Zar ne bismo, moj dragi Gottlieb Karlych, trebali popiti bocu hladnog kisela supa od kupusa? Vrijeme je vruće ovih dana!
- Zašto se smejete, poštovani Ivane Ivanoviču, na nemačkom? Ja Karašo zna ruski jezik: jedi čorbu od kupusa na ringli, a ne pij iz flaše.
- Znači jedu običnu čorbu od kupusa, ali svakako piju kiselu čorbu od kupusa...

Šta? Dakle, želite da kažete da Ivanovič nije u pravu, ali istina je na Karličevoj strani? A zašto ljudi ne piju kiselu čorbu od kupusa? Toliko piju, čak piju i u pozorištu! Evo šta je, na primjer, Aleksandar Sergejevič Puškin napisao u jednom od nacrta koje puškinisti pripisuju „Evgeniju Onjeginu“:

Uzeću servilnost u svoje srodstvo:
Služe orahe
Da, piju kiselu čorbu od kupusa u pozorištu.

Jedan od junaka Puškinove priče „Crnamur Petra Velikog pije ovu supu od kupusa u šoljama:
„O, majko Tatjana Afanasjevna“, rekao je Kirila Petrović T., bivši guverner u Rjazanju, gde je stekao tri hiljade duša i mladu ženu, što je obe bilo sramota. - Za mene, ženo, obuci se kako hoćeš: čak i kaput, čak i baldihan; Da barem ne naručim nove haljine svaki mjesec, a stare bacim za potpuno nove. Nekada bi unuka dobila babin sarafan u miraz, a današnje robronde, gle, danas su dama, a sutra sluga. sta da radim? propast ruskog plemstva! nevolje, i to je sve. - Na ove riječi, s uzdahom je pogledao svoju Mariju Iljiničnu, kojoj se, činilo se, nimalo nije dopalo ni hvaljenje starinom ni osuda najnovijih običaja. Ostale ljepotice dijelile su njeno nezadovoljstvo, ali su šutjele, jer se skromnost tada smatrala neophodnim dodatkom za mladu ženu.
„Ko je kriv“, rekao je Gavrila Afanasijevič, puneći šolju kisele supe od kupusa. - Nismo li mi sami? Mlade žene se zezaju, a mi im udovoljavamo.

Na njega ponavlja Nikolaj Vasiljevič Gogolj, dovršavajući opis prvog dana Čičikovljevog boravka u provincijskom gradu NN („Mrtve duše“, poglavlje 1):
Dan je, čini se, zaključen porcijom hladne teletine, flašom kisele supe od kupusa i čvrstim snom u punom naponu, kako kažu u ostalim krajevima ogromne ruske države.

Nekada poznati uralski pisac 19. veka Fjodor Mihajlovič Rešetnjikov u svom romanu „Glumovi” ovako je govorio o kiseloj čorbi od kupusa:
Na dva mjesta prodavali su votku, u nekoliko kiselih čorba od kupusa, koje su pile uglavnom djevojke.

Vidite kakve su dobrodušne devojke živele u regionu Rifeja u pretprošlom veku: votka - ne, ne, i kisela supa od kupusa - sa našim zadovoljstvom.

Veliki poznavalac stare Moskve, Vladimir Aleksejevič Giljarovski, u knjizi „Moskva i Moskovljani“ (poglavlje „Palate, trgovci i Ljapinci“) posvetio je mini-esej kiseloj čorbi od kupusa:
Pored vina koje je more uništavalo, posebno šampanjca, Klub trgovaca bio je poznat širom Moskve i po kvasu i voćnim vodama čije je tajnu pripremanja znala samo jedna dugogodišnja domaćica kluba, Nikolaj Agafonych.
Kada se pojavio u dnevnoj sobi, gde su trgovci posle kafe i likera u svojim foteljama varili Lucullanovu večeru, odmah se začulo nekoliko glasova:
- Nikolaj Agafonić!
Svi su tražili svoje omiljeno piće. Kome je dao mirisni letak: miriše na pupoljak crne ribizle, kao da ležiš pod grmom u proljeće; kome trešnja - boja rubina, ukus zrelih trešanja; za malo maline; za neke kvas od bijelog dvopeka, a za druge kisela supa od kupusa - piće koje je toliko gazirano da se moralo začepiti u bocama šampanjca, inače bi svaka flaša pukla.
- Kisela čorba od kupusa boli te nos i izbija hmelj! - govorila je Lenečka od deset funti, pijući ovo piće napola sa smrznutim šampanjcem.
Lenechka je izumitelj dvanaestostepenog kulebjakija, svaki sloj ima svoje punjenje; i meso i riba su različiti, i svježe pečurke, i kokoši, i divljač svih vrsta. Ova kulebjaka je pripremljena samo u Trgovačkom klubu i Testovom, a naručena je 24 sata unapred.

Čuveni istorijski romanopisac Valentin Savvich Pikul u svom romanu „Omiljeni“ pominje kiselu čorbu od kupusa, opisujući Potemkinove rane godine:
Drvenom kašikom Potemkin je dovršio činiju ovsene kaše biljno ulje, pojeo šaku mirisa i večeru popio flašom supe od kupusa u koju sam uveče bacio suvo grožđe (radi prijatne fermentacije).

E, sad je vrijeme da skinemo veo tajne sa kisele čorbe od kupusa, koja je samo nama dobro poznata vrsta hljebnog kvasa. Kisela juha od kupusa pripremana je od mješavine sladova nekoliko vrsta žitarica i brašna po tradicionalnoj tehnologiji „kvasa“. Da bi se postiglo pojačano gašenje, poluproizvod je u završnoj fazi prelivan u boce debelih stijenki („šampanjac“), gdje se odvijala daljnja fermentacija. Kao rezultat toga, kvas se pokazao visoko gaziranim i, kako kažu, pogodio je nos. Nekada je kisela čorba od kupusa bila veoma popularna, a danas je skoro zaboravljena. Ali uzalud!

Posebno za stanovnike Majke Prestole, dat ću recept za „Moskovsku kiselu čorbu od kupusa“ iz knjige V. M. Kovalev i N. P. Mogilny „Ruska kuhinja: tradicije i običaji“, objavljene u Moskvi 1992.:
1 kg raženog ili pšeničnog sladnog brašna, 1 kg pšenično brašno, 600 g heljdinog brašna, 1 kg meda, 10 g mente, 50 g kvasca.
Hlebne proizvode zamesiti u gusto testo u 8-9 šoljica kipuće vode i ostaviti na toplom mestu za saharizaciju. Kada je tijesto naraslo, prebacite ga u posudu za infuziju, ulijte 35 litara kipuće vode, dobro promiješajte i ostavite da se slegne. Nakon toga pažljivo sipajte bistru sladovinu u zdjelu i promiješajte s infuzijom meda i mente. Zatim sipajte u čašu kvasca i ostavite da fermentira. Čim sladovina fermentira, sipajte mladi kvas u boce, zatvorite ih čepovima, povežite čepove žicom i ostavite na toplom mjestu 10-12 sati. Zatim ga iznesite u glečer. Nakon 3 dana, kvas je spreman za upotrebu.

Tesko? A ko ti je rekao da će biti lako? Samo napred!
Da, skoro sam zaboravio. Preporučio bih entuzijastima raketne nauke iz Nezavisne države i Spratlanda da pobliže pogledaju supu od kiselog kupusa. Ako pokušate, možete dobiti vrlo moćan motor, uz pomoć kojeg možete letjeti ne samo na Mjesec, već i na Mars, Veneru, pa čak i Jupiter.

Nezahvalan je zadatak pisati o ruskoj kuhinji u "časopisu za Evropljane koji govore ruski"! I tako svi znaju sve... Znaju li? Uzmimo, na primjer, kiselu supu od kupusa. Evo šta Gogolj Nikolaj Vasiljevič piše o ovoj temi: „Čičikovljev dan je, izgleda, zaključen porcijom hladne teletine, flašom kisele čorbe od kupusa i čvrstim snom pri punom pumpanju, kako kažu u drugim krajevima ogromnog ruska država.”

Flaša kisele supe od kupusa?! Od kada u Rusiji služe flaširane supe? To je to - uopšte ne govorimo o supi. Kisela čorba od kupusa je naziv za piće koje nije imalo nikakve veze sa čorbom od kupusa ili kupusom neodvojivim od nje. Ovo piće je pravljeno na bazi slada, pšeničnog i heljdinog brašna, kvasca i šećera i podsećalo je na veoma šumeći kvas.
Ali šta je sa supom od kupusa? prvo klasika Jelo, siguran sam, za neke krije dosta novih stvari: tu je kisela čorba od kupusa sa jabukama, sa pečurkama, sa belim pasuljem, sa ljuskom, sa suvim šljivama - ne možete sve nabrojati.
Probajte čorbu od bojarskog kupusa, i to ne one jednostavne (mada kako može biti "jednostavna"), već onakve kakve nije jeo svaki bojar!

BOYARSKI čorba od kupusa

1 kg govedine (bez kosti)
30 g sušenih vrganja
700 g kiselog kupusa
100 g paradajz paste
1 luk
puter za prženje
sol, crni biber, lovorov list
nekoliko ploča kvasnog tijesta debljine 3-5 mm (prema broju lonaca)

Sipajte dvije čaše šampinjona hladnom vodom, potopiti najmanje 3 sata i kuhati u istoj vodi. Zatim pečurke izvadite iz čorbe i nasjeckajte, prelijte juhom preko kiselog kupusa, dodajte paradajz pastu i dinstajte 2 sata.
U isto vreme kada i kupus, pustite da se meso kuva u 1,5-2 litre vode (takođe 2 sata). Kada proključa, pjenu ukloniti za 15 minuta. Pred kraj kuvanja posolite, pobiberite i pospite lovorov list.
Crni luk sitno nasjeckajte i propržite na biljnom ulju.
Polovinu kuvanog mesa iseckati veoma sitno. (Preostalo meso možete tanko narezati i poslužiti kao predjelo sa sosom od hrena i zelenog graška.) Mesnu čorbu prelijte sa lukom, kupusom i šampinjonima – ne zaboravite da uklonite lovorov list! Sada - pažnja! - nešto što nisu radili ni bojari ni njihovi kuvari: potrebno je sve to samljeti u mašini za hranu nekoliko sekundi. Dok ne dobijete sitne komade - ali ni u kom slučaju do stanja pirea! U dobijenu smjesu dodajte meso. Sipajte u porcionirane glinene posude.
Pokrijte lonce „poklopcima“, zatvorite, premažite žumancem i ostavite oko 40 minuta. u rernu zagrejanu na 150°C.
Poslužite čorbu od kupusa sa pavlakom, i to gušću!

Dok se naša supa od kupusa krčka u rerni, možete popiti čašu votke.
Čini se kao uobičajena stvar popiti piće i užinu. Obična, ali i ne za svakoga!
Jednom, u zoru perestrojke, slučajno sam primio goste - Nemce koji žive u Finskoj. Granice su se lagano otvorile, a "grupa drugova" - gospodo, građani (kako želite) - odlučila je da napravi dugo i opasno putovanje u nepoznati Lenjingrad. Nakon dugog napornog dana rajskih užitaka(pregled avenija, nasipa, letnje bašte) i pakleni testovi (dva zaustavljanja trolejbusa na Nevskom u špicu), usledili su domaća večera. Naravno, u ruskom stilu - da upotpunimo iskustvo. čaša votke, kiseli krastavci- dobar početak. Čini se, šta može biti jednostavnije?! Ali ne, procesu je prethodila duga diskusija, tokom koje sam se prisjetio pitanja koje muči i vrtićarce i sijedokose filozofe: „Šta je bilo prvo - kokoška ili jaje?“ U našem slučaju, pitanje je, međutim, zvučalo nešto drugačije: "Šta je prvo - votka ili krastavac?" Na vrhuncu spora, jedan od gostiju je progovorio: „Već sam bio u Rusiji, slušajte me, znam! Prvo treba da odgrizete komadić krastavca, a zatim, ne ispuštajući krastavac, popijete votku, a onda završite krastavac!” Tu sam morao intervenisati i zaustaviti ludilo.
Ali šta reći o siromašnim strancima, jer za nas pitanje votke i grickalica nije tako jasno. Ruska votka, crni hleb, haringa – to su klasici. A evo i klasika: „... hladna predjela i supu jedu samo zemljoposjednici koje nisu ubili boljševici. Manje ili više osoba koja poštuje sebe bavi se toplim zalogajima.” Naučio? Profesor Preobraženski, „Pseće srce“ Mihaila Afanasjeviča Bulgakova.
Dugo sam razmišljao kako da riješim ovu kontradikciju. Evo šta se desilo.

TOPLA UŽINA "CRNI HLEB - HARINGA"

nekoliko komada crnog hleba
1 luk
slanu haringu (ako imate islandsku haringu, dobro, ne, holandska će, ali ako nemate ovu, uzmite bilo koju, glavno da je votka dobra!)
1 jaje
1/2 tbsp. mlijeko

U mleko razmutite jaje, u dobijenu smesu umočite crni hleb i stavite u vatrostalnu posudu. Na vrh stavite tanko narezani luk i komadiće haringe. Pecite u dobro zagrejanoj rerni (5-10 minuta).

Razumijem da nije lako odlučiti se na ovo. Ali vjerujte - ukusno je! Recept je testiran na mračnim skepticima, tako da znam o čemu pričam.
Ali nemojmo biti kategorični kao uvaženi prof. Preobraženskog, probaćemo ne samo toplo predjelo, već i hladno predjelo. Intuicija mi govori da je profesor bio tako uporan samo na riječima. Procijenite sami. „Na tanjirima oslikanim rajskim cvećem sa širokim crnim rubom ležale su tanke kriške lososa i ukiseljene jegulje. Na teškoj dasci nalazi se komad sira sa suzom, a u srebrnoj kadi obloženoj snijegom kavijar. Između tanjira nalazi se nekoliko tankih čaša i tri kristalna dekanta sa raznobojnim votkama.” Reci mi, dragi čitaoče, zašto je sav ovaj sjaj na stolu? „Muče me nejasne sumnje“, kako je rekao još jedan Bulgakovljev lik.
Ali mi ćemo napraviti užinu ništa lošije.

A ISPOD GLJIVE?

ukiseljene vrganje
kajmak
zeleni luk

Pečurke operite i krupno nasjeckajte. Začinite bogatom kiselom pavlakom i pospite sitno seckanim zelenim lukom.

To je sve. Sada je najvažnije da ne pretjerujete s pićem, jer ćete uz takvo predjelo imati čaše jednu za drugom.
U međuvremenu je stigla i naša čorba od kupusa - o, kako je dobra sa votkom...
Međutim, dobro je "popiti votku", vrijeme je za putovanje. Provozajmo se po Evropi i zamislimo da ruska kuhinja vozi s nama. Rezultat takvog putovanja mogao bi biti vrlo zanimljiv. Hajde da maštamo o tome kako se Rusija susreće sa Evropom.
Inače, neki susreti “na najvišem kulinarskom nivou” su već održani. Najruskija od svih salata - vinaigrette - očigledno je donela svoje ime kao suvenir iz Francuske. Šalu na stranu, ali riječ vinaigrette je francuskog porijekla i znači sos za salatu na bazi octa - vinaigre. Sirće, naravno, vino - od riječi vinove loze - a ne razrijeđena sirćetna esencija. Teško je ući u trag kada je nastala ova zabuna i ko je prvi rusku zimsku salatu nazvao vinaigrette, ali ovaj naziv se ukorijenio u Rusiji i praktički je zamijenio izvorno značenje riječi "vinaigrette". Zato budite oprezni. Ako u receptu naiđete na rečenicu: „Prelijte salatu vinaigretom“, nemojte žuriti da vrtite prstom na sljepoočnici i pomislite da se autor sigurno pregrijao na suncu, a s njim i urednik i lektor. Probajte da bude bolje...

VINAIGRET SOS ZA VINAIGRET

2 žlice. l. vinsko sirće
prstohvat soli
malo bijelog bibera
3 žlice. l. maslinovo ulje
3 žlice. l. puter od oraha(može se zamijeniti suncokretom)
1 tsp. senf
2 žlice. l. sitno nasjeckano začinsko bilje (peršun, vlasac i estragon)

Pomiješajte sirće sa solju i biberom. Miješajući pjenjačom postepeno dodavati ulje i senf. Mešajte dok sos ne postane glatki. Dodajte zelje.
Začinite svoj vinaigrette ovim vinaigretom i bićete prijatno iznenađeni novim ukusom dobro poznatog jela.

A sada dajmo sve od sebe - putuj tako! Pošto smo u Francusku došli sa našom ruskom kuhinjom, ostanimo tamo malo. I spojimo drugu, još poznatiju rusku salatu (koju u cijelom svijetu zovu "Ruska", a samo u Rusiji "Olivier") sa tradicionalnom Francuska pita- quiche. Ova pita, obično nezaslađena, pravi se od prhkog tijesta. Testo se puni filom (jedan od najpopularnijih je luk, ali ima i mnogo drugih), koji se puni smesom od jaja i mleka. Po pravilu, u Quiche pita Tu je i sir. Može se rasporediti na fil ili pomešati sa filom. Ponekad se quiche po vrhu posipa sirom, a ponekad se koriste sve tri metode odjednom.

quiche "OLIVIER"

Dough
250 g brašna
125 g omekšanog putera
1 jaje
1 1,2 žlice. l. hladnom vodom
1/2 tsp. sol

U činiju prosijte brašno, dodajte puter i jaje. Mjesite. Dodajte vodu i sol. Umesiti, ali ne prejako, na kraju jednom dobro premesiti šakama. Ostavite da "odmara" 1 sat.

Olivier punjenje
2 pečena, kuvana ili pržena pileća prsa
300 g dimljenog mesa (može i piletine)
2–3 kuvana krompira
1/2 malog luka
2 tvrdo kuvana jaja
1 kiseli krastavac
mala kisela jabuka
3 žlice. l. grašak
100 g majoneza
sol

Fill
2 jaja
1/2 tbsp. pavlaka (ili šlag ili jogurt)

Rendani sir
Morate odabrati oštriji sir. Sorte Gruyere, Appenzeller i Emmental su dobro prilagođene.

Napravite Olivier salatu, pomiješajte je sa rendanim sirom.
Stavite tijesto (razvaljano na debljinu od 3-5 mm) u okrugli, niski kalup za pitu.
Na testo stavite fil (koliko stane, višak se može jesti hladan).
Jaja izmiksajte sa pavlakom, dobijenom smjesom prelijte fil.
Pecite 40–50 minuta. u rerni zagrejanoj na 180°C.

O-la-la, Francuska, san gurmana! U mnogim jelima francuska kuhinja koriste se alkoholna pića tradicionalna za određeni region. Piletina u šampanjcu, bubrezi u jabukovači, palačinke flambirane kalvadosom. Meso po burgundcu dinsta se u burgundskom crnom vinu, a mi ćemo kuvati...

MESO "BORGUNDI" NA RUSKI

1 kg goveđeg mesa
2 velika luka
2 žlice. l. brašno
puter za prženje
soli biber
200 g svježe šumske pečurke(„u nedostatku pečata, pišemo jednostavno” - ako nema šumskih gljiva, uzmite šampinjone)
1/2 čaše votke
1 tbsp. kajmak

U šerpi otopite puter. Meso narežite na prilično velike komade (oko 5x5x5 cm), pržite dok se ne pojavi korica. Dodajte sitno seckani luk i pečurke. Pržite, posolite, pobiberite i pobrašnite, dobro promiješajte, sipajte votku, 1 žlica. vruća voda i 1 kašika. kajmak. Krčkajte 3 sata na veoma laganoj vatri.

Nakon boravka u Francuskoj, idemo u Italiju.
Pa, ovde je sve jasno. Uz svu raznolikost talijanskih jela, što vam prvo padne na pamet - ako misao, naravno, krene u gastronomskom smjeru? Tako je, pizza!
A šta je pizza ako ne somun od tijesta, na koji je poslagano sve što volimo, prekriveno sirom, ispečeno i toplo jedeno? I dalje se nadam da zgodni Italijani neće zapasti za oko ovaj članak. Bojim se da se možda neće složiti sa mojim tumačenjem pice. Ali znamo da je to tako!

RUSKA PIZZA "ITALIAN SWAINING"

Kvasac ili - oh, bogohuljenje! – Razvaljajte kupljeno lisnato testo i stavite u pleh. Podmažite paradajz pastom, stavite tanak sloj pire krompira pomešan sa lukom prženim na velikoj količini ulja. Na to stavite narezani luk, paradajz narezan na kolutiće, kobasicu i kiseli krastavac. Pospite sirom i zapecite u rerni.

Dok se Italijani opamete, mi ćemo posjetiti Grčku i počastiti Grke - a ni mi sami nećemo izostati! - pite.

PITE SA KUPUSOM U GRČKOM LEGU

Filo testo (grčko rastezljivo pecivo)

Za punjenje:
kupus
2 žlice. l. puter
2 tvrdo kuvana jaja
100 g feta sira (feta sira)
1-2 čena belog luka (opciono)

1 jaje za mazanje pita

Kupus iseći na kvadrate sa stranicom oko 1/2 cm, preliti kipućom vodom, staviti na vatru, prokuvati, ocediti u cjedilu. U šerpi otopiti puter, dodati kupus i sitno sjeckana jaja, dinstati. Skloniti sa vatre, dodati izmrvljeni feta sir i protisnuti beli luk, dobro promešati.
Filo testo iseći na kvadrate (sa stranicom oko 10 cm), na svaki kvadrat staviti po kašiku fila, umotati nekoliko puta da se formiraju mali trouglovi. Pite premazati jajetom i peći u zagrejanoj rerni.

Sve je to u redu, ali šta je ručak bez deserta?
Jedan od tradicionalnih deserta u ruskoj kuhinji je žele. Možete napraviti i babku od skute. U ovim razmišljanjima, krenimo prema Španiji.
Španija – sunce, sangrija, pomorandže...

BABKA OD SIRA SA NARANĐAMA I SOSU "KISSEL SANGRIA".

Curd babka
500 g svježeg sira
4 jaja (odvojeni žumanca i belance)
soli na vrhu noža
1 1/2 žlice. granulirani šećer
2 žlice. l. grožđice
3 žlice. l. kandirana kora od pomorandže
prstohvat cimeta
puter i prezle (ili griz) za tepsiju

Žumanca sameljite sa svježim sirom, šećerom i solju, dodajte suvo grožđe, kandirano voće i cimet, pažljivo pomiješajte sa umućenim bjelanjcima. Skutna masa Stavite u tepsiju namazanu puterom i posutu prezlom ili grizom. Pecite oko sat vremena u rerni zagrejanoj na 150°C.

Kissel sangria
1/2 l vina sangrije
1 narandža, oguljena i narezana na male komadiće
1/2 tbsp. granulirani šećer
2-3 žlice. l. skrob

U šoljici rastvorite skrob u maloj količini sangrije. U preostalu sangriju sipajte šećer i prokuhajte. Uz snažno mešanje ulijte skrob, ponovo prokuvajte, dodajte pomorandže i dinstajte 1 minut. Cool.
Poslužite toplu ili hladnu babku od skute sa hladnim želeom.

Nadam se da su svi uživali u putovanju na ovaj pomalo neobičan način. Pokušajte sami sagledati tradiciju i navike izvana, pokušajte kombinirati stvari koje su na prvi pogled nespojive. Samo napred! Sreća će biti u blizini.

Kvas “Kisela čorba od kupusa”

Čitajući djela pisaca iz prošlosti, često nailazimo na fraze koje su po današnjim standardima apsurdne: „... Večeru sam popio flašom supe od kupusa, u koju sam uveče bacio suvo grožđe (zbog ugodna fermentacija)“ ili „Napunila sam šolju kisele čorbe od kupusa“. Ispostavilo se da je i ovo kvas, ali gazirano. U knjizi "Moskva i Moskovljani" V. A. Giljarovski piše da su u trgovačkom klubu na Dmitrovki služili "kiselu čorbu od kupusa - piće koje je toliko gazirano da je moralo biti zapušeno u bocama šampanjca, inače bi svaka boca pukla." Kuvar kluba, Lenečka od deset funti, rekla je: "Kisela čorba od kupusa boli te nos, ali izbija hmelj!" - i popio to piće na pola sa smrznutim šampanjcem.

Pripremaju se samo od hljebnog brašna, a od običnog kvasa se razlikuju po pojačanoj razigranosti.

Uzmite četvrtinu jasenovog slada, četvrtinu raži, četvrtinu griz brašna, četvrtinu prosa, pola četvrtine pepela i četvrtinu heljde. Sve to pomiješajte u bačvi i prelijte kipućom vodom, razbijajući grudvice veslom, neprestano miješajući tri sata. Ovu otopinu ne treba stavljati u pećnicu tako da kvas "Kisela čorba od kupusa" nije crvene boje, već bijele boje. Za ostalo uradite kako je propisano za crveni kvas, odnosno dodajte kvasac i stavite da fermentira.

"Kisela čorba od kupusa u flašama"

Sipajte 1 granat pšenice u kadu i ječmeni slad, pšenično i heljdino brašno po 5 funti. Sve to zakuhati kipućom vodom i ostaviti da odstoji pet sati. Kada se ohladi, dodajte tri kante ključale vode, dobro promiješajte i ostavite da odstoji na ledu. Sa ovom sladovinom razblažite čašu kvasca, a kada se sladovina ohladi, u nju sipajte kvasac i stavite na toplo mesto da oksidira. Zatim procijediti, flaširati, staviti 2 grožđice, dobro zatvoriti i staviti u podrum.

Kvas “Kisela čorba od kupusa”

Uzmite 4 litre sita i grubog brašna, pšeničnog i heljde, po 5 funti i jednu litru dobrog ječmenog slada. Sve ovo pomešati, napraviti rastvor u toploj vodi i mutiti oko dva sata da se razbiju sve grudvice. Zatim poparite kipućom vodom i dobro promiješajte. Nakon što u njega sipate hladnu bunarsku vodu, stavite je na led u kazanima tako da talog padne na dno. Zatim sipajte sladovinu u posebnu posudu, fermentirajte je sa dobrim kvascem i dodajte 10 kilograma dobre mente. Na kraju, ne dozvolite da se previše ukiseli, sipajte u burad i u svaku stavite po šaku soli. Nakon 4 dana čorba od kupusa će biti spremna za jelo.

Kvas "Moskovska kisela supa od kupusa"

Da biste napravili 50 boca kvasa, uzmite 1 kg slada raženo brašno, 1 kg pšeničnog brašna, 0,5 kg heljdinog brašna, 1 kg meda, 10 g nane. Slad pomešati sa brašnom i preliti sa 10 šoljica ključale vode. Zamesiti gusto testo, kao za hleb. Ostavite da odstoji 2-3 sata. Kada je gotovo, dodajte 30 litara ključale vode, promiješajte i ostavite da odstoji. Dobijenu sladovinu pažljivo prelijte u drugu posudu, pomiješajte s medom, dodajte pola čaše ili čašu kvasca i ostavite da fermentira. Kada je sladovina fermentirala, sipajte je u boce, začepite i zavežite žicom.

Boce je potrebno držati na toplom mjestu 10-12 sati i iznijeti na hladno. Nakon 3 dana, kvas je spreman.

Kvas “Kisela čorba od kupusa sa limunom”

Uzmite četvrtinu jasenovog slada i četvrtinu heljdinog brašna ("/< часть четверика). Запарь обе сии вещи в горшке и слей сусло. Потом положи в чашку полфунта сахару. Очисти svježi limun i tamo iscijediti sok iz njega. Dodajte sladovinu. Na kraju u sladovinu stavite i koricu limuna. Sipati u 12 flaša, ne sipajući previše. U svaku bocu stavite komad kore limuna i 3 grožđice. Pluta i katran, stavite na led 3 sedmice.

Za pripremu domaćeg kvasa koristite raženi kruh, krekere, svježe i sušeno voće, bobičasto voće, voćni sokovi i sirupi, rabarbara, med, mlijeko; kao aditivi - kvasac, šećer, grožđice, limunska kiselina i drugi proizvodi. Ranije se, osim toga, kvas pripremao od fermentiranog raženog brašna (sirovca) ili od kruha sa sladom, povrćem itd. Nažalost, u naše vrijeme popularna je samo jedna od sorti - hljebni kvas.

Ali u 19. veku u Rusiji su pravili slatki, kiseli, nane, suvo grožđe, beli okrošečni, beli šećer, domaći, mirisni, svakodnevni, gust kvas od kupusa. Pripremili su i kvas „Petrovski“, „Bojarski“ i „Soldatski“. Posebno su bili popularni kvas od jagodičastog i voćnog voća.

Avaj, današnji Rusi ne mogu ni da zamisle koliko je tonskih pića od kvasa po kojima je Rusija bila poznata!

Klasični (slatni) kvas

Klasični kvas napravljen od kvas slada, koji nije komercijalno dostupan, pa će oni koji žele da okuse ukus pravog ruskog kvasa morati početi s pravljenjem ove najvažnije komponente drevno piće kod kuce.

Slad se proizvodi od proklijalog zrna. Da biste to učinili, pripremljeno zrno (pšenicu, zob, ječam, raž, grašak itd.) operite i sipajte na dno hrastove bačve obložene pamučnom krpom ili odgovarajućim keramičkim, staklenim ili emajliranim posudom, razvaljajte u ravnomjerno sloja, odozgo pokrijte pamučnom krpom, zatim sipajte vodu na sobnoj temperaturi da se zrno dobro navlaži - dodajte vodu dok se tkanina suši. Zrno počinje da klija nakon nekoliko dana, a klice bi trebalo da budu 2-3 puta duže od samog zrna (ali ne više od 5 mm za pšenicu; za ostala zrna je prihvatljiva nešto veća dužina). Klijanje obično traje 5-6 dana.

Zatim se proklijala zrna stavljaju na lim za pečenje u sloju od 2–2,5 cm i suše u rerni sa odškrinutim vratima na temperaturi koja ne prelazi 40 °C. Ohlađena zrna prolaze kroz mlin za meso i melju u ručnom ili električnom mlinu za kafu. Slad kvas čuvajte u platnenim vrećama na suhom i hladnom mjestu (različita zrna - u različitim vrećama).

Klasični način pripreme pića uključuje tri glavne tehnološke operacije: 1) dobijanje slatke sladovine; 2) delimična fermentacija i flaširanje; 3) držanje na temperaturi od 12–15 °C (zrenje kvasa). Pogledajmo ih pobliže.

1. Prvog dana sirovine za pravljenje kvasa preliju se toplom prokuhanom vodom. Drugog dana tečnost se filtrira, dodaje joj se oko 1 kg šećera na svakih 10 litara (količina šećera se određuje prema vrsti sirovine) - slatka sladovina je spremna.

2. Pokrijte posudu sa sladovinom i ostavite 10-12 sati na toplom mestu. U to vrijeme dolazi do fermentacije, što se osjeti oslobađanjem mjehurića i stvaranjem pjene. Nakon tog vremena, kvas se filtrira, ohladi, flašira (po mogućnosti šampanjac) i zatvori. U svaku bocu prvo možete staviti 3-4 grožđice: one ubrzavaju sazrijevanje kvasa.

Preliminarna (djelomična) fermentacija sladovine je vrlo važna operacija, o kojoj ovisi kvalitet gotov kvas. Tokom fermentacije u sladovini se stvara određena količina alkohola - do 2%, jer dio šećera koji se u početku nalazi u slatkoj sladovini fermentira kvasac (dodat kultivirani ili "divlji" sadržan u plodovima), pretvarajući se u alkohol i ugljični dioksid. Posljedično, što duže slatka sladovina fermentira prije flaširanja, manje šećera ostaje u njoj i više se alkohola nakuplja. Ali ako je u fermentirajućoj sladovini ostalo malo šećera do punjenja, ili je prostorija bila vrlo hladna, ili nema dovoljno vremena za fermentaciju, zasićenje kvasa ugljičnim dioksidom neće biti dovoljno i on će se pretvoriti napolju trom, nije energičan, nije iskričav. Osim toga, ne možete fermentirati sav šećer, inače će piće ispasti kiselo, neharmonično i bezukusno.

Stoga morate sami podesiti vrijeme predfermentacije kvasne sladovine, uzimajući u obzir stvarnu sobnu temperaturu i jačinu startera kvasca ili divlji kvasac nalazi se na površini voća i grožđica.

3. Da bi se ubrzao proces zrenja, nakon flaširanja i zatvaranja kvas se drži 12 sati na temperaturi od 25–27 °C (letnja sobna temperatura), a zatim odnese u rashladnu prostoriju (12–14 °C) ili čuvati u frižideru. U ovom slučaju, kvas je spreman 4. dana. Ako se kvas ne zagreje, već odmah ohladi, biće spreman za upotrebu 7-10.

Proces sazrevanja je sledeći. Nakon prelivanja sladovine u boce, zatvaranja i hlađenja na temperaturu od 12–14 °C, fermentacija ne prestaje. Što je proces intenzivniji, to je viša temperatura i više šećera ostaje u sladovini. IN zatvorena boca formirani ugljični dioksid nema izlaz. Zasićuje kvas, rastvara se u njemu, čineći ga snažnim, iskričavim, prijatnim i osvježavajućim.

Svakih 4 g šećera fermentiranog u napunjenoj i zatvorenoj boci od litara podiže pritisak u njoj za 1 atm. Ako je hlađenje bilo nedovoljno, a u sladovini je ostalo mnogo šećera, nastali ugljični dioksid bi istisnuo čep. Pluta se veže za vrat, ali treba imati na umu da je više od 8 atm. boca neće izdržati.

Mala tehnološka računica: kada se 10 g šećera fermentira u 1 litru sladovine, nastaje 0,6% alkohola. Ako se u svakoj litri sladovine fermentira 40 g šećera, tada će sadržaj alkohola u gotovom kvasu biti 4 x 0,6 = 2,4%. Nakupljanje tolike količine alkohola možete spriječiti ako smanjite vrijeme starenja kvasa u bocama, odnosno vrijeme preliminarne fermentacije slatke sladovine, ili snizite temperaturu starenja, ili, na kraju, smanjite količinu šećera još nešto: recimo fermentirajuća sladovina je flaširana sa sadržajem šećera od 4 % (ili 40 g/l), a tokom odležavanja polovina šećera (20 g/l) fermentira. Takvu bocu treba pažljivo otvoriti, jer će pritisak u njoj biti 4-5 atm. Prilikom oslobađanja čepa od žica ili niti koji ga drže, morate ga držati rukom.

Ruski kvas (stari recepti)

Prvi način. Na 6 kg raženog brašna staviti 400 g pšeničnog i 2 kg sladnog brašna, sve preliti vruća voda, malo prokuhati i staviti u rernu do uveče da se stegne. Zatim izvadite ovu količinu testa, prebacite u kacu, nalijte 5 kanti (60 l) hladne vode, dobro promešajte da nema grudvica, ostavite da se slegne i sipajte u bure.

Uzmite 200 g pšeničnog brašna, 1 čašu razblaženog (25-30 g suvog) kvasca i 1,8 litara tople vode, sve umutite, stavite na toplo mesto da naraste, pa ovaj rastvor razblažite sa istim kvasom, ali rjeđim. , i sipajte u bure. Tamo dodajte 100 g mente, prokuhajte ili zakuhajte. Zatvorite bure, stavite na toplo mesto preko noći, a zatim prebacite na hladno i flaširajte hladno.

Drugi način. Uzmite 2 kg raženog slada i 2 kg grubo mljevenog raženog brašna, stavite u lonac, zakuhajte kipućom vodom i dobro razrijedite da nema grudvica. Pokrijte šerpu i ostavite do večeri. Uveče, nakon što ste zagrejali rernu, stavite testo u nju i ostavite do jutra. Ujutro stavite testo u kadu, razblažite sa 5 kanti (60 l) hladne vode, dodajte 3 kašike. kašike heljdinog brašna i dobro umutiti da nema grudvica. Nakon toga uzmite 3 žlice. kašike pšeničnog brašna, 1 šolju razblaženog kvasca (25–30 g suvog) i 0,6 litara tople vode, promućkajte, pustite da naraste i, nakon što kvas ocedite u bure, sipajte u njega ovaj rastvor. Pustite da se kvas ukiseli, a zatim ga iznesite na glečer.

Treći način. Uzmite 10 litara hladne vode, u ovu vodu sipajte 1,6 kg sladnog brašna, promešajte, dodajte toliko raženog brašna da dobijete gusto testo, kao za hleb, ali malo ređe (cca 16 kg brašna). Napravi ovo testo u 21 sat, zadrži ga sobnoj temperaturi do 7 ujutru, ljeti možete i kraće. Za to vreme pripremite 4 do 5 kanti ključale vode (50-60 l) i zagrejte rernu, kao za hleb. Pripremljeno testo razblažite kipućom vodom, sipajte u glačane keramičke posude ili čak liveno gvožđe, dobro poklopite, stavite u rernu na 1 dan i pazite da testo ne pobegne, a ako se to desi, odmah ga stavite Všporet od livenog gvožđa (okrugle metalne posude) sa hladnom vodom. Nakon 12 sati izvadite liveno gvožđe bez mešanja, dodajte kipuću vodu i ponovo stavite u istu rernu na 12 sati. Pripremite korito sa malom rupom u sredini. Preko ove rupe stavite oguljene štapiće ili iverje, na vrh položite slamu, a na nju položite debelo platno u jednom sloju. Stavite kadu ispod korita (ispod rupe). Nakon toga skinite liveno gvožđe sa šporeta, ostavite da odstoji 2 sata, pa pažljivo ulijte tečnost u korito, koja treba da se ocedi u pripremljenu kadu ispod korita, a zatim iz liva izvucite sav gusti materijal tako da sva tečnost može da iscuri.

Dok se ova sladovina cijedi, pripremite vezicu bobica orena, vezu nane i duplo veće listove ribizle, uzmite 1 žlicu. kašika dizani hleb, koji je umućen sa raženim brašnom, ostaviti da nadođe 2 sata. Kada naraste, pripremljene grozdove stavite u manji lonac, napunite ovaj tiganj proceđenom sladovinom i prokuvajte.

Uzmite bure od 3 kante (36 l), sipajte sladovinu u nju i 1 do 3 žlice. kašike pripremljenog kiselog tijesta (u zavisnosti od kiselosti sladovine). Zimi ostavite bure u kuhinji oko 7 sati, ljeti je iznesite u podrum na 12 sati. Zatim sipajte u flaše, u svaku stavite po 1 suvo grožđe, začepite, stavite bočno u pesak na ledu.

Četvrti metod. 1 šolju raženog slada i 0,25 šoljice ječmenog slada skuvati kipućom vodom u odgovarajućoj staklenoj ili emajliranoj posudi da dobijete srednje gusto testo bez grudvica. Ostavite da odstoji 1 sat, prekriveno peškirom ili debelim stolnjakom. Stavite u zagrejanu rernu da ispari 4-5 sati. Dodajte kipuću vodu, dobro promiješajte i ostavite 24 sata. Smanjeno tijesto stavite u hrastovo bure, razrijedite u 4 litre vrele vode i ostavite 8-10 sati. Kada sladovina počne fermentirati, procijedite i sipajte u staklenu posudu. Ostatak mljevenog kvasa sipajte u 3 litre vrele vode i ostavite 3-4 sata, procijedite i sjedinite obje sladovine za fermentaciju.

Nakon otprilike jednog dana, kada proces fermentacije postane manje intenzivan, dodajte bijelu melasu u kvasu u količini od 1 čaša na 6 litara kvasa. Zatvorite bure, ostavite u prostoriji preko noći, a ujutru prebacite na hladno mesto.

Kvas će biti spreman za upotrebu za 3-4 dana. Flaširan, može se čuvati u podrumu ili frižideru nekoliko meseci bez gubitka ukusa.

Bijeli kvas

Pomiješajte 0,5 kg raženog brašna, 50 g slada, 50 g heljdinog brašna; navlažite sa 2 šolje mlake vode, promešajte, prelijte sa 2 šolje ključale vode.

Nakon pola sata ponovo prelijte sa 2 šolje ključale vode - ponovite to nekoliko puta. dok se na ovaj način ne prikupi 2,5-3 litre kipuće vode. Zatim promešati, ostaviti da se malo prohladi, sipati 1 šolju mlevenog kvasa ili specijalnog startera koji se priprema na sledeći način: 250 g kukuruznog brašna razmutiti sa kipućom vodom, umešati 1 kašiku u testo. kašiku pšeničnog brašna, dobro izmešati kiselo testo i ostaviti da se kiseli 15-20 sati, poklopiti, staviti na toplo mesto.

Sljedećeg dana razrijedite kvas sirovom hladnom vodom, promiješajte, prebacite na hladno mjesto i ostavite da se slegne. Nakon toga možete ga odmah konzumirati ili flaširati. Kvas od bijelog hljeba je najpotrebniji u domaćinstvu: koristi se za piće, fermentaciju boršča, supu od kupusa i prženje govedine.

Crveni kvas

Zakuvati po 1 šolju pšeničnog i kukuruznog brašna (žitarice) sa kipućom vodom da dobijete srednje gusto testo, sa solju ili šećerom po ukusu. Staviti u rernu, zagrejanu na 200-20°C, 2-2,5 sata, ohladiti, iseći na komade i dodati toplu vodu da se dobije homogena gusta konzistencija.

Dodati 1 čašu slada i mlevenog kvasa od starog kvasa (može se zameniti kiselim testom - vidi prethodni recept), dodati 3 litre vode, pa ostaviti da fermentira 2-3 dana. Procijedite.

Ne zaboravite da ostavite teren novi starter.

Crveni stoni kvas

Uzmite 1,2 kg raži i 400 g ječmenog slada, zakuhajte kipućom vodom da se dobije gusta kaša, promiješajte, pa stavite u lonac od livenog gvožđa na šporet da se strmo.

Sutradan sipajte u veći lonac, razblažite prokuhanom vodom, ostavite da se slegne i čisti sloj ocedite. Posebno razblažite 20-25 g suvog kvasca i 2 kašike u 2-3 čaše ovog oceđenog kvasa. kašike pšeničnog brašna, ostavite da naraste na toplom mestu. Dobijeno tijesto ulijte u kvas, dodajte do 400 g šećera, 3-4 osušena češera hmelja i 100 g grožđica. Stir. Ostavite da odstoji oko 12 sati.

Kada se kvasac i suvo grožđe dignu, sakupite ih kašikom, a kvas sipajte u flaše kroz filter i čuvajte u podrumu.

Sutradan je kvas spreman za upotrebu.

Boyarsky kvass

Pripremite 3 litre proključale vode. Pomiješajte 0,5 šolje pšeničnog slada, 1 šolju ječmenog slada, 1,5 šolje pšeničnog brašna, zatim lagano razblažite prokuvanom vodom, sameljite, razblažite 2 l kuvane volove, potopiti vruća pećnica 6-8 sati i razblažite sa preostalom vodom.

Od 2 žlice. kašike pšeničnog brašna, 2 kašike. kašike heljdinog brašna i 1 kašika. kašike kvasca, zamesiti tečno testo, ostaviti da naraste, umešati u kvas i ostaviti u prostoriji poklopljeno 20 sati.

Dodajte 2 žlice. kašike šećera i ostavite u frižideru 3-4 sata.

Hleb i sladni kvas

Prokuhajte 10 litara vode i dodajte 2 šolje raženog slada, 1 šolju brašna i pola vekne hleba izlomljenog na komade. ražani hljeb. Skuvajte sadržaj. Nakon što se tečnost ohladi, procediti kroz gazu, dodati 2 šolje šećera i 20 g suvog kvasca, sve izmešati i ostaviti da odstoji 1 sat. U svaku bocu stavite 3-4 grožđica i u nju sipajte pripremljenu tečnost. Dobro zatvorite flaše i držite ih u frižideru nekoliko dana.

Kvas "Kisela čorba od kupusa" (stari recept)

U kadu sipajte 2 šolje pšeničnog i ječmenog slada i 0,5 kg pšeničnog i heljdinog brašna. Zakuhati kipućom vodom i ostaviti 5 sati. Zatim svaki put preliti sa 2 litre ključale vode i mešati dok tečnost ne postane gusta željenog kvasa (ko voli kakav kvas - gušći ili ređi).

Ostavite da odstoji na hladnom mestu. S istom sladovinom razrijediti 40 g kvasca i mljevenog kvasa, sipati u kadu i dobro promiješati. Prebacite na toplo mesto i ostavite da se ukiseli, pa sipajte u flaše za šampanjac, dobro zatvorite i stavite na hladno.

Medeni kvas sa suvim grožđem (stari recept)

2 šolje raženog brašna, 0,5 šolje raženog slada zakuhajte kipućom vodom u staklenoj ili emajliranoj posudi da dobijete srednje gusto testo bez grudvica, ostavite da odstoji 1 sat, prekriveno peškirom ili debelim stolnjakom. Stavite u zagrejanu rernu (ili rernu) da ispari 4-5 sati. Nakon toga dodajte kipuću vodu, dobro promiješajte i ostavite jedan dan. Smanjeno tijesto stavite u hrastovo bure, dodajte 1 šolju grožđica, sipajte sa 5 litara vrele vode, dobro promiješajte i ostavite 8-10 sati. Kada sladovina počne fermentirati, procijedite i sipajte u staklenu posudu. Nakon otprilike jednog dana, kada proces fermentacije postane manje intenzivan, dodajte u kvas 2 šolje nekandiranog voćnog meda, dobro promiješajte i ostavite da odstoji na sobnoj temperaturi 5-6 sati. Procijedite, sipajte u boce sa čepom i prebacite na hladno mjesto. Kvas se može konzumirati nakon 3-4 dana.

Hlebni kvas

Raženi kvas

1,5 kg raženog hljeba narežite na kriške i osušite u pećnici, izlomite krekere i prelijte sa 10 litara kipuće vode, ostavite 4 sata u emajliranoj posudi. Kada se tečnost ohladi, procijediti je i dodati 800 g šećera sa izmrvljenim kvascem (30 g). Ostavite posudu pokrivenu 12 sati. Stavite 2-3 grožđice u boce i sipajte u njih infuziranu tečnost. Čvrsto zatvorite boce. Držite ih na toplom mestu prva 24 sata, a zatim ih prebacite na hladno mesto.

Nakon 4 dana, kvas je spreman za upotrebu.

Rusk kvass

1 kg raženog hleba narežite na kriške, osušite u rerni da dobro porumeni, stavite u šerpu, prelijte sa 5-6 litara ključale vode, zatvorite poklopac, ostavite da se prokuha i ohladi. Infuziju procijediti, dodati 1 čašu šećera, 25-30 g kvasca, nekoliko listića mente i ostaviti 6-8 sati. Kada krene fermentacija i pojavi se pjena, ponovo procijediti, preliti u litarske boce sa čepovima na navoj (dužine vješalica), u svaku staviti 5-7 grožđica, čvrsto zašrafiti čepove i staviti na hladno (boce čuvati u ležećem položaju) . Za 2-3 dana kvas će biti spreman.

Kvas od dvopeka i mente

Crush 1,2 kg raženi krekeri, prelijte sa 13 litara vrele (80 °C) vode, promiješajte i ostavite 6-8 sati. Bistru sladovinu pažljivo ocijediti, dodati 600 g šećera i 50 g nane, ohladiti na 25 °C, dodati kvasac i fermentirati 20 sati. Sipajte sladovinu za fermentaciju u boce, u svaku stavite po 2 grožđice i držite na sobnoj temperaturi dok se ne pojave mehurići. Zatim zatvorite flaše čepovima i izvadite ih na hladno.

Nakon 1-2 dana možete piti kvas.

Kvas sa mirisom nane

Hleb narežite na male kriške i osušite u rerni. Dobijene krekere prelijte sa 6 litara kipuće vode i procijedite nakon 10-12 sati. Dodajte 0,25 štapića prešanog kvasca u malu količinu infuzije krekera i stavite na toplo mjesto za fermentaciju. U preostalu infuziju krekera ukuhati 1 kašičicu mlevene mente ili 0,5 kašičice esencije mente, prokuvati i dodati 1 čašu šećera. Nakon što se kvasac digne, ulijte ga u infuziju krekera, dodajte mentu i šećer i promiješajte. Pokrijte ubrusom, stavite na toplo mjesto i držite dok se ne pojavi gusta pjena. Pažljivo skinite pjenu, procijedite tečnost i sipajte u boce bez punjenja do vrha. Zatim boce dobro zatvorite čepovima i stavite na hladno mesto.

Za 12 sati kvas će biti spreman.

Kvas od nane

Sameljite 270 g raženih krekera, sipajte u posudu koja ne oksidira, ulijte 6 litara vode, promiješajte, pokrijte poklopcem, zavežite debelom krpom i stavite na toplo mjesto 1,5-2 sata da se natopi, povremeno miješajući . Zatim ocijedite dobivenu sladovinu, dodajte kvasac razrijeđen u toploj vodi, ali ne više od 30-60 g, 9 žlica. kašike šećera, 12–18 grančica mente i ostaviti na sobnoj temperaturi 10–12 sati. Nakon toga kvas procijedite kroz gazu i sipajte u boce, dodajući u svaku 2-3 grožđica. Boce dobro zatvorite, držite na sobnoj temperaturi još 2-3 sata, a zatim ih stavite u frižider, na ledenicu ili na bilo koje hladno mesto.

Sjeverni kvas

Stavite u staklo ili emajlirano posuđe 0,5 kg raženih krekera i 1 kg ustajalog, dobro pečenog raženog hleba isečenog na komade, dodajte 5 kašika. kašike osušenih i zdrobljenih listova crne ribizle i 1 čašu šećera, prelijte sa 6-7 litara kipuće vode. Dobro promiješajte, pokrijte poklopcem, umotajte u ručnik ili debeli stolnjak i ostavite 3-4 sata.

Infuziju procijediti, dodati 1 čašu šećera, 25-30 g kvasca, nekoliko listića mente i ostaviti da odstoji i bistri 3 sata.

Kada sladovina pokiseli, procijedite je od taloga u drugu posudu i prokuhajte. Ohladite, ponovo prokuvajte, sipajte u flaše, u svaku dodajte 2-3 grožđica. Začepiti čepovima natopljenim ključalom vodom, držati na toplom 3-4 sata i ostaviti na hladnom 7-8 dana.

Kozački kvas

1,2 kg krekera popariti u 3 kante kipuće vode i ostaviti 8 sati. Rastvorite 8 g suvog kvasca sa 1 kašikom. kašiku brašna i 100 ml infuzije od krekera i ostavite da fermentira. Procijediti, dodati 2 kg šećera, sipati kvasac i ostaviti da fermentira 12 sati. Nakon toga filtrirajte, sipajte u flaše sa kriškama limuna, ostavite na toplom mestu još 2 sata i stavite na hladno.

Borodino kvass

1 kg "Borodinskog" hleba narežite na kriške i osušite u rerni dok ne porumeni, stavite u emajliranu ili staklenu posudu, dodajte listove mente po ukusu, prelijte sa 6-7 litara ključale vode, pokrijte poklopcem , i ostavite da odstoji 3 sata.

Od 1 šolje razblaženog kvasca (25-30 g suvog) i pšeničnog brašna pripremiti testo, ostaviti da naraste i dodati u ohlađenu sladovinu.

Kada se fermentacija završi (hleb i menta će isplivati ​​na površinu) i pojavi se pena, ponovo procediti i ostaviti da se kvas slegne, pa preliti u litarske boce (do vešalice), u svaku staviti 2-3 grožđice, zatvoriti natopljenim čepovima u kipuću vodu, potopiti 3-4 sata na toplo mjesto i staviti na hladno (flaše čuvati ležeći). Za 2-3 dana kvas će biti spreman.

Kvas od dvopeka sa hrenom

800 g raženih krekera preliti sa 4 litre ključale vode i ostaviti da odstoji 2 sata, a zatim procijediti kroz sito. U tečnost dodajte kvasac (25 g) i šećer (0,5 kg).

Pustite da tečnost fermentira 6 sati i dodajte 100 g naribanog rena pomešanog sa 100 g meda. Tečnost dobro promešati, sipati u flaše i ostaviti u frižideru.

Litvanski hljebni kvas

U emajliranu posudu sipajte 12 litara vrele (80 °C) vode i dodajte 1,5 kg raženih krekera. Promiješajte i ostavite 6-8 sati. Kada se sladovina ohladi na 25–27 °C, ocijedite je platnena torba ili kroz dupli sloj gaze dodati 500 g šećera, 50 g grožđica, 2-3 žlice. razblažene kašike pekarski kvasac i 30-40 g limunske kiseline. Ostavite da fermentira 1 dan, a zatim sipajte u boce za šampanjac, zatvorite parenim čepovima (čepove zavežite za grlo boce) i odnesite na hladno mjesto.

Nakon 1-3 dana napitak je spreman za piće.

Kvas od hleba i meda

Pripremite 1,2 kg raženih krekera, prelijte ih sa 12 litara vrele (80 °C) vode, promiješajte i ostavite 6-8 sati da se stegnu. Pročišćenu sladovinu pažljivo ocijediti, dodati 0,6 kg meda, 30 g limunske kiseline, ohladiti na 25 °C i dodati 10–20 g razrijeđenog kvasca. Dobro promiješajte i fermentirajte 20 sati. Mladi kvas sipajte u boce kroz lijevak s vatom. U svaku bocu stavite 2 grožđice.

Neko vrijeme, dok se ne pojave mjehurići ugljičnog dioksida, boce se drže na sobnoj temperaturi, zatim se začepi i odnese u hladnu prostoriju,

Petrovsky kvass

1 kg raženog hleba narežite na kriške i osušite u rerni dok ne porumeni, stavite u emajliranu ili staklenu posudu, prelijte sa 6-7 litara ključale vode, poklopite i ostavite da odstoji 3-4 sata.

Procijedite sladovinu, dodajte 0,5 šolje meda, 25–30 g kvasca, 100 g naribanog hrena za „živost“ i ostavite da fermentira 10–12 sati. Kada se pojavi pjena, ponovo procijediti, sipati u litarske boce (do vješalice), u svaku staviti 2-3 grožđice, zatvoriti čepovima natopljenim kipućom vodom, držati na toplom 3-4 sata i staviti na hladno ( čuvajte boce ležeći). Nakon 2-3 dana, kvas je spreman za upotrebu.

Dnevni kvas (stari recept)

Uzmite 1,2 kg ustajalog, dobro ispečenog i dobro osušenog raženog hleba na sitne komade, stavite u kacu, nalijte 14 litara ključale vode, odmah dobro pokrijte stolnjakom, ostavite da odstoji dok se sveže mleko ne ohladi. na toplo, a zatim procijediti kroz salvetu, ali ne cijediti. Na ovaj dio stavite 800 g dobre tamne melase, promiješajte da ne ostane na dnu, a zatim ulijte 2 žlice. kašike kvasca pomešane sa 1 kašikom. kašike pšeničnog brašna.

Stavite na toplo mesto 12 sati, ujutru procedite i sipajte u flaše, stavljajući po 2 suvo grožđe, zatvorite čepovima natopljenim ključalom vodom i stavite u podrum.

Nakon 2 dana možete ga koristiti.

Brzi kvas

Narežite na kriške 1 kg starog, dobro pečenog raženog hleba i osušite u rerni dok ne porumeni, stavite u emajliranu ili staklenu posudu, prelijte sa 4 litre ključale vode, pokrijte poklopcem, ostavite da odstoji 3-4 sati.

Nakon što sladovina posmeđi sa karakterističnim mirisom raženog hljeba, procijediti, ali ne cijediti, natopljeni kruh preliti sa 2 litra ključale vode i ostaviti da odstoji 1 sat.

Procijedite, dobivenu sladovinu ulijte u staru infuziju, dodajte 1 čašu meda, 200 g naribanog hrena, prokuhajte i ohladite. Dodati sok od limuna za acidifikaciju.

Pijte ohlađeno.

Kvas sibirskog porijekla

Pripremite 200 g raženih krekera, nasjeckajte, prelijte sa 4 litre vode, ostavite 2 sata, dodajte 40 g kvasca, 4 šolje suvog lišća sibirskog istoda, 8 kašika. kašike granuliranog šećera i ostaviti na sobnoj temperaturi 12 sati.

Sipajte u flaše i ohladite.

Kim kvass

Uzmite 1 kg crnog hljeba, narežite ga na male komadiće i osušite. Dodati 30-50 g kima.

Prokuhajte 10 litara vode, prelijte osušeni hleb i ostavite oko 3-4 sata, zatim procedite, dodajte 25 g kvasca, 500 g šećera, pa stavite na toplo mesto da fermentira. Procijedite i flaširajte.

Bobičasti kvas

Kvas od svježih bobica (opcija 1)

Bobice oguliti od peteljki i listova, oprati, ocijediti, izgnječiti, prebaciti u emajliranu posudu i preliti toplim šećernim sirupom u količini od 4 litre na 1 kg bobica (na 1 litar) šećerni sirup potrebno je 100-150 g šećera).

Dobijenu smjesu promiješajte, pokrijte gazom, držite 24 sata na temperaturi od 18-28 °C, zatim filtrirajte i sipajte u pripremljene boce (najbolje šampanjac) u koje prvo stavite 4-6 grožđica. Napunite boce do njihovih vješalica. Boce dobro zatvorite čepovima, povežite ih špagom i odnesite u hladnu prostoriju na odležavanje i sazrijevanje. Čuvati na hladnom mestu 1-2 nedelje.

Kvas od svježih bobica (opcija 2)

Pripremljeno bobičasto voće (jagode, maline, kupine, borovnice i dr.) zgnječite i prelijte kipućom vodom u količini od 8-10 litara vode na 1 kg bobičastog voća, poklopite poklopcem. Nakon 10–12 sati procijediti, na svakih 10 litara tečnosti dodati 700–800 g šećera, 20–30 g kvasca i malo limunske kiseline. Promiješajte, pokrijte posudu čistom krpom i ostavite na toplom još 12 sati.

Zatim sipajte u flaše (ne do vrha, ostavite malo slobodnog prostora), zatvorite čepovima i stavite na hladno mesto. Za 3 dana kvas će biti gotov.

Kvasac možete zamijeniti sljedećim starterom: 5-10 kašičica grožđica i 1 kašičica šećera prelijte sa istom količinom tople vode i ostavite 2-3 dana.

Ako se kvas priprema da bi se odmah upotrebio, nema potrebe da ga flaširate. Zatim pokrijte tepsiju poklopcem i stavite na hladno mesto. Kvas u potpunosti zadržava svoj kvaliteti ukusa 2-3 dana, a zatim postaje kiselo i bezukusno,

Kvas od malina (opcija 1)

1 kg svježih malina sortirajte, isperite, ocijedite i izmrvite sa 1,5 šolje šećera drvenom kašikom ili tučkom. Zatim preliti sa 4 litre vode, staviti na vatru i malo zagrijati, dodati 25 g kvasca razblaženog u vodi, limunsku kiselinu po ukusu, procijediti, sipati u flaše (u svaku možete staviti nekoliko grožđica) i staviti na toplo mjesto nekoliko sati bez čepljenja. Kada počne fermentacija, zatvorite boce i stavite na hladno mjesto. Nakon 1-2 dana, kvas je spreman za upotrebu.

Kvas od malina (opcija 2)

Drvenom tučkom ili kašikom izgnječite 5 šoljica sortiranih i opranih malina, zatim dodajte limunovu koricu isečenu na trakice, prelijte sa 4 litre provrele hladne vode, prokuvajte i kuvajte na laganoj vatri 8-10 minuta. Procijediti, ohladiti na 25–30 °C, dodati 0,5 šolje voćni med, 1 kašika. kašičica mljevena sa šećerom i razrijeđena sirup od maline kvasac. Dobro promešati, ostaviti da odstoji u otvorenoj posudi 3-4 sata, sipati u flaše sa čvrsto zašrafljenim čepovima, u svaku staviti 4-5 grožđica i staviti na hladno mesto.

Kvas će biti gotov za 2 dana. Poslužite ohlađeno.

Kvas od malina

Stavite 8 kaca od 800 g raženog slada (vidi način pripreme na strani 7), 2 kg malina, 400 g raženih krekera, 900 g šećera, ulijte 1 šoljicu razblaženog kvasca (25–30 g suvog), preliti sa 25 litara hladne prokuvane vode. Aktivna fermentacija potrebno je 7 dana.

Zatim stavite na hladno 2 dana. Drain. U talog uliti 800 ml proključale vode i procijediti. Pomešati rastvore, kuvati 15 minuta, procediti nakon hlađenja na 25–30 °C, sipati u flaše, stavljajući u svaku po 1–2 grožđice. Sameljite, zavežite utikače. Čuvati na ledu.

Kvas od jagoda

1 kg bobica operite, izgnječite, prelijte sa 10 litara kipuće vode i pokrijte poklopcem. Nakon 12 sati procijediti, dodati 26.800 g šećera, limunsku kiselinu po ukusu i 30 g kvasca. Promiješajte, pokrijte posudu čistom krpom ili ručnikom i ostavite na toplom još 12 sati. Kvas je spreman. Sipajte u flaše i ohladite.

Kvas od jagoda (opcija 1)

Operite zrele sitne jagode, ocijedite, stavite u emajliranu posudu, dodajte vode u količini od 700 ml na 250 g jagoda, zagrijte do ključanja, a zatim sklonite sa vatre i ostavite da odstoji 10 minuta. Zatim filtrirajte, dodajte 1 kašiku na svaki 1 litar tečnosti. kašiku meda, 4 kašičice šećera, 1 g limunske kiseline, promešajte, ponovo filtrirajte i sipajte u debele staklene flaše. U svaku bocu stavite 2-3 grožđice.

Napunite boce do ramena (7-10 cm ispod vrha vrata), zatvorite čepom, koji se za grlo pričvrsti mekom žicom ili kanapom. Stavite na hladno mjesto za odležavanje i sazrijevanje. Kvas je spreman za upotrebu za 7-10 dana.

Da biste ubrzali proces zrenja, nakon flaširanja i zatvaranja kvas držite 2 dana na 25–27 °C, a trećeg dana odnesite na hladno mjesto. U ovom slučaju, kvas je spreman 4. dana.

Od kvasa se može pripremiti konzervirane jagode.

Kvas od jagoda (opcija 2)

4-5 šoljica sortiranih i opranih jagoda protrljajte kroz cediljku, prelijte sa 4 litra hladne prokuvane vode, pa prokuvajte.

Zatim procijediti, dodati 1 čašu šećera, ohladiti na oko 25–30 °C, dodati 1 žlicu. kašika kvasca, mlevenog sa šećerom i razblaženog sirupom od jagoda.

Dobro promešati, ostaviti da odstoji u otvorenoj posudi 3-4 sata, sipati u flaše sa poklopcem na navoj, u svaku staviti po 1 kašičicu šećera i staviti na hladno mesto.

Kvas će biti gotov za 2-3 dana. Poslužite ohlađeno.

Moskovski kvas od malina i jagoda

Pripremite kadu. Na samom dnu bočne strane izbušite rupu (rupu) prečnika 2 cm, koju treba čvrsto začepiti drvenim ekserom. Stavite sloj čiste, svježe slame u ovu kadu.

Slama se postavlja 13-15 cm iznad rupe tako da kvas koji teče u bunar prolazi kroz slamu. To je učinjeno zato što su i jagode i maline vrlo nježne bobice, brzo se smoče i blate; Slama zadržava ovaj mulj, a kvas teče čist.

Napunite kadu bobicama i prelijte ih ohlađenom prokuhanom vodom. Nakon fermentacije (4-5 dana), kvas je spreman.

Po potrebi, iz kade kroz bunar, uklanjanjem čepa, sakupite potrebna količina kvass U tom slučaju svakako u kadu treba dodati istu količinu hladne prokuhane vode.

Ako je odabrani kvas prejak, onda se razrijedi vodom i zasladi po ukusu.

Kada ljeti treba stajati na ledu, a za vrijeme vrućeg vremena treba je prekriti ledom, a zimi je čuvati u podrumu. Ako se kvas zamrzne, pokvarit će se.

Cherry kvass

2 kg zrelih, opranih trešanja (sa ili bez koštica) stavite u emajliranu šerpu, prelijte sa 4 litre hladne prokuvane vode i kuvajte dok se čorba ne zgusne.

Procijedite kroz gazu, sipajte u emajliranu, staklenu, keramičku ili drvenu posudu, dodajte 0,75 šoljica šećera, 1 kašičicu kvasca izmječenog sa šećerom i 2 žlice. kašike grožđica bez koštica.

Kada je kvas fermentirao i pojavila se pjena, procijedite ga, sipajte u boce sa hermetički zašrafljenim čepovima, stavljajući u svaku 2-3 grožđice i stavite na hladno.

Za 3-4 dana kvas će biti spreman. Poslužite ohlađeno sa kockicama jestivi led.

Kvas-trešnja

U staklenu posudu od 15 litara sipajte 5 kg višanja, dodajte 2 kg meda (ili 1,5 kg šećera) i 5-6 litara tople vode. Sve izmešati. Temperatura smjese ne smije prelaziti 25 °C.

Zatvorite bocu pamučnim čepom. 15 dana nakon završetka ubrzane fermentacije sladovinu procijediti, preliti u litarske boce, zatvoriti i prebaciti u hladnu prostoriju (12–14 °C) na dalju fermentaciju 10–20 dana.

Kvas od crne ribizle

Oprane, oljuštene bobice izgnječite, stavite u emajliranu posudu i prelijte toplim šećernim sirupom: 4 litre na 1 kg bobica. Za pripremu 1 litre šećernog sirupa potrebno je 100-150 g šećera.

Dobijenu smjesu dobro promiješati, pokriti gazom i držati 1 dan na temperaturi od 18-28 °C. Zatim filtrirajte, sipajte u boce (do vješalice), dodajući u svaku 4-5 grožđica.

Začepite boce čepovima, koji se kanapom ili mekom žicom vežu za vrat.

Kvas će biti gotov za 7-15 dana.

Rani kvas od crne ribizle

Operite 1 kg bobica crne ribizle, protrljajte kroz sito, iscijedite nastali sok.

1,5 šolje šećera rastvoriti u 2,5 litara hladne vode, preliti sokom od bobica, dodati 10 g kvasca rastvorenog u toploj vodi i ostaviti u posudi sa zatvorenim poklopcem preko noći.

Sutradan sve sipajte u prethodno opečene boce, u svaku stavite po 2-3 grožđica. Čvrsto zatvorite boce i pričvrstite čepove kanapom.

Kvas je spreman za upotrebu sledećeg dana. Može se čuvati na hladnom mestu nekoliko dana.

Začinjeni kvas od ribizle

Pripremite 1 kg ribizle, 1 kg šećera, 3 pupoljka karanfilića, 1 prstohvat cimeta, 25 g kvasca, nekoliko desetina grožđica, 10 litara vode.

Ribizle operite, izgnječite i prelijte prokuhanom vodom. U tečnost dodajte šećer i zdrobljene klinčiće i cimet. Dodajte mljeveni kvasac sa šećerom (tečnost bi trebala biti još topla), pa ostavite 10 sati.

Nakon 10 sati tečnost sipajte u flaše sa suvim grožđem (po 2-3 u svakoj boci), dobro ih zatvorite i stavite na hladno mesto.

Za 2 dana kvas je spreman.

Kvas od brusnice

5 šoljica sortiranih i opranih brusnica istucite drvenim tučkom ili izgnječite kašikom u dubljoj posudi, prelijte sa 4 litre provrele hladne vode, prokuvajte i kuvajte na laganoj vatri 10 minuta.

Procijediti, dodati 2 šolje šećera, ohladiti na 25–30 °C, dodati 1 kašiku. kašika kvasca, mlevenog sa šećerom i razblaženog sirupom od brusnice.

Sve dobro promešati, ostaviti da odstoji u otvorenoj posudi 3-4 sata, pa preliti u flaše sa čvrsto zašrafljenim čepom, u svaku staviti 4-5 grožđica i staviti na hladno mesto. Kvas će biti gotov za 2 dana. Služiti ohlađeno.

Kvas od brusnica sa limunom

Razvrstajte brusnice (1 kg), isperite i zgnječite. Iscijedite sok iz zgnječenih bobica kroz gazu. Preostalu kašu sipajte u 10 litara vode i prokuhajte. Ostavite juhu da odstoji 2–3 sata, a zatim procijedite, ohladite na 35–40 °C i u njoj otopite 1,2 kg šećera.

U čorbu dodati prethodno ocijeđeni sok od brusnice, 30 g kvasca, sok od 3 limuna i limunovu koricu, oparen da ukloni gorčinu.

Ostavite kvas da fermentira na toplom mestu 12-16 sati, a zatim ohladite i čuvajte u frižideru.

Kvas od brusnice

6 šoljica sortiranih i opranih brusnica zgnječite drvenim tučkom, prelijte sa 4 litre provrele hladne vode, prokuvajte i kuvajte na laganoj vatri 8-10 minuta.

Procijediti, dodati 2 šolje šećera, ohladiti na 25–30 °C, dodati 1 kašiku. kašika kvasca, mlevenog sa šećerom i razblaženog sirupom od brusnice.

Dobro promešati, ostaviti da odstoji u otvorenoj posudi 3-4 sata, sipati u flaše sa hermetički zatvorenim čepom, u svaku staviti 4-5 grožđica i staviti na hladno mesto. Kvas će biti gotov za 2 dana. Poslužite ohlađeno sa komadićima jestivog leda.

Kvas od brusnice sa limunom

Oprane bobice stavite u emajliran tiganj i dodajte vodu: 2-3 šolje po šoljici bobica. Stavite šerpu na šporet i kuvajte 5 minuta, drobeći bobice drvenom kašikom. Zatim ocedite tečni sadržaj kroz platnenu vreću u obliku konusa. Ovdje dodajte šećer (80 g na 1 litar) i koru limuna.

Nakon toga ponovo zagrijati do ključanja, zatim ohladiti na 25°C i dodati kvasac (2-3 supene kašike) i 1 kašiku. kašika pšeničnog brašna. Kada kvas počne dobro da fermentira i postane pjenast, procijedite ga kroz platnenu vrećicu u boce za šampanjac, zatvorite prethodno poparenim čepovima i prebacite u hladnu prostoriju na odležavanje i fermentaciju.

Kvas od brusnice sa bobicama kleke

Brusnice (1 kg) sortirajte, operite, izgnječite, iscijedite sok kroz gazu. Preostalu smjesu sipajte u 5 litara vode i kuhajte 15 minuta. Juhu procijediti, ohladiti na 35 °C, u njoj otopiti 0,5 kg meda, dodati 10 g kvasca, prethodno ocijeđen sok od brusnice i suhe plodove kleke (4 šiške). Držite kvas na toplom mjestu oko 12-18 sati, temperatura zraka ne smije biti veća od 30 °C. Zatim ohladite u frižideru.

Moskovski kvas od morovice

Sipajte punu flašu ili bure bobica i napunite hladnom prokuvanom vodom. Bačvu stavite u podrum i držite na ledu dok ne fermentira i ne dobije ukus bobica.

Kvas od morske krkavine

5 šoljica sortirane i oprane morske krkavine izgnječite drvenim tučkom, prelijte sa 4-4,5 litara hladne prokuvane vode, prokuvajte i kuvajte na laganoj vatri 5 minuta. Procijediti, dodati 1,5–2 šolje šećera, ohladiti na 25–30 °C, dodati 1 kašiku. kašika kvasca, mljevenog sa šećerom i razrijeđenog sirupom od morske krkavine. Dobro promešati, ostaviti da odstoji u otvorenoj posudi 3-4 sata, sipati u boce sa čvrsto zašrafljenim čepovima, u svaku staviti 4-5 grožđica i staviti na hladno mesto. Kvas će biti gotov za 2 dana. Poslužite ohlađeno sa komadićima jestivog leda.

Kvas od duda

4 šolje sortiranih i opranih dudova izgnječite drvenom tučkom ili kašikom, prelijte sa 3 litra hladne prokuvane vode i prokuvajte. Procijedite, dodajte 1 čašu šećera, ohladite na sobnoj temperaturi, dodajte 1 žlicu. kašika kvasca, samlevenog sa šećerom i razblaženog delom sirupa. Dobro promešati, ostaviti da odstoji u otvorenoj posudi 3-4 sata, sipati u flaše sa čvrsto zašrafljenim čepovima, u svaku staviti 4-5 grožđica i staviti na hladno mesto. Kvas će biti gotov za 4 dana. Poslužite ohlađeno sa komadićima jestivog leda.

Crveni kvas od rowan

Odabrati 1 kg zdravih plodova orena, blanširati, izgnječiti drvenom gnječilicom, dodati 4 litre vode i kuhati 10 minuta. Sok procijediti, dodati 2 šolje šećera, ohladiti. Zatim u ohlađeni sok sipajte 10 g razblaženog kvasca, dobro promešajte, sipajte u flaše i ostavite na hladnom mestu 3 dana.

Kvas od šipka (stari recept)

Pažljivo sortirajte i isperite toplom vodom 5 šoljica svežih ili 3 šolje sušenih šipka. Od 2 šolje šećera i 4 litre vode skuvajte sirup, dodajte limunsku kiselinu ili limunov sok po ukusu. Sirup ohladiti na sobnoj temperaturi, preliti preko šipka, dodati 0,5 žlice. kašike kvasca, razblaženog delom prokuvanog i ohlađenog sirupa, i drže na sobnoj temperaturi 2-3 dana. Procijedite kvas, sipajte u boce sa čvrsto zatvorenim čepovima ili zatvorite čepovima natopljenim kipućom vodom, dodajući u svaku 2-3 grožđice ili 1 kašičicu šećera. Prilikom fermentacije u dobro zatvorenim bocama prirodno se oslobađa ugljični dioksid koji karbonizira kvas od šipka i čini ga posebno ugodnim za okus.

Kvas od šumskog voća

Iscijedite sok od brusnica, malina, šipka, jagoda i divljih krušaka, pomiješajte u jednakim dijelovima (po 20%), dodajte šećer (80 g na 1 litar) i kvasac (3-4 g kvasca na 10 litara). Izmiješani (pomiješani) sok razblažite vodom za 0,3. Stavite na toplo mesto da fermentira 5-6 dana. Zatim kvas sipajte u flaše i držite na temperaturi od 18-20 °C još 2 dana. Zatim čuvajte na hladnom mestu.

Kvas od meda i bobica

3 kg meda razblažite u 12 litara ključale vode, šupljikavom kašikom uklonite pjenu, ohladite na 25 °C i ulijte 8 litara procijeđenog soka od crvene ribizle, borovnice ili maline. Ako je sok svježe ceđen, onda ne morate dodavati kvasac ako kupujete pasterizirani sok, potrebno je dodati 50-100 g grožđica ili 1 šolju pekarskog kvasca razrijeđenog u vodi (25-30 g suhog); . Kada nasilna fermentacijaće završiti i kvas će malo posvjetliti (talog će pasti na dno), procijediti ga u flaše, zatvoriti i prebaciti u hladnu prostoriju na 20-40 dana.

IN medeni kvas Dobro je dodati malo hmelja (20 g na 1 litar kvasa). Vodu sa hmeljem prokuhajte 20-30 minuta, nakon čega šupljikavom kašikom uklonite češere hmelja i razblažite med u vodi od hmelja.

Kvas od bobičastog ili voćnog soka

Ovaj kvas se može napraviti od bilo kojeg koncentriranog soka, ali je bolji kiseli sok.

1 litar soka preliti sa 10 litara vrele prokuvane vode i dodati 500-700 g šećera. Ako je sok sladak, možete koristiti manje šećera. Kada se rastvor ohladi dodati 25 g kvasca i promešati.

Stavite na toplo mesto, pa sipajte u flaše, zatvorite i čuvajte na hladnom.

Kvas od meda i maline

U emajliranu šerpu sipajte 4 litre vrele vode, dodajte 0,6 kg meda, 0,8–1,0 litara soka od maline i 10–15 g limunske kiseline.

Sok od maline mogu se dobiti od svježih bobica pomoću vijka, vijka ili poluge, koje su uvijek dostupne u prodaji.

Sok se može pripremiti tokom sezone bobičastog voća i čuvati u konzervi do željenog vremena.

Pripremljenu smjesu ohladiti na 25–27 °C, dodati 2–3 žlice. kašike pekarskog kvasca razblaženog u vodi i 50 g grožđica. Svaki drugi dan, kada se pojave očigledni znakovi fermentacije, sipajte sladovinu u litarske boce, koristeći stakleni lijevak sa gazom kao filter. U svaku bocu dobro je staviti 1-2 grožđice.

Boce zatvorite čepovima poparenim u vrućoj vodi i stavite u hladnu prostoriju na odležavanje i dalju fermentaciju.

Kvas od grožđa - piće ljubavi

Kada je grožđe zeleno, neiskorištenih zelenih listova i izdanaka i izdanaka ostaje u izobilju. Od njih možete napraviti ugodan osvježavajući napitak - kvas od grožđa, bogat vitaminom C, flavonima, pektinama i organskim kiselinama.

Dobro oprane izdanke s listovima (vrhovi izdanaka, posinci) čvrsto stavite u emajliranu kantu i prelijte kipućom vodom dok se ne zasiti. Pokrijte kantu poklopcem prošivenim jastučićem i ostavite 2-3 dana da se natopi. Zatim ocijedite masu, filtrirajte sok i sipajte u flašu od 10 litara. Na svakih 10 litara kvasa dodajte 400-500 g šećera i 20-25 g sultana (ili 30-40 suvih grožđica).

Promešati i sipati u flaše, zatvoriti gumenim čepovima i ostaviti da odstoji 7-8 dana. Pasterizovati boce sa kvasom (režim: 1–2 sata na temperaturi od 45–50 °C). Zatim stavite piće na hladno (u podrum). Temperatura skladištenja 8-10 °C.

Voćni kvas

Kvas od voćnog soka

Uzmite 0,5 litara voćni sok, 600 g šećera, malo limunske kiseline, 30 g kvasca, 10 litara vode. Prokuhajte vodu i dodajte joj šećer i sok. Kvasac samljeti sa šećerom i pomiješati sa ohlađenom tekućinom. Tečnost stavite na toplo mesto 1 dan, a zatim je sipajte u boce koje su dobro zatvorene. Kvas će biti gotov za 3 dana.

Jabučni kvas

Uzmite 0,5 kg slatkih jabuka, operite ih, narežite na tanke kriške i stavite u veliku staklenu posudu. Dodati 800 g šećera i 100 g opranih grožđica. Zaliti sa svih 10 litara tople prokuvane vode. Kada se tečnost ohladi dodati 30 g kvasca mlevenog sa šećerom i staviti na toplo mesto. Nakon jednog dana, procijedite kroz gazu, sipajte u boce i dobro zatvorite. Stavite boce u prostoriju na sobnoj temperaturi.

Nakon 4 dana, kvas će biti spreman za upotrebu.

Gusti kvas od jabuka

Zrele jabuke, isprane vodom, nasjeckajte što sitnije, ali ne u pire, i stavite u emajlirani pleh. Tu dodajte 2-3 žlice. kašike pekarskog kvasca razblaženog u vodi, 50 g suvog grožđa i malo vode tako da svi komadići jabuke budu uronjeni u tečnost. Pokrijte tepsiju poklopcem. Nakon 2-3 dana, otprilike polovina šećera sadržanog u jabukama će fermentirati. Potom fermentisanu masu prebaciti pod presu, stisnuti sladovinu kroz lijevak sa gazom sipati u litarske boce, zatvoriti ih parenim čepovima i staviti u hladnu prostoriju na odležavanje i daljnju fermentaciju.

Kvas od kiselih jabuka

10–15 kiselih jabuka srednje veličine sameljite sa korom, prelijte sa 5 litara hladne prokuvane vode, prokuvajte, kuvajte na laganoj vatri 15–20 minuta.

Čorbu procijediti, ohladiti na sobnu temperaturu, dodati 1 šolju šećera ili 0,75 šoljice voćnog meda, 1 kašiku. kašika kvasca, mljevenog s malo šećera i dijelom dobivenog sirupa od jabuke; 0,5 šolje soka od crne ribizle; korica 1 limuna ili narandže; 3–4 kašike. kašike grožđica bez koštica. Stavite na toplo mesto 2 dana.

Procijedite kvas, sipajte u boce sa čvrsto zategnutim čepovima ili zatvorite čepovima natopljenim kipućom vodom i stavite na hladno mjesto.

Kvas je spreman za upotrebu za 3-4 dana. Poslužite kvas veoma ohlađen sa kockicama leda.

Moskovski kvas od jabuke (stari recept)

Uzmite najkiselije ali zrele jabuke, odrežite peteljke i napunite bure jabukama. Napunite ga prokuhanom vodom, ljeti i jeseni stavljajte na led, a zimi u suvi podrum. Ocijedite vodu od jabuke i dopunite bure, kao što je navedeno u receptu „Moskovski kvas od malina i jagoda“ (vidi str. 28). U bure možete dodati limunovu koricu (od 5-6 limuna) po ukusu, jer jabuke nemaju svoj miris. To košta godinu dana. Dobra zamjena za hljebni kvas.

Jabučni kvas sa medom

1 kg kiselih jabuka narežite na tanke ploške, stavite u emajliranu ili staklenu posudu, prelijte sa 4 litre hladne prokuvane vode i prokuvajte. Skloniti sa vatre i ostaviti da juha odstoji 3-4 sata, procijediti. Dodajte 1 šolju šećera, 1 kašiku. kašiku kvasca i meda i 1 kašičicu mlevenog cimeta, staviti na toplo mesto da fermentira 2-3 dana.

Kvas procijediti, preliti u boce sa čepovima na navoj ili zatvoriti čepovima natopljenim kipućom vodom i staviti u podrum.

Kvas će biti spreman za upotrebu za 3-4 dana.

Kvas od sušenih jabuka

U staklenu posudu sipajte 30-50 g grožđica i suhih seckanih jabuka. Smjesu prelijte prokuhanom ohlađenom vodom (na 1 kg jabuka 6 litara vode).

Zatvorite bocu pamučnim čepom i ostavite na sobnoj temperaturi 1-2 dana. Zatim fermentirajuću sladovinu sipajte kroz stakleni lijevak s vatom u boce od litre.

Preostale jabuke protisnite, a ocijeđenu sladovinu sipajte kroz lijevak i gazu u litarske boce.

Začepite boce čepovima i ostavite ih u hladnoj prostoriji na odležavanje i fermentaciju. Za nekoliko dana piće će biti spremno za piće.

Kvas od kore jabuke

U rerni lagano propržite 6 šoljica suve kore jabuke i sipajte u emajliran tiganj, prelijte sa 3 litre ključale vode, pustite da provri i sklonite sa vatre. Pokrijte poklopcem i ostavite da odstoji 2-3 sata. Dobijenu čorbu ocijedite, dodajte 1–1,5 šolje šećera, dobro promešajte, ohladite na 25–30 °C, dodajte 1 kašiku. kašika kvasca, mlevenog sa malo šećera. Ponovo promiješajte i ostavite na toplom mjestu dok se ne pojavi pjena. Kvas procijediti, preliti u boce sa čepovima na navoj ili zatvoriti čepovima natopljenim kipućom vodom i staviti na hladno mjesto. Kvas će biti spreman za upotrebu za 3-4 dana. Poslužite kvas veoma ohlađen sa kockicama leda.

Kvas od sušenih jabuka i krušaka

Slice zrele jabuke kriške, izrežite jezgro, nanižite kriške na konac (ne baš čvrsto) i osušite na otvorenom - na suncu. Osušite male kruške. Uzmite bure od 50 litara, sipajte u njega kantu suhih jabuka i kantu sušene kruške, napunite ohlađenom prokuvanom vodom i stavite na toplo mesto 3 dana. Zatim ga odnesite u podrum, prekrijte debelim platnom i ostavite da odstoji dok kvas ne fermentira. Zatim zatvorite bure. Kvas će biti gotov za 3 sedmice, sipajte ga u boce sa čepovima na navoj, u svaku stavite po nekoliko grožđica ili samljete katranom i zakopajte u pijesak,

Moskovski kvas od suvih jabuka

Uzmite 400 g suvih jabuka, sitno nasjeckajte, dodajte 1 litar vode i kuhajte 30-35 minuta. Sve sipajte u drugu posudu, dodajte još 3 litre ključale vode, ohladite, umešajte 0,5 kašike. kašike kvasca, držite ispod krpe na toplom mestu, a kada kvas počne da fermentira, procedite. Dodajte 1 šolju šećera, sipajte u flaše, u svaku stavite 2-3 suvo grožđe i držite u frižideru 4-7 dana.

Game kvass

Osušene šumske jabuke i kruške stavite u odgovarajuću posudu, napunite posudu kipućom vodom do 0,6-0,7 zapremine, prekrijte debelim platnom. Nakon jednog dana, ocijedite infuziju i procijedite - kvas je spreman. Kruške i jabuke se mogu ponovo napuniti vodom.

Kruški kvas

Kruške sortirajte i operite (ne koristite adstrigente), stavite u hrastovu bačvu ili odgovarajuću emajliranu, keramičku ili staklenu posudu, do pola napunite ohlađenom prokuhanom vodom i stavite na hladno mesto (ljeti posudu obavezno držite na ledu ili u frižideru, zimi u podrumu ako se kvas smrzne, pokvariće se). Kvas će biti gotov za 5-6 sedmica. Neposredno prije upotrebe dodajte šećer po ukusu. Poslužite ohlađeno sa jestivim kockama leda.

Narandžasti kvas

Narandžu sa korom sitno iseckati, dodati 0,25 kašičice limunske kiseline, mlevene sa 300 g šećera, kvasac (10 g), preliti sa 3 litre tople vode, staviti na toplo mesto. Nakon jednog dana kvas procijedite, sipajte u flaše, dobro zatvorite i ohladite. Za drugi dan piće će biti spremno.

Limun kvass

Skuvati sirup od 2 šolje šećera i 3 litre vode, ohladiti na 25-30 °C. Dodati sok od 3-4 limuna narezan na trakice koricu limuna i 1 kašika. kašika kvasca, mlevenog sa malo šećera. Temeljno promiješajte i držite smjesu u otvorenoj posudi 2-3 sata.

Limun kvas sa medom

4 limuna oguliti, odstraniti sjemenke, iseći na kriške, malo izgnječiti sa 300 g šećera i preliti kipućom vodom (10 l). Dodati 50 g meda. Kada se tečnost ohladi dodati pšenično brašno (20 g) razblaženo u vodi i kvasac (30 g) mleveni sa malo šećera. Smesu promešati i ostaviti na toplom mestu 10 sati. Nakon tog vremena kriške limuna bi trebale isplivati ​​na površinu. Infuziju procijediti, sipati u boce, u svaku staviti po 2-3 grožđice. Nakon 2 dana odležavanja u hladnoj prostoriji, kvas je spreman.

Gaydamak kvass

U 10 litara kipuće vode otopiti 1,2 kg šećera, dodati 8 limuna, svaki narezan na 4 dijela, bez sjemenki. Ohladiti na 28–30 °C. Dolijte 500 g piva i dodajte 8-10 g kvasca, filtrirajte, ohladite, pa flaširajte.

Kvas od kajsije

Uzmite 1 kg zrelih kajsija, prepolovite, uklonite koštice i nasjeckajte. Preliti sa 3,5-4 litre hladne prokuvane vode, prokuvati i kuvati dok se juha ne zasiti žuta. Procijedite juhu u emajliranu posudu, protrljajte kajsije kroz sito, dodajte malo vode u kominu i kuhajte 2-3 minute. procijediti, ohladiti i sjediniti odvarke. Dodajte 1 šolju šećera, 1 kašiku. kašiku kvasca umutiti sa šećerom i ostaviti da fermentira na toplom mestu. Kada je kvas fermentirao i pojavila se pjena, procijedite, sipajte u boce sa čepovima na navoj, u svaku stavite 2-3 grožđice i stavite na hladno. Za 3-4 dana kvas će biti spreman. Poslužite ohlađeno sa jestivim kockama leda.

Kvas od lubenice

Od lubenice od jedan i po kilograma odaberite pulpu, uklonite sjemenke i isjeckajte u dublju posudu. keramičko posuđe. Preliti sa 6 litara hladne prokuvane vode i ispariti do konzistencije guste pavlake. Procijedite juhu u emajliranu posudu, pulpu lubenice protrljajte kroz sito, pire prelijte malom količinom kipuće vode, ostavite da odstoji 30 minuta, procijedite, ohladite i sjedinite pire od lubenice sa čorbom. Dodajte 0,5 šolje nardeka (sirupa od lubenice), 1 kašiku. kašiku kvasca umutiti sa šećerom i ostaviti da fermentira na toplom mestu 4-5 sati. Zatim procijediti, sipati u flaše sa zatvaračem, u svaku staviti po 1 kašičicu šećera i staviti na hladno.

Za 2 dana kvas će biti spreman. Poslužite ohlađeno za desert.

Kvas od dinje

Manju zrelu dinju dobro operite, ogulite, isecite na sitne komade, stavite u duboki emajlirani pleh, pospite šećerom i stavite u frižider na 2 sata. Komade dinje prelijte sa 3,5-4 litre hladne prokuvane vode i kuhajte dok čorba ne postane gusta i bogata. Čorbu procijediti u emajliranu posudu, komadiće dinje protrljati kroz sito, pire preliti sa malo kipuće vode, ostaviti da odstoji 1 sat, zatim procijediti, ohladiti i sjediniti pire od dinje sa čorbom.

Dodajte 0,5 šolje bele melase, 1 kašiku. kašiku kvasca umutiti sa šećerom i ostaviti da fermentira na toplom mestu.

Kada je kvas fermentirao i pojavila se pjena, procijedite, sipajte u boce sa čepovima na navoj, u svaku stavite po 1 kašičicu šećera i stavite na hladno.

Za 2 dana kvas će biti spreman. Poslužite ohlađeno.

Kvas od povrća

Kvas od šargarepe

Narendajte krupno rende 1,5 kg oprano i oguljeno slatka šargarepa, prelijte sa 4 litre hladne prokuvane vode, prokuhajte i sklonite sa vatre. Dodajte nekoliko komada crnog hleba, 2 šolje šećera, limunsku kiselinu, cimet i karanfilić po ukusu. Dobro promiješajte, pokrijte debelim platnom i ostavite na toplom mjestu 10-12 sati. Procijedite kvas u staklenu posudu i ostavite da odstoji u prostoriji oko jedan dan. Poslužite ohlađeno sa jestivim kockama leda.

Cveklini kvas

Operite i narendajte 2 kg cvekle, pa prelijte sa 4 litre tople prokuvane vode. Dodajte 0,5 kg šećera, 1 prstohvat limunske kiseline i 30 g mljevenog kvasca sa šećerom. Promešajte i u tečnost stavite krišku blago posoljenog raženog hleba.

Kada sladovina počne da fermentira, procijedite je, sipajte u boce, dobro zatvorite i nakon jednog dana prebacite na hladno mjesto. Nakon još jednog dana, kvas je spreman za upotrebu.

Kvas od cvekle (stari recept)

1 kg oprane i oguljene slatke cvekle narendati na krupno rende, preliti sa 4 litre vrele vode i ostaviti da fermentira na sobnoj temperaturi 3 dana.

Procijedite kvas u staklenu posudu, pa ostavite da odstoji u prostoriji oko 10 sati. Sipati u boce sa zatvaračima na navoj, pa staviti na toplo mesto.

Gotovi kvas koristite za pravljenje boršča, čorbe od cvekle ili kao napitak – u ovom slučaju poslužite ga ohlađenog sa jestivim kockama leda, uz so, šećer, biber i druge začine po ukusu.

Razni kvas

Kvas od brezovog soka

Brezov sok Kuvati dok dio vode ne ispari, ohladiti, dodati kvasac u količini od 50 g na 10 litara soka, ostaviti da fermentira.

Zatim sipajte u flaše, zatvorite i čuvajte na hladnom mestu.

Berezovik na bjeloruskom

Sok od breze procijedite, sipajte u manju bačvu, stavite na tamno i hladno mjesto, nakon 2-3 dana, kada je sok malo ukiselio, dodajte ječmene zrnce ili ražene krekere prepečene na plehu, ostavite da odstoji. drugi dan, procediti. Kvas je spreman za jelo. Za 10 litara soka uzmite 300 g ječmenih zrna ili 400 g raženih krekera.

Kvas od brezovog soka sa medom

U 10 litara brezovog soka dodajte sok od 3 limuna, 50 g kvasca razblaženog u vodi, 200 g meda. U bocu možete staviti 2-3 grožđice, pa u nju sipati kvas. Zatvorite flaše i ostavite na hladnom mestu nekoliko dana.

Medeno-začinski kvas

Sipajte 5 litara vode u emajliranu šerpu i u nju stavite snop gaze sa začinima: hmelj, cimet, đumbir, kardamom i malo karanfilića.

Količina začina i njihov odnos određuju se ukusom. Aroma začina ne treba previše da se ističe i da zagluši aromu meda. Prokuhajte vodu sa začinima na laganoj vatri do 5 minuta, a zatim uklonite začine (po želji možete ih ostaviti u šerpi). U začinjenu vodu ohlađenu na 40°C dodati 0,6 kg meda, 20-25 g limunske kiseline (po ukusu), tečnost promešati i ohladiti na 25°C.

Nakon toga dodajte 2-3 žlice. kašike pekarskog kvasca razblaženog u vodi i 50 g grožđica. Sutradan, kada se pojave očigledni znaci fermentacije, mladu sladovinu kroz stakleni lijevak sa gazom umjesto filtera sipajte u litarske boce, u koje prvo stavite 2-3 grožđice.

Boce je dobro zatvoriti čepovima poparenim u kipućoj vodi i ostaviti na temperaturi od 12-15°C kako bi se hladnom usporio proces fermentacije i omogućio da se dobijeni ugljični dioksid otopi, zasiti kvas i napravi to pjenušavo.

Nakon 3-5 dana napitak je spreman i može se poslužiti.

Kvas sa timijanom

U 1 čaši pripremljenog kvasa skuvajte 20 g suvih listova timijana, prelijte sa još 0,9 litara kvasa, dodajte 50 g šećera, promešajte i ostavite 10-12 sati.

Procijedite, flaširajte i ohladite.

Gorki kvas

Za 1 litar gotovog kvasa uzmite 5 g osušenih korpi cvijeća tansy i 10 g granuliranog šećera. Stavite tansy u čistu vrećicu od gaze, a zatim je uronite u kvas na 12-24 sata. Zatim uklonite tansy, dodajte granulirani šećer u kvas, promiješajte i ostavite još 2 sata.

Lagani kvas od đumbira

Na 6 litara vode staviti 400 g melase ili šećernog sirupa, 3 korena iseckanog đumbira, 1 isečen limun bez koštica, sve ovo prokuvati 5 puta, ohladiti na 45–50°C, dodati 4 g kvasca, držati na toplom dok se ne iseckaju kriške. dignite limun, izvadite ih šupljikavom kašikom, sipajte u flaše, dobro zatvorite, ostavite 5 dana na sobnoj temperaturi, a zatim odnesite na hladno mesto.

„Čičikovljev dan je, izgleda, zaključen porcijom hladne teletine, flašom kisele supe od kupusa i čvrstim snom punim plućima, kako kažu u drugim delovima ogromne ruske države.
Gogolj Nikolaj Vasiljevič

Filološke rasprave na temu ruskog nacionalna kuhinja .

Ranije se u Rusiji svaka tečna hrana zvala „hleb“. Reč supa se u ruskom jeziku pojavila mnogo kasnije i došla je iz francuskog.
Hranjiva gusta ili tečna jela su se prema jednoj verziji nazivala "sat", a ime favorita dolazi od nacionalna supa- supa od kupusa. U osnovi, supa od kupusa je juha od povrća začinjena kupusom ili kiselicom.
U Pskovu i Tveru se čak i sam kupus naziva supa od kupusa. U regiji Olonec, čorba od kupusa je supa od koje se pravi sušena riba i žitarice. Lijena čorba od kupusa se pravi od svježeg, ne sjeckanog, već isjeckanog kupusa. Kisela juha od kupusa se nekada nazivala pićem sličnim gaziranom kvasu.
Postojala je i izreka: Ako uspije - kvas, ako ne uspije - kisela čorba od kupusa. Na duga zimska putovanja nosili su sa sobom smrznutu čorbu od kupusa, sjekli ih sjekirom i podgrijavali.
Inače, ako pokušate da napišete kratku reč supa od kupusa engleskim slovima, biće potrebno pet slova (Shchi), a ako je napišete na nemačkom, onda čak osam (Schtschi).

Ime drugog ukusan proizvod, šunka, nekada se izgovaralo kao šunka. Očigledno, dolazi od riječi star. Ali ne dozvolite da vam to uništi apetit. Staro je samo sušeno, dimljeno meso.
Naziv salo povezuje se s glagolom saditi. Odnosno, ovo je ono što bukvalno sjedi na mesu.
Istorija porekla reči kaša se gubi tokom vekova. Ova riječ se isto izgovara u gotovo svim slovenskim jezicima. Povezan je sa drevnim indijskim kaṣati - "trljanje, ogrebotine, ogrebotine", a izvorno je, očigledno, značilo jelo od mljevenih žitarica.
Zanimljiva priča povezano sa ovsena kaša. U svakodnevnom životu naziv za ovu kašu je "herkul". U prvim godinama sovjetske vlasti, u trgovini su se pojavile zobene pahuljice pod nazivom "Herkules". Podrazumijevalo se da onaj ko jede ovu kašu može postati jak poput grčkog heroja Herkula, poznatog i kao rimski Herkul. Proizvod je bio tražen, ubrzo su počeli proizvoditi zobene pahuljice s drugim imenom, ali prvi zaštitni znak ostao je u sjećanju kupaca. Postupno se razvila zabluda da nije proizvod koji se zove valjana zob, već sama žitarica. Prvo ime za zobene pahuljice pokazalo se toliko uspješnim da je ušlo u ruski kolokvijalni jezik.

Kisela čorba od kupusa (kiseli šti) je staro rusko medeno-sladno piće sa jakom gaziranošću. Glavna tehnološka razlika od kvasa je infuzija izvorne sladovine i daljnja fermentacija u zatvorenim bocama.
Kisela juha od kupusa se stalno spominje u sjevernjačkim bajkama. U 19. veku su ga pili i u ruskim prestonicama. Piće se koristilo i u kuvanju - dodavalo se, na primjer, u supe. Giljarovski se priseća kisele čorbe od kupusa u svojoj čuvenoj knjizi o Moskvi: „Čorba od kiselog kupusa je piće koje je toliko gazirano da se moralo začepiti u bocama šampanjca, inače bi svaka boca pukla.

Puškin ih takođe pominje u jednom od nacrta, koje savremeni puškinisti pripisuju „Evgeniju Onjeginu“:[
„Uzeću ropstvo u svoje srodstvo:
Služe orahe
Da, u pozorištu piju kiselu čorbu od kupusa.”

Trenutno se kisela juha od kupusa često pogrešno naziva supa od kiselog kupusa - vrsta čorbe od kupusa.

DOBRO ZABORAVLJENI RUSKI KVAS

Navikli smo da se samo prvo jelo, supa, zove supa od kupusa. Štaviše, obične kulinarski recepti Predlažu da za supu od kupusa koristimo kiseli ili svježi kupus.

Međutim, na sjeveru evropskog dijela Rusije, sama čorba od kupusa, boršč, riblja čorba i pileća supa, ukratko, svako tečno prvo jelo se zvalo supa od kupusa (ili shti). Kod Gogolja juha od kiselog kupusa nema nikakve veze sa nazivom prvog jela - supe.

Pisac koristi izraz kisela čorba od kupusa u zastarjelom značenju, sada, možda, univerzalno zaboravljenom.

Čuveni etnograf Giljarovski je u svojoj knjizi „Moskva i Moskovljani“ napisao: „Čorba od kiselog kupusa je piće koje je toliko gazirano da je moralo da se zapuši u boce šampanjca, inače bi svaka boca pukla.

U Puškinovom „Arapu Petra Velikog” čitamo: „Ko je kriv? - reče Gavrila Afanasijevič, puneći šolju kisele supe od kupusa.

Kisela čorba od kupusa bila je poznata u Rusiji još u doba Ivana Groznog. Tako se zvalo gazirano piće, posebna vrsta kvasa, koja se obično pripremala od pšeničnog brašna.

As istorijske informacije Evo odlomaka iz ruske kuharice K. K. Morokhovtseva, objavljene početkom 20. stoljeća:
„Uopšte, i dobar kvas i dobra kisela čorba od kupusa, kada se konzumiraju umereno, čine veoma zdrava i osvežavajuća pića koja gase žeđ...
Obična kisela čorba od kupusa
Uzmite 1/2 od četiri: ječmeni slad, raženi slad, pšenični slad, pšenično brašno, griz brašno i heljdino brašno.
Napravite kašu od 3 kace ključale vode, poklopite posudu i ostavite da odstoji 6 sati da se kaša ohladi. Zatim u to nalijte 2 kace hladne vode i promiješajte, a kada se slegne, procijedite kroz sito, sipajte u bure, stavite nekoliko metvica i počnite sa kvascem.
Kada tečnost prokisli, sipajte je u flaše, a u svaku stavite 2-3 suvo grožđe i po komad šećera. Tako će se u bocama ponovo pokrenuti fermentacija, uz odvajanje ugljičnog dioksida, koji više ne može ispariti ako su boce dobro zatvorene.

Trgujte kiselu čorbu od kupusa

2 garnz raženi slad
2 garnz pšeničnog slada
2 garnz heljdinog slada
2 garnz ječmenog slada
2 granata heljdinog brašna
2 granata pšeničnog brašna
2 granata raženog brašna
5 funti grubog brašna

Prokuhajte 1 1/2 kace vode, sve izgnječite i ostavite da odstoji 5 sati; zatim preliti sa 3 1/2 kace hladne vode i, kada se slegne, procijediti kroz sito, sipati u bure, staviti 2 vezice nane i fermentirati. Kad ukiseli, sipajte u flaše, u svaku stavite suvo grožđe i komad šećera.”

Slad je proklijalo zrno; grubo brašno - pšenično brašno najvišeg kvaliteta. Bolje je uzeti boce za kvas iz boca šampanjca.
Što se tiče pretvaranja u manju količinu vode i komponenti, to je lako učiniti bez mikrokalkulatora.

Ako uzmemo u obzir izjave Morokhovtseva da se juha od kiselog kupusa razlikuje od krušnog kvasa samo po tome što sadrži više ugljične kiseline, odnosno ugljičnog dioksida, onda možete pripremiti obični kvas od kupljene sladovine (koncentrat hljebnog kvasa) i kvasca prema uputama .

Dodavanjem malo aromatične supstance (menta, limunova kora, med i sl.), sipajte u flaše, u svaku stavite po jedno neoprano suvo grožđe i zatvorite da gas ne izlazi. I imat ćete ne samo kvas, već modernu verziju „čorbe od kiselog kupusa“.

Kvass
Ručkina N.
(„Hemija i život“, 2012, br. 8)

Kakvo je piće kvas?

To se ne može objasniti ukratko. Tradicionalni hljebni kvas se pravi od raženog i ječmenog slada, raženog, zobenog, ječmenog i heljdinog brašna i vode kao rezultat nepotpune mliječno-kiselinske i alkoholne fermentacije. Ali postoje i kvasi bez žitarica, koji se prave od sokova, voća ili povrća. Općenito, bilo koji biljni proizvod možete preliti kipućom vodom i ostaviti jedan dan da fermentira, a zatim filtrirati, sipati u boce i staviti u hladnjak. Čovječanstvo pravi takva pića nalik kvasu već 10 hiljada godina, ni manje ni više. Kvas sadrži od 0,7 do 2,6 posto alkohola po zapremini, iako se smatra blago piće. Pjeni se zahvaljujući ugljičnom dioksidu koji nastaje kao rezultat fermentacije. Za razliku od sode, kvas nije umjetno zasićen CO2.
Kako primjećuje William Pokhlebkin, raznolikost recepata za ruski kvas i njegov složeni sastav posljedica su činjenice da su štedljive domaćice koristile sve što je ležalo okolo: kore, ostatke tijesta i brašna, žitarice različite vrste. Od omjera početne komponente ukus zavisio
.
Hleb ili kreker?

Sastavni dio hljebnog kvasa je slad, proklijalo zrno, osušeno i mljeveno. Za fermentaciju su potrebni šećeri, ali ugljikohidrati su praktično netopivi u žitaricama. Kada zrno klija, u njemu se sintetišu enzimi hidrolaze; Oni razgrađuju škrob na jednostavne šećere, a proteine ​​u aminokiseline. Slad je koncentrat aminokiselina, šećera i enzima. Ako ga napunite vodom i dodate brašno, enzimi i škrob brašna će se razgraditi. Ponekad se "mash" - tijesto od brašna, vode i slada - zagrijava. Tada kvas postaje taman, ili "crven". (Za informacije o tome zašto testo za kvas potamni kada se peče, pogledajte „Hemija i život“ 2012, br. 2.) Svetli „beli“ kvas se pravi od nezagrejanog tijesta, koje fermentira odmah nakon fermentacije i ispada više kiselo nego tamno. kvass.
Klijanje zrna i priprema slada traje oko 70 dana. Danas možete koristiti gotov koncentrat, ali kvas instant kuvanje izmišljena još u stara vremena. Napravljen je od krekera. Sve što je trebalo da uradite je da prelite kipuću vodu preko krekera, zatim procedite tečnost, dodajte starter i pustite da se kuva. Moderne domaćice prave krekere od raženog kruha. Stručnjaci smatraju da to nije baš dobro - u pekarama u tijesto dodaju sol, koje se zatim pretvara u kvas i kvari okus pića.

Šta se tamo dešava?

Za pravljenje kvasa potreban vam je kvasac, to svi znaju. Alkoholno vrenje kvasca proizvodi etanol, a kvas je nekada bio alkoholno piće. Riječ “ferment” u značenju “piće” nas podsjeća na ta vremena. Ali već u 12. veku pojavio se kvas sa niskim sadržajem alkohola, koji je na kraju zamenio jaku sortu. Pa gde je nestao alkohol?
Činjenica je da kvas fermentira ne samo kvasac, već i bakterije mliječne kiseline. Zajedno sintetiziraju etanol, mlijeko i sirćetna kiselina, CO2, aromatične supstance koje daju kvasu specifičan ukus i aromu. Zadatak proizvođača je osigurati da se većina šećera ne pretvori u alkohol, već u mliječnu kiselinu. Tome olakšavaju same bakterije mliječne kiseline, koje ometaju alkoholnu fermentaciju. Formiranje alkohola usporava i niska temperatura na kojoj se čuva kvasova sladovina. Također možete prilagoditi količinu šećera i koristiti posebne vrste kvasca koji proizvode malo alkohola.
Mnoge moderne industrije nastoje pojednostaviti tehnologiju i pripremiti kvas koristeći isključivo kvasac, bez bakterija mliječne kiseline. Fermentacija se prekida skladištenjem sladovine na hladnom, i gotov proizvod zatim zakiseljaju. Pročitajte etiketu: ako kvas sadrži mliječnu, octenu ili limunsku kiselinu, to znači da je ovo piće pripremljeno u suprotnosti s tradicionalnom tehnologijom. A ako se spominju zaslađivači, arome i ugljični dioksid, onda to nije kvas.

Šta je kisela supa od kupusa?

Kvas je gazirano piće. Sadržaj ugljičnog dioksida ovisi o količini šećera u sladovini u trenutku kada se puni ili puni. Fermentacija se nastavlja nakon toga, iako ne tako intenzivna. U filtriranom kvasu ima manje kvasca, glavnina ostaje u sedimentu, a osim toga, temperatura od 12-14°C na kojoj se čuvaju boce usporava proces. Ali ugljični dioksid se i dalje stvara, samo što nema gdje da pobjegne iz zatvorene posude i zasićuje kvas. Ako je piće slatko i boce su držane na sobnoj temperaturi prije nego što su ohlađene, bit će mnogo plina. Stručnjaci su izračunali da svakih 4 g šećera fermentiranog u zatvorenoj litarskoj boci podiže pritisak u njoj za 1 atm. Primjer takvog pjenušavog kvasa je poznata kisela čorba od kupusa. Pravili su se od pšeničnog i ječmenog slada, pšeničnog i heljdinog brašna, kiselog tijesta, šećera i meda.
Kisela juha od kupusa sipana je u posebne boce debelih zidova, poput boca šampanjca - obične bi pukle. I pili su gazirano piće, poput pjenušavog vina, iz staklenih čaša ili čaša. Bilo je moguće pokazati i efektno otvoriti bocu, što je A.S. Puškin više puta ismijavao. Na primjer, u romanu "Roslavlev" piše o porastu patriotizma tokom Napoleonove invazije: “Dnevne sobe su bile pune patriota: neki su izlivali francuski duvan iz burmutija i počeli da njuškaju ruski; koji je spalio desetak francuskih brošura, koji je napustio Lafite i počeo da jede kiselu čorbu od kupusa.”
Piće zapravo ima aromu meda, ali ako pustite da fermentacija ode predaleko, imat će kiselkast okus. Živi kvas se čuva samo četiri do pet dana, nakon čega počinje stvaranje sirćeta. Boce se mnogo duže zadržavaju na policama jer se u njih dodaju konzervansi, a u takvom kvasu nema kvasca.

Zašto u kvas dodaju grožđice?

Većina recepata savjetuje dodavanje grožđica u kvas, ponekad samo nekoliko bobica po boci. Tako mala količina ne može uticati na ukus pića. Ali sušeno grožđe prekriveno je slojem divljeg kvasca koji sudjeluje u fermentaciji. Pogledajte bobice u svom kvasu - mjehurići plina se brzo oslobađaju na njihovoj površini.

Kako je kvas koristan?

Sastav kvasa zavisi od sirovina od kojih se priprema. Uostalom, osim hljebnog kvasa, tu su i voćni i povrtni kvas. Prave se dodavanjem sokova u hljebni kvas, ili iz soka, bez hleba i brašna. Čak i narendanu šargarepu možete napuniti vodom, dodati začine, šećer i kvasac i dobijete kvas od šargarepe. Ne zaboravite suvo grožđe.
Tradicionalni napitak na bazi ražene sladovine bogat je vitaminima B, sadrži mikroelemente, uključujući kalcijum i magnezijum, mliječnu kiselinu, kao i osam esencijalnih aminokiselina: valin, leucin, izoleucin, fenilalanin, metionin, triptofan, lizin, treonin.
Bakterije mliječne kiseline obnavljaju crijevnu mikrofloru i normaliziraju probavu. Kvas je koristan za osobe koje pate od niske kiselosti, srčane bolesnike, hipertenziju i osobe sa oslabljenim nervnim sistemom. Ovaj napitak podiže vam raspoloženje, ublažava umor i poboljšava performanse. A kako je i dalje zasitan, a istovremeno niskokaloričan (jedna litra kvasa sadrži samo 200-300 kcal), kvasom možete smršaviti.

Uz koje proizvode ide kvas?

Kvas se tradicionalno jede uz hleb i povrće. Najjednostavnija seljačka ljetna supa, tyurya, je kruh i luk izmrvljeni u kvas. Više ne jedemo zatvor, ali smo navikli na okrošku, hladnu supu od povrća napravljenu od kvasa. Kulinarski stručnjaci ističu da prava okroška treba da sadrži povrće neutralnog ukusa ( kuvani krompir, šargarepa, repa, svježi krastavci), i začinsko bilje - luk, kopar, peršun. Rotkvica, koju mnogi vole, čini ukus okroške grubljim. U podlogu od povrća možete dodati kuvano meso ili ribu, ali ne i kobasicu. Potrebna je pavlaka i jaje. Riblja okroška mora biti zakiseljena limunovim sokom.
Nemojte brkati riblju okrošku sa botvinjom, još jednom hladnom dizanom supom. Ova riječ odmah podsjeća na čudesan hor prasića iz moralizirajuće drame S.Ya. „Mačka kuća“:
Ja sam svinja, a ti si svinja
Svi smo mi, braćo, svinje.
Danas su nam dali prijatelji,
Čitava bačva botvinje.
Zapravo, botvinja uopće nije svinjsko jelo, već skupo i radno intenzivno. Jedu ga iz tri tanjira. Prvi se puni samom botvinjom - čorbom od kuvanog pasiranog zelenila sa kvasom; kuvana riba(jesetra, jesetra, losos) i meso rakova, a na trećem - sitno nasjeckani led, koji se stalno dodaje u supu tokom obroka. Jelo se može pripremiti i bez ribe, tada će to biti samo hladna zelena supa, takozvana nepotpuna botvinja.
Kvas za okrošku i botvinju nije slatki kvas za piće, već posebna okroška - više kiselkasta.
Šta ako prodavnica ima samo pivo?
Kupi pivo. Jednu i po litru ovog napitka treba razrijediti sa 12 litara kipuće vode, preliti sa 600 g granuliranog šećera, grožđicama, sokom od jednog limuna i koricom od pola limuna. Kada se smjesa ohladi, dodaje se kvasac i ostavlja na toplom mjestu, a nakon pojave pjene dobijena tečnost se filtrira i flašira. Za jedan dan brovarski kvas je spreman. Brovary je grad u Kijevskoj oblasti, njegovo ime na ukrajinskom znači „pivari“. Bravo pivari - litar i pol njihovog proizvoda dalo je toliko kvasa!

Iz antičke kuhinje

Ovi recepti su nam došli iz daleke prošlosti. Stari su preko 100 godina. I mnogo takvih recepata je sačuvano. U Rusiji su voleli kvas i mogli su da je savršeno kuvaju različiti recepti. Recepti navedeni ovdje su u starom stilu.

Kvas "Supa od kiselog kupusa"
Uzmite litru jasenovog slada, litru raženog brašna, litru prosa, pola litre pepela i jednu litru heljde grudvice veslom, stalno miješati tri sata. Ovaj rastvor ne treba stavljati u rernu da kvas “Kisela čorba” ne bude crvene boje, već bele boje. odnosno dodati starter i staviti da fermentira.

Kvas "Supa od kiselog kupusa"
Uzmite 4 litre sita i grubog brašna, pšeničnog i heljde, po 5 funti i jednu litru dobrog ječmenog slada. Sve ovo pomešati, napraviti rastvor u toploj vodi i mutiti oko dva sata da se razbiju sve grudvice. Zatim poparite kipućom vodom i dobro promiješajte. Nakon što u njega sipate hladnu bunarsku vodu, stavite je na led u kazanima tako da talog padne na dno. Zatim sipajte sladovinu u posebnu posudu, fermentirajte je sa dobrim kvascem i dodajte 10 kilograma dobre mente. Na kraju, ne dozvolite da se previše ukiseli, sipajte u burad i u svaku stavite po šaku soli. Nakon 4 dana čorba od kupusa će biti spremna za jelo.

Kvas "Kisela čorba od kupusa u flašama"
Uzmite pola litre raženog slada, pola litre pšeničnog, pola litre jasenovog brašna, pola litre heljdinog brašna, pola litre pšeničnog, jednu litru raženog i jednu litru brašna od žitarica. Prokuhajte tri kade vode, natrljajte sve navedeno i, poklopivši bačvu, ostavite da odstoji 6 sati. Nakon toga nalijte dvije kace hladne vode, dobro promiješajte i, kada se slegne, procijedite kroz sito i sipajte u burad. U kvas stavite četiri pakovanja mente, a u svako bure po dva suvog grožđa i komad šećera.

Kvas "Kisela čorba od kupusa sa hlebom"
Uzmite 12 funti grubog brašna, 10 funti heljde, četvrt funte pšenični slad, 12 kilograma mrvica od raženog kruha bez kora, koje nakon sušenja izlupati i pomiješati sa brašnom i sladom. Pomiješajte dvije kace kipuće vode. Kada se slegne, sipajte u drugu kadu i stavite u vrećicu 1 funtu grožđica i šest veza mente. Zakvasiti sa gustinom. Kada ukiseli, sipajte u flaše. U svaku stavite tri kašičice mljevenog šećera. Stavite grožđice iz vrećice u boce.

Kvas "Kisela supa od kupusa sa limunom"
Uzmite četvorku jasenovog slada i četverostruku heljdinog brašna (1/4 četverostruke). Obje ove stvari poparite u loncu i ocijedite sladovinu. Zatim u šolju stavite pola kilograma šećera. Ogulite svježi limun i iscijedite sok u njega. Dodajte sladovinu. Na kraju u sladovinu stavite i koricu limuna. Sipajte u 12 flaša i ne sipajte previše. U svaku bocu stavite komad kore limuna i 3 grožđice. Pluta i katran, stavite na led 3 sedmice.

Kvas "Moskovska kisela supa od kupusa"
Da napravite 50 boca kvasa, uzmite 1 kg slada od raženog brašna, 1 kg pšeničnog brašna, 0,5 kg heljdinog brašna, 1 kg meda, 10 g mente. Slad pomešati sa brašnom i preliti sa 10 šoljica ključale vode. Zamesiti gusto testo, kao za hleb. Ostavite da odstoji 2...3 sata. Kada je gotovo, dodajte 30 litara ključale vode, promiješajte i ostavite da odstoji. Dobijenu sladovinu pažljivo prelijte u drugu posudu, pomiješajte s medom, dodajte pola čaše ili čašu kvasca i ostavite da fermentira. Kada je sladovina fermentirala, sipajte je u boce, začepite i zavežite žicom.
Boce je potrebno držati na toplom mestu 10...12 sati i izvaditi na hladno. Nakon 3 dana, kvas je spreman.

Chetverik - drvena zemunica kapaciteta 21,24 litara.
Korchaga - zemljano posuđe kapaciteta 1 do 2 kante.
Lb - 409
Grubo brašno — pšenica najvišeg kvaliteta.
Tub - drvena kada, ne baš duboka, kapaciteta 1,5...2 kante.