Tradicionalno jelo Uzbekistanci ili će sve biti "glatko"
Naravno, pilav se može smatrati glavnim nacionalno jelo Uzbekistanska kuhinja. Ovo jelo vuče porijeklo iz antičkih vremena. Prvi spomeni datiraju iz 2. - 3. veka pre nove ere u Indiji i susednim zemljama Istoka, ali se u tim zemljama pripremao bez mesa, pa se tamo smatrao pilav vegetarijansko jelo. U prijevodu s perzijskog, pilav se zvao "kuvani pirinač". A Perzijanci su pravili pilav jelo od mesa. Nešto kasnije, oko srednjeg vijeka, pilav se spominje u arapskim hronikama kao jelo za svečanu trpezu. Recept za pilav, koji su spominjali Arapi, opstao je do danas, iako je doživio neke promjene, ali suština njegovih glavnih sastojaka ostala je ista. Ovo jelo je posebno zaživjelo među srednjoazijskim narodima, a među njima je ne samo izuzetno popularno, već je i nacionalno jelo.
Postoji bezbroj recepata za pripremu pilafa, ali kuvari iz centralne Azije dodali su svoj ukus i uvereni su da pilav neće biti pravo nacionalno jelo bez dve komponente: žitarica od pirinča i zirvaka. Zirvak uključuje meso, luk, šargarepu, razne začine i začinsko bilje, kao i sušeno voće. Okus i konzistencija su direktno proporcionalni faktorima kao što su redoslijed kojim su sastojci dodani i raspoređeni, temperatura dinstanja, vrijeme kuhanja i još mnogo toga. Tako, na primjer, prema uzbekistanskim varijacijama pripreme pilafa, zirvak se prvo priprema, a zatim se šalje na njega pirinčane žitarice. Ali čak i nakon dodavanja žitarica, važno je održavati ispravan temperaturni režim tako da se pirinač ne kuva, već dinsta, a krajnji rezultat ima odgovarajuću gustu konzistenciju. Bez sumnje, vrsta riže također utiče na konačni rezultat jela. U različitim azijskim zemljama, regijama, regijama priprema se pilav različite sorte pirinač Naravno, ovo jelo je vrlo teško nazvati dijetalnim, ali Uzbekistanci nisu uzalud rekli: „Ko nije probao pilav, uzalud je rođen.
U domovini uzbekistanskog pilava, od 10. vijeka, pilav je bio glavno jelo na velikim svečanim događajima, kao što su svadbe i razne gozbe, kao i ispraćen na drugi svijet i radosno dočekujući nove živote. Tadašnji liječnici su također preporučivali pilav u ishrani, posebno onima čiji je posao bio težak. fizička aktivnost. Tokom vojnih pohoda, pilav je bio i glavni dio prehrane, jer... dao puno snage i energije vojnicima, bio je zadovoljavajući i dugo se nije kvario. Uzbekistanski pilav se danas razlikuje od drugih, na primjer, evropskih sorti po tome što je strogo dosljedan u recepturi, omjeru sastojaka, kao i prisutnosti prirodnih začina i bilja. Tokom gladnih godina u Uzbekistanu su umjesto jagnjećeg mesa u pilav stavljali masnoću od repa, konjsko meso ili piletinu.
Postoji toliko mnogo opcija za uzbekistanski pilav da se može razlikovati ne samo unutar zemlje, regije, grada, već čak i između dvije domaćice koje stoje jedna pored druge u istoj kuhinji. I svaki od njih je potpuno siguran da upravo on priprema taj jedinstveni recept za pravi pilaf. Da kuvam najviše pravi pilav na uzbekistanskom, mora sadržavati jagnjetinu. Pilav skuvan sa janjetinom ispada veoma mekan i mrvljiv, šargarepa je mekana i slatka, a sama jagnjetina sočna. Jedan od poštovalaca tradicionalne orijentalne, posebno uzbekistanske, kuhinje je neprofesionalni kuhar Stalik Khankishiev. Iznenadio je svoje fanove kulinarska remek-djela dostupnost jela i potpuni detalji redoslijeda procesa kuhanja, širina duše, kao i kolekcija jedinstveni recepti, prikupljeno sa svih strana istočna Azija a posebno Uzbekistan. Njegove knjige su prekrasno ilustrovane vlastitim fotografijama, dizajni se objavljuju u najboljim izdavačkim kućama, vodi vlastiti mikroblog, vodi majstorske tečajeve o orijentalnoj kuhinji i vlastitoj autorskoj kuhinji.
Dakle, danas ćemo naučiti recept za pilav od Stalika Khankishieva.
Sastojci:
-
Način kuhanja:
Nijedan pravi pilaf se ne može zamisliti bez njegove duše - šargarepe! Veoma je važno koristiti šargarepu s crvenim stranama za pripremu ferganskog pilafa od Stalika Khankishieva, a ne ranih sorti. Recept zahteva crvenu šargarepu - to je uslov, inače ne biste trebali početi da kuvate ovo jelo. Možete, naravno, uštedjeti na crvenoj šargarepi i kupiti žutu šargarepu, ali da biste pripremili pravu nacionalnu Uzbek jelo Vrijedi kupiti crvenu šargarepu.
Dakle, nakon što smo se odlučili za izbor crvene šargarepe, prelazimo na njihovo rezanje. Ni u kom slučaju ne smijete seckati šargarepu električnim aparatima, sve radimo dobro naoštrenim nožem. Šargarepu isjeckajte na trake veličine otprilike 20-30 mm.
Meso uključeno goveđa rebra dobro oprati, iseći i iseći na kocke od otprilike 15-20 mm. Posolite preostale kosti sa rebarca, lagano ih istucite i ostavite malo sa strane. Odabiru jagnjećeg mesa pristupamo vrlo savjesno. Biramo jagnjetinu koja nije jako mlada, možda sa malim slojevima masti. Pirinač dobro operite dok voda ne postane potpuno bistra. Ocijedite vodu, ponovo napunite pirinač toplom vodom i ostavite da odstoji.Za pripremu pilava od Stalika upotrijebite još jedan važna nijansa je izbor kazana. Treba ga odabrati uzimajući u obzir karakteristike vaše peći. Može biti sferna, polukružna ili ravna. Nakon što smo odabrali kazan, stavljamo ga na šporet i dobro ga zagrejemo. Jagnjeći rep dobra kvaliteta može se dobiti iz leđa karabaške debelorepe ovce. Nakon što se kotlić dobro zagrijao, u njega dodajte seckanu svinjsku mast ili mast od repa, prethodno isečenu na sitne kockice. Veoma je važno da kada pržite mast, ni u kom slučaju je ne dirajte! Morate ga samo jednom okrenuti na drugu stranu, kada je strana prema dolje potpuno zlatna, i nemojte ga više dirati. Ako se mast stalno okreće s jedne na drugu stranu, čvarci brzo mijenjaju boju u tamniju, a istovremeno se mijenja i boja oslobođene masti. U budućnosti ovo tamne boje mast će gotovom jelu dati nepotrebnu užeglost. A onda, što rjeđe okrećemo čvarke, to će se više masti odustati od svoje ukupne mase. Dakle, topite mast dok ne dobijete čvarke. Zatim se čvarci vade iz kotlića. Ako nema masnoće, u kazan sipati maslinovo ulje ili suncokretovo ulje i zagrijati ga gotovo do oporog dima. Zatim u kotao stavimo cijeli prethodno oljušteni luk i pržimo ga tamno smeđe boje. Nakon luka, u kotao se šalju rebra ili bebi poleđina, sa mesnim komadima rebarca i prženi do svijetlo zlatno smeđe boje. Ovaj postupak neće trajati više od pet minuta. Zatim se prženo meso s kostima izvadi iz kotlića i tamo se šalje sjeckani luk. Pržite luk dok ne dobije prekrasnu bogatu zlatnu boju. Luku dodajte seckano jagnjeće meso i pržite uz povremeno mešanje. Meso bi trebalo da dobije lepu zlatnu boju tokom kuvanja.
Onda unutra Fergana pilaf Isjeckana šargarepa se šalje od Stalika Khankishieva. Pirja se oko 15 minuta, takođe dobija prelepu bogatu narandžasto-zlatnu nijansu. Shvatićete da je gotovo kada iz šargarepe, tačnije pilava, izbija ugodna aroma pilava! Zatim se u posudu sipa voda 2 cm iznad nivoa sastojaka u kotliću. Potom se u kotao stavlja cijela glavica bijelog luka, kojoj se uklanja gornja ljuska (ali ne u potpunosti) i paprika. Preduslov je da paprika ne bude ni najmanje oštećena! Ako ste zaboravili na papriku i niste je dodali na vrijeme, situacija se može ispraviti. Na kraju pripreme jela potrebno je da paprici izvadite sjemenke i ubacite je u pirinač, prislonite oštar kraj na dno kotlića. U otvoreni deo sipajte biber vruća voda i dajte mu vremena da ispari. Ako sve ide kao i obično, onda nakon što se paprika i beli luk stave u kotao rebra, kosti itd. Istovremeno, vatra je smanjena na minimum i jelo se kuva za nešto više od pola sata. Povremeno posmatramo proces i vidimo sljedeću sliku - voda prelazi iz prozirne u svijetlo smeđe-crvenu boju i polako isparava. Zatim polugotovo jelo posolite i odmah pojačajte temperaturu na maksimumu. Pilav je potrebno malo posoliti, jer... Tokom procesa kuvanja, pirinač će upiti dio soli. Ako se pokaže da je pilav presoljen, tada će obični krompir pomoći da se ispravi situacija. U vrijeme pripreme zirvaka potrebno je staviti hrpu oguljenog krompira i nakon što je gotov izvaditi ga. Gotovi krompiri Ispostavit će se neobično ukusno i apsorbirati će nepotrebnu sol. Ako ste u vrijeme kuhanja jelu dodali kosti, sada je vrijeme da ih se riješite i izvadite iz kotlića. Dobivena supstanca se zove zirvak.
Zatim treba dodati oprani pirinač. Važno je da pirinač sipate u kazan da se ne osuši, jer... zbog temperaturnih promjena brzo puca i rezultat nije kvalitetan pilav, već kaša od sjeckanog pirinča. U trenutku stavljanja pirinča u kazan, pažljivo se izravnava po obodu kazana. Budući pilav se sipa vruća voda(oko 1 litar) dok pirinač ne pokrije 1 cm.. Osim toga, veoma je važno da se ne prepuni vodom jer u suprotnom postoji opasnost da se jelo pokvari. U ovom slučaju funkcionira princip: bolje je nedovoljno napuniti nego prepuniti. Zatim morate dodati toplinu do maksimalne razine i pustiti ulje ili mast da isplivaju na površinu. Ovo je važno kako bi, kada juha ispari, mast ili ulje, koje će postepeno padati na dno kotlića, mogle obaviti svako zrno. Kada je juha skoro isparila, vrijedi uzeti uzorak i provjeriti je li pilav gotov ili još uvijek vrijedi dodati malo vode i dovesti ga u željeno stanje. Probajte jelo; ako je pirinač pretvrd, dodajte malo po malo vode i kuvajte na veoma laganoj vatri. Zatim podešavamo temperaturu grijanja; ako trebate brže ispariti vodu, pojačajte vatru; ako, naprotiv, trebate dinstati rižu, smanjite vatru na minimum.
Kako se bliži spremnosti, dodajte mu lagano mljeveni kim. Pokrijte posudu poklopcem i sačekajte oko pola sata. Gotovo jelo otvarajte polako da vas ne bi opekla oštra vrela para. Pažljivo uklonite glavicu bijelog luka iz pilafa i capsicum i prebacite na poseban tanjir. U međuvremenu, uzmite veliku kašiku i dobro promiješajte pilav od vrha do dna. Uzmite veliki ravan tanjir i stavite ga na njega Uzbek pilav toboganom stavite beli luk u sredinu, stavite biber na ivicu tanjira, stavite poleđine i poslužite na stolu.
Napomena o receptu:
Postoji i tradicija da je na istoku uobičajeno jesti pilav koristeći pribor za jelo kao što su kašike, ili, dobro, rukama. Nije uobičajeno jesti uzbekistanski pilav viljuškama. Mnogi će biti zadovoljni zanimljiv ukus kuvani beli luk i biber. U procesu kuhanja upijaju najzanimljivije i najpikantnije note iz pilafa, a istovremeno odaju nenadmašne arome. Tako, na primjer, iz bijelog luka možete iscijediti sok u pilav i doživjeti još zanimljiviji okus jela. Za ljubitelje ljutog, isto radimo i sa biberom. Takvo božansko jelo kao što je pilav konzumira se uz topli zeleni čaj za društvo.
Prijatelji, ovog vikenda moj muž nam je već skuvao ferganski pilav... legendarni recept Stalika Khankishieva. Odmah ću reći da recept nije lak, ali rezultat je vrijedan truda!
Ovo je najviše ukusan pilav od svih koje sam probala, pogotovo ako se kuvaju na vatri.
Pilav u ferganskom stilu.
Šargarepu isjeckajte na velike kockice koristeći Burner rezač povrća ili ručno. NE MOŽETE TRLJATI!
Narežite govedinu na komade veličine 2 x 2 cm.
Operite pirinač u sedam voda, a zatim ga potopite velike količine toplu vodu.
Salo narežite na male kriške ili kockice. Bolje je ako je masnoća u repu. Ali u ekstremnim slučajevima, mast se čak može zamijeniti biljnim uljem bez mirisa.
Korak po korak video recept
Upali peć maksimalna temperatura. Na njega stavite kotao i dobro ga zagrijte. Tek nakon toga stavite mast u kotao i isperite mast iz nje. Komadiće svinjske masti nije potrebno miješati - samo ih jednom okrenite. VAŽNO JE! Kad su gotovi, izvadite čvarke iz kotlića.
U istopljenu masnoću pažljivo stavite cijelu glavicu luka. Mora se pržiti dok ne pocrni da upije nepotrebne mirise.
Sada pažljivo pržite gotovo gole kosti sa svih strana na masti. To ne treba raditi dugo - oko 5 minuta - kosti bi trebale dobiti zlatno smeđu boju! Izvadite ih iz kotlića na tanjir.
Luk narežite na poluprstenove ili kolutove. Pržite u kotlu dok ne porumeni.
Luku dodajte prethodno nasjeckanu junetinu i propržite ih zajedno.
Kada se na mesu pojavi korica, dodajte šargarepu i pržite oko 12 minuta, povremeno mešajući meso sa povrćem. Sada morate smanjiti snagu šporeta na srednji nivo i baciti pola kima u kotao. Prvo sameljite kim u dlanovima - odmah ćete osjetiti njegovu veličanstvenu aromu - pa ga tek onda dodajte mesu.
U kotao sipajte kipuću vodu - voda treba da prekrije sadržaj kotlića za 1,5 cm. U vodu pažljivo spustite 2 cijele glavice bijelog luka i 1 suhu ljutu papričicu. I onda ovdje stavite kosti, koje su malo ranije pržene. Pustite da bujon proključa. Zatim smanjite vatru na nisku i ostavite kiselu smjesu da se krčka 40 minuta. NE zatvarajte poklopac!
Uklonite kosti. Posolite juhu - možda čak i malo više nego što je potrebno - ekstra soli ući će u pirinač. Ocijedite vodu iz pirinča i ravnomjerno je prebacite u kazan. Ulijte kipuću vodu - oko 1 litar. Imajte na umu da je bolje dodati vodu kasnije nego je prvo sipati! Uključite štednjak na maksimalnu snagu - nego plivaj brže prokuhati, to bolje! Ulje treba da ispliva do vrha, tada će pilav biti mrvljiv! Kada ostane malo vode i pirinač je skoro gotov, smanjite vatru na nešto ispod srednje.
Stalik Khankishiev. Pilaf
Prvi pilav u životu pripremio sam po receptu Stalika Hankišijeva. Stalikova prva knjiga, „“, postala je jedna od prvih u mojoj sada impresivnoj kolekciji kuharice. Nedostajale su mi kasnije kreacije ovog autora: pilav, šta god da se kaže, nije najčešći gost na mom stolu, a polica za knjige nije gumena - a šta novo mogu da naučim o pilavu ako već imam divan “Katao, Roštilj”?.
Moja porodica me je postavila za isto pitanje kada me je videla sa novom knjigom Stalika Hankišijeva „Pilaf”: kažu, kako je moguće da cela knjiga, i to tako debela, govori o pilavu? Šta možete tu napisati? Ispostavilo se da je moguće, i to dosta. Podnaslov knjige – “Kulinarska istraživanja” – sveobuhvatno opisuje njenu suštinu i sadržaj: ovo nije zbirka recepata, pa čak ni opis naprednih kulinarskih tehnika, već temeljno djelo koje konačno stavlja sve točke na i kada je u pitanju pripremanje. pilaf.
Knjiga vas odmah iznenadi, čim je otvorite. Uprkos „normalnoj“ orijentaciji korica, sve stranice knjige su postavljene u horizontalnom, pejzažnom formatu. Autor to motiviše činjenicom da je većini njegovih čitalaca otvaranje laptopa odavno postalo mnogo poznatije od knjige, a kuvanje sa knjigom na kuhinjskom stolu i prislonjivanje je takođe biće praktičnije. Ja, nikad ljubitelj laptopa (ne podnosim osećaj težine na kolenima, ni kratku tastaturu, ni nedostatak normalnog miša), nisam cenio inovaciju, jer je čitanje ležeći jednostavno nezgodno , ali vjerujem da i ovaj pristup ima pravo na postojanje.
Međutim, inovacije nisu ograničene na ovo. Na primjer, svi recepti u knjizi su napisani na nekoliko nivoa odjednom - tu su piktogrami koji pokazuju u kojoj fazi koje proizvode treba koristiti, te grafički opis svake faze, koji označava vrijeme, temperaturu, pa čak i lokaciju. izvori toplote ispod kotla i intenzitet ključanja u njemu, te kratak, doslovno jedna ili dvije rečenice, opis glavnih radnji koje su uključene u svaku fazu. To je jasno korak po korak fotografije takođe se ne zaboravlja svaka faza pripreme i njen detaljan opis. Inteligentno je smišljeno, ne možeš ništa reći: ako prvi put pročitaš recept, kako treba, s dogovorom, onda ćeš saznati sve detalje - a ako ne kuhaš prvi put, onda dovoljno je jednom pogledati knjigu da razjasnimo kada dodati začine ili pojačati vatru.
Ali cijela čar ove knjige nije u receptima, niti u njima! Glavna stvar u njemu je detaljna analiza svega što se dešava sa proizvodima u svim fazama pripreme pilafa, a ono što obično ostaje van okvira 95% svih recepata. Kako odabrati šargarepu i iseći luk? U kojoj temperaturi vode treba potopiti pirinač i kako pržiti meso? Kako istopiti mast i promiješati pilav? Gomila suptilnosti koje se mogu shvatiti kroz višegodišnju praksu, ili dobiti u obliku spremnom za upotrebu, pod jednim omotom. Ovdje je najvažnije da autor ne piše jednostavno “uradi to ovako i ništa drugo” – ne, on zajedno sa čitaocem ponovo savladava sve što već zna. Proučavajući eksperimente koje je proveo Stalik Khankishiev, ne samo da možete saznati da je riža najbolje natopljena u vodi na temperaturi od 60 stepeni, već i razumjeti zašto je takva voda bolja od hladne ili kipuće vode - i zahvaljujući tome, uzmite sigurnim koracima ka pripremi savršenog pilafa.
U ovoj knjizi ima mnogo različitih savršen pilaf. Neko će se čak i raspravljati s autorom - kažu, kako se kineski pilav može smatrati vrstom pilava? prženi pirinač sa povrćem ili Italijanski rižoto? Ali ovaj pristup je razumljiv i koristan - nakon proučavanja razni proizvodi i načini na koje u cijelom na globus pripremite pilav ili njemu slična jela, možete shvatiti zašto se baš ovaj recept pojavio na ovoj geografskoj lokaciji, koja riža je najprikladnija za svaku vrstu pilafa i na šta obratiti pažnju ako iz nekog razloga morate zamijeniti jednu rižu potpuno drugima.
Općenito, da rezimiramo, knjiga „Pilaf“ se pokazala zanimljivom, inovativnom, promišljenom i vrlo korisnom. Daleko sam od toga da kažem da će svako ko pročita ovu knjigu odmah moći da skuva besprekoran pilav, ali evo šta je autor uspeo da uradi na pristupačan i dopadljiv način (ove fotografije su beskorisne za gledanje na ekranu monitora, potrebno im je da se vidi na papiru) formu da se ceo proces pripreme pilafa razloži doslovno na molekule – nesumnjivo. Ova knjiga će biti neprocenjiv izvor znanja za svakog kuvara početnika, a ako neko koga poznajete kuva pilav bar dva puta godišnje - najbolji poklon nećete ga naći.
Nekada sam upravo ovim tekstom počeo da objavljujem na temu uzbekistanske kuhinje na internetu. Prošlo je jedanaest godina, ali šta onda? Dakle, otprilike, ovo jelo se priprema vekovima i pilav, kao i svaki pravi fenomen, od njega ne postaje gori!
Danas imam zadovoljstvo da vam, pored tekstova i slika, ponudim i video.
Gledajte, čitajte (čitajte, čitajte, čitajte) i postavljajte pitanja!
Malo je vjerovatno da će itko moći imenovati tačan broj jela ujedinjenih jednim zajedničkim
pod nazivom "uzbekistanski pilaf". Pilav, koji se priprema u Buhari i koji se priprema, recimo, u
Andijan ili Taškent se potpuno razlikuju po načinu pripreme, u izgled i po
karakteristike ukusa. Štaviše, čak i pilav dva susjeda može izgledati potpuno
drugačije, čak i ako koriste iste proizvode. Istovremeno, svi misle
šta tačno sprema? ispravan pilaf" U ovom slučaju mi nismo izuzetak; štaviše,
mi ćemo vam reći ispravnije o tome kako ga pripremiti!
Sastojci:
Jagnjetina - 1 kg pulpe i 3-4 kom. zadnje kriške sa rebrima (mogu se zamijeniti dobrim
govedina ili teletina), mast od repa - 300-350 g 1) (moze se zamijeniti istim
količina biljno ulje, bolje od maslina), Dev-zera pirinač. - 1 kg (može
zamijeniti dobrom rižom srednjeg zrna), crvena šargarepa - 1 kg 2), 2-3 srednje glavice
crni luk, 2-3 glavice belog luka, 1-3 paprike (crvene ili zelene), kim 3),
sol. 4)
Prvo režemo crvenu, zrelu, ne mladu šargarepu. Hajde da ga ne trljamo krupno rende, ne
samljeti kuhačom, odnosno rezati - uzeti dobro naoštren nož, dasku,
Budimo strpljivi i iseći na dugačke trake 0,3 X 0,3 cm. Imajte na umu da je šargarepa
Duša uzbekistanskog pilafa! Postoji mnogo varijanti ovog crvenostranog Soula, ali dva zahtjeva
obavezno - ne bi trebalo da bude previše sočno, kao ono rano, prolećne šargarepe. Ako ne
imajte lepu šargarepu pri ruci, nemojte biti tužni ili uznemireni, jednostavno imate
odličan razlog da odustanete od stvaranja pilafa!
Ovako otprilike sečemo šargarepu
Pripremamo meso: narežite ga na kockice od 1,5 cm, ostavite kost sa strane,
a zadnje kriške sa rebrima, posute sa malo soli, lagano ih istucite i ostavite sa strane
marinirati. 5) A ako nemate takve kriške, onda možete koristiti bilo koje
Kosti mozga preostale nakon rezanja mesa, naravno, više ih ne mariniramo.
Ovo - dobro jagnje za pilav. Nije premlad, zreo,
sa mastima.
Procijedite i dobro isperite rižu dok se savršeno ne ocijedi. čista voda.
Potopite pirinač u dosta tople (ali ne vruće) vode. Verujte mi - ovo je mnogo
zavisi. Vrlo dobro zagrejte kotao. Prije nego što se zagrije, nekoliko riječi o tome.
Što je kazan glasniji, to bolje. Ovo je po sadržaju, ali po formi - to je kao šporet u kuhinji.
Ako ima plina, onda je bolji polukružni; ako je štednjak električni, onda je bolji ravni kotao.
dno, a ako kuhate u šumi ili na dachi na vatri, onda je bolje imati sferni, sa
široko divergentnih zidova. 6) Vatra - maksimalno. Kada treba da ga utišate -
recimo! Salo narezanu na kockice 0,5 cm stavite u kazan i otopite mast, a
Uklonite zlatno zapečene komade šupljikavom kašikom. 7) Uzgred, treba ih jesti - ritual obavezuje,
inače pilav neće raditi! Štaviše, dobro idu lagano soljene, sa tankim
nasjeckani luk, a možete probati i sa sjemenkama nara i uvijek sa
somun. Malo vatrena voda ne spriječiti. Ali zanositi se ovim je svakako ugodno
sa bilo koje tačke recepta, ne isplati se. Iskreno - 100 grama votke-konjaka
Za sada je dosta i nama, herojima! I bez žena, molim! Pilav, posao, znaš
ili ne ženstveno. Od pamtivijeka, ovo je tradicionalno muško zanimanje.”
Svo ulje je temeljno topljeno od ovih prženja, suvo je i lagano,
fino hrskavo. Savršena užina!
Ako kuvate na ulju, onda ulijte ulje i dobro ga zagrejte dok se ne pojavi plavkasti dim, i
zatim stavimo jedan cijeli ali oljušteni luk i pržimo ga dok ne pocrni -
ovo će ukloniti strane mirise iz ulja. 8) Sada u jako vrućem ulju (ili otopljenom
mast) spustite kriške sa zadnje strane. Budite oprezni - može prskati i izgorjeti! Veoma su pržene
brzo - okrenuli su ga jednom ili dvaput, nekih pet-šest minuta, i postali su lepi, zlatni
Brown color! A ako kuvate sa kosti, onda kost treba da dobije
zlatne boje. Izvadite ih iz kotlića i ostavite sa strane.
Jesu li u pitanju rebra, skoro gole kosti potkoljenice ili potkoljenice?
ovna, ili čak „šećerne“ kosti iz zgloba kuka, evo kako su vam potrebne
pržiti!
Još jednom čekamo da se ulje zagrije i spustimo luk narezan na kolutiće. Pažljivo
pržiti uz povremeno mešanje dok ne porumeni, uz svu vodu,
koji je bio u luku skoro će ispariti. Nemojmo još ugasiti vatru! Sada spustimo u
kotao i pržiti uz povremeno mešanje zajedno sa lukom. Ako ostane u pramcu
vode, onda će meso biti dinstano, a ne prženo, razumete?
Pospite šargarepu u ravnomjernom sloju. Nakon dvije do tri minute promiješajte po cijelom perimetru
kotlić sa mesom i lukom. Morate pažljivo miješati kako ne biste slomili kriške šargarepe.
Pržite 10-15 minuta, pred kraj prženja smanjite vatru na "srednju",
dodajte malo kima. Šargarepa treba da postane mekana i da ispušta "miris pilafa", a ako ne,
onda to samo znači da se nisu dovoljno pržili.
Ovako ga pržimo, na jakoj vatri.
Sipati vrelu vodu tako da sve bude prekriveno vodom za 1-1,5 cm.Prvo spustiti
cijele glavice bijelog luka oljuštene od vanjske kore i korijena i cijele, bez oštećenja,
Paprika. Ako je vaša paprika svježa i sočna, to možete učiniti kasnije. I ako
paprika je suva i tvrda, tada odmah. 9) Nije bitno - volite beli luk i
Biber ili ne, ipak ih treba staviti. Spuštamo i kriške sa leđa, odnosno kosti,
koja je prva pržena. Nakon što sve proključa, potrebno je samo malo smanjiti vatru
iznad minimuma." Sve treba da ključa u otvorenom kotlu četrdesetak minuta, ni manje ni više. Voda
treba postepeno da proključa, a preostali bujon postaje providan i ima
bogate crveno-braon boje. Zagrijte na "maksimum" i posolite. Otprilike
kašika sa gomilom soli obično nestane, ali bolje je probati - čorba treba da bude
malo presoljeni, deo soli će se apsorbovati u Sl. 10) Ako ste kuvali sa kosti -
izvadi ga, neće ti više trebati. Tako smo dobili okruženje u kojem
riža će se "okupati" Zove se zirvak.
I kuvajte na laganoj vatri, na laganoj vatri.
11) Pažljivo ocijedite vodu iz pirinča 12) i šupljikavom kašikom ravnomjerno spustite pirinač u kazan,
izravnavanje po površini. Sada sve prelijte sa oko 1 litar ključale vode - pažljivo,
kako ne bi oštetili sloj pirinča. Ovdje je važno da ne sipate previše, svaki put količinu vode
odabrano prema kvaliteti riže, jačini plamena itd. Možete sipati malo
manje, i dopuniti kasnije, umjesto da sipate sve odjednom i sve pokvarite. Ali glavna stvar je da je sav pirinač
bio prekriven vodom.
Dodamo vatru do “super maksimuma”, potrebno je da provri što prije i cijelo vrijeme
površine, možete je čak i pokriti poklopcem na minut! Samo da proključa, toliko
ulje je isplivalo do vrha, a zatim, tokom procesa kuvanja pirinča i isparavanja vode, potonulo
kroz pirinač, obavijajući svako zrno pirinča, onda će biti pilava, a ne ljepljive kaše sa mesom!
I ni pod kojim okolnostima se ne miješamo ni u šta drugo, samo to izravnavamo za svaki slučaj
potrebna površina pirinča. Probaj pirinač. Ne bi trebalo da vam škripa na zubima, trebalo bi
Odlično je povećati zapreminu, postati skoro gotov i ne bi trebalo da ostane vode u kotliću
uopšte. Odmaknite ga šupljikavom žličicom od ruba i pogledajte - ima li tu samo ulja ili se i voda pari?
13) A ako je riža još hrskava, onda dodajte još malo vode (50 grama, inače je lako
možete sve pokvariti). Ako ste i dalje sipali vodu, onda to trebate učiniti u sloju riže
rupice, kako bi voda intenzivnije ključala, možete rupačkom kašikom pomicati sloj riže duž
ivicama tako da brže proključa. Ali sve je to "oživljavanje". - ako je sve urađeno kako treba,
onda nema potrebe za tim. Tada osetite da sve ide „kako treba“. i ostaci
voda samo što nije isparila, smanjite vatru na "srednje-nisko", sačekajte dok voda ne počne
potpuno proključa i smanjite vatru na vrlo nisku.
Nema tu ništa komplikovano! Vidimo pirinač, možemo ga uzeti
pokušajte, imamo priliku dodati vodu ili, obrnuto, pojačati vatru, tako da
prilično prokuhao. Ali pirinač bi trebao izgledati ovako prije zatvaranja.
14) Pirinač pospite lagano mljevenim kimom i pokrijte najčvršćim poklopcem. Ako nema
poklopac ne pokriva savršeno kazan, onda ga pokrijte veliko jelo, nije bitno da li je oko ivica
Ostat će mali razmak, a onda će postojati poklopac.
Sačekajte 20-25 minuta i otvorite. Budite oprezni - prvi mlazovi pare su veoma vrući. Otpuštanje
pirinač, nađite mahune bibera i beli luk. Pazite da se ne pokidaju ili polome,
izvadite ih u posebnu posudu. Sve dobro promešati, protresti pirinač. Biće uhvaćen
zadnje kriške - takođe ćemo ih staviti na posebnu posudu. Stavite pilav na veliki krug
jelo se puni, a na sam vrh stavimo beli luk, sve ukrasimo mahunama paprike i kriškama
leđa i - nosili su na sto!!!
Bolji su, naravno, ostaci pirinča i druge namirnice sa stola.
skloniti:)))
Pilav se jede kašikama. Bolje rukama. Ali ne viljuškom - jesti pilav viljuškom - to je sve
To je isto kao da pincetom dodirnete ženu! 15) I sve će se tačno poklopiti
bonton ako ga jedeš direktno iz ove velike zajedničko jelo. U procesu, ako neko voli
ljuto, odlomi komad bibera i istisne sadržaj direktno na pirinač ispred sebe.
Češnjak ispadne neočekivano ukusan, lagano ga razbijemo na režnjeve
ohladi, a sadržaj klinčića se istiskuje na pirinač - to će podržati vaš apetit kada
Po prvi put ćete se osjećati kao da ste već puni! Posle pilafa više ništa ne pijemo
alkoholna pića, bez bezalkoholnih pića 16) tokom obroka, samo topla
čaj - zeleni, naravno! 17)
MARGINALNE NAPOMENE ZA RECEPT ZA JASTUK U FERGANI
A sada još jedan tekst - o brojevima. Pa, relativno nove fotografije! 
Puno kuham, pišem puno recepata, ali čak i ako pričam o težini početnih proizvoda, sve je to tako - na oko.
Da li je zanimljivo dati recept za nešto što se stvarno priprema sa gramima? 
Odrezao sam mast u repu - smijat ćete se - tačno 454 grama. Isjekla sam ga pa izmjerila :) 
Sećate se, rekao sam vam da je po zapovesti starijih, dok se toči u kotlu, zabranjeno mešati se? Ista stvar. 
Samo ćemo ga jednom okrenuti i to je to. 
Jer prženje od pravilno topljene masti ispada ovako. A njihova težina je tačno 60 grama.
Mogao si još malo stisnuti i naprezati, a ostalo bi 50. 
Uzeo sam, kako se ispostavilo, 1 kg 650 grama mesa. Otprilike 650 grama ove količine, što... 
...Prženje od samog početka! Volim ovo. 
Pa, tu je i šmuk od luka... 200 grama, inače. Pržite kao na slici, ne više! 
Zatim meso narezano na komade. Ovako će se ispržiti i to je dovoljno. 
Šargarepa je uzeta na oko. Očišćeno i isečeno, ispalo je... 960 grama! 
Pohovano, posuto kimom... 
Prelili su ga kipućom vodom. Izostavio papriku i beli luk.
I to 1 sat i 20 minuta. Zadnjih 20 minuta sam posolila sa dvije kašike krupna so, pokupio sol. 
I počeli su da stavljaju pirinač u zirvak. A sa rižom je to zapravo smiješna priča!
Naš kućni lijek je činija pirinča. Neki mogu mjeriti čašama, neki šalicom, a neki čašom.
Ali pokazalo se da je naša standardna količina - pet činija - tačno kilogram!
Natapali su ga dva sata. Nakon namakanja, ista riža je počela težiti 2 kilograma! Ok, ne dva.
1 kg 960 grama. Ali ovo je dobra riža, imajte na umu! Zato sam poludeo od svinjske masti!
Sipali su, prokuhalo je i ovako je izgledao pirinač. Bilo bi zanimljivo, naravno, sada ga izvaditi iz pilafa i ponovo izvagati!
Ali ne možeš! Vrijeme je za zatvaranje. 
Sjećate se onih kostiju koje sam ispekao na početku? Zatim su se skuvali u cirvaku, a prije nego što sam stavio pirinač, izvadio sam ih.
Stoga će ometati ravnomjerno ključanje. Ali sada ću ih staviti na pirinač. I zatvoriću pilav. 30 minuta.
To što se onda treba mešati i servirati, kao na drugoj slici, mislim da ne treba nikome objašnjavati.
Šta poslužiti uz to? Dobro sam raspolozen, flasa votke se pari i ova salata. 
Ne mogu se spriječiti da vam pokažem jednu od najnovijih fotografija ferganskog pilafa
Zaista, nikad se ne umorim da ga fotografišem, kao što se umjetnik nikada ne umori slikajući svoju voljenu ženu, ili muzičar nikada ne umori svirati svoju omiljenu melodiju)
Fergana pilav od Stalika Khankishieva 1 kg jagnjeće pulpe 3 - 4 režnja s leđa sa rebrima (mogu se zamijeniti dobrom govedinom ili telećom) 300 - 350 g masne repne masti 1 kg dev-jeera pirinča (može se zamijeniti drugim dobar pirinač srednjeg zrna) 1 kg crvene šargarepe 2 – 3 srednja luka 2 – 3 glavice belog luka 1 – 3 paprike (crvene ili zelene) Zira, so, žutika po želji Prvo narežite šargarepu: bolje je izabrati zrelu , crvene, prilično krupne, a ne previše sočne i vodenaste mlade. Imajte na umu: šargarepu ne možete naribati, čak ni na najkrupnijoj, nedopustivo je nasjeckati je na procesor hrane. Samo trebate rezati: uzmite dobro naoštren nož, udobnu prostranu dasku, budite strpljivi i izrežite sve na dugačke trake 3 sa 3 milimetra. Pripremimo meso: narežite ga na kockice od jedan i po centimetar, ostavite kost, a ako ima kriški sa zadnje strane sa rebrima, onda ih podijelite jedno po jedno rebro i isto tako odložite. Uzgred, o šargarepi... Vrlo često u receptima "učenih" ljudi možete pročitati da je za pravi uzbekistanski pilav potrebna posebna, žuta šargarepa. Zaista, takva šargarepa je prilično rasprostranjena u Uzbekistanu. I obično košta dva do tri puta manje od normalne crvene šargarepe. Uzgred, i često spominjana ulje pamuka košta mnogo manje od masnog repa ili maslinovo ulje. Jedenje ovih jeftinih proizvoda u pilavu zapravo ga uopće ne poboljšava, ali štedi novac. Iskreno, nadam se da nikog od naših čitalaca ne zanima kako uštedjeti na hrani nauštrb njenog kvaliteta... Ako više volite čistu pulpu - bez rebara i kostiju, možete koristiti bilo koju srž koja vam ostane nakon rezanja mesa. Probijmo rižu i dobro je isperimo dok iz nje ne poteče savršeno čista voda. Zatim ga potopite u dosta tople (ali ne vruće) vode. Kao što se sećamo, mnogo zavisi od vremena namakanja pirinča! Vrlo dobro zagrejte kotao. Vatru držimo na maksimumu. Nema potrebe da brinete da će zapaliti: kad budete trebali da ga utišate, reći ću vam! Salo narezanu na kockice pola centimetra stavite u kotao i otopite masnoću, a šupljikavom kašikom uklonite zlatno zapečene komade. Popijemo čašu votke, grickajući je uz tostirana pića. Ako se pilav kuva na ulju, onda sipajte ulje i dobro zagrejte dok ne zadimi. Nakon toga u ulje stavite jedan cijeli oguljeni luk i pržite ga dok ne pocrni - tako ćete ukloniti strane mirise. Inače, o jagnjetini... Jagnjetina pravilno isečena od strane dobrog mesara - i pored toga što je klanje životinje obavio i stručan stručnjak - uopšte nije potrebno ispiranje vodom. Zato pokušajte ovo izbjeći. Ako na cijelom komadu mesa (na primjer, s daske za rezanje) ima sitnih ostataka ili sitnih fragmenata kostiju, onda je bolje cijeli komad obrisati suhom krpom i tek onda nastaviti s finim rezanjem. Sada, u jako vrelo ulje (ili u mast topljenu od svinjske masti), pažljivo, da vas ne opeče prskanje ulja, stavite jagnjeću kost i kriške za leđa. Rebra se vrlo brzo prže: okrenite ih jednom ili dvaput, pet-šest minuta, i poprime lijepu zlatno smeđu boju. Seme takođe treba da dobije zlatnu boju. Izvadite meso iz kotlića i ostavite sa strane. Još jednom sačekamo da se ulje zagrije i u kotao stavimo luk narezan na kolutiće. Lagano ga pržite, povremeno miješajući, dok ne dobije crveno-zlatnu boju. Sva voda koja je bila u luku mora da ispari, inače će meso koje čeka u redu biti dinstano nego prženo. I dalje ne gasimo vatru! Kad smo kod ulja... Postoji prilično rizičan, ali efikasan i brz način uklanjanje mirisa iz ulja. Kada ulje počne da se dimi, neki kuvari, da uštede vreme, umesto da prže luk, poprskaju kašiku vode po površini ulja. Voda momentalno proključa, mlazovi pare izbijaju iz kotla, noseći sa sobom nepotrebne mirise. Ali, ponavljamo, ovo je opasna metoda - prskanje ulja može ozbiljno opeći samog kuhara. A ako kuhate u zatvorenom prostoru, strašno je pomisliti šta će se dogoditi sa zidovima kuhinje! Sada stavimo jagnjeću pulpu u kotao i propržimo meso, povremeno miješajući, zajedno sa lukom. Nakon što sačekate da se na kockicama mesa pojavi lijepa korica, dodajte šargarepu u ravnomjernom sloju. Nakon dvije-tri minute promiješajte po cijeloj površini kotlića sa mesom i lukom - pažljivo da ne slomite kriške šargarepe. Pržite mešajući 10-15 minuta, pred kraj prženja, smanjite vatru na srednju, dodajte malo kima. Šargarepa treba da postane mekana i da ima „miris pilafa“. Ako nema mirisa, potrebno je dalje pržiti. Kad smo kod soli... Ako sa užasom shvatite da ste presolili zirvak, stavite u njega jedan ili dva oguljena krompira. Prvo, ovo će ispraviti situaciju sa solju, a drugo, krompir će takođe ispasti veoma ukusan, a kasnije ćete ga jesti sa zadovoljstvom. Inače, o kućnim potrepštinama... Svježe skuvani zirvak se, inače, dosta dobro čuva dugo vremena(naravno u frižideru). Možete uzeti pilav i pripremiti malo više zirvaka nego što vam je potrebno za jedan put, prelijte ga, ohladite i stavite u frižider. I nekoliko dana kasnije, sastanak neočekivani gosti , brzo zagrijati i dodati pirinač i dobiti gotov pilav za manje od sat vremena! Ulijte kipuću vodu tako da sve bude pokriveno vodom za centimetar i po. Spuštamo cijele glavice bijelog luka, prethodno oljuštene od vanjskih ljuski i korijena, te cijele, neoštećene paprike. Inače, o pirinču... Pazite: vodu iz pirinča morate ocediti neposredno pre stavljanja u kazan. Namočeni pirinač, ostavljen bez vode, prilično se brzo suši, a sve se raspada u kolutiće, pucanje i pucanje. Rezultat će biti razočaravajući: pilav napravljen od jeftine rezane riže, iako ste na početku koristili čistokrvnu, skupu sortu. Kad smo kod vode... Postoji proveren način da saznate da li još ima vode na dnu kotlića, ispod sloja pilava: samo treba šupljikavom kašikom potapšati površinu pirinča. Ako još ima vode, začut će se cvrčanje i škripanje. A ako nema vode, zvuk će biti tup i elastičan. Zadnje kriške ili kost koja je ispržena na početku vraćamo u kazan. Nakon što sve proključa, potrebno je smanjiti vatru na "nešto iznad samog minimuma". Sve treba da ključa u otvorenom kotlu četrdesetak minuta, ni manje ni više. Voda treba postepeno da proključa, a preostala juha treba da postane prozirna i dobije bogatu crveno-smeđu boju. Nakon što ste postigli željenu boju i konzistenciju, ponovo pojačajte vatru na maksimum i posolite. Ako ste kuhali s kosti, izvadite je; više vam neće trebati. Ono što imamo zove se zirvak. Sada pažljivo ocijedite vodu iz namočenog pirinča, šupljikavom kašikom ravnomjerno spustite u kazan, poravnavajući po površini, i sve prelijte sa oko litrom ključale vode - pažljivo da ne oštetite sloj pirinča. Dodamo vatru na "supermaksimum" - potrebno je da proključa što prije i po cijeloj površini. Za to možete čak prekršiti pravila i pokriti ga poklopcem na minut! Ako samo proključa, tako da ulje ispliva do vrha, a zatim, u procesu kuvanja pirinča i isparavanja vode, ponovo potone, obavijajući svako zrno - onda će biti pilava, a ne ljepljive kaše sa meso! Pirinač ni u kom slučaju ne miješamo sa donjim slojevima šargarepe i mesa, samo po potrebi izravnavamo površinu riže, a ravnomjerno vrenje regulišemo tako što rižu pomjerimo od mjesta gdje slabije ili uopće ne vrije na mjesto gdje je aktivno kipi, i ponovo nivo. Inače, o biberu... Ako ste u svojoj vrevi zaboravili na vrijeme staviti suhe mahune paprike, onda postoji pametan način da ispravite ovu grešku. Neposredno prije zatvaranja pilava, kada više nema vode u pirinču, paprikama odrežite repove, istresite iz njih sve sjemenke i oštar kraj ubacite u pirinač. U same paprike pažljivo ulijte malo kipuće vode. I zatvorite pilav poklopcem, kao i obično. Paprike će ispasti dobro pečene i veoma ukusne, bez davanja previše toplote samom pilavu. Kada voda potpuno nestane s površine, probajte pirinač. On, nakon što je značajno povećan u volumenu, ne bi trebao škripati na zubima. Odnosno, pirinač je skoro gotov, ali u kazanu uopće ne bi trebalo ostati vode. Uklonite ga šupljikavom žličicom s ruba i vidite: ima li tu samo ulja, ili nešto škripi na dnu, diže paru? Inače, o sadržaju masti... Vrlo je retko, ali ponekad se desi da u pilavu ima previše ulja. U tom slučaju morate uzeti stari somun (ili churek, ili možda čak i lavaš), rasporediti ga na tanke tanjire i staviti na samo dno kotlića. Ovi komadi će upiti sav višak ulja, ostavljajući samo onoliko koliko je potrebno. Ako je ostalo previše vode, napravite rupe u sloju pirinča kako bi intenzivnije ključao odozdo; možete čak i šupljikavom kašikom pomicati sloj riže po rubovima. Ako je, naprotiv, dolje suvo, ali je riža i dalje hrskava, dodajte malo kipuće vode (bukvalno četvrtinu čaše; ako se pokaže da nije dovoljno, bolje je dodati kasnije). Međutim, ako je sve urađeno ispravno, onda nema potrebe za ovim radnjama. Osjetivši da sve ide “kako treba” i da će preostala voda ispariti, smanjimo vatru na srednje-nisku, pričekamo da voda potpuno proključa, a zatim smanjimo vatru na minimum. Sada pospite pirinač lagano mljevenim kimom i zatvorite kotao najčvršćim poklopcem. Ako nemate poklopac koji bi savršeno pokrio kotao, pokrijte ga većom posudom (nema veze ako ima mali razmak na ivicama), a zatim poklopcem. Čekamo 20 - 25 minuta i otvaramo. Budite oprezni – prvi mlazovi pare su veoma vrući! Olabavite pirinač i pronađite mahune bibera i beli luk. Pažljivo, da se ne pokvare, prebacite ih na poseban tanjir. Sve dobro promešati, protresti pirinač. Ako naiđemo na režnjeve leđa, uhvatit ćemo i njih i za sada ih ostaviti po strani. Stavite pilav na krug velika posuda hrpu, na sam vrh stavite glavice bijelog luka, sve ukrasite mahunama paprike i zadnjim kriškama. I - nosili su!!! Pilav se jede kašikama. Još je ispravnije, imajući određenu spretnost, jesti rukama. Ali ne viljuškom! Jesti pilav viljuškom znači vrijeđati kuhara: činjenica je da dobro napravljen pilaf treba da bude mrvljiv, ovo je jedan od najvažniji kriterijumi njegov kvalitet. Pa kako jeste mrvljivi pilav sa vilicom? Srušiće se! Sa vilicom dobar pilaf možete samo probati... Štaviše: sve će tačno odgovarati orijentalnom bontonu ako jedete pilav direktno iz velikog zajedničkog jela u kojem se služi. Got koji voli da je ljuto odlomi komad bibera i istisne sadržaj direktno na pirinač ispred sebe. Beli luk ispadne neočekivano ukusan, kada se malo ohladi razbije se na režnjeve, a sadržaj češnja se istisne i na pirinač: ova pečena pulpa podržaće vaš apetit kada vam se prvi put čini da ste već siti . Nakon pilava više ne pijemo alkoholna i bezalkoholna pića. Samo topli čaj. Zeleno, naravno! A sada o tome koji su još pilavi i jela slična pilavu. Ljudi neiskusni u kuvanju će reći: „Pa šta ima? Pilav je pilav! Meso, luk, šargarepa i pirinač - šta se tu novo može izmisliti? Nemojte oduzimati ili dodavati, kako god kuhali, sve će ispasti isto!” Možete li pogoditi koliko ljudi griješe s tako pojednostavljenim pristupom? U ljestvici je vrlo malo nota, ali koliko se različitih melodija može sastaviti od njih! I, naravno, svako ko je manje-više upoznat s kulinarstvom dobro je svjestan da se od istih proizvoda mogu pripremiti potpuno različita jela. Ne pretvaram se da full review ovaj zaista beskonačan niz kulinarskih remek-djela, ali bih se želio zadržati na onim opcijama koje mi se čine najzanimljivijim. Inače, o "zrenju"... Ako kuvamo u širokom kotlu otvori vatru, onda zapravo posljednja faza Najlakši način da smanjite vatru na najmanju moguću mjeru je uklanjanjem drva koja još uvijek gore ispod kotla i sakupljanjem preostalog uglja ispod sredine dna. Obično su takvi ugljevi dovoljni da pilav sazri po potrebi, ali u isto vrijeme, ako je kotao napunjen više od polovine zapremine, postoji opasnost da se riža koja se nalazi uz rubove previše ohladi. U ovom slučaju ima smisla skupiti pirinač u nasip i pokriti ga ne ravnom posudom, već uvijek konveksnom posudom ili velikom zdjelom za salatu. Govoreći o piću. Votku počinju da piju drugi put dok čekaju pilav, grickaju lagano voće, salatu od tanko narezanog luka i paradajza, kao i tople somunove i razne mesne delicije. Libacije prestaju neposredno prije nego što se iznese pilav. Ovo pravilo je strogo i ne toleriše izuzetke. Provjereno vremenom, testirano na sebi. Uzgred, o Coca-Coli... I ovo je takođe provjereno i na sebi, ali ovaj put sa dubokom tugom. Jagnjeća mast se stvrdnjava na temperaturi od 36 stepeni Celzijusa, što je upravo ta temperatura zdrava osoba. Ali ako ovu zdravu osobu beskonačno sipate hladne tečnosti, to će se neminovno završiti zgrušavanjem jagnjeće masti na zidovima. probavni trakt. Tri-četiri dana strašnih bolova u stomaku i zelene boje lica su zagarantovana. Bolje neka čaj bude zelen! Usput, o prejedanju... Ako se neko od vaših gostiju prejede pilava (a to se lako može dogoditi!) i postane mu teško da diše, onda zajedno sa zeleni čaj nesrećnoj osobi treba dati tanko isečen i opran luk, poprskano sirćetom. I sutradan neka pije jak crni čaj sa puno šećera i ne doručkuje. Među tradicionalne opcije, o čemu će biti riječi u nastavku, želim govoriti o onim pilafima koje sam sam izmislio. pilav - posebno jelo, provocira inovativnost, želite isprobati nepoznato, učiniti nešto drugačije, doprinijeti nečim svojim. Međutim, i ovdje postoje zakoni. Znate li u šta sam se konačno i neopozivo uvjerio? Svaka improvizacija treba da se zasniva na čvrstom poznavanju harmonije ukusa i mirisa, a njena osnova treba da bude dobro, sigurno poznavanje klasike. Ako počnete neumjereno i lakomisleno maštati, uzburkati se i biti ispred sebe, uvijek ćete se uvaliti u velike probleme. IN najboljem scenariju, ako imate sreće, ispada da ste jednostavno izmislili bicikl koji je svima odavno poznat. Stoga, čak i ako vam se već čini da ste u dobrim odnosima s pilafom, nemojte žuriti dalje. A ako ste spremni za ozbiljna “istraživanja” i eksperimente – evo moje ruke za vas – hajdemo zajedno koračati ovim putem, jer je trnovit i komplikovan, ali nas vodi do naših cijenjenih ciljeva! Ozbiljno, potpuno sam siguran da treba da počnete da učite kako da kuvate uzbekistanski pilav po receptu za pilav u ferganskom stilu, ali sledeći korak u učenju centralnoazijske kuhinje svakako bi trebao biti pilaf iz Samarkanda. Kao što sam već rekao, u kulinarskom smislu Uzbekistan je zemlja koja se može podijeliti na nekoliko različitih regija. Drevni Horezm, briljantni Taškent, najplodnija Fergana, veličanstvena Buhara, egzotična Surkhandarija i, naravno, najslađi, najmirisniji uzbekistanski grad – Samarkand. Vjerujte mi, govorim istinu! Sve je u Samarkandu posebno - sam vazduh, voda, ljudi, istorija. A i kuhinja Samarkanda je posebna, zaista je jedinstvena... A kako ovaj grad, kako se sasvim ispravno piše u vodičima, "drevno raskršće trgovačkih puteva, stecište raznih drevnih i bogatih kultura" ne bi postao raj za najtalentovanije kuvare? Da li je moguće da Samarkand nije iznjedrio nešto neverovatno u kulinarskom smislu? Naravno da ne! I da li će za vas biti otkrovenje ako kažem da je glavna kulinarska baština Samarkanda samarkandski pilav? Hoće li biti previše masno? br. Ne previše. ČESTO čujemo: „O, ovo Eastern cuisine“Premasno je za nas, previše je kalorijsko i ne možemo tako riskirati naše lijepe figure!” Razgovarajmo o ovome s brojevima u ruci. Uzmimo, na primjer, pilav koji smo upravo pregledali - da li je prikladan? Jesu li svi vidjeli kako izgleda debelo? Da li se svi sjećaju koliko masti ide u njegovu pripremu? Naime, 350 grama repne masti, od kojih se dobije 300 grama masti, nije nimalo pretjerano za pilav pripremljen od jednog kilograma. dobar pirinač. Zapamtite – stavite 300 grama masti na jednu vagu. I taj isti kilogram pirinča, koji sadrži samo oko 70 grama proteina, ali oko 900 grama ugljenih hidrata, tokom kuvanja povećava svoju težinu na 3,5 kilograma. Prisjetimo se i stavimo 3500 grama na drugu stranu vage. Pilaf obično sadrži i kilogram mesa i dvjesto do trista grama rebara, od kojih, neka bude, slažem se, ima 150 grama skrivene masnoće - stavimo to na prvu, "štetnu" stranu vage . Ali nakon kuhanja ostat će 800 grama, barem u principu. zdravo meso? Ovo će nesumnjivo ući u drugu, "ispravnu" posudu. Pa i luk, šargarepa, beli luk - neka ostane još 800 grama u pilavu za drugu činiju. Ukupna masnoća u pilavu će biti 450 grama. I sve ostalo - 5 kilograma i 100 grama. Ukupna težina pilava je 5 kilograma 550 grama. Ispostavilo se da njegov sadržaj masti ne prelazi 10%! Ovo je nešto manje masti od mlečne kobasice, a tek nešto više masti od belog hleba. Znate li koliki je postotak masti u “masnoj” kobasici? Takozvana “skrivena masnoća” koja se ni oku ne vidi? Pa, u mljeveno meso umiješati 30% masti - nema problema! Ali postoji i jedan koji je u obliku komadića slanine i ide na poseban račun. Ukupno, sendvič napravljen od parčeta kobasice i hleba jednake težine sadržaće od 20 do 30% masti. Sendvič sa sirom izgleda kao prilično skroman zalogaj. Tamo, inače, ima istih 20 - 30% masti - ali kako lako i ugodno na prvi pogled! Šta ako je sa puterom, a? Svih 50 - 60% će se kandidovati. I bilo bi lijepo sve to razbiti slatkim čajem. Jednom riječju, siguran sam da ako pilav može štetiti nečijoj figuri, to nikako nije zato što je previše mastan. Problem, najvjerovatnije, leži u tome što je previše ukusno, a mi uvelike precjenjujemo količinu hrane koja nam je potrebna za život. Zato jedite ukusno, ali umjereno, i nemojte si kvariti život dijetama i svakakvim ograničenjima, jer nema većeg zla za čovjeka od jedenja razdraženo i razmišljanja o tome koliko je štetno! Usput, vrlo je zanimljivo: ali ako rodite dijete i odmah ga date nutricionistima na pravilno i zdravo hranjenje, hoće li se pobrinuti da ova mala osoba poživi barem 100 - 120 godina? I koliko dugo žive sami nutricionisti?