ljetno vrijeme sa kišom nas raduje obiljem šumske pečurke. Među njima se ističu jarko narandžasto-crvene gljive koje rastu u borovim i smrekovim šumama. Pečurke, uz vrganje i mliječne pečurke, spadaju u prvu kategoriju gljiva, koja klasificira gljive prema njihovom ukusu i nutritivnim svojstvima. Mogu se odmah skuhati ili spremiti za zimu. Slane pečurke ukrasit će i svakodnevne i svečane stolove!
Popularnost gljiva nije dobila samo za kvaliteti ukusa ali i u korist. Svijetlu boju ovoj gljivi daje beta-karoten, iz kojeg se u tijelu sintetiše vitamin A, antioksidans. potrebna komponenta za zdravu kožu, kosu, kosti i vid, stimuliše proizvodnju kolagena, usporavajući starenje. Camelina sadrži prirodni antibiotik laktarioviolin, koji se koristi u liječenju bakterijskih infekcija.
Kako odabrati i pripremiti gljive za kiseljenje
Pečurke su jedne od rijetkih gljiva koje se beru sirove. Svježe gljive bilo koje veličine pogodne su za soljenje, ali male pečurke koje se mogu soliti cijele će biti idealne. Važno je da pečurke ne budu prezrele i crvljive. Ako se vide rupe na rezu kraka, nožem se odsiječe do klobuka i, ako rupe nisu nestale, gljiva se baca.
Postoji nekoliko načina soljenja šampinjona, a priprema gljiva ovisi o načinu soljenja. Jako zagađene gljive nisu pogodne za suvo soljenje. Gljive se ne peru, već tretiraju suhom krpom, prljavština se pažljivo uklanja s ploča. Za druge metode, gljive se ne namaču, već se temeljno isperu spužvom pod tekućom vodom i baci u cjedilo ili položi na ručnik.
Kako bi se osiguralo da su srednje i velike gljive ravnomjerno posoljene, režu se na komade iste veličine.
Za šta su dobre slane pečurke
Ryzhik kiseli, smrznuti, prženi, soljeni i fermentirani. Tokom termičke obrade, vitamini i beta-karoten se djelimično uništavaju u gljivama. Kisele gljive se čuvaju duže od slanih, ispadaju začinjene i hrskave, ali prolaze termičku obradu. Pečurke se zamrzavaju svježe, kuhane ili pržene; nakon odmrzavanja, okus gljiva se smanjuje, blago su gorke. Pržene pečurke za zimu su mirisne i ukusne, ali biljno ulje na kojem su pečurke pržene dodaje kalorije.
Kiseljenje i soljenje - bolje načine uštedjeti u mlijeku šafrana ne samo korisnim materijalom i boja, ali i prirodan ukus. nutritivnu vrijednost klobuke kiselog šafrana su veće od soljenih. Vlakna sadržana u gljivama tijelo se slabo probavlja. Mliječna kiselina, koja nastaje tokom fermentacije, ulazeći u tijelo, doprinosi uništavanju vlakana.
Metode soljenja gljiva
Ryzhiky se može soliti u emajliranom posuđu, drvenim bačvama i staklenim teglama. Koristeći emajlirano posuđe veoma je važno da na njemu nema ni najmanjeg oštećenja. Postoje tri načina soljenja gljiva: suvo, hladno i toplo.
Suvi put
Svježe gljive divno mirišu na borove iglice. Suha metoda soljenja gljiva omogućit će vam da očuvate veličanstvenu prirodnu aromu.
Pripremljene šampinjone sa krakovima prema gore slažu se u slojevima u zdjelu i posipaju solju (40 g soli na 1 kg šampinjona). Pečurke se polažu bez dodatka začinskog bilja i belog luka. Odozgo su gljive prekrivene krpom, na koju se stavlja tanjur ili drveni krug i teret.
Nakon 2-3 sata, gljive daju sok. Pečurke se ostave 1-2 dana na sobnoj temperaturi zatim stavite u frižider. Mirisne hrskave pečurke će biti gotove za 14 dana.
hladan način
Princip pripreme je isti kao i kod suvog načina, samo se prije soljenja pečurke operu i dodaju sol na 10 g. više. Pečurke se polažu u slojevima sa solju, belim lukom i začinskim biljem (kopar, hren i listovi ribizle). Metodom hladnog soljenja, pečurke su gotove za 14 dana, ispadaju hrskave, a dodaju se začinsko bilje i beli luk jedinstven ukus i aroma.
Ukusan recept: slane pečurke sa luk. Za 1 kg. uzmi šafran:
- 50 gr. sol;
- 4 graška aleve paprike;
- 150 gr. luk.
kuhanje:
- luk se nareže na tanke poluprstenove i pomiješa sa solju i biberom;
- nemojte odlagati na dno posuđa veliki broj pripremljenu smjesu, zatim slojeve izmjenjuju gljive i luk sa solju;
- pokrijte pečurke sa lukom tanjirom, zatim gazom u nekoliko slojeva i stavite ugnjetavanje (kamen ili teglu vode). Nakon nekoliko sati pojavljuje se sok;
- posuđe sa pečurkama ostavlja se na sobnoj temperaturi 1-2 dana, a zatim se čisti u hladnoj prostoriji na temperaturi od +2 do +8°C. Nakon 14 dana pečurke su gotove.
hot way
Za kiseljenje pečuraka na vruć način biće potrebno više vremena za kuvanje. Pečurke dolaze u različitim veličinama, ne mogu se rezati, ali tokom termičke obrade gljive gube dio hranljivih sastojaka.
Nakon ključanja, pripremljene gljive se kuvaju u vodi 5 do 10 minuta, izvade iz vode i ohlade. Zatim rasporedite u posudu, pospite solju (50 g na 1 kg šampinjona), između slojeva se dodaju listovi hrena, kišobrani kopra i oguljeni režnjevi bijelog luka.
Pečurke se prekriju tanjirom, krpom, stavljaju teret i odmah čiste u hladnoj prostoriji. Ove pečurke će biti gotove za 30 dana.
Važne suptilnosti soljenja
Najbolja tkanina za pokrivanje gljiva je gaza u nekoliko slojeva. Kod bilo koje metode, svaka 3 dana gaza se skida, dobro opere i pečurke se ponovo pokriju. Ako se plijesan pojavi na vrhu tijekom soljenja, tada se uklanja, tkanina i teret se dobro isperu.
Salamura koja nastaje tokom soljenja treba da ostane smeđa sve vreme. Ako je temperatura okoline tokom soljenja viša od +10°C, proces može biti poremećen i salamura će pocrniti. Pečurke u crnoj salamuri se bacaju.
Kako čuvati slane pečurke
Slane pečurke je važno ne samo pravilno kiseliti, već i dugo čuvati. Nakon soljenja, pečurke se vade iz salamure i čiste od listova i belog luka. Labavo preklopite u sterilisane tegle i napunite slanom vodom. Trebalo bi u potpunosti pokriti gljive.
Pečurke se čuvaju dugo i plijesan se neće pojaviti ako se gljive sa slanom vodom u teglama prelije tankim slojem biljnog ulja. Takve se gljive savršeno čuvaju pod plastičnim poklopcima.
Optimalna temperatura za čuvanje tegli sa pečurkama je +5gr.C. Za skladištenje je pogodan frižider, podrum ili podrum.
Šta kuvati od slanih pečuraka
Od mirisnih slanih gljiva pripremaju se brze grickalice. Pečurke se izvade, operu i po potrebi iseku. Dodajte biljno ulje, nasjeckani luk i začinsko bilje na pola prstena, sve promiješajte i ukusna užina spreman. Slane šampinjone začinite pavlakom i lukom, pavlakom i seckanim belim lukom.
Slane pečurke su guste i hrskave pa se dodaju razne salate u kojoj recept zahtijeva slane ili kisele gljive.
Priprema se od slanih gljiva brzi kavijar. Za 200 gr. pečurke uzeti 1 kom. crnog luka, 2 kašike. biljno ulje, po ukusu zelje i mljeveni biber. Iseckani luk se prži na ulju, zajedno sa opranim pečurkama i seckanim začinskim biljem, usitnjen u blenderu. AT mirisni kavijar pobiberite, stavite u frižider 20 minuta i poslužite.
Od slanog šafrana kuvano mleko kremaste supe, kuvar ukusni dodaci za pite i pite.
Odaberite bilo koji način soljenja gljiva i uživajte mirisne pečurke in zimski period vrijeme!
Odlično za soljenje. Ove gljive oduševljavaju ne samo svojim prekrasnim okusom i pravim šumski miris, ali i uz glasno krckanje. I kakvu divnu i elegantnu boju imaju! Nije uzalud što mnogi berači gljiva toliko poštuju gljive.
Nažalost, jednostavnost procesa kiseljenja privlači sve više kuhara, a stari recepti za soljenje šampinjona postepeno odlaze u drugi plan, ili čak potpuno zaboravljaju... Stoga ćemo im danas posvetiti veliku pažnju. A glavni sastojak će biti šumske pečurke. Kako posoliti ove pečurke, kako pohraniti praznine, sa čime poslužiti - bavit ćemo se svime po redu.
Brzi način
Operite pečurke, stavite ih u šerpu sa poklopcima nadole, obilno pospite solju. Slojevi se mogu ponavljati. Nakon nekog vremena pojavit će se smeđi sok. Od trenutka kada se pojavi, detektujemo sat i po, operemo pečurke od soli, prelijemo uljem i poslužimo.
Visoko važna tačka- ovako usoljene gljive ne mogu se dugo čuvati! Zato nemojte kuhati sve odjednom. Ova metoda je dobra za one slučajeve kada se želite odmah počastiti gljivama. A kako posoliti gljive za zimu? Postoji mnogo recepata.
Soljenje u buretu
Kada je u pitanju tradicionalna ruska kuhinja, sigurno će se pojaviti trbušasta drvena burad do vrha ispunjena slanim pečurkama...
Ova metoda je također pogodna za kuhanje gljiva. Kako soliti pečurke u buradi - hladne ili vruće? To je već stvar ukusa. Obje opcije su veoma dobre.
Hladna metoda kiseljenja gljiva posebno je izuzetna po tome što su u gljivama sačuvane apsolutno sve korisne komponente.
Prije soljenja gljiva za zimu na ovaj način, pečurke dobro isperite, ostavite da se osuše i izmjerite. Proporcije proizvoda su sljedeće:
- 10 kg pečuraka;
- 0,5 kg soli;
- 150 g listova ribizle;
- 50 listova lovora;
- 50 g pimenta crnog bibera u zrnu;
- 2 glavice belog luka.
Na dno posude stavite malo soli, listova i belog luka. Na vrh položite sloj pečuraka, nogama nadole. Naizmjenično stavite slojeve gljiva i soli sa začinima dok se bure ne napuni. Pečurke pokrijemo čistom salvetom, na vrh stavimo obrnuti tanjir, na koji stavimo ne preteško ugnjetavanje. Pečurke treba posoliti na hladnom mestu, temperatura u kojoj ne prelazi 20 stepeni. Vrijeme soljenja - 3-4 sedmice. Za soljenje je preporučljivo koristiti drvenu, glinenu ili keramičku bačvu, ali ni u kom slučaju željeznu ili plastičnu.
Možete beskrajno pričati o tome kako posoliti gljive na vruć način. Recepta je mnogo, a svaki od njih je dobar na svoj način. Nećemo se raspravljati, već kuhati ukusne slane pečurke.
- 10 kg pečuraka;
- 2 glavice belog luka;
- 0,5 kg soli;
- nekoliko mreža kopra;
- listovi hrena;
- šaka lovorovog lista;
- listovi ribizle;
- kašika crnog bibera u zrnu.
Prije soljenja šampinjona na vruć način, pažljivo ih sortiramo i operemo. Velike pečurke narežite na komade. Napunite vodom i stavite na šporet. Kada gljive prokuvaju, pojavit će se pjena - mora se ukloniti i baciti. Prije soljenja gljive treba prokuhati desetak minuta, a zatim staviti u cjedilo i pustiti da voda ocijedi. Kada se gljive ohlade, slažu se u slojeve u veliku bačvu, posipajući slojeve solju, začinima i začinima. Odozgo se uspostavlja ugnjetavanje.
Ostaje samo staviti bure na hladno mjesto oko mjesec dana. Nakon toga, gljive se mogu poslužiti za stolom.
u bankama
Nema svako bure, niti svaka kuća ima odgovarajuće mjesto. U gradskom stanu možete koristiti drugi način - umotati gljive staklene tegle i staviti u skladište. Ova metoda nije ništa bolja.
Kako posoliti pečurke u teglama? Da, vrlo lako! Za pripremu dva kilograma šampinjona trebat će vam svežanj kopra, 5 čena bijelog luka, litarska boca rafinirano ulje, 2 kašike. kašike soli. Pečurke očistimo, poparimo kipućom vodom, stavimo u sterilizirane staklenke, posipamo solju. Na gljive stavljamo ugnjetavanje i ostavimo na hladnom mjestu jedan dan. Nakon jednog dana uklanjamo ugnjetavanje i prelijemo gljive prokuhanim uljem. Zamotamo i pošaljemo u ostavu.
Posluživanje za sto
Zima je najviše najbolje vrijeme da se prisjetimo naših divnih gljiva. Kako posoliti ove gljive za zimu, svatko odlučuje, fokusirajući se na njihov ukus. U slučaju gljiva, ne postoji samo mnogo recepata za kuhanje, već isto toliko načina posluživanja. Ove gljive su ukusne same po sebi, možete ih samo zaliti. biljno ulje ili pospite nasjeckanim lukom. A možete napraviti i sos od pavlake i začinskog bilja, senfa sa koprom, majonezom i belim lukom. Odlično ide uz njih umak od soje. Začinjen ukusšafranovo mlijeko se može davati sa sok od limuna ili voćnog sirćeta.
Uobičajene gljive koje rastu u šumama od jula do avgusta su pečurke. Imaju karakterističnu žućkasto-narandžastu do crvenkastu boju. Dugo su se smatrali vrednim. prehrambeni proizvod. Vrlo često ih jedu vegetarijanci zbog visokog sadržaja vjeverica i minerali. Postoji razne načine njihovo kuvanje. U nastavku su predstavljeni najčešći recepti kako najbolje kiseliti gljive.
Pogledajmo pobliže kako pripremiti instance prije kuhanja. Priprema gljiva je ključna faza. Uostalom, one rastu u zemlji, a crvi ih jako vole.
Očistimo pečurke za soljenje
Bez obzira na način pripreme, moraju se očistiti. Postupak se provodi sa svježe prikupljenim uzorcima.
- Prva stvar na koju morate obratiti pažnju čak i tokom sakupljanja je da li je primjerak jestiv. Prave pečurke imaju sok od narandže na rezu, dok otrovne imaju sok od belog. Dobro je provjeriti kod kuće.
- Uklonite vlati trave, komadiće zemlje, mahovinu i druge zagađivače sa nogu i šešira. Odaberite crvljive i razmažene.
- Velike pečurke podelite na nekoliko delova. Male veličine kuhajte cijelu.
Namočite pečurke
Mnogi su zabrinuti zbog pitanja da li je potrebno namakati gljive i kako to ispravno učiniti. Najviše se smatraju crvenokosi lucky mushroom za konzervaciju. Uostalom, oni su elastični i savršeno zadržavaju svoj oblik.
Meso je malo gorko, ali to im daje posebnu pikantnost. Mnogi kuvari ne namaču pečurke, već ih samo peru pre soljenja.
Sve zavisi od načina pripreme. Ako se kuvaju suvo, ne treba ih prati. Jednostavno obrišite vlažnom krpom. At uobičajeni način- Isperite pod tekućom vodom. Zatim odrežite oštećene dijelove i narežite na komade.
Značajke soljenja gljiva tako da ne potamne
Guste teksture i bogatog sastava, gljive su savršeno pripremljene Različiti putevi. Kiselo se može koristiti kao samostalno jelo, samo treba začiniti biljnim uljem i dodati luk. dobro i dinstani krompir sa dodatkom gljiva i tako dalje. Postoji mnogo opcija i, u svakom slučaju, ovu vrstu pečurke na vrhu.
Mnogi ljudi vole slane pečurke, koje se lako kuvaju kod kuće. Karakteristika proizvoda je da ih možete probati već nedelju dana nakon soljenja.
Proizvod možete sačuvati konzerviranjem. Prilikom obrade često se nalazi neugodan problem - gljive gube svoj izvorni atraktivan izgled. One crne. U većini slučajeva to se opaža tokom soljenja, kuhanja i namakanja. Mnogi vjeruju da je proizvod pokvaren. To su jedini predstavnici koji sadrže gust mliječni sok slatkastog okusa.
Ako su gljive potamnjele, to ne znači da se ne mogu konzumirati. Možda neki faktori nisu uzeti u obzir prilikom kuvanja.
po najviše popularan način kuvanje je soljenje. Kopije mogu potamniti i tokom obrade i nekoliko dana nakon soljenja. Sa odsustvom smrad I ne morate da brinete o buđi.
Mogući uzroci zamračenja:
- Uzorci nisu bili potpuno prekriveni slanom vodom. Kontakt sa zrakom će potamniti meso gljiva, ovo je potpuno siguran fenomen. Ako ga ne želite koristiti kao samostalnu grickalicu, od njih možete napraviti supu ili pržiti.
- Najvjerovatnije, u korpi su bili različite vrste kape za mleko od šafrana. Smreka ima tendenciju da potamni tokom termičke obrade.
- Prilikom mariniranja korišten je veliki broj začina i začina. Na primjer, dodavanje kopra može dovesti do promjene boje.
- zadržao dugo vremena prije obrade.
Svaka domaćica želi da zna kako da kuva istinski ukusno jelo i održava kvalitetu boje. Prvo - pečurke nije potrebno namakati. Sa izuzetkom onog voća koje se skupljalo u blizini puteva. prethodno potopiti omogućava vam da uklonite nakupljene plodove štetne materije. Iskusni berači gljiva savjetuju zamjenu ovog postupka i čišćenje gljiva spužvom ili četkicom za zube.
Prilikom obrade veće količine hrane stavite u lavor i prelijte vodom sa solju i limunska kiselina. Da biste stavili ugnjetavanje, možete koristiti preokrenutu posudu ili poslužavnik, na nju stavite težak predmet. Držite posudu na hladnom, dalje od direktne sunčeve svjetlosti. Važno je prijeći na soljenje odmah nakon čišćenja. Posuda mora biti od stakla, drveta ili emajlirana. Drugi materijali će dovesti do reakcije i oštećenja radnog komada.
Recept za kisele pečurke u staklenim teglama
Osim soljenja, koristi se i kiseljenje. Zahvaljujući posebnoj marinadi, ispada vrlo ukusno i zadovoljavajuće.
Vruće soljenje kod kuće
Kako kuhati gljive, razmotrite dalje. Da dobijete ne samo ukusno, već i korisne praznine, pogodan hot way soljenje. Ukiseljene gljive ne samo da diverzificiraju casual table, i ukrasite svečanost.
Naglasite neverovatan ukusšampinjoni možete koristiti sljedeću marinadu.
Lista neophodne sastojke po litri vode i kilogramu gljiva:
- šećer - 1 kašika;
- sol - 1,5 supene kašike;
- sirćetna esencija - 1 supena kašika ili 8 kašika 9% stonog octa;
- beli luk - 6 čena;
- 8 graška crnog i aleve paprike;
- 2 sušena karanfilića;
- 1 kašičica mljevenog cimeta;
- vezica kopra i lovorov list.
Priprema gljiva:
- Revidirajte svaku gljivu, uklonite prljavštinu i oštećena područja.
- Isperite pod vodom ili obrišite vlažnom krpom.
- Stavite u šerpu sa vodom i stavite na ringlu na srednju vatru. Nakon ključanja smanjite vatru, posolite i kuhajte pola sata. Penu koja se pojavi tokom kuvanja uklonite šupljikavom kašikom.
- Bacite u cjedilo. Ne koristite dobiveni izvarak. Isperite vodom uz stalno mešanje.
Zatim morate pripremiti posudu. Za pripreme za zimu bolje je uzeti tegle zapremine 500 mililitara. Svaki temeljno isperite kuhinjskim sunđerom i specijalnim deterdžent. Uzmite potreban broj poklopaca i sterilizirajte zajedno sa teglama.
To se radi na različite načine:
- Sipajte vodu u posudu sa visokim stranicama i prokuhajte. Teglu za teglom postepeno uranjajte u lavor. Ako prostor dozvoljava, možete sterilizirati nekoliko tegli. Nivo vode treba da bude iznad tegle. Samo u ovom slučaju moguće je postići pozitivan učinak. Kuvajte 10 minuta.
- Da biste to učinili, potrebna vam je šerpa i specijalni uređaj za sterilizaciju tegli. Okrenite teglu i stavite je u rupu da se steriliše 5 minuta. Para koja se diže odmah će pasti u posudu i ukloniti sve postojeće mikrobe.
- Stavite tegle u zagrejanu rernu i držite ih 10 minuta.
- Koristite mikrotalasnu. Vrijeme sterilizacije - 3 minute.
- Zakuhajte poklopce u kipućoj vodi.
Po stvarnoj težini gljiva možete odrediti potrebnu količinu marinade. Prilikom kiseljenja potrebno je koristiti konzervans, u ovom slučaju to je sirće.
Priprema marinade
U šerpu sipajte potrebnu količinu vode, dodajte sve sastojke osim sirćeta i prokuhajte. Kuvajte 10 minuta. Marinada treba da bude malo slanija.
Koraci kiseljenja:
- Pečurke sipajte u salamuru i kuvajte četvrt sata.
- Sipajte sirće i ponovo sve dobro prokuvajte.
- Polako razlagati u pripremljene tegle. Žurba može uzrokovati da banka pukne.
- Prelijte ostatkom salamure do ruba.
- Zarolati sa sterilizovanim poklopcima.
- Otvorite poklopac. Stavite tegle sa poklopcima i dobro ih umotajte ćebetom. Sačekajte da se potpuno ohladi.
- Okrenite tegle i uvjerite se da je zatvarač kvalitetan i hermetički. Mesto gde je tegla stajala ne bi trebalo da bude vlažna mesta.
- Na poklopcu tegle markerom označite godinu zavarivanja.
- Konzumirajte tokom cele godine.
Ako nakon otvaranja ima malo soli u gljivama, posolite prije upotrebe.
hladan način
Prema drugoj opciji, pečurke se mogu soliti i na hladan način. AT ovaj recept koristi se ugnjetavanje. Savršena opcija- konzerva vode. Nemojte koristiti cigle, blokove od pjene, kamenje i druge utege. Kontakt materijala sa slanom vodom će dovesti do kvarenja salamure. Pečurke se ili odmah stavljaju u tegle, prebacujući solju i začinima, ili se svi sastojci pomiješaju u šerpi, a zatim se rasporede u tegle.
Obračun sastojaka je po kilogramu gotovih gljiva:
- kuhinjska sol koja ne sadrži jod - 2 žlice;
- beli luk - 4 čena;
- kopar;
- karanfilić - 4 komada;
- biber u zrnu - 5 komada;
- hren - 2 lista;
- lišće hrasta i ribizle, grane smreke.
Način kuhanja:
- Sitni plodovi se prethodno očiste i operu. Odvojite kapice od nogu. Velike šešire izrežite na nekoliko komada.
- Operite emajliranu posudu i osušite je na plinu kako biste uklonili mikroorganizme.
- Listovi i grančice prethodno popareni kipućom vodom. Na dno stavite pola listova, malo soli, karanfilića i bibera.
- Pečurke podijelite na jednake dijelove i složite u slojeve, pospite nasjeckanim bijelim lukom i solju. Šeširi moraju biti položeni na dno, a noge na vrh.
- Srednji i gornji sloj se ponovo pomiču listovima i grančicama.
- Pokrijte tanjirom odgovarajuće veličine. Na vrh stavite posudu s vodom od tri ili pet litara.
- Stavite radni komad u frižider ili podrum. Temperaturni režim- 0-5 stepeni.
- Nakon tri dana provjerite količinu salamure. Ako gljive nisu potpuno potopljene, dodajte malu količinu hladne prokuhane vode.
- Marinirajte 3 sedmice. Ovo vrijeme je dovoljno da se gljive posole i zasiti začinima.
- Može se čuvati u loncu, prekrivenom debelom, čistom krpom. Ili rasporedite u staklene kutije ili tegle.
- Pečurke pripremljene po ovom receptu ne zahtijevaju zapečaćeno spajanje. Dovoljno se lako zatvaraju staklenim poklopcima.
- Posuđe koje se koristi za skladištenje važno je pržiti ili držati na pari kako bi se uklonile klice i bakterije.
Pravila skladištenja konzervacije
Prilikom pripreme potrebno je striktno poštovati sve standarde sterilizacije. Zapečaćenu teglu možete čuvati na sobnoj temperaturi tako što ćete je staviti u ostavu. Važno je da u blizini nema bojlera, baterije, šporet ili šporet. Toplina potiče rast mikroba i pokvariće proizvod.
Dobro je ako postoji podrum ili podrum. Temperatura u prostoriji treba da bude 0-10 stepeni. Važno je osigurati da je podrum suh.
Pečurke se ne smeju čuvati duže od 2 godine. Bolje je koristiti u čistom obliku u roku od jedne godine; praznine koje ostanu nakon otvaranja, važno je podvrgnuti toplinskoj obradi: prženje, kuhanje, dinstanje. Slane gljive držite u hladnoj prostoriji, bolje je da tamo ne pada direktna sunčeva svjetlost. Ako je temperatura skladištenja iznad 5 stepeni, to će dovesti do propadanja gljiva.
U davna vremena, drvene kace su se koristile za kiseljenje gljiva. Drvo je ekološki prihvatljiv materijal. Ako nema takve kade, poslužiće staklena posuda. Nakon soljenja pečurke čuvajte šest mjeseci. Ukiseljene gljive se čuvaju u podrumu ili podrumu.
zaključci
Ryzhik se smatra kraljevskom gljivom. I ne uzalud - Petar 1 je jako volio ove gljive. Sterilizacija i hermetički uvijanje najpouzdaniji su načini skladištenja. Glavna svrha praznina je diverzificirati zimsku prehranu, obogatiti je proteinima, mineralima i vitaminima. Postoji dobra izreka - "Jedan dan hrani godinu." U ljetnim mjesecima morate voditi računa o berbi gljiva, a zimi - o njihovom pravilnom skladištenju.
U našoj porodici uvek spremamo dosta gljiva za zimu. Zamrzavamo ih i naravno solimo. Više volimo pečurke nego sol. Još malo solimo volnuške i mlečne pečurke, ali šafran mlečne kape solimo u celoj hrastovoj bačvi od 20 litara. Vjerujemo da su slane - najukusnije.
Postoji nekoliko načina za kiseljenje ovih gljiva. Glavni su hladan način, hot ambassador i takozvani brzi način. Prilikom hladnog soljenja gljive mijenjaju boju i postaju tamne, kada su vruće i brz način soljenje - boja je očuvana.
Za soljenje bilo kojom od metoda koje su vam potrebne svježe pečurke. Ako sami berete pečurke, onda da biste imali manje posla s njima kod kuće, pregledajte ih kada ih režete. Ne uzimajte crve pečurke, pažljivo odrežite ostatke gline ili zemlje sa noge. Uklonite velike ostatke i lišće.
Naravno, najbolje je sakupljati ne baš velike pečurke, sa prečnikom klobuka ne više od 5 cm. Tokom soljenja, takve gljive će u potpunosti zadržati svoje izgled, a zadovoljstvo ih je poslužiti i jesti.
Ako imate sreće i sakupljate vrganje, one će ostati netaknute i lijepe u bilo kojoj veličini, praktički bez gubitka svoje ljepote kao rezultat svih prerada i manipulacija s njima. Takve gljive rastu u borovim šumama, guste su, stabljika je debela, gljiva je mesnata, teška, šešir im je malo zatvoren.
U šumama smreke rastu gljive tanje strukture, bolje je sakupljati takve ne baš velike. Velike gljive tokom soljenja morat ćete izrezati na 2-4 dijela, a lamelarni šešir će se slomiti tokom obrade. Pečurke će biti ukusne, ali njihov izgled će patiti.
I zato pogledajmo sve glavne načine soljenja gljiva, tako da, upoznavši se s njima, možete napraviti pravi izbor.
Značajka soljenja gljiva na ovaj način je da ih ne podvrgavamo toplinskoj obradi. A postoje dva načina soljenja. Prvi je kada peremo šampinjone, a drugi je tzv. “suvi” način, u kojem gljive nemaju nikakav kontakt sa vodom.
Pogledajmo prvo prvu metodu.
Trebat će nam (radi praktičnosti, izračun je dat za 1 kg gljiva):
- pečurke - 1 kg
- sol - 2 nepotpune supene kašike (50 gr)
- beli luk -3-4 češnja (po želji)
- kopar - opciono
- biber u zrnu - 15 graška
- karanfilić - 4 komada
- list hrena
kuhanje:
1. Za početak sortiramo pečurke i operemo ih. Očistimo ih od šumske stelje, odrežemo potamnjeli rez noge, s njega uklonimo ostatke zemlje. Uklonite gljive. Vrlo često je samo stabljika crvljiva, pa se šešir može sačuvati, a stabljika odrezati.
Ako je šteta izbaciti takve gljive, onda ih stavite na 5-7 minuta na hladno slana voda. Svi dostupni crvi će izaći iz gljive. Ali najbolje je odbaciti takve gljive već u fazi berbe.
2. Stavite pečurke na peškir tako da sva voda bude staklena.
3. Šampinjone možete posoliti odmah u tegle, ili ih prvo pobiberite u šerpi, pa tek onda prebacite u tegle.
Druga metoda je poželjnija, jer će gljive dati sok i taložiti se tokom procesa soljenja. I biće moguće staviti ih u banke koliko god želite. Uostalom, ako ih čuvate u frižideru, onda je mjesto tamo u jesen uvijek zlata vrijedno.
4. Razmotrite način soljenja u loncu. Na dno položite pola lista hrena. Hren ne dozvoljava da se razvije buđ, pa ga uvek stavljam u sve kisele krastavce. Sve ostalo zelje se može koristiti po želji. Ja uvek dodam kopar. Ali mnogi to ne rade, jer žele da sačuvaju prirodan ukus gljiva. ja lično lagani miris kopar uopšte ne smeta, ali čak i voli.
Iz istog razloga neko dodaje, a neko odbija da stavi, listove ribizle, hrastove listove (ovo je uvek dobro), ali po pravilu odmah solim u hrastovu kadu, a ne treba da stavljam listove.
Beli luk takođe izaziva isti kontroverzni trenutak. Ja ga dodam malo za začin i začin. Ali neko misli da je beli luk beskoristan kada se kisele gljive.
I unutra novije vrijeme Počeo sam dodavati grančicu vrijeska i grančicu smreke. Stavljam ga na dno i na vrh, a ponekad i na sredinu. Ovo mi je sugerisala jedna baka sa kojom smo tom prilikom nekako ušli u razgovor. Rekla je da grančice zadržavaju miris pečuraka po šumi i sprečavaju pojavu buđi.
Generalno, šta dodati je stvar ukusa! A ukusi se, kako kažu, ne raspravljaju. Glavna stvar su pečurke i sol! I sve ostalo, kako želite. Dodajem samo ono što sam napisao u sastavu sastojaka. Možete pokušati sve isto. A ako već imate vlastito iskustvo, dodajte, ili obrnuto, uklonite nešto iz predloženog.
5. Začine i beli luk podeliti na oko 3 dela. Jedan za dno, jedan za sredinu i jedan za vrh.
6. I tako je dno položeno, a mi počinjemo polagati gljive u tepsiju. Ni ovdje konsenzus, neko ih polaže sa spuštenim šeširom, neko podignutim. Smatram da ovo pitanje nije fundamentalno. Kako mislite da je ispravno, tako je ispravno!
Svaka dva ili tri sloja treba posuti solju. Ugrubo podijelite sol na pravi iznos dijelove i lagano im dodajte slojeve. Tada, kada pečurke daju sok, cela salamura će postati istog ukusa i sve gljive će se ravnomerno posoliti.
Smatra se da bi potrošnja soli trebala biti 1,5 šolje soli po kanti pečuraka. Ali da budem iskrena, sol nikada ne mjerim kašikama ili čašama, sipam je „na oko“. Ali to se već može uraditi kada postoji iskustvo. I za početak, ako nikada niste solili pečurke, držite proporcije.
7. Na sredinu slojeva stavite još grančica kopra, malo belog luka, crnog bibera u zrnu i pupoljaka karanfilića.
8. Nastavite sa namazati slojeve pečuraka i posipati ih solju.
9. Na vrh stavite kopar, ren i preostale začine i beli luk.
10. Odozgo stavite gazu u dva-tri sloja tako da potpuno prekrije sve pečurke. Stavite tanjir na gazu i ugnjetavanje u obliku kaldrme ili tegle sa vodom.
Nakon nekog vremena, gljive će dati sok, koji će se pomiješati sa solju, i doći će do soljenja. Trebat će dvije sedmice da se gljive drže u ovom položaju na hladnom mjestu. Svaka dva do tri dana trebat ćete isprati vruća voda gazu, ili još bolje, promijenite je u novu.
11. Nakon dvije sedmice, pečurke će biti moguće prebaciti u tegle zajedno sa salamureom i staviti ih u frižider na čuvanje.
A ako postoji podrum ili jama, onda ne možete pomicati, već pohraniti gljive direktno u lonac ili bačvu. Možete jesti za dvije sedmice. To jest, ukupno vrijeme soljenja je mjesec dana.
Metoda suvog soljenja
Ova metoda se razlikuje od prethodne po tome što pri čišćenju gljiva ne peremo, već čistimo na suho. U principu, to nije teško, pogotovo ako su gljive planinske. Kao što rekoh, rastu u borovim šumama u mahovini, a kada ih sakupite, čiste su i uredne. Naravno, iglice i lišće koje padaju sa drveća padaju u korpu. Od njih čistimo pečurke.
Također provjerite da nema zemlje na nozi.
Sastav sastojaka je isti kao u prethodnom receptu. U osnovi, kao i sam proces kuhanja.
Proces soljenja će se nastaviti najmanje 2-3 sedmice. Za to vrijeme, pečurke će se jako smanjiti. A ako ste otišli i dobili više gljiva, onda ih možete posoliti i prijaviti direktno u isti kontejner.
Obavezno prekrijte gornji sloj gazom, koju je također potrebno mijenjati svaka tri dana. I ugnjetavanje je takođe potrebno. Bez toga, gljive neće dati sok i neće doći do procesa soljenja.
Treba napomenuti da će i u prvom i u drugom slučaju gljive promijeniti boju i postati zeleno-smeđe. Moj tata je ove gljive zvao "žabe". Mnogi su zbunjeni ovom okolnošću i više vole soliti gljive toplinskom obradom.
recept za toplo kuvanje
Po ovoj metodi u našoj porodici solimo pečurke. Upravo zbog činjenice da gljive zadržavaju svoju lijepu boju. I unatoč činjenici da prema prvoj metodi zadržavaju sva svoja korisna svojstva, budući da ne prolaze toplinsku obradu, mi ipak biramo ovu metodu!
Stoga ovu sortu gljiva solim uz minimalnu toplinsku obradu. Moja majka takođe soli pečurke. A nju je, pak, da soli na ovaj način naučila jedna baka, koju je njena majka sasvim slučajno upoznala u vozu. I sada već dugi niz godina na ovaj način solimo gljive. Veliko hvala mojoj baki, čije ime nažalost ne znamo.
trebat će nam:
- pečurke - 5 kg
- sol - 250 gr
- beli luk - 3-4 čena
- karanfilić - 7-8 kom
- crni biber u zrnu - 15 kom
- ljuta crvena paprika - po želji
- kopar
- list hrena
I kao što sam već rekao, nedavno sam počeo da dodajem par grana vrijeska i mlado božićno drvce. Ali ovo nije obavezno.
kuhanje:
1. Pečurke sortirajte i operite, očistite od šumskog otpada, odrežite preostalu zemlju od nogu. Također morate odabrati crvljive gljive, bolje ih je ne koristiti.
Trudim se da skupim pečurke u šumi i odmah ih očistim od prljavštine, a izbacim crve. A kod kuće ih sipam u kantu, otprilike pola, i napunim vodom. I onda samo isperem, trava i iglice isplivaju, maknem ih i sve su gljive čiste. To uvelike skraćuje vrijeme njihove obrade. A to je vrlo značajno kada sakupite gljive u 4 velike korpe, a sve ih treba preraditi što je brže moguće.
2. Pošto sve radim "na oko", reći ću u ovoj kategoriji. U lavor sam stavio oko pet litara kantu opranih gljiva. Prokuvam vodu u loncu od pet litara. I sipam gljive u lavor sa kipućom vodom. U isto vrijeme, gljive počinju lagano pucketati.
Lagano, da ih ne oštetite, miješajte ih šupljikavom kašikom, ne više od 1-2 minute. Za to vrijeme pucketanje prestaje, što znači da su pečurke gotove.
U ovoj fazi, gljive se mogu skuvati. Da biste to učinili, prokuhajte vodu i stavite pečurke u nju. Kuvajte 5 minuta dok skidate penu. Međutim, gljive ne daju mnogo pjene, tako da nema šta posebno pucati!
Ali vrijeme obrade skraćujem za dva-tri puta, pa pečurke samo oparim. Metoda je dokazana, nemojte se plašiti da se premalo vremena troši na opekotine. Ryzhik se može jesti čak i sirov, samo ih posolite solju.
3. I tako nakon 1-2 minute pažljivo ocijedite vodu koja je poprimila crvenu boju. A zatim bacite gljive u cjedilo. Samo pazite da ne oštetite izgled. Iz kante sirove pečurke ispada dva puna cjedila oparena.
4. Dajemo mogućnost ispuštanja vode. I sipajte ih nazad u lavor. Pustite ih da malo leže i ohlade, da ruka izdrži kada ih dodirnete. Zatim sipajte so. Za ovu količinu sipam od 1,5 do 2 šake soli. Ako su gljive male, onda su vam potrebne dvije šake soli, ako su narezane na velike, onda jedna i pol.
Dodajte 5-6 zrna crnog bibera, 2 karanfilića, komadić crvene ljute paprike.
Lagano miješajte sadržaj rukama da ne zgnječite šampinjone kašikom. I kušamo pečurke. Ne samo da ga možete jesti, već je i ukusan! Treba da bude dovoljno slan po ukusu, ali ne preslan. Općenito, okus bi vam se trebao toliko svidjeti da poželite probati još jednu gljivu, pa još jednu...
To znači da ste sve posolili kako treba!
5. Dok se pečurke solimo, pripremamo jela u kojima ćemo ih spremati za zimnicu. Imam hrastovu bačvu od 20 litara. Pri tome se dobijaju pečurke - samo prejedanje!
Ali, naravno, nemaju svi taj luksuz.
Stoga možete posoliti odmah u teglama ako pečurke čuvate u frižideru. Ili u velikom loncu ako ga čuvate na hladnom mestu. Idealna temperatura skladištenja je između 0 i 7 stepeni.
6. Na dno pripremljene posude stavite list hrena. Grančica vrijeska i smreke, ako ih ima. Ako ne, onda nije potrebno, već dugi niz godina solim pečurke bez njih, i sve je bilo u redu!
Na njih položite grančice kopra.
7. Šampinjone širimo kako padaju. Kape gore ili dole, nije bitno.
8. Sada smo angažovani na sledećoj grupi. Sve je u istom redosledu. Dok u potpunosti ne napunimo cijelu posudu, bilo da se radi o staklenkama, ili tiganju, ili buretu.
9. Ako je posuda velika, onda stavite kopar na svaka dva ili tri sloja gljiva. Lagano pritiskajte slojeve rukama da puste sok.
10. Na vrh obavezno položite list hrena i kopra. A širim i smrekovu grančicu i vrijesak.
11. Obavezno prekrijte gornji sloj gazom, a sadržaj lagano pritisnite. Sve gljive treba da budu prekrivene slatkim slanim rastvorom ukusnog mirisa. Ako iz nekog razloga salamura i sok nisu bili dovoljni, onda dodajte malo iz posude u kojoj je stajalo cjedilo i gdje je voda iz njega cijeđena. Možda ćete morati dodati samo nekoliko čaša. Ili će možda sok biti dovoljan.
Ako stavite vrijesak na vrh, pritisnite ga, prekrivši sadržaj ravnom pločom, inače se možete jako ubosti. Općenito je bolje ostaviti ploču kako bi se na nju stavilo odgovarajuće ugnjetavanje.
Ako slane gljive nisu u tegli, onda mora biti obavezno ugnjetavanje kako bi gljive bile potpuno u salamuri. Salamura treba da zadrži crvenkastu boju sve vreme. Ako posivi, onda je temperatura zraka previsoka i u njoj je započeo proces stvaranja plijesni.
Naravno, ova buđ nije strašna. Uvijek možete promijeniti gazu na kojoj je zapravo nastala. A možete čak i oprati gornji sloj gljiva, preliti ih kipućom vodom. Ove gljive su jestive.
Ali morate priznati, bolje je, kada je sve urađeno kako treba, pravilno skladištimo, a naše gljive, na kojima smo toliko radili, neće biti nedostupne nijednoj buđi.
Pokušajte imati takvo ugnjetavanje da lonac sa slanim gljivama možete pokriti poklopcem. Ako ga čuvamo u tegli u frižideru, onda je samo zatvorimo plastičnim poklopcem.
Ali sada, ako ga čuvamo u podrumu ili jami, onda je ovdje poklopac jednostavno neophodan i obavezan.
12. Pečurke spuštamo odmah u jamu i ne dirajte ih mjesec i po. Tako da se dobro posole i postanu ukusni, ukusni.
13. Nakon predviđenog vremena, izvadimo naše slane šampinjone, stavimo ih u činiju za salatu, začinimo sitno seckanim lukom i biljnim uljem ili jedemo sa pavlakom. A nema ukusnijih i aromatičnijih gljiva od gljiva. Vjerujte mi na riječ!
Brz i lak način kiseljenja
Kao što znate, gljive rastu u nekoliko slojeva, počevši od sredine jula, pa do septembra, a ponekad čak i početkom oktobra. Ima tako kasnog sloja kada se krene za njima, a tlo je već od ranog jutra prekriveno slabim mrazom.
Upravo ove gljive je dobro posoliti za zimu. U jami je već postalo hladno, a temperatura za njihovo skladištenje je podešena kako treba.
Ali šta učiniti kada su pečurke ubrane u julu? Tako je, pobiberite u tegli i čuvajte u frižideru. Ili uradi brzo soljenje i jesti odmah, istog dana. Kako uraditi?
I lako ga je napraviti! Uzimamo količinu gljiva koja je potrebna za soljenje. Peremo ih i čistimo od šumskog otpada. Zatim stavite u šerpu, dodajte začine i začinsko bilje koje volite i gusto posolite.
Potom sve pomiješajte i još malo posolite. Pokrijte ravnim tanjirom ili tanjirom, zavisno od veličine tepsije. I ostaviti 2 sata. Nije potrebno više vremena, inače će se gljive presoliti i postati jako slane.
Nakon predviđenog vremena, pečurke isperite u hladnoj tekućoj vodi. Ocijedite u cjedilu i ostavite da se sva voda ocijedi.
Sada šampinjone možete začiniti uljem i posuti svježim nasjeckanim lukom. Sve, divna ukusna grickalica je spremna! Možete ga jesti sa zadovoljstvom, uz serviranje kuvani krompir i uživanje odličan ukus i miris šume!
Neću se sada posebno zadržavati korisna svojstva kape za mleko od šafrana. O tome su napisani čitavi članci. Samo da kažem da je ovo jedan od najjačih korisne gljive. Lako se apsorbuju u organizam. Po broju vrijednih aminokiselina uporedivi su samo sa mesom, a proteinska komponenta u njima je oko 4%.
By energetska vrijednost pečurke su superiornije od mesa, piletine i jaja. Ali uprkos tome, mogu ih konzumirati čak i oni koji su na dijeti.
Ali kao i svi proizvodi, oni također imaju kontraindikacije. Sa gastritisom. holecistitis i pankreatitis su kontraindicirani.
Pa, za sve ostale, gljive su zdrave i ukusne. I zato su tako voljeni. I svi se spremaju za zimu poznatim načinima. I mi smo se pripremili. I nadam se da ćete se spremati zahvaljujući mojim receptima, koje sam jednom podijelio sa mnom, a ja ih sa velikim zadovoljstvom dijelim s vama. Nakon svega dobri recepti treba dugo živjeti, i prenositi se s generacije na generaciju, s čovjeka na čovjeka!
Prijatno!
Ako je godina plodna za gljive, onda se pobrinite za zalihe gljiva za zimu. Mogu se zamrznuti, sušiti, kiseliti ili soliti. Danas ćemo govoriti o soljenju gljiva, odnosno o vrućoj metodi soljenja.
Kada se beru na vruć način, pečurke se mogu jesti za nekoliko dana. Istovremeno, njihov izgled (oblik i boja) se ne mijenja. Jedino pravilo koje je relevantno i za toplo i za hladno soljenje je prethodno namakanje (dan ili dva) gljiva kako bi se uklonio sluzni plak.
Soljenje gljiva na vruć način: recepti
Karelski način toplog kiseljenja gljiva
Nakon namakanja, oguljene pečurke se kuvaju dvadesetak minuta u vodi mala količina sol. Tokom kuhanja, potrebno je redovno miješati i pažljivo ukloniti pjenu iz juhe;
Kuhane gljive za uklanjanje viška vlage bacaju se u cjedilo i hlade;
Zatim rasporedite u slojevima u sterilne tegle. Slojevi pečuraka se posipaju kamenom soli.
Na dno svake tegle možete staviti začine, začinsko bilje, lišće i lavrušku. Banke se prekrivaju plastičnim poklopcima i čuvaju u frižideru.
Luk se ne dodaje ovim načinom kiseljenja, jer brzo pokiseli, mijenjajući okus pripreme gljiva!
Kako soliti pečurke na ljut način na ruskom
Pečurke se kuhaju 10 minuta u slanoj vodi (50 g soli na 1 litar), bacite i operite u cjedilu pod tekućom hladnom vodom;
kiseli krastavci -
Na litar vode treba staviti 5 graška pimenta i crnog bibera, 5 komada cimeta, lovor i list ribizle 2-3 stvari i 2 karanfilića. Ne zaboravite da stavite so - 2 kašike. l.;
Čim salamura počne da mjehuri, u nju se spuštaju napola gotove gljive i kuhaju još deset minuta.
U vrućem stanju, gljive se polažu u unaprijed pripremljene staklenke i zamotaju metalnim poklopcima. Ne postoje posebni zahtjevi za mjesto skladištenja takvog blanka. A pečurke možete jesti odmah nakon što se tegle ohlade.
Ovako Britanci kuvaju pečurke na vruć način
U blago posoljenoj vodi šampinjoni se blanširaju oko pet minuta, zatim se tečnost ocijedi, a šampinjoni operu hladnom vodom i narežite na trake;
Sipajte crveno u posudu za kuvanje suho vino i maslinovo ulje(po 80 gr), dodajte so (1 kašičica), šećer (1 kašika), kolutove luka i peršun (po ukusu), dijon senf (1 kašičica);
Kada ova smjesa provri, u nju se spuštaju šampinjoni i kuhaju još 5 minuta.
Masu od pečuraka rasporedite u teglu i stavite u frižider. Nakon par sati možete jesti.
Ovaj način soljenja gljiva nije pogodan za dugotrajno skladištenje!
Još jedno toplo kiseljenje pečuraka
Pečurke potopite jedan dan, povremeno ispuštajući vodu i sipajući svježe;
Nakon prešanja, gljive se preliju hladnom vodom, posole (2 žlice soli na 1 kg gljiva) i kuhaju na laganoj vatri pola sata;
Zatim se salamura ohladi i ocijedi, a gljive začini biljnim uljem i nasjeckanim lukom.
Po želji se gljivama dodaju kopar, bijeli luk, listovi ribizle.
Nakon 2 dana čuvanja na hladnom mestu za upotrebu.