo ili veliki grm sumaka naziva se i sirćetno drvo. Često se može naći u evropskom dijelu našeg kontinenta kao ukrasna biljka. Nije ni čudo. Sumac ima lijepe naizmjenične peraste listove, koji u jesen poprimaju prvo žutu, a zatim plemenitu ljubičastu nijansu. Njegovi cvjetovi, baršunaste metličaste piramide, vrlo su slikoviti. Od kiselog voća se pravi začin koji je toliko popularan na istoku.
Alternativa sirćetu i limunu
U našim trgovinama specijaliziranim za prodaju rijetkih začina i začina možete pronaći i mljeveni sumak. Začin kiselog ukusa je veoma dobar ne samo u mesnim jelima. Može se koristiti kao alternativa sirćetu ili sok od limuna V kuhanje ribe. Sumac je začin idealan u umacima za funchose sa plodovima mora.
Pića
Kiseli prah podsjeća na žutiku, ali sumak je nešto kiseliji. I za razliku od žutike, bobice sumaka se ne koriste cijele. Začin sumac je čak našao upotrebu u proizvodnji slatka peciva i tonik pića. Sumac, cimet, šećer i voda čine veoma ukusan koktel koji savršeno utažuje žeđ u toploj sezoni.
Začin-konzervans
U Azerbejdžanu se sumak (začin) uvijek dodaje u marinadu za ćevape. Istočne i južne kuhinje prepune su umaka, marinada i suhih mješavina koje sadrže sumak u prahu. Miješa se sa jogurtom, raznim uljima, te sokovima od voća i povrća.
U zemljama sa toplom klimom, kiseli i ljuti začini, pored svog ukusnog opterećenja, služe i kao konzervansi. U našoj zemlji nikada nije bilo velikih problema sa očuvanjem mesa u svježem stanju. Zimi su skladištili čisti riječni led, stavili ga u podrum iskopan u zemlji - ispostavilo se da je dobar hladnjak. U njemu kvarljiva hrana sačuvan bez ikakvih oštećenja tokom toplog perioda. Iz tog razloga, naša lista konzervansa začina dugo vremena bila je vrlo oskudna - so, biber, lovorov list, sirće.
Posljednjih godina Rusi su počeli mnogo putovati, a lista egzotičnih začina značajno se proširila. Potrebno je naučiti kako ih koristiti.
Kako kombinovati začine
Nije uvijek moguće pronaći potpune informacije na pakiranju s uputama. Na primjer, začin sumak rijetko se navodi kao prekrasan zakiseljavač za osvježavajuće koktele, a daje im i osebujnu nijansu trešnje. Možete kontaktirati prodavca s ovim pitanjem, ali postoji i drugi način: kušajte začin, razmislite s čime se povezuje u vašoj mašti. Na taj način možete samostalno osmisliti svoj vlastiti prepoznatljivi dodatak tradicionalnim jelima. Dodajte još jedan začin u svoj arsenal, neka to bude začin sumak.
Sastav mnogih poznatih mješavina za prva jela i grickalice nedostaje oštre kiselosti. Sumac se savršeno slaže sa čubrom, piskavom, đumbirom, šafranom, pastrnakom, pa čak i bijelim lukom. Lakše je reći uz šta ne ide. Ali to vjerovatno nije slučaj. To je zbog činjenice da sumak nema izražen miris. Kiseli dodatak je prikladan i u slatkim i u slanim jelima.
Sumac je boja!
Važan detalj: sumak je poznata boja, pa zapamtite da jelima daje boju. Često se koristi u jelima od povrća. Da biste izbjegli neukusnu sliku, dopunite zelene salate marinada od biljnog ulja sa sumakom u prahu. U tom slučaju neće doći do miješanja boja. Ali unutra letnja cvekla I supa od pasulja sumac je jednostavno nezamjenjiv.
Tanin je glavna vrijednost sumaka
Plodovi sumaka su bogati taninom, a ova supstanca ima taninska, odnosno adstringentna svojstva. Šta to znači? To znači da je sumak prirodni, prirodni antiseptik. Veže i uklanja soli teških metala iz organizma, otklanja upalne procese, obnavlja mikrofloru želuca i crijeva, normalizira probavu i uspješno se bori protiv disbioze.