Pravila za pečenje povrća: šta treba da znate. Opšta pravila za pečenje povrća. Punjeno pečeno povrće. Pasirano pečeno povrće. Zahtjevi kvaliteta

Prerada povrća i voćaNabavka za buduću upotrebu

Pravila kuvanja

Povrće, voće i bobičasto voće namijenjeno kuhanju sortiraju se i temeljito peru pitkom vodom kako bi se uklonila moguća kontaminacija mikrobima, virusima, jajima crva, kao i toksičnim hemikalijama koje se koriste za suzbijanje poljoprivrednih štetočina itd. Prilikom čišćenja biljnih proizvoda morate imati na umu šta vitamini su unutra velike količine su ispod kože, tako da otpad treba biti minimalan. Prilikom guljenja krompira uklonite kožicu, oči, oštećene dijelove i zelene površine koje sadrže štetnu tvar - solanin. Zatim ponovo isperite pije vodu. Krompir oguliti ne ranije od 2-3 sata prije pripreme jela, kako vitamin C i škrob ne bi prešli u vodu kojom su preliveni kako bi se zaštitili od potamnjenja. Temperatura vode ne bi trebalo da prelazi 10...12°C.

Rok trajanja prerađenog povrća i voća treba maksimalno smanjiti kako se ne bi povećao gubitak biološki vrijednih proizvoda. hranljive materije. Oguljeno povrće najbolje je čuvati cijelo na hladnom mjestu, pokriveno vlažnom krpom, kako bi se zaštitilo od kontaminacije i isušivanja.

Nakon uklanjanja gornjih kontaminiranih listova i vanjskog dijela stabljike, bijeli kupus se dobro opere hladnom tekućom vodom. Glavice kupusa namenjene za usitnjavanje seku se na 2-4 dela, odsecajući peteljku. Karfiolu uklonite listove, očistite prljava i potamnjela mjesta na glavi i operite ih hladnom vodom. Ako ima glista, kupus se potopi 30 minuta u 6% hladan rastvor kuhinjske soli. Crvi koji su se pojavili se uklanjaju. Tikvice i bundevu oprati, odstraniti peteljke, sjemenke i oguliti. Šargarepa, cvekla, repa i rutabaga prvo se operu četkom, menjajući vodu, a zatim ogulite.

Posebno pažljivo pranje zahtijeva paradajz, krastavce, rotkvice, zelenu salatu, zeleni i luk, zelene kulture, voće i bobičasto voće konzumirano sirovo, bez termičke obrade. To je neophodno kako bi se u potpunosti uklonile prianjajuće čestice tla, kao i mikrobi i jajašca crva koja se mogu nalaziti na površini ovog povrća i voća. Ako je potrebno, prethodno ih potopite u hladnu vodu (posebno zelje) na 30 minuta da uklonite zalijepljenu zemlju, a zatim operite pod slavinom ili u velikoj posudi, mijenjajući vodu nekoliko puta. Omekšale i jako oštećene biljke ne treba jesti.

Nakon sortiranja, pranja i guljenja povrće i voće se koriste za kuvanje razna jela i pića, svježa i prerađena. Osnovna svrha termičke obrade je uništavanje mikroorganizama, učiniti prehrambene proizvode dostupnim probavnim sokovima, očuvati njihovu biološku vrijednost što je više moguće i povećati kvaliteti ukusa gotova jela.

Kao rezultat termičke obrade, u proizvodima se javljaju fizički i kemijski procesi koji mijenjaju konzistenciju, boju, miris i okus. Kršenje režima termičke obrade može dovesti do neželjenih promjena boje, stvaranja tvari neugodnog mirisa i okusa, velikih gubitaka hranjivih tvari, posebno vitamina, smanjene svarljivosti proteina, masti, ugljikohidrata itd. Stoga je potrebno strogo pridržavajte se pravila toplinske obrade proizvoda, posebno pri kuhanju jela za terapeutsku prehranu.

Glavne metode termičke obrade koje se koriste u pripremi hrane od biljnih proizvoda su kuhanje, prženje, poširanje i dinstanje.

Najefikasniji način termičke obrade je kuhanje, pri čemu se proizvodi ravnomjerno zagrijavaju na 80 °C ili više, što je dovoljno za ubijanje živih mikroba. Tokom prženja dolazi do neravnomjernog zagrijavanja. Dakle, na površini prženih komada potato zraz i tikvica punjenih povrćem, temperatura može doseći 180...200 °C, unutra - varirati od 52 do 64 °C, što nije dovoljno za uništavanje mikroflore.

Obično proizvodi dostižu kulinarsku spremnost i najbolje organoleptičke karakteristike (miris, boja, izgled, konzistencija, ukus itd.) na temperaturi u sredini proizvoda od 75 °C. Njegovo daljnje povećanje dovodi do promjene ovih pokazatelja i povećanja gubitka hranjivih tvari. Dakle, ako na temperaturi od 75 °C unutar proizvoda gubitak težine u prosjeku iznosi 4%, onda je na 85 °C već 7%.

Metode termičke obrade utiču na gubitak hranljivih materija. Na primjer, pri kuhanju mesnih okruglica na pari gubitak mase (vlaga s hranjivim tvarima otopljenim u njoj) iznosi 18%, a pri prženju nasjeckanih poluproizvoda dostiže 24-41%. Za intenziviranje termičke obrade kulinarski proizvodi Nedavno se počelo koristiti infracrveno grijanje koje ima sterilizacijski učinak, što dovodi do smrti ne samo vegetativnih, već i spornih oblika mikroorganizama (mikrobi s višeslojnim ljuskom otpornim na vanjske utjecaje).

Morate znati da se masna hrana gore zagrijava i da se klice u njoj duže zadržavaju. Tako, pod istim uslovima prženja, mikrobi preživljavaju u masnoj ribi u 50% slučajeva, a u nemasnoj - 23%.

Baktericidno dejstvo termičke obrade smanjuje se velikom mikrobnom kontaminacijom sirovina i poluproizvoda, kao i smanjenjem vremena termičkog izlaganja. Stoga je poštivanje higijenskih pravila, standarda temperature i vremena obrade važno.

Toplinska obrada hrane dovodi do raspadanja vezivno tkivo- kolagen i njegova transformacija u glutin, želatinizacija skroba, prelazak propektina povrća i voća u rastvorljivi pektin, omekšavanje vlakana u povrću, voću i žitaricama, stvaranje novih aromatičnih i aromatičnih supstanci itd., čime se poboljšava ukus, probava i asimilacija hrane. I u isto vreme termičku obradu može dovesti do neželjenog gubitka vitamina, mineralnih soli, proteina, masti i ugljikohidrata (tabela 13).

Tabela 13. Gubici hrane kulinarska obrada

Najveći gubitak hranljivih materija u biljnim proizvodima primećuje se tokom prženja, a kod proizvoda životinjskog porekla - tokom kuvanja. Racionalne metode termičke obrade koje čuvaju najveću količinu esencijalnih nutrijenata za biljne proizvode su kuhanje bez cijeđenja, dinstanje i poširanje, a za životinje - dinstanje, pečenje, kuhanje na pari.

Navedene metode termičke obrade uglavnom se preporučuju za pripremu dijetalnih jela. Vrijeme kuhanja i prženja povrća i voća varira ovisno o sorti, vrsti i veličini korjenastog povrća. Kada ih sečete nožem, važno je da komadi budu iste debljine i oblika. Samo pod ovim uslovom tokom termičke obrade oni će istovremeno dostići spremnost. Da bi jela dobila atraktivan izgled, povrće se reže na kockice, kriške, trake, krugove, kocke, kriške, kolutove, poluprstenove, cijepače, strugotine, orahe itd.

Barovi. Za njihovu izradu korjenasto povrće seče na tanjire, a zatim na kockice: krompir veličine 4-5 cm X 7-10 mm, kao prilog koriste se šargarepe i belo korenje 3 mm X 1,5 cm (franc pomfrit), stavite u supu sa testeninom i borščom, a šargarepu i belo korenje - u čorbu sa povrćem i supe sa testeninom. Od njih se pripremaju glavna jela.

Slices. Krompir, krupna šargarepa, peršun i ostalo korjenasto povrće prvo se prepolovi (po dužini) ili na četiri dijela, a zatim na kriške (poprečno) debljine 1-2 mm. Cvekla se prvo iseče na krupnije komade. Kriške kuhanog krompira koriste se za pripremu salata i vinaigreta, a prže se kao prilog ribljim i mesnim jelima. Slices from kuvana šargarepa a cvekla se stavlja u vinaigrete i salate od povrća, a iz sirovog - u pomorski boršč.

Slama. Tako se režu krompir, korjenasto povrće, kupus, beli koren i praziluk. Trake krompira se koriste kao ukras za prirodne janjeće kotlete i jela od pilećeg filea, trake od šargarepe koriste se za boršč, bistre supe sa rezancima ili vermikelima, kao i za marinade, vitaminska salata i salatu od bijelog kupusa. Slamke od bijelog korijena stavljaju se u kisele krastavce, boršč, supe i marinade od rezanaca, od sirove cvekle - u boršč i marinade, od kuhane - u hladni boršč, supe i salate od cvekle. Trake praziluka koriste se za kisele krastavce, pire supe i marinade.

Krugovi. Korenasto povrće i krompir se režu na krugove debljine 1-2 mm: tanje se prže (hrskavi krompir), a deblje se koriste kao prilog za odreske i pečenu ribu. Krugovi kuvanog krompira koriste se za salate od divljači sa povrćem i kao prilog ribi; od sirove šargarepe- V seljačka supa, za jagnjetinu sa povrćem, od kuvanog - u salatama i za ukrašavanje jela od aspika. Krugovi iz luk Rez debljine 2 mm za šiš kebab.

supstance za glavne vrste proizvoda, %

Kocke. Njihova veličina može varirati ovisno o jelu za koje su namijenjeni. Velike kocke krompira, debljine do 2 cm, koriste se za prženje i u mleku, za krompir supu; debljine do 1,5 cm - za supe sa pasuljem, graškom i žitaricama, kuvanje paprikaš od povrća i povrće unutra mlečni sos. Kockice šargarepe debljine do 1 cm režu se za poširanje u puteru ili mlečnom sosu i za paprikaš od povrća; postavljaju se do 7 mm debljine supe od pasulja. Male kocke (do 5 mm) krompira koriste se kao prilog za hladna jela, stavljaju se u riblje salate i salate od rakova; od sirove šargarepe - u supe od žitarica, dnevna čorba od kupusa, od kuvane šargarepe, služi se kao prilog hladnim jelima, stavlja se u riblje salate; Kuvana cvekla se koristi kao prilog za haringe; Luk se dodaje u supe sa žitaricama, kavijarom od povrća i gljiva.

Slices. Krompir, šargarepa i repa su prethodno oguljeni i narezani na kriške. Krompir se koristi za prženje (kao prilog), kao i za povrće i povrće krompir supa, rostovska riblja čorba, paprikaš od povrća, janjeći paprikaš, pirjana govedina. Kriške šargarepe dužine 2-2,5 cm i poprečnog preseka do 5 mm koriste se za pripremu variva, dinstanog junećeg mesa, jagnjetine sa povrćem, šargarepe i povrća u mlečnom sosu, čorbe od kupusa od svežeg kupusa.

Polu prstenovi. Ovako se reže luk za bilo koje supe, tečna hodgepodge, boršč, čorba od kupusa (osim dnevnice), kiseli krastavci, glavna jela sa sosom i marinadama.

Prstenovi. Ovaj oblik rezanja koristi se za luk i praziluk. Luk se koristi za prženje i biftek na seoski način, sa kojim se služi pržena šunka, jetru i ribu. Koluti luka idu uz prilog za haringe, šiš kebab i lula kebab, kolutove praziluka - u supe, glavna jela sa sosom.

Sh p a l k i. Zeleni luk se reže na komade dužine 4-5 cm. Koristi se kao prilog za roštilj, lula kebab, piletinu tabaku i jesetrinu.

Prstenovi. Ovako se reže zeleni luk za haringe sa ukrasom, salate od sirovo povrće, vinaigrete i kisele gljive.

Bure (kruška). Složeniji oblici rezanja povrća koriste se za bankete i proizvode po narudžbi. Navedimo neke od ovih oblika. Gomolji krompira dobijaju oblik bačve za ukrašavanje. svečani sto, oštreći ih malim nožem. Tako ostaje mnogo otpada koji se koristi za pravljenje pirea. Krompir ovog oblika ide kao prilog uz kuhana i dinstana jela od mesa, ribe ili prirodne haringe.

Opiljci. Prave se samo od uvenulog krompira. Da bi se to učinilo, gomolj se odsiječe s obje strane kako bi se stvorio komad u obliku cilindra visine 2-3 cm, a zatim se rubovi odrežu tako da cilindar ima pravilniji oblik. Strugotine se režu u ujednačenu traku debljine 2-3 mm i dužine do 5 cm. Koristi se kao prilog za prženo meso i riblja jela ili poslužite sami.

Spiralna. Režu se iz krompira pomoću posebnog uređaja. Duboko prženo. Koristi se kao prilog jelima od prženog mesa i ribe.

Nuts. Ovaj oblik peciva koristi se za krompir i korjenasto povrće. Dobiva se pomoću alata - okruglog metalnog udubljenja ( kašika za desert), sa oštrim ivicama. Kašika se pritisne na oguljeni gomolj i, rotirajući, postepeno produbljuje. Krompir orašasti plodovi su prženi. Koristi se kao prilog jelima od jagnjetine. Šargarepa se reže na isti način i koristi se za ukrašavanje hladnih jela.

Organoleptičkim ili fizičko-hemijskim metodama provjerava se da li je toplinska obrada biljnih proizvoda obavljena ispravno.

Organoleptička ispitivanja zasnivaju se na određivanju skupa indikatora za boju, konzistenciju, miris i ukus koji odgovaraju proizvodima spremnim za jelo. Uz pomoć fizičko-hemijskih studija utvrđuje se prisustvo niza enzima (fosfataza, peroksidaza itd.) u kulinarskim proizvodima, koji se moraju uništiti kada se proizvodi pravilno obrađuju.

Pravilna termička obrada povrća i voća pomaže da se maksimalno sačuvaju vitamini, minerali i drugi vrijedni nutrijenti. Dakle, kada kuvate oguljeni krompir, preporučuje se da ga potopite u kipuću vodu. Istovremeno, gubi samo 7% vitamina C i od 4 do 14% minerala, a kada se potopi u hladnu vodu - 35%, 18-31%, respektivno. Da biste sačuvali vitamin C, bolje je kuhati supe od povrća u posudama punjenim do vrha i pokrivena poklopcem tako da nema pristupa kiseoniku, koji ga uništava. Povrće treba potpuno preliti vodom ili bujonom. Od trenutka ključanja, zagrijavanje se smanjuje. Supu miješajte što je moguće manje bez vađenja povrća iz čorbe. Jednako je važno pratiti redosled dodavanja povrća: prvo ono povrće koje zahteva dugotrajnu termičku obradu (cikla, šargarepa itd.), zatim namirnice koje su lako izložene toploti (kislica, spanać, kupus, krompir itd. .).

Na očuvanje vitamina C u povrću utiče materijal posuđa u kojem se priprema hrana. Nerđajući čelik skoro da ne uništava vitamin C. Ne preporučuje se kuvanje hrane u loše konzervisanom, bakrenom i gvozdenom posuđu.

Jela od povrća moraju se pripremiti neposredno pre konzumiranja. Najveći gubitak vitamina C (70-90%) u povrću nastaje prilikom dinstanja, pravljenja pirea, tepsija i kotleta. Najbolji način kuhanja povrća je kuhanje na pari, koje zadržava u prosjeku 80% ovog vitamina. Prilikom prženja vitamin C se čuva bolje nego kod kuhanja oguljenog krompira, jer ga masti štite od oksidacije. Povrće namijenjeno za pripremu hladnih jela (salate, vinaigreti) se preporučuje kuhati neoljušteno.

IN dekocije od povrća prenose se slobodne aminokiseline, šećeri (do 30%), organske kiseline, mineralni elementi, posebno kalijum, natrijum, fosfor, gvožđe, bakar, cink (20-50%). vitamin C (20-25%) i dr. Preporučuju se za upotrebu u pripremi supa i umaka, u dijetalnoj i medicinskoj ishrani.

Prema važećim sanitarnim propisima, neoljušteno kuvano povrćečuvati ne duže od 6 sati. Maksimalni rok trajanja salata i vinaigreta neočišćenih je također 6 sati. Temperatura salate ne smije biti viša od 15 °C. Hladna jela i pića koja se služe na stolu treba da imaju temperaturu od 7 do 14 °C. Gotovane salate i vinaigrete čuvaju se u frižideru 3 sata, u zatvorenom prostoru ne više od 1 sat, zelene salate ne više od 30 minuta.

Prvo i drugo jelo treba da budu na šporetu ne više od 2-3 sata pre konzumiranja, nakon čega se čuvaju na temperaturi ne višoj od 6 °C ne duže od 12 sati. Kada koristite hranu iz frižidera, morate je pažljivo proveriti. Jedem sa normalnim ljudima organoleptičkim pokazateljima podvrgnuti ponovnoj termičkoj obradi. Tečna jela se kuvaju, a potonja se prže u rerni. Rok trajanja ovih jela nije duži od 1 sata. Strogo je zabranjeno mešati ostatke hrane od prethodnog dana sa sveže pripremljenom hranom.

Od dužine skladištenja jela od povrća, posebno toplih, zavisi ne samo njihov ukus, već i vitaminska vrednost. Dakle, u kupusnoj supi od svježeg kupusa 3 sata nakon kuhanja ostaje 20% vitamina C, a nakon 6 sati - samo 6%. Stoga skladištenje toplih jela od povrća treba biti minimalno, ali ne duže od 2-3 sata na temperaturi ne nižoj od 75 ° C za prva jela, 65 ° C za druga jela i priloge. Ponavljano zagrijavanje znatno pogoršava okus i gotovo potpuno uništava vitamin C. Bolje je pripremati prva i druga jela u vrijeme njihove konzumacije, a predjela u obliku salata od sveže povrće- direktno na serviranje.

← + Ctrl + →
Prerada povrća i voćaNabavka za buduću upotrebu

Sa tačke gledišta maksimalno očuvanje glavni nutrijenti u proizvodima, ove metode termičkog kuhanja su racionalnije od prženja. Hranljive materije koje se oslobađaju iz hrane ostaju u tečnosti prilikom dinstanja ili u omotaču prilikom pečenja.

Minimalni gubitak nutrijenata i kod životinja i biljnih proizvoda kao što je gore pomenuto, primećuju se tokom dinstanja i pečenja. Prilikom kuvanja mesne kotlete Pečenjem ovi gubici su skoro 2 puta manji nego kod prženja.

Gašenje

Gašenje je savršen način pretvaranje tvrde hrane u meku i nježnu. Osim toga, koncentrirani okus i bogata tekstura koju pirjanjem daje jelu nedostižni su drugim kulinarskim metodama. Glavni efekat dinstanja postiže se vlažnom toplotom koja prodire u meso i omekšava vezivna tkiva.

Tokom procesa kuvanja, namirnice ispuštaju dio svojih sokova u supu u kojoj se pirjaju. Zbog toga umak dobiva puniji i izražajniji okus, a nutritivne i okusne kvalitete samih sastojaka gotovo u potpunosti su očuvane.

Osnovna pravila za gašenje

Proizvod prethodno prokuhajte, a zatim ga pržite ili pržite.
Kombinujemo prženi proizvod, ulje, sok od prženja i ne veliki broj vode u jednoj posudi.
Poželjno je da biramo kontejnere debelih zidova i dobro zatvorene. Trudimo se da ne otvaramo poklopac dok se dinsta.
Vrijeme kuhanja se kreće od 45 minuta ako kuhamo na šporetu (ekspres lonac će nam dobro doći) do 1,5 sat u rerni.
Ako voda ispari na kraju dinstanja, dodajte ne vodu, već kisele ili gušće tekućine - pavlaku, vrhnje, sok od povrća ili voća, vino od grožđa, sirće.
Sve sastojke dinstajte u jednoj posudi. Što su raznovrsniji i brojniji, to će jelo biti ukusnije.
TO variva Vodu dodajemo isključivo u obliku kipuće vode.
Na kraju dinstanja gotovom jelu dodajte začine i začine.

Kuvanje raznih namirnica

Duže krčkanje u tečnosti na laganoj vatri pomoći će vam da kuvate od samog početka nemasno meso veličanstveno sočno jelo. Postoje dvije glavne točke u ovoj metodi kuhanja: pravi izbor temperatura i vrsta tečnosti u kojoj će se dinstati meso ili povrće.

Nemojte dozvoliti da tečnost proključa. Jelo treba da ključa, a ne da ključa. Za pravilno dinstanje potrebno je koristiti rernu zagrejanu na sto sedamdeset stepeni i posebne lonce ili šerpe.

Ne dinstajte meso obicne vode. Da bi vaša hrana dobila nezaboravan miris, bolje je koristiti nemasnu čorbu, pivo, vino ili voćni sok sa dodatkom začina. Tečnost treba da pokrije hranu za oko trećinu.

Prije nego što meso stavite na dinstanje, potrebno ga je lagano propržiti na suhom tiganju. Tako će se ocijediti višak masnoće, a meso će zadržati sočnost nakon dinstanja.

Kada je meso potpuno pečeno, potrebno je da ga ohladite, a zatim stavite u frižider na neko vreme. To će poboljšati aromu jela i omogućiti vam da uklonite zgusnutu masnoću odozgo, značajno smanjujući sadržaj kalorija.

Povrće možete dinstati na približno isti način. Mogu se kuvati zasebno ili zajedno sa mesom.

Pečenje

Pečenje je jedno od najstarijih kulinarske tehnologije. Radi se o o termičkoj obradi hrane na vatri, u šporetu ili pećnici. Posebnost procesa je da su sve strane posude izložene istoj temperaturi. Jedna od najstarijih varijanti ove metode je pečenje u pepelu.

Uprkos obilju tehnologija kuhanja, pečenje je ovih dana vrlo relevantno. Ova metoda obrade nije prikladna samo za piknike, već se često koristi i kod kuće: korištenje pećnica ili mikrovalna.

Vrste pečenja

Roštilj

Roštiljanje je otvoreno pečenje. Meso ili povrće, nanizano na ražnjiće, nalazi se na određenoj udaljenosti od izvora topline (električni namotaj ili ugalj).

Temperatura pečenja tokom pečenja je 300-350 stepeni, što značajno smanjuje proces pečenja. Osim toga, korica nastala ovim načinom pripreme ne smatra se štetnom, za razliku od one koja se stvara pri prženju u ulju.

Međutim, ako imate bolesti kao što su gastritis, čir na želucu, pankreatitis, kolecistitis, onda je bolje odbiti čak i takvu koru i jesti samo kuhana ili pirjana jela.

Zatvoreno pečenje

Za zatvoreno pečenje koristite foliju, pergament, specijalne navlake za pečenje ili jednostavno pecite jelo u rerni ispod poklopca.

Temperatura pečenja je niža nego tokom pečenja, a nakon formiranja kore preporučuje se smanjenje temperature, inače će korica zagoreti, a samo jelo će dobiti neprijatan ukus i miris. Ali, ako odaberete prenisku temperaturu, proces kuhanja će trajati predugo i kao rezultat toga jelo će biti suho.

Gratiniranje

Proces gratinacije se može nazvati kratkotrajnim pečenjem. Ovaj način kuhanja je da je praktično gotov proizvod stavite u rernu na neko vreme da se jelo podigne sa prelepom zlatnom i ukusnom koricom.

Osnovni principi i pravila pečenja

☀ Pečenu hranu treba staviti u već zagrejanu rernu. Recepti obično čak navode i točnu temperaturu predgrijavanja. To pomaže da se sokovi "zapečate" u proizvodu. Izuzetak je posuđe koje se stavlja u keramičke posude. Moraju se postupno zagrijavati jer u suprotnom mogu prsnuti uslijed nagle promjene temperature.

☀ Da proizvodi pečeni na plehu ne bi bili čvrsti i zagoreli, u rernu morate staviti posudu sa vodom otpornom na temperaturu. Voda se ne koristi prilikom sušenja i sušenja u rerni, kao i ako su jako pečene sočno povrće i voće.

☀ Ne možete prečesto otvarati pećnicu - temperatura pada i poremećen je potreban termički režim.

☀ Kada koristite smrznutu hranu, preporučljivo je da je prvo odmrznete prirodnim putem, inače jelo može postati vodenasto.

Preostala pravila temelje se na banalnim sigurnosnim mjerama: trebali biste nositi posebne rukavice, ravnomjerno koristiti lim za pečenje i ne preopteretiti ga, pokušajte ne dozvoliti prazna mjesta na njemu - može se pojaviti neugodan miris.

Korisna svojstva pečene hrane

Korisna svojstva pečene hrane su da ona zadržava svoje prirodnog ukusa i aroma. Gotovo svi hranjivi sastojci su očuvani, a jelo ispada sočno. Korica koja se stvara tokom pečenja razlikuje se od kore koja se stvara tokom prženja po tome što ne sadrži kancerogene materije. Pečena jela bit će korisna osobama koje žele smršaviti, jer se mogu pripremati bez upotrebe ulja. U principu, takva hrana će koristiti i onima koji brinu o svom zdravlju.

Za većinu glavnih jela, prilog je obavezan dodatak. Povrće se najčešće servira kao prilog. Najviše se pripremaju Različiti putevi termičku obradu. Među desetinama na razne načine Za zagrijavanje hrane, pečenje je steklo posebnu popularnost. Proces praktički ne zahtijeva nikakvu intervenciju, pa privlači svojom jednostavnošću i lakoćom.

Čini se da šta može biti lakše od rezanja povrća, stavljanja na lim za pečenje i stavljanja u pećnicu? Na prvi pogled, sve je vrlo jednostavno. Međutim, jednostavnost ove metode je varljiva: povrće se lako može pretvoriti u kašu ili, obrnuto, u drveni ugljen. Da bi nakon pečenja postali mekani, zlatno smeđi i hrskavi, obratite pažnju na nekoliko kulinarskih tehnika koje koriste profesionalni kuhari.

rezanje -

Koliko se povrće ispeče ravnomerno zavisi od toga kako je isečeno. Mali komadi se peku brže, veći komadi zahtevaju malo više vremena. Postavljanje zajedno na jedan pleh je samo prijenos proizvoda. Povrće treba iseći na male, približno jednake komade. Sitno povrće, kako ne bi imalo vremena da zagori ili se pokislo, najbolje je peći cijelo i isjeći na dvije polovine.

Prije pečenja povrće se poprska uljem, a da se ne osuši u tepsiji, posuđe se namaže njime. Ovo, po pravilu, ne uzima u obzir činjenicu da različitog povrća Potrebne su različite količine ulja. Na primjer, proizvodi s poroznom teksturom poput gljiva ili patlidžana trebaju više ulja od istog korjenastog povrća. Ali ne treba se ni zanositi, inače će povrće ispasti previše masno. Za lim za pečenje sa neporoznim povrćem dovoljno je par kašika biljnog ulja.

pleh za pečenje -

Teoretski, bilo koji oblik ili tiganj je pogodan za povrće. Ali praktično najbolje ispadaju na plehu, pogotovo ako se peče povrće visokog sadržaja vode. U posudi s visokim stranicama koncentracija pare koja izlazi iz povrća bit će veća nego da se kuha u posudi bez stijenki. Povrće treba da bude mekano, ali ne kašasto, pa ispraznite lim za pečenje.

Slobodan prostor -

Ako nasumično stavite povrće na lim za pečenje, umjesto toga možete dobiti prokuhanu masu nalik kaši. Komadi koji čvrsto pristaju jedan uz drugi, ili još gore - presavijeni u slojeve - proključaće kada se ispusti para. Da bi se ravnomjerno ispekli, a što je najvažnije, da bi ispali hrskavi, potrebno je ostaviti malo prostora između povrća.

temperatura -

Pečenje na niskim temperaturama ne dozvoljava vam da dobijete prekrasnu zlatnu boju. Optimalna temperatura za pečenje povrća varira unutar 200 °C. S ovim temperaturni uslovi Povrće je mekano iznutra, a lijepo karamelizirano i hrskavo izvana. Ali 200 °C, koju preporučuju kuhari, ne treba smatrati vodičem za akciju. Odaberite najprikladniju temperaturu pečenja, uzimajući u obzir način na koji se vaša pećnica peče.

miješanje -

Niko ne kaže da se vrata pećnice praktički ne bi trebala zatvoriti, a treba stajati pored njih, ne puštajući lopaticu. Ali povremeno miješanje povrća je obavezno i krajnje neophodno. Jednom ili dvaput, u zavisnosti od odabranog povrća i vremena pečenja, biće dovoljno da se ravnomerno ispeče i dobije prelepu zlatno smeđu nijansu sa svih strana.

Opća pravila termička kulinarska prerada poluproizvoda od povrća, voća i gljiva

Prema načinu pripreme jela od povrća dijele se na:

kuvano,
pirjano,
pirjano,
pržena,
pečen.

Jela od kuvanog povrća. Postoji veliki izbor jela od kuvanog krompira i povrća, koja se široko koriste u ishrani. Ova jela su delikatna i nestabilna za skladištenje, jer u krompiru ostaju oksidirajuće materije koje se ne uništavaju tokom termičke obrade, usled čega tokom dugotrajnog skladištenja kuvani krompir potamni i u njemu se uništava vitamin C posuđe iz kuvani krompir a povrće treba biti u takvim količinama da se brzo može prodati.

Poširana jela od povrća. Preporučuje se dinstanje povrća koje sadrži puno vode (tikvice, bundeva, paradajz). sopstveni sok ili u mala količina juha ili voda (0,2 l na 1 kg povrća). Kislicu je preporučljivo dinstati posebno, jer sadrži značajnu količinu oksalne kiseline koja usporava proces kuhanja povrća, uništava zeleni pigment i pogoršava kvalitet pripremljenih jela. Kuvana jela od poširanog povrća su takođe mekana i poslužuju se odmah.

Pirjano povrće jela se pripremaju kombinovanom metodom termičke obrade - prvo se povrće prži, a zatim pirja uz dodatak sosa.

Pohovana jela od povrća. Povrće u kojem se protopektin u potpunosti pretvara u pektin prilikom formiranja zlatnosmeđe korice (krompir, tikvice, bundeva, patlidžan) prži se. Bijeli kupus i karfiol pržiti tek nakon toga prethodno ključanje. Osim toga, prže se proizvodi od biljne mase za kotlet.

Pečena jela od povrća. U ovu grupu spadaju jela od povrća pečena u sosu, tepsije i punjeno povrće. Prije pečenja povrće se obično podvrgava nekoj vrsti toplinske obrade - kuhanju, prženju ili dinstanju. Peče se povrće jedne vrste, ili mješavina povrća, ili u kombinaciji sa drugim proizvodima (meso, riba, jaja, svježi sir). Neko povrće se puni prije pečenja. Za pečenje se koristi i biljna masa za kotlet.

Povrće za glavna jela i priloge se kuva u vodi, na pari ili u mikrotalasnoj pećnici. Treba imati na umu da dugotrajna toplinska obrada i prevelike količine vode povećavaju gubitke. hranljive materije, posebno vitamin C. Da biste smanjili gubitak težine i hranjivih tvari pri kuhanju povrća, kako biste osigurali visoku kvalitetu jela, morate se pridržavati niza pravila:

Povrće (osim repe, šargarepe i zelenog graška) stavlja se samo u kipuću slanu vodu (na 1 kg povrća - 0,6-0,7 litara vode; na 1 litar vode - 10 g soli), to aktivno uništava enzime koji oksidiraju vitamin C.
Kuhajte povrće (osim zelenog) u zatvorenoj posudi kako biste spriječili da se spoji s kisikom.
Strogo se pridržavajte uslova termičke obrade. Nakon ključanja smanjite vatru da ne proključa, a povrće kuvajte dok ne omekša (dok ne omekša): krompir - 30 minuta, šargarepa - 25 minuta, cvekla - 1,5 sat. Vreme kuvanja zavisi od sortnih karakteristika i vrste povrća tvrdoća i drugi uslovi.
Cvekla i zeleni grašak kuvana bez soli, jer cvekla dobija neprijatan ukus kada se kuva u slanoj vodi, a zeleni grašak se teže kuva.
Zelene mahune pasulja, graška, listova spanaća, kiseljaka, prokulice, šparoge, artičoke se kuvaju u velikoj količini vode (3...4 litre po 1 kg) u otvorenoj posudi pri jakom ključanju da bi se sačuvala boja.
Konzervirano povrće (grašak, pasulj, kukuruz, karfiol) zagreva se zajedno sa čorbom, nakon čega se ocedi.
Svježe smrznuto povrće, bez odmrzavanja, stavlja se u kipuću vodu i kuha 10...15 minuta.
Osušeno povrće i pečurke prethodno se namoče u hladnoj vodi i u njoj kuva.
Svježe gljive se kuhaju na isti način kao i povrće.
Krompir se kuva oguljen ili neoguljen u zavisnosti od dalje upotrebe. Kada skuvate oguljene krompire, stavite ih u kipuću vodu i kuvajte skoro dok ne budu gotovi. Zatim se voda ocijedi, kotao se zatvori poklopcem i krompir se zagreva bez vode 2...3 minuta da se osuši. Za to vreme krompir se kuva na pari do puna spremnost. U proljeće je preporučljivo kuhati krompir samo oguljen, jer se otrovna tvar, juneće meso, nakuplja u očima tokom skladištenja.
Cvekla i šargarepa se skuvaju u ljusci, a zatim ih preliju hladnom vodom i dovedite do ključanja. Nakon ključanja smanjite vatru i kuhajte povrće dok ne omekša. Cvekla se može kuvati i na drugi način. Pritom se kuva samo 1 sat umesto uobičajenih 2...3 sata vruća voda ocijedi se, a cvekla se prelije hladnom vodom i drži u njoj još 1 sat, cvekla je dostigla kulinarsku spremnost. Ovaj način kuhanja je ekonomičniji od tradicionalnog, jer je potrošnja toplinske energije značajno smanjena.
Krompir i korjenasto povrće kuhano sa ljuskom oguli se toplo kako bi se smanjio otpad.
Prilikom kuhanja povrća na pari značajno se smanjuje gubitak hranjivih tvari. Okus i aroma takvog povrća je bolji od onog kuhanog u velikoj količini tečnosti. Krompir i šargarepa (sa ljuskom i oguljenim) najčešće se kuvaju na pari.
Kuhano povrće, čak i uz kratkotrajno skladištenje, gubi svoj ukus i organoleptička svojstva ne treba ga čuvati duže od 1 sata. Prokulice treba začiniti uljem.

radionica supa od jela od povrća

Većina povrća se kuva pre pečenja. Peći u rerni na temperaturi od 250-280C. Tokom formiranja zlatno smeđe kore na površini proizvoda, temperatura unutrašnjih slojeva obično dostiže 80 °C. Jela od pečenog povrća dijele se u tri glavne grupe: pečeno nepunjeno povrće, pečeno punjeno povrće i tepsije. Nepunjene, često se peku kuvane ili prženi krompir, prženi vrganji, kuvani karfiol. Pripremljeno povrće se pomeša sa pavlakom ili mlečnim sosom, stavi u porcionisane tepsije, poprska uljem, posipa rendanim sirom i peče. Punjena Paprika, tikvice, patlidžan i paradajz.

Dio stabljike paprike se odreže i odstrani sjemenke. Po potrebi ogulite tikvice, poprečno ih narežite na komade debljine 4-5 cm i uklonite sjemenke. Dio stabljike paradajza se odreže, patlidžani se preseku poprečno ili uzdužno, a zatim se ukloni jezgra. Povrće kuvati do pola u slanoj vodi. Paradajz i patlidžan koriste se svježi. Pripremljeno povrće se prethodno puni raznim mlevenim mesom i peče. Za pripremu sarmice, mljeveno meso se umota u listove. bijeli kupus, kuvano do pola. Pripremljeni proizvod se prži s obje strane, stavlja na lim za pečenje, prelije tekućinom sos od pavlake sa paradajzom i pecenom. Biljna masa za tepsije priprema se na isti način kao i za kotleti od povrća. Zatim ga rasporedite na pleh namazan uljem i posut prezlama u sloju od oko 4 cm.

Zahtjevi kvaliteta i serviranja jela od povrća

Kuvano i dinstano povrće treba da bude dobro oguljeno, mekano i pravilnog oblika. Njihove boje se poklapaju ovu vrstu povrće, krompir - blago požuteli. Kuvani kupus - bez mirisa na pari, meke konzistencije. Krompir može biti djelimično skuvan. Povrće sa mlečnim sosom - bez mirisa zagorenog mleka. Pire od povrća delikatne, ujednačene konzistencije, bez komadića nenaribanog povrća, boja je karakteristična za ovu vrstu povrća. Bijelo-narandžasti pire krompir sa šargarepom ima ukus ovog povrća i puter. Prženo povrće Ujednačenog su oblika rezanja, mekane konzistencije, a na površini su blago zapečene kore od tamno žute do svijetlosmeđe. Pohovani proizvodi od biljne mase su pravilnog oblika, labave, ujednačene konzistencije, bez pukotina i pohanja, a na površini imaju zlatno smeđu koricu. Boja proizvoda na rezu odgovara boji biljne mase. Pirjano povrće je istog oblika rezanja, krompir je delimično kuvan. Konzistencija povrća je mekana, kupus elastičan. Boja odgovara vrsti povrća koje se koristi, ali se može promijeniti u smeđu. U dinstano povrće Ne bi trebalo da ima mirisa parenog povrća.

Pečeno povrće ima zlatno smeđu koricu na površini. Tepsije, pudinzi, suflei - so ravna povrsina, bez pukotina ili lomova. U proizvodima sa mlevenim mesom mleveno meso se ravnomerno raspoređuje. Njihova konzistencija je mekana, a pudinga i suflea delikatna. Okus proizvoda je karakterističan za ovu vrstu povrća. Prije pečenja neke proizvode preliju umakom tako da ravnomjerno legne na površinu. Jela od povrća i prilozi pripremaju se prije posluživanja i ne podliježu dugotrajno skladištenje, jer se gube tokom skladištenja nutritivnu vrijednost, ukus i izgled se pogoršavaju. U slučaju nužde, jela od povrća treba držati vruća na parnom stolu ne više od 1,5 - 2 sata. kuvani kupus, kukuruz, grašak - do 30 minuta. Asortiman ruskih jela od povrća narodna kuhinja, koji se nudi posetiocima menza i restorana, izuzetno je raznolik. To su jela koja se pripremaju kuvana, pržena, dinstana, pečena i druga vrsta. Jela od povrća u menzama poslužuju se na zagrijanim tanjirima ili aluminijskim tiganjima. IN restoranskim uslovima njihovo serviranje je raznoliko: karfiol, artičoke se poslužuju na okruglim posudama, na koje stavljaju salvetu presavijenu u kovertu; šparoge - na posebnom roštilju prekrivenom salvetom, umaci za jela od povrća servira se odvojeno u čamcima za umak; zeleni grašak, mahune pasulja, povrće u mlečnom sosu - u okrugloj posudi od srebra; pečeno povrće - u tiganju od bakra u kojima se kuvalo. Temperatura serviranja 75-80°C.